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PASTAS

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es
la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier
harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la
tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en Oriente son habituales otros
materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

 Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.

 Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
 Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
 Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

HISTORIA DE LA PASTA
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos
investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo
en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en1271, sin embargo investigaciones más
recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy
en día) en Italia datan del año 1152, un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo.
En el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace referencia sobre la pasta en China.
Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban
mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que
luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en
una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron
"makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que
datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su
pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma
de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos
desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la
pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran
facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de
Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.

TIPOS, CARACTERÍSTICAS Y CALIDAD

1.-La pasta comercial es elaborada con masa que ha sido procesada y secada en distintas
formas.
Macaroni se refiere a las pastas que son elaboradas solo con harina y agua, en esta categoría
incluiremos: espagueti, lasaña, y otras formas.
La pasta al huevo por otro lado contiene menos del 5,5 % de sólidos.

2.-En cuanto a la calidad de las pastas las mejores son hechas de semolina, una harina de
proteínas de alta densidad que proviene del interior de la sémola de trigo durum. Siempre

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debemos buscar un buen color amarillo, debe estar duro y al partirlo debe darnos un borde
limpio y liso.

3.-La pasta fresca al huevo es elaborada con harina, huevo y agua o aceite en muy pequeñas
cantidades. En este caso se consiguen frescos, refrigerados o congelados y su tiempo de
cocción es menor al macaroni.

COCINANDO PASTA

La pasta debe ser cocida “al dente”, que significa firme en la mordida y suficientemente cocida
para no estar cruda. Para comprobar si esta al dente, debemos tomar un poco de la pasta de
olla y comerla, la sensación es lo más acertado para indicárnoslo. En cuanto al tiempo diferirá
el tamaño y grosor de la pasta y si es fresca, al huevo o seca.

PREPARACIÓN PARA COCINAR LA PASTA

 Usar por lo menos 4 litros de agua por cada 500 gramos de pasta, 25 gramos de sal
por cada 4 litros de agua.
 Asegurarse de que el agua este en ebullición antes de cocer la pasta.
 Tan pronto como llegue “al dente”, escurrirla en un colador y servir de inmediato.
 Si la vamos a mantener por largo período de tiempo, ya cocinada, antes de servirla,
pasarla por mantequilla o aceite de oliva para que no se pegue.

MEDIDAS

 450 gramos de pasta cruda nos dará 1 kilo 400 gramos de pasta cocida, esta cantidad
es suficiente para 4 o 5 platos principales.
 450 gramos de pasta fresca nos dará de 900 a 1 kilo 100 gramos de pasta cocida.

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FORMAS Y USOS DE LAS PASTAS

NOMBRE DESCRIPCION SUGERENCIAS DE USOS

Con gran variedad de salsas,

Espagueti Largo, redondo especialmente a base De
tomates.

Spaghettini Delgado, largo, redondo Especialmente con aceites de

oliva y salsa de mariscos

Vermicelli Muy delgado Con salsas delicadas y

partido en sopas

Linguine Parece espagueti pero plano Como el espagueti, popular

también con salsas claras.

Fusili Largo, forma de saca corcho Con salsas espesas y cremas

Macarrón Tubos medianos largos Especialmente con una buena

salsa de carne

Macaroni curvo Tubos curvos pequeños Frío en ensaladas, horneados

en estofados.

Penne Tubos largos picados en vías Con salsas de carne y queso,

también con salsa de tomate.

Rigatoni Tubos grandes ondulados en

los bordes Rellenos de queso y carne

Fettuccini Pasta al huevo plana Con salsas de carne y crema

Lasaña Como plantillas Horneada con relleno de

rectangulares planas con carne, crema y queso, o
bordes ondulados vegetales-

Pastina (pasta pequeña) Como semillas de linaza Comida de bebes, sopas,

“falsos risottos”

Orzo En forma de arroz En sopas, ensaladas frías o

con mantequilla como
acompañamiento

Steline Pequeñas estrellas En sopas, ensaladas frías o

con mantequilla como
acompañamiento
Acini Como pimienta En sopas, ensaladas frías o
con mantequilla como
acompañamiento

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PREPARACIONES

PASTA FRESCA AL HUEVO CANTIDAD (2 Porciones)

Ingredientes: Utensilios Necesarios:

150 Grs Harina De Trigo 1 Bol (Opcional)
50 Grs De Harina De Sémola 1 Máquina Para Pasta
2 Huevos 1 Aparato Para Extender Y Secar La Pasta
1 Cucharada De Aceite De Oliva
1 Cucharadita De Sal
3 Cucharadas De Agua

Preparación:

Hacer un volcán con la harina, la sémola y colocar el huevo, aceite, agua y sal dentro
(opcional: hacerlo en un bol)
Desde el centro trabajar la harina mezclando poco a poco.
Cuando la mezcla esté lo suficientemente firme, comenzar a amasar incorporando más
harina hasta que la masa deje de pegarse a los dedos, pero sin agregar demasiada
harina como para que la masa quede muy seca. Amasar por lo menos 15 minutos para
activar el gluten. Agregar harina durante este proceso si es necesario.
Cubrirla con un paño húmedo y dejar que repose por lo menos 20 minutos.
Cortar la masa por la mitad, fijar los rodillos de la máquina de pasta en el más
espaciado.
Pasar las piezas de masa por la máquina, doblándolas en 3 partes cada vez y
espolvoreándolas con harina (muy poca) para evitar que se ponga pegajosa. Continuar
pasándola por la máquina, 2 veces por cada número antes de ir al siguiente más
fino(no llegar al más fino de todos, sino 1 ó 2 antes de éste)
Ahora esta lista para cortarla en la forma deseada.
Extender y colgar la pasta cortada en el aparato para secar. Dejar allí durante al menos
20 minutos antes de cocinar

Variaciones:

Pasta de espinaca: limpiar 113 gramos de espinacas, blanquear, colar y exprimir.

Procesar o cortar en emincée muy fina e incorporar al mismo tiempo que los huevos,
reducir la cantidad de huevos.
Pasta de otros colores: otros vegetales de color en pequeñas cantidades, cocinados al
dente y en puré, por ejemplo pimentón, zanahoria o tomate. Si se hace de remolacha,
esta se debe asar en el horno, envuelta en papel aluminio.

ÑOQUIS (2 Porciones)

Ingredientes: Utensilios Necesarios:

300 Grs De Papa 1 Vaporera
120 Grs De Harina Todo Uso 1 Tenedor
1 Huevo O 60 Grs 1 Cazuela Con Agua Hirviendo
120 Grs De Sémola 1 Bol Con Agua Helada
Sal

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Pimienta Blanca
Nuez Moscada

Preparación:

Cocer las papas en el horno hasta que se ablanden y hacer un puré (esto hacerlo unas
horas antes de elaborar la receta)
Lentamente agregar la sémola, harina, sal, pimienta y nuez moscada, hasta formar una
masa firme y suave. Hacer tiras y cortar aproximadamente “tronquitos” de 2 cm.de
largo
Con un tenedor, hacer marcas presionando para crear una concavidad ligera sobre
cada ñoqui
Cocinar los ñoquis en una olla con suficiente agua por 3 minutos aproximadamente
Sacarlos una vez estén flotando y colocarlos en un bol con agua fría con hielo. Servir
con una salsa (tomate, pesto, putanesca, champiñón, etc.)

Variaciones:

Ñoquis de auyama: hacer un puré de papas y auyama.

Ñoquis con albahaca: agregar albahaca cortadita.

PASTA

Ingredientes:

1 kilo de harina de trigo

8 o 9 huevos

Preparación:

Se amasa a mano, se termina de amalgamar en una laminadora y se corta en la forma

deseada. Se pueden realizar cortes de 2cm denominados lonjas o laminas papardeli.

PASTA A LA PIMIENTA
Igual fórmula más pimienta negra.

PASTA AL AZAFRÁN
Igual Formula
Azafrán Hidratado En Aceite
Color Amarillo

PASTA VERDE
Igual formula
200 gramos de espinaca blanquearla colocarla con los huevos y procesar

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PASTA ROJA
Igual formula
En los huevos procesamos tomate seco o confitado

PASTA NEGRA
Igual formula
Tinta de sepia o calamar

PASTA DE CHOCOLATE
Igual formula
50 gramos de cacao en polvo

ÑOQUI CLÁSICO
Puré de papa cocida
Harina de trigo
Huevo
Igual cantidad se amasa y se hacen churros para luego cortarlos de 1 cm

ÑOQUI DE PLÁTANO
1 plátano maduro
1 plátano verde
Escalfar hasta estar blanditos triturar y amasar con la misma cantidad de harina y se
trabajan igual que el anterior.

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SALSAS PARA PASTAS

SALSA DE TOMATE ITALIANA

2 Kg. Tomates Rojos bien maduros
Cortarlos en concase (sin piel y sin semillas) después de que estén limpios de semillas
y piel cortarlos en brunoise (cuadritos muy pequeños). nota: los tomates tienen q
pelarse crudos no se deben pasar por agua caliente y 2 Kg de tomate equivalen a 1
kg. Ya que se desperdicia las semillas y la piel.
Llevar a una olla y hervir a fuego lento los tomates ya cortados y sin tapa, necesitamos
que reduzca.
Tiempo de cocción: 45 mis. Por cada kilo de tomate. Se empieza a correr el tiempo
desde el primer hervor de los tomates

SALSA NAPOLITANA
1 litro de salsa de tomate madre.
1 cda. De azúcar para quitar la acidez del tomate.
Sal y pimienta al gusto.
Orégano fresco y albahaca al gusto, como toque personal se coloca al final de la
preparación si queremos que le aporte olor y al comienzo si queremos olor y sabor.
Calentar la salsa y mezclar los ingredientes.

SALSA PUTANESCA
Un tomate maduro grande
Albahaca
2 dientes de ajo
Piñones 2 cucharadas (opcional)
Aceitunas negras
4 filetes de anchoa
Sal, pimienta y orégano al gusto

Dorar los ajos cortados en filetes, añadir la albahaca, los piñones, las alcaparras, las
aceitunas y revolver suavemente un par de minutos.

Luego le agregamos el tomate picado y sin piel (va a gusto) En cuanto comience el
hervor añadimos los condimentos a gusto y antes de retirar del fuego, agregamos las
anchoas.

Y inmediatamente le agregamos los fideos cocidos al dente y ligeramente escurridos.

SALSA MARINERA
1 litro de salsa madre o de su preferencia napolitana
Todos los frutos del mar que desee como: camarones, langostinos, pulpo, calamares,
etc.
En un sartén con aceite de oliva sofreír los mariscos y cocinarlos luego se lo
incorporamos a la salsa previamente calentada en una olla y mezclar hervir por 2 min
con los mariscos y servir con pasta de nuestra preferencia

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SALSA BECHAMEL

Ingredientes:

½ litro de leche
1 cebolla
1 hoja de laurel
5 clavitos de olor
Roux
Nuez moscada recién rallada
Sal
Pimienta

Preparación:

En una cazuela colocamos la leche a fuego medio, a la cebolla le realizamos una

incisión e incrustamos la hoja de laurel, luego incrustamos los clavitos de olor alrededor
de la cebolla (a este procedimiento se conoce como cebolla claveteada).
Colocamos la cebolla claveteada dentro de la leche caliente para que suelte su sabor,
incorporamos el roux la cantidad que sea necesaria, luego la nuez moscada
Siempre moviendo con una espátula de madera para evitar que se nos pegue o se nos
queme con movimientos en forma de 8.
Una vez que espese rectificamos con sal y pimienta.

SALSA CARBONARA

Ingredientes:

100 gramos de tocino

2 cucharadas de mantequilla
3 yemas de huevo
50 centímetros cúbicos (cc) de agua
100 gramos de queso parmesano
1 diente de ajo
Aceite de oliva
Sal - Pimienta

Preparación:

Cortar el tocino en tiras. En un sartén dorar 1 diente de ajo picado fino, retirarlo del
sartén.
Colocar mantequilla al sartén, agregar el tocino cortado, sofreír por 5 minutos,
incorporar el agua, cocinar hasta que hierva. Apagar.
En una fuente, batir las yemas de los huevos, agregar el queso rallado, salpimentar a
gusto.
Cocinar la pasta en una olla con abundante agua y sal, según las indicaciones del
envase, cuando la pasta esta cocida, escurrirla. Mezclar la pasta con las yemas batidas
(las yemas se cocinaran con el calor de la pasta), añadir el sofrito del tocino y servir.

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