BIOSINTESIS DE

LA LECHE
QMT-630

Msc. Ing. Álvaro García Padilla

 Tema 1: INTRODUCCIÓN

La leche es un líquido blanco segregado por las

glándulas mamarias de los mamíferos hembra
destinado a alimentar a la cría en la etapa mas
crítica de su vida
Leche de oveja
Leche = leche de vaca
Leche de búfala
Leche cabra

TIPOS DE LECHE

cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada
esterilizada en polvo
condensada
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

1. Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“

3
1 4
Cuarto
▪ unidad funcional en sí misma
▪ opera independientemente
▪ drena la leche por medio de su propio canal
2 ▪ los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
• producen más leche (60%)
Cuartos posteriores
 2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un - minimizar riesgo de lesiones
sistema de soporte
- evitar problemas con los sistemas de ordeño
 Estructuras que soportan la ubre
ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca
de la pared corporal

Hueso pélvico

Tejido conectivo Ligamento

suspensorio
Ligamento suspensorio medio
lateral

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- actúa como amortiguador cuando la vaca
se mueve - descenso de la ubre
- se adapta a los cambios de tamaño y peso - difícil ordeño
de la ubre por la producción de leche - pezones dañados
 LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo
por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales del alveolo

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la oxitocina

cisterna de la glándula
 2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos están en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
 ALVEOLOS

Alvéolo
- hay millones de alvéolos dentro de la ubre
- unidad funcional más pequeña de producción de leche
- tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera
- las células rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales
Lumen

Funciones del alvéolo

1. Extracción de los nutrientes de la sangre
2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
 Preparación de la ubre para el ordeño

Estimulación de receptores nerviosos

de la superficie de la ubre

"bajada de la leche“

Hormonas y sistema nervioso

involucrados en la regulación del flujo
sanguíneo a la ubre

Vaca “asustada” o siente dolor físico

adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

disminuyen la producción de leche.

 Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

la producción de leche demanda de gran

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
sangre además de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml)

Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna
de la glándula, tejido muy
Canal del pezón sensible)
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
 Función del pezón Barrera para las células invasoras

Preservar la estructura normal del pezón

defensa contra las bacterias

Las diferencias en la estructura del
productoras de mastitis pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección
Secreción de leche en las células secretoras

Proceso continuo Reacciones

bioquímicas
Entre ordeños
Acumulación de leche en el lumen

Aumenta la presión en el alvéolo

Disminuye la síntesis de leche

Ordeño Ordeño
Cada 12 horas
máximo

Expulsión frecuente de leche (3

veces/día)
Reduce presión en la ubre
 LECHE
Raza Grasa Proteínas Lactosa Cenizas

Holstein 3.40 3.32 4.87 0.68

Shorthorn 3.94 3.32 4.99 0.70

Ayshire 4.00 3.58 4.67 0.68

Suiza 4.01 3.61 5.04 0.73

Castaña

Guernesey 4.95 3.91 4.93 0.74

Jersey 5.37 3.92 4.93 0.71

 LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%) Proteínas de suero (0.6%)

 La leche

2. Ciclo de producción de leche de una vaca lechera

Fase de lactación
3. Variabilidad de la composición de la leche

Importante

Tecnología
Aptitud de la leche para la Nutrición
transformación en queso o Diferente valor nutritivo
mantequilla

❑ Factores genéticos Especie, raza, herencia e individuo

❑ Factores fisiológicos Fase de lactación, edad animal, nº de lactaciones

❑ Factores ambientales Estación del año, clima, temperatura

❑ Factores alimentarios Alimentación, aporte energético

❑ Factores zootécnicos Sistema de ordeño

Grasa hasta 20%

Fluctuaciones diarias
Glúcidos y Proteínas hasta 2%
 COMPOSICION DE LA LECHE

■ La leche esta compuesta

por agua, carbohidratos,
proteínas, grasas, sales
minerales, enzimas y
vitaminas.

■ La composición de la
leche depende de
muchos factores.

■ Estos factores son:

■ Factores genéticos
■ Factores fisiológicos
■ Factores ambientales
■ Factores alimenticios
■ Factores zootécnicos
1. Factores genéticos: especie

- Grasa (varia mucho)

- Caseínas (25-90%)
- Proteínas de suero variables (a veces no existe la α-La)
 1. Factores genéticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)

Proteína 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
1. Factores genéticos: individuo
Diferente composición y producción
(20%)
2-7%

2.5-5% 3-5%

Selección genética:
- incrementar el % de proteína
- incrementar el % de grasa
selección individual consecuencias negativas sobre producción

selección en función de Proteína, Grasa y Producción

 2. Factores fisiológicos: Fase de lactación (grasa,
proteína, minerales)

Influencias externas y
de alimentación
Se vigila la producción
mediante alimentadores
automáticos

Curva de lactación de una vaca joven (A) (plana) Sostienen su leche

y de una vaca en su 5 ó 6 lactación (B) (perdida de 10% por
mes)
 2. Factores fisiológicos

Calostro (5 primeros días)

- líquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energía)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
 2. Factores fisiológicos:
Mastitis
Grasa
↑á. grasos libre y cadena
corta
↓á. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Proteínas
↓Caseínas
↑PS
 3. Factores ambientales

No modifican significativamente la composición de la leche pero si

el rendimiento lechero
Estación del año
- grasa y extracto seco
mínima en verano
máxima a final de otoño

Temperatura
disminuye la producción y aumenta la grasa
- alta: rápidamente
(>27ºC pérdida de apetito)
- baja: progresivamente
(<5ºC frío)
 4. Factores alimentarios
Ayuno
- disminución de la producción y aumento
del extracto seco
Alimentación que cubra las necesidades
- aumenta producción pero sin cambios significativos en composición
- mas influencia la composición de la ración (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composición de la ración
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adición de grasa vegetal cambia la cantidad y composición de la grasa
- proteínas: afecta a la producción y al contenido en Nitrógeno
pobre en proteínas ⇓ NP, rica en proteínas ⇑ NNP
 5. Factores zootécnicos: ordeño

- A mayor numero de ordeñas mayor volumen de leche producido

- leche de la tarde mas grasa que la de la mañana
- mayor tiempo entre ordeños, mayor cantidad de leche y menor
grasa
- si el ordeño no es completo, lo que queda en la mama ejerce
efecto inhibidor de la secreción (menos grasa)
 HIGIENE DEL ORDEÑO

■ La persona que realice el ordeño debe usar

guardapolvo o overol limpio.
■ Sus mano beben estar bien lavadas
■ Los recipientes donde se reciba la leche deben estar
bien lavados
■ Se debe limpiar el flanco de la vaca con trapo y agua
hervida tibia.
■ Esta operación se debe realizar en una sala de ordeño
adecuada.