Apuntes de Leche 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUÍMICAS Y NATURALES
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CÁTEDRAS DE:
 INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGÍA
(Maestría en tecnología de los alimentos)
 BROMATOLOGÍA y nutrición
(FARMACIA Y BIOQUÍMICA)
 INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
(INGENIERÍA QUÍMICA)
MATERIAL DIDÁCTICO DEL tema

“LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS”
AUTORES:
JORGE O. BRUMOVSKY †
Ingeniero Químico
Master of Food Science
LUIS A. BRUMOVSKY
Ingeniero Químico
Magíster en Tecnología de los alimentos
DOCTOR EN CIENCIAS TÉCNICAS
AÑO: 2015
Cátedra de Bromatología y Nutrición – FCEQyN - UNaM
Dr. Ing. Luis A. Brumovsky
LA LECHE
INTRODUCCIÓN
La leche es el primer y único alimento de las crías de los mamíferos. Es secretada por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de las crías, y tiene como
único destino la alimentación de estas. El Código Alimentario Argentino (CAA), la define en su
Art. 554 de la siguiente manera: "Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se
entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de
la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie
productora".
Con la domesticación de los animales fue posible además utilizarla en la dieta de los adultos. Para
la mayor parte del mundo la leche que se consume es la leche de vaca, aunque en algunas regiones
también se consume leche de cabra, oveja y búfala.
En el mundo aproximadamente el 50 % de la leche se consume como leche fluida, el 50 % restante
se usa en la preparación de productos derivados como el queso, yogur, manteca, helados, ricota,
etc.
El mejoramiento de la tecnología de conservación de la leche, especialmente la aparición del
proceso conocido como UHT o UAT (ultra alta temperatura), juntamente con el envasado aséptico
del producto permitió conservarla sin necesidad de frío. Esto ha incrementado de una manera
notable el consumo de leche fluida, especialmente las leches saborizadas.
LA GLÁNDULA MAMARIA
Hace muchos años que la química de la leche es ampliamente conocida; los estudios se realizaron
debido a la gran importancia económica de la leche. Más recientemente con los avances de la
biología celular y molecular, la glándula mamaria fue objeto de intensas investigaciones.
La leche se sintetiza en las células epiteliales secretoras que forman los alvéolos o acinis de la
mama, que los contiene en gran número; su forma de agruparse y el dispositivo colector varían de
unas especies a otras. En la vaca, existen en realidad cuatro glándulas independientes
habitualmente llamados cuartos (anterior derecho, anterior izquierdo, posterior derecho y
posterior izquierdo), que no tienen en común más que la envoltura cutánea, ver Figura 1. La mama
se encuentra suspendida de la región pubiana del abdomen mediante ligamentos carentes de
elasticidad. En otras especies de mamíferos, las mamas se encuentran separadas y dispuestas
simétricamente dos a dos desde la región torácica a la región inguinal.
Figura 1 – Estructura de la ubre de vaca
En la mama de la vaca, los alvéolos se reúnen en racimos formando los lóbulos; estos se
comunican, por un conducto colector ramificado, con la cisterna situada en la base de la mama.
Esta cisterna desemboca en el seno del pezón por un repliegue de la mucosa. El pezón se abre al
exterior mediante un delgado canal único, ocluido por un esfínter liso. El conjunto forma un
reservorio de importante capacidad, estimado en unos 8 litros para la totalidad de los cuartos de
una vaca de tipo medio. Esta confluencia de las secreciones en un colector único no es general; en
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otras especies de mamíferos no rumiantes, como la mujer o la perra, los tubos colectores
desembocan separadamente al exterior por múltiples orificios situados en el pezón.
BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
Las glándulas mamarias bovinas como resultado de años de selección genética, se transformaron
en un órgano de una extraordinaria capacidad para la biosíntesis. Una vaca en el término de 305
días de lactación produce aproximadamente 7.000 kg de leche.
La leche se origina en el tejido secretor y es colectada por un sistema de ductos que se incrementan
de tamaño a medida que se acercan a los pezones. El alvéolo es una pequeña fábrica, es un micro-
órgano de forma cuasi esférica que tiene un recinto central denominado lumen, rodeado de células
epiteliales secretoras. Estas células están orientadas de tal manera que un extremo, el de la
membrana apical, da al lumen y el otro, el basal posee una membrana que la separa de la sangre y
de la linfa, ver Figura 2.
En estas células epiteliales hay un flujo de metabolitos desde la membrana basal hacia la
membrana apical, estos son los bloques constituyentes de la leche que provienen de la sangre a
través de la membrana basal.
Figura 2 - Tejido lactogénico de vaca a distintas escalas

En (a) tenemos la sección longitudinal de una de las cuatro porciones de la glándula mamaria. Esta zona se amplía en
(b), donde se observa la disposición de los alvéolos y del sistema conductor. Un alveolo (c) está formado por una
estructura elíptica de células lactantes que rodean al lumen, que está conectado con el sistema conductor de la glándula
mamaria. Una célula lactante (d), está descargando un glóbulo de grasa al lumen. Parte de la membrana celular se
transforma en la membrana que recubre el glóbulo de grasa. Los corpúsculos circulares oscuros de las vacuolas del
aparato de Golgi son gránulos de proteínas, que descargan también al lumen.
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Los componentes básicos de la leche son sintetizados en el retículo endoplasmático con la energía
suministrada por las mitocondrias. Estos componentes son empaquetados en vesículas secretoras
por el aparato de Golgi y las gotas de lípidos se distribuyen en el citoplasma. Finalmente, las
vesículas y las gotas de lípidos pasan a través de la membrana secretora apical y son almacenados
en el lumen; cuando la oxitocina, hormona hipofisaria, circula con la sangre se liga a las células
mioepiteliales, el alveolo se contrae, expeliendo la leche del lumen al sistema de ductos.
Las caseínas, la β–lactoglobulina y la α–lactoalbúmina se sintetizan en la glándula mamaria. La
albúmina sérica y las inmunogloblinas proceden directamente de la sangre.
La grasa, que también se sintetiza en el retículo endoplasmático, se dirige a la zona del citoplasma
próxima a la membrana apical, disponiéndose en forma de gotitas, y allí se expulsan al lumen
alveolar por pinocitosis, es decir, adquiriendo en su superficie una capa de membrana plasmática
que las rodea.
Juntamente con el flujo de metabolitos, en las células hay un flujo de endomembranas hacia la
membrana apical.
CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

La leche es una mezcla compleja tanto por la naturaleza de sus componentes como por su estado
físico y químico. El elemento cuantitativamente más importante de la leche es el agua, que actúa
como medio, en el que se encuentran:
a) Sustancias en solución verdadera: de bajo peso molecular, no ionizables (azúcares) y otras
ionizables (sales, vitaminas hidrosolubles, aminoácidos) que presentan un cierto equilibrio de
ionización, no solo entre sí, sino también con el sistema coloidal.
b) Sustancias en estado de dispersión coloidal: tales como las micelas de fosfocaseinato cálcico,
seroproteínas, citratos y fosfatos de calcio y magnesio.
c) Sustancias en estado de emulsión: lípidos, esteroles y vitaminas liposolubles.
Algunas de las particularidades de la composición química de la leche son:
- Isotonicidad con la sangre.
- Las concentraciones molales de los solutos en la sangre y en la leche es aproximadamente
0,3.
- El punto de fusión de la grasa debe ser bajo menor a 37 °C.
- El pH de la leche recién ordeñada es 6,6 – 6,8; ligeramente menor que el de la sangre.
- El punto de congelación de la leche es de –0,53 °C hasta -0,57 °C. Debido a su gran
constancia se utiliza para determinar el aguado.
- La densidad de la leche disminuye al aumentar el contenido en grasa y aumenta al hacerlo
el contenido en proteína, lactosa y sales. Para la leche de vaca es de 1,029 – 1,034 a 15 °C.
La biosíntesis de la lactosa regula la concentración de solutos y su contenido es relativamente
constante para una especie, pero varía entre estas, como se muestra en la Tabla 1.
Tabla 1 - Composición media de algunas leches por especies (%)
Especie Sólidos totales Grasa Lactosa Proteínas Cenizas
Vaca 11 - 13 3,4 –3,6 4,6 – 4,7 3,4 – 3,6 0,7 – 0,8
Cabra 13,2 4,3 4,5 3,7 0,8
Oveja 17,0 5,3 4,6 6,3 0,8
Búfala 16 - 22 6-9 4,7 – 4,9 4,4 – 4,8 0,8 – 0,85
Delfín 42 - 43 33 1,1 7,0 0,7
Mujer 12 - 13 3,3 6,6 1,4 0,23
La leche de vaca contiene disuelto a saturación, aproximadamente 10 meq/L de Ca como fosfato y

citrato; el contenido de Ca y fosfato adicional está como complejo coloidal. Como consecuencia
de las micelas coloidales y de los glóbulos de grasa presentes en la leche la luz incidente es
dispersada y da a la leche su color blanco característico.
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La composición química de la leche refleja el hecho de ser un alimento único para los mamíferos
jóvenes, de aquí su compleja mezcla de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Es
una excelente fuente de proteínas de primera calidad, Ca, P, vitamina B2 y B12. Es buena fuente de
vitaminas A, B1, equivalentes de niacina y Mg, sin embargo, es pobre en Fe, Cu y vitamina C.
La composición promedio de la leche de vaca se presenta en la Tabla 2 y varía con:
a) La raza: de los componentes de la leche, la grasa es la que presenta mayor variación,
encontrándose diferencias notables, no sólo entre las diferentes razas sino también entre vacas de
la misma raza.
b) Alimentación: la vaca tiende a producir leche de composición casi constante. Sin embargo se ha
observado que una disminución de la ración disminuye el rendimiento y el contenido de sólidos no
grasos, no afectando al contenido de grasa, y un aumento de la ración incrementa ligeramente el
contenido de sólidos no grasos, sin afectar el contenido de proteínas.
c) Estación: las variaciones estacionales pueden ser bastantes pronunciadas. En invierno aumentan
las grasas, los sólidos totales, las proteínas y algunas sales. La lactosa no muestra un
comportamiento estacional.
d) Lactación: la composición de la leche varía considerablemente en el curso de la lactación. Los
primeros días (calostro), contiene más sales (Ca y P) y proteínas totales, y menos lactosa. Durante
la lactación la grasa, proteínas, sólidos totales y sales tienden a disminuir en las primeras semanas,
para incrementarse bruscamente al final del periodo de lactación.
Tabla 2 - Composición de la leche de vaca de razas occidentales

Componente Porcentaje medio Rango
Agua 86,6 85,4 – 87,7
Grasa 4,1 3,4 – 5,1
Proteínas 3,6 3,3 – 3,9
Lactosa 5,0 4,9 – 5,0
Cenizas 0,7 0,68 – 0,74
PROTEÍNAS DE LA LECHE
La leche contiene de 30 - 35 g/L de proteínas de muy alto valor nutritivo. Hay 6 productos
genéticos principales: caseína αs1; caseína αs2; β-caseína, κ-caseína, α-lactoalbúmina y β-
lactoglobulina. La composición proteica de la leche se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3 - Concentraciones proteicas de la leche
Proteína Concentración (g/L) % aproximado de
la proteína total
Caseínas 24 - 28 80
αs-caseínas 15 - 19 42
αs1-caseína 12 - 15 34
αs2-caseína 3–4 8
β-caseína 9 – 11 25
κ-caseína 3-4 9
γ-caseína 1-2 4
Proteínas del suero 5–7 20
β-lactoglobulina 2-4 9
α-lactoalbúmina 1 - 1,5 4
Proteasa-peptona 0,6 – 1,8 4
Proteínas de la sangre:
Albúmina sérica 0,1 – 0,4 1
Inmunoglobulinas 0,6 - 1 2
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Las proteínas de la leche se clasifican en caseínas y proteínas del suero. Las caseínas son las que
precipitan de la leche descremada a pH = 4,6 y 20 °C. Las proteínas del suero permanecen
solubles en estas condiciones.
CASEÍNAS
La fracción de caseínas es la fracción que se separa por coagulación a pH = 4,6 y 20 °C de la
leche desnatada. Según esta separación se realice por acidificación o por acción enzimática de la
renina; se las suele denominar caseínas ácidas o caseínas del cuajo.
Las caseínas constituyen un grupo heterogéneo de fosfoproteínas y consta de tres fracciones
principales, la αs1-caseína (PM = 23.600), la β-caseína (PM = 24.500) y la κ-caseína (PM = 18.000).
En general los grupos fosfóricos se encuentran esterificados en la serina o treonina (amino ácidos
hidroxilados). Debido a los grupos carboxilos libres y a los de ácido fosfórico las caseínas tienen
un carácter fuertemente ácido.
Por el valor nutritivo de primer orden, consecuencia de su equilibrada composición de amino-
ácidos, las caseínas juegan un papel fundamental en la síntesis de las proteínas del recién nacido,
así como en el transporte de minerales.
Todas las caseínas forman un complejo esférico singular altamente hidratado, conteniendo fosfato
cálcico, denominado micela. Por ello la cantidad de Ca++ y PO4-3 que lleva la leche exceden a las
de las soluciones acuosas saturadas. La concentración de Ca de la leche descremada es de 30
mM/L, mientras que el suero después de separado por ultracentrifugación contiene
aproximadamente 2,9 mM, es decir que el 90 % del calcio está unido a las micelas de caseínas.
El tamaño de las micelas varía de 30 a 300 nm de diámetro y se consideran como geles
polielectrolíticos hinchados, conteniendo un 66 % de agua. Generalmente, el estado coloidal de la
leche es muy estable, incluso a temperaturas y concentraciones extremas, en general, la dispersión
normal se recupera después de la congelación, concentración y desecación, lo que reviste gran
importancia tecnológica.
Las α y β-caseínas son sensibles a la precipitación con pequeñas cantidades de Ca++, en cambio la
κ- caseína actúa como estabilizante, frente a la acción del calcio. Sin embargo, la κ-caseína es
desestabilizada por la acción de la renina del cuajo. Es decir durante el cuajado de la leche, el
cuajo ataca a la κ-caseína, escindiendo el enlace peptídico fenilalanina-metionina, con liberación
de un glicopéptido. La paracaseína así formada ya no estabiliza más el complejo caseínico, y en
presencia de calcio los conjuntos micelares se polimerizan y coagulan, formando un gel, la
cuajada, que por sinéresis expulsa el líquido llamado lactosuero. Este proceso es el que se
aprovecha en quesería para obtener la cuajada, según el método tradicional; a veces participa en
este proceso una ligera fermentación láctica.
Complejo caseínico
Como resultado de su fosforilación y naturaleza anfifílica, las caseínas interaccionan unas con
otras y con el fosfato cálcico para formar grandes complejos esféricos, llamadas micelas, con
diámetros que oscilan desde unos 30 a 300 nm. Todas las pruebas indican que las micelas están
formadas por subunidades casi esféricas de aproximadamente 10 – 20 nm, asociadas entre sí a
través de puentes salinos de iones calcio o complejos de fosfato de calcio. Las micelas contienen
el 92 % de proteína, compuesta principalmente por αs1; αs2; β y κ-caseínas en una relación media
de 3:1:3:1, y el 8 % restante de constituyentes inorgánicos compuestos primariamente por fosfato
cálcico. Si se eliminan los iones calcio con compuestos quelantes o por análisis exhaustivo, las
micelas se disocian en las subunidades. Una nueva adición de iones reúne las subunidades en
micelas. A temperaturas por debajo de 8,5 °C, las β, γ, y κ-caseínas se disocian del complejo, de-
jando a las α-caseínas como matriz estructural. Al calentarla de nuevo los componentes
disociados se agrupan.
Las micelas se caracterizan por una estructura esponjosa, porosa, que permite el equilibrio de
todos sus constituyentes con la fase sérica y contribuye a una excepcional hidratación proteica.
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Una característica fundamental de las micelas es su estabilidad a la aproximación íntima; por

ejemplo, los sedimentos se redispersan espontáneamente al dejarlos en reposo. Por tanto, la
superficie micelar debe estar altamente solvatada y carecer de reactividad, factor clave para su
estabilidad bajo muchas condiciones de procesado más intensas
Todavía existe controversia de la estructura de la micela, si bien se han propuesto diversos
modelos de micela a nivel molecular, cada uno de los cuales concuerda bien con parte de los
datos experimentales. El modelo descrito en la Figura 3, postula la formación de subunidades que
constan de unos 30 monómeros diferentes de caseínas y que se agregan a micelas mayores
mediante puentes de fosfato cálcico.
Al parecer, existen dos tipos de subunidades: uno tiene κ-caseína y el otro no. Las moléculas de
κ-caseína se disponen en la superficie de las submicelas correspondientes. Sus extremos C-
terminales salen a modo de pelos en distintos puntos de la superficie, impidiendo allí la
agregación. La agregación de las submicelas se producirá hasta que toda la superficie de las
micelas que se están formando esté cubierta por κ-caseína, es decir, esté “cubierta de pelos” y
muestre por lo tanto una repulsión estérica. Una pequeña parte de la κ-caseína se encuentra
también en el interior de la micela.
Figura 3 – Modelo esquemático de una micela de caseína, (a) Subunidades de caseína: αs1, β, γ y κ. (b)
Micelas de subunidades, que están unidades por puentes de fosfato cálcico.
PROTEÍNAS SÉRICAS
β-lactoglobulina: tiene una estructura globular y posee un PM = 18.000. Al pH normal de la
leche 6,6 – 6,8 y a 20 °C se encuentra como dímeros en forma de esferas entrelazadas. A pH
menores a 3,5 y mayores a 7,5 el dímero se disocia formando un monómero.
Es la principal fuente de grupos –SH, que son responsables del desprendimiento de sulfuro de
hidrógeno que se produce cuando la leche se caliente por encima de 70 °C, es la responsable del
típico olor a leche cocida. Esta proteína no se encuentra presente en la leche humana, y es la más
abundante en el lactosuero de la leche de vaca.
La β-lactoglobulina experimenta cambios estructurales irreversibles en el intervalo de
temperaturas de muchos procesos térmicos de la leche y productos lácteos. Esto incide en los
tratamientos tecnológicos de la leche; en efecto su desnaturalización por calentamiento reduce el
riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización; pero por el contrario puede conducir a
la formación de una cuajada insuficientemente firme, durante la preparación de ciertos quesos,
porque la β-lactoglobulina desnaturalizada queda absorbida por la superficie de las micelas de
caseínas e impide la acción del cuajo.
α-lactoalbúmina: proteína globular con un PM = 16.000, existe en dos formas genéticas. Se
conoce su secuencia de aminoácidos que es parecida a la de la lisozima. Tiene un elevado
contenido en triptófano. No presenta grupos -SH libres, aunque es rica en cisteína. A diferencia de
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las otras proteínas mayoritarias de la leche la α-lactoalbúmina tiene una función definida,
representa la proteína B del sistema lactosa sintetasa que cataliza la reacción:
α-lactoalbúmina galactosil-transferasa
(UDP-gal) + glucosa lactosa + UDP

En ausencia de α-lactoalbúmina el componente A (galactosil-transferasa) del sistema transfiere la
galactosa a la N-acetilglucosamina.
La α-lactoalbúmina no resulta desnaturalizada por el calor en ninguna de las condiciones
habituales de tratamiento de la leche.
Inmunoglobulinas: son semejantes a las del suero sanguíneo, son moléculas con glicoprótidos
con actividad anticuerpo. Constituyen las principales proteínas del calostro y sirven para transferir
inmunidad pasiva al recién nacido. La presencia de pequeñas cantidades de inmunoglobulinas
hallada en la leche normal participa conjuntamente con la fase lipídica del fenómeno de formación
de la nata.
Albúmina del suero: (PM 69.000), es idéntica a la albúmina del suero sanguíneo y procede
directamente de la sangre. Es decir no se sintetiza en la glándula mamaria.
Fracción proteasa - peptona: grupo poco definido de fosfoglicoproteínas, estables al calor y
a la acidez.
Enzimas: las enzimas de la leche se encuentran presentes en los complejos lipoproteicos. Se
encuentran repartidas por todo el sistema, asociadas a las micelas de caseína, a los glóbulos grasos
y en forma libre en suspensión coloidal
-Fosfatasa alcalina: esta enzima forma un complejo lipoproteico, se distribuye entre las fases
lipídicas y acuosa. Es muy importante desde el punto de vista tecnológico, pues se la utiliza como
indicador del tratamiento térmico de la leche.
-Lipasas: están asociadas a la κ-caseína y se inactivan con el tratamiento térmico.
-Proteasas: son bastantes termoestables, están asociadas a la fracción proteínica.
-Xantina-oxidasa: se encuentra en la membrana del glóbulo de grasa.
LÍPIDOS DE LA LECHE
La composición lipídica de la leche bovina es la más compleja que se conoce. Los lípidos de la
leche de vaca están constituidos principalmente por triglicéridos (de 96 – 98 % de los lípidos
totales); el resto consiste sobre todo de diglicéridos, fosfolípidos y esteroles, especialmente
colesterol. También hay pequeñas cantidades de ácidos grasos, monoglicéridos, carotenoides y
vitaminas liposolubles, como se muestra en la Tabla 4.
Tabla 4 - Composición lipídica de la leche
Lípido % en peso g/L*
Triglicéridos 95,8 30,7
Diglicéridos 2,25 0,72
Monoglicéridos 0,08 0,03
Ácidos grasos libres 0,28 0,09
Fosfolípidos 1,1 0,36
Colesterol 0,46 0,15
Ésteres de colesterol 0,02 0,006
Hidrocarburos trazas trazas
* Basados en el porcentaje graso usual de la leche entera pasteurizada comercial, de 3,2 %
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Los triglicéridos están presentes en los glóbulos de 2 – 10 µm de diámetro rodeados por una
membrana derivada de la membrana plasmática apical celular.
Durante el almacenamiento posterior al ordeño, tiene lugar un cierto grado de lipólisis, que origina
un aumento en las concentraciones de ácidos grasos libres, nono y diglicéridos
En los lípidos de la leche de vaca se han identificados más de 400 ácidos grasos diferentes,
consecuentemente son posibles más de 64 x 106 triglicéridos diferentes; sin embargo, sólo 13 de
estos ácidos grasos aparecen en concentración superior al 1 %.
Es muy típica la presencia de ácidos grasos de cadena corta. En base a todos los ácidos grasos
identificados, los saturados son aproximadamente el 63 %; los ácidos monoenoicos el 30 %; los
dienoicos el 3 % y los polienoicos el 1 %. Los principales ácidos grasos de la grasa láctea se
muestran en la Tabla 5.
Tabla 5 - Principales ácidos grasos de la grasa de la leche de vaca

Ácido graso Nro. de átomos de C: % en peso
grado de saturación
Butírico 4:0 3,8
Caproico 6:0 2,4
Caprílico 8:0 1,4
Cáprico 10:0 3,5
Láurico 12:0 4,6
Mirístico 14:0 12,8
Miristoleico 14:1 1,6
Pentadecanoico 15:0 1,1
Palmítico 16:0 43,7
Palmitoleico 16:1 2,6
Esteárico 18:0 11,3
Oleico 18:1 11,3
Linoleico 18:2 1,5
TRIGLICÉRIDOS
La composición, muy compleja por cierto, de los triglicéridos ha sido estudiada mediante técnicas
cromatográficas y análisis con lipasa pancreática y estereoespecífica. De los resultados se puede
concluir que la distribución de los ácidos grasos no es al azar. Los ácidos butírico y caproico están
localizados preferentemente en la posición 3 y los de cadena larga en las otras dos posiciones.
DIGLICÉRIDOS
El hidroxilo libre está siempre en las posiciones terminales y debido que los ácidos grasos de
cadena corta son esterificados en la etapa final de la síntesis de los lípidos, los ácidos grasos
presentes en los diglicéridos son en general superiores al láurico.
ÁCIDOS GRASOS LIBRES

Pequeñas cantidades de ácidos grasos libres están siempre presentes en la leche fresca.
Durante el almacenamiento ocurre un cierto grado de lipólisis produciéndose mayores
concentraciones de ácidos grasos libres y de mono y diacilgliceroles.
FOSFOLÍPIDOS
Estos están distribuidos en la membrana del glóbulo y en la fase acuosa. Los más importantes son:
fosfatidilcolina, esfingomielina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilserina. La composición en ácidos
grasos de los fosfolípidos difiere bastante de la de los triglicéridos; no contienen ácidos inferiores
al láurico y sí apreciables cantidades de ácidos insaturados de 20 átomos de carbono.
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ESTEROLES
Estos compuestos se encuentran en la fracción insaponificable de la grasa de leche y son
principalmente, el colesterol con algo de lanosterol.
HIDROCARBUROS Y ÉTERES
También se encuentran en la fracción insaponificable de la grasa y los más importantes son el
escualeno y los carotenoides.
FORMACION DE LA CREMA O NATA

La nata se forma espontáneamente en la leche no homogeneizada debido al ascenso de los
glóbulos de grasa, los cuales tienen menor densidad que la fase acuosa. Las leches producidas en
la actualidad no separan la crema puesto que son sometidas a un proceso de homogeneización. La
formación de la crema posee aun un mecanismo poco conocido. Si se calcula la velocidad v de
ascenso de las gotitas de grasa mediante la ley de Stokes:
d2. (ρp- ρ l) . g
v=
18 . η
El tiempo necesario para la formación sería de 50 horas, sin embargo, el tiempo no supera los 30
min. Durante el proceso de formación se observan agrupaciones de glóbulos de grasa incre-
mentándose el radio efectivo y también la velocidad de ascenso, como se puede observar en al
Figura 4. Se realizaron ensayos con glóbulos de grasa lavados en un sistema patrón exentos de
proteínas del suero y se encontró que los glóbulos no se agrupan ni cuando se calientan a 170 °C
durante 30 minutos. De este modo se atribuye la formación de la crema a la actividad de algunos
componentes del suero proteico.
Distancia de
sedimentación, s
Tiempo t
Figura 4 - Velocidad de coalescencia de los glóbulos grasos de la leche con diferentes diámetros
Investigaciones recientes de este proceso demostraron la participación de las macro
inmunoglobulinas IgM y posiblemente las IgA. Al enfriar la IgM se asocian con el glóbulo de
grasa, impartiéndole características de superficie que favorecen su agregación. Los grandes
agregados de glóbulos, por supuesto, ascienden mucho más rápidamente que los glóbulos
individuales.
MEMBRANA DEL GLÓBULO DE GRASA

Es un complejo material lipoproteico, aunque los datos analíticos son variables, se acepta que
contienen fosfolípidos, colesterol, triglicéridos, proteínas, enzimas y riboflavina. Los datos
obtenidos indican que la membrana plasmática es el origen de la membrana del glóbulo de grasa.
Por microscopía electrónica se han dilucidado las características del glóbulo de grasa; las
fotografías muestran la presencia de una estructura tripartita. Las estructuras típicas se presentan
inmediatamente después de la secreción, luego el tratamiento mecánico y los otros componentes
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ejercen un efecto degradante sobre la estructura de la membrana, originando la reorientación en

capas desordenadas.
Casi el 50 % de los fosfolípidos se encuentran en la fracción de la leche descremada. Se tratan de
partículas lipoproteicas que se desprenden de la superficie del glóbulo de grasa.
AZÚCARES
La lactosa es prácticamente el único carbohidrato de la leche, el cual es un disacárido compuesto
por los monosacáridos glucosa y galactosa, como se muestra en la Figura 5.
Figura 5 – La lactosa, disacárido compuesto por los monosacáridos glucosa y galactosa.
Figura 6 – Variación de la concentración de lactosa según el origen de la leche. En general a menos

lactosa más grasa, la cual también puede ser empleada como fuente de energía por el animal recién nacido.
La concentración de la lactosa varía según el origen de la leche, siendo la leche humana la más
dulce de todos los mamíferos (7,0 g/100 mL). La leche de vaca contiene 4,5 g/100 mL. Los leones
marinos, focas y morsas no producen lactosa. En la figura 6 se muestra la concentración de lactosa
según la naturaleza del mamífero.
La lactasa, enzima que hidroliza la lactosa, ingerida con la leche, es una beta-galactosidasa
intestina específica que tan solo actúa sobre la lactosa, en especial en el yeyuno. Las unidades
funcionales de la pared del intestino delgado son las vellosidades, concretamente en la zona de su
borde externo, donde se encuentran las microvellosidades.
La digestión de la lactosa se lleva a cabo principalmente en el yeyuno, (ver Figura 7), donde la
lactasa hidroliza al disacárido lactosa en sus monómeros integrantes, la glucosa y la galactosa.
Parte de la glucosa puede ser utilizada directamente por las células de las vellosidades, el resto
junto con la galactosa, pasan a la corriente sanguínea, siendo ambos azúcares metabolizados en el
hígado.
11
Figura 7 – La digestión de la lactosa

Se lleva acabo fundamentalmente el yeyuno, donde la lactasa
la escinde en glucosa y galactosa. Parte de la glucosa se
emplea “in situ”; el resto pasa a la corriente sanguínea con la
galactosa y ambas son utilizadas en el hígado. En el caso de
que no haya suficiente lactasa, parte de la lactosa no digerida
pasa a la circulación; la mayor parte va hacia el íleon y el
colon, donde a causa de esto tiene lugar, por ósmosis, un
aporte de agua de los tejidos al interior del intestino. La
lactosa no digerida, es también fermentada por bacterias en el
colon, con lo que se forman diversos ácidos y dióxido de
carbono.
Si la cantidad de lactosa presente en el intestino sobrepasa la capacidad hidrolítica de la lactasa

disponible, una parte de la lactosa no se digiere, la cual pasa al intestino grueso sufriendo dos
procesos:
1) Se produce un aporte de agua desde el tejido intestinal hacia el contenido intestinal
(deshidratación osmótica del intestino).
2) La lactosa es fermentada por las bacterias del colon, se forman así ácidos orgánicos y dióxido
de carbono, causando diarreas, sensación de hinchamiento, eructos, flatulencia y espasmos
intestinales. Esto se conoce como intolerancia a la lactosa.
La lactasa no se encuentra en el intestino del embrión hasta mediados de la última fase de
gestación. Su actividad llega al máximo inmediatamente después del nacimiento, luego disminuye
alcanzando un valor bajo, como se muestra en la Figura 8.
Figura 8 – Curva de actividad lactásica

La lactasa se encuentra en los animales mamíferos y en la mayoría de los humanos en el feto, antes de nacer, y en el
período infantil. La forma general de la curva de actividad enzimática, que aquí se indica para la rata, es
aproximadamente la misma en todas las especies. La actividad enzimática, que aquí se da en unidades relativas, se
mide determinando la glucosa liberada por el tejido intestinal en presencia de lactosa.
12
La lactosa no sólo tiene importancia desde el punto de vista nutricional sino también desde el
punto de vista tecnológico. Se encuentra en dos formas cristalinas, α y β, entre las que existe una
relación de equilibrio β/α = 1,68 a 20 ºC. La forma β es mucho más soluble que la forma α y la
velocidad de mutarrotación es muy rápida a temperatura ambiente, pero muy lenta a 0 ºC. Los
cristales monohidratados de lactosa α, que son los que se forman normalmente, pueden adquirir
distintas conformaciones, de las cuales la más frecuente es la de hacha de guerra india (tomahawk)
que imparte sensación de arenosidad cuando se consumen algunos productos lácteos, como los
helados “arenosos”. La lactosa contribuye al flavor característico de la leche y tiene un poder
edulcorante de aproximadamente una quinta parte que la sacarosa, aunque algunos estudios
recientes demostraron que el dulzor depende de su concentración.
SALES
Las sales de la leche constan principalmente de cloruros, fosfatos, citratos y bicarbonatos de Na,
Ca, K y Mg. Las sales, componentes inorgánicos de la leche, no deben confundirse con la ceniza,
que está constituida por los óxidos de los minerales resultantes de la combustión. Se encuentran
distribuidas en una fase soluble y una fase coloidal en interacción con las proteínas, ver Tabla 6.
La sal más importante de la leche, el fosfato cálcico coloidal se encuentra en equilibrio entre las
fases micelar y sérica. En la micela también se encuentran cantidades sustanciales de magnesio y
cierta cantidad de citrato. Además el Ca++ está ligado a los grupos ortofosfato de las caseínas, en
las que pueden encontrarse pequeñas cantidades de otros cationes.
Tabla 6 – Concentración de las principales sales y distribución en las fases soluble y coloidal
Total en la leche (mg/100 g)
Componente Media Rango de valores % en la fase % en la fase
soluble coloidal
Calcio total 121 114 – 124 33 67
Calcio ionizado 8 6 - 16 100 0
Magnesio 12,5 11,8 - 13,7 64 36
Sodio 60 48 – 79 96 4
Potasio 144 116 – 176 94 6
Citrato 181 171 – 198 94 6
Fósforo total 95 79,8 – 101,7 45 55
Fósforo inorgánico 65 53 – 72 55 45
Cloruro 108 92 – 131 100 0
VALOR NUTRICIONAL
La leche es un alimento líquido, pero su contenido en materia seca (del 11 al 13 %) es próximo al
de numerosos alimentos sólidos. Su valor energético es de 700 kcal/litro.
Sus proteínas se consideran de alta calidad, cuyo valor biológico es de 0,9 en comparación a las
proteínas del huevo entero a la que se le asigna un valor de 1,0. Las proteínas de la leche son
ligeramente deficientes en los aminoácidos azufrados, metionina y cisteína, lo que hace que el valor
biológico sea ligeramente inferior al ideal. Puesto que los aminoácidos azufrados están presentes en
mayores cantidades en las proteínas del suero (particularmente en la β-lactoglobulina y α-
lactoalbúmina) que en las caseínas, las primeras tienen un valor biológico más alto (1,0) que las
últimas (0,8) si se compara con las proteínas del huevo.
La leche es una fuente excelente de calcio, fósforo, riboflavina y B12; es relativamente rica en
tiamina, vitamina A, equivalentes de niacina y Mg. Pero contiene poco hierro, poca vitamina C y
D. Ver Tablas 7 y 8.
13
Tabla 7 - Contenido promedio de las vitaminas en leche fresca de vaca

Vitamina Contenido por litro Vitamina Contenido por litro
A (ER) 400 B6 (μg) 500
D (UI) 40 Ácido Pantoténico (μg) 3.500
E (μg) 1.000 Biotina (μg) 35
K (μg) 50 Ácido fólico (μg) 55
B1 (μg) 450 B12 (μg) 4,5
B2 (μg) 1.750 C (mg) 20
Niacina (μg) 900
En numerosos países, la leche materna es el alimento exclusivo y satisfactorio del recién nacido
durante sus 6 primeros meses de vida. Esto se debe a que los diferentes nutrientes están presentes
en su equilibrio adecuado. Por esto, según criterios de los nutricionistas, se preparan leches de vaca
denominadas “maternizadas” (en realidad debemos llamarlas humanizadas), es decir modificadas
de tal forma que su composición se asemeje, en lo posible, a la leche de mujer. El problema es muy
complejo, porque es difícil saber si tal o cual constituyente de la leche de mujer es favorable a la
salud inmediata o futura del niño. Por ejemplo, hay anticuerpos (Inmunoglobulinas A) del calostro
que protegerían el intestino del niño contra bacterias patógenas. Otro problema, aún no resuelto, es
el de los factores llamados bifidógenos: la leche de mujer (pero no la de vaca) contiene
oligosacáridos aminados que permiten a un microorganismo, el Lactobacillus bifidus, establecerse
en el intestino del alimentado. Se cree que este microorganismo ejerce una acción favorable
creando una acidificación del contenido intestinal por transformación de lactosa en ácido láctico; en
esas condiciones, el calcio y fósforo serían absorbidos mejor y las especies microbianas patógenas
tendrían dificultad de proliferar a causa de la acidez. Así, la leche de mujer tendría otras ventajas
frente a la leche de vaca: la presencia de un factor antiestafilocócico, contenidos más elevados de
lisozima, lipasa, ácido linoleico, lactosa, hierro y cisteína, además un contenido inferior en caseínas
y el mérito de dar una cuajada menos densa (menos compacta).
Tabla 8 - Composición nutricional de la leche entera de vaca (3,3 % grasa)
14
TECNOLOGÍA DE LA LECHE
La leche fluida que llega al consumidor sufre una serie de tratamientos que se resumen en la
Figura 9.
Figura 9 – Tratamientos de la leche
LIMPIEZA
Se realiza para eliminar las impurezas macroscópicas, los grumos y parte de microorganismos.
Para esto se utiliza principalmente el método de centrifugación que es más eficaz. Para ello la
leche se introduce en una centrífuga que tiene un rotor que gira a gran velocidad, de forma tal que
las impurezas sedimenten sobre las paredes, donde se depositan en forma de lodo. El equipo es
similar a una desnatadora, pero regulado de tal manera que la crema no se separe. La operación se
hace con la leche precalentada (50 – 60 °C) y en forma continua.
PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento térmico que tiene por objetivo principal destruir las formas vegetativas de
algunas bacterias patógenas que pueden estar presentes en la leche como ser: Mycobacterium
tuberculosis (vacuno y humano); Coxiella burnetii; salmonelas (especialmente Samonella thyphi);
estreptococus piógenos; las brucelas; estafilococos hemolíticos y algunas otras bacterias no
patógenas como por ejemplo los coliformes que pueden alterar la leche.
También destruye ciertas enzimas, especialmente lipasas, cuya actividad es indeseable.
Por lo tanto, la pasteurización no sólo sanea la leche, sino que también prolonga el tiempo de
conservación, pero como la leche pasteurizada no es estéril, debe enfriarse inmediatamente a 5 °C
y guardarla refrigerada, con el fin de evitar la proliferación de bacterias termorresistentes.
Los métodos son los siguientes:
 Pasteurización baja, a 63 °C por 30 minutos: generalmente se realiza en tanques cerrados,
provistos de agitadores. El tratamiento es suave, da origen a pocas modificaciones; en
particular el color y el sabor permanecen invariables y la separación de la crema no se
retrasa. Aparte de ser discontinuo, este procedimiento exige una instalación de capacidad
voluminosa y puede provocar la multiplicación de bacterias termófilas.
 Pasteurización alta, a 72 - 75 °C durante 15 segundos o instantáneamente a 95 °C: es la
más usada y se hace en intercambiadores de calor tubulares o de placas. También conocida
15
como temperaturas altas tiempos cortos (HTST). En al Figura 10 se puede ver el esquema
del montaje para una pasteurización continua por este método.
Figura 10 - Esquema de un pasteurizador de leche. Sistema HTST.

Los cambios térmicos se realizan a través de una pared metálica delgada que separa los dos fluidos, caliente y frío, los
cuales circulan en sentidos opuestos. En el mismo bloque, la leche fría se calienta por medio de la leche que sale del
sector de calentamiento (recuperación del 80 % de calorías), luego se calienta a la temperatura de pasteurización, que
se hace por medio de agua caliente, o de esterilización, utilizando el vapor. A continuación se refrigera parcialmente
por cambio con la leche fría que entra en el aparato, y finalmente la leche pasteurizada se refrigera a unos 4 °C por
medio de agua helada o salmuera. En todo este circuito se mantiene la leche al abrigo del aire.
Se debe tener en cuenta que la lecha pasteurizada debe cumplir con exigencias microbiológicas
impuestas por el Código Alimentario Argentino, el cual la clasifica en distintas calidades, por
ejemplo: la “Leche entera seleccionada pasteurizada” (Art. 559), deberá estar exenta de gérmenes
patógenos. Esta exigencia se dará por no cumplida si presenta: 1.Recuento total en placa: mayor
de 25.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a septiembre inclusive, mayor de 35.000
bacterias mesófilas/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive. 2. Bacterias coliformes
(recuento en placa con medio Agar-Violeta-Rojo-Bilis): mayor de 10/cm3. 3. Escherichia coli:
presencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas. 4. Prueba de la fosfatasa:
positiva.
En la Figura 11 se puede ver el esquema de circulación de un intercambiador de calor de placas.
Aquí los fluidos pasan por espacios estrechos limitados por placas de metal, cerradas una contra
otra por medio de una junta de goma especial. Las placas tienen unos relieves para asegurar la
distribución regular del líquido en toda la superficie, como así también aumentar el área de
transferencia de calor.
Figura 11 – Esquema de circulación en un intercambiador de calor de placas.

16
Los cambiadores de placa son pocos voluminosos y tienen una gran flexibilidad de
funcionamiento (modificación del número de placas); el rendimiento térmico es excelente,
interesan especialmente para grandes capacidades (10.000 L/h o más) y permiten un gran
automatismo. Son los más difundidos en la mayoría de países, para la pasteurización HTST.
Los cambiadores tubulares ocupan más sitio, pero sirven para instalaciones de pequeñas y
medianas capacidades. Como ventajas debe señalarse que el riesgo de fugas es menor que con el
sistema de placas, y que todos estos aparatos son también más baratos.
Control de pasteurización
Se lleva a cabo detectando la inactivación de una enzima (fosfatasa alcalina) presente en la fase
acuosa y en la superficie de los glóbulos grasos. Es decir la presencia de fosfatasa alcalina indica
que la leche no está correctamente pasteurizada o es leche cruda.
Esto se realiza mediante hidrólisis de un fenol-fosfato de leche incubada. Si se libera fenol con un
reactivo orgánico (2,6-dicloroquinona-clorimida) se presenta una reacción coloreada de azul como
indicador de presencia de fosfatasa.
C6H5—O—PO3Na2 + H2O C6H5OH + PO4Na2H
Se debe tener en cuenta que la prueba de la peroxidasa debe ser positiva, es decir, no se debe
exceder la temperatura fijada en el tratamiento térmico de pasteurización.
Para conocer las propiedades bacteriológicas de la leche antes de la pasteurización se verifica la
inactivación de reductasas microbianas.
En la Figura 12 se reproduce las curvas de destrucción térmica de las principales enzimas
presentes en la leche como así también la curva de pasteurización.
Figura 12 - Relaciones de tiempo y temperatura para la inactivación de algunas enzimas de la

leche.
HOMOGENEIZACIÓN
La definición de esta operación se da en el Art. 564 del CAA - "Se entiende por Leche
homogeneizada, la que previa o posteriormente a su tratamiento térmico ha sido tratada de
manera tal que asegure la partición de los glóbulos de materia grasa en forma que por reposo de
17
no menos de 48 horas, y a temperatura próxima a 8 °C, no muestre separación visible de la

crema.
El contenido porcentual de materia grasa de los 100 cm3 de la parte superior de un volumen de
250 cm3 de leche previamente agitada y colocada en un recipiente de esta capacidad y mantenida
durante 48 horas a temperatura próxima a los 8 °C no debe diferir en más del 5 % del contenido
porcentual de materia grasa del volumen de leche restante".
Previa pasteurización se somete a la leche a temperaturas de 70 °C; a altas velocidades y a
presiones elevadas (150 a 250 kg/cm2) a través de orificios o válvulas muy estrechas, ver Figura
13.
El glóbulo de grasa se reduce aproximadamente al 1/5 del tamaño inicial, siendo más acusada esta
reducción a medida que se incrementa la presión de trabajo, como se observa en la Figura 14.
También se destruyen parcialmente algunas micelas de proteínas y los pedazos se adhieren al
glóbulo de grasa. Por lo tanto presenta los siguientes efectos:
 Mayor estabilidad de la emulsión por retardo de la coalescencia
 Mejora la consistencia de la leche
 Aumenta la blancura
 Los lípidos son más digeribles debido a la mayor penetración de las lipasas digestivas
 Mejora la digestibilidad de las caseínas, porque hace la cuajada estomacal menos compacta
 Más sensibilidad a las lipasas endógenas de la leche.
Figura 13 – Homogenizadores: (a)

Esquema de un homogenizador de doble
efecto. (b) Esquema de un homogenizador
de simple efecto.
Distribución del
volumen de grasa en %
Homogeneizada
Homogeneizada aa 250 bar
250bar
Homogeneizada
Homogeneizada aa 100
100 bar
bar
Leche
Leche sin
sin homogeneizar
homogeneizar
Tamaño del glóbulo en micrones
Figura 14 - Curva de distribución de tamaño de los glóbulos de grasa

18
ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE
Objetivo: destruir todas las bacterias y esporas, asegurando una conservación prolongada en
recipientes herméticamente cerrados.
Previa pasteurización, homogeneización y desgasificación al vacío, se somete a la leche a
tratamientos que dependen del equipamiento y de si está previamente envasada.
a) En el envase
Autoclaves discontinuos:
-Sistema inmóvil: a 115 °C durante 15 minutos. Son autoclaves a baja presión, análogos a los
empleados en los laboratorios. Son aptos para pequeñas instalaciones. La refrigeración se realiza,
tras el escape del vapor, mediante la admisión de agua tibia y luego fría en el autoclave.
-Sistema móvil: si los envases se agitan fuertemente, es suficiente 4 minutos a 125 °C.
Autoclaves continuos:
-Con vapor a presión: con la leche envasada en recipientes metálicos, la esterilización se consigue
a 117 °C por 12 minutos, ver Figura 15.
Figura 15 – Esterilizador rotatorio continuo: (a) vista frontal del rotor, (b) vista lateral
En este equipo, los envases se desplazan por un canal helicoidal fijo a las paredes internas de tres
cilindros. Los resaltes existentes en la periferia de un tambor hueco que se mueve lentamente
desplazan los envases alrededor y a lo largo de cada cilindro.
-De columna de agua o hidrostático: la cámara de esterilización a vapor bajo presión se comunica
con la atmósfera por dos columnas de agua simétricas, cuya altura está calculada para equilibrar la
presión de vapor. Las botellas de leche avanzan lentamente desde lo alto de la primera columna
hacia la cámara de esterilización, donde permanecen de 15 a 20 minutos a 115 °C; para salir por la
segunda columna de agua, donde se enfrían parcialmente, ver Figura 16.
Figura 16 – Descripción de la forma de operar de un esterilizador de columna de agua.

19
b) En flujo continuo
Aquí se trata de trabajar según el principio “Temperatura alta – Tiempo corto”, lo que permite
mantener a la leche, su sabor y valor nutritivo al máximo; para ello, se emplean cambiadores de
calor, tubulares o de placas (similares a los empleados en pasteurización), o bien el contacto
directo con vapor; en el primer caso se aplica una esterilización de 10 a 15 segundos a 135 °C y en
el segundo, de 1 a 3 segundos, a 140 – 150 °C. Luego se enfría rápidamente la leche y se envasa
asépticamente en recipientes totalmente estériles, tales como envases metálicos o tipo “Tetrapak”.
Bajo estas condiciones, se puede obtener un producto de muy alta calidad que se conserva mucho
tiempo a temperatura ambiente.
SEPARACIÓN DE LA MATERIA GRASA.
La coalescencia espontánea de los glóbulos grasos en la superficie de la leche es lenta. Por lo cual
es necesario acelerarla mediante el uso de separadores centrífugos que descarguen continuamente
por una parte la crema y por otro lado la leche descremada.
Figura 17 – Esquema del funcionamiento de un separador centrífugo
Figura 18 - Vista de una fila de discos de la centrífuga mostrando

la entrada de la leche a través de los agujeros y la separación de
los glóbulos de grasa de la leche desnatada
En la Figura 17 se muestra un esquema de un separador centrífugo y el la Figura 18 se puede

observar el mecanismo de separación de los glóbulos de grasa de la leche desnatada en los discos
de la centrífuga.
Por término medio, de cada 100 litros de leche, se obtienen así 10 litros de crema, con 35 – 40 %
de materia grasa. La leche desnatada posee menos de 0,1 % de grasa.
La crema es una emulsión grasa/agua con un 65 - 70 % de agua y la casi totalidad de lípidos y
vitaminas liposolubles de la leche.
Se suele permitir una fermentación láctica para acidificarla; esta maduración produce
especialmente diacetilo que da a la crema el aroma buscado. Posteriormente se pasteuriza.
Actualmente se tiende a eliminar la maduración y permitir que las bacterias que producen
sustancias aromatizantes se desarrollen en la mantequilla.
Para transformar la crema en mantequilla, se agita en tambores (mantequeras) provistos de paletas
giratorias o en equipos continuos (ver Figura 19). Aquí se debe controlar la temperatura en torno a
10 °C y la velocidad de agitación en 50 RPM por 40 minutos aproximadamente.
Este equipo transforma la emulsión grasa/agua en emulsión agua/grasa, la manteca, que contiene
entre 80 y 85 % de grasa y se separa un líquido acuoso, que es el lactosuero.
20
Crema
manteca
Lactosuero
Figura 19 – Máquina continua para fabricar manteca
Para evitar la deterioración microbiológica y oxidativa, se usan embalajes que la protejan de la luz
y el aire; refrigeración a -6 o -8 °C y agregado de sal (2,5 % a 13 % del peso total) que se disuelve
en la fase acuosa, donde alcanza una concentración del 18 % e impide el crecimiento de
microorganismos. Todo esto le permite conservarse por varios meses.
CONCENTRACIÓN DE LA LECHE
Se realiza por evaporación a presión reducida de la leche previamente pasteurizada y
homogeneizada, a una temperatura entre 50 a 60 °C. La evaporación se realiza hasta lograr un
contenido de sólidos 3 veces mayor que el original.
Se utilizan evaporadores de película delgada o evaporadores de superficie raspada como se
muestra en la Figura 20.
Figura 20 – Evaporador horizontal de superficie raspada
Se obtienen principalmente dos productos:

Leche concentrada sin azúcar (esterilizada)
Leche condensada (con azúcar)
La primera se conserva por esterilización, mientras que la segunda al no ser un producto estéril, se
conserva principalmente por el gran contenido de sólidos solubles, lo que se logra con el agregado
de sacarosa antes de la evaporación, el producto final resultante contiene aproximadamente 25 %
de agua, 30 % de materia seca de leche y 44 - 46 % de sacarosa.
Las leches concentradas pueden sufrir durante su obtención y almacenamiento la agregación de
micelas de caseínas lo que conduce a la formación de grumos, coagulación o gelificación del
producto, a fin de impedir este inconveniente se agrega estabilizadores tales como bicarbonato de
sodio, fosfato disódico y citrato trisódico, que corrigen el pH y la concentración de calcio libre,
contrarrestando de este modo la agregación de la caseína. Además, la aparición de este defecto se
favorece por el almacenamiento en frío antes de la esterilización de la leche concentrada, así como
por el almacenamiento a una temperatura elevada del producto terminado; la gelificación se
21
retarda manteniendo la leche, después de la concentración y antes de la esterilización, a 90 °C

durante 10 minutos.
La leche concentrada estéril puede sufrir alteraciones por gelificación y pardeamiento no
enzimático, mientras que la leche condensada, alteraciones por gelificación, pardeamiento no
enzimático y desarrollo de microorganismos.
DESHIDRATACION DE LA LECHE.
La leche en polvo se produce a partir de leche pasteurizada y concentrada hasta un 40 - 55 % de
materia seca.
Se deshidrata hasta un contenido de humedad de 3 – 4 %, por medio de secadores de tambor
rotativo o con secadores de pulverización llamados secadores spray como se muestra en la Figura
20. El funcionamiento de este equipo es el siguiente: la leche concentrada se “atomiza” (es decir,
se transforma en aerosol o niebla) dentro de la cámara de secado y las pequeñas gotitas así
formadas se arrastran y deshidratan en una corriente de aire caliente, dando un polvo seco antes de
caer sobre las paredes inferiores del aparato. Lo usual es que la niebla del producto y la corriente
de aire caliente se introduzcan por la parte superior del aparato, mientras que el polvo y el aire
húmedo puedan eliminarse por la parte inferior, como es el caso de la Figura 21. Naturalmente,
son posibles otros modelos de construcción y operación. La duración de secado es del orden de los
10 segundos, dependiendo de la superficie de contacto aire-producto, del tamaño y velocidad de
las gotitas y de la longitud del equipo.
Figura 21 – Esquema del sistema de secado por atomización
En la actualidad los secadores de tambor rotativo no se usan porque producen pardeamiento no

enzimático y descenso del valor nutricional y organoléptico.
Para mejorar la solubilidad se procede a rehumidificar ligeramente el polvo mediante vapor y
secarlo lentamente, esto se conoce como instantaneización. Por transformación de lactosa amorfa
en cristalina, la cual es mucho más soluble, evitando el apelotonado de la leche.
La leche en polvo durante el almacenamiento está sujeta a reacciones de pardeamiento no
enzimático y a oxidación de lípidos.
REACCIONES DEBIDOS AL TRATAMIENTO TÉRMICO

El tratamiento térmico de la leche tiene como consecuencia una serie de modificaciones de los
componentes de la misma. La caseína es una proteína que no se coagula por el calor en sentido
estricto: la coagulación ocurre sólo a temperaturas muy altas (ver Figura 22).
22
Figura 22 - Calentamiento de la leche

1-3 Pasteurización: 1 calentamiento a
temperatura elevada, 2 calentamiento corto, 3
calentamiento largo; 4-5 Calentamiento
ultraalto: 4 calentamiento indirecto, 5 directo; 6
Esterilización; a: Muerte de los
microorganismos patógenos (el bacilo
tuberculoso como indicador); b/c: Inactivación
de las fosfatasas alcalina/ácida; d1, d2, d3
Desnaturalización (5, 40, 100 %) de las
seroproteínas; e: Coagulación térmica de la
caseína; f: Comienzo del pardeamiento.
La temperatura y el pH influyen sobre la asociación de la caseína y causan alteraciones de las

micelas, por ejemplo, en la coagulación térmica de la leche magra en función del pH, la
temperatura de coagulación desciende al hacerlo el pH. Las sales también tienen influencia en el
proceso.
La eliminación de microorganismos patógenos se consigue en todos los procesos de
pasteurización. Indicador del suficiente calentamiento es la inactivación de la fosfatasa alcalina
que transcurre paralelamente. A temperaturas más altas o a tiempos más largos se produce la
desnaturalización de las proteínas de suero, que es completa cuando ocurre la inactivación de la
fosfatasa ácida. Las proteínas del suero cuando se desnaturalizan ya no son solubles en la zona del
punto isoeléctrico y coagulan junto con la caseína al acidificar o añadir cuajo. Además, la β-
lactoglobulina desnaturalizada forma complejos con la κ-caseína de la micela, alterando así la
estabilidad de la micela. La consecuencia es un retraso más o menos fuerte de la coagulación por
acción del cuajo en la leche calentada. La estabilidad de las proteínas del suero es variable, como
se puede ver en la Figura 23.
Figura 23 – Desnaturalización de las seroproteínas por calentamiento a diversas temperaturas

durante 30 minutos. 1 Proteínas totales del suero; 2 β-lactoglobulina, 3 α-lactoalbúmina, 4 Proteasa-peptona, 5
Inmunoglobulina, 6 Seroalbúmina.
La reacción del grupo aldehído de la lactosa con el grupo ε-amino de la lisina (inicio de las
reacciones de Maillard) ocurre incluso bajo tratamiento térmico muy ligero, continuando la
reacción lentamente durante el almacenamiento. Los tratamientos térmicos muy intensos, tales
23
como los utilizados en la esterilización en latas de las leches concentradas, inducen la degradación
parcial de la lactosa vía las reacciones de Maillard para producir ácidos orgánicos, principalmente
ácido fórmico. Esta fuente de acidez es una de las principales causas de desestabilización proteica
en tales productos.
La fase sérica de la leche está saturada tanto de fosfato cálcico como de citrato cálcico y, en
consecuencia, pequeños cambios en las condiciones ambientales determinan cambios
significativos. La pasteurización (72 °C durante 15 segundos) o la esterilización (142 – 150 °C
durante 3-6 segundos) incrementan irreversiblemente la cantidad de fosfato cálcico coloidal a
expensas tanto del calcio soluble e ionizado como del fosfato soluble. Como resultado, el pH
también disminuye debido a la liberación de protones de fosfato primario y secundario.
Las pérdidas de las vitaminas presentes en la leche se resumen en la Tabla 9.
Tabla 9 – Efectos del procesado sobre las vitaminas de la leche*
*El valor que figura en la tabla es el porcentaje de pérdida resultante del procesado.
b
Calentada a 71-73 °C durante 15 segundos.
c
Calentada a 130-150 °C durante 1-4 segundos
d
Pretatada por calentamiento a 80-90 °C durante 10-15 segundos, homogeneizada y evaporada a presión
reducida. Desecada por atomización en aire a 90 °C durante 4-6 segundos.
e
Pretratada por calentamiento a 95 °C durante 10 minutos y concentrada por evaporación a 50 °C bajo
presión reducida. Esterilizada en latas a 115 °C durante 15 minutos.
PRODUCTOS RELACIONADOS CON LA LECHE

LECHE CON MULTIVITAMINAS Y MINERALES
Se agregan los requerimientos diarios a un litro de leche de las vitaminas: A, D, tiamina,
riboflavina, niacina y algunos minerales como ser: hierro, yodo, etc.
LECHE DE BAJA LACTOSA

Mucha gente padece de intolerancia a la lactosa, para evitarla, se trata a la leche con lactasa
durante su procesamiento o se agrega la enzima a la leche entera.
LECHE ÁCIDA
Es el producto que se obtiene por fermentación de la leche, que acontece bien por acidificación
espontánea bajo el efecto de diversas bacterias formadoras de ácido láctico o tras la adición de
microorganismos mesófilos (Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, L. lactis subsp.
diacetylactis, Leuconostoc cremoris) a la leche calentada a 20 °C. En el transcurso de la acidificación,
a partir de la lactosa se forma ácido láctico, que a pH 5 - 4 produce la coagulación de la caseína.
La masa espesa de sabor ácido se elabora a partir de la leche entera (por lo menos 3,5 % de grasa),
leche pobre en grasa (1,5 - 1,8 % de grasa) o leche descremada (como máximo 0,3 % de grasa) a
24
veces con adición de leche en polvo descremada para aumentar la sustancia seca y mejorar la
estructura del gel proteico resultante. La leche ácida contiene 0,5 - 0,9 % de ácido láctico. En otros
países se utiliza además de la leche de vaca, la de oveja, búfala, rena, o yegua.
YOGUR
El Art. 576 del CAA, define a este producto de la siguiente manera: “Con la denominación de
Yoghurt o Yogur, se entiende el producto obtenido por la acidificación biológica de la leche o de
la leche reconstituida (con crema, entera, parcialmente descremada o descremada), previamente
pasteurizada, hervida o esterilizada, por acción de bacterias lácticas específicas,
fundamentalmente Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a las que en forma
subsidiaria pueden acompañar otras bacterias ácido lácticas que por su actividad contribuyen a
la determinación de las características del producto terminado”.
Se prepara industrialmente con leche de vaca descremada, aunque puede elaborarse con leche de
oveja o búfala. Para ello se enriquece a la leche descremada con alrededor de un 2 % de leche en
polvo y se pasteuriza a 85 °C durante 30 - 60 segundos. A continuación se siembra con
Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus helveticus y Streptococcus termofilus, luego se distribuye
en recipientes y se termostatizan a 45 °C. Después de 2 - 5 horas, se produce la cuajada. Por último
se enfrían y se agregan extractos de frutas y confituras.
El yogur recién obtenido tiene un pH de 4 - 4,2; y contiene 0,7 - 1,2 % de ácido láctico. Este
producto no se conserva por mucho tiempo aun a temperaturas bajas puesto que el pH bajo no
inhibe el desarrollo de mohos, por esto se agrega sorbato de potasio y se conserva por debajo de
10 °C.
HELADOS
El helado se conoció en Inglaterra a principios del año 1700. Actualmente sólo en los EEUU se
consumen aproximadamente 4 billones de litros anuales de cremas heladas. El CAA lo define en
su Art. 1074 de la siguiente manera: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden los
productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente,
por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el
agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075.
El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán
mantener hasta el momento de ser consumido.
Los helados podrán presentarse con recubrimiento diversos tales como baños de repostería,
coberturas u otros, previamente autorizados.
Serán considerados como ingredientes las siguientes las siguientes materias alimenticias:
a) Agua potable.
b) Leche fluida, evaporada, condensada, desecada (entera, parcialmente descremada o
descremada).
c) Crema de leche, manteca.
d) Edulcorantes nutritivos con excepción de lactosa, aceptados por el presente Código, los que
podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
e) Huevos y/o yemas frescos, congelados o en polvo.
En caso de emplearse huevos congelados, la temperatura de descongelamiento no deberá ser
mayor de 10 °C en la masa.
No se deberá descongelar más que la cantidad requerida para la fabricación diaria.
f) Dulce de leche, yoghurt.
g) Frutas frescas, confitadas, secas o desecadas, en conserva, pulpas, jugos, jarabes, jugos
concentrados, dulces de frutas.
h) Productos fruitivos: cacao y/o chocolate, malta, café.
i) Bebidas fermentadas y alcohólicas: vinos, licores, bebidas destiladas y otras autorizadas por el
presente Código.
La adición de alcohol calculada como alcohol absoluto no debe ser mayor de 3 % p/p.
25
j) Granos o semillas: enteros, en trozos, en pasta, tostados o no, autorizados por el presente
Código.
k) Otros productos que autorice la autoridad sanitaria competente".
Composición
Como se puede observar en el Art. 1074 se utilizan muchos derivados lácteos en la fabricación de
los helados como ser leche entera, leche descremada, manteca, crema, leche condensada y leche en
polvo.
Está compuesto por grasa de leche y sólidos de leche no grasos, más azúcares, estabilizadores,
emulsificadores, sustancias aromatizantes, colorantes autorizados, agua y aire.
La mezcla de estos componentes antes de incorporar el aire se conoce como mezcla de crema
helada.
La composición de la mezcla de crema helada puede variar en su contenido en grasa y sólidos no
grasos dependiendo de los requerimientos del mercado. Una composición típica es por ejemplo: 10
% de grasa láctea, 11 % de leche en polvo, 14 % de sacarosa, 2 % de jarabe de glucosa, 0,3 % de
emulsionantes, 0,3 % de espesantes, 62 % de agua.
En la Tabla 10 se muestran las composiciones de los distintos tipos de helados que están
clasificados por el Código Alimentario Argentino en sus artículos 1075 y 1077.
Tabla 10 - Composición de helados comerciales según el CAA
Componentes Helado de agua o Helados de leche Cremas heladas o
Sorbetes Helados de crema
Materia grasa de leche < 1,5 % p/p > 1,5 % p/p > 6,0 % p/p
Sólidos no grasos de leche > 6,0 % p/p > 6,0 % p/p
Extracto seco > 20,0 % p/p
Emulsionantes < 0,5 % p/p < 0,5 % p/p < 0,5 % p/p
Espesantes - estabilizantes < 0,5 % p/p < 0,5 % p/p < 0,5 % p/p
Se puede observar que los porcentajes de los distintos componentes están reglamentados sobre
todo las exigencias de mínimo contenido graso, debido a esto último vemos que la calidad del
helado está relacionada al contenido graso por ser su componente más costoso.
El agregado de aire a la mezcla de crema helada produce un aumento del volumen. El rango usual
de aumento de volumen es del 70 al 100 %, para este ultimo 1 litro de mezcla de crema helada
otorga 2 litros de crema congelada. Este porcentaje máximo también está regulado.
Funciones de los ingredientes

La crema otorga la textura características de las cremas heladas (cuerpo) además de potenciar el
aroma. Aunque los sólidos no grasos también aportan estas características su influencia mayor es
sobre la textura. Los azúcares no sólo agregan dulzor al helado sino también descienden el punto
de congelación, las más usuales son sacarosa, jarabe de maíz, dextrosa y mezclas dextrosa y jarabe
de fructuosa.
Los estabilizadores son “hidrocoloides”, tales como las gomas (cualquier polisacárido soluble en
agua, extraíble a partir de vegetales terrestres o marinos o de microorganismos, que posee la
capacidad en solución de incrementar la viscosidad y/o de formar geles. Sin embargo se excluye a
las pectinas y almidones). Entre estas tenemos a la goma guar, goma karaya, alginatos,
carragenanos, etc. Otros hidrocoloides son: las pectinas, carboximetilcelulosas o derivados de la
celulosa y gelatina. Su función es formar geles con el agua de manera de ser estables aun a bajas
temperaturas. Los estabilizadores por ligazón de agua previenen la formación de cristales de hielo
durante el congelamiento, los que otorgarían una textura rugosa al paladar, además facilitan la
incorporación de aire durante la congelación.
26
La yema de huevo es un emulsionante natural debido a su alto contenido en lecitina. Los

emulsificantes comerciales contienen monoglicéridos y diglicéridos que ayudan a dispersar los
glóbulos de grasa y evitan la formación de grumos y separación de la mezcla batida.
Procedimiento de manufactura
El primer paso es combinar los ingredientes líquidos en un mezclador a una temperatura
aproximada a los 43 °C. El azúcar y los otros ingredientes secos se agregan de tal forma de facili-
tar su disolución.
Luego la mezcla se pasteuriza dependiendo del equipo disponible, la pasteurización discontinua
exige 30 minutos a 60 – 65 °C (aceptada por el CAA) y la pasteurización continua se realiza
tratando la mezcla 25 segundos a 82 °C. Posteriormente la mezcla es homogeneizada a la
temperatura que sale del pasteurizador a presiones de 150 - 200 bar, produciéndole cuerpo y
textura a la crema helada. Inmediatamente la mezcla se enfría a 5 °C y se mantiene de 3 a 20 horas
(maduración), en esta etapa se producen los siguientes cambios:
- El estabilizador y las proteínas se hinchan combinándose con el agua.
- La viscosidad se incrementa y se desarrolla la textura característica.
El congelamiento se realiza en forma continua generalmente con congeladores de cámaras
múltiples, otorgando una temperatura final de aproximadamente – 6 °C. Estos congeladores tienen
básicamente forma cilíndrica, están refrigerados por amoníaco, son rotatorios y en el interior del
cilindro se inyecta aire para favorecer la formación de espuma. La congelación debe ser rápida
para evitar la formación de cristales de hielo grandes. Por último el helado se conserva a una
temperatura igual o inferior a los –18 °C.
Estructura física del helado
Se debe entender la estructura física del helado para solucionar los defectos que puedan
presentarse.
Básicamente el helado es una espuma donde la mezcla de crema helada es la película que forma la
celda de aire como se muestra en la Figuras 24 y 25. Las burbujas de aire tienen una triple función:
disminuyen el valor nutritivo, hacen que el producto sea blando e impiden una excesiva
sensación de frío durante el consumo.
Los factores que influyan destructivamente sobre la película producirán helados defectuosos, por
ejemplo un exceso de lactosa produce cristalización excesiva y la textura de crema helada se torna
arenosa, pudiendo además producir un colapso de las celdas de aire.
Figura 24 – Diagrama de la estructura de las cremas heladas. Se muestra cuando la crema envejece
durante el almacenamiento, produciendo un debilitamiento de la película de las celdas de aire, las que
pueden llegar a colapsar, causando la pérdida de volumen de la crema helada
27
Figura 25 – Microfotografía de la estructura interna de la crema helada. Las áreas blancas

marcadas con b son celdas de aire. Todo el resto es la película de mezcla congelada que rodea a las celdas
de aire. Dentro de la película están los cristales de hielo, indicados con a, proteínas, glóbulos de grasa
solidificada, azúcares, y todos los otros constituyentes de la mezcla.
QUESOS
Son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: grasas y caseínas; se
obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se
separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles
de la leche, quedando una pequeña parte retenida en la cuajada. El Código Alimentario Argentino
lo define en su Art. 605, de la siguiente manera: "Con la denominación de Queso, se entiende el
producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche
reconstituida (enteras, parcial o totalmente descremadas), coaguladas por acción del cuajo y/o
enzimas específicas, complementada o no por bacterias específicas o por ácidos orgánicos
permitidos a este fin, con o sin el agregado de substancias colorantes permitidas, especias o
condimentos u otros productos alimenticios”.
Es un alimento producido en todo el mundo debido a que se encuentra entre los mejores alimentos
del hombre, tanto por su valor nutritivo como organoléptico. Se produce a partir de leche de
diversas especies de mamíferos.
Las características de los tipos de quesos dependen de varios factores como ser:
o Factores microbiológicos: composición de la microflora.
o Factores bioquímicos: concentración y propiedades de las enzimas del cuajo, de las
bacterias, de las levaduras y de los mohos.
o Factores químicos: contenido de agua y sal, proporción de calcio retenido en la cuajada,
etc.
o Factores físicos: temperatura, pH, Eh y efectos osmóticos.
o Factores mecánicos: corte, agitación, frotación, etc.
En el mundo existen unos 2.000 tipos de quesos, que se pueden clasificar de acuerdo a diversos
criterios, como por ejemplo:
• Según el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, etc.).
• Según el procedimiento de cuajado (por acidificación, por cuajo o por combinación de
ambos procedimientos).
• De acuerdo al contenido de agua de la materia seca magra. Los grupos principales son:
o Quesos muy duros (< 47 %)
o Quesos duros (< 56 %)
o Quesos para fetas (54-63 %)
o Quesos semigrasos para fetas (61-69 %)
28
o Quesos blandos (67-76 %)

o Quesos frescos (73-87 %)
• De acuerdo al contenido de grasa de la materia seca (%). Los grupos principales son:
o Quesos doble crema (60-85)
o Quesos crema (> 50)
o Quesos supergrasos (>45)
o Quesos grasos (> 40)
o Quesos semigrasos (> 20)
o Quesos magros (< 10)
En la Tabla 11 se muestran la composición de algunos quesos
Tabla 11 – Composición media de algunos quesos
Queso Agua % Materia Grasa % Proteínas % Sales minerales %
Camembert 50 26 20 1,2
Roquefort 40 33 22 2,3
Cheddar 36 32 25 2,0
Comté 38 28 27 2,3
Parmesano 31 28 38 3,0
FASES DE FABRICACIÓN DE LOS QUESOS

1) Maduración de la leche
Sea cual fuere el tipo de coagulación que experimente la leche destinada a la fabricación de quesos
debe desarrollarse en ella una microflora activa en el momento en que la cuajada va a formarse.
Esta se hace de varias formas:
a) Conservando la leche cruda por un tiempo dado: generalmente se conserva por una noche
cuando se recibe por la tarde en la quesería. Se mantiene a una temperatura entre 10-15 °C. Esto
produce reproducción de microorganismos sin acidificación apreciable.
b) Siembra con fermentos lácticos: cuando se parte de leche pasteurizada, se agregan fermentos de
mucha actividad que producen poca acidez. Estos se añaden a la leche inmediatamente antes de
adicionar el cuajo, o un determinado tiempo antes, por ejemplo una hora o más, de tal forma que
se produzca una pequeña maduración.
2) Coagulación o cuajado
La coagulación de la leche se produce por dos métodos (ver Tabla 12):
a) Por acción del cuajo.
b) Por acidificación espontánea.
Aquí nos vamos a referir principalmente al primer método de coagulación.
Tabla 12 – Características de las dos formas habituales de coagulación de la leche
Coagulación por acción del Coagulación por
cuajo acidificación espontánea
Proceso bioquímico Acción enzimática (lactosa no Fermentación láctica a expen-
degradada) sas de la lactosa
Modificación de la caseína Transformación en paracaseína y Sin modificación química de la
separación de una parte no proteica proteína
pH 6,8 4,6
Composición del coágulo Fosfo-paracaseinato de calcio Caseína pura (desmineralizada)
Naturaleza del coágulo Gel elástico impermeable Cuajada desmenuzable, sin
cohesión
Sinéresis Rápida Lenta
29
El término “cuajo” se refiere a la enzima bruta extraída de los cuajares de los rumiantes jóvenes
sacrificados antes del destete. Se extrae industrialmente macerando los fragmentos de cuajares
secos en una salmuera al 10 %, adicionada de un antiséptico (ácido bórico, timol, ácido benzoico,
etc).
Esta solución de cuajo obtenida es impura conteniendo sobre todo pepsina. Un posterior salado
precipita el cuajo, con lo que se obtiene el cuajo en polvo, que es más puro que el anterior, ya que
parte de la pepsina queda en el agua salada.
El cuajado está influenciado por:
o Acidez de la leche en el momento de la adición del cuajo.
o Temperatura.
o Cantidad de calcio soluble.
o La dosis del cuajo.
Para cada tipo de queso existen valores óptimos que se han tomado empíricamente.
Actividad del cuajo
Está representada por una relación cuantitativa entre un determinado volumen de cuajo y otro de
leche, realizándose la coagulación en unas condiciones fijadas arbitrariamente.
La fuerza del cuajo, F, representa el número de volúmenes de leche fresca coagulada por un
volumen dado de cuajo en 40 minutos a 35 °C, (ver Tabla 13), entonces:
F = 2400 . V / T . v
Donde, V = volumen de leche; v = volumen de cuajo y T = tiempo en segundos.
Tabla 13 - Fuerza de algunos cuajos comerciales
Presentación Fuerza de cuajos comerciales
Cuajos líquidos 2.000 a 5.000
Extractos de cuajo 10.000
Cuajos en polvo 100.000 a 150.000
Cuajo cristalizado 10.000.000
Estos valores no son absolutos pues están definidos sobre la base de la leche fresca normal que no
tiene características estándares.
3) Desuerado
Existen diferentes formas de desuerado y de trabajar la cuajada. En el desuerado natural o
espontáneo, la cuajada se toma de la cuba con precaución y se introduce directamente en el molde.
El desuerado se debe exclusivamente al descenso del pH debido a la fermentación láctica y se
favorece con la temperatura, por lo que se realiza entre los 25 y 30 °C.
El trabajo mecánico aplicado a la cuajada acelera el desuerado, y las técnicas empleadas son:
 Cortado de la cuajada en la cuba en forma de trozos cúbicos más o menos gruesos y posterior
colocación en los moldes seguida del volteo de estos a intervalos regulares.
 Cortado y desuerado preliminar sobre tela y colocación en moldes.
 Cortado, agitación y presión sobre la cuajada en la cuba para evacuar el suero, luego,
posterior colocación en moldes y presión sobre los mismos para compactar y desuerar aun
más.
En la etapa de desuerado se incluye también la cocción, que se utiliza para quesos de gran formato,
en los que el desuerado es muy pronunciado y rápido.
En realidad la cocción es un tratamiento térmico moderado y se realiza agitando la cuajada
finamente cortada en su suero a una temperatura comprendida entre los 50-60 °C. En 2 horas
aproximadamente, la cuajada alcanza la consistencia adecuada y puede pasarse a los moldes.
30
4) Moldeo
En esta operación se da forma al queso. Antiguamente los moldes eran de lienzo, madera o hierro
estañado, pero actualmente son de acero inoxidable o de plástico.
Las formas son características del queso y han evolucionado con el tiempo.
5) Salado
Sus efectos son múltiples produciendo:
 Protección contra los microorganismos indeseables. Esta es más necesaria cuanto más
húmedo es el queso, debido principalmente a la invasión de microflora superficial.
 Drenaje del suero y complemento del desuerado a causa de la higroscopicidad de la sal,
contribuyendo así a la formación de la corteza.
 Potenciación del sabor del queso.
 Influencia sobre la acción de enzimas, un exceso de sal retrasa la maduración y la masa
permanece dura más tiempo.
 Ligero aumento de la solubilidad de las proteínas del queso.
La concentración media de sal es de 1-2 %. El salado se realiza a una temperatura igual o inferior
de 15 °C. Generalmente se trata con sal cristalizada que se pone sobre el queso o se frota sobre él.
También se realiza con una solución de salmuera al 20 %, procedimiento que permite un salado
más regular y exige menos mano de obra, es el más utilizado.
6) Maduración o afinado
Tiene como objetivos principales: formar el aroma y el sabor; otorgar la textura deseada y además
otorgar el aspecto típico exterior. El procedimiento de afinado difiere sustancialmente de un tipo
de queso a otro.
En la maduración ocurre un complejo número de reacciones bioquímicas como ser: proteólisis,
desaminación, descarboxilación, lipólisis y degradación de ácidos grasos, sacarólisis,
fermentación del ácido láctico, etc.
Las modificaciones que ocurren durante la maduración son:
 Pérdida de humedad o secado.
 Destrucción total de la lactosa; neutralización o desaparición parcial del ácido láctico;
elevación del pH. La fermentación propiónica del ácido láctico es la responsable de la
abertura de los quesos de pasta cocida.
 Solubilización parcial de las caseínas (proteólisis) con el consiguiente cambio de textura.
 Hidrólisis limitada de la materia grasa.
 Formación de la corteza.
La extensión de estas modificaciones depende de un conjunto de condiciones físicas y químicas,
las más importantes de las cuales son las que influyen sobre el desarrollo de los microorganismos
y sobre la actividad de las enzimas: pH y Eh del queso, composición de la fase acuosa del queso
(sobre todo contenido de sales), forma y tamaño del queso, temperatura ambiente y composición
de la atmósfera.
El queso puede considerarse como un cultivo sólido, que puede hacerse más o menos selectivo, y
como un sustrato de enzimas cuyas actividades se controlan.
Los cuidados que se realizan al queso durante la maduración contribuyen a esta selección y
control.
La microflora se desarrolla a distintos tiempos, en el interior o en la superficie.
La temperatura y la humedad relativa de las cavas de maduración deben regularse con precisión de
10-12 °C y 85-95 % de HR.
31
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Apuntes de Leche 2015

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS QUÍMICAS Y NATURALES

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MATERIAL DIDÁCTICO DEL tema

Figura 1 – Estructura de la ubre de vaca

Figura 2 - Tejido lactogénico de vaca a distintas escalas

CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE

La leche de vaca contiene disuelto a saturación, aproximadamente 10 meq/L de Ca como fosfato y

Tabla 2 - Composición de la leche de vaca de razas occidentales

Una característica fundamental de las micelas es su estabilidad a la aproximación íntima; por

(UDP-gal) + glucosa lactosa + UDP

Tabla 5 - Principales ácidos grasos de la grasa de la leche de vaca

ÁCIDOS GRASOS LIBRES

FORMACION DE LA CREMA O NATA

MEMBRANA DEL GLÓBULO DE GRASA

ejercen un efecto degradante sobre la estructura de la membrana, originando la reorientación en

Figura 5 – La lactosa, disacárido compuesto por los monosacáridos glucosa y galactosa.

Figura 6 – Variación de la concentración de lactosa según el origen de la leche. En general a menos

Figura 7 – La digestión de la lactosa

Si la cantidad de lactosa presente en el intestino sobrepasa la capacidad hidrolítica de la lactasa

Figura 8 – Curva de actividad lactásica

Tabla 7 - Contenido promedio de las vitaminas en leche fresca de vaca

Tabla 8 - Composición nutricional de la leche entera de vaca (3,3 % grasa)

Figura 9 – Tratamientos de la leche

Figura 10 - Esquema de un pasteurizador de leche. Sistema HTST.

Figura 11 – Esquema de circulación en un intercambiador de calor de placas.

Figura 12 - Relaciones de tiempo y temperatura para la inactivación de algunas enzimas de la

no menos de 48 horas, y a temperatura próxima a 8 °C, no muestre separación visible de la

Figura 13 – Homogenizadores: (a)

Tamaño del glóbulo en micrones

Figura 14 - Curva de distribución de tamaño de los glóbulos de grasa

Figura 16 – Descripción de la forma de operar de un esterilizador de columna de agua.

Figura 17 – Esquema del funcionamiento de un separador centrífugo

Figura 18 - Vista de una fila de discos de la centrífuga mostrando

En la Figura 17 se muestra un esquema de un separador centrífugo y el la Figura 18 se puede

Figura 19 – Máquina continua para fabricar manteca

Figura 20 – Evaporador horizontal de superficie raspada

Se obtienen principalmente dos productos:

retarda manteniendo la leche, después de la concentración y antes de la esterilización, a 90 °C

Figura 21 – Esquema del sistema de secado por atomización

En la actualidad los secadores de tambor rotativo no se usan porque producen pardeamiento no

REACCIONES DEBIDOS AL TRATAMIENTO TÉRMICO

Figura 22 - Calentamiento de la leche

La temperatura y el pH influyen sobre la asociación de la caseína y causan alteraciones de las

Figura 23 – Desnaturalización de las seroproteínas por calentamiento a diversas temperaturas

PRODUCTOS RELACIONADOS CON LA LECHE

LECHE DE BAJA LACTOSA

Funciones de los ingredientes

La yema de huevo es un emulsionante natural debido a su alto contenido en lecitina. Los

Figura 25 – Microfotografía de la estructura interna de la crema helada. Las áreas blancas

o Quesos blandos (67-76 %)

FASES DE FABRICACIÓN DE LOS QUESOS

1. ALAIS, CHARLES. “Ciencia de la Leche. Principios de Técnica Lechera”. Compañía

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