"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS

DE INDEPENDENCIA”

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA Y NEGOCIOS

CARRERA PROFESIONAL DE INENIERIA INDUSTRIAL Y DE GESTIÓN

EMPRESARIAL

CURSO: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

PROFESOR: MG. ING. NICOLAS ORTIZ VARGAS

TEMA: ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE PAPAYA Y MARACUYA

ELABORADO POR:

N° Autores Correo Celular

1 Ambicho Trancito, a2017201247@uwiener.edu.pe 921668618

Amanda

2 Edison Vilca a2021201183@uwiener.edu.pe 978031801

Condori

3 Jesús Rivaldo a2018200806@uwiener.edu.pe 912236794

Venegas Paulino

4 Fernando soto a2020200505@uwiener.edu.pe 935 812 470

Guerreros
 5 Ayra Estela, Doris a2021201100@uwiener.edu.pe 940 340 595

2021 - I
Nivel de participación
N° Autores Carrera Participación Por tarea %
(%) asignada

1 Ambicho Trancito, Amanda Ing. Industrial y si si 100%

Gestión
Empresarial

2 Edison Vilca Condori Ing. Industrial y si no 30%

Gestión
Empresarial

3 Jesús Rivaldo Venegas Ing. Industrial y si no 50%

Paulino Gestión
Empresarial

Ing. Industrial y si si 100%

Fernando soto Guerreros
4 Gestión
Empresarial
 Ing. Industrial y NO NO 0%
Ayra Estela, Doris
5 Gestión
Empresarial
CONTENIDO
INDICE............................................................................................................2
RESUMEN......................................................................................................4
INTRODUCCION.............................................................................................5
CAPÍTULO I.....................................................................................................6
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO...........................................................6
1.2. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA.............................................................7
1.3. PROBLEMA GENERAL........................................................................8
1.3.1. Problemas Específicos................................................................8
1.4. Justificación del Problema................................................................8
1.5. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE IDEAS...............................................9
Propuesta A: producción y distribución de galletas MISHK´I T´IKA.........10
Propuesta B: Distribución de galletas MISHK´I T´IKA...............................11
1.6. OBJETIVOS DEL DISEÑO DEL PRODUCTO........................................12
1.6.1. Objetivo General......................................................................12
1.7. IMPORTANCIA.................................................................................12
CAPITULO II..................................................................................................13
2.1. MODELO DE NEGOCIO DE LA EMPRESA.........................................13
2.1.1. Misión, Visión y Valores de la Empresa..................................14
2.1.2. Organización Jerarca de la Empresa..........................................1
2.1.3. Mapa de Procesos.......................................................................2
2.1.4. Modelo Canvas de la Empresa...................................................3
2.1.5. Diagrama Ishikawa.....................................................................4
2.1.6. Modelo de Negocio BPM...........................................................5
2.1.7. Simulador...................................................................................6
2.2. MARCO TEÓRICO (ANTECEDENTES, BASES Y DEFINICIONES)..........8
2.2.1. Antecedentes del Estudio:..........................................................8
 2.2.1.1. Antecedentes del Estudio Internacional:.................................8
2.2.1.2. Antecedentes del Estudio Nacional:........................................9
2.3. TECNOLOGÍAS EXISTENTES.............................................................12
2.3.1. Tecnología artesanal:................................................................12
2.3.2. Tecnología mecánica................................................................13
2.3.3. Tecnología automática.............................................................14
CAPITULO III................................................................................................15
3.1. DISEÑO DE PROPUESTA DE PRODUCTO INNOVADOR...................15
3.1.1. Fases Para la Elaboración de una Propuesta de Diseño...........16
3.1.1.1. Planeación del Producto........................................................16
3.1.1.2. Diseño Conceptual................................................................16
3.1.1.3. Diseño a nivel sistema y diseño detallado.............................16
3.1.2. Desarrollo del Diseño de la Propuesta Innovadora..................17
3.1.3. Proceso de Producción u Operación.........................................18
3.1.4. Propuesta de Evaluación de Diseños........................................19
3.1.5. Normalización Técnica.............................................................19
3.1.6. Perfil del Proyecto....................................................................20
3.1.6.1. Evaluación de calidad............................................................20
3.1.6.2. Cuadro de control de calidad.................................................21
CAPITULO IV................................................................................................22
4.1. CONCLUSIONES...............................................................................22
4.2. RECOMENDACIONES......................................................................22
ANEXO.........................................................................................................25
 INTRODUCCION
En Perú existen cerca de 10 mil hectáreas de cultivo de papaya, siendo las principales regiones
productoras Ucayali (5 mil Has), San Martín, Madre de Dios, Cusco, la selva de Ayacucho,
Huancavelica, Junín, Loreto y la zona interandina de Apurímac.

La elaboración de licor de papaya y maracuya actualmente se ha desarrollado y diversificado, este

presente informe luego de haber realizado un análisis por todos los integrantes del grupo
determinando así su proceso y estructura de costo de elaboración de licor de papaya y maracuya.

Los procesos de licor de papaya y maracuyá serán de nivel artesanal por lo tanto requiere poca
inversión, se busca que las actividades sean productivas y rentables para elaboración de licor de
papaya y maracuya.

La fermentación alcohólica es un conjunto de transformaciones bioquímicas en la que ciertas

levaduras se encargan de transformar el mosto, compuesto por hidratos de carbono y dióxido de
carbono.

Se identifican las características más importantes de la papaya para su elaboración, se detalla el

procedimiento de producción y se presenta las bases para evaluar la calidad mediante análisis.

Se utilizará la fermentación de fruta de papaya y maracuyá con el licor para acelerar su proceso y
además le daría un nuevo sabor producto del dióxido de carbono que se produciría.

Fermentación natural: Acción espontanea propias de levadura de la propia fruta, en este caso
papaya y maracuya. Es la técnica más antigua, rudimentaria y de menor precio, pero de mayor
tiempo de duración

Se decidió utilizar la fermentación natural porque se quiere un producto lo más natural posible
para mantener las propiedades naturales (beneficios) de la fruta. En caso se quiera apresurar la
fermentación se utilizará un tanque de fermentación, pero sin químicos.

Todos los pesos y porcentajes están en función al requerimiento necesario para la preparación del
producto final que será una botella de 750ml, tener en cuenta que al momento de la producción
se utilizarán recipientes grandes y no pequeños 5recipientes y algunas veces uso de determinada
maquinaria para acelerar el proceso artesanal.
CAPITULO I
1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Nombre del Proyecto: ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE PAPAYA Y MARACUYA

Sector: Este proyecto está ubicado en el sector de la selva

Tipo de negocio – empresa. -La empresa es una asociativa con capacidad limitada.
ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE PAPAYA Y MARACUYA es un producto alimentario más
específicamente de frutas naturales es un producto peruano natural. Es una mezcla de
frutas de maracuyá y papaya que pasa por un proceso artesanal. Es un producto alto en
contenido de proteínas, minerales y vitaminas; es rico en vitamina A y Vitamina c entre
otros.

SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Los licores de fruta, como idea propuesta, es un producto que se puede elaborar con frutas
provenientes de la cosecha que no son aptas para comercializar como fruta fresca o ser utilizadas
en la transformación industrial como las conservas[CITATION BHA93 \l 3082 ].

El estudio realizado por el [ CITATION INE09 \l 3082 ] revela que el consumo de licores está en 0,8
Lt/hogar en promedio anual. Considerando que los licores se consumen comúnmente en fechas
especiales el consumo promedio es relativamente bajo.

Según la MINAGRI la producción de maracuyá para el año 2020 era de 19 Toneladas en el Perú, de
los cuales Piura produjo 502 toneladas, siendo solo superado por Lima, Ancash, Lambayeque y
Junín (GRLL-GRSA-DIA LA LIBERTAD, 2009). Actualmente se ha aumentado el número de Ha
sembradas a 816 Has [ CITATION Agr15 \l 3082 ].

Según el [ CITATION INEI09 \l 3082 ]el consumo promedio per cápita de la papaya es 3,2
Kg/persona, siendo superado por mucho por el plátano. La población no tiene, dentro de su dieta
diaria, consumir a menudo papaya a pesar de los beneficios que esta presenta. Para Salazar R.
(2007) muchos de los consumidores prefieren las papayas dulces y la relacionan con una vida
saludable porque ayuda a la fácil digestión de los alimentos.

Se buscó obtener licor a partir de la papaya basado en aprovechar este producto, dar un valor
agregado a los frutos que están próximos al deterioro total y la necesidad de presentar al mercado
un producto nuevo con características provechosas para el organismo.

1.3. PROBLEMA GENERAL

¿Cómo elaborar y comercializar licores naturales a base de papaya y maracuyá debido a sus
vitaminas y minerales mejorando así la salud del cliente consumidor?

1.3.1. Problemas Específicos

 ¿Cómo analizar el mercado?

 ¿Cómo elaborar el análisis técnico? (planta, localización, materia prima, proceso
productivo, tecnología de los equipos y maquinarias, etc.)
 ¿Cómo realizar el análisis de estados financieros?
 ¿Cómo producir licor de manera natural y saludable y promover su consumo?

1.4. Justificación del problema

Los estudios hechos sobre la papaya y la maracuyá en la región llevan a una fructífera explotación
en estas frutas; por consiguiente, este proyecto plantea elaborar una bebida alcohólica, en este
caso un licor, considerándose una alternativa para utilizar estas frutas que en la actualidad solo se
consumen en fresco, mermeladas artesanales y otros.

Se usará la papaya en conjunto con la maracuyá debido a su elevada acidez (2.9 – 5.0%) [CITATION
Gar02 \l 3082 ], necesaria para la fermentación del medio. Además, se aprovecharán los
acentuados aromas (tioles) que posee, para que el producto final sea agradable.

Algunos investigadores médicos han señalado que tomar moderadamente cantidades de licor
produce algunos beneficios cardiovasculares. Al parecer, el licor disminuye el riesgo de padecer
lesiones coronarias por ateroesclerosis [ CITATION Jar05 \l 3082 ].
 La papaya y maracuyá de manera natural presentan compuestos que protegen al cuerpo de
diversas dolencias y enfermedades, es así que estas son aprovechadas en diferentes formas
procesadas industrialmente. La oxidación propia del metabolismo de los alimentos, prevención del
cáncer, regulación de los niveles de colesterol, fomento de la absorción de hierro, entre otros, son
algunas de las maneras de actuar de la papaya [CITATION Sco10 \l 3082 ].

El alcohol actúa incrementando los valores del colesterol bueno (HDL) en el hígado o en la sangre,
protege de los efectos del colesterol malo (ADL) para formar placas de ateroesclerosis. Es posible
que tomar licor en forma moderada disminuya la tensión emocional, lo cual puede favorecer que
no aparezca vasoconstricción coronaria (Jaramillo, 2005).

La papaya y maracuyá de manera natural presenta compuestos que protegen al cuerpo de

diversas dolencias y enfermedades, es así que estas son aprovechadas en diferentes formas
procesadas industrialmente. La oxidación propia del metabolismo de los alimentos, prevención del
cáncer, regulación de los niveles de colesterol, fomento de la absorción de hierro, entre otros, son
algunas de las maneras de actuar de la papaya [ CITATION Car10 \l 3082 ].

Por otro lado, la maracuyá tiene propiedades calmantes [ CITATION Jul09 \l 3082 ], rica en
minerales, ácido ascórbico (absorción de hierro de alimentos) y provitamina A (beta caroteno)
esencial para la visión y buen funcionamiento del sistema inmunológico[ CITATION Jor12 \l 3082 ] .

Además de alcanzar a los consumidores otra forma de consumo de un producto que es muy
beneficioso, presentar este fruto como licor, amplía su nivel de consumo por parte de la población
que gusta de probar sabores nuevos y agradables.

1.5. EVALUACIÓN Y SELECCIÓN DE IDEAS

Propuesta: ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE PAPAYA Y MARACUYA

DEFICIENTE REGULAR BUENO MUY BUENO

CRITERIOS 1 2 3 4

Existencias de
Fácil acceso a la
cantidades La materia
Escases de Materia prima materia prima
suficiente de prima
materias de acceso por mercado en
materias existe en el
primas dificultoso abundancia
primas mercado
existente
La factibilidad
de la Tecnología
regular En prosperidad
realización inviable Ascendente

Respecto al Clientela Clientela Clientela

Clientela local
mercado reducida regional nacional

Existencia
de la Disponibilida
Disponibilid
informació d en libros e Disponibilidad en
ad en libros
n teórica Escaso investigacione internet
suficiente s

El producto No
El producto no El producto no
El producto existe
existe en la existe en el
Innovación existe en el internacionalmen
localidad país
mercado te

Propuesta A: ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE PAPAYA Y MARACUYA

Existencias
Existencia
de La
Respect de la
cantidades factibilidad
o al informació Innovació
Participantes suficiente de de la
mercado n teórica n
materias realización
suficiente
primas
Ambicho
Trancito, 3 4 3 4 4

Amanda
Edison Vilca
3 4 3 4 4
Condori
Jesús Rivaldo 4 4 3 4 4
Venegas
 Paulino

Fernando
soto 3 4 3 4 4

Guerreros
Ayra Estela,
4 4 3 4 4
Doris
PROMEDIO 3.4 4 3 4 4

PONDERADO 25% 20% 15% 20% 20%

RESULTADO 0.85 0.8 0.45 0.8 0.8
Total 3.7

Conclusión: la idea con el puntaje 3.7 está en buena categoría

Propuesta B: ELABORACIÓN DE LICOR A BASE DE PAPAYA Y MARACUYA

Existencias
Existe Existencia
de Es factible
suficien de la
cantidades tecnológica Innovació
te informació
Participantes suficiente de mente n
mercad n teórica
materias realizarlo
o suficiente
primas
Ambicho
Trancito, 3 4 3 4 4
Amanda
Edison Vilca
3 3 3 4 4
Condori
Jesús Rivaldo 3 3 3 4 4
Venegas
Paulino
Fernando soto
3 4 3 4 4
Guerreros
Ayra Estela,
3 3 3 4 4
Doris
PROMEDIO 3 3.4 3 4 4
PONDERADO 21% 26% 21% 16% 16%

RESULTADO 0.63 0.88 0.63 0.64 0.64

Total 3.42

Conclusión: la idea con el puntaje 3.42 está en una categoría menor pero aceptable

* en conclusión del análisis, se acepta la alternativa A

1.6. OBJETIVO DEL DISEÑO DEL PRODUCTO

1.6.1. Objetivo general

 Generar un producto agradable listo para el proceso y distribución de licor de papaya y

maracuyá como un producto beneficioso para la salud teniendo como objetivo
consumidores mayores de edad.

1.6.2. Objetivos específicos

 Realizar un estudio de mercado del consumo de licores frutales en personas mayores de

edad en la ciudad de Lima.
 Identificar y analizar los movimientos de ventas de las empresas que actualmente
comercializan licor de papaya y maracuyá del extranjero.
 Identificar la mejor zona de ubicación de la planta y la disponibilidad de la papaya y
maracuyá.
 Estimar la aceptación de nuestro producto en el mercado.
 Determinar la viabilidad económica y financiera del proyecto.

1.7. Importancia
El sabor se conserva al toque que da la fruta al probarla, su color claro, y un grado de alcohol de
11% V/V, incita a los amantes de los vinos, bien a los simples curiosos o a quienes ya lo probaron.
En particular el vino de papaya sirve como tratamiento natural digestivo, además de “relajar” a
quienes lo prueban. Sabemos que la papaya es buena, tiene una enzima que es buena para el
estómago, pues estabiliza sus paredes.
Parte de su secreto, es utilizar la fruta completamente fresca, 100% orgánica, madurada
naturalmente y “no a la fuerza acelerando el proceso”, y sobre todo que el proceso de
fermentación sea igual de natural, es decir que no existan preservantes ni colorantes artificiales.
La fruta pasa luego por un proceso manual de fermentación y, posterior a otro proceso mediante
el cual el producto se clarifica naturalmente, desechando las pequeñas partículas de la fruta,
tomándose un tiempo total de dos años antes de salir a la venta.

CAPITULO II
2.1. MODELO DE NEGOCIO DE LA EMPRESA
2.1.1. Misión, Visión y Valores de la Empresa
Misión

Elaborar bebidas de muy buena calidad que brinden al consumidor una satisfacción inigualable,
excediendo las expectativas de nuestros clientes con productos nuevos y atractivos en el mercado
ofreciéndolos a un precio justo

Visión

Ser una empresa líder en innovación y en el mercado de bebidas, así como también ser
reconocidos por la calidad de sus productos.

Valores de la Empresa

 Responsabilidad
 Compromiso
 Puntualidad
 Calidad
 Trabajo en equipo
2.1.2. La organización Jerárquica de la Empresa

FINANZAS

GERENTE
PRODUCCION
GENERAL
RECURSOS
HUMANOS

MARKETING
2.1.3. Mapa de Procesos
2.1.4. Modelo Canvas de la Empresa

2.1.5. Diagrama Ishikawa

Condiciones del mercado Materia prima

Frutas malogradas
Muchos competidores
Alta variedad de productos en
el mercado descuido
Empresas con mas experiencias
Frutas
Empresa de gran demanda deficiente
internacionalmente Demora en fermentacion
Problemas con los
Ofertas de ventas al por proveedores Problemas en
mayor y menor elaboración de
licor de papaya
Uso inadecuado de equipos Material de Equipops y maracuyá
Error al procesar mala calidad malogrados
Mal información
Inadecuado almacenamiento
Falta de capacitacion desvelarse Materia prima defectuosa

Trabajadores sin experiencia Cuchillos sin filo Mala calidad de

Mal organizacion Trabajo excesivo productos
Mala fruta

Personal Materiales
2.1.6. Modelo de Negocio BPM

Proceso: Producción
Participantes: Jefe de producción, Personal de producción y trabajadores
Descripción: Antes de elaborar nuestro producto decidimos realizar un modelo BPM para la elaboración del producto con
todos los pasos y personal que intervienen en el proceso, para que así facilitar la producción de nuestro proyecto elaboración de
licor a base de papaya y maracuyá ,una vez culminado todo el proceso del producto se observa en el modelo adjunto luego de
corroborar esta información se va directo a almacén para ser almacenado y listo para poder llegar o ser entregado al destino con
guía de la remisión .
2.1.7. Simulador

2.2. MARCO TEÓRICO (ANTECEDENTES, BASES Y DEFINICIONES)

2.2.1. Antecedentes del Estudio:

2.2.1.1. Antecedentes del Estudio Internacional:

2.2.1.2. Antecedentes del Estudio Nacional:

El origen de las bebidas fermentadas se encuentra unido a la evolución de los seres humanos, siendo
probablemente la miel diluida de abejas silvestres la primera de estas bebidas, también conocida como
“hidromiel”; apareciendo posteriormente las derivadas de los cereales o “cerveza”, así como también las
de la uva o “vino” (Hidalgo, 2010).

La papaya, la mayor fuente de enzimas vegetales puede destinarse para el consumo en: fruta fresca
como alimento, industrial y culinario (Jiménez, 2002).

La papaya fue nombrada por primera vez en la publicación Species Plantarum en el año de 1753. La
papaya se obtiene del árbol conocido como papayo, y es originario de las zonas tropicales de México y
Centroamérica (Scotto, 2010). Pero fue el historiador Fernández de Oviedo en 1526 quien la llama “higos
de mastuerzo” o “papaya de los pájaros” (López, 2012). A través del intercambio natural entre los
primeros pobladores de América y el Caribe, la fruta logró diseminarse por muchas regiones de esas
áreas. También se ha observado una gran concentración de especies de Carica en la región oriental de los
Andes, comprendida entre Brasil, Bolivia, Colombia y Venezuela (Jiménez 2002). Las innovaciones de
técnicas post-cosecha, así como el transporte aéreo han permitido que este fruto, que es muy sensible al
tener una piel muy fina, se haya desarrollado para la exportación comercial (Lobo, 1995).

División Taxonómica:

La clasificación taxonómica de la papaya es la siguiente (Alvarado, 2013):

División: Spermatophyta

Subdivisión: Magnoliophytina

Clase: Magnoliatae

Orden: Violales

Familia: Caricaceae

Género: Carica

Especie: Carica Papaya L.

La familia Caricacea solamente incluye cuatro géneros, tres de los cuales son de América tropical (Carica,
Jacoratia y Jarilla) y uno de África ecuatorial (Cylicomorpha). El género Carica agrupa unas 21 especies de
plantas, dentro de las cuales Carica papaya es la más importante por su utilización en la alimentación
humana

2.3. TECNOLOGÍAS EXISTENTES

2.3.1. Tecnología artesanal:
2.3.2. Tecnología mecánica

Recepción de mercadería prima: Se recibe la paya que se cosecho a la maquina de la

clasificadora para que pueda ser clasificado.

Maquina Clasificadora: Selecciona las papayas con un buen estado y no tenga ningún insecto
integrado para que pueda ser lavado y pelado.

Maquina cortadora: Se pela la fruta, eliminando las semillas y se cortar la pulpa.

Maquina de mezcla: Se colocan los ingredientes para que puedan ser unidos como la azúcar,
etc.

Envase: Se envasa en barriles y se tapa.

almacén: Se almacenan los barriles con el licor de papaya para que pueda ser fermentado y
pueda ser elaborado.

2.3.3. Tecnología automática

3.1.3 Proceso de producción

- Recepción:

Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse
con recipientes adecuados para la tarea y balanzas calibradas y limpias.

- Lavado y selección:

Se pueden utilizar frutas maduras (no sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y
sabores fuertes y agradables. También se debe considerar la rentabilidad de una
fruta.

- Prensado:

La fruta se somete a prensado o partido para la obtención de partículas de menor

tamaño, de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos a la acción de las
levaduras.

- Adición de sulfito:

Es agregado al mosto antes de la fermentación alcohólica para inhibir el

crecimiento de bacterias y levaduras indeseables, acción antimicrobiana y la acción
de las polifenoloxidasas que provocan el oscurecimiento del producto, acción
antioxidante.

- Preparación del mosto:

Se diluye la levadura, con agua a 32 º C y una pequeña cantidad de azúcar y se

deja reposar de 15 a 20 minutos. La adición de azúcar para la corrección de los
grados Brix debe ser de 21 a 25 °Brix, es un proceso llamado encabezamiento.

Es importante ya que cuando los °Brix son menores a lo ideal la cantidad de

alcohol obtenida es menor, además la fermentación se detiene pues las levaduras
no pueden realizar la fermentación por la elevada presión osmótica. Una vez
incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura activada.

- Fermentación:
 Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas menores a 30ºC durante
aproximadamente 20 días hasta tener la reducción casi total del azúcar en el
mismo.

- Trasiego:

Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación espontánea de las

partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras, los
restos de fruta, proteínas, pectinas, etc.

- Clarificación:

Para este proceso se emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes

como: bentonita, gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman
complejos coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego de
ser agregados los agentes clarificantes, el medio es mantenido en absoluto reposo
para obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en
el fondo.

3.1.3.1 Factores que influyen en el proceso

 °Brix:

La concentración de azúcares que posee un mosto determina su velocidad de

fermentación (Hidalgo, 2010). Importante para cuantificar el grado de avance de la
fermentación de los azúcares presentes en el mosto (Aguilar y Hernández, 2006).

El mosto debe tener un °Brix entre 16 y 20, si es muy bajo el grado alcohólico
obtenido será pobre, por lo contrario si es muy alto la fermentación no se efectúa,
pues la presión osmótica que se ejerce sobre las levaduras es grande y no permite
que actúen sobre los azúcares (Coronel, 2008).

 pH:

El valor óptimo para el desarrollo de las levaduras se encuentra entre valores de

4,0 a 6,0 con un valor mínimo de 2,6 a 2,8 por debajo de los cuales la fermentación
 es imposible (Hidalgo, 2010).

Los mostos tienen un pH que oscila entre 3,0 y 3,8, conviene los valores más bajos
para evitar el desarrollo de bacterias peligrosas (Hidalgo, 2010). Generalmente se
recomienda que cuando se utilizan frutas poco ácidas ajustar el valor del pH entre
3.4 y 4 (Aguilar y Hernández, 2006).

 Temperatura:

Los azúcares producen una reacción exotérmica, es decir, con desprendimiento de

calor (Coronel, 2008). Cada molécula de azúcar fermentado produce 25,4 kcal. Se
estima que cada grado de temperatura aumentado la levadura es capaz de
metabolizar un 10% más de azúcar (Hidalgo, 2010).
En el Cuadro se detalla cual es la concentración de diferentes compuestos según la
temperatura de fermentación.

Influencia de la temperatura de fermentación

Concentración (g/L) 15° 20° 25° 30°C 35°C
C C C
Etanol 93. 93. 90. 89.60 79.52
60 04 00
Glicerol 6.0 6.5 6.9 7.18 7.38
5 9 1
Acetaldehído 0.0 0.0 0.0 0.04 0.02
5 9 4
Ácido succínico 0.7 0.8 0.7 0.92 0.70
4 9 7
Ácido acético 0.0 0.1 0.1 0.13 0.22
8 3 4
CO2 89. 88. 86. 85.70 76.06
53 99 08
Fuente: Hidalgo
(2010)

 Nutrientes:

Son las sustancias químicas requeridas por las células vivas para realizar el
metabolismo de biosíntesis llamado anabolismo y catabolismo o
degradación, del cual se obtiene la energía necesaria para el crecimiento y
funcionamiento de los organismos (Puerta, 2010).

Para favorecer la fermentación es necesario añadirles sustancias nutritivas

como sulfato amónico, sulfato magnésico, superfosfatos, extractos de
levadura y otros nutrientes (Carretero 2007).

 Composición aromática y de alcoholes de licores

La conducción o las condiciones de la fermentación alcohólica del mosto son

de una capital importancia desde el punto de vista cualitativo y
especialmente desde el aspecto aromático (Hidalgo 2010). Sádecka y
Polonsky (2000) citados por González (2012), señalan que los principales
componentes del vino son el etanol, azúcares, ácidos orgánicos, proteínas,
aminoácidos y colorantes.

El etanol corresponde a un subproducto de la fermentación de los azúcares

presentes en los mostos que contribuye al sabor y la estabilidad microbiana.
Los aminoácidos son un factor significante en el crecimiento de las
levaduras y las bacterias que producen el vino. Además de considerar que se
admite el hecho de que generalmente los aminoácidos contribuyen al aroma
y sabor (González, 2012).
Los azúcares, determina la clasificación de éste, en mayor o menor grado de
calidad. Los compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad, ya
que estos contribuyen en los atributos sensoriales, además de ser importantes
en la química del color en el proceso de envejecimiento (González, 2012).

Las proteínas son el constituyente presente en menor cantidad, contribuyen

en la calidad de éste. Por otra parte las proteínas son las responsables de la
sensación de “cuerpo”, además de retener ciertos aromas. Sin embargo,
pueden causar problemas tecnológicos, tales como dificultades en la
filtración y clarificación (González, 2012).
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ACOSTA, C. (2012). Evaluación de la fermentación alcohólica para la producción de hidromiel.

Tesis. Magister en Ingeniería Química. Universidad Nacional de Colombia.

AGUILAR, A. Y HERNÁNDEZ, D. (2006). Elaboración a nivel de laboratorio de vino a partir de fruta:

manzana, naranja, papaya, pera y sandía. Tesis. Ingeniero químico. Universidad Centroamericana
“José Simeón Cañas”, San Salvador, El Salvador.

ALMANZA, P. (2011). Determinación del crecimiento y desarrollo del fruto de vid (Vitis vinífera L.)
bajo condiciones de clima frío tropical. Tesis. Doctor en Ciencias Agropecuarias. Bogotá, Colombia.

ALVARADO, L. (2013). Fisiología y manejo post cosecha de la papaya (Carica papaya L.). Trabajo
monográfico para optar el título de Ingeniero en industrias alimentarias. Universidad Nacional de
Cajamarca. Cajamarca, Perú.

SERNA, L. Y LÓPEZ, S. (2010). Actualización del manual del laboratorio de análisis de alimentos del
Programa de tecnología química de la universidad tecnológica de Pereira. Tesis para optar el título
de Tecnología Química. Universidad Tecnológica de Pereira. Pereira, Colombia.

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