ASIGNACIONES

1. Características de diagramas de flujo utilizable en la programación de

producción de alimentos:
Diagramas de flujo de procesos:
 Diagrama de flujo por bloques: se dibujan los pasos del proceso, pero
sin entrar en detalle de que puesto de trabajo desarrolla cada paso o
interviene en el proceso.
Este tipo de diagrama se construye con el propósito de crear una visión
general y está constituido por una serie de actividades que describen lo
que ocurre en el proceso y el orden en que ello ocurre.
VENTAJAS:
 Permite ver los aspectos relevantes de un proceso.
 Muestra la secuencia con que se dan las actividades.
 Se pueden observar los antecedentes y consecuentes de cada
actividad.
 Facilita una comprensión rápida del proceso.

Materia Prima

Temperatura
Reposo Proceso 1
Presión

Adicionar
Proceso 2 Mezclar
Evaporar

Producto terminado

 Diagrama de flujo funcional: se dibujan los pasos del proceso detallando

que puesto de trabajo dentro de la organización es el encargado de
ejecutar ese paso del proceso.
Este diagrama además de mostrar la secuencia con la que suceden las
actividades, contiene un grado mayor de detalle que permite considerar
diferentes tipos de actividad y alteraciones en la secuencia que pueden
 ser ocasionadas por regresiones o por la ocurrencia de alguna
disyuntiva no previsible.
Es una buena herramienta para acercarse al proceso y poder planear
adecuadamente las etapas posteriores al análisis con mayor detalle,
además es muy conveniente usarlo como primer paso, durante el
diseño de un proceso nuevo o cuando se analizan modificaciones
pendientes al mejoramiento.
VENTAJAS:
 Proporciona una panorámica del proceso.
 Muestra el flujo del proceso, en el que se incluyen las
alteraciones de la secuencia.
 Es una excelente herramienta para entender cómo funciona el
proceso.
 Permite analizar y probar mejoras.

 Diagrama de flujo lógico: muestra una secuencia detalladamente de

cada una de las actividades de operaciones, tiempo de trabajo,
inspecciones y materiales que se utilizan a lo largo del proceso de
manufactura desde la llegada del producto hasta su empaque.
 Es cambiante, se adapta a la realidad de la empresa.
  Debe adecuarse a las especificaciones y necesidades de los
clientes.
 Sirve como puntos de control, para detectar posibles fallas.
 Debe ser medible.
Este tipo de diagrama utiliza los símbolos mostrados en el siguiente
cuadro:

Símbolo Actividad Resultado predominante

Operación Se produce o se realiza algo.

Se cambia de lugar o se mueve un

Transporte
objeto.

Se verifica la calidad o la cantidad

Inspección
del producto.

Se interfiere o se retrasa el paso

Demora
siguiente.

Se guarda o se protege el producto

Almacenaje
o los materiales.

Actividad Operación combinada con una

combinada inspección.
 2. Seleccionar cinco recetas gastronómicas y elaborar los respectivos
diagramas de flujo de bloques para cada caso.
Rocoto Relleno

RECEPCIÓN

Parte superior del

Rocoto CORTAR rocoto (tapas).
Semillas y venas

Tapas de
RESERVAR
rocoto

T 100°C
Agua Vapor de agua
HERVIR Rocoto cocido.
Rocotos

Ají panca, carne picada,

hojas de laurel, cebolla, FREIR Aderezo
azúcar, sal y pimienta.

Maní, orégano, aceituna,

AGREGAR Relleno
huevo duro, perejil y pasas

T 177°C
Horno PRE-CALENTAR

Rocotos
Relleno RELLENAR
Queso
Tapas
Huevos batidos
con leche sal y MEZCLAR
pimienta

VERTIR

20 min.
HORNEAR Rocoto relleno

SERVIR
 Arroz Chaufa

RECEPCIÓN

Arroz 2 min.
COCINAR Arroz cocido
Kion

Huevo (mezcla de clara Tortilla

FREIR
y yema), aceite y sal

RETIRAR

Tortilla CORTAR Tiras o cuadrados de tortilla

Salchicha FREIR

Pollo ADICIONAR

DORAR

Arroz, cebolla china, pimentón,

salchicha, pollo y sillao AGREGAR

MEZCLAR Arroz chaufa

SERVIR
 Lomo saltado

RECEPCIÓN

Papa LAVAR

PELAR

CORTAR

SECAR

FREIR Papa frita

Carne, cebolla Carne en cuadrados, cebolla

PICAR en pluma y tomate en tiras
tomate

Carne, sal, 2 min.

SALTEAR
pimienta y ajo

Cebolla y
tomate picado AGREGAR

2-3 min.
SALTEAR

Sillao y vinagre AÑADIR

1 1/2 min.
SALTEAR

APAGAR

Papas fritas MEZCLAR

Arroz graneado y
ACOMPAÑAR Lomo saltado
culantro picado

SERVIR
 Queque ingles

RECEPCIÓN

SELECCIÓN
Mantequilla, azúcar en
polvo, ralladura de naranja y
FORMULACIÓN limón, huevos, leche, harina,
polvo de hornear, ron, pasas
y fruta confitada.
PESAR

Mantequilla y
CREMAR
azúcar en polvo

Ralladura de
limón y naranja. AGREGAR

BATIR

Huevos y leche AGREGAR

Harina, polvo de hornear,

INCORPORAR Preparación
frutos secos y pasas

Molde rectangular
VERTIR
Preparación

T 170°C 1 hora
Horno HORNEAR Queque ingles

ENFRIAR

EMPACAR

ALMACENAR

COMERCIALIZAR
 Brownies

RECEPCIÓN

Chocolate, mantequilla,
harina, sal azúcar PESAR
blanca y nueces.

Mantequilla Mezcla de chocolate

DERRETIR
Chocolate y mantequilla

Huevo
MEZCLAR
Azúcar

Mezcla de chocolate y
mantequilla, harina sal AGREGAR
y nueces picadas

Placa cubierta con

papel aluminio VERTER

T 160°C 30 min.
HORNEAR Brownies

ENFRIAR

DESMOLDAR

DECORAR

SERVIR
 3. Seleccionar una de las recetas anteriores y elaborar el diagrama de flujo
lógico del proceso.

Encamisar moldes para queque.

QUEQUE INGLES
Llevar los moldes a la mesa de trabajo.

Recepción e inspección de materia prima.

Pesar la materia prima.

Inspeccionar el proceso.

Llevar los ingredientes a la mesa de trabajo.

Cremar la mantequilla y azúcar en polvo.

Agregar la ralladura de limón y naranja.

Adicionar los huevos.

Agregar la leche.

Incorporar la harina y polvo de hornear.

Agregar frutos secos.

Disponer la preparación en moldes para queque.

Llevar la preparación al horno.

Hornear a 170°C.

Tiempo requerido (1 hora) para cocción.

Resumen de actividades Inspección del proceso.

Símbolo Actividad Numero de repeticiones
Operación 13
Transportar a mesa de trabajo.
Transporte 5

Inspección 3 Desmoldar el queque.

Demora 1
Transportar al abatidor.
Almacenaje 1

Actividad combinada 1
Enfriar.

Inspeccionar la calidad del producto.

Empaquetar el queque.

Almacenar