ESPECIALIDAD

Gastronomía
TÍTULO DEL TRABAJO
Calidad de huevos-Informe grupal
CURSO
Bromatología II
PROFESOR
Santa Maria Rodriguez Nelly Felicita
INTEGRANTES
Alvarez Monrroy Maryjesus Yary
Durand Zeballos Fernando Jose
Mayta Barrios Adrian Mihael
Sivana Mendoza Luz Clarita
SEMESTRE
II Semestre
AÑO-GRUPO
2021-5902 AR (TG 2)

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Firma Firma

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EVALUACIÓN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________

Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentación : ___ ______________________________
Ortografía y Redacción : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
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Nota Final : ___ ______________________________
 CALIDAD DE HUEVOS

1. Evaluación y clasificación de huevos mediante la técnica de inmersión en

agua:
Se trabajo en el taller con los siguientes insumos:
 11 unidades de huevo de gallina.
 4 unidades de huevo de codorniz.

Clasificación y observaciones:

Parámetro Cantidades
Fresco 3 huevos de gallina
Varios días 7 huevos de gallina y 2 de codorniz
Una semana a dos 1 huevo de gallina
Más de dos semanas 2 huevos de codorniz

 Frescos: este grupo de huevos se queda al fondo del recipiente.

 Varios días: este grupo se eleva un poco por uno de los extremos del
huevo.
 Una semana o dos: este grupo presenta una pequeña elevación con
respecto al recipiente, y también una elevación más pronunciada que el
grupo anterior.
 Más de dos semanas: los huevos de este grupo flotan, lo cual nos
indica que no es apto para su consumo.

2. Medidas de pH:
El huevo tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5 después
de 24 horas a 200°C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de
almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la
 temperatura ambiente. La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del
mismo.

Parámetro pH
Fresco 9
Varios días 9
Una semana a dos 9
Más de dos semanas 10

3. Observaciones a los huevos cocidos

Huevos frescos:
 En crudo se observó la clara uniforme y pareja, en cuanto la yema esta
estuvo abombada y brillosa.
 Huevo frito: la yema se mantuvo en su forma natural y no se apreció
agua alrededor del huevo.
Esta tiene un color amarillo claro y blanco puro en la clara aparte de las
partes quemadas.
Aroma: agradable y suave.
Consistencia: firme.
 Huevo cocido duro: se pudo apreciar una cámara de aire reducida y en
cuanto a la posición de la yema, esta se encuentra en la parte inferior,
pero sin atravesar la clara, esto se pudo comprobar al cortarlo por la
mitad.

Huevos de varios días:

 En crudo la clara estuvo uniforme y la yema tenia la forma un poco

menos abombada a comparación del huevo fresco.
  Huevo frito: se expandió un poco más en el sartén, la yema se inflo
menos, al estar frito se observaba mayor porosidad que en el huevo
fresco
Color de yema más opaca.
Aroma más intenso.
 Huevo cocido duro: la cámara de aire estuvo un poco mas grande a
comparación del huevo fresco y en cuanto a la ubicación de la yema
esta se observó ligeramente centrada.
 Para el caso del huevo duro de codorniz, se pudo apreciar una cámara
de aire pequeña y la ubicación de la yema poco centrada.

Huevos de una semana a dos:

 En crudo la clara estuvo uniforme y recubriendo la yema un poco más

que los huevos anteriores y en cuanto a la forma de la yema esta
estuvo menos abombada que las demás.

Huevos de más de dos semanas:

 En crudo se pudo observar que la yema estuvo totalmente destrozada,

esto se debe a que esta estaba pegada a la cascara y además
presentaba un olor desagradable.
 Huevo cocido duro de codorniz: se pudo apreciar con facilidad una
cámara de aire bastante grande, que deformaba el huevo y también
 afectaba la ubicación de la yema haciendo que esta traspase la clara y
también dificulte el pelado del huevo.

4. CONCLUSIONES
 Un huevo puede flotar en agua cuando la cámara de aire se ha agrandado
lo suficiente como para permitir que esto suceda. Esto significa que el
huevo no esta apto para el consumo.
 Un pH alcalino en el huevo nos indica un envejecimiento en este.
 El método de inmersión en agua es un método sencillo y práctico para la
determinación de frescura de un huevo.
 Los huevos que se quedan verticales dentro del agua o que suben un poco
hacia arriba no son muy frescos, pero pueden consumirse todavía.
 Si el huevo flota completamente, lo mejor es descartarlo. Puede estar en
mal estado y comerlo puede acabar en un problema de salud.