DICCIONARIO GASTRONÍMICO FRANCÉS-ESPAÑOL LETRA “C”

Canapé: aperitivo salado frio o caliente servido sobre un

rectángulo de pan tostado. Es lo que llamamos normalmente
bocaditos, que son unos entremeses que se comen antes de la
comida, cocteles, eventos, etc. Son exclusivamente servidos
sobre pan ya sea tostado o de molde, se puede poner
embutidos, quesos, pates, cremas, verduras, pescado, pollo, etc.
Carré: cuadrado.
Carré d’agneau, de porc, de veau: parte delantera del cordero,
cerdo o ternera; entre la pierna y las primeras costillas.
Estamos hablando de un corte de 3, 4 o varias costillas juntas,
presentándose a veces entrelazadas o solamente carne.
Chanterelle: hongos o zetas cantharellus, color albaricoque,
forma de embudo. Es un champiñón (hongo) con forma de
embudo o trompeta, color marrón; muy delicados.

Chantilly: cualquier plato preparado

con crema batida o montada dulce. Es la crema leche entera
(con toda su grasa), batida con azúcar en polvo, a veces
perfumado con algún licor o con vainilla (relleno de pasteles).
Chapelure: pan rallado. Es el pan para hacer los empanizados (carnes,
papas, verduras, etc.)

Charlotte aux fruits: postre cremoso de frutas

frio o caliente preparado con bizcotelas. Es un pastel muy
famoso, en la basa tiene bizcotelas que generalmente se las
embebe en algún almíbar con licor y se pone por capas, dentro
a veces helado, crema o capas de mousse con fruta fresca o enlatada.

Chef: jefe.
Salade du chef: ensalada mixta; lechuga, queso gruyer y jamón. Es una ensalada mixta
con legumbres cocidas y crudas, la característica es que tiene queso gruyer y jamón.
Chiffonnade: verduras picadas; generalmente hojas de lechuga u
otras hierbas. Juliana muy delgada o fina (para hojas de lechuga,
espinaca, acelga y también para ciertas hierbas)

Choux: col o repollo.

Pâte à Choux: pasta choux o pasta para repollos. Se hace
primero a la olla y luego se hornea.
Petits choux: repollitos. Se refiere a los pastelitos.
Choucroute: col picada y fermentada.

Chutney: pure de frutas agridulce con especias y hierbas

originario de la India. Salsa originaria de la India; es una salsa
entre acida, dulce y picante, generalmente se hace de mango,
fresa o combinación de otras frutas, con muchas especias.
Cocotte: recipiente para cocinar con
paredes altas y tapa; cacerola u olla.

Cointreau: licor hecho con naranjas dulces y amargas. Usado mucho

en pastelería; es un licor francés de naranjas muy perfumado, también
es usado en coctelería.

Colbert: pescado cortado en filetes, frito con

mantequilla compuesta. Filete del pescado frito con mantequilla
(Beurre maître d’hôtel).

Concassé: cualquier producto picado o

machacado en mortero. Puede ser ajo, tomate.
 Cordon bleu: banda azul de caballero de la orden de los
Borbones. Cinta azul, es una condecoración antigua para
cocineros del rey y de ahí se creó una escuela de cocina y
también un famoso plato (pechugas de pollo rellenas de
jamón y queso, fritas; generalmente empanizadas).
Coulis: pure liquido derivado de los jugos naturales de mariscos,
verduras o frutas. Generalmente de frutas (fresas, frambuesas,
duraznos) totalmente procesadas, trituradas y coladas;
quedando una salsa algo liquida, sin adición de nada.
Croûte: corteza o costra del pan o queso.
Croûton: cubitos de pan tostado o frito. Se usan en
sopas, ensaladas.

Cuisson: cocción.
Cuisson à la broche: cocción en una brocheta.

Cuisson à la ficelle: cocción de carne o

ave amarrados. Ficelle-cuerda generalmente de
algodón puro que se usa para cocinar. Generalmente se
cocinan lomos, asados, pechugas de ave para que
conserven su forma redonda, marcas estéticas y a veces
para sostener los rellenos.
Cuisson à la poêle: cocción friendo los alimentos. Poêle-sartén;
algo cocinado a la sartén; frito, pero en poco aceite, como una
ligera cocción (no es una fritura profunda, más que nada un
salteado).
Cuisson a l’étouffée: estofado a fuego lento. Cocinar algo a
fuego lento bien tapado, para que sude y no se escape el vapor.
Cuisson au bain-marie: cocción al baño maría. En el que una olla
grande con agua hirviendo y sobre ella se coloca una cacerola,
ollita o recipiente; y con el vapor del agua se cocina lo que está
encima.
Cuisson au four: cocción al horno.

Cauisson en daube: cocción en adobo. Daube-es un marinado;

preparación donde duermen las carnes, y se cocinan en el mismo
marinado.

Cuisson en papillote: cocción de un alimento envuelto en

papel. Papillote-papel para la cocina; papel manteca, estraza,
aluminio; que sirven para envolver pechugas, verduras, cosas
de rápida cocción y generalmente al horno.
Cuisson mijotée: cocción a fuego
lento.