UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS:
• Cubas Cieza Merly
• Flores Tiquia Yessica
• Marín Flores Alexander
• Ocas Luna Jhoel
• Carranza Silva Jhon Lenin

DOCENTE:

ABANTO RIOS LEIDYN MARILYN

TRABAJO:
DETERMINACIÓN DE ANTIOXIDANTES Y CAROTENOIDES
INTRODUCCIÓN:

 Los carotenoides son buenos antioxidantes, ya que son capaces

de inactivar especies reactivas de oxígeno que se producen en
las células. El consumo de alimentos ricos en estos carotenoides
está asociado a un menor riesgo de padecer diversas
enfermedades y patologías.
 Los antioxidantes son compuestos químicos que interactúan con
los radicales libres y los neutralizan, retrasar la oxidación de un
sustrato oxidable por medio de varios mecanismos. son
compuestos químicos naturales y sintéticos.
 Los compuestos antioxidantes presentes en alimentos pueden
ser clasificados como vitaminas, carotenoides, compuestos
fenólicos . Junto a las vitaminas, los compuestos fenólicos son
considerados importantes componentes antioxidantes.
 ANTIOXIDANTE:

 Son moléculas capaces de captar el electrón desapareado

del orbital externo de los radicales libres y de esta forma
desactivarlos, disminuyen el estrés oxidativo y actúan sobre
el mismo inhibiéndolo, evitar la oxidación de moléculas
biológicas como proteínas, lípidos, ácidos nucleicos, ADN, o
para prevenir, retardar el enranciamiento de los alimentos
debido a la oxidación, y por lo tanto de alargar la vida útil de
los productos.
 
 Una alta concentración de radicales libres en el ser humano
acarrea desórdenes metabólicos de muy alto impacto, dando
origen a enfermedades como diabetes mellitus, hipertensión,
cataratas en los ojos y, principalmente, algunos tipos de
cáncer. Estos radicales libres pueden ser neutralizados por
antioxidantes
CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES SEGÚN EL
MECANISMO DE ACCIÓN REALIZADA, SE DISTINGUEN:

 Primarios:

previene la formación de RL (radicales libres)

 Secundarios:

inactivan los RL (radicales libres) ya formados

 Terciarios:
reparan el daño oxidativo principalmente el
ocasionado al ADN.
 TIPOS DE ANTIOXIDANTES
Antioxidantes naturales:

 Tocoferoles  Ácido Ascórbico (E-300)

(E-306)
Se utiliza para estabilizar bebidas, frutas y
Son antioxidantes liposolubles aislados
verduras. Este aditivo actúa como un
de las plantas. Se encuentra en aceites
antioxidante mediante la extinción de oxígeno,
vegetales, como el aceite de soja , el de
la reducción de los radicales libres y la
girasol o de germen de trigo .
regeneración de antioxidantes primarios.
 Antioxidantes sintéticos:
 BHA (E-320) y BHT (E-321)
Estos compuestos son dos antioxidantes
fenólicos, capaces de estabilizar los
radicales libres secuestrándolos y
evitando así las reacciones en cadena.
Ambos antioxidantes son efectivos en
grasas animales, sin embargo, son
menos efectivos en grasas y aceites
vegetales.
 TBHQ (E-319)
Se usa frecuentemente en aceites vegetales
y grasas animales.
Es estable al calor y es considerado como un
eficaz antioxidante en la prevención de la
oxidación de los aceites de fritura.
Al igual que otros antioxidantes sintéticos,
existen indicios de que en dosis altas puede
ser dañino para la salud.
Métodos de análisis para la
determinación cualitativa
Método Determinación

Colorímetro BHA,BHT,Y PG en aceites y grasas

Cromatografía liquida a alta presión(HPLC) BHA, BHT, DG, Ionox-100, NDGA, OG, PG, THBP y
TBHQ en aceites, grasas y grasa de leche anhidra o
mantequilla anhidra
 

Cromatografía en fase gaseosa  BHA y BHT ,en cereales listos para comer

EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES
DE LOS ALIMENTOS
 Los compuestos antioxidantes de los alimentos se extraen
con disolventes de diferentes polaridades de acuerdo con el
carácter hidrofílico o lipofílico de los compuestos que se
desean evaluar.
 El disolvente más comúnmente utilizado en la obtención de
extractos lipofílicos es el hexano
 Para la extracción de compuestos con carácter hidrofílico se
han utilizado metanol, etanol, mezclas de
etanol/agua, acetona/agua y metanol/agua.
MÉTODOS PARA DETERMINAR LOS
ANTIOXIDANTES

 Los métodos ORAC-PE, FRAP, TRAP, ABTS

y DPPH miden la capacidad antioxidante del
compartimento hidrofílico o acuoso del
plasma donde se localizan los compuestos
antioxidantes solubles en agua (ácido
ascórbico, ácido úrico y proteínas)
 Es método utilizado para analizar la capacidad
ORAC (OXYGEN RADICAL antioxidante de sustancias,  altamente sensible y
ABSORBANCE CAPACITY O
posee factores que puede presentar alteraciones si no
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN
DE RADICALES DE OXÍGENO) se tienen estándares bien estipulados generando
fluctuaciones en la lectura o proporcionando datos
que no sean válidos.

Con el ABTS se puede medir la actividad de

MÉTODO ABTS (AZINOBIS compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica,
3-ETILBENZOTIAZOLINA-6- mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio
ACIDO SULFÓNICO) orgánico

La actividad antioxidante puede ser medida con

diferentes test y el método de captura del
MÉTODO DPPH (DIFENIL
PICRIL HIDRAZILO)
radical DPPH es un método utilizado por numerosos
autores que han ido realizando adaptaciones del
mismo para evaluar diversos alimentos (frutas, zumos,
café, verduras).
FRAP (FERRIC ION El método FRAP se fundamenta en la
REDUCING ANTIOXIDANT reducción del hierro férrico (Fe+3) presente en el
POWER O CAPACIDAD reactivo de FRAP hasta la forma ferrosa (Fe+2)
ANTIOXIDANTE PARA por presencia de antioxidantes. Para la lectura
REDUCIR EL ION FÉRRICO) de las muestras se utilizaron 900 µL de
solución FRAP, 30µL de muestra y 120µL de
agua destilada.

Se utiliza un azo-iniciador como es el caso de

AAPH o ABAP para generar los radicales
TRAP (TOTAL RADICAL
peroxilos, pero en vez de medir la perdida de
TRAPPING POWER O
PODER DE CAPTACIÓN fluorescencia se mide el oxígeno consumido
DE RADICALES durante la reacción.
TOTALES) A medida que se incorpore la muestra con
antioxidantes se irá controlando el oxígeno
consumido por el mismo.
 DETERMINACIÓN DE CAROTENOIDES

Los carotenoides son compuestos naturales presentes en diversas

estructuras de plantas y en gran variedad de animales, algas, hongos y
bacterias. Estos pigmentos son responsables del color de flores y frutos
(para favorecer la polinización y dispersión de semillas), o de estructuras
animales como las plumas y picos de algunos pájaros, el exoesqueleto de
crustáceos y el músculo o la piel de algunos peces.
Son considerados compuestos indispensables para la vida,
fundamentalmente debido a las funciones que llevan a cabo en relación con
la fotosíntesis (captación de luz, foto protección) Los antioxidantes
naturales presentes en los vegetales y en algunos animales han sido
estudiados por su papel en la protección de diversas enfermedades como
ciertos tipos de cáncer, enfermedad cardiovascular y la degeneración
macular relacionada con la edad. La evidencia experimental sugiere que
estos compuestos son importantes en la protección de macromoléculas
biológicas contra el daño oxidativo
ETAPAS PRECROMATOGRAFICAS
 Loscarotenoides son normalmente extraídos con solventes orgánicos miscibles en agua como acetona,
metanol o etanol. Con la introducción de la HPLC en el análisis de carotenoides, el tetrahidrofurano está
siendo muy utilizado. La muestra (cuya cantidad depende del contenido de carotenoides) es macerada
con acetona fría en un homogeneizador eléctrico (por ejemplo, "waring blendor") con vaso de vidrio o
acero inoxidable, durante lo 2 minutos, seguido de un paso de filtración en embudo Büchner o de vidrio,
se coloca inicialmente la muestra picada en el solvente por cerca de 20 minutos en la heladera. Las
muestras secas deben ser rehidratadas antes de ser extraídas. La extracción y filtración deben ser
repetidas hasta que el residuo aparezca sin color (2 o 3 veces).
 Los carotenoides son transferidos a éter de petróleo o hexano, preferencialmente de forma suave y
gradual en un embudo de separación. Para evitar la formación de emulsión, la cual es difícil de deshacer
y ocasiona pérdidas de carotenoides que pasan para la fase acuosa, se adiciona el extracto en varias
porciones al éter de petróleo que se encuentra en el embudo
 Después de cada incremento, se agrega agua contra la pared interna del embudo de tal forma que no
haya agitación. Una vez separadas las fases, se descarta la inferior y se repite el proceso adicionando
una nueva porción del extracto. Cuando todo el extracto se encuentra en el embudo, se lava otras cuatro
o cinco veces con agua para retirar la acetona residual. La fase de éter de petróleo con los carotenoides
es después secada con sulfato de sodio anhidro y concentrada en un rotavapor a menos de 35°C.
 SEPARACIÓN CROMATOGRÁFICA
 La cromatografía en capa delgada (TLC) ha sido muy útil en el análisis cualitativo,
especialmente en el monitoreo de reacciones químicas. Sin embargo, esta técnica ha
tenido poca aplicabilidad en análisis cuantitativos debido a la posibilidad de isomerización
y degradación de los carotenoides en una superficie altamente expuesta. La cromatografía
en fase de gas no es apropiada por causa de la termolabilidad y falta de volatilidad de los
carotenoides. El método tradicional para separar estos compuestos es la cromatografía
descendente en columna (flujo por gravedad auxiliado con trompa de vacío) llamada
cromatografía en columna abierta (CCA). La separación es seguida visualmente
 Los adsorbentes (fase estacionaria) más comúnmente usados en CCA son el MgO:
Hiflosupercel en varias proporciones y la alúmina neutra desactivada. La sílica no es
recomendada porque su acidez inherente puede causar degradación o isomerización de
los carotenoides. De las muchas combinaciones de solventes, las más comúnmente
utilizadas en la elución son el éter de petróleo o hexano, con porcentajes crecientes de
éter etílico y acetona
MÉTODOS PARA DETERMINACIÓN DE CAROTENOIDES
Consiste en una extracción, una saponificación en
caliente o en frío, una cromatografía en columna y la
elución de carotenoides, para su posterior determinación
MÉTODO AOAC (1990) cuantitativa que es espectrofotométrica y se basa en que
la densidad óptica de volúmenes y cantidades conocidas
de carotenoides es leída a longitud de onda específica.

Es una técnica muy precisa.

CROMATOGRAFÍA DE
Detecta mínimas cantidades de analito.
LÍQUIDOS DE ALTA
RESOLUCIÓN (CLAR) Posee buena resolución para compuestos de polaridad
semejante
MÉTODO POR Ley de Lambert- Beer
ESPECTROFOTOMETRIA.

• En el análisis, el problema principal cuando se aplica esta ley es conocer el valor

del coeficiente de absorción específica (A 1% 1cm) o coeficiente de extinción
molar (εmol) para un carotenoide dado. El coeficiente de absorción específica,
representa la absorbancia teórica de la solución de 1.0 g de pigmento en 100 mL
de solvente (C) medido en una celda de 1 cm de espesor. Según Mínguez-
Mosquera et. al., el carotenoide o mezcla de carotenoides (en el caso de un
extracto) a cuantificar se disuelve en un volumen conocido de un solvente
apropiado, que normalmente es hexano, éter de petróleo ligero, acetona o etanol.
La lectura del espectrofotómetro debe estar entre 0.3 y 0.7 unidades de
absorbancia, para asegurar la linealidad de la medición y minimizar errores
instrumentales. La medición se desarrolla usualmente a la longitud de onda de
máxima absorción (450 nm)
 Espectrofotometría de carotenoides
Pesar 1g de muestra fresca
Agregar 60 ml de éster de petróleo
La zanahoria debe estar cortada o picada

Homogenización Agregar pequeña cantidad de Na2SO4

Triturar y agregar 60 ml de acetona por
3 minutos

Decantar Reposar

Se extrae en su totalidad el pigmento 15 min luego agitar

Lavar el residuo
Transferir a un matraz aforado de 100 ml
Agregar 20 o 30 ml de acetona Completar el aforo con éter de petróleo
DETERMINACIÓN DE CAROTENOIDES POR
ESPECTROFOTOMETRÍA

 Es factible utilizar un detector UV/Vis con arreglo de diodos.

 Los detectores espectrofotométricos de UV/Vis más potentes que existen.
 Permiten recoger los datos de un espectro completo en,
aproximadamente, un segundo.
 En muchos casos los carotenoides son identificados por comparación de
gráficos de absorbancia máxima de longitud de onda con estándares.
 Cada carotenoide es caracterizado por su espectro de absorción.
 La posición de la máxima absorción es afectada por la longitud del
cromóforo.
CONCLUSIÓNES:
 La presencia de antioxidantes en los alimentos es importante, porque estos compuestos contribuyen a
definir las características organolépticas y a preservar la calidad nutricional y sus niveles de calidad de
los productos que los contienen, además al ser ingerido también los antioxidantes naturales ayudan a
conservar en forma considerable la salud de los individuos que los consumen.
 El radical ABTS es uno de los más rápidos para determinar la capacidad antioxidante, organizando
resultados reproducibles y coherentes; muestra varios máximos de absorción y una buena solubilidad,
permitiendo el ensayo de compuestos tanto de naturaleza lipofílica como hidrofílica. El tiempo de
determinación es de un minuto, puede ser suficiente para medidas de pulpas de frutos mientras que para
el método DPPH se requiere un tiempo de 60 minutos.
 -Los carotenoides son normalmente extraídos con solventes orgánicos miscibles en agua como acetona,
metanol o etanol, siendo el primero el más utilizado. Con la introducción de la HPLC en el análisis de
carotenoides, el tetrahidrofurano está siendo muy utilizado. La muestra (cuya cantidad depende del
contenido de carotenoides).
 Como conclusión de la determinación de carotenoides en la zanahoria, es que fueron separados e
identificados con más facilidad con esta técnica. La determinación de espectrofotometría ha demostrado
ser el más eficaz y sensible en esta determinación, debido a su capacidad para analizar isómeros y a su
capacidad de recoger datos de forma continua durante todo el análisis.