RESUMEN: INJURIA MICROBIANA

En el artículo presentado por Wu (2008) podemos ver la importancia de las células injuriadas
primero viendo su definición como tal, estas son células que sobreviven al estrés pero pierden
de alguna manera sus cualidades distintivas. Son capaces de formar colonias en medios no
selectivos, pero no en medios selectivos. Estas células injuriadas pueden mostrar una fase de
retraso extendida, para que así puedan sintetizar las proteínas y los ácidos nucleicos necesarios
para el crecimiento. La lesión de los microorganismos puede resultar de los procedimientos de
procesamientos y manipulación de alimentos. Cuando los microorganismos sufren una lesión
subletal, pueden ocurrir cambios celulares, muchos componentes estructurales y funcionales de
los microorganismos se ven afectados. La restauración de las capacidades perdidas en las
células injuriadas se le denomina “reanimación” porque las células reviven de una muerte
aparente. En efecto debemos determinar la presencia de microorganismos para la calidad y
seguridad, dentro de la cual tenemos que tener en cuenta que no todas las células de una misma
población soportaran la misma cantidad de lesiones y no todas las formas de estrés producen
lesiones identificables. Como hemos indicado los medios de cultivo no selectivos permiten el
crecimiento de colonias de células injuriadas pero también de células no injuriadas y esto nos
deja una población mixta de la cual no podemos diferenciar. Se añaden compuestos selectivos
para inhibir los mecanismos de los microorganismos injuriados, cuando se usan estos
compuestos se debe permitir que los microorganismos injuriados resuciten en un ambiente
adecuado antes de la exposición en agentes selectivos. Se han desarrollado muchos métodos
para permitir la reparación de microorganismos injuriados antes de la exposición a un medio
selectivo. Los métodos de separación se pueden agrupar como métodos de reparación de medios
líquidos y sólidos. Dentro de los Métodos de reparación de líquidos las muestras se mezclan en
un caldo no selectivo, luego se incuba en el caldo en condiciones óptimas de reparación luego se
le transfiere al ambiente selectivo para su crecimiento. Lo positivo de este método es que sirve
para el aislamiento, La enumeración y para enchapado, pero carece que las células no injuriadas
y no objetivo pueden multiplicarse antes de que se recupere la población de interés. En los
métodos de reparación de sólidos son más extensos tenemos el método de revestimiento
recubrimiento se puede usar para muestras con recuentos bajos o altos del tipo específico de
microorganismos, pero no es adecuado para organismos enumerados por el método de
revestimiento de superficie. El método de revestimiento de superficie es efectivo cuando se usa
un pequeño volumen de muestra, por eso mismo no es adecuado para muestras de con bajo
número de organismos específicos, además las colonias recuperadas pueden ser difíciles para
una caracterización adicional. El método de capa de agar delgada (TAL) es un novedoso
procedimiento de un solo paso que consta de la superposición de un medio no selectivo en un
medio selectivo previamente vertido para recuperar los patógenos transmitidos por alimentos,
este método permite el aislamiento de colonias individuales y elimina cualquier posibilidad de
más lesiones. El método de 4-TAL consta de 4 compartimentos, es tan efectivo como el TAL y
mostro una mayor recuperación de microorganismos injuriados. También tenemos que tener en
consideración los compuestos que se adicionan para la reanimación como es el caso de la
catalasa que recuperan los efectos del peróxido de hidrogeno, también el piruvato de sodio da la
suplementación de una nutriente requerido, otros ejemplos tenemos al 3,3-
ácidotiodiopropiónico, el tween 80 con MgCl que compensa la perdida de magnesio y por
último el Oxyrise que se puede desarrollar el método de TALO. En conclusión tenemos que
darle la importancia debida a los microorganismos injuriados ya que si se escapan de nuestra
detección generaremos falsos negativos que generarían grandes consecuencias a nivel de calidad
y si se ve a gran escala también en un ámbito económico.