Recetario mexiquense de Dominga de Guzmán

Uno de los enunciados principales de este texto propone que comer es una necesidad biológica,
pero cocinar es un acto cultural. Entonces, esta frase pretende resumir la manera en la que se
constituyen las cocinas alrededor del mundo y todo lo que conlleva económica, política, cultural
y socialmente.
Para que una cocina pueda existir, se deben cumplir tres requisitos principales. El primero
consiste en que cada cocina debe tener un conjunto de normas que le permitan formar su
identidad. El segundo es sobre las cuestiones geográficas determinadas por la tierra; insumos
y productos. El tercero pide encontrar las particularidades de una cocina para diferenciarla de
algún otro grupo de platillos.
Posteriormente, nos encontramos con los enunciados de la cocina. Estos pretenden facilitar la
definición de características indispensables para una cocina: territorio establecido, creación de
utensilios, tener insumos y materiales, invención de modos propios de cocinas, platillos de toda
la gama de sabores, pasos de una comida, orden y costumbres establecidos, permanencia de
al menos 150 años, cocinas regionales, aprovechar elementos ajenos sin perder la esencia,
bebidas, panadería, bizcochería, pastelería y repostería propias y por último, debe tener
literatura propia en conjunto con refranero.
Entonces, en la reflexión sobre el contexto de México se pueden identificar prácticamente todos
estos enunciados. La cocina mexicana tiene mucha influencia del mundo prehispánico, esto se
ve en el uso de la leña y el nixtamal. Además, también se puede observar la intervención de la
cocina mestiza con los braseros de cal y canto y el barro.
Los utensilios como el metate, el metlapil, las ollas y cazuelas de barro son propios de la cocina
mexicana. Los insumos que se usan, desde siempre, han sido del territorio nacional y también
fueron adoptados por cocinas extranjeras. En muchas recetas se usan insectos y flores, se
cocina al vapor, bajo tierra, a las brasas, en comal y con la cocina mestiza se adoptó el método
de freír la comida.
Es por ello que se cuenta con un gran registro de sabores y las recetas siguen los pasos de la
comida. Se tienen entradas, botanas, antojitos, caldos, guisados, ensaladas y postres, las
cuales deben servirse de acuerdo con las costumbres y ordenamiento de la región.
Se considera que la antigüedad de la cocina mexicana es de alrededor de 30 siglos, pues las
recetas madre son indígenas, pero se incorporaron con las recetas hispanas con influencia de
muchas cocinas extranjeras. Dentro del territorio nacional se puede observar que las cocinas
coinciden con lo que la geografía les ha permitido, y no solo responden a la división política. La
cocina mexicana se ha estudiado e investigado, esto le permite tener una literatura propia con
participación del conocimiento popular, así como de la academia.
Como se mencionó en el enunciado principal, comer es una necesidad que puede pasar
desapercibida porque probablemente es una actividad que se realiza casi en automático, pero
siempre surgirán preguntas que permitan indagar todo lo que hay detrás de nuestros platillos,
ya sean sencillos o muy elaborados.
Es una realidad muy relevante el saber que a partir de la cocina se puede aprender de una
cultura, cualquiera que sea. Se puede inferir sobre los gustos, insumos, economía, costumbres,
clima, condiciones sociales, entre muchas otras cosas. Es por ello que a partir del recetario de
Dominga de Guzmán se puede observar que la capital de la Nueva España era el centro de la
vida económica y social, donde llegaba todo lo que se comerciaba.
De acuerdo con lo que se consumía, también se podía distinguir la clase social de las personas.
Según el texto, a Dominga de Guzmán se le considera una mujer educada por la manera en la
que hace uso del lenguaje, del sentido del humor y de su capacidad para transmitir el
conocimiento, aunque en algunas cosas no sea tan específica. Por ejemplo, usa técnicas de
cocción antiguas y otras más nuevas, o la combinación de estas que serían las técnicas del
futuro (como una olla exprés improvisada), pero no hay exactitud en sus medidas.
Aún en la actualidad, se puede conocer la cocina a partir de lo que se relata oralmente, por
recetarios, por crónicas o hasta por dibujos o ilustraciones. De esta manera es como la cocina
también se ha convertido en un importante atractivo turístico, especialmente la de México. Las
cocinas de todo el mundo tienen una gran importancia para el conocimiento humano.
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