La comida mexicana se transmite de generación a generación por lo que las recetas más típicas y sabrosas lejos de olvidarse se han ido enriqueciendo con el paso del tiempo, hasta el punto que la cultura culinaria a dado lugar a una nueva cocina mexicana caracterizada por sofisticados platos presentados con un mínimo exquisito.
En México, existen diversas maneras y formas de crear platillos exquisitos, solo en la
composición de sus regiones y estados podemos encontrar notorias diferencias, por ejemplo, la comida del norte, centro y sur.
Podemos decir que la comida mexicana no puede estar completa sin ese detalle especial que se ha ido colando a lo largo de los años y que, por su calidez y esplendor, ha sorprendido y encantado a los paladares mas exigentes. Sin duda detalles como el molcajete, el metate, la cazuela o el molino serán siempre recurridos por aquellas personas que gusten de los buenos sabores y sentimientos de la tierra mexicana. Porque “barriga llena, corazón contento”
Lo que a mí me gustaría saber sobre la cocina mexicana es acerca de su evolución ya que la
Independencia de México provocó un cambio importante en la economía del país. La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio y la alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas, insectos y una gran variedad de chiles.
Luego, durante el Porfiriato, se estableció un gusto general por la comida francesa en las clases altas de la sociedad. Se empezaron a imitar recetas francesas y a producir postres refinados. Extranjeros especializados en alta cocina francesa llegaron a México con recetarios y nuevas técnicas de cocina. La característica principal de la comida de una clase social alta era la abundancia.
Pero la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían consumiendo frijoles, chile, calabazas y tortillas y una vez por semana consumían algún guisado con carne. En las zonas rurales fue en donde surgió la verdadera comida tradicional mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos fuera de su lugar de origen era casi imposible.
Uno de los productos más populares entre la aristocracia, la clase media e incluso los más pobres era el chocolate. Una taza de chocolate por la mañana daba energía para iniciar la jornada laboral. El chocolate también se bebía en el almuerzo y por la noche acompañado de algún bizcocho o pan dulce.
Los postres también destacaron en esta época. La mayoría se preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.
El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos políticos y sociales
más importantes del siglo XX en México y como era de esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana. Dado el impacto que tuvo en la economía muchas recetas se volvieron exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes. En el Siglo XX surgen las siguientes costumbres del ambulantaje gastronómico mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta, carritos con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de temporada. Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y la cultura del mexicano.
En el extranjero, la comida mexicana se vuelve popular pero a menudo los platos tradicionales mexicanos sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociará la cocina mexicana a ciertos platos que alcanzaron fama internacional, ejemplo de ello son los tacos
*¿que responsabilidad tengo yo como cocineros en la cocina mexicana?*
Como cualquier otro rol dentro de la cocina debo cumplir con mi parte y estas son:
Mantener la limpieza y orden dentro de una cocina.
Asegurarse de tener los alimentos más frescos y de la mejor calidad posible. Esto muchas veces involucra madrugar para ser el primero en obtener los mejores ingredientes.
Ser original en la preparación de los alimentos sin perder la esencia de los sabores típicos de las recetas mexicanas.
Contar con las ollas, estufas, palas y enseres necesarios para limpiar, preparar, cocinar y decorar los platillos disponibles en el menú.
Contar con el personal necesario y capacitarlo de tal modo que se pueda ofrecer un excelente servicio. Cabe destacar que en muchas ocasiones, en lugares de bajo presupuesto es común que el cocinero absorba varios roles.
Supervisar que todos los alimentos se entreguen en la forma, tiempo, cantidad y con la cocción planeada.
Definir el menú de acuerdo al estilo personal de cada cocinero y de acuerdo al tipo de cocina del restaurante. Deberá evaluar si es necesario hacer modificaciones tomando en cuenta la respuesta de los comensales.
Revisar las condiciones de los insumos que se tienen disponibles para asegurar la frescura y buena calidad de los platillos.
Tener una muy buena organización para atender todas las órdenes de la manera más rápida posible, sin poner en riesgo la calidad de los alimentos.
Planificar la preparación de las salsas, acompañamientos y guisados de manera diaria, de tal
modo que se tengan avanzadas las recetas y no se pierda más tiempo del debido.
No queremos que nuestra cocina sea parte de un museo, necesitamos mantenerla viva y seguir experimentando.
Para promover la comida mexicana en el mundo es importante sentir un orgullo por la cocina, hacerlo valer, fomentar nuestras propias raíces y después saberla comunicar. Yo como cocinera me gustaría tener un restaurante del que nos podamos sentir orgullosos, que pueda competir con restaurantes en Londres y París, y que siga manteniendo esta identidad mexicana.
La cocina mexicana no se puede entender sin la milpa, es la columna vertebral de nuestra
alimentación, pero junto con el maíz hay otros ingredientes como el chile, el frijol, la calabaza, el tomate y los quelites
Mencionó además que la comida mexicana requiere de mucho trabajo y de largas horas de preparación, moles que tardan siete días en hacerse, y por lo tanto nuestra cocina es más difícil de ejercer en otras partes del mundo. Es sólo cuestión de tiempo explotar aún más el potencial de la cocina mexicana en el extranjero
