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6. AMINOACIDOS ESENCIALES ROL Y DETERMINACION DE LISINA, METIONINA Y CISTINA DETERMINACION DE LISINA DISPONIBLE 6.1.

1. INTRODUCCIN Los aminocidos son esenciales para la sntesis de protenas en msculos, sangre y rganos del cuerpo. Sin aminocidos no es posible la sntesis de proteinas y la vida. En nutricin acucola, se utilizan variados ingredientes tales como: harina de pescado, tortas de leguminosas, afrechillo de trigo, aceite de pescado y otros para la formulacin de los alimentos balanceados. El valor nutricional de estos insumos depende de su composicin en carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y de un nutriente muy importante: La protena. Es bien conocido, que la calidad de la protena de un alimento est determinada fundamentalmente por el tipo y cantidad de aminocidos que la forman y por su digestibilidad. 6.2. EL CONTENIDO DE AMINOCIDOS EN LOS ALIMENTOS Los ingredientes, se diferenician unos de otros, no slo en el contenido de protena bruta, sino tambin y de una forma sustancial en su composicin de aminocidos. Los ingredientes de origen animal como por ejemplo la harina de pescado, se caracterizan por su excepcional contenido de lisina y aminocidos azufrados, mientras que los insumos de origen vegetal y muy especialmente las tortas de soya se caracterizan por ser deficitarios en metionina y cistina. La siguiente Tabla 6.1. ilustra los conceptos antes sealados: Tabla 6.1. Contenido de aminocidos en algunas materias primas de uso acucola Materia prima Harina pescado (65%) Harina pescado (> 67.5%) Torta soya Cebada 67.74 5.58 2.00 45.90 2.88 0.63 11.10 0.43 0.20

Protena bruta (%) 65.00 Lisina (%) Metionina (%) 5.07 1.91

Fuente: Fundacin Chile, 1992. El cuadro anterior, entre otras consideraciones, evidencia que el contenido de protena bruta de una materia prima influencia directamente su aporte de aminocidos. Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, cobra mayor importancia el aminocido que en esa protena es el ms limitante, ya que es el que determina la utilizacin de la protena en la sntesis de la protena corporal. El llamado barril de Liebiges una buena ilustracin de este principio. 6.3. AMINOCIDOS ESENCIALES Los aminocidos esenciales deben suministrarse necesariamente en la dieta, puesto que el organismo no puede sintetizarlos por si mismo. Las especies salmonideas tienen un requerimiento de al menos 10 aminocidos esenciales. Adems, cada especie acucola animal requiere una combinacin de aminocidos determinada. El requerimiento en aminocidos no es una cantidad fija, sino que depende de la edad, sexo, variedad gentica, nivel de rendimiento, etc

La siguiente Tabla 6.2. muestra el requerimiento de aminocidos esenciales para salmnidos. Tabla 6.2. Aminocidos esenciales para salmnidos (requerimiento dietario) Aminocido Arginina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina (1) Fenil alanina (2) Treonina Triptofano Valina % Dieta 2.4 0.7 0.9 1.6 2.0 1.6 2.1 0.9 0.2 1.3 % Protena diaria 6.0 1.8 2.2 3.9 5.0 4.0 6.0 2.2 0.5 3.2

La siguiente Tabla 6.3. muestra el requerimiento de aminocidos esenciales para especies distintas a los salmnidos. Tabla 6.3. Aminocidos esenciales para peces no salmnidos (requerimiento como porcentaje de protena dietaria) Arginina Channel catfish Tilapia Carpa comn 4.3 4.0 4.3 Histidina 1.5 s/i 2.1 Isoleucina 2.6 s/i 2.5 Leucina 3.5 s/i 3.3 Valina 3.0 s/i 3.6

Fuente: Wilson y Halver (1986) 6.3.1 Rol de los principales aminocidos esenciales en nutricin acucola El diagnstico de deficiencias nutricionales causadas por una mal nutricin protica o aminoacdica en especies acucolas y animales, es muy difcil de diagnosticar como consecuencia del estado general de alteracin que se evidencia en el animal. Frente a un problema nutricional de este tipo, los principales indicadores que muestra el animal son: un deterioro en la eficiencia de conversin, una reduccin en la tasa de crecimiento y una mortalidad mucho mayor que la esperada. Es decir, todos muy inespecficos. Sin embargo, diversos investigadores han informado de signos, ms especficos que causaran en especies acucolas, deficiencias nutricionales de ciertos aminocidos en particular. a) Arginina Las especies acucolas presentan un elevado requerimiento nutricional de arginina, alrededor de un 6% de la protena dietaria en salmnidos y 4 a 5% en otras especies de peces. b) Lisina Ketola (1983), en ensayos de alimentacin con alevines de truchas arco iris, realizados a nivel de laboratorio, observ una alta mortalidad y marcada erosin en la aleta caudal en los peces alimentados con dietas deficientes en lisina.

Anderson et al. (1991), por el contrario, en un ensayo destinado a determinar el requerimiento de lisina en alevines de salmn atlntico no observaron signos especficos de deficiencia nutricional durante los 140 das que dur este ensayo con una dieta deficiente en lisina. Si los peces deficientes evidenciaron un menor apetito, un menor ingesta de alimentos y por lo tanto, un menor crecimiento. c) Metionina Diversos estudios han indicado que la metionina es esencial para el ptimo crecimiento de las especies acucolas y que la presencia de cistina reduce el requirimiento de metionina dietaria necesaria para un ptimo crecimiento. En truchas arco iris se ha informado que dietas deficientes en metionina pueden causar cuadros caracterizados por cataratas bilaterales. Esta situacin la observ Porton et al. (1977) al alimentar truchas cuya principal fuente de protena era un aislado de soya. Bajo condiciones prcticas dietas con un mnimo de 25% de harina de pescado especial para la alimentacin de especies acucolas son ms que suficientes para evitar esta situacin. d) Triptofano Post (1983) ha sealado que dietas deficientes en triptofano son tambin capaces de causar deficiencias nutricionales caracterizadas por lordosis y escoliosis. BIBLIOGRAFIA AOAC Official Methods of Analysis (1984). Lysine (Available) in Nutritional Supplements. Automated Method. p. 882. Barlow, S.M. et al., 1984. Procedimientos qumicos y biolgicos para la determinacin o de lisina en harinas de pescado. IAFMM. Boletn Tcnico N 20. p.4. Coon, C.N., 1993. Optimizing ingredient utilization through a better understanding of aminoacid bioavailability. p. 1115 in Novus. Proceedings of the 1991 Technical Symposia. Cubedo Fernndez, A., 1990. Quantitative Analysis of Methionine, Cysteine and Lysine in Feeds by Reserve phase Liquid Chromatography Using Precolumn Derivatitization o with 9-Fluorenylmethyl Cloroformate. J. Assoc. Off. Anal. Chem. (Vol. 73, N 6, 935 939) Gehrke, C.W. et al., 1985. Sample Preparation for Chromatography of Aminoacids: Acid Hydrolisis of Proteins. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 68 (5): 811821. Hardy, R.W, 1988. Nutrients requirements of farmed salmon. School of Fisheries. University of Washington. (Comunicacin personal) o Merck Informa N 26 1991. Determinacin cuantitativa de la composicin aminoacdica de protenas de harinas de pescado. p. 25. University of Missouri, Columbia, 1985. Aminoacid Analysis - Protein Hydrolisis. (Comunicacin personal) Wilson, P., 1986. Protein and Aminoacid Requirements of Fish. Ann. Rev. Nutr. 1986. 6:225-44.

La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA. PROTEINA: La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos. GRASA: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el alimento restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con cidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin rutinaria. Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y para reducir las condiciones inflamatorias. ENERGIA: La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor que muchas otras protenas. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible para el animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D.

21. AMINAS BIOGENICAS NUEVOS INDICADORES QUIMICOS UTILIZADOS COMO CRITERIOS DE CALIDAD EN HARINA DE PESCADO
21.1. INTRODUCCIN Las exigencias productivas a la que se ve sometida la industria de alimentos para animales ha llevado a que en este ltimo tiempo hayan aumentado las exigencias en cuanto a la calidad de la harina de pescado. Los requerimientos estndares de calidad para comprar harina tanto en el mercado nacional como internacional se han ido complementando con requerimientos de T.V.N, score biotoxicolgico, digestibilidad y aminas biognicas entre otras. 21.2. MECANISMOS DE FORMACIN DE LAS AMINAS BIOGNICAS El contenido de aminas biognicas en el pescado recin capturado, es prcticamente despreciable. A modo de ejemplo, en sardina fresca la histamina est presente en niveles menores a 5 mg/100 g, la cadaverina menor que 15 mg/100 g y la putrecina menor de 1 mg/100 g. Sin embargo, inmediatamente que el pez es capturado, ya en las redes, comienza el proceso de descomposicin. La carga bacteriana propia y aquella incorporada por los manejos post-captura, encuentran en el pescado daado un excelente medio para colonizar. Las protenas de la musculatura del pez estn constituidas por cadenas de aminocidos, y dependiendo del tipo del pez, la combinacin y proporcin de stos vara. El proceso de formacin de aminas biognicas es consecuencia de la degradacin de los aminocidos que constituyen la protena de la musculatura, originndose la hidrlisis de stas por accin de endoenzimas que quedan libres y la degradacin de aminocidos por accin enzimtica de amino descarboxilasas de origen bacteriano que transforman los aminocidos en aminas. El crecimiento bacteriano una vez que el pez se encuentra en las bodegas de los barcos puede 8 alcanzar 5.10 ufc/g en 24 horas a tempratura de 1824C. El crecimiento exponencial que va experimentando la poblacin microbiana en este proceso de prdida de frescura de la materia prima depende de factores tales como: manejo de pesca a bordo y pozos de almacenamiento en planta, y muy especialmente de la temperatura ambiental presente. Desde el punto de vista de los factores de la pesca, durante perodo de mayor temperatura ambiental, y que coincide

con perodos de mayor ingesta de alimento por parte de los peces y de una mayor cantidad de enzimas proteolticas en el tracto intestinal, el proceso autoltico es ms acelerado, por lo que se debe tomar en cuenta en los sistemas de control de calidad. El aumento de la carga microbiana incrementa la hidrlisis de las protenas del pescado, se acumulan, por lo tanto, histidina, arginina, lisina, tirosina y metionina las que son descarboxiladas a los diversas aminas biognicas. En un perodo de 24 horas y bajo condiciones de temperatura ambiental, las concentraciones de aminas biognicas puede sobrepasar las 2,000 ppm en el caso particular de la histamina. Con respecto a esta ltima es conveniente indicar que existe gran diferencia entre los peces de musculatura blanca y roja (o escombrodeos) en relacin al contenido de histidina y consecuentemente en su capacidad para sintetizar histamina. Las aminas biognicas por ser termoestables, son tiles indicadores de baja calidad de la materia prima de productos preservados por tratamiento trmico. La formacin de aminas biognicas est ms relacionada con bacterias mesfilas que psicrfilas. Por ello, las bajas temperaturas no impiden el desarrollo de bacterias con actividad descarboxilasa, pero s las pueden retrasar. El incremento de aminas biognicas coincide con la aparicin del mal olor en el pescado y tambin tiene buena correlacin con los valores de bases voltiles totales, trimetilaminas hipoxantina y pH. En el caso de la harina de pescado, el contenido de aminas biognicas refleja el estado de frescura de la materia prima a partir de la cual fue elaborada y del estado de frescura del concentrado que se incorpor durante el proceso, siendo esta la base de su consideracin en el control de calidad de la harina de pescado para uso en raciones. 21.3. DEGRADACIN AMINOACDICA La siguiente figura muestra las vas metablicas involucradas en la sntesis de las distintas aminas biognicas que se forman a partir de la degradacin que van sufriendo los aminocidos a medida que la materia prima va perdiendo su frescura.

Algunas de las aminas biognicas de inters de controlar en los alimentos para uso animal, son la agmatina, cadaverina, putrecina y tiramina. La Tabla 21.1. muestra aquellas aminas biognicas que tienen importantes propiedades frmaco dinmicas y los aminocidos precursores, a partir de los cuales se originan. Tabla 21.1. Aminas biognicas y aminocidos precursores AMINOCIDOS Arginina Histidina Lisina AMINAS BIOGNICAS Agmatina Histamina Cadaverina

Ornitina Tirosina

Putrecina Tiramina

En la Figura 21.1., las reacciones que muestran los procesos de descarboxilacin involucrados en la formacin de cada una de las aminas biognicas. Figura 21.1. Formacin de las aminas biognicas.

21.4. POSIBLES EFECTOS DE LAS AMINAS BIOGNICAS 21.4.1 Histamina En dosis fisiolgicas regula funciones vitales como la produccin de jugo gstrico, mientras que cuando es producida en reacciones algicas o consumida en altas concentraciones puede ser muy txica causando trastornos gastrointestinales, cutneo y neurolgicos. En pollos, al ser incorporada en niveles dietarios elevados como 0.4 a 0.5% es capaz de inducir erosin de molleja. En harinas de pescado inadecuadamente procesadas participa en la formacin de la Mollerosina, un potente hiposecretor gstrico capaz de inducir severas erosiones de molleja y vmito negro al incluirse en concentraciones dietarias de 2.2 ppm. Es tambin un potente vaso dilatador, incrementando la permeabilidad de los tejidos y disminuyendo la presin sangunea central. 21.4.2 Putrecina y cadaverina No presentan una gran actividad biolgica, sin embargo pueden actuar potenciando la accin txica de la histamina. Estas aminas pueden inhibir las enzimas diamino oxidasa e histamina N-metiltransferasa. 21.4.3 Tiramina Estimula la actividad cardaca y consecuentemente aumenta la presin sangunea central. Puede causar tambin severa cefalea y disminuir la circulacin en el tracto intestinal, y el consumo voluntario de alimento ya que acta a nivel cerebral como seal natural de saciedad alimentaria. 21.5. INDICES DE ESTADO DE FRESCURA DE LA H.P. DE ACUERDO AL NIVEL DE AMINAS BIOGNICAS. A travs de los aos, los nutrilogos han buscado diferentes criterios para determinar el estado de frescura de la harina de pescado y/o insumos proticos de origen animal. Uno de stos el ndice de Ttox, el cual fue ampliamente utilizado; sin embargo, actualmente est prcticamente abandonado, ya que su formula incluye las valores de ndices de anisidina y perxidos, que no toman en cuenta la historia de los productos y por lo tanto causan dificultades en la interpretacin de los resultado. De hecho, un alto valor de Totox en harina de pescado puede deberse tanto al uso de materia prima aeja como a un inadecuado almacenaje del producto faenado. Existe otro indicador que es el Indice de Bai desarrollado especialmente para productos de origen marino. La eleccin de este ndice se bas en la observacin de que a medida que avanza la descomposicin se incrementa los niveles de histamina, putrecina y cadaverina, mientras que disminuye la concentracin de espermidinas, las que pueden ser prcticamente cero en pescado descompuesto.

Con el propsito de tener una escala donde 100% representa el valor ideal y 0% a un material altamente degradado, se ha puesto el Indice de Frescura donde:

21.6. DETERMINACIN DE AMINAS BIOGNICAS La determinacin de histamina mediante el mtodo espectrofluorimtrico constituye el procedimento ms comnmente utilizados de los 2 mtodos oficiales AOAC que existen. Esta metodologa presenta una serie de pasos que la hacen algo demorosa. En los ltimos aos, se han desarrollado mtodos HPLC rpidos, sensitivos y reproducibles para la determinacin simultnea de varias aminas biognicas.

BIBLIOGRAFA

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