UNIDAD 8. CONDIMENTOS AROMATICOS.

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8.1 CONCEPTO DE CONDIMENTOS AROMATICOS Y ESPECIAS

Concepto de Condimentos Aromáticos Conocemos con este nombre a una serie de aditivos
naturales capaces de modificar el sabor, color, consistencia, acidez... de los platos que
tomamos. Proceden de las hojas, flores o raíces de algunas plantas y árboles y nuestra
cocina no sería la misma sin ellas. Hierbas o especias: No está muy clara la frontera entre
unas y otras. Lo cierto es que la mayoría de las especias se pueden conseguir frescas, de
modo que en ese caso estaríamos hablando de hierbas. En general, llamamos especias a los
granos, semillas, hojas, pistilos o tallos secos, que se pueden presentar molidos o sin moler,
de determinadas plantas aromáticas.[ CITATION www1973 \l 7178 ]

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8.2 HISTORIA DEL USO DE LAS ESPECIAS

También se denominan muchas veces condimentos. Se utilizan desde tiempos
inmemoriales, para enriquecer los platos. Los egipcios los utilizaban 3.500 años antes de
nuestra era. Existen documentos en la antigua Persia, en Egipto, en Arabia, Grecia, India y
China, que hablan de su cultivo y uso. Especias autóctonas del área mediterránea son el
laurel, el romero, el tomillo, la mejorana, la albahaca etc.
Pero los grandes productores son los países del próximo y del lejano Oriente. De América
nos llegaron productos tan deliciosos como la vainilla y el cacao. De cara a la salud, su
mayor virtud es que se pueden utilizar a voluntad, salvo excepciones.

Las personas con problemas de lípidos también pueden emplearlas, ya que no hacen variar
los niveles de grasas y colesterol en sangre. Hoy en día se utilizan muchísimo en la
medicina natural. De hecho muchas tienen esa dualidad: se emplean en la cocina y en
medicina. Los sumerios usaron el tomillo y el laurel con fines medicinales en el 5000 a de
C. y en el 2700 a de C. los chinos poseían un herbolario con más de 350 plantas. Ya en los
años 3500 antes de C., los antiguos egipcios usaban especias para condimentar sus
alimentos, como cosméticos y en sus lociones para embalsamar a sus muertos. Sabemos
también que la enorme riqueza del rey Salomón se debía al tráfico de los mercaderes de
especias y a los regalos en forma de especias que se acumulaban en sus tesoros. El tráfico
de especias, controlado por los árabes durante al menos 5000 años, fue aumentando durante
la Edad Media en el Mediterráneo oriental y en Europa.

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 A menudo los mercaderes chinos se dirigían hacia la isla de las especias (la actual Maluku,
un grupo de islas de Indonesia) y desde allí llevaban sus cargamentos de especias hacia las
costas de India y Sri Lanka, donde comerciaban con los mercaderes árabes. Los árabes
trataban ansiosamente de ocultar tanto sus fuentes de suministro como las rutas terrestres
que seguían las especias. Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias
al lucrativo negocio de las especias, y convirtieron a su ciudad de Tiro en un gran centro de
distribución que abasteció a toda la zona del mediterráneo entre los años 1200 y 800 antes
de C. Cuando el centro de poder se trasladó desde Egipto a Babilonia y Asiria, los árabes
mantuvieron el control sobre el suministro de especias desde el Este, durante el desarrollo
de las civilizaciones griegas y romanas.
Las historias que contaban los árabes sobre el origen de las especias eran creídas a pie de
juntillas: se decía que la canela procedía de unos valles de serpientes, y la casia de unos
lagos poco hondos protegidos por unos feroces y enormes pájaros alados que siempre
tenían sus nidos en lo alto de unos acantilados de piedra caliza. Cuando los nidos se
desplomaban, los mercaderes podían recoger la casia.

Los romanos fueron muy prolíficos en su uso de las especias, y la demanda acrecentó la
presión para encontrar una ruta hacia la India que acabara sobre el monopolio árabe. A
través de ellos es como llegaron las especias al norte de Europa, luego en el siglo V a la
caída de su imperio, y el inicio de la Alta Edad Media hubo un gran período de
estancamiento cultural y que también afectó al conocimiento de las especias.
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8.3 PROCEDENCIA Y COMERCIALIZACION
Las plantas aromáticas han sido cultivadas por el hombre desde tiempos inmemoriales con
el fin de mejorar el sabor de las comidas y perfumar el medio ambiente. El empleo de
aceites esenciales -como balsámicos y antisépticos- era y es ampliamente conocido, como
así también el uso de sustancias odoríferas en ceremonias religiosas y como perfumes
atractivos usados por hombres y mujeres desde la antigüedad hasta nuestros días.

En los últimos decenios la utilización de plantas y hierbas para fines farmacéuticos sufrió
un proceso de reducción a pesar de la creciente preferencia de los consumidores por los
productos naturales en la medicina. Esta paradójica situación ha comenzado a revertirse, y
de acuerdo a Wilhen Van Elkst (1991), el fenómeno se inició cuando los técnicos de las
industrias alimenticia y farmacéutica se volcaron hacia el uso de sustitutos sintéticos más
aprovechables, y consecuentemente, de menor costo.
Pese a ello, estimaciones de especialistas aseguran que las ventas de fitofármacos en
Estados Unidos y Europa se triplicarán hacia fines de la década del ’90, estimándose en un
valor de U$S 8000 millones. Existe en Europa un resurgimiento por el uso de hierbas en la
medicina tradicional.

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Otros factores que favorecen el aumento de la demanda de estas especias aromáticas
son los que a continuación se detallan:

 Surge tanto en Europa como en Estados Unidos una corriente de interés por las comidas
exóticas, favorecida por la publicidad, que requieren de mezclas de hierbas y condimentos.
 Los condimentos son utilizados como conservantes y antioxidantes naturales en la
fabricación de alimentos industriales, como ejemplo se puede mencionar al orégano y el
romero que se los utiliza como antioxidante en la fabricación de salchichas y otros
productos cárnicos.
 Los consumidores tienden a eliminar la sal en las comidas surgiendo así la necesidad de
reemplazarla con condimentos y mezclas de hierbas.
 La preferencia por los alimentos naturales ha buscado reemplazar a los colorantes y
aromas artificiales, favoreciendo así a las hierbas aromáticas naturales.
 El auge de la cocina de microondas, de los alimentos congelados y las comidas rápidas
con nuevos gustos, requiere de más condimentos.
 Las multinacionales de golosinas y cosméticos han desarrollado la demanda de toda clase
de esencias, aromas y aceites esenciales.

El mercado internacional de hierbas y especias está tradicionalmente abastecido por

comerciantes expertos y con gran trayectoria. La estructura de comercio y los canales de
comercialización son los mismos para hierbas aromáticas y para especias medicinales. Son
muy pocos los que solamente se ocupan de hierbas medicinales. Los exportadores
interesados en formar parte activa de este mercado pueden integrarse a él si su mercadería
responde a una buena calidad y con propiedades distintivas a las ya existentes en cuanto a
aroma, sabor, color, contenido de aceites esenciales y fundamentalmente presentación del
producto, para poder competir con los proveedores tradicionales.

Los importadores exigen a los nuevos proveedores referencias comerciales y se les abona
después de haber recibido la mercadería, no así a los proveedores tradicionales a los cuales
se paga normalmente contra la presentación de documentos de embarque. Los contratos se
realizan en base a muestras de 20 a 100 gramos, con cotización CIF puerto de destino.
Existen modelos de contratos donde se especifica la calidad, presentación, precio, las
condiciones de transporte, arbitraje y condiciones de pago.

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 La modalidad prevaleciente en la exportación es como hierba seca y en bruto, es decir que
sólo conlleva el proceso de limpiado sin forma de elaboración alguna. Los importadores son
los encargados de los procesos siguientes: despalillado, trituración, limpieza y envasado. La
comercialización de hierbas en fresco internacionalmente es limitada y son los propios
países productores los que consumen la hierba en este estado. Para cubrir la demanda los
productores han invertido importantes capitales en invernaderos calefaccionados para
obtener cosechas anticipadas en primavera y tardías en otoño. En invierno se importa de
zonas cálidas, como por ejemplo Israel, gran proveedor europeo. La comercialización se
realiza en mercados al por mayor ubicados en Rungls (sur de París, Francia) y Hamburgo,
Alemania.
El comercio de las hierbas en forma deshidratada está en aumento, al igual que el mercado
al por mayor de hierbas orgánicas sobre todo en Alemania y Suiza, con un sobreprecio del
25%. Por su parte, el mercado de las hierbas congeladas ha comenzado a surgir, con el
crecimiento de las ventas bajo esta modalidad en los países europeos. Algunos fabricantes
de productos alimenticios prefieren el uso de oleorresinas, sobre todo la industria de la
panadería y de la carne.

Las hierbas utilizadas como condimento son empleadas por separado o mezcladas con otras
hierbas en diferentes preparaciones, ejemplos de ello son: mezclas de relleno (hierbas y pan
rallado) preparados para el uso en la cocina de microondas, salsas, usos dietéticos para
reducir el consumo de sal, diferentes combinaciones para condimentos.

Tres son los sectores demandantes de hierbas destinadas a la cocina:

 El de la fabricación de los numerosos productos alimenticios y de sobremanera en

los de industria cárnica.
 El de servicios de comida.
 El de venta minorista. Las ventas en este sector se mantienen constantes y
constituyen el mercado más representativo para las hierbas secas.

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La mejorana compite con su oleorresina en la industria de quesos y en la preparación de
platos con carne. En general en la industria de la alimentación se utilizan los aceites y las
oleorresinas de las diferentes hierbas aromáticas. El romero además de los usos
mencionados en el cuadro, se utiliza en la fabricación de insecticidas. Cabe aclarar que la
menta no tiene oleorresina, el mentol y los aceites de mentas se utilizan en golosinas y
gomas de mascar.
Las Oleorresinas comprenden fundamentalmente las sustancias naturales y las preparadas.
Las primeras son exudaciones de {arboles, en tanto que las segundas son un residuo que
contienen los principios saporíferos (los que causan sabor), aromáticos y picantes extraídos
del producto original. El grueso de las oleorresinas naturales se emplea en perfumería y las
preparadas, que tienen mayor importancia comercial, se utilizan cada vez más en la
elaboración de alimentos.
La extracción se realiza mediante un proceso de extracción con disolventes. El extracto
tiene más componentes de los que contienen los aceites porque se extraen agentes solubles
no volátiles. Se puede obtener oleorresinas preparadas de casi todas las hierbas aromáticas y
especias.
Desde el punto de vista de la higiene y la inocuidad, las oleorresinas se ven favorecidas por
la escasa probabilidad de contaminación con microorganismos activos. La calidad final de
un extracto depende en último término de la calidad microbiana de la materia prima
original.

Las industrias de panadería y carne elaborada son las que prefieren el uso de oleorresinas a
las hierbas secas, pero a pesar de ello no son muy utilizadas, exceptuando las oleorresinas
de salvia y la de semilla de apio.
Los Aceites Esenciales son denominados de este modo por considerarse que contienen
esencia de una especia u otro condimento aromatizador. El término aceite no significa que
tenga una composición química análoga a los ácidos grasos o los aceites fijos de los lípidos.
De hecho, pueden estar formados por mezclas complejas de muchas clases de compuestos,
en su mayor parte volátiles.[ CITATION www1979 \l 7178 ]

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 En general los aceites esenciales son germicidas, esta propiedad se debe a su volatilidad y
capacidad de penetración. Son utilizados en numerosas fórmulas por sus efectos
carminativos, antitusígenos y antisépticos. Los aceites esenciales se obtienen por destilación
en seco o al vacío, por medios mecánicos, y la gran mayoría por destilación al vapor.

Muchas veces es más conveniente la utilización de los aceites esenciales en vez de las
hierbas secas, sobre todo en la elaboración de alimentos, porque la calidad y el grado de
concentración uniforme de los aceites no se deterioran durante el almacenamiento, aunque
sí se pierden los aromas.

Las exportaciones de aceites esenciales a los Estados Unidos alcanzaron un récord de U$S
168,6 millones en 1997, debido a un mayor volumen exportado. Las importaciones
mostraron también un crecimiento. En 1990 el valor importado fue de U$S 122,4 millones,
y en 1994 de U$S 138,7 millones, debido a mayores embarques y mayores precios para la
esencia de limón. El aceite de menta continuó siendo la exportación más importante
llegando a un valor de U$S 88,1 millones en 1996, valor casi un 20% superior a lo
registrado en años anteriores. La "yerba buena" es segunda en importancia con una
exportación valuada en U$S 21,3 millones.

Los aceites son ampliamente utilizados en la industria de la perfumería, cosmética y

farmacéutica, para dar sabor a los alimentos y a las bebidas sin alcohol. Los aceites de
menta son usados para la fabricación de dentífrico, chicles, enjuagues bucales y un amplio
rango de productos de confitería. Los consumidores prefieren los condimentos,
aromatizantes y fragancias naturales, pero éstos encuentran competencia con productos
sintéticos que están disponibles y con precios estables.

Actualmente las importaciones de hierbas secas de Alemania, Reino Unido, Francia y

Holanda (principales importadores) promedian las 17.000 toneladas/año, correspondiendo
37% a Francia, 30% a Alemania, 21% al Reino Unido y un 12% a Holanda. Holanda se ha
constituido en un intermediario importante en la comercialización de estos productos dentro
de la Comunidad, siendo Rotterdam uno de los puertos que tiene significancia en el
transbordo.

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Las características del sector
La demanda de hierbas aumentará a razón del 1 al 2% anual en el mercado europeo según
estimaciones de especialistas, siendo la menta, salvia, tomillo, romero, orégano y laurel las
que tienen mejores perspectivas. Estas mismas estimaciones aseguran que la demanda en la
industria de la alimentación y de servicios de comidas será mayor que en el comercio
minorista. La estructura comercial de especias y de hierbas aromáticas ha tenido algunos
cambios en los últimos años: el número de corredores y distribuidores disminuyó, debido en
gran parte al aumento del comercio directo entre productores y exportadores grandes y
medianos de los países en desarrollo, y también con molinos y fábricas de los mercados
consumidores. Los grandes demandantes de hierbas recurren a los corredores especialistas
en caso de que necesiten escasos volúmenes o productos adicionales. Ya casi no existen
diferencias marcadas entre las categorías de comerciantes. Los corredores, agentes
importadores y distribuidores actúan como intermediarios de los exportadores de los países
productores y los consumidores (molinos, fábricas, envasadoras, etc.).

Los grandes comerciantes de este rubro se encuentran asentados en Ámsterdam, Hamburgo,

Londres, Marsella y Rotterdam. Este mercado es muy convencional, estableciéndose
estrechas relaciones y mutua confianza entre los proveedores y demandantes, llegando estos
últimos a prestar asistencia técnica y realizar visitas con miras de mejorar la producción y la
calidad.

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 [ CITATION www1976 \l 7178 ].
El gran volumen de exportaciones de estas hierbas se realiza en forma seca (en bruto).
Resulta tentador para los países productores procesar la mercadería y después venderla,
pero se encuentran con algunos obstáculos, a saber:

 Altos costos iniciales de maquinaria y tecnología.

 Importar materiales para el envasado.
 Gran diversidad de gustos regionales.
 Normas fitosanitarias más rigurosas para hierbas elaboradas que para las secas en
bruto.
 Los importadores se resisten a comprar la mercadería elaborada por temor de que
esté contaminada.

Para los exportadores de hierbas aromáticas de países en desarrollo, resulta muy difícil introducir el
producto elaborado con marcas propias en el mercado minorista, sin una gran red de distribución y
una fuerte inversión en publicidad.En contraposición a lo expuesto, los costos de molienda y
procesado han aumentado en toda Europa, así fue que crecieron las importaciones de hierbas
molidas. En el Reino Unido, por ejemplo, entre 1990 y 1995 aumentó la proporción de las
importaciones de tomillo molido y triturado, en las importaciones totales, de 4% a 27%.
Existe en Europa una creciente demanda por mezclas de hierbas preparadas en los países de origen,
suelen venderse luego en comercios especializados en comestibles exóticos, y para atender a
minorías étnicas.

Las normas de calidad en la Comunidad son muy exigentes para las hierbas preparadas en los
países de origen, suelen venderse luego en comercios especializados en comestibles exóticos, y para
atender a minorías étnicas.

Las normas de calidad en la Comunidad son muy exigentes para las hierbas, existiendo una
clasificación normalizada que varía de un país a otro y según las hierbas, son los grandes
importadores los que imponen los criterios. Se hace hincapié en la limpieza y en los niveles
aceptados de plaguicidas y herbicidas. La Organización de Normalización (ISO) es la que dicta las
normas de calidad; las hierbas que actualmente están normalizadas son: menta verde, menta
piperita, hojas de laurel y tomillo entero; aunque los grandes compradores suelen establecer sus
propias exigencias de calidad.

Francia es el principal mercado de hierbas dentro de la Comunidad. La demanda total oscila

alrededor de las 9000 toneladas por año según estimaciones del sector. Incluye dentro de estas cifras
la producción y las importaciones, correspondiendo las tres cuartas partes a importaciones.

Se importa en su totalidad o en una gran parte, la menta, el tomillo, el orégano, albahaca, romero,
hojas de laurel, salvia, mejorana, ajedrea y el eneldo. Los principales proveedores son:

 Países del Norte de África: Menta

 Turquía: Salvia, orégano y laurel.

 Egipto: Albahaca, mejorana y eneldo.

 Países del Mediterráneo: Romero y tomillo.

 Albania: albahaca, ajedrea y orégano.

 Israel: perejil.

 Chile: orégano.

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Alemania es el segundo importador de hierbas destinadas a la cocina y el principal importador de
hierbas medicinales. Mantiene tradicionales vínculos comerciales con exportadores de hierbas de
países de Europa Oriental, especialmente Hungría y Polonia. Los principales países proveedores de
hierbas destinadas a la cocina son:

 Hungría: perejil, ajedrea y eneldo.

 Turquía: salvia, orégano y laurel.

 Francia: estragón y eneldo.

 Marruecos: tomillo y menta.

 España: tomillo y romero.

 Egipto: mejorana y albahaca.

 Albania: salvia

 Grecia: slavia.

 Polonia: tomillo.

La producción de hierbas medicinales en Alemania es muy baja y su consumo ha crecido en forma

constante en los últimos años, para cubrir sus necesidades básicas se recurre a la importación. En el
cuadro siguiente se puede observar su evolución:

En lo que respecta al Reino Unido, el comercio de hierbas viene aumentando en el último decenio
tanto para hierbas destinadas a la cocina como las utilizadas en medicina. Se estima que en el
mercado se comercializan alrededor de 5200 toneladas por año, de las cuales unas 4000 son
importadas. El 60% de la menta se importa de Egipto y Marruecos. Sólo el 10% de la demanda de
perejil se cubre con importaciones provenientes de Alemania y de los Países Bajos. Las tres cuartas
partes de salvia se importan de Turquía, Grecia, Albania, Italia, Yugoslavia e Israel. Los
proveedores de orégano son: Chile, Portugal y Turquía. Egipto es el principal exportador para el
Reino Unido de mejorana y albahaca. España provee tomillo y romero, y las importaciones de
laurel provienen de Turquía.

[ CITATION www1979 \l 7178 ].

8.4 CLASIFICACION DE LOS CONDIMENTOS AROMATICOS

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de los condimentos reside en que

aportan sabor y aroma de las preparaciones culinarias. Más allá de eso, las especias carecen
de otro aporte nutricional debido a que su contenido en nutrientes es ínfimo y no pueden ser
considerados fuentes de nutrientes.

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor,
como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el
romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el
pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace
que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico

Clasificación de los condimentos:

Los especialistas en nutrición separan los condimentos en 3 grupos:

Irritantes: aquellos condimentos que de alguna manera irritan la mucosa gástrica:

pimienta, ají molido, mostaza, ajo, etc.
Aromáticos: los que sólo brindan aroma y sabor sin irritar: azafrán, canela, laurel, hinojo,
entre otros.
Condimentos alimentos: aquellos que, siendo alimentos, cumplen una función de
condimentos, como el huevo, la mayonesa, la crema, etc.

[ CITATION htt1925 \l 7178 ].

8.4.1 HORTALIZAS DE CONDIMENTACION

Habitualmente son frescas, las hortalizas que utilizamos para redondear los matices
culinarios de un plato, pero también utilizamos con cierta asiduidad hortalizas y
vegetales deshidratados.

Dentro de las hortalizas de condimentación podemos distinguir:

Hortalizas frescas:
Cebolla, que aporta suavidad y dulzor.
Ajo, que aporta un toque picante muy sutil.
Puerro, que aporta suavidad.
Zanahoria, que aporta color y dulzor.
Pimiento rojo, que aporta color, acidez e intensidad.
Pimiento verde, que aporta color e intensidad.
Apio, que aporta un toque aromático diferente.
Tomate, que aporta color y acidez.

Otros vegetales de condimentación:

Boletus
Trufa
Chalota
Naranja
Limón

Vegetales deshidratados

Pimiento choricero
Ñora
Tomate deshidratado
Setas deshidratadas

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8.4.2 HIERVAS AROMATICAS

Las hierbas aromáticas o finas hierbas tienen cualidades culinarias y medicinales.
Su uso se remonta a los albores de la historia. En la cocina son básicas, pues
realzan el sabor de los alimentos, al tiempo que lo respetan (si se usan en su justa
medida). El uso de las hierbas aromáticas tiene sus orígenes en lo más remoto de la
historia. Tanto en la cocina como en la medicina natural sus cualidades han sido
destacadas. Lo ideal es hacer uso de ellas cuando están frescas, por lo que son
muchas las personas que reservan un rincón en su jardín o un tiesto en la ventana
para cultivar alguna de ellas.

En multitud de platos se ve el apéndice a las finas hierbas. Esto no es más que una
deliciosa combinación de las hierbas frescas más sabrosas, como el perifollo, el
cebollino o el estragón. Los ramilletes de hierbas son un alimento muy socorrido y
con gran éxito para condimentar los platos. Consisten en unas ramitas de perejil, un
poco de tomillo y una hoja de laurel, todo ello atado con un hilo.

A este ramillete original, se le pueden añadir algunas hojas de apio, cáscara de

naranja, un diente de ajo, unas ramitas de hinojo o cualquier otra hierba que pueda
contribuir a mejorar el plato. El ramillete se puede añadir a numerosos guisos o
sopas, retirándose cuando el plato esté listo.

Clasificación de Aromas
 Aromas: Albahaca, perifollo, estragón, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero,
salvia, tomillo.
 Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez
moscada, pimiento, azafrán.

Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el

perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la
cebolleta, la menta. El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por
cada 100 g. de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronómico conviene cocer
muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, añadirlas algunos
minutos antes del final de la cocción, esto permite conservar el máximo de perfume
liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes
aromáticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer
variar el gusto de una preparación más allá del resultado esperado. El calor
exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del
alimento.
 Todas las Especias, plantas aromáticas y condimentos que derivan de ellos tienen
propiedades estimulantes para el apetito y la digestión, las excreciones digestivas,
incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas
propiedades dependen de su composiciónquímica, que varía según el grupo vegetal
al que pertenece la especie o planta aromática. El té a la menta tiene propiedades
refrescantes, ligadas al mentol. Las Especias perfumadas usadas en los platos de los
países cálidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo
así la compensación de la pérdida de líquidos derivada del clima.

8.4.3 ESPECIAS
Del latín specĭes, una especia es un condimento y aromatizante de origen vegetal
que se utiliza para sazonar o preservar las comidas. Las especias son las semillas o
cortezas de las plantas aromáticas, aunque el término también suele utilizarse para
nombrar a las hojas de ciertas hierbas. La mayoría de las especias son nativas de las
zonas tropicales de Asia. A lo largo de la historia, las especias no han variado
demasiado, sino que se siguen consumiendo las mismas que hace varios siglos.

Gracias a las especias, algunos alimentos nutritivos que no resultan sabrosos logran
mejorar su sabor, sin que se alteren sus propiedades. El secreto está en utilizar la
cantidad apropiada de especias, ya que el exceso produce un efecto contrario y
aporta un sabor desagradable.

El azafrán, el romero, el comino, el tomillo, la canela, el eneldo, el pimentón, la

pimienta, la nuez moscada, el clavo de olor, la mostaza y el jengibre son algunas de
las especies más populares. Si agregamos al grupo de las plantas aromáticas,
podemos mencionar a la albahaca, el cilantro, el estragón, el laurel, la menta, el
orégano, la salvia, el romero y el tomillo. Cabe destacar que, además de su uso en
la cocina, las especias son utilizadas en la medicina tradicional y naturista, lo
mismo que hacían los curanderos de antaño.

Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas,

frutos, flores o cortezas secas. Éstas según la parte de la planta son:
 De arilos:
Macis

De semillas o frutos secos:

Ajowan o Ayowam.
Alcaravea o Carvia.
Alhova Almendra Amapola Anís Anís Estrellado
Berberis vulgaris o Zereshk
Cardamomo
Cardamomo negro
Cayena o guindilla
Comino
Comino negro
Cubeb Eneldo
Granos de paraíso
Junípero o Enebro
Matalaúva o Matalahuga
Mostaza Nigella sativa
Nuez moscada
Pimentón
Pimienta
Pimienta de Sichuan
Pimienta dioica

Pimienta larga
Tamarindo
Semillas de Apio
Semillas de Granada
Sésamo (ajonjolí),
Vainilla
Zumaque

De cortezas vegetales:
Canela
Acassia
De flores secas:

Azafrán
Clavo de olor
Lavanda Rosa

De raíces:
Regaliz Rúcula Wasabi

De resinas:

Asafétida

De rizomas:

Alpinia
officinaru
Cúrcuma
Jengibre
Galanga.