Mazapn
El mazapn es un dulce cuyos ingredientes principales son almendras y azcar, en distinta proporcin dependiendo de la receta y el lugar.1 En Espaa es un postre tradicional navideo, aunque en Toledo, lugar en el que la primera referencia escrita de este producto se remonta al ao 1577, se consume todo el ao. 2 Hay muchas leyendas acerca de su origen (incluyendo un supuesto origen persa), pero lo ms probable es que el mazapn sea de procedencia rabe. As, el mazapn habra sido introducido en Europa bien desde el sur, con la invasin musulmana de la pennsula Ibrica en el siglo VIII, o bien desde el este, a travs de peregrinos y cruzados.3
Etimologa
El origen de la palabra es discutido. Algunas fuentes sealan que el nombre del dulce procede de la pennsula ibrica,3 del latn martius panis (pan de marzo). La Real Academia Espaola,4 por su parte, acude al rabe hispnico pim, y ste del griego (pasamadin), bizcochito, influido por masa y pan , o mettesis de pasamadin en masapadin, para explicar la etimologa de mazapn.
Modo de elaboracin
Se toma idntica cantidad de almendra cruda y pelada y azcar. Se mezclan y se trituran hasta conseguir una pasta de textura uniforme, sin grumos. A continuacin se deja reposar y posteriormente se le da forma. Se pinta con clara de huevo, y se hornea a 180 durante unos minutos.
Denominaciones
Hay diferentes tipos de mazapanes en gran parte de Europa, como Alemania, Francia, o Italia, pero se consideran los ms famosos en el mundo5 los espaoles de Soto, en la Rioja, Toledo, y los alemanes de Lbeck y Knigsberg.6 Existen adems diversas variedades de dulces con el mazapn como base, como el "Hueso de santo" un canutillo de mazapn relleno de confitura de yema o el Pan de Cdiz, una masa de mazapn rellena de confitura de yema de huevo ybatata confitada, y luego horneada sobre una oblea. Los panellets tradicionales elaborados en Catalua constaban de un ncleo de mazapn baado en huevo y espolvoreado con almendra picada o piones. Desde hace algn tiempo su masa se empez a elaborar con boniatos o patata, motivo por el cual se desat una gran controversia por parte de los sectores ms tradicionalistas, que consideraban que de esta manera no eran panellets autnticos.
Mazapanes sin almendras
El mazapn de Amatitln, Guatemala es famoso desde el siglo XIX. Se elabora con las semillas de la calabaza (Cucurbita spp), arroz y azcar. En Venezuela, en el Estado Bolvar, se elabora con merey (anacardo) y azcar. En las Filipinas, el mazapn de pili se hace de nueces de pili. En Mxico es muy popular el mazapn de man o cacahuete.
Historia:
Todo alimento especial y bueno siempre es motivo de discusin sobre su paternidad, el mazapn no iba a ser menos ya que siempre goz de fama merecida tanto en el aspecto puramente gastronmico como en el alimenticio y energtico. Reclaman su invencin los franceses, los italianos, los rabe, los griegos, los espaoles..., todos quieren ser los creadores de dicho manjar, pero si nos atenemos a constancias histricas
el primer lugar donde se habla de l es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadn o como afrodisaco para poder hacer frente a los dbitos conyugales de forma satisfactoria. De hecho es en estos pases, y los de su influencia cultural, los que todava los siguen elaborando, incluida Espaa que tuvo una dominacin rabe de ochocientos aos. En Toledo se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en unas hambrunas, de las muchas que se padecieron en nuestro pas, en las que no haba trigo en la ciudad pero que tena sus despensas llena de azcar y almendras, algo parecido a la invencin del turrn. De hecho los moldes ms antiguos que existen se conservan en este convento con forma de torta adornada con relieves. Con el tiempo y con la bonanza econmica de los pases europeos este manjar qued circunscrito a las festividades navideas, pero no siempre fue as, Lope de Vega nos cuenta: Como por los dos sanjuanes suelen pelear las monjas a costa de maapanes. Ruperto de Nola habla del mazapn como alimento ideal para dolientes que pierden el comer, su preparacin llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azcar, por lo que suponemos que ese deba ser el alimento que se recetaba a los enfermos en la primitiva institucin del Hospital de Santiago de Toledo. En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 slo se admita ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambi su composicin aunque si su presentacin, desde la tortita con relieves de la antigedad pasando por la de anguilas a los modernos cerditos o figuras de adorno. Como nos parece corto el artculo aadimos aqu la receta para hacer mazapn en casa.
