De cortezas vegetales: Canela Cassia De flores secas: Azafrn Clavo de olor Lavanda Rosa De resinas

De races Regaliz Rcula Wasabi De rizomas: Alpinia officinarum Crcuma Jengibre Galangal

Asaftida Las hierbas aromticas, consideradas especias en algunas clasificaciones, provienen de hojas de plantas pero slo perfuman la comida. No son tan valoradas como las especias ya que su cultivo es domstico y relativamente fcil, pudiendo hacerse en una huerta o jardn pequeo. stas son: La Ajedrea La Ajedrea de Jardn La Anglica La albahaca El rbol del curry El cantueso El cilantro El espliego (o lavanda) El estragn El eneldo El hinojo El laurel El Levstico El Malabathrum La mejorana La menta El organo La Piperita El Poleo El perejil El Perifollo (o Cerefolio) La Ruda La salvia El romero El tomillo

Las mezclas de diferentes especias dan lugar a otro tipo de condimento, tales como: El curry Lashiervas provenzales Del resultante de la desecacin de ciertos vegetales. Son: El ajo en polvo El apio en polvo La cebolla seca El pimentn El tomate secado y en polvo

Vinagre
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Botellas de vinagre en diferentes formatos. El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las levadurass Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3 % al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico.

Historia
El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.1

Elaboracin
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864 El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino.

Mtodo de Orleans [editar]

Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur o Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan resultados muy lentamente.

Mtodo Schuetzenbach [editar]

Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen all las bacterias. La perforacin del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lquido alcohlico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentracin de cido actico entre 1 y 2%. El mtodo Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuacin debido a las virutas de madera.

Mtodos modernos [editar]

Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una produccin a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan todos los factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y tambin se pueden hacer experimentos.

Maduracin [editar]
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti).

Usos [editar]
Gastronmicos [editar]

Vinagre embotellado con infusin de organo. Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de ajo.

Industriales y caseros [editar]

Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para

la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras.Es de inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y para la bioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.

Variedades [editar]
Cada pas mundialmente tiene algo para el vinagre. El vinagre puede ser de diferentes tipos. El vinagre de vino, aceto balsmico y el vinagre de jerez lo tenemos aqu descrito.

Vinagre de vino [editar]

Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin.

Vinagre blanco [editar]

Artculo principal: Vinagre blanco.

Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante ms fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. An cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destian), o bien como producto de limpieza domstica.

Aceto balsmico [editar]

Artculo principal: Aceto balsmico.

El ms conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre, Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a cuarenta aos o ms). El vinagre tambin sirve para eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que ellos beben.

Vinagre de Jerez [editar]

Vinagre de Jerez ecolgico La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.2 Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).

Vinagre de sidra o de manzana [editar]

Artculo principal: Vinagre de sidra (elaboracin).

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolucin del mismo, como locin alivia los msculos que se han sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto [editar]

Elaborado con el vino de Oporto.

Introduccin

os huevos son un alimento natural imprescindible, econmicos y que se pueden encontrar en gran cantidad durante todo el ao. Son altamente nutritivos, con un gran contenido en protena y minerales. Se pueden adaptar a cantidad de versiones, pues se pueden utilizar de muy diversas formas en la cocina, as como en numerosos usos auxiliares; son altamente recurridos en la repostera.

Adems, los huevos, no slo enriquecen ciertos platos, sino que tambin son imprescindibles para dar volumen, espesar, glasear, pegar y adornar preparados. Puede usarlos enteros, slo las yemas o las claras, bajo distintas formas, segn las lneas generales que proponemos a continuacin.

Los huevos son de vital importancia en las distintas etapas de la elaboracin de un plato, por lo que hay que emplearlos con sumo cuidado,, pues cuajan al calentarlos y su composicin les hace cortarse cuando se mezclan con ciertos ingredientes -sobre todo los cidos- a temperaturas altas y bajas. Para que no cuajen, recuerde siempre dos reglas de oro: utilice los huevos a temperatura ambiente, nunca recin sacados de la nevera, e impida que hiervan las mezclas con huevo (natillas, salsa holandesa, etc.). Conocer la estructura de un huevo La cscara es una estructura porosa cubierta de una pelcula protectora finsima. Si lava un huevo elimina esta proteccin. No existe una relacin entre el color de la cscara y su contenido, ya que varan segn los alimentos que toma el ave; a las gallinas criadas "en batera" se les da cierto colorante para que la cscara del huevo sea marrn.

La cmara de aire del extremo achatado es tanto menor cuanto ms fresco sea el huevo. Segn pasan los das el aire aumenta, por lo que los huevos atrasados flotan (ver ms abajo como comprobarlo). La clara est formada del albmina y no contiene grasa. En un huevo recin puesto, la clara es gelatinosa y de tono ligeramente crema. La yema contiene protenas y grasas, y tambin colesterol, vitamina A, B y D, adems de hierro, calcio y otros minerales importantes. Las yemas fertilizadas tienen un lunar rojo que puede quitarse fcilmente con un cuchillo. Las chalazas son los cordones que sujetan la yema. Son la causa de que las mezclas de huevo se corten al cocer, por lo que hay que colar dichas mezclas para quitar las chalaza. La membrana del cascarn envuelve la clara. Queda muy unida a la clara cuando el huevo es fresco. Tamao de los huevos Hoy da se clasifican los huevos segn su peso y la graduacin suele llevar un nmero. Las recetas se entienden, por lo general, para huevos del nmero 3 4, con un poder energtico de 85 caloras por unidad.
Tipo Grandes tamao 1 2 3 4 Peso 70 g. y ms 65 g. 60 g. 55 g.

Standard

Medianos Pequeos Muy pequeos

5 6 7

50 g 45 g. Menos de 45 g.

Clases de huevos

l huevo ms comn es el de gallina, y la mayora proceden de criaderos de batera. Las gallinas de corral ponen huevos de cascarn ms duro porque comen arenillas.

Otras clases de huevos son... De pintada

Es una gallina de Guinea; los huevos son parecidos a los de la gallina comn. Por cada huevo de gallina del nmero 3 utilice 2 huevos de pintada. De pata y de oca

Huevo de oca

Son mayores que los de gallina. El cascarn de los huevos de pata es de tono azul-verdoso. Es muy importante que ambas clases de huevos estn muy frescas y hay que cocerlos del todo, por estar propensos a la contaminacin. Cuzalos al menos 15 minutos, o hgalos al horno. De gaviota, faisn, paloma y codorniz

Huevos de paloma

Son huevos exquisitos para gourmets. De pollita Son los que ponen las gallinas menores de 1 ao. Suelen tener el mismo peso que los de las pintadas. Gua de compra Al comprar huevos en el supermercado verifique siempre la fecha estampada en el envase, lo que le indicar cuando se embal, que suele ser al da siguiente de la puesta. En Europa se indica la semana, y as el nmero 1 corresponde a la primera semana de enero y el 52 a la ltima de diciembre. En los supermercados encontrar huevos ms frescos que en polleras y tiendas pequeas, donde suele haber menos venta. No compre nunca huevos de ms de 2 semanas.

Los huevos frescos, cualquiera que sea su procedencia tienen mucho ms sabor que los huevos atrasados. Se cocinan mejor, pues la clara no est acuosa. La yema no se rompe fcilmente al separarla de la clara por ser ms resistente la membrana que la rodea. Las claras de los huevos frescos alcanzan un volumen mayor que las de los huevos atrasados. Cmo saber si un huevo es fresco Ponga el huevo de lado en un vaso con agua fra y el 10% de sal. Un huevo atrasado flotar; un huevo de 2-3 semanas se inclinar, y un huevo muy fresco permanecer horizontal.

Tambin puede romper un huevo en un platito. Si tiene menos de 1 semana, la clara estar bastante firme y envolver la yema redonda. Un huevo atrasado tiene la yema aplastada y plida, y una clara casi lquida. Un huevo pasado desprende un mal olor caracterstico a sulfuro. Conservacin

ay que conservar los huevos en un lugar oscuro con el extremo puntiagudo hacia abajo, para que la clara y yema no empujen la cmara de aire. Lo mejor es conservar los huevos en un lugar fresco (unos 10 C.) en donde durarn hasta dos semanas. Podr conservar los huevos en la nevera hasta 4 semanas. Recuerde tenerlos alejados de los alimentos de olor fuerte para que la cscara no los absorba. Si los va a cocer o utilizar en repostera, squelos de la nevera al menos 1 hora antes para que estn a la temperatura ambiente. Si los cuece estando muy fros estallarn, pues el aire que est en el interior aumenta de volumen rpidamente. Unos restos de huevo batido, yemas y claras sobrantes pueden conservarse en la nevera hasta 3-4 das si los deja bien tapados. Cubra con agua las yemas que le sobren antes de ponerlas en la nevera para que no se resequen. De todas formas, si puede, por razones de seguridad alimentaria, evite guardar cualquier resto de huevo. Los huevos pueden congelarse, pero sin cscara para que no estallen. Elija huevos muy frescos y conglelos ligeramente batidos, o las yemas y las claras por separado. Bata los huevos enteros, o slo las yemas, con 1/2 cucharadita de sal o de azcar por cada 6 huevos o yemas, antes de congelarlos, para evitar que espesen. Cuando vaya a utilizarlos, recuerde restar de la lista de ingredientes, la cantidad de azcar o de sal que ya puso antes. Envase en recipientes rgidos, cierre bien, etiquete con cuidado y congele. Las yemas o los huevos eneros batidos con sal durarn hasta 6 meses, podr conservar los que bata con azcar hasta 8 meses. Las claras y los huevos batidos enteros sin azcar ni sal durarn hasta 1 ao. Para emplear los huevos congelados, descongele al menos 1 hora a la temperatura ambiente y revulvalo bien antes de utilizarlo. Para darle una idea, 1 cucharada de yema descongelada equivale a la yema de un tamao 4, y 2 cucharadas de clara descongelada equivalen a la clara de un huevo del tamao 4. Emplee 3 cucharadas de un huevo entero batido descongelado en lugar de un huevo del tamao 3 4.

Cmo separar las claras...

1. Casque el huevo dndole un golpe seco con el filo de un cuchillo. 2. Separe suavemente las dos mitades de la cscara con los pulgares, de forma que la yema quede en una mitad.

3. Pase la yema de una cscara a la otra con mucho cuidado procurando no reventar la yema, dejando caer toda la clara que pueda en un cuenco.

4. Deposite la yema limpia en otro cuenco. Cmo usar las claras...

dems de servir para hacer merengue, las claras tienen variados usos, desde decorativos pasando por dar consistencia o firmeza a determinados preparados y platos, hasta servir como clarificantes de los lquidos turbios o con impurezas. Vemos algunos ejemplos Dar ligereza Las claras retienen gran cantidad de aire cuando estn a punto de nieve, por lo que darn ligereza a platos como mousses, sufls, batidos de fruta y pasteles de queso sin coccin. Tambin harn que cunda ms la nata montada. Glasear

Unte de clara de huevo batida la masa para que tenga un glaseado transparente. O espolvoree el glaseado con un poco de azcar para que quede crujiente y dulce. Impermeabilizar Unte el timbal de masa horneado al vaco con clara de huevo batida para que no se ablande al rellenarlo. Clarificar Adales, disolvindolos, a un caldo turbio. Al cocer lentamente, las impurezas quedarn adheridas a la clara, que se cuajar subiendo a la superficie. Cmo usar las yemas... Puede emplearse en lugar de huevos enteros para espesar, glasear y sellar. Otra cualidad importante de las yemas en cocina es su facultad para emulsionar la grasa en gotitas diminutas, por ejemplo para hacer mayonesa, salsa holandesa, etc. Pero recuerde que para hacer la mayonesa manualmente, tiene que aadir el aceite a las yemas poco a poco; si se utiliza una batidora elctrica se pueden incorporar todos los ingredientes a la vez.

Salsa mayonesa casera

Cmo usar los huevos enteros... Como leudante Al batirlos, los huevos aumentan de volumen, pues se incorpora aire. Si los aade a una mezcla ms pesada, como una masa o una mezcla para sufl, el calor hace que durante la coccin el aire atrapado en la estructura se dilate y haga subir la mezcla.

Los buuelos son un ejemplo de uso de los huevos como leudante

Para glaseado Si los unta a masas antes de hornearlas, obtendr un dorado brillante. Para espesar Teniendo en cuenta que las protenas de los huevos cuajan al calentarlas, los huevos espesan perfectamente las natillas, sopas o salsas.

Las natillas espesan gracias al poder de cuajar de las protenas de los huevos

Para ligar Se aaden huevos enteros para ligar rellenos, carne picada, masa y otras mezclas secas. El huevo cuaja durante la coccin y as los ingredientes quedan bien ligados. Para sellar y dorar El huevo batido untado por los bordes de la masa sirve para pegar. Unte con huevo batido la masa recortada en forma de hojas, u otros dibujos, para que quede pegado a una empanada durante la coccin. Moje en huevo batido los alimentos empanados que vaya a frer para que el pan rallado quede bien adherido. Esta mezcla de huevo y pan rallado encerrar sabor y jugosidad durante la fritura.

Utilice tambin el huevo batido para pintar con un pincel las empanadas antes de meterlas al horno. Les dar brillo y un bonito color dorado.

Pintando con un pincel empapado en huevo batido, dar brillo y un bonito dorado a las empanadas

Para adornar Los huevos cocidos forman bonitos dibujos, cortados por la mitad, en cuartos o en rodajas. Tambin los puede picar muy finos para espolvorear un plato terminado. Para hacer el adorno mimosa pique las claras y pase las yemas por un colador Perfeccionar las presentaciones con huevos...

n huevo constituye un alimento por si mismo, pero nunca sern montonos, pues pueden prepararse de muchas maneras. A continuacin se describen distintas formas de presentacin Cocidos Para cocer un huevo correctamente tiene que estar a la temperatura ambiente para que no se casque. Ponga el huevo en una cuchara e introdzcalo en bastante agua hirviendo para que lo cubra del todo. Reduzca el fuego y djelo cocer despacio 3-4 minutos para que est pasado por agua (el tiempo exacto vara con el tamao del huevo) o hasta 10 minutos para que est completamente cocido. Recuerde que la clara se pondr dura si el agua hierve demasiado fuerte. Para hacer huevos duros, pngalos a cocer en agua hirviendo durante 10 minutos, aumentando o disminuyendo el tiempo segn tamao. Para que no estallen, pnchelos con un alfiler en el extremo ms ancho. Enfrelos bien al chorro de agua y plelos con cuidado; si los va a guardar, hgalo cubrindolos con agua fra. Huevos mollete Son huevos a medio cocer. Ponga el huevo en suficiente agua hirviendo hasta que quede cubierto. Tape el cazo, retire del fuego y deje reposar 8-10 minutos. Escalfados

Para escalfar un huevo tiene que estar muy fresco para que cuaje perfectamente. Llene una sartn con agua caliente, ponga unas gotitas de vinagre de vino (para que queden ms recogidas las claras) y lleve a ebullicin. Rompa el huevo en una tacita y deje que se deslice despacio a la sartn. Deje cocer suavemente 3 minutos con la sartn tapada. Squelo con una espumadera y pselo por agua para quitar el posible sabor a vinagre. Fritos Caliente bien un chorrito de aceite en una sartn, casque el huevo (si no est seguro de que sea fresco, hgalo primero en una tacita). Fralo a fuego fuerte hasta que se dore el borde de la clara; retrelo con una espumadera, escrralo bien y sirva enseguida. Revueltos Para unos sencillos huevos revueltos, cuente con 2-3 por persona. Btalos ligeramente con 2 cucharadas de leche por cada 2 huevos. Salpimente. Funda 25 g. de mantequilla o margarina en una sartn de fondo grueso, ponga la mezcla de huevo y deje cocer a fuego lento, revolviendo sin cesar hasta que empiece a espesar. Retire del fuego y d vueltas hasta que est cremoso. Para hacer unos huevos revueltos sabrosos, aada hierbas, especias y otros alimentos salados (queso rallado, bacon en tacos, championes o pimientos). En cocotte Puede hornearlos en cazoletas refractarias o en moldes individuales de sufl. Funda mantequilla en el recipiente, rompa 1 2 huevos, cubra con nata caliente. Ponga los recipientes en una rustidera a medio llenar de agua caliente y hornee a 190 C durante 5-8 minutos, o hasta que las claras estn cuajadas a su gusto. En tortilla El secreto de una buena tortilla consiste en hacerla rpidamente a fuego vivo en una sartn reservada a este uso. Haga unas tortillas individuales sencillas de la siguiente forma: 1. En un cuenco, haga ligeramente 2 huevos con sal y pimienta a su gusto 2. Caliente bien 1/2 cucharadita de aceite en una sartn de 18-20 cm. a fuego moderado. Ponga los huevos. Con un tenedor lleve la mezcla de los bordes hacia el centro.

3. Deje cocer unos 30 segundos, luego separe con cuidado la tortilla de las paredes de la sartn, inclnela para que el huevo sin cuajar corra por los bordes.

4. Cuando la tortilla est cuajada y dorada por debajo, dblela por la mitad y djela escurrir a una fuente. 5. Rellenos

Puede aadir rellenos sabrosos al final del paso 3. En tortilla sufl Es una variante en la que se han separado las claras de las yemas. Se baten las claras a punto de nieve firme y se incorporan a las yemas batidas justo antes de hacer la tortilla.

Arroz
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Planta de arroz.

Arroz frito, una especialidad comn en la cocina asitica. El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.2 Debido a que este se produce con muchos otros propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que es el arroz el cereal ms importante en la alimentacin humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de arroz.4 En pases como Banglads y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentacin de la poblacin.5 Se dedican muchas hectreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo se extiende entre los paralelos 53, latitud norte, y 35, latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India.

Tipologas [editar]

Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marrn. Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto contenido en almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin. La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

Categoras por forma [editar]

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin relativamente alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el ms vendido en Estados Unidos. Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Es mpliamente utilizado en Amrica Latina en donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Per y Argentina; Adems se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto). Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente. Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categoras por color/aroma/tacto [editar]

Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Abarca la mayora de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd), los arroces jazmn. Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial [editar]

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn. Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Caractersticas nutricionales [editar]

El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (en comparacin con otros cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo.8 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la poblacin y la expansin de su cultivo.9 El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee pocas protenas comparado con otros cereales.

Preparacin como alimento [editar]

Preparacin de una paella.

Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes. En la mayora de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el caripside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicacin de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la coccin se ha completado. La cocina de china y Japn emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterrnea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargndose varias veces su longitud natural. suelen aadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrn denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella). Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la coccin al vapor. Hoy en da se emplean en muchos pases asiticos electrodomsticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asitico consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia). Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz caracterstica de su alto contenido de almidn, empleada en la elaboracin de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la caracterstica especial de su fina textura. Su bajo contenido de protena hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboracin de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboracin de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompaamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboracin de snacks. Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japons (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elabor antiguamente siguiendo estas recetas (vase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohlicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz. El arroz tambin es utilizado en otro tipo de platos tradicionales espaoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la coccin, es un alimento de media conservacin, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

Sabor del arroz [editar]

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigacin de los aromas en el arroz no slo por el consumo humano, sino por la percepcin que tienen de ste los insectos (potenciales plagas).10 Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminocidos libres, azcares, minerales y proporcionalmente menos almidn. Es por esta razn por la que ms almidn tenga el arroz ms sabor contendr.5 El aroma estndar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas as como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehidos de seis a diez carbonos en la molcula.11 10 Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.

Cerca de 100 compuestos voltiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.6 En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.10 No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mnimo al llegar al plato.

Almacenamiento [editar]

Secciones de onigiri japoneses. El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin.5 El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernacin como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

Beneficios de su consumo [editar]

Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.12 Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

Vase tambin [editar]

Harina de arroz Fideo de arroz Leche de arroz Vinagre de arroz

Cereal
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Avena, cebada y varios productos derivados. Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneas, herbceas cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina. Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina. El procesamiento de los cereales afecta a la composicin qumica y al valor nutricional(esto quiere decir que su composicin nutrimental es cambiada) de los productos preparados con cereales. Los nutrientes estn distribuidos de modo heterogneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrn uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos ms importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales estn relacionados con:

La separacin y extraccin de partes del grano, dejando slo una fraccin de ste para el producto. Cualquier prdida en el volumen origina una prdida de nutrientes. Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentracin de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporcin de nutrientes por peso). El procesamiento en s mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la germinacin, la fermentacin, el sancochado). La separacin de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la prdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, la tanina se concentra en las capas exteriores del sorgo, por lo que su eliminacin es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un producto ms fcil de preparar.

Estructura de las semillas [editar]

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est formada por fibras vegetales.

Caractersticas nutritivas [editar]

Anlisis nutricional de diferentes cereales (por 100 g) Vitaminas Energa Protenas Lpidos Glcidos Calcio Hierro Potasio Magnesio cido B1 B2 B6 E (kJ) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) flico (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) Espelta 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 Cebada 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 Avena 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 Mijo 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 Maz 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 Arroz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 Centeno 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 Trigo 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 Max Min Los cereales por lo general contienen: B3 (mg) 6,9 4,8 1,8 4,8 1,5 5,2 1,8 5,1

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidn; protenas 8% a 13%; lpidos en pequea proporcin (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales; sales minerales. fibras 2% a 11%.

La semilla est rodeada por una cutcula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de algunos aminocidos esenciales como la lisina y el triptfano. Algunos cereales contienen una protena en particular, el gluten, que permite hacer el pan. Se les llama cereales panificables: son el trigo, la espelta y el centeno. El consumo de arroz blanco (arroz descascarillado) puede causar una deficiencia en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia de un suplemento diettico, del beri-beri. El consumo excesivo de maz, que no ha pasado por el proceso de nixtamalizacin, puede llevar a una deficiencia de vitamina PP, causa de la pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la enfermedad celaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal.

Sistema postcosecha de cereales [editar]

Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales. Los cereales pasan por diferentes etapas a travs de una compleja y gran cadena, que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso est formado bsicamente por tres reas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el almacenado del grano. La segunda los mtodos preliminares de procesamiento involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos todava no se encontrarn aptos para ser consumidos directamente. Antes de su consumo, stos debern pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por ejemplo el humeado. El pilado es el proceso por el cual se quita la cscara al cereal, ya sea trigo, cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cscara. La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trpicos se pierde debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y tcnicas de procesamiento. Se estima que estas prdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la cosecha. Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son: 1. 2. 3. 4. infestacin de parsitos e insectos durante el procesamiento postcosecha; prdida de produccin debido a la cosecha temprana; niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado; prdidas fsicas debido a las malas tcnicas de procesamiento, tanto preliminar como secundario.

Especies [editar]

Hojuelas de maz recubiertas de azcar. Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn, el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o pseudocereales. Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Utilizacin [editar]
En la alimentacin humana [editar]
En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se utilizan hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para hacer la malta. Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena. Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas.

Principales formas de consumo de cereales: o en granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua; o harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas; o smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio; o gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno); o copos: avena; maiz o pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Alimentacin animal [editar]

Cereales molturados utilizados como alimento para ganado. Una gran parte de la produccin mundial se destina a la alimentacin animal del ganado: en los pases desarrollados, el 56 por ciento del consumo de cereales se produce en la alimentacin del ganado, el 23 por ciento en los pases en desarrollo.1 A nivel mundial, el 37 por ciento de la produccin de cereales se destina a alimentar a los animales de granja.2 En alimentacin animal se utilizan prcticamente todos los cereales, incluso el trigo, tradicionalmente reservado a los hombres, bajo diversas formas:

en grano entero; en grano triturado e incorporado a los piensos plantas enteras, cosechadas antes de su madurez, en forma de ensilado: maz y sorgo.

Adems del grano, algunos cereales tambin proporcionan forrajes y paja.

Usos industriales [editar]

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:

produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y destilacin: aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.; derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes sectores industriales; la paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol, utilizado como biocarburante.

Importancia econmica [editar]

La cosecha mundial de cereales ascendi a 2,07 miles de millones de toneladas (2010). Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cpita al ao (6 miles de millones de personas en total), promedio que se situ en 155 kg de cereales para el consumo humano. Produccin mundial de cereales Fuente FAO Ao 2003 Maz Arroz Trigo Cebada Sorgo Superficie Rendimiento Produccin cultivada (106 ha) 141,2 150,9 208,1 55,3 43,9 (q/ha) 45,0 38,8 26,8 25,2 13,4 (106 t) 635,7 585,0 557,3 139,4 58,9

Mijo Avena Espelta Triticale Fonio

34,9 13,0 8,3 2,9 0,4

8,4 20,1 19,6 34,6 6,5 31,0

29,4 26,2 16,2 10,0 0,3 2 067,9

Conjunto de cereales 666,5

Produccin de cereales en el mundo [editar]

Los pases mayores productores de cereales (2005) Puesto Pas 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Unin Europea China Estados Unidos India Rusia Indonesia Francia Brasil Canad Produccin Puesto Pas (en millones de toneladas) 285,227 427,613 366,516 235,913 76,420 65,998 64,130 55,724 50,363 9 10 11 12 13 14 15 Alemania Banglads Argentina Australia Vietnam Ucrania Turqua Mundo 45,995 41,586 40,998 39,860 39,841 37,321 34,570 2 239,400 Produccin (en millones de toneladas)

Tipos de cereales
La palabra cereal alude al fruto de las plantas gramneas o a ellas mismas. Estas semillas estn compuestas por el germen, la testa, el endospermo y la cscara. Existen numerosos tipos de cereales, entre ellos: Amaranto: este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de plantas con grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se lo encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnicin o para rellenar galletas, para preparar postres o productos de repostera. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Arroz: este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del ro. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayora son provenientes de Asia. Se lo utiliza de mltiples maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnicin o incluso para producir vinos y aceites. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Trigo: es uno de los cereales ms cultivados, generalmente se lo encuentra en climas clido. Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. Se lo puede vender entero o preparar smola, harina o salvado con l. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Centeno: se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos. Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar guisos. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Sorgo: con la capacidad de adaptarse a cualquier clima, este cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos.

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Espelta: cuenta con un sabor similar al de las avellanas y se lo suele acompaar con ajo y aceite de oliva. Adems se lo utiliza para condimentar salsas. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Cebada: este cereal cuenta con un sabor almendrado y dulce. Es uno de los ms cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es prpura, moreno claro o marrn. En el mercado se lo encuentra procesado, en harina o pelada. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Trigo sarraceno: es una planta parecida al ruibarbo y no es realmente un cereal. Se caracteriza por no necesitar fertilizantes para desarrollarse, es sumamente resistente a las plagas y crece muy rpido. Sus granos tienen forma triangular y se los vende en forma de harina o pelada y procesada.

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Farro: por su color y forma se lo confunde con la espelta y el trigo. Cuenta con grandes cantidades de salvado, que se pierden cuando se procesan los granos. Su textura es gomosa por lo que es idneo para preparar polenta y panes. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Maz: este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varan desde morado oscuro hasta el amarillo. Gran parte de la totalidad mundial de maz se produce en Amrica, sobre todo en Estados Unidos. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Semillas de lino: estas no son exactamente cereales aunque se las utiliza como tal y son provenientes de Asia y Europa. Se caracteriza por contar con fibras y semillas ricas en cidos grasos, omega 3 y omega 6. Generalmente se las utiliza para acompaar platos y ensaladas, as como tambin para decorar panes.

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Kamut: es un cereal de especializad egipcia, siendo Kamut es su nombre comercial. El tamao de sus granos es el doble de los del trigo y su sabor es almendrado y similar al de la margarina. Se lo compra en copos, harina o entero y es ideal para acompaar pilafs, ensaladas o sopas aunque tambin se lo utiliza como guarnicin. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Mijo: bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeas semillas que se les da el mismo uso que a los cereales. Ha sido muy popular en Asia y Europa y hoy es uno de los alimentos principales en pases que se encuentran en vas de desarrollo. Existen distintas variedades de mijo que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes del mundo. Su textura es crujiente y se lo consume de distintas formas, ya sea como aadidura de postres o sopas, como cereal, guarnicin o polenta. Formatted: Font: (Default) +Headings (Cambria), 8 pt, Bold

Avena: se adapta muy bien a los climas fros y templados, sus colores son negro, beige, amarillo o gris. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte. Al grano se lo puede encontrar en el mercado entero, en muesli o en copos.

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