TEMA 14

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS. OPERACIONES BÁSICAS.

DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS PARA EL
CONTROL.

ÍNDICE:

1. INTRODUCCIÓN, DEFINICIÓN DE LOS DEPARTAMENTOS.

2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS.

1. UBICACIÓN
2. CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO.
3. FACTORES AMBIENTALES.

3. ORGANIGRAMA EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO.

1. FUNCIONES ESPECÍFICAS
2. FUNCIONES DEL PERSONAL QUE INTERVIENE.

4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS, CUESTIONES PREVIAS Y POSTERIORES.

CALIDAD TOTAL. ESQUEMAS.
1. PROVEEDORES, ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN EL CONCEPTO DE
CALIDAD.

5. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS.

1. ENVASES, UBICACIÓN DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO.
2. EQUIPOS, MAQUINARIA...

6. INTRUMENTOS PARA EL CONTROL.

1. DEFINCIÓN
2. INSTRUMENTOS PROPIAMENTE DICHOS QUE INTERVIENEN EN EL
PROCESO.
3. ESQUEMAS.
 1. INTRODUCCIÓN, DEFINICIÓN DE LOS DEPARTAMENTOS.

Las características de los establecimientos hoteleros, capacidad de recibir clientes de paso,

hospedarlos, acoger eventos especiales para gran número de comensales.... producen una actividad
frenética que implica obligatoriamente una serie de previsiones y como consecuencia adquisición de
todo tipo de material y, por supuesto géneros alimenticios perecederos y no perecederos, lo que
obliga a una organización de las diferentes fases del trabajo.

Aunque el volumen de trabajo y operaciones que genera un hotel de tipo medio o un gran
hotel no es el mismo del de un restaurante o cualquier otro establecimiento, consideraremos vomo
objeto de nuestro estudio un establecimiento del tipo hotel, por su organización, relación
interdepartamental...

para la actividad de alojamiento, no intervienen materias primas perecederas, las

consideraciones en este punto surgen a la hora de planificar su apertura al público, tipo de
habitaciones, tipo de construcción, dimensiones, dotaciones y espacios comunes, en consonancia
con la categoría de establecimiento, pero sí origina reposiciones, compras de productos de limpieza,
mantenimiento, obsequios a clientes...

en cuanto a la actividad que producen los servicios de restaurante, desayuno, almuerzo,

comida, eventos especiales, cenas... se generan una serie de operaciones de manipulación de estas
materias referidas a su recepción, conservación y almacenamiento en óptimas condiciones hasta el
momento de su transformación mediante los distintos métodos básicos de cocinado, su inmediato
servicio como objetivo final y su regeneración si hubiere lugar y/o conservación post-cocinado.

Empezaremos por definir el/los departamentos implicados en esta fase de tratamiento de las
materias primas: el economato y la bodega.

– podemos definir el economato como el departamento destinado a almacenar, conservar,

controlar y distribuir las materias primas recibidas en el establecimiento, que han sido
suministradas por los distintos proveedores en función a unas previsiones de servicios
concretas, facilitadas por los departamentos directamente relacionados, cocina, comedor,
bar... constituyendo un stock permanente y en la medida en la que se van consumiendo
por la propia producción, originan su renovación.
– Definiremos la bodega como el subdepartamento destinado al almacenamiento,
conservación, control y distribución de vinos, aguas, licores.... a los departamentos
correspondientes: bar, comedor, roomservice, cocina... pudiendo controlar el almacén
destinado a productos de reserva: productos de limpieza.

2. CARACTERISTICAS FÍSICAS DE LOS DEPARTAMENTOS.

Se trata de tener en cuenta, en el momento de su planificación una serie de cuestiones

encaminadas a reducir al máximo cualquier riesgo de contaminación de las materias primas, sobre
todo de las perecederas, por una equivocada ubicación, un difícil acceso, multitud de escaleras,
distancias entre cámaras y congeladores, peligrosas corrientes de aire, cercanía con servicios
sanitarios... y sobre todo procurando que el acceso sea lo más directo posible con las zonas de
producción culinaria.
 2.1. UBICACIÓN.

Contará con un fácil acceso a los proveedores, habilitando rampas, montacargas o escaleras
no escaleras no muy pronunciadas, entendiendo además que permitirá la libre circulación de carros
y recipientes voluminosos en su entrada y pasillos, así como facilidad para evacuar en los
contenedores adecuados, los sobrantes de estas recepciones de género.

Su situación dentro del establecimiento estará inmediatamente a continuación de la entrada

de géneros/proveedores, también cercano a las zonas de producción, cocina, comedor, cafetería...
y contigua a la zona de almacenamiento por frío. Cámaras.

2.1. CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO.

Se elegirán materiales que permitan una fácil limpieza, los suelos serán antideslizantes, las
paredes alicatadas hasta el techo y la pintura de los techos protegerá contra las humedades, mohos...
Las puertas permitirán el tránsito de grandes volúmenes.

La posible maquinaria y mobiliario estará construido e instlado de tal forma que se facilite
su completa, rápida y fácil limpieza y desinfección, sobre todo en estanterías, que no sobrepasarán
los 2 m y estarán provistas de ranuras que faciliten la circulación de aire.

Maquinaria mobiliario:

– estanterías y carros.
– Cajones, silos.
– Básculas.
– Mesas.
– Pequeñas cámaras de conservación o neveras.
– Terminal informática y material de oficina.

Estas dependencias se limpiarán por procedimientos que no levanten polvo ni produzcan

alteraciones ni contaminaciones. Se someterán a procesos de desinfección y desratización marcados
por las autoridades de sanidad y consumo en coordinación con el plan de seguridad e higiene de la
empresa.

Esta totalmente prohibida la permanencia y estancia o paso de animales domésticos.

2.3 FACTORES AMBIENTALES.

Se procurará que existan en todo momento unas condiciones de temperatura y grado de

humedad que eviten desecación de géneros, humedades y reproducción de gérmenes nocivos en
general, que puedan transformar o llegar a inutilizar ciertos géneros. Estas condiciones favorables
se conseguirán regulando los sistemas de calefacción o evitándolos con una acertada orientación, o
incluso dotando de aire acondicionado sin olvidar que la ventilación natural es aconsejable, con las
correspondientes precauciones/barreras que impidan la posible entrada de insectos o roedores.
 La iluminación natural sería insuficiente debido a los horarios y ubicación de este
departamento dentro del establecimiento, por lo tanto la iluminación artificial procurará ser nítida,
blanca y con la suficiente potencia como para permitir una rápida localización o identificación
visual por el personal de posibles alteraciones de algún género, además de las lógicas entregas.

3. ORGANIGRAMA EN FUNCIÓN DEL TIPO DE ESTABLECIMIENTO.

3.1. FUNCIONES ESPECÍFICAS.

Una vez recepcionado el género, empieza el trabajo específico de economato:

– almacenera géneros no perecederos.

– Decidir su ubicación y colocación en función de su naturaleza, formato, tamaño,
tipo de envase...
– Establecer salidas cronológicas.
– Conservar cada género en las condiciones marcadas según su presentación.
– Controlar máximos y mínimos en los stocks.
– Archivar los documentos de entrada y salida, vales y albaranes, de los distintos
departamentos y proveedores para controlar consumos.
– Abastercer a los departamentos según sus necesidades.

3.2. FUNCIONES DEL PERSONAL QUE INTERVIENE

Tradicionalmente el economato recibe, almacena y distribuye géneros no perecederos o

perecederos a largo plazo, haciendo función análoga la bodega, pero referido a vinos, aguas, licores,
cervezas, refrescos... pudiendo existir pequeñas cámaras donde se conserven lácteos, mantequillas o
semiconservas, reservando la conservación, distribución, reposición de géneros perecederos a la
cocina, concretamente al cuarto frio, pudiendo existir en la cocina caliente pequeñas cámaras para
agilizar el servicio, y en las cámaras de refrigeración y/o conservación.

Los profesionales de ese departamento se encuadran en el grupo profesional de cocina y

repostería.

• Encargado de economato y bodega: es la persona encargada de la recepción y control

de los pedidos realizados, otorga su visto bueno y lo refleja en el libro de compras, libros
de control del establecimiento o programa informático utilizado. Suministrará a los
distintos departamentos, cocina, comedor, bar.. los géneros demandados, previa entrega
de los vales del pedido, debidamente documentados y firmados por los responsables o
personas solicitantes, jefe de cocina, segundo, jefe de partida, maitre, somelier..., que
anotarán al finalizar la jornada, en las correspondientes SALIDAS y con un horario de
trabajo que coincidirá, en parte, con el del servicio.

• BODEGUERO: si existiera este puesto, tendría las mismas obligaciones que el

encargado de economato, haciendo extensivo su trabajo a la recepción, disposición y
rotación de vinos, cavas, aguas, licores.... abasteciendo a los departamentos de
restaurante, bar, room-service, eventos especiales y demás según sus necesidades.

• AYUDANTE DE ECONOMATO Y BODEGA: es el trabajador que realiza los

trabajos físicos que le encomiende el encargado relativos a la rotación de stocks, traslado
 de géneros, bebidas y productos a otros departamentos, según sus peticiones.

• JEFE DE ECONOMATO: solo en los grandes establecimientos, es el responsable de

los almacenes, (comida, bebida y varios) dependiendo o del director de alimentación y
bebidas si lo hubiera o del jefe de compras o actuando propiamente como jefe de
compras-economato, según la política de la empresa.

Sus funciones específicas se resumen en :

• responsabilizarse ante la dirección de todo lo relacionado con la recepción,

almacenamiento y distribución del género que entra en el establecimiento, en
coordinación directa con el jefe de cocina en cuanto a géneros perecederos, siendo de
éste su responsabilidad.

• Verificará precios según mercado y se relacionará con proveedores.

• Confecciona pedidos en base a los stocks máximos y mínimos marcados.

• Comprueba la distribución de géneros a otros departamentos en las condiciones y

tiempos predeterminados así como los vales de pedido.

• Controlará albaranes, facturas, vales, hojas de entrada y registros en los libros de control
y/o programas informáticos.

• Realiza inventarios.

• Remite a la administración la documentación anteriormente mencionada.

• Planifica el orden del trabajo, días libres,... de su departamento.

4. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: cuestiones previas y posteriores.

Esquemas.

Una vez analizadas las características del departamento, los profesionales que lo integran y
las funciones que les competen continuaremos definiendo lo que denominaremos 10 fase del
proceso de transformación de las materias primas, y la RECEPCIÓN, consideraremos la figura del
PROVEEDOR.

Definiremos al proveedor a la persona o empresa que suministra al establecimiento

mercancías o artículos, independientemente de que precisen o no transformación previa a la venta,
entrando en este concepto tanto el proveedor de batería de cocina, como el pescadero.

A la hora de elegir proveedor se tendrá en cuenta:

– Artículos que nos puede suministrar.

 – Tiempo de entrega.
– Cantidad mínima de pedido.
– Precio y forma de pago.
– Calidad.
– Formalidad.

Partiendo de que se contará con varios proveedores para cualquier género, evitando así
dependencia, abusos, horarios,
– Artículos que nos puede facilitar:
– El departamento de compras, economato y bodega, gobernanta,... contarán con un
archivo amplio de proveedores ordenados por nombre, razón social y tipo de artículo
que suministra, bien facilitados/custodiados por el departamento de compras o
independientemente cada uno.

– Tiempo de entrega:
– Es una cuestión básica, el horario, los días fijados que serán respetados por
proveedores y permitirán que la planificación del trabajo interdepartamental no sufra
modificaciones.

– Cantidad mínima de pedido:

– Incide en el stock y condiciona la necesidad de más o menos metros para el almacén,
precios, …

– Precio y forma de pago:

– El precio incide directamente en el coste y repercute en el precio de venta al cliente.
En ocasiones un precio muy bajo hace que los artículos tengan mucho desperdicio o
sean de inferior calidad, lo que a corto o medio plazo influirá en la calidad del
producto terminado que se presenta al público. Será el jefe de cocina el que exija la
calidad mínima de cada producto.
Exitirá un seguimiento semanal, quincenal, … según las directrices del departamento
de compras teniendo en cuenta calidades y fechas de adquisición.
El sistema de pago empleado y admitido por el proveedor, incidirá en el precio:

* si el al contado pueden existir descuentos en las materias primas.

* si es aplazado a 30-60-90- días, permitirán tener financiadas la mayoría de las
compras y permitirán que los pagos se realicen después de haber vendido los géneros
ya transformados y cobrado por ello.
* rappels: si las compras son superiores a cierta cantidad, al finalizar el ejercicio, el
proveedor dará un porcentaje al establecimiento sobre el total de compras.

– Calidad:
– Puede motivar los cambios de proveedor, como ya mencionamos al principio del
tema, los tipos de géneros que se pueden comprar en un establecimiento de muy
variada naturaleza, utillaje, combustible, productos de limpieza, mobiliario y por
supuesto géneros para restauración, teniendo a su llegada un destino distinto
atendiendo a su naturaleza, cámaras, almacén, economato, bodega...

A partir de esta necesidad de aprovisionamiento, surgen los posibles proveedores y

los criterios en su elección, resumiéndoles en: servicios , precio y calidad.
 Pudiendo clasificar a los proveedores en :

*escogidos (diarios y esporádicos)

*imprescindibles, no son impuestos.
*rechazados, por algún motivo la relación se ha rescindido.

– Formalidad:
– una de las bases de la compra-venta es la relación con el proveedor y está ha de estar
basada en la formalidad es servir correctamente el producto teniendo en cuenta la
calidad y cantidad, precio, tiempo de entrega y forma de cobro fijados. El exigir
estos puntos como base fundamental de la relación es nuestro derecho como cliente
así como es nuestra obligación abonar el precio de la compra en los tiempo
establecidos.

Una vez analizada la figura del proveedor continuaremos nuestro estudio por la fase de
RECEPCIÓN de mercancías.

Esta recepción en sí se realiza por el Encargado de Economato/bodega. Que comprobará en

las dependencias de su departamento si los pedidos se ajustan en:

– Embalaje.
– Peso
– Etiquetado. *
– Transporte.
– Tiempos fijados.

Refiriendo estas cuestiones a géneros No Perecederos principalmente, pudiendo reservar la

recepción/comprobación de los perecederos al departamento de cocina, ayudantes, supervisados por
el jefe de cocina, que vigilarán: embalaje, peso, grado de frescor...

• pasado este momento el encargado de economato y el jefe de cocina firmarán a los

proveedores la conformidad, reservando las primeras copias selladas de los albaranes
que quedarán reflejadas como ENTRADAS en el Libro de Compras, y/o en el Programa
Informático utilizado.

En cuanto a esta recepción, estos profesionales y los proveedores atenderán a lo regulado

por el BOE en cuanto a etiquetado de los productos, debiendo constar para conservas:

– nombre del producto, es decir la denominación del contenido, tomate, anchoa,..., no

se refiere a la marca.
– Peso, volumen o número de unidades, peso neto, escurrido en lata, botes..
– relación de ingredientes y aditivos que contenga el producto, aditivos nombrados
referidos al grupo, colorantes, emulsionantes... o citarse individualmente.
– Deben aparecer también: identificación del país de origen o región.

Instrucciones de conservación, donde se indique como proceder antes y después de abierto

el producto.

– identificación de la empresa productora, nombre, razón socia, denominación del

fabricante, domicilio, en el caso de productos no pertenecientes a la CEE, constar el
 RSI. Además será bueno que conste de un teléfono de atención a cliente, para
solventar cualquier duda sobre el producto tales como contenidos exactos con
motivo de alérgenos, métodos de producción...
– modo de empleo, si puede inducir a utilización incorrecta.
– Identificación del lote del fabricante.
– Fecha límite o fecha aconsejada de consumo, siendo de vital importancia para la
rotación de stocks, recordando que a partir de la fecha aconsejadas, aunque el
consumo no sea nocivo, las cualidades óptimas se habrán perdido y la ética
profesional y categoría del establecimiento aconsejan su desechado.

Para el resto de géneros perecederos atenderán a las características propias que marcan el
grado de frescor/calidad de cada producto , referidos a carnes, aves, verduras, frutas, pescados,
congelados...

GENEROS- TRASPORTE - PERECEDEROS. JEFE DE COCINA Firma conforme

o persona designada de albaranes.
Control de calidad
-NO PERECEDEROS ECARGADO DE para remitir a
ECONOMATO admisión los
productos.

5. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y CONTROL.

Finalizada la 1ª fase en el proceso, la recepción, que se realizará, recordemos en unos

tiempos/horas predeterminados por los departamentos implicados, debiendo ser cumplidos por los
proveedores, a fin de no producir interferencias en los distintos procesos de elaboración/servicio,
procederemos a la 2 fase del proceso, el almacenamiento de estos géneros, distinguiendo y
considerando cada punto como parte del control de calidad que discrimina aquellos géneros,
materias primas y demás que son aptos para nuestro establecimiento, desechando los que no
superen nuestro CONTROL.

– Envases.
– Equipos, maquinaria, local.
– Instrumentos para su control.

5.1. ENVASES, UBICACIÓN DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO.

El envase puede ser un medio de protección ante la humedad, oxidación producida por el
oxígeno del aire, luz, insectos y roedores... en este sentido haremos la consideración previa de los
géneros:

– NO PERECEDEROS, nuestra reubicación dentro del establecimiento se dirigirá a su

situación atendiendo a su naturaleza y presentación, congelado, empaquetado,
refrigerado, enlatado, lo que nos hará situarlo en estanterías, silos a granel,
congeladores, cámaras, colgarlo...

siempre respetando la norma de su presentación y las citadas anteriormente.

 – PERECEDEROS. Antes de su paso a las distintas cámaras, conviene hacer alguna
consideración sobre los materiales de estos contenedores de géneros perecederos.

– Cristal. Es un envase higiénico desde el punto de vista de las alteraciones que

podrá sufrir el género, pero susceptible de sufrir roturas en las cámaras,
inutilizando el contenido además de poder estropear otros géneros próximos
o causar accidentes.
– Plástico/pvc. No aconsejable para alimentos ácidos. Pero muy utilizado por el
elevado número de formatos, capacidades,... que se adaptan a cualquier
espacio y en buenas condiciones de conservación aptos para cualquier
género, aunque su tendencia es la de reducir su uso por el daño que causa al
medio ambiente.
– Acero inox: desde el punto de vista de la prevención de toxiinfecciones es
ideal, no provocando ninguna reacción química ni alterando ningún producto,
como inconveniente mencionar su elevado precio, a favor todo y la
durabilidad.
– Otros: papel, laminado de aluminio...

La situación de estos recipientes/envases contenedores de géneros perecederos será en las

distintas cámaras que estarán a continuación, pudiendo permanecer en algún caso, lácteos, en el
envoltorio original y en cámara dentro del economato.

ALMACENAMIENTO:

No perecederos economato/bodega/almacén envases acordes a la naturaleza de M.P.

Perecedero cámara especificas cocina envases acordes a la naturaleza de M.P.

5.2. EQUIPOS/MAQUINARIA/LOCAL.

Aparte de los nombrados como propios del Economato y Bodega:

– Mesas, material inalterable.

– Estanterías metálicas, enrejadas para favorecer la circulación de aire.
– Básculas, manuales, electrónicas.
– Silos, harina, azúcar, legumbre, …
– Pequeñas cámaras o armarios frigoríficos o congeladores.
– Botelleros.

5.2.1. CÁMARAS.

Consideramos éstas como anexo a la cocina, definiéndolas como el espacio destinado a la

conservación por medio de frío de los géneros perecederos a medio y largo plazo.

La llamada “de obra” habituales en grandes establecimientos parten de una antecámara que
recibe frío indirectamente, sin motor, de 4 a 7 grados, de la que parten diferentes espacios cerrados
e independientes que pueden ser:

– Cámara de lácteos y derivados. 0 a 4 grados.

– Cámara de carnes. 0 a 3 grados.
– Cámara de pescado. 0.2 grados.
– Cámara de género cocinado, 3 a 5 grados puede ser la misma antecámara siempre
que cuente con estanterías adecuadas.
– Congelador : -18 -28 o Ultracongelador -40 -80.

En todas ellas existirá luz propia, suelo con ligera vertiente que facilite la limpieza,
estanterías de material resistente y de fácil limpieza, ganchos en las de carne, paredes y suelos
revestidos o forrados por materiales que no precisen el empleo de detergentes abrasivos o que
transmitan olor o sabor. Puertas con la suficiente anchura para la entrada y salida de mercancías,
estanterías y buena maniobrabilidad en su interior, con posibilidad de apertura interna y siempre
próximas a la recepción de géneros y a la cocina.

El tiempo de conservación en las cámaras se considera a corto y medio plazo siendo

encargados de la ubicación/distribución de los distintos géneros, supervisados por el jefe de cocina,
los ayudantes de las distintas partidas teniendo en cuenta las siguientes pautas.

– respetar el orden de entrada- salida.

– Dar salida primero a los géneros preferentes. FIFO.
– Vigilar en todo momento sus condiciones de limpieza, antes, durante y después de la
jornada laboral.
– Adecuar los géneros a los recipientes.
– Seguir las normas en cuanto a manipulación de géneros, no utilizar utensilios de cocina
para el almacenamiento de géneros, no mezclar despojos, aves y carnes de signo distinto
ni pescados, no situar géneros directamente sobre las estanterías y ningún caso en el
suelo.

El tiempo de conservación en los congelados se considera a medio y largo plazo. Siendo

decisivo el fechado, etiquetado y envasado de los géneros antes de guardarlos en el congelador.

5.2.2. ARMARIOS FRIGORÍFICOS.

Son pequeñas cámaras dentro de la cocina caliente o cuarto frío con instalación incorporada
o cuarto separado que se utilizan como auxiliar en la conservación y refrigeración de géneros ya
proporcionados, pudiendo tener formatos variables.

En ocasiones y en establecimiento pequeños, suplen a las cámara propiamente dichas, son

los inconvenientes de resecar los géneros, espacios muy limitados, posible congelación y mezcla de
olores y sabores, cambios de temperatura, al ser mas pequeño cada apertura de puertas cambia la
temperatura interior rápidamente.

5.2.3. MESAS Y MOSTRADORES DE CONSERVACIÓN.

Mesas situadas en la zona caliente o en algún otro departamento utilizado en parte con fines
analógicos a lo anterior: principalmente conservación de géneros racionados y de uso frecuente e
inmediato para el servicio.

El mostrador es independiente y variarán si van expuestos al público, revestidos de madera,

cristal y espejos o van dentro de la cocina, donde ofrecerán las posibilidades de trabajo sobre ellos.
Las mismas observaciones sobre los pequeños establecimientos.

5.2.3. OTROS ARMARIOS DE CONSERVACIÓN

Son los instalados en cocinas auxiliares o para ciertos acontecimientos. Mueble congelador,
abatidor de frío (enfriamiento de choque para géneros ya sometidos al calor y evitar el crecimiento
de bacterias o de fermentación, facilitando la conservación posterior) envasadora al vacío (en
circunstancias especiales de producción permite conservar más tiempo y en mejores condiciones
todo tipo de géneros ya sean frescos o elaborados).
6. INSTRUMENTOS PARA EL CONTROL.

Los definiremos como aquellos documentos internos de cada establecimiento, que ayudan a
controlar y verificar que los gastos de géneros de un día o un período de tiempo se ajustan con las
entradas y controlar las posibles desviaciones producidas por un mal racionado, por un uso
indebido, desechado por mala conservación, robo,... y en ese caso servirán para hacer las oportunas
correcciones o almacenamientos idóneos.

Existen también algunos documentos externos que ayudan y facilitan el control, como es el
caso de los albaranes.

Cada establecimiento tiene sus propios modelos de control de acuerdo a la actividad que
desarrollan.

En el departamento de economato y bodega el albarán sirve como documento de control

interno que una vez verificado y cotejado con la hoja de pedido a proveedores, copia, mandada por
el departamento de compras y comprobada su coincidencia con los géneros descritos se firma por el
encargado de economato y bodega y se archiva. No existen ni albaranes ni hojas de pedidos
estandarizadas, pero todas ellas constan en general de:

– Nombre y razón social del proveedor.

– Teléfono
– Numero de registro sanitario.
– C.I.F.
– Número de albarán.
– Relación de artículos, describiendo : cantidad, peso y precio unitario. Así como
la descripción del mismo.
– Precio total.
– IVA.
– Total de factura.

El responsable de compras diario es otro documento de control interno que controla el

conjunto total de las compras del día, así como lo que corresponde a cada departamento en su
almacenamiento o consumo. Este documento se remite al departamento de compras para su
comprobación con albaranes e imputar el consumo correspondiente por departamentos con el fin de
comprobar y corregir las posibles desviaciones sobre los objetivos de la empresa en cuanto a costes,
gastos y beneficios. Constará:

– nombre del proveedor.

– Número de orden de albarán.
– Géneros.
– Departamentos implicados.
– Totales.

Ficha de inventario permanente.

Este documento de control interno mantiene al día las existencias correspondientes a cada
artículo en stock, referido principalmente a géneros no perecederos y varios. Sirve como referencia
al encargado de economato y bodega para controlar los stocks máximos y mínimos de cada
producto, indicando el momento de su petición al haber llegado al stocks de seguridad.
Las entradas se reflejan con el precio de compra, albarán., pero en su salida se valoran según
el sistema de valoración aplicable en cada establecimiento. Constará de:

– Nombre del artículo.

– Proveedor.
– Stocks máximo y mínimo.
– Fecha de entrada.
– Cantidad de entrada.
– Fecha de salida.
– Existencia.
– Precios de entrada.
– Precio de valoración del stocks.

Vale de pedidos.

Es un documento totalmente interno. Lo definimos como la moneda de cambio de los

establecimientos en base a sus necesidades sirve como justificante de las salidas de economato e
imputa los consumos de cada departamento, por lo que cada cantidad solicitada será dada de baja en
la ficha de inventario permanente, a la vez que se incluirá en el parte de consumo diario. Constará
de:

– enunciado del departamento que lo entrega.

– Numeración.
– Nombre del departamento solicitante.
– Relación del artículo.
– Fecha y firma del responsable.

Parte de consumos diarios.

Sirve para relacionar todas las salidas del día producidas en el área de economato.
Realizadas por los vales de pedidos e imputar consumos a los departamentos, controlándolos y
verificándolos por el departamento de compra como ya indicamos para el reparto de compras
diarias. Consta de:
 – Géneros.
– Cantidad.
– Precio de salida.
– Importes en moneda, euros, según departamento: cocina, room-service,
restaurante...

Medios informáticos.

Hoy en día la informática y la domótica ha desplazado totalmente a todos los anteriores,

cada departamento tiene acceso a todos los documentos a través de los ordenadores, tables, pda,
teléfonos móviles, además de que todo esta intercomunicado, y la información es muchísimo mas
amplia, aplicando además estadísticas, tablas de consumo, precios según mercado. No hay mejor
manera de tener un control que utilizando los medios actuales, eso si, sigue siendo necesario un
control exhaustivo de los datos introducidos y comprobar que no haya errores ni desvíos, mal uso,
robo, perdidas... de los productos. Además dota a los pequeños establecimientos de los servicios de
los grandes hoteles o restaurantes en cuanto a gestión de su negocio.

En los distintos programas se incluirán, como en papel, entre otras cosas las siguientes
prestaciones:

– altas/bajas.
– Consultas de existencias.
– Entradas / salidas.
– Emisión de documentos.
– Todas las anotaciones diarias pedidas.
– Se trabaja con ficha en pantalla
– nos proporciona datos estadísticos.
– Nos proporciona datos contables.
– Nos da valoración del stocks.

Hoy día se considera indispensable este instrumento, tanto para la gestión de un pequeño
establecimiento como para la del hotel.

Cocina.

Ya hemos visto al principio del tema, que las previsiones sobre los servicios, generan unas
necesidades, la cocina no es ajena a este proceso, contando con unos profesionales cualificados,
llevando a cabo su labor en consonancia con la política de la empresa.

HOJA DE PEDIDO A MERCADO. Proveedores.

Este documento de cocina sirve al jefe , para ajustar sus necesidades diarias o específicas en
función de las previsiones y tipos de servicio, menú, carta, banquete, … cada establecimiento tendrá
la suya propia, pero invariablemente aparecerá:

– proveedor.
– Relación de la propuesta de pedido.
– Cantidades.
 – Firma y fecha.

Ya sabemos que se remite al departamento de compras y es este el que centralizará el

pedido, remitiendo copia a economato, como comprobante de que lo servido se ajusta a lo
solicitado.

Con las nuevas tecnologías todo esta ínter-relacionado, desde que con la pda en el comedor
se hace el pedido, pasa por cocina, se sirve y se sabe la cantidad y destino de cada producto, así el
jefe de cocina sabe donde se ha empleado cada producto y así evitar desviaciones o malos usos de
estos, y poder remitir a economato o al departamento de compras la solicitud de pedidos a
proveedores justificadamente.

FICHA TÉCNICA DEL ALIMENTO.

Sirve de referencia en cuanto a ingredientes que conforman un plato, más validos para
calcular costes, componentes, cantidades, establecer beneficios. Hay que tener en cuenta que los
componentes de un plato, puede sufrir variaciones constantes.
ESCANDALLO.

Es el documento que fija el rendimiento de un producto perecedero y su precio según los

procesos derivados de su transformación.

El genero no perecedero ya tiene fijado el precio por el establecimiento , mermas,

desperdicios, adecuación culinaria, racionado....

RELEVÉ

Es el parte de consumo realizado por cocina que partiendo del inventario inicial,
añadiéndole las entradas y restando el stocks final, nos da el consumo del día.

Se remite a intervención junto con las comandas y las facturas, copias, para comprobar su
coincidencia. Sólo en casos de desviaciones considerables se realizará de forma exhaustiva. El
relevé es un parte de consumo.

COMANDA.

Es el vale, que por triplicado transmite las peticiones del cliente a cocina y bodega. En
cocina quedará el original, previamente sellado, el recuento de comandas al finalizar el servicio por
parte del jefe de cocina será la 1ª fase en la cumplimentación del relevé y directamente en el pedido
del día siguiente.

VALES.

Consideramos las peticiones de retiradas de género del economato, aceites, pastas ,

conservas... y las interdepartamentales. En la organización tradicional de la cocina, entre las
distintas partidas, se utiliza como medio de control principalmente entre cuarto frio y el resto de
partidas.
 Restaurante / bar.

Basandonos en la mismas consideraciones, en cuanto a previsión de servicios como los

documentos de control consideramos:

– Hojas de pedido a marcado.

– Vales de pedido:
– a cocina-pasteleria.
– A economato.
– A lencería.
– A bodega.

– comandas.
– De aperitivos, vinos y aguas.
– De cocina.
– De postres.
– De cafés, licores, refrescos, bebidas...

Con la doble función de controlar gastos preveer reposiciones y cargar a cuenta a los
clientes, para la confección de las facturas, clientes alojados, clientes de pago, …

Otros departamentos.

En general el resto de departamentos que intervienen en el proceso del alojamiento como tal
y los servicios de restauración, mayordomía, gobernanta..., se emplean instrumentos de control
semejantes, sobre todo al ser centralizados todos por el departamento de compras.
 TEMA 15

APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS. PROCEDIMIENTO PARA SU

EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN. CIRCUITOS DOCUMENTALES. INVENTARIOS: CLASES Y
PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN.

INDICE.

1. INTRODUCCIÓN.
2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS:

2.1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCIÓN DE LAS PREVISIONES,

ORDEN EN EL TRABAJO DIARIO EN:

2.1.1. ECONOMATO/BODEGA.
2.1.2. COCINA.
2.1.3. RESTAURANTE.
2.1.4. OTROS.

3. PROCEDIIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN.

4. CIRCUITOS DOCUMENTALES.
5. INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIIENTOS DE EJECUCIÓN.
 1. INTRODUCCIÓN.

Una vez conocidas y analizadas las funciones de los departamentos de control,

economato/bodega/recepción de mercancías, su personal, dotación e instrumentos según los
distintos departamentos, conocidas las pautas de recepción y prefijado por el departamento de
compras, veremos en este capítulo cómo para su distribución interna a los distintos departamentos
es preciso partil del conocimiento previsto de los mecanismos por los que funcionan los mismos,
cómo se organiza el trabajo en función de las previsiones y como se aplican los instrumentos que se
detallaron en el tema anterior junto cono otros que intervienen en este tránsito de materias primas
desde su llegada al establecimiento por la puerta de proveedores hasta que se transforman en un
servicio concreto reflejado en una factura cobrada y por supuesto la entera satisfacción del cliente y
de los profesionales que han intervenido.

Intentaremos dar una visión lo más concreta posible de cómo en función de unas previsiones
se planifican los trabajos a desarrollar diariamente en los departamentos implicados: cocina,
economato/bodega, restaurante, lencería, almacén... para consguir que el personal de cada uno
desarrolle sus tareas de la manera más eficaz y responsable posible, lo mismo en los departamentos
emisores como en los receptores.

2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIAS PRIMAS.

2.1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN FUNCIÓN DE LAS PREVISIONES:

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DIARIO EN:

2.1.1.1. ECONOMATO/BODEGA:

Empezaremos recordando que la función de control que ejerce el Economato es triple, se

produce sobre géneros entrantes, sobre su salida y su almacenamiento y custodia. Según el tipo de
establecimiento podrían darse los siguientes casos:

– entrada de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina, procedentes de

economato.
– Entradas de géneros a economato, cocina y luego comedor.
– Entrada de géneros directamente a cocina, sin pasar por economato.
– Entradas de géneros directamente al comedor, sin pasar por cocina ni economato.

Podemos imaginar lo difícil que resulta realizar un control sobre estos movimientos, siendo
preferible unir todas las entradas y centralizarlas por economato, siendo éste el encargado de
distribuir los distintos géneros a los departamentos, incluidos algunos perecederos a corto plazo.

No obstante hay que admitir que lo que se gana en control se pierde en tiempo de
distribución por los distintos departamentos, pero insistimos en que si lo que buscamos en
centralizar los pedidos, para controlar posibles desviaciones, el sistema será el anteriormente
propuesto.

Centrándonos ahora en el departamento de economato/bodega y partiendo de que anota

todas las entradas, almacenando solo las no perecederas y algunas perecederas a corto plazo,
semiconservas, mantequillas,... pasando a cocina las perecederas, donde se revisarán y almacenarán
si procede, veremos su orden de trabajo diario.

• orden del trabajo diario:

El encargado de economato/bodega y sus ayudantes, una vez finalizadas las operaciones de:

– registro de proveedores y mercancías.

– Comprobación de calidades, envases, transporte y documentos aportados.
– Almacenan y distribuyen las mismas.
– Controlan su stocks y cumplimentan documentación.

Este departamento exige rigurosidad y minuciosidad en sus tareas. Su jornadas se divide en:

– se inicia la jornada con la recepción a proveedores, ya que los pedidos cursados

al finalizar la jornada anterior se han realizado en base a las previsiones de
producción y tipo de servicios a prestar y exigen su entrega en las primeras horas
de la jornada para que el resto de departamentos implicados realice sus labores
en los tiempos marcados.

Esta recepción es, aparte de la obvia ocular, sobre una base documental, el
albarán debiendo coincidir los conceptos relacionados en el capítulo anterior ,
con los indicados en el Pedido a Proveedores, cursado de forma centralizada por
el departamento de Compra, considerando el objeto de estudio el hotel.

– A continuación se establece el momento oportuno para la salidas de géneros en

coordinación con: JEFE DE COCINA.

- JEFE DE COCINA
- MAITRE.
- GOBERNANTA.
- MAYORDOMO, CAMAREROS DE PISOS...

que fijarán los tiempos y las condiciones para dichas entregas o salidas, según
las circunstancias de servicio, menú, bar, eventos especiales,... participando en
ellas los ayudantes de los distintos departamentos y pinches.

– la jornada de economato tiene previsto cubrir las necesidades imprevistas que

requieren nuevas salidas de géneros y son atendidas por el personal de guardia, a
la vez que este personal realiza sus tareas propias de control-rotación de stocks y
de registro documental.

– La jornada termina cuando el servicio de cenas en sala, cocina y los eventos

programados para cada jornada han sido abastecidos y no han requerido ninguna
salida extraordinaria.

Teniendo en cuenta que la 10 parte de la labor diaria ya ha sido realizada, ésta o

éstas personas que atienden el economato en el turno de tarde-noche, cenas lo
hacen en calidad de guardia, realizando además de éstas funciones las
 encomendadas por el encargado de economato, prestando especial interés a la
recepción de las distintas HOJAS DE PEDIDO A PROVEEDORES cursadas
por los responsables del resto de departamentos.

Estas dependencias son muy importantes según lo que acabamos de ver, por lo tanto su
acceso está totalmente restringido al personal del resto de departamentos y recordar que toda la
entrega de género o material se hará mediante el VALE DE PEDIDO, que cada establecimiento use.

2.1.2. COCINA.

La planificación del trabajo atenderá al tipo de sistema de productivo, acorde con las
características del establecimiento, restaurante que trabaja “a la carta” /”menú”, … y pensando en
un hotel atender las necesidades diarias de: desayuno, almuerzo, comida , contrataciones especiales,
comida de personal, room-service y resto de posibles servicios, discoteca, piscina, bar...

Todos estos datos han de ser conocidos diariamente por el Jefe de Cocina y en documento
que se los facilita le llega de Recepción, de clientes, es el estadillo de previsión u ocupación,
además de notificación escrita de los grupos que se alojan, su régimen de pensión alimenticia,
eventos especiales del día y futuros, además de las demandas diarias para satisfacer la oferta de
carta/menú o buffet que oferte el establecimiento.

El orden de trabajo diario puede resumirse así:

• El jefe de cocina planificará la jornada empezando la víspera realizando el relevé

correspondiente para con sus datos y las previsiones enviadas por recepción,
cumplimente la hoja de pedido a mercado y a economato, supervise la misse en place
de cierre y de por terminada la jornada.

• A la mañana siguiente según turnos por él establecidos en función de las necesidades

de producción, entrará la brigada encargada de desayunos, cafetero, cocinero,
ayudante... que harán las misse en place necesarias en función de la/las ofertas,
desayunos, buffet, room-service... y realizarán estos servicios hasta las horas
marcadas.

Los siguientes son los pinches, encargados de poner en funcionamiento los

generadores de calor, retirar fondos de las cámaras y levantar... siempre según
instrucciones y por supuesto retirarán los géneros no perecederos del economato,
siempre según hojas de pedido.

• Cuando el resto de la plantilla está en su puesto, el jefe de cocina o el segundo

planificará el resto de tareas, según las distintas partidas y comienza el
funcionamiento de todos los recursos materiales y humanos de la cocina.

Se empiezan a generar movimientos de materias primas desde las zonas de

almacenamiento y recepción a las de racionado y cocinado en sí, interviniendo las
partidas tradicionales, cuarto frío, entremetier, salsero, pastelería, abasteciéndose de
 lo necesario de las cámaras y economato.

Según la organización interna parte de este aprovisionamiento lo realizan los

ayudantes de cocina, mediante Vales a economato, retirada directa de géneros de
las cámaras, Vales/Abonos entre partidas o interdepartamentales y otra parte del
aprovisionamiento puede ser realizada con la colaboración de pinches y ayudantes
de Economato/Bodega, caso de eventos especiales que genera grandes movimientos
de géneros de todo tipo.
• Pasado el tiempo destinado a esta 1ª misse en place, el Jefe de Cocina da su visto
bueno y se dispone de un tiempo de 30-45 minutos para la llamada comida de
familia, por extensión el cocinero encargado es el familiar.

• Después de esta comida empieza el servicio en sintonía con el comedor, cumpliendo

los horarios de apertura y cierre establecidos por la dirección.

Ante la llegada de las comandas provenientes del comedor y validadas por

facturación, el Jefe de Cocina comienza a marchar o cursar las peticiones,
conociendo cada trabajador su cometido específico. Se considera esta fase crucial
por la rapidez con la que se desarrolla y la perfecta sincronización de todos sus
miembros para obtener unos resultados de calidad óptimos en presentación,
decoración, condimentación, textura, olor, sabor....

• Terminado este servicio, el Jefe hará recuento de comandas, anotando en su relevé

y/o parte de consumos y supervisa la misse en place de cierre.

• El servicio de cenas sigue la mismas pautas que el de comidas, recordando que se

repondrán por economato, los gastos acaecidos con los correspondientes Vales, el
procedimiento del Relevé es el mismo.

Con los gastos totales del día, desayunos, almuerzos/comida y resto de gastos
producidos por todos los servicios, el Jefe elabora la propuesta de pedidos a
mercado, junto con la consulta de los informes recibidos de Recepción, remitirá los
documentos de control interno al departamento de compras, facturación, … para su
cargo en cuenta a los clientes, control de gastos e ingresos,... y da por concluida la
jornada con la supervisión de la Misse en Place de cierre.

2.1.3. RESTAURNATE/BAR.

En el recorrido por departamentos que nos ocupa pasaremos a ver a continuación los
servicios de restauración que oferta el hotel. Recordando lo que mencionábamos en el punto
anterior: sin una perfecta compenetración entre los distintos departamentos el esfuerzo de cada uno
de ellos no se vería reflejado en unos resultados de calidad óptimos sin el de todos ellos.

En esta planificación, se seguirán como norma, las mismas pautas en lo referido a previsión
de ocupación diaria, eventos contratados + servicios propios del establecimiento.

Las actividades correspondientes a la Misse en Place harán que tengamos en cuenta nuestros
recursos humanos y materiales y los de los otros departamentos. Estas actividades se dirigirán a:
 – limpieza del local y mobiliario, por el departamento encargado.
– Distribución de mesas y aparadores según necesidades, menu/carta, banquetes con las
distintas posibilidades de montaje...
– retirada y repaso de material o aprovisionamiento de material extra.
– Petición y reposición de género no perecedero, contenido de convoys, salsas
embotelladas..., a economato, además de vinos y aguas de bodega.
– Montaje propiamente dicho.
– Disposición de la oferta a la vista de la clientela del hotel y la de paso.
– Planificación del servicio.
– Servicio propiamente dicho.
– Misse en place de cierre.

El maitre Hotel auxiliado por los segundos maitres, somelier y en coordinación con el Jefe
de Cocina, recibe, de la recepción del Hotel el estadillo de ocupación o previsión, los documentos
remitidos por el director de banquetes, mayordomo, gobernanta, … planificando el desarrollo de los
mismos con la suficiente antelación y demandando del resto de departamentos, los géneros o
servicios necesarios.

Para la mejor comprensión de la Misse en Place en este departamento describiremos la

misma en función del tipo de servicio que se pretenda cubrir:

– Desayuno:
– buffet
– tradicional.
– Room-service.
– almuerzo/cena:
– tradicional.
– Buffet.
– banquetes.
– Otros.

– DESAYUNOS:

El establecimiento ofrecerá este tipo de servicio acorde con su categoría, pudiendo

encontrarse juntos, buffet para grupos, tradicional para clientes de paso o alojados, y por supuesto
room-service o servicio de desayunos en habitaciones.

El Maitre, para este servicio puede delegar en un 2º maitre o un jefe de sector la

responsabilidad de su correcto desarrollo en cuanto a: montaje y acondicionamiento, mesas, buffet
con aparatos de “baño maría”, mesas frías, materia de reposición, géneros fríos, calientes, cafés...

La brigada a su cargo retirará géneros tanto de cocina como de pastelería e incluso

Economato mediante los correspondientes Vales/bonos y procederá al desarrollo del mismo.

Esta responsabilidad se extiende por supuesto al cobro o facturación correspondientes, según

el régimen alimenticio u opción de desayuno elegido por el cliente.

Con estos datos y su recuento, más las perspectivas de ocupación surgen las propuestas de
pedidos a mercado, que serán remitidas al Primer Maitre Hotel, o directamente al Departamento de
Compras, según criterios.
 ** en el caso del room-service puede encargarse su preparación y desarrollo al
Mayordomo de pisos, o encargarse la propia brigada de restaurante. Todo el proceso puede verse
agilizado con otra opción que es la de las Ordenes de Desayuno, que los clientes pueden
cumplimentar e incluso pedir directamente por teléfono al office de pisos, surgirían aquí sus propios
relevés y Hojas/partes de consumo.

** Podemos hacer las mismas consideraciones en lo relativo a la preparación y

reposición de los minibares, delegando este control a las camareras de pisos o a los camareros
encargados del servicio de room-service.

** al término del servicio de desayunos, esta brigada procede a la Misse en Place de

cierre y según instrucciones, podrá comenzar con la propia Misse en Place del Almuerzo o la de
algún servicio especial contratado para el día.

– ALMUERZO Y CENA.

Su orden de trabajo diaria puede resumirse en:

– montaje de parte del comedor la noche anterior o no, según la norma, Misse en
Place de cierre.
– Cumplimentación por parte del Maitre del pedido a mercado y/o comprobación
de comandas con cocina.
– Por la mañana, a la llegada de ayudantes resto de la brigada, retirada/cambio de
lencería con hoja de cambios de ropa, y retirada de géneros de economato con la
hoja de pedidos correspondiente.
– Retirada y repaso del material para el montaje.
– Montaje propiamente dicho, preparación de carros, útiles, buffet...
– la brigada come en el tiempo establecido y comienza el servicio, generándose un
flujo de: ofertas (cartas, menús, buffet...), comandas (de vinos, de comidas),
validadas para facturación, que emitirá las Facturas que serán para los clientes de
paso o cargadas a cuenta a los clientes hospedados.

El servicio se da por terminado con la Misse en Place de cierre y las previsones necesarias
par a el servicio de cena, que se desarrollará de la misma pmanera que el de almuerzo, llegando al
final de la jornada con la propuesta de pedido y el recuento de comandas para controlar el número
de “cubiertos” o servicios del día, (menú, carta, sugerencias, buffet, aguas, vinos). Volviendo a
surgir a partir de estos datos las oportunas previsiones.

– BANQUETES.

Su preparación comienza desde el momento en que el Director de Banquetes oferta y vende

alguno de estos servicios, que hoy en día se han extendido a establecimientos de todas las categorías
y en ciertas épocas del año llega a producir la saturación en algunos de ellos.

Los servicios ofertados se le dan al cliente ya conformados y ajustados en el precio, siendo

susceptibles de modificación según los gustos y la ocasión por la que se ofrezcan, bodas,
convenciones, homenajes, bautizos...
 el primer Maitre de Hotel puede delegar en sus Segundo Maitres las operaciones de su
preparación, supervisar él mismo o incluso ocuparse del evento una brigada específica si este tipo
de servicios fuera habitual en el establecimiento, en algunos eventos estas partidas esta formada por
extras, que son personal no fijo, osea contratado para la ocasión.

Esta Misse en Place no se puede dejar a la improvisación ya que son muchos y variados los
elementos que intervienen y muchas las necesidades de pedido que se genera, no sólo de materias
primas sino también de material específico, tableros de diferentes medidas, tiras de largo especial
para vestirlos, pedidos extraordinarios a economato y bodega, además de los propios de cocina.

- OTROS:

Resumiremos las consideraciones del resto de departamentos implicados en todo este

funcionamiento que venimos detallando diciendo que en lo relativo al personal específico de
servicios será el Maitre Hotel quien distribuirá a la Brigada existente en distintos turnos para ir
cubriendo las necesidades generadas y en cuanto al resto de departamentos los cauces seguidos en
cuanto a previsiones, aprovisionamientos y distribución, seguirán las pautas que dicte el
departamento de compras, con el recorrido que detallaremos en los siguientes puntos.

3. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN Y DISTRIBUCIÓN.

Como acabamos de ver los procedimientos para la ejecución del aprovisionamiento interno,
están relacionados con los preparativos o misse en place necesarios en cada departamento, que
surgen de unas previsiones de ocupación.

Resaltaremos como factor común la coordinación inter-departamental, dando por supuesto

que las personas de los distintos departamentos poseen la formación adecuada para desarrollar sus
tareas/funciones de la manera más eficaz. Habiéndolas descrito en el apartado anterior, los
nombraremos en función de los instrumentos que se utilizan en cada uno.

– ECONOMATO/BODEGA:

– recibe: * VALES de: Cocina, géneros no perecederos o p. a corto plazo.

Comedor/bar/room-service.
* ALVARANES de: proveedores.

– emite: * PEDIDOS A MERCADO: en función de sus stocks o previsiones a

proveedores o al departamento de comparas.

* VALES/BONOS: interdepartamentales.

– Archiva y tramita:

REPORTES DE COMPRAS DIARIO.

FICHAS DE INVENTARIO PERMANENTE
PARTE DE CONSUMOS.
 INVENTARIOS.

Distribuyendo los géneros según los servicios demandados.

– COCINA:

– recibe:
*VALES/BONOS, entre partidas, de comedor, economato,...
DE.......A.........
*COMANDAS: restaurante, pisos, cafetería...
*ALBARANES: proveedores.
*PARTE DE LA OCUPACIÓN DIARIA: de la recepción del hotel.
– Emite:
* HOJAS DE PEDIDO A MERCADO
– directamente a proveedores.
– Al departamento de compras.
– A economato.

*VALES / BONOS: al resto de departamentos

– Tramita o controla:
*FICHA TÉCNICA DE ALIMENTOS.
*ESCANDALLOS.
*RELEVÉ
*PARTE DIARIO DE CONSUMOS.
*ESTADO DE CÁMARAS.

– RESTAURANTE / BAR:

– Recibe:
* VALES/ BONOS.
* COMANDAS.
* ESTADILLO DE OCUPACIÓN.
– EMITE:
*HOJAS DE PEDIDO A MERCADO: departamento de compras,
economato/bodega y proveedores.
*VALES/BONOS: cocina, hojas de solicitud a economato, lencería, platería,
almacén.
– CONTROLA:INVENTARIOS.
FACTURAS ---- en coordinación con FACTURACIÓN, emitiéndolas
diariamente a intervención (ADMINISTRACIÓN).

4. CIRCUITOS DOCUMENTALES.

La representación gráfica de todos los componentes de la vida del establecimiento incluirá

los propios departamentos, sus responsables, los instrumentos que se emplean y la descripción de
las tareas que se llevan a cabo.
 DIRECCION.

DEPARTAMENTO DE COMIDAS Y BEBIDAS.

BANQUETES DEPT. COMPRAS. RECEPCIÓN ADMINISTRACIÓN.

Promociona ejecuta pedidos, controlará controla la ocupa- comprueba vales,

vende servicios listados, comprueba albaranes ción y el régimen albaranes, facturas
y documentos. Autoriza pagos. alimentario de los Informa sobre
clientes alojados. Posibles desviaciones
Recibe: facturas con Imputa gastos al
cargo a los clientes. resto de departa.

↓
CONTROL/RECEPCIÓN ← ECONOMATO ← PROVEEDORES.
BODEGA
fichas diarias. Suministran géneros en
Albarán las condiciones fijadas,
hojas de pedidos a mercado por medio Albarán/
vales/bonos factura, facilitan el listado
stocks. de precios.
↓
COCINA ∟ RESTAURANTE.

raciona: -comandas
-comandas -facturas pagadas.
Distribuye. -fichas de pedidos.
-vales iterdepart. -vales/bonos.
-bonos
 -relevé
-ficha técnica.
-hojas pedidos a
mercado.
-cámaras.

↓ ↓

MAYORDOMÍA---------- LENCERÍA--------------ALMACEN.

5. INVENTARIOS: CLASES Y PROCEDIIENTOS DE EJECUCIÓN.

5.1 INVENTARIO.

Entendemos por inventario la relación de todo el material, utensilios, mobiliario y como ya

hemos visto género que tiene el establecimiento.

Por lo tanto cada departamento tendrá un listado de todas las existencias que permitan un
control o recuento sencillo, pudiendo elegir cualquier método, por materias,
proveedores...apareciendo en cualquiera de los casos las cantidades iniciales, altas, bajas, consumos,
trasvases a otros departamentos.

Al conocer ya el funcionamiento de los distintos departamentos, según hemos visto a lo

largo de este tema y el anterior, hemos podido constatar que hay departementos en los que, por su
naturaleza, se producen constantes entradas, salidas y movimientos, mientras que en otros sus
existencias tiene una vida más larga y requieren de monos reposiciones, aunque sí precisen de
mantenimiento.

Las consideraciones sobre inventarios pueden hacerse sobre:

• artículos de larga duración/vida:

El comienzo de este inventario parte de las compras que se producen para el comienzo de la
actividad. Estas entradas tienen unos departamentos de destino y en los inventarios de los distintos
departamentos que es donde quedarán incluidos.

El control de estos inventarios se realizará en la medida de lo posible fuera del horario de

servicio, en fechas concretas de menos producción o a final o principio de campaña, teniendo en
cuenta el material que se pueda encontrar fuera del establecimiento par su limpieza, reparación, en
otros departamentos trasvasado,....

De estos recuentos nos resultarán las existencias de cada concepto, faltas, … además de algo
extremadamente importante:

– La valoración del inmovilizado y los gastos producidos por bajas y altas (ventas,
desechados, compras...). Analizando todo esto se obtiene la vida de este material par en
los sucesivos análisis de beneficios y resultados realicemos ajustes necesarios.

• artículos/géneros de economato/bodega:

Este inventario es una relación detallada de todos los artículos existentes en almacén, sirve
para determinar los consumidos correspondientes a un período dado, que normalmente corresponde
a un mes, aunque puede realizarse en periodos mas cortos para confrontar existencias y subsanar
errores.

La relación de los artículos clasificados exigen codificarse de forma ordenada y

correspondiendo con sus documentos que nos darán la información de un género determinado como
puede ser: la ficha de inventario permanente, ficha técnica de compras, parte de consumos...

Estos documentos de control interno se destinan al control de productos no perecederos. Su

uso se extiende a cualquier artículo correspondiente al capítulo de varios: menaje, material
consumible...

Aportan datos útiles para los stocks máximos y mínimos establecidos, informan sobre
precios de compras...

El inventario es un término de valoración, proporciona la siguiente información:

– determina el nivel óptimo de existencias.

– Evita el exceso de existencias, que implicaría mayores costes.
– Es vital disponer del mínimo necesario de géneros para que servicio no
disminuya su calidad.
– Un exceso de géneros en economato es consecuencia de una mala gestíon en las
compras.
– No es rentable realizar compras masivas de artículos en oferta que nos incentivan
con un buen precio.
– El almacén debe utilizarse para conservación de géneros pero de salida a corto
plazo o medio plazo.
– La compra de nuevos productos se efectuará una vez conocida su posible
demanda.
– Es muy importante conocer el indice de rotación obtenido dividiendo las salidas
mensuales entre el promedio mensual de inventarios: SALIDAS MENSUALES.

Formula: INV. INCIAL + INV. FINAL/ 2

5.2. CLASES; PROCEDIMIENTOS DE EJECUCIÓN

Las cantidades a comprar de cada producto deben realizarse en consonancia al stocks

máximo, mínimo y de seguridad que en cada una de ellas se ha de fijar. Definiremos cada uno en el
siguiente marco:

• stocks mínimo: lo forma la cantidad exigible de un producto en almacén, que sea

capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición.
• Stocks máximo: es el tope que se ha de almacenar de una mercancía dada, para evitar
su deterioro y provocar los mínimos costes en depósito. Este cálculo ser realiza en
relación a su precio, consumo, rapidez de aprovisionamiento y capacidad de
almacenaje.
• Stocks de seguridad: es el porcentaje de aumento en reserva sobre el stocks mínimo,
para evitar la ruptura de stocks, éste puede derivarse de un retraso en el
aprovisionamiento o aumento inesperado en el consumo de un género o causas
accidentales.

Si el stocks influye en el precio del coste global de un producto hay que recordar que el
género perecedero y no perecedero es susceptible de continuas fluctuaciones en el mercado, por lo
que la fijación del precio unitario de entrada será el reflejado en albarán o factura de proveedores.
Sin embargo para la valoración de stocks o salidas a las zonas de transformación podremos utilizar
los siguientes procedimientos para su valoración.

• METODO LIFO.
Su traducción quiere decir Última entrada primera salida. Consiste en valorar las salidas al
coste más reciente de las mercancías entradas en almacén.

• METODO FIFO.
Su traducción es primera entrada primera salida, consiste en valorar una mercancía que sale
con su mismo precio de entrada.

• METODO NIFO.
La próxima entrada sera la primera salida, es un sistema poco utilizado. Mediante el mismo,
las salidas se valoran al precio o importe de reposición.

• PRECIO MEDIO.
Por este procedimiento se suma el precio de un artículo según haya ido fluctuando y se
divide por la cantidad de veces que haya variado, aplicando como precio de valoración de salida el
resultante de dicho cociente.

• REVALORACIÓN PERIÓDICA.
Mediante este procedimiento el stocks se revaloriza periódicamente en consecuencia al
incremento del coste de la vida.
 TEMA 16
SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, REFRIGERACIÓN Y REGENERACIÓN DE
ALIMENTOS: CARACTERIZACIÓN DE CADA UNO DE ELLOS, INDICANDO EQUIPOS
NECESARIOS, DIFERENCIAS, VENTAJAS, PROCESOS DE EJECUCIÓN DE CADA UNO
EXPLICANCO LOS RESULTADOS QUE SE DEBEN OBTENER.

INDICE:

1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

1.1. INTRODUCCIÓN.
1.2. OBEJTIVO.
1.3. CARACTERIZACIÓN

1.3.1. MÉTODOS TRADICIONALES.

1.3.1.1. SALADO.
1.3.1.2. SECADO.
1.3.1.3. AHUMADO.
1.3.1.4. ESPECIAS.

1.3.2. METODOS FÍSICOS.

1.3.2.1. CALOR.
 1.3.2.1.1. PASTEURIZACIÓN
1.3.2.1.2. ESTERILIZACIÓN.
1.3.2.1.3. UPERIZACIÓN. (U.H.T.)

1.3.2.2. FRÍO.

1.3.2.2.1. REFRIGERACIÓN.
1.3.2.2.2. CONGELACIÓN.
1.3.2.2.3. ULTRACONGELACIÓN.

1.3.2.3. RADIACIONES.
1.3.2.4. ENVASADO AL VACÍO.

1.3.3. MÉTODOS QUÍMICOS.

1.3.3.1. ADITIVOS.

1.3.3.1.1. CONSERVADORES.
1.3.3.1.2. ANTIOXIDANTES.

1.3.4. PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN.

2. REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS.
3. REGENERACIÓN DE ALIMENTOS.
1. SISTEMAS Y MÉTODOS DE CONSERVACIÓN.

1.1. INTRODUCCIÓN.

Son múltiples las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de los
alimentos y disminuir su grado de aptitud para el consumo. Este es el motivo por el que el hombre,
desde la antigüedad, ha buscado la manera de poder conservar los alimentos para alargar la vida de
estos y poseer de esta forma una disponibilidad alimentaria que le proporcione seguridad y garantía
para su subsistencia.

En los imperios egipcio y romano ya conocían las técnicas del salado y ahumado de carnes y
pescados como medio de conservación.

En la época de los descubrimientos encontramos amplias referencias a las dificultades de

conservar los alimentos y a los problemas que ocasionaban tanto la falta de alimentos frescos como
los que se hallaban en mal estado debido a la larga duración de las travesías y desconocimiento de
los sistemas de conservación de alimentos.

El descubrimiento del microscopio, permitió que por primera vez pudieran observarse los
microorganismos, y entre ellos las bacterias. De esta forma empezó a pensarse que estos organismos
podían desempeñar un papel importante en el deterioro de los alimentos.

Actualmente podemos conservar los alimentos de múltiples formas como deshidratación,

refrigeración, congelación, radiaciones, y muchos otros sistemas que estudiaremos más adelante.
 Aunque los tratamientos mas utilizados son muy diversos, se estima que los países
desarrollados pierden un 20% de los alimentos debido a la falta de tratamiento adecuado. Esta cifra
aumenta si hablamos de países en vías de desarrollo o subdesarrollados.

1.2. OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN.

Tenemos que conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro de los alimentos
para poder actuar sobre ellos. En este sentido podemos citar:

• proliferación natural de microorganismos en los alimentos.

• Acción de agentes del medio, como el aire, el calor, el frío, la humedad, la sequedad...
• reacciones químicas como la oxidación.
• Reacciones bioquímicas. Procesos natural de maduración de los animales o vegetales
gracias a encimas propias de cada especie que en un momento determinado pueden
producir deterioros irreversibles del alimentos.
• Ataque de insectos, roedores o plagas en general.

El principal objetivo de la conservación de alimentos es la prevención de todas las acciones

citadas y para ello se cuenta con los siguientes métodos:

• ASEPSIA: extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios,

recipientes y de las instalaciones.
• TRATAMIENTO: aplicar el sistema o sistemas de conservación mas idóneos para cada
tipo de alteración.
• ACONDICIONAMIENTO: proteger el alimento una vez tratado con envases o medios
adecuados, para prolongar así la vida del producto.
Las posibilidades de conservación son diversas y por ello es recomendable que se observen
ciertas condiciones al elegir el método o sistema de conservación.

Estas condiciones son las siguientes:

• que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posible alteración.
• Que se produzcan las mínimas modificaciones sensoriales.
• Que no presente ningún riesgo toxicológico, garantizando la seguridad del alimento
conservado.

1.3. CARACTERIZACIÓN.

Desde los sistemas tradicionales, que aún son aplicados y que reúnen características físico-
químicas, hasta los mas modernos, que se clasifican en físicos o químicos se enumeran los mas
utilizados hoy en día.

1.3.1. MÉTODOS TRADICIONALES.

Los relatos más antiguos refieren el consumo de alimentos desecados y salados es decir
aquellos que intentan impedir que el alimento contenga agua, con lo cual la actividad microbiana es
mínima y el alimento es más duradero.
 Con el tiempo se fueron utilizando otros sistemas como por ejemplo el alcohol por su poder
antiséptico, el humo, que desecaba parcialmente creando una barrera microbiana en el alimento,
algunos ácidos como el acético y el láctico ya que la acidez inhibe en general el crecimiento
bacteriano.

1.3.1.1. SALADO.

Realmente no se conoce el mecanismo de la acción conservadora de la sal, pero parece ser

que actúa únicamente por su efecto osmótico, acción por la cual el líquido de un elemento pasa a
otro, en este caso la sal absorbe la humedad de el alimento.

La concentración de sal necesaria para inhibir el crecimiento de microorganismos en los

alimentos esta relacionada con muchos factores, como el PH, la temperatura, el contenido proteico
y la presencia de sustancias inhibidoras, tales como ácidos. De esta forma a menor temperatura la
acción inhibidora aumenta en las bacterias, sin embargo con los mohos ocurre lo contrario.

Esta es una técnica de conservación de las más antiguas que hoy en día se sigue utilizando.
Resumiendo se trata de impedir que el alimento contenga agua, con lo cual la actividad microbiana
es mínima y el alimento es más duradero.

PROCESOS.

• Salazón en seco: el proceso consiste en el enterramiento del alimento en sal en las

proporciones necesarias, para que esta, por el efecto osmótico reduzca el contenido
líquido del alimento al máximo y así reducir acción microbiana al mínimo. Jamón.
• Salazón en salmuera: consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de
concentración variable para conseguir el efecto anterior. Encurtidos, arenque en
salmuera.

VENTAJAS.

Método de conservación que utiliza elementos naturales y no requiere de grandes equipos

para su proceso. El inconveniente es que la disposición del alimento no es inmediata ya que
requiere hidratación previa a su utilización.

EQUIPOS.

No son necesarios grandes equipos especiales para la aplicación de este método de

conservación, aunque si es importante medir el grado de densidad salina a la que estamos
sometiendo el producto, con un medidor de grados BEAUME, ademas de medir la deshidratación
del producto.

RESULTADOS.

Como resultado al proceso obtenemos un alimento con un contenido mínimo de líquido y

por tanto, con una acción microbiana muy reducida que nos permite conservar el alimento durante
bastante tiempo.
 1.3.1.2. SECADO.

Es uno de los métodos más antiguos y usados por el hombre para la conservación de
alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza al que se han ido mejorando ciertas
características de la operación.

Como ejemplo podemos decir que todos los granos del cereal son conservados por secado.
El proceso es tan natural como eficiente y requiere poco esfuerzo humano.

Lo que intenta conseguir este sistema de conservación es como en el caso anterior la

deshidratación del alimento, pero no por la adición de otros elementos, sino por algunos de los
procesos siguientes.

PROCESOS.

• Desecación: proceso natural de secado de alimentos que reduce el contenido de agua de

estos utilizando las condiciones ambientales naturales, como es el sol.
• Deshidratación: reducción del contenido de agua de los alimentos por acción del calor
artificial. Consiste en hacer circular un flujo de aire caliente sobre el alimento.
• Liofilización: reducción del contenido de agua de los alimentos controlando las
condiciones climáticas dentro de una cámara o el control de un micromedio circundante.

VENTAJAS.

La desecación o secado natural tiene la ventaja del bajo costo ya que el alimento se seca en
la propia planta y por tanto no son necesarios equipos ni espacios adicionales, pero tiene el
inconveniente de que en numerosas ocasiones las condiciones climáticas no ayudan en el proceso.
También hay métodos de secado natural utilizando tableros o rejillas para desecar los alimentos al
sol y poder recogerlos si el clima se vuelve desfavorable, higos, pimientos, tomates, orejones...

La deshidratación y liofilización tiene la ventaja de la calidad del producto final, la

reducción de tiempo en el proceso y de espacios en el almacenamiento. Por el contrario el
inconveniente estriba en la inversión necesaria en equipos y espacios para la planta de
deshidratación.

EQUIPOS.

No son necesarios equipos para el secado natural, mientras que para la deshidratación se
requieren plantas de deshidratación de aire caliente y para la liofilización cámaras de control del
micromedio circundante, las llamadas cámaras de liofilización.

RESULTADOS.

El resultado en los tres procesos es un alimento seco, o sea, elimina el contenido de lìquido
para inhibir la acción microbiana.

Se obtienen mejores resultados y mayor calidad del alimento en los procesos controlados
que en el método de secado natural.
 1.3.1.3. AHUMADO.

Consiste en someter a los alimentos a la acción de los productos procedentes de la

combustión incompleta de maderas autorizadas de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas
proporciones con plantas aromáticas.

El ahumado de la carne y el pescado se realiza después del salado de los mismos

sometiéndolos al humo de un serrín de madera que arda sin llama. Generalmente para la producción
de humo se prefieren maderas duras, tales como roble, encina, fresno y olmo. Las maderas blandas
y resinosas son inadecuadas puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores
desagradables, tales como el pino. Pimentón de la vera, Cecina de león...

PROCESOS.

El ahumado se realiza normalmente suspendiendo el alimento directamente sobre la madera

productora del humo, u originando éste una cámara y llevándolo por medio de conductos y
ventiladores, a otra cámara que contiene el alimento.

VENTAJAS.

Además de tener un marcado efecto conservador, el humo, imparte un sabor agradable al

aliento. Como inconveniente debemos saber que para conseguir un alimento de calidad es necesario
un riguroso control.

EQUIPOS.

– equipos autoclaves.
– Estufa caliente.

RESULTADOS.

Durante la operación las capas superficiales del alimento se impregnan de aldehidos, fenoles
y ácidos alifáticos que ejercen la acción conservadora. Estos constituyentes bactericidas del humo
hacen que las bacterias no esporuladas se destruyan en gran cantidad.

1.3.1.4. ESPECIAS.

La acción conservadora de algunas especias y hieras empleadas para dar sabor a los
alimentos es bien conocida, y en algunos casos con mejores efectos que algunos conservadores
químicos.

En todos los casos el efecto inhibidor de las especias se debe a los aceites esenciales. Se
utilizan fundamentalmente dos procesos de conservación derivados de la utilización de especias,
son estos:
 PROCESOS.

*ENCURTIDO. Consiste en someter a la acción del vinagre de origen vínico, con o sin
adición de sal, azúcares u otros condimentos, los alimentos en su estado natural, los que han sido
tratados con salmueras o los que han sufrido una fermentación láctica.

*ESCABECHADO. Consiste en someter los alimentos de origen animal, cocidos o fritos a

la acción del vinagre de origen vínico y de la sal con o sin la adición de otros condimentos.

VENTAJAS.

No se requiere equipos especiales. Además es un sistema de conservación puramente natural

y no requiere elaboraciones posteriores para el consumo del alimento.

Como inconveniente podemos decir que para algunos alimentos las especias más poderosas
en la acción conservadora pueden no ser las más apropiadas gastronómicamente. Además hay que
decir que las cantidades de especias minimas que deben usarse para que tengan efecto conservador
están frecuentemente muy limitadas a causa de su sabor. Como ejemplo diremos que el clavo,
mostaza y ajo siendo una de las especias con mayor efecto conservador, con frecuencia no se
pueden usar en la cantidad necesaria para que den resultado por su fuerte sabor.

EQUIPOS.

No se requieren equipos específicos.

RESULTADOS.

Obtenemos con este sistema un alimento conservado de ciertos microorganismos a la vez

que inhibimos o retardamos el efecto de otros.

1.3.2. MÉTODOS FÍSICOS.

1.3.2.1. CALOR.

Los tratamientos térmicos necesarios para destruir cada tipo de organismo o sus esporas
varían según que se trate de bacterias, levaduras, mohos o virus, y según su estado y las
condiciones ambientales en que se encuentren. En consecuencia, se destruirán todas las células
vegetativas e incluso las esporas o bien solo una parte de ellas.

Se describen a continuación los principales tratamientos a saber:

1.3.2.1.1. PASTEURIZACIÓN.

Es el proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos

patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo
los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no
sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura
adecuada durante un periodo de tiempo no inferior a 48 horas.

PROCESOS.

La pasteurización somete los alimentos a unas temperaturas cercanas a los 80 grados durante
tiempos cortos y ajustados, lo cual es suficiente para inactivar los posibles microorganismos
patógenos, pero no sus esporas si es que las han elaborado. Por ello este método normalmente
necesita otro soporte como puede ser la refrigeración.

VENTAJAS.

Este es un método que no lesiona apenas los nutrientes, con lo cual el producto queda
higienizado y no pierde ninguna de sus propiedades. Por el contrario existe la desventaja de que se
debe llevar a cabo acompañado de otro soporte conservador. Como ejemplo más claro tenemos la
leche pasteurizada que precisa además conservación en frío y tiene una duración limitada.

EQUIPOS.

Equipos de autoclave destinados a tal fin.

RESULTADOS.

Proceso de conservación que inactiva los microorganismos, pero no sus esporas, por lo que
requiere un proceso combinado de sistemas de conservación que normalmente se trata de
pasteurización + refrigeración.

1.3.2.1.2. ESTERILIZACIÓN.

Como su nombre indica, permite liberar a los alimentos de todo tipo de microorganismos,
incluso de sus esporas, es decir, los deja estériles.

PROCESOS.

La esterilización es el proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de
vida de los microorganismos, sometiendo al alimento a temperaturas por encima de los 100 grados
durante tiempos diferentes según el tipo de equipo que se utilice.

VENTAJAS.

Como ventaja podemos decir que es un sistema de conservación que permite liberar a los
alimentos de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas, pero tiene como desventaja que
aparte de destruir vitaminas hidrosolubles, produce, si el alimento al que se aplica el tratamiento
contiene algún azúcar reductor y proteínas, una interrelación en una parte más o menos importante
de estos nutriente, impidiendo su aprovechamiento.
 EQUIPOS.

Aparatos de autoclaves o similares destinados a tal fin.

RESULTADOS.

El resultado es un alimento totalmente esterilizado, o sea, liberado de microorganismos

patógenos y sus esporas pero que puede haber cambiado su composición o su sabor.

1.3.2.1.3. UPERIZACIÓN U.H.T.

Es un sistema esterilizador más moderno que el anterior, basado también en la relación

temperatura/ tiempo, pero con ciertas connotaciones.

PROCESOS.

Este método, basado en la relación temperatura/tiempo, aplica temperaturas de 140 grados o

superiores, generalmente por medio de vapor, pero durante un tiempo muy reducido, segundos, con
lo cual el alimento queda esterilizado y la perdida nutritiva es sensiblemente menor que en el
sistema anterior.

VENTAJAS.

Este sistema al igual que el anterior esteriliza totalmente el alimento, con la ventaja añadida
de que la perdida nutritiva es algo inferior.

EQUIPOS.

Equipos de autoclaves destinados a tal efecto.

RESULTADOS.

El resultado es el mismo que en el caso de la esterilización con inferior perdida nutritiva.

1.3.2.2. FRÍO.

Este método de conservación se utiliza en general para:

• retardar las reacciones químicas que se pueden producir en el alimento.

• Retardar la acción enzimática.
• Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes en el
alimento.

Se pueden diferenciar varios sistemas de conservación por aplicación de frío.

 1.3.2.2.1. REFRIGERACIÓN.

Consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas.

PROCESOS.

Consiste en mantener el alimento a una temperatura que oscila entre 0 y 6-7 grados mediante
equipos destinados a tal fin, como son cámaras de refrigeración en sus distintas versiones.

VENTAJAS.

La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide, por lo que este sistema
es adecuado para mantener los alimentos en buen estado en periodos cortos de tiempo.

EQUIPOS.

Los refrigeradores domésticos se denominan neveras y los industriales cámaras. En las

neveras el grado de humedad es homogéneo, mientras que en las cámaras, debido a sus
dimensiones, los diferentes compartimentos permiten grados de humedad relativa que junto con la
temperatura óptima para cada alimento permiten un mejor conservación. Si bien es verdad que cada
vez las neveras tiene mejorías que las aproximan a las cámaras.

RESULTADOS.

El sistema permite conservar alimentos en buenas condiciones durante un tiempo limitado

ya que retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide en su totalidad.

1.3.2.2.2. CONGELACIÓN.

Consiste en someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias, para
que la mayoría de su agua congelable se encuentre en forma de hielo.

PROCESOS.

Se trata de aplicar a los alimentos temperaturas inferiores a 0 grados para que buena parte
del contenido acuoso de estos se transforme en hielo y así detener las reacciones tanto químicas
como enzimáticas que los pueden alterar, consiguiendo de este modo una larga duración del
alimento tratado.
Es conveniente congelar a temperaturas de -40 grados como mínimo para mantener unas
óptimas condiciones, tanto nutritivas como organolépticas del producto conservado.

Con esta temperatura se llega rápidamente al corazón del alimento que una vez congelado se
puede mantener entre -20 y -40 grados.

VENTAJAS.

Se consigue con este método una larga duración del alimento ya que se detienen todas las
acciones que pueden alterar el producto. Como desventaja encontramos que el producto no se puede
consumir de forma inmediata.

EQUIPOS.

Cámaras de congelación y equipos similares como armarios congeladores, arcones …

RESULTADOS.

Como resultado tendremos un producto conservado a largo plazo con una actividad
microbiana paralizada que una vez descongelado conserva unas características prácticamente
iguales al producto original y en mayor medida si la congelación se produjo rápidamente.

1.3.2.2.4. ULTRACONGELACIÓN.

Son los modernos sistemas de congelación industrial, que tienen como objetivo conseguir
temperaturas muy bajas en el menor tiempo posible. Según las características de los aliementos van
de -40 a -80 grados.

PROCESOS.

Se utilizan diversas técnicas estudiadas para cada tipo de alimentos como:

• Aire frío impulsado para platos preparados.

• Contacto con placas frías para pescado o espinacas.
• Lechos fríos para guisantes.
• Inmersión en líquidos criogénicos para frutas y pescados.
• Gases licuados como el nitrógeno líquido o el freón.

VENTAJAS.

Cuanto más rápida es la congelación menos alteraciones se producen en el producto. Si la

congelación es lenta o deficiente puede perderse parcialmente alguna vitamina.

EQUIPOS.

Se utiliza maquinaria capaz de producir frigorías para hacer descender rápidamente la

temperatura del producto, cámaras de congelación, abatidores,... También se utilizan para conseguir
este efecto cámaras de nitrógeno líquido.

RESULTADOS.

Los resultados son los mismos que en la congelación, aunque al producirse una congelación
muy rápida, el producto se conserva con mejor calidad y a mas largo plazo.
 1.3.2.3. RADIACIONES.

Se utilizan como medio de conservación pero en mucha menos proporción que los métodos
físicos citados anteriormente. De esta forma se describen someramente las que tienen mas interés:

• Luz ultravioleta: tiene una escasa capacidad de penetración, por lo que se aplica
como método de conservación sobre la superficie de los alimentos y sirve para
revenir oxidación, cambios de color y otras reacciones.
• Radiaciones ionizantes: las radiaciones que se ha comprobado que son las mas útiles
en la esterilización de alimentos son, bien las constituidas por rayos gamma,
originadas por isótopos radiactivos, bien las corrientes de electrones generadas por
aceleradores de partículas. Los rayos gamma son muy penetrantes y se emplean para
esterilizar a bastante profundidad. Las corrientes o rayos de electrones son poco
penetrantes lo que limita su empleo en muchos alimentos.

1.3.2.4. ENVASADO AL VACÍO.

El concepto en que se basa esta técnica es muy sencillo, consiste en aislar de la atmósfera el
producto para evitar o minimizar las degradaciones que pudieran ocurrir debido a los procesos
bacteriológicos, bioquímicos y enzimáticos propios de tal producto, reduciendo de dos a tres veces
la velocidad de las reacciones de descomposición. Se aplica a productos crudos y cocinados y en
combinación con el frío, prolongando notablemente la duración máxima de conservación de los
mismos, entendiendo tal como aquella en que la pérdida de calidad de los productos no es
significativa.

PROCESOS.

Para la aplicación d esta técnica se introducen los alimentos en unas bolsas de plástico
alimentario especial, impermeable a los gases y al vapor de agua, se colocan en una envasadora de
vacío que les extrae el aire y las sella con calor herméticamente.

Se pueden distinguir varios tipos de vacío en función a su intensidad:

• Normal: para productos crudos, marinados o curados, se extrae el aire del producto y
de la bolsa y se cierra esta por soldadura térmica.
• Continuado: prolongando el tiempo de extracción del aire. Se usa para grandes
piezas con posterior cocción.
• En caliente: acortando el tiempo de extracción, pues en los productos calientes hay
menos oxigeno y su extracción es más fácil.
• Compensado: rellenando la bolsa con un gas inerte inyectado después de realizado el
vacío. Se emplea para productos frágiles o que mejoran su conservación en una
atmósfera modificada determinada. Los gases empleados son nitrógeno, oxígeno,
anhídrico carbónico, o sus mezclas para un producto específico.

VENTAJAS.

Como ventajas de este método de conservación podemos señalar:

• En combinación con el frío y la congelación se alarga el tiempo de conservación de

 los alimentos, la cristalización es menor, se eliminan las mermas de peso propias de
la congelación tradicional y no se produce quemado exterior alguno.
• Reducción de espacios.

Resaltar, que para que este método sea eficaz, deberá ir acompañado de otros métodos de
conservación.

Vacío ---------- refrigeración.

Vacío ---------- congelación.
Deshidratación----- vacío.

EQUIPOS.

Máquina envasadora de vacío con la más amplia posibilidad de regulación de tiempo de

vacío, soldadura, inyección de gas , volumen de productos a envasar, … en el caso de conservación.
Para la realización de cocina al vacío necesitaremos además de horno de cocción al vapor a
temperatura controlada, células de refrigeración y congelación rápida y horno con selector de
regeneración a temperatura de servicio. También se puede usar en cocinado a baja temperatura.

RESULTADOS.

Con este método de conservación, en combinación con otros, obtendremos un producto en el

cual el tiempo de conservación aumenta, además de las ventajas señaladas anteriormente.

1.3.3. METODOS QUÍMICOS.

1.3.3.1. ADITIVOS.

La utilización de aditivos como método de conservación se usará solo cuando no se pueda

recurrir a un procedimiento físico para conseguir el mismo efecto.

En este sentido se considera como sustancias que evitan las alteraciones biológicas y
químicas los aditivos alimentarios que actúan como conservadores y como antioxidantes
respectivamente.

CONSERVADORES.

En general actúan como antisépticos evitando la proliferación microbiana. Algunos de los

más utilizados son:

• Ácido sórbico. Refrescos, confitería, conservas vegetales, grasas.

• Ácido benzoico refrescos, confitería, conservas vegetales, grasas...
• Nitrito sódico. Elaborados cárnicos, charcutería...
• Ácido acético, pan, galletas, conservas vegetales y ovoproductos.
• Ácido propiónico. Quesos, preparados grasos y ovoproductos.
 ANTIOXIDANTES

Son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad para inactivar compuestos
iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación de productos finales que
dañan la calidad de los alimentos que contienen grasas y otros elementos susceptibles de oxidación
en contacto con el aire, como por ejemplo los zumos de frutas.

Algunos de los más utilizados son:

• ácido ascórbico e-300. Grasas comestibles, productos cárnicos, caramelos, chicles,

cerveza, turrón...
• tocoferoles e-306. Caldos y sopas deshidratadas, helados, fiambres,...
• ácido cítrico. Productos cárnicos, turrones y mazapanes...
• galato de propilo. e-310
Galato de octilo. e-311 Helados, galletas y panes especiales, conservas vegetales y
Galato de dodecilo e-312 bebidas refrescantes.

Cabe destacar que a veces se utilizan combinaciones de dos o más sustancias conservadoras
para ampliar el espectro de acción de ambas. En otras ocasiones las sustancias conservadoras se
usan de forma combinada con agentes físicos como pueden ser el calor, el frío e incluso diversos
tipos de radiación.

1.3.4. PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN.

Es una acción combinada de arios métodos de conservación sobre un alimento o una

elaboración culinaria.

El empleo de diversos obstáculos al crecimiento microbiano permite que el uso de dosis que
por si mismas y en solitario no tendrían efectos apreciables, nos de un resultado mas satisfactorio
que emplear dosis más altas de un solo obstáculo.

Algunos procesos combinados para la conservación de alimentos de uso o en estudio en la

actualidad son:

• envasado en atmósfera modificada y refrigeración.

• Bacterias lácticas y refrigeración.
• Descontaminación de canales y refrigeración.
• Irradiación y refrigeración.
• Presiones altas y refrigeración o un tratamiento térmico.
• Monotermoultrasonficación M.T.U. Alta presión, calor y ultrasonidos.

Tanto para la restauración colectiva como para la tradicional podemos considerar las
siguientes líneas de proceso:

• Cocinado--------congelado-------------recalentado.
• Cocinado--------refrigerado------------recalentado.
• Ambos procesos combinados con el empleo de envasado al vacío.
 2. REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS.

Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de
congelación. La temperatura deberá mantenerse uniforme durante el período de conservación,
dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto.

Las bajas temperaturas conservan los alimentos retardando o evitando el crecimiento de los
organismos alterantes, y en el caso de los alimentos frescos inhibiendo la acción de las encimas
naturales.

La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano pero no lo impide por lo que este sistema
es adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo limitado.

Las bacterias que son capaces de desarrollarse a bajas temperaturas se llaman Psicrotróficos
o Psicrótrofos. Estas bacterias son capaces por tanto de alterar el alimento refrigerado.

De estas bacterias se han aislado e identificado algunos. De esta forma, Larkin y Stokes en
1967 investigaron cuatro especies capaces de crecer a temperaturas de refrigeración. Aunque su
temperatura óptima de crecimiento esta entre los 20-25 grados crecen bien en una semana a 0
grados. Mas adelante, a partir de la leche cruda se han aislado psicrófos capaces de reproducirse a 4
grados.

El límite inferior al que tiene lugar el crecimiento de los microorganismos en los alimentos
no está determinado solo por la temperatura, siendo un factor muy importante la cantidad de agua
congelada del sustrato. Cuando hay formación de hielo se retrasa el crecimiento de las bacterias,
mientras que los mohos y levaduras predominan, porque son capaces de resistir mejor la mayor
presión osmótica que resulta de la concentración de los solutos que sigue a la separación del agua
como hielo.

Datos procedentes de múltiples investigadores indican que la temperatura de crecimiento

bacteriano, en la mayoría de los alimentos es de aproximadamente de -10 grados si bien las
endoencimas siguen activos, incluso a temperaturas inferiores, pero es cierto que la mayoría de las
bacterias causantes de toxinfenciones alimenticias se evitan a temperaturas inferiores a los 4.4
grados.

La alteración de los alimentos mantenidos en frigorífico acaece predominantemente en su

superficie. Por lo tanto puede controlarse, en gran parte, el grado de alteración regulando el flujo de
aire y la humedad relativa de la cámara, con un compromiso entre las perdidas ocasionadas por el
deterioro alimenticio y perdida de peso a causa de la evaporación.

Como comentamos en el punto anterior, las cámaras industriales nos permiten una mejor
conservación que las caseras ya que además de la temperatura podemos controlar la humedad
relativa. De esta forma podemos decir que las verduras y hortalizas se conservan de mejor manera
entre 6-8 grados a una humedad del 70 – 75 %, la carne a 3 grados con un 75% de humedad y el
pescado entre 0-2 grados y con una humedad del 90% .
 3. REGENERACIÓN DE ALIMENTOS.

Proceso por el que las elaboraciones refrigeradas o congeladas se ponen en disposición de

servicio al público. Para ello se deberá pasar de la temperatura de conservación a la de servicio, 70
grados en un tiempo inferior a una hora. Caso de no proceder a un servicio inmediato de la
preparación recalentada habrá de mantenerse en disposición de servicio a una temperatura no
inferior a 65 grados a fin de evitar riesgos higiénico-sanitarios por desarrollo de microorganismos
nocivos en las elaboraciones recalentadas.

METODOS DE REGENERACIÓN.

• Horno convección.
• Cocedero de vapor.
• Baño maría.
• Horno microondas.
• Inmersión en agua caliente.
 TEMA 17

PREELABORACIÓN DE AVES Y CAZA. EJECUCIÓN. RESULTADOS. ESQUEMAS DE

PREELABORACIÓN, INDICANDO CORTES Y OPERACIONES HABITUALES Y
DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

INDICE:

1. PREELABORACION DE AVES DOMESTICA Y DE CAZA.

1.1. LIMPIEZA.
1.2. DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR COCINADO.

1.2.1. BRIDAR UN AVE PARA ASAR O POCHAR.

1.2.2. PREPARAR UN AVE PARA PARRILLA.
1.2.3. PREPARAR UN AVE PARA CRAPAUDINE.
1.2.4. TROCEADO DE UN AVE.

1.3. PIEZAS CON NOMBRE PROPIO.

1.4. EL CONEJO DOMESTICO.

2. PREELABORACIÓN DE CAZA DE PELO.

2.1. DESOLLADO.
2.2. DESPIECE.

2.2.1. CÉRVIDOS.
2.2.2. JABALÍ.
2.2.3. LIEBRE Y CONEJO DE MONTE.
 1. AVES DOMESTICAS Y DE CAZA.

1.1. LIMPIEZA.

La limpieza y preelaboración de las aves implica una serie de pasos en los cuales hay que
tener en cuenta los siguientes aspectos: debe realizarse en un local aparte o en una zona separada de
los restantes alimentos. Durante el avío del ave tanto abdominales como las torácicas no deben tocar
ni dejarse en la tabla de trabajo, si van a utilizarse se dejarán a parte y tampoco en contacto con los
despojos. Todo el material utilizado en las diferentes fases del avío deberá ser lavado al final,
desinfectado y secado. La ruptura de los intestinos entraña inevitablemente la propagación, en el
interior del ave de gérmenes y microbios patógenos tales como la salmonela.

La limpieza que deberá hacerse siempre que las aves que tengamos sean enteras y no listas
para cocinar, procedentes del mercado ya limpias, deberán pasar por los siguientes pasos:

• (YA DESPLUMADAS ANTERIORMENTE)

• PREPARAR EL PUESTO DE TRABAJO.
• FLAMEAR.
• VERIFICAR EL FLAMEADO Y LIMPIAR LOS RESTOS.
• CORTAR PATAS, ALAS (LAS PUNTAS), CUELLO Y CABEZA.
• CORTAR EL PENDÚNCULO ANAL.
• EVISCERAR.
• PREPARAR LOS DESPOJOS.
• LIMPIEZA DEL MATERIAL UTILIZADO.

– Preparación del puesto de trabajo, tabla, puntilla, cebollero; tres placas, una para las
vísceras, otra para los despojos y otra aparte para el pollo ya limpio o su despiece.
– Flamear: mantener firme el ave, estirándolo, por las patas y cabeza junto con las alas.
Flamear sin quemar la piel.
– Verificar el flameado: se verifica y se quitan los restos que puedan quedar con un paño
y/o puntilla.
– Seccionar las patas por debajo de la primera articulación y también quitar las uñas y
espolones, cortar la punta de las alas, colocar el ave sobre el vientre y la cabeza hacia ti y
cortar la piel del cuello a lo largo y sacar el cuello, cortar este a ras de la columna
vertebral y separar la cabeza, separar el cuello y reservar junto con puntas de las alas y
patas limpias.
– Cortar el pedúnculo anal sin agrandar el orificio, colocar con los desperdicios.
– Eviscerar: las vísceras torácicas, despegar de la piel del cuello, el esófago, la arteria y la
grasa, tirar y sacar, si no sale fácilmente quiere decir que el animal no ha sido sacrificado
joven, mantener el ave sobre el vientre y con el índice curvado quitar el corazón y los
pulmones que van con los despojos y el resto con los desperdicios. Las vísceras
abdominales, colocar el ave sobre la espalda y agarrando las patas sobre las pechugas,
introducir el dedo índice y separar de la cavidad abdominal las vísceras; levantar el ave y
colocarlo cerca de la bandeja de desperdicios y en alto tirar por el orificio anal de las
vísceras que deberán salir enteras y juntas. No deben tocar la tabla ni utensilios y deben
pasar directamente a la bandeja de desperdicios.
– Preparar las vísceras, separar el corazón, el hígado, y la molleja, poner en los
 desperdicios el resto. Cortar el extremo superior del corazón y tirar, separar el hígado de
la vesícula y tirar esta, abrir por la mitad la molleja y quitar el saco (“piel”) y tirar este.
– Pollo limpio por un lado, despojos limpios por otro y desperdicios por otro.
– Limpieza de todo el material utilizado con productos desinfectantes.
Hoy en día es raro que lleguen a la cocina aves vivas y con el plumaje, quizás con pluma
algún ave de caza, y en el caso de que así fuera realizaremos los siguientes pasos.

– Sacrificio. Sujetamos el ave por la base de las alas, sujetar la cabeza que debe ser torcida
hacia la izquierda dejando el lado derecha visible para proceder a cortar la arteria
carótida subiendo un poco el cuchillo y dejando que se desangre sin que se mueva.
– Pelado. Lo más recomendable es pelarlas en seco pero también puede ser escaldadas y
peladas luego. Para pelarlas, sujetar el ave con la pechuga hacia arriba y empezando por
esta ir arrancando las plumas en dirección contraria a su crecimiento.

Algunas veces se elimina a un tiempo el plumaje y la piel.

1.2. DIFERENTES PREPARACIONES PARA SU POSTERIOR COCINADO.

1.2.1. BRIDAR UN AVE PARA ASAR O POCHAR.

Es la acción que se realiza con aguja de bridar o simplemente con el hilo o brida con el que
esté recogida y no pierda su forma. Se suele usar hilo de cáñamo, se sujetan las alas pegadas al
cuerpo y se recogen las patas como en “posición fetal”, apretándolas contra el abdomen y se anuda.

1.2.2. PREPARAR UN AVE PARA LA PARRILLA.

– limpiar el ave.
– Cortar las patas a unos 4cm por debajo de la articulación.
– Colocar el ave sobre la espalda e introducir un cuchillo en el interior seccionando a
izquierda y derecha para retirar la columna vertebral.
– Colocar el ave sobre la pechuga y abrirla longitudinalmente, aplastar.
– Quitar los huesos de la cavidad torácica o quitarlos después de hechos.
– Cortar los tendones de las patas, para que no encoja las mismas..
– hacer un corte en la parte superior del triángulo de piel situado en la parte interior del
muslo y enganchar las patas.

1.2.3. PREPARAR UN AVE PARA “CRAPAUDINE” (o con forma de sapo).

– Limpiar el ave.
– Seccionar el ave desde la punta de la pechuga y siguiendo la parte de la piel y grasa
hasta la coyuntura , sin separar, levantar la pechuga hasta que se quede paralela al resto,
apoyando sobre los muslos las pechugas, con el interior hacia la placa de horno,
quedando la piel de ambos hacia arriba.
– Retirar la piel sobrante del orificio torácico.
– Retirar los huesos torácicos.
– Espalmar.

1.2.4. TROCEADO DE UN AVE EN CUATRO PARTES.

 Este método consiste en la separación de las pechugas de la carcasa y retirar las patas,
dejando la carcasa entera.

– Cortar las patas, con la parte de atrás de un cuchillo de golpe, por encima de la
articulación que separa la tibia y el peroné de el tarso y metatarso.
– Cortar las alas de la misma forma por la articulación que separa el húmero del cúbito y
el radio.
– Retirar la primera pata: colocar el ave sobre la espalda. Introducir el cuchillo
describiendo un arco entre la carcasa y el muslo, desprender separándolo de la
articulación que lo une a la carcasa.
– Pelar la parte final de la pata, tibia, y retirar los tendones.
– Proceder de igual forma con la otra pata.
– Retirar los huesos en forma de v, horquilla, sin dañar las pechugas.
– Tensando bien la piel hacer una incisión a lo largo de la quilla, entre las dos pechugas.
– Introducir el cuchillo longitudinalmente, penetrando poco a poco con cuidado de dañar
la carne hasta llegar a la articulación del húmero, donde seccionaremos cortando los
tendones.
– Proceder de igual forma con la otra pechuga.

1.3. PIEZAS CON NOMBRE PROPIO.

– PECHUGA o cuarto delantero. Ya se ha explicado su obtención en el punto anterior.

– PIERNA o cuarto trasero. Ya se ha explicado su obtención en el punto anterior.
– SUPREMA, carne deshuesada del cuarto delantero.
– CHULETA, como una suprema pero incluye el húmero deshuesado. También se puede
llamar así al corte transversal con hueso del muslo y contramuslo.
– JAMONCITO. Pierna deshuesada a excepción de parte de la tibia que se pincha en la
parte más alejada de la piel y se envuelve formando un jamoncito.
– MAIGRET. Es la pechuga deshuesada del pato. Para su preparación se realizan los
siguientes pasos.

• Si es necesario se flamea la piel con mucho cuidado de no quemarla.

• Retirar los posibles plumones.
• Quitar todos los nervios y la aponeurosis que recubren los músculos.
• Retirar los vasos sanguíneos y los posibles coágulos de sangre.
• Recortar parte de la piel para dar una forma regular.
• Dar unos cortes superficiales, sin llegar a la carne, por la piel formando una
cuadricula.

1.4. EL CONEJO DOMÉSTICO.

Dependiendo del tamaño del conejo, es posible partirlo en ocho o diez trozos.

– Quitar el hígado y reservar para otra utilización. Separar la cabeza

– Separar la parte torácica entre la unión de las vértebras dorsales y lumbares.
– Despegar las patas delanteras del tórax.
– Separar las patas del “rable”, espalda, dependiendo del tamaño, cortar en dos o no.
– Partir el rable en dos o tres.
– Para hacerlo a la parrilla se parte longitudinalmente en dos.

2. PREELABORACIÓN DE LA CAZA DE PELO.

Las preparaciones previas al cocinado de la caza de pelo requieren las siguientes fases:

2.1. DESOLLADO.

Acción de quitarle la piel al animal.

– colocar el animal colgado por las patas traseras, ya eviscerado.

– Cortar la piel de la parte inferior de las patas delantera.
– introducir la punta del cuchillo a la altura del esternón, mantenimiento el cuchillo hacia
arriba.
– Cortar por la mitad la piel que une al orificio anal.
– Cortar la piel de la parte interior de las piernas hasta el jarrete, hacer una T en las
mismas.
– Procedemos a desollar el animal cortando el tejido conjuntivo que existe entre la piel y
la grasa o carne y huesos, ir retirando la piel de cuerpo del animal, con una mano la piel
y con la otra el cuchillo sin tocar una con otra para que se peguen el menor numero de
pelos posible a la carne.
– Ir bajando por el costillar.
– Retirar la piel de los morcillos.
– Separar el rabo cortando a la altura final de la columna y dejar las piernas al descubierto.
– Seguir bajando dejando siempre el tejido adiposo existente, grasa.
– Descubrir las paletillas, desprendiendo la piel lateralmente y al mismo tiempo.
– Cortar los tendones del brazuelo.
– Descubrir el cuello separando la piel en dirección a la cabeza.
– Cortar la piel por la nariz retirando los ojos.

2.2. DESPIECE.

– Con el animal cortado por las patas traseras.

– Separar la paletilla por el brazuelo.
– Cortar el cuello en su unión con la espalda
– cortar la falda, por debajo de la pierna en dirección a la espalda y luego en reco a lo
largo del costillar.
– Marcar con un cuchillo por donde vamos a serrar el costillar.
– Proceder a su separación.
– Separar el cuarto delantero del trasero efectuando un corte en la espalda desde la parte
inferior de las piernas, hasta el cartílago de las vértebras.
– Romper la espalda girándola y separándola de las piernas.
– Separar estas cortando a partir del hueso sacro.

Se obtienen las siguiente piezas.

 2.2.1. CÉRVIDOS:

– Cuello, su carne tiene gran cantidad de músculos, una vez retirada de las vértebras se
trocea para guisos.
– Falda: igual que cuello.
– Costillar, sin huesos para enrollar o para estofados.
– Paletillas. Si el animal es pequeño, no se deshuesa, cocinándose entera, si son de mayor
tamaño habrá que proceder a su deshuesado.

• la paletilla con la parte interior hacia arriba.

• Separar la carne de los bordes del omóplato.
• Separar la carne de la cara interior de la pala y retirar.
• Hacer un corte longitudinalmente a lo largo del brazuelo y separar la carne del
hueso.
• Cortar el tendón de la rodilla y girar el hueso para separarlo.
• Con ayuda del cuchillo separar todo el hueso.

Puede cocinarse tanto asada como en estofado o guiso.

– Espalda o lomo: se deja sin deshuesar cuando la vamos a cocinar entera, recibe así el
nombre de “silla”, si no se despieza.

• quitar la membrana tendinosa pegada a la carne.

• Recortar las costillas a lo largo a la altura de los solomillos.
• Marcar los dos lomos, con el cuchillo, longitudinalmente.

Hasta aquí sería para el asado entera, convendría recubrirla de tocino para que no resecase.

• retirar los solomillos.

• Separar los lomos.

Las espaldas de las diferentes especies solo varían en el tamaño, la de los animales pequeños
se asan enteras o mechadas o albardadas. También se puede hacer a la parrilla o en salsa.

– Piernas. Dependiendo del animal se pueden asar enteras quitándole el morcillo, o

despiezarla para las diferentes elaboraciones.

• Separar el hueso ilíaco con el cuchillo.

• Localizar el fémur e ir sacándolo con el cuchillo.
• Descubrir la cápsula de la articulación, levantar el hueso con la ayuda del cuchillo
desprendiendo la carne.
• Separar el hueso del jarrete.
• Separa la pierna del jarrete con un corte.
• Despiezar la pierna, o mechar y biridar para asarla entera, también rellena.

– Despojos. Prácticamente no utilizados por su alto contenido en purinas.

– Huesos. Para fondos.
 2.2.2. JABALÍ.

Para desollar el jabalí se utiliza la misma técnica que se ha explicado anteriormente. Este
tiene una piel mas dura y unos pelos o cerdas mucho más fuertes y al contrario que el cerdo, a pesar
de su parecido, hay que desollarlo, no basta con socarrarlo y eliminar el pelo.

Sus partes son:

– Cuello: para raguts.

– Costillar, para raguts o popietas.
– Paletillas. Entera o deshueda, asados.
– Espalda. Entera para asados.
– Chuleta.
– Solomillos.
– Pierna. Entera o deshuesada.

• tapa.
• Pequeña nuez.
• Nuez.
• Codillo.

– Huesos. Para fondos.

2.2.3. LIEBRE Y CONEJO DE MONTE.

El desollado comprende los siguientes pasos.

– cortar la piel de la parte interior de las patas traseras. Se hará mejor si esta colgado por
estas.
– Dejar las patas al descubierto, estirando de la piel.
– Cortar y separar la cola.
– Tirar de la piel con ambas manos hacia la cabeza.
– Extraer la piel de las patas delanteras después de haber seccionado la piel a la altura de
las articulaciones.
– Tirar de la piel hasta la cabeza cortando la piel de la cabeza y las orejas.

El despiece.

– quitar la cabeza y cuello.

– Abrir las axilas y separa las patas delanteras.
– Abrir el pecho hasta el cuello, caja torácica.
– Separar las patas traseras con un corte a derecha e izquierda de los huesos pélvicos.
– Separar la espalda a la altura de las vértebras lumbares.
– Separar los muslos partiendo el hueso sacro.

La espalda y las patas solo se parten para guisar, la espalda se puede asar entera.
 TEMA 18

PREELABORACÍON DEL VACUNO. PROCEDIIENTOS PARA SU EJECUCIÓN.

SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO. ESQUEMA DEL DESPIECE Y LA
PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL, INDICANDO LOS CORTES Y
OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS CON
DENOMINACIÓN.

ÍNDICE:

1. PREELABORACIÓN DEL VACUNO.

2. PROCEDIIENTOS PARA SU EJECUCIÓN.

3. SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO.

1.1. LA CANAL.
1.2. LOS SUBPRODUCTOS

4. ESQUEMA DE DESPIECE Y PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL,

INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DESPIECE HABITUALES Y
DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

4.1. CORTES DEL VACUNO MAYOR.

4.1.1. DEFINICIÓN DE PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

4.2. CORTES DEL VACUNO MENOR.

4.2.1. DEFINICIÓN DE PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

 1. PREELABORACIÓN DEL VACUNO.

Este tema trata de las preparaciones y decisiones previas que se realizan en cocina sobre las
distintas piezas del vacuno para confección de menús. Se entiende por piezas cada una de las
distintas partes de una res.

Las elaboraciones culinarias del vacuno, tanto si son sencillas, así como las más complejas,
se basan en una serie de principios básicos que deberán de ser respetados escrupulosamente para
realizar los diferentes platos o especialidades culinarias, dentro de un marco higiénico sanitario
adecuado.

Denominamos operaciones preeliminares a las preparaciones de todos aquellos trabajos

necesarios antes de proceder a su cocinado. Estos consisten principalmente en :

– esquinar. - despiezar. - deshuesar. - limpiar. - filetear. - mechar.

– Marinar. - bridar. - albardar. - rellenar. - blanquear. - adobar.
– Claveterar. - marcar. - moldear. - desangrar. - sufratar. - picar.
– Clasificar.

– ESQUINAR. Separar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

– DESPIEZAR. Obtener cada una de las partes de una res. Las piezas denominadas de
abasto son: canal, media canal, cuarto y pierna. A partir de estas grandes piezas se inicia
el despiece en función de su categoría. Particularidades y método de cocinado a emplear.
– DEHUESAR. Retirar total o parcialmente los huesos de una pieza de carne según su
aplicación culinaria.
– LIMPIAR. Retirar las partes superfluas o duras de una pieza o porción para su cocinado.
Generalmente aquellas grasas superfluas, nervios y deterioros sufridos por el manejo y
comercialización de las piezas. La limpieza de la grasa de vacuno está en función del
método de cocinado, pieza y conservación.
– FILETEAR. Cortar una pieza en lonjas delgadas y alargadas, generalmente para su uso
inmediato.
– MECHAR. Introducir tiras de tocino, hortalizas, aceitunas,... a una pieza de pobre en
grasa o carente de sabor. También para determinar una elaboración culinaria o
característica de un plato.
– MARINAR. Poner piezas de carne o porciones, en compañía de vino, brandy, hortalizas,
hierbas aromáticas, para ablandarlos y aromatizarlos principalmente.
– BRIDAR. Fijar con bramante una pieza antes de su cocinado para dar la forma deseada y
que no se deforme.
– ALBARDAR. Cubrir, envolviendo, una pieza de carne, generalmente vacuno menor, con
laminas delgadas de tocino para evitar que se seque al cocinarlo o mejorar su buquet.
– RELLENAR. Conjunto de elementos, hortalizas, huevo, otras carnes u otros ingredientes
que se emplean para llenar una pieza o denominación culinaria.
– BLANQUEAR. Poner un género al fuego en agua fría y llevarlo al punto de ebullición,
para quitarle impurezas, mal sabor, mal color,...
– ADOBAR. Introducir una pieza, entera o fraccionada, cruda dentro de un preparado
llamado adobo, con el objetivo de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente
conservarlo. Un adobo común es el elaborado con ajo, pimentón, aceite, sal y especias
 como el orégano, tomillo, romero...
– CLAVETEAR. Introducir bastoncillos de trufa, u otras especias tales como clavo,..., en
una pieza o masa picada de carne para aromatizarla.
– MARCAR. Incisión o señal para despiece. También marcar o sellar una pieza de carne
es poner a fuego fuerte durante poco tiempo.
– MOLDEAR. Poner una pieza o preparado de carne, dentro de un molde para que tome la
forma de este.
– DESANGRAR. Introducir en agua fría, las piezas de carne que se emplean para ciertas
elaboraciones culinarias o relleno, que requieren ser muy blancas.
– SUFRATAR. Napar una pieza de carne, con manteca, cera... al objeto de que adquiera
una maduración o sabor característico.
– PICAR. Cortar finamente la carne para plato o relleno. También es introducir un objeto
punzante en ciertas piezas como operación preliminar antes de ser nitrificado.
– CLASIFICAR. Agrupar las piezas por orden de categoría y aplicación gastronómica.

2. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN.

Los métodos para ejecutar las preelaboraciones son comunes a toda actividad profesional.
Los diferenciamos en cinco partes o actividades.

1- Puesta a punto del lugar de trabajo.

2- Puesta a punto de la maquinaria y utensilios.
3- Recepción y control de la materia prima.
4- Agrupamiento de los productos para su preelaboración.
5- Recogida y limpieza de la maquinaria, utensilios y lugar de trabajo.

La puesta a punto del lugar de trabajo consiste en definir la localización adecuada a las
operaciones que se van a realizar y la secuencia de las distintas fases del trabajo, así mismo, la
vestimenta requerida para estas funciones y temperatura idóneos de las preelaboraciones que éstas
requieran.

La puesta a punto de la maquinaria y utensilios, en las distintas fases del trabajo se inicia
con las operaciones de repaso o limpieza y preparación de equipos, elementos y utensilios,
refrigeración, menaje, generadores de ozono..., en el área interno de preelaboración. En todos los
casos aplicando la normativa higiénico-sanitaria vigente para evitar posibles contaminaciones
cruzadas.

La recepción y control de las materias primas, comprende desde la llegada de los géneros
hasta la salida del producto preelaborado. Para ello se apoyará en los medios y equipos de oficina e
informáticos.

El agrupamiento de los productos viene determinado por la clase: vacuno o ternera,

categoría: extra, primera, vísceras..., y aplicación culinaria.

La recogida y limpieza de maquinaria, de utensilios y del lugar de trabajo se hará de forma

inmediata, conforme a las medidas higiénicas para evitar posteriores riesgos sanitarios. Se hará de
forma concienzuda y con los productos adecuados.
 3. SACRIFICIO Y OPERACIONES EN MATADERO.

Desde el punto de vista legal existen tres unidades de producción: el matadero, la sala de
despiece y la industria cárnica.

Los centros de producción de carne propiamente dichos son los mataderos. Estos difieren
según la especie animal.

Se ha realizado un prolongado estudio sobre los métodos por los cuales los animales son
insensibilizados antes de morir en relación con su influencia sobre la calidad y con consideraciones
de carácter ético. Los resultados están lejos de ser consistentes, pero las recientes aproximaciones
utilizando técnicas fisiológicas sofisticadas prometen elucidar los mecanismos y la eficacia de los
distintos métodos.

Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar
estériles. Se encuentran protegidos de la contaminación por la piel que funciona como una cubierta
casi perfecta. Además el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la inmensa masa de
microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas
barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo del animal.

Tras el sacrificio, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados y los tejidos expuestos
se hacen altamente perecederos. La superficie externa de la piel o el cuero está intensamente
contaminada por una amplia variedad de microorganismos.

La incisión de la piel proporciona la primera vía de entrada para los contaminantes. Además,
es posible que algunos de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la
superficie de la canal durante las operaciones de formado.

Ocurre alguna contaminación durante la operación de degüello y es posible que algunos de

estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio
inmediatamente antes de la muerte.

El despiezado y el recorte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las

superficies. El destino de estos microorganismos depende del uso último de la carne.

El alto contenido en agua de la carne refrigerada, crea un ambiente adecuado para el

crecimiento de multitud de microorganismos contaminantes de la superficie de la carne.

Si se deja sin envoltura protectora, o son protegidos con películas permeables al oxígeno, se
favorecerá en gran medida el crecimiento de la mayoría de los microorganismos contaminantes.

La refrigeración crea un medio selectivo y permite el crecimiento de solo aquellos

microorganismos que son capaces de multiplicarse a temperaturas cercanas al punto de congelación
del agua.

Una vez sacrificado el animal, mediante electroshock o pistola neumática se procede a la

comercialización de la carne en dos líneas diferentes: la carne y los subproductos.

LA CANAL.
 Es el cuerpo del animal, eviscerado, sin piel, manos, ni cabeza, dispuesta de acuerdo a las
normas generales de higiene alimentaria para su venta directa como carne.

La zona de sacrifico y eviscerado se denomina la parte “sucia”, hoy con la aplicación de las
normas higiénico sanitarias nada tiene que ver con este nombre. El desangrado del animal debe ser
exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. Si el
desangrado no es correcto la carne resultará más oscura y con características diferentes en su
cualidad organoléptica. Para algunas religiones el sacrificio del animal ha de observar ciertas
normas y muchos mataderos las tienen en cuenta hoy en día para poder suministrar el producto a
este sector de la población.

Se debe tener en cuenta que a pesar de que el desangrado sea exhaustivo, el 50% de la
sangre del animal permanecerá en la carne. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que
impedir que coagule en el desangrado, para lo cual se añaden citratos, oxalatos y fosfatos.

Cuando la canal a quedado registrada, se inicia el periodo de maduración, conservación y

descuartizamiento, según la estandarización del mercado. La maduración se realiza en cámaras
refrigeradas, donde, según la edad de la res y los hábitos alimenticios de diferentes países, están de
2 a 3 días (entre 0 y 4 grados) a 1 o 2 semanas.

En la actualidad, el tiempo y por tanto, el costo de la maduración de las carnes, ha sido

reducido considerablemente mediante la electroestimulación. La estimulación eléctrica es una
práctica habitual en USA, porque los consumidores exigen una carne tremendamente blanda.

La estimulación eléctrica tiene dos líneas:

-a- de alto voltaje o electroshock, que aplica al animal 190 voltios en 5 segundos, o bien 300
voltios en 1-2 segundos.

-b- de bajo voltaje o electrocomo, que aplica al animal 70 voltios entre 1 y 30 segundos.

Las canales se colocan en una cinta transportadora donde reciben hasta 5 impulsos o
choques eléctricos de alto voltaje. También puede emplearse corriente de alto voltaje. Parece ser
que la electroestimulación provoca la degradación de ciertas sustancias, que actúan sobre las
proteínas musculares.

El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en frío, después de la refrigeración.

En aquellos países donde la carne tiene mucha grasa infliltrada y es de muy buena calidad y blanda,
no se emplea este tipo de tratamiento.

Una vez eviscerado el animal y preparada la canal, hay que refrigerarla lo antes posible para
reducir la contaminación bacteriana.

Generalmente, las salas de refrigeración tienen dos partes: la primera o túnel produce un
enfriamiento lo más rápido posible hasta temperaturas de 10 y 15 grados, desde donde puede pasar
al despiece directamente, o bien pasar a la segunda parte o cámara de almacenamiento.

El gradiente de temperatura en el túnel es mu elevado, la temperatura del aire suele ser de

hasta -5 grados.
 Cuando las canales se destinan a congelación pasan directamente del despiece a la
congelación. El ideal es una congelación criogénica. Puede aparecer el fenómeno Thaw rigor o rigor
de la congelación, por ejemplo, una carne que se congela aún caliente, como es el caso de Hot
Boned, deshuesado en caliente. Al descongelar pierde grandes cantidades de jugos, pues disminuye
la capacidad de retención de agua.

Este fenómeno es difícil que se produzca en la práctica porque el deshuesado y

descuartizado lleva tiempo y es raro que el animal, aún sin pasar por el túnel, llegue a la
congelación caliente.
LINEA DE SACRIFICIO EN MATADERO. Vacuno.

Animal en capilla—aturdimiento o sacrificio, con puyazo, pistola neumática.---- desangrado

---- eliminación de partes, cabeza y piel: piel y desperdicios por un lado y despojos por
otro---- canal----electroestimulación si lo requiere-------descuartizamiento-------inspección
veterinaria de las vísceras----refrigeración.

3.2. LOS SUBPRODUCTOS.

Los subproductos del vacunos son: la sangre, las vísceras, las pieles, las grasas, los huesos y
los desechos de recortes. Antiguamente se tiraban en su mayor parte, dando lugar a contaminación.
Hoy constituyen el “quinto cuarto de la canal” y tienen un apreciado valor económico.

La sangre se seca y deshidrata directamente para emplearla como pienso o bien se separa en
plasma y fracción globular. El plasma se emplea en la industria charcutera, adicionado de
hamburguesas, salchichas, pasteles de carne y productos similares. Todo esto es debido a las
excelentes cualidades funcionales de las proteínas del plasma, como son capacidad de retención de
agua, capacidad emulsionante de la grasa, capacidad de coloración, alto valor nutritivo y elevado
contenido en hierro. Es muy usual también los platos de sangre en nuestro país, sobre todo en
determinadas zonas, se vende en tiendas de casquería en su forma cocida y cuajada, se usa por
ejemplo en sangre encebollá, morcillas, sopas cachuela...

También la sangre entera recientemente se está dedicando a alimentación humana,

empleándola tal cual en una gran variedad de productos, entre los cuales destaca la fabricación
industrial en Finlandia de canapés de sangre.

La sangre que se destina a piensos o al industria farmacéutica exige una calidad sanitaria
garantizada.

Las vísceras pueden dedicarse a consumo humano directo, hígado, sesos, riñón... o bien para
la extracción de productos farmacéuticos, páncreas: insulina. Los intestinos se dedican a la industria
tripera y a la elaboración de callos.

Los desechos se dedican a la fabricación de harinas. A estos desechos se suelen sumar las
canales decomisadas, que en la inspección veterinaria se declaran no aptas para consumo humano,
previa esterilización en autoclave.

Las pieles se dedican a tenería. Las grasas que se obtienen por fusión del tejido adiposo
originan instalaciones propias de elaboración de grasa de vaca para consumo humano en pastelería,
shortening,... o grasa industrial.

Los huesos se emplean en la fabricación de gelatinas y colas comestibles. La rapidez con

que actualmente se realiza el despiece exige una recuperación de la carne que queda adherida en los
huesos. Estas carnes se obtienen triturando los huesos y tamizándolos después. Suelen tener alta
contaminación.

En otros países está perfectamente legislado la proporción de este tipo de carne MDA, que
se suele destinar a elaborados 30% y es fácilmente detectable analizando el contenido en calcio,
gelatina, grasa y recuento microbiano. En España se usan estas carnes en la elaboración de
hamburguesas en un 100 % lo cual no es muy recomendable y dan productos de baja calidad y
riesgo sanitario alto, esto se da por la falta de legislación al respeto en nuestro país.
4. ESQUEMA DE DESPIECE Y PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL,
INDICANDO LOS CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y
DEFINIENDO LAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

Básicamente, la preelaboración de una media canal consiste en descargarlas de huesos y

grasas.

La comercialización de la canal para hostelería se presenta en:

– A. Desguazada en dos grandes piezas o cuartos de canal, una comprende la pierna y

el carré, pistola, y la otra, la paletilla, pecho y falda.
– B. Desguazada en piezas grandes: pierna, carré, paletilla, pecho con falda...
– C. Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas, ejemplo: pierna, contiene
tapa, cadera, babilla, redondo,...
– D. Dividida en piezas, que conforman una unidad o masa muscular unida: el
solomillo, el lomo, cadera con rabillo de cadera, tapa, babilla, contra, redondo,
culata, …

Dependiendo de la modalidad elegida, se incluyen en la preelaboración retirada de nervios,

tendones, vasos sanguíneos, partes superfluas, y aderezos. Lo que viene siendo la limpieza de la
pieza.

El vacuno mayor y el menor, difieren en cuanto a los cortes de sus piezas y operaciones de
despiece, por ello las estudiaremos por separado par su mejor comprensión.

4.1. CORTES Y OPERACIONES ESPECIALES DEL VACUNO MAYOR.

Una vez esquinada, el despiece de la canal se inicia por la separación de la paleta, dando un
corte en la axila a la vez que se desplaza el brazuelo hacia arriba, permitiéndonos que cada corte
que demos en esta posición nos marca el camino a seguir, llegando hasta la escápula. A partir de
este momento iniciamos el descenso por la parte exterior, ayudándonos de cortes interiores entre el
húmero y el pecho.

En segundo lugar separamos el cuello por la primera vértebra torácica hacia el esternón,
facilitando el manejo del resto de la pieza. A continuación, separamos la pierna por la última
vértebra lumbar y el hueso de cadera, que para su mejor localización, iniciamos los cortes desde la
falda en línea perpendicular a las vértebras.

La preelaboración de la parte central, requiere por sus diferenciadas características de

calidad y usos, que se divida en tres subpiezas: carré, pecho con costillar y falda con costillas. Se
inicia, levantando ligeramente por la parte del carré para que asiente la pieza a la altura del corte. En
una primera fase se corta paralelamente a las vértebras en dos, a una distancia aproximada de 50 cm
según el tamaño y la calidad. De este corte resulta el carré listo para las diferentes preelaboraciones
y el resto se separa por un corte paralelo a las vértebras en dos: falda con costillar, tres a cuatro
medias costillas, y pecho con costillar.

Las preelaboraciones del cuello y el pecho, según su posterior aplicación son: deshuesar,
limpiar, trocear, picar y en casos desangrar; la aleta puede emplearse en estofados, guisos y parrilla.
Para la falda: deshuesar, limpiar, adobar, bridar, moldear, rellenar y en casos marcar/albardar.

El despiece y preelaboración de la paletilla se inicia por su cara interna, retirando la escápula y

previa separación por la rótula del húmero. A continuación deshuesaremos el húmero y separamos
las piezas en las siguientes clasificaciones culinarias:

– espaldilla y pez, para asar al horno o, fileteada para escalopines o carbonada.

– Llana troceada para guisos y hervidos.
– El morcillo delantero, puede emplearse con o sin hueso cúbito para estofados o
guisos. Con hueso se denomina OSSO BUCCO.

La preelaboración del carré tiene dos posibles inicios, dependiendo de: canal con el
solomillo o si el solomillo.

El carré con solomillo inicia su preelaboración con la retirada de éste, además cuando se
comercializa con esta pieza, suele llevar el riñón que es el primero que se retira.

La preelaboración propiamente dicha del carré se inicia con la separación en dos bloques,
denominados lomo alto y lomo bajo.

El lomo alto se define como la parte correspondiente a la zona más ancha, formada por las
vértebras torácicas y parte de las costillas, entre ellas las flotantes de su preelaboración comprende
retirada de apófisis, nervio lateral, hermoseado de las costillas y retirada de la falda correspondiente
al corte al bies, en ocasiones afeitado de la tez. Se emplea para asar o a la parrilla, en piezas con
denominación propia.

El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares, para su preelaboración,

requiere la retirada del apófisis, las vértebras, el nervio lateral y parte de la falda, dejando su tez.
Como resultado, se obtiene una pieza rectangular, de uso muy generalizado en hostelería. Se usa
principalmente para parrilla o plancha, en diferentes cortes con denominación propia.

El solomillo se encuentra situado en la cara interna del carré y recorre todas las vértebras
lumbares, terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las ultimas torácicas, v.
flotantes. Su preelaboración se inicia con la retirada de la oreja o falda y cordon o rosario, por
último, limpieza del nervio visible. Se emplea entero o troceado en cualquier técnica culinaria, que
estará determinada por el tipo de aplicación gastronómica.
 La preelaboración de la pierna se inicia con la retirada del hueso coxal, de cadera, para ello,
circundaremos todo el hueso y lo separamos de la rótula del fémur. La primera pieza que sacamos
se denomina tapa, que comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y
presentación, denominadas: tapa, bola y manto o falda de tapa.

Dependiendo del tamaño del animal se separan o se utilizan como una pieza única. Cuando
la pieza es grande se retira la falda para guiso y estofado. Si es muy grande se separan además, la
bola de la tapa propiamente dicha. Para ello se da un corte longitudinal desde el vértice de la base
por la telilla que les une, quedando dos piezas de aplicaciones generalmente diferentes, la bola para
hacer preparaciones de empanados, la tapa para filetear a la plancha o sartén, excepcionalmente se
emplea mechada. En cualquiera de los casos requiere retirada de los nervios visibles.

Una vez sacada la tapa se continua el despiece con la separación de la babilla o la contra,
superándolas del fémur. La babilla se identifica perfectamente por us forma ovoide y su hueso
cartilaginoso que articula con la tibia. Hueso que no debe de ser retirado en su preelaboración para
facilitar los cortes en la carne. Si la pieza es muy grande se divide en dos o tres porciones, mediante
un corte longitudinal por su cara interna, es decir aquella que estaba en contacto con el hueso. Se
emplea fileteada y su parte inferior para estofados cuando es muy grande. Excepcionalmente se
puede ir mechada para bresear.

La preelaboración de la contra en el vacuno mayor, consiste en el despiece de redondo,

contra y culata de contra. El redondo tiene una bonita forma cilíndrica, formada por un sólo cuerpo
de masa muscular, de carne seca y con poca grasa. Su preelaboración requiere la retirada de nervios
exteriores, grasa y en casos ser mechada, se emplea para breseado y estofados.

La contra propiamente dicha, precisa retirada del nervio lateral, grasa y una pequeña porción
de carne en su vértice, más tierna y con otras aplicaciones culinarias. Esta porción se denomina
tapilla y se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una linea imaginaria, su forma es
triangular , siendo la punta o vértice delgado el que presenta carne más tierna. Se emplea mechada o
no para asar retirando parcialmente la tez. También se emplea fileteada sin tez y para piezas con
denominación propia.

El uso de la contra más generalizado es para bresear, mechada o no. También se emplea
troceada para estofados. El empleo de marinar la contra está en función del tratamiento culinario.

La culata de contra, requiere la retirada de sus abundantes nervios y el tendón. Se compone

de tres masas musculares que forman un sólo cuerpo de forma ovalada. El uso culinario determina
su separación. Se emplea para breseados, hervidos, estofados...

la cadera se emplea generalmente para filetear, por tanto retirada de tez y en caso partida en
dos siguiendo la veta para escalopes y en tres para escalopines.

El morcillo es la última pieza que se separa de la pierna, porque nos ha servido para sujetar
en el despiece. Se comercializa con el metatarso y en sus aplicaciones culinarias puede o no llevarlo
, al igual que el delantero. Cuando se emplea sin el hueso, su preelaboración requiere retirada de los
nervios exteriores y para ello se separa en cada una des sus secciones.

4.1.1. DEFINICIÓN DE PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

 Las piezas del vacuno mayor que tiene denominación, señalan o distinguen un tipo de porte
o aplicación culinaria, que en ocasiones no son exclusiva de la carne. Para su mejor comprensión, lo
estudiaremos de forma de esquemática.

SOLOMILLO.

– Chateaubriand: grueso filete que sale de la cabeza para dos personas, con un peso que
oscila entre 350 y 400 gramos.
– Tournedó o tournedos: medallón que sale principalmente del centro, con un peso que
oscila entre 125 y 150 gramos que se puede albardar y bridar.
– Filet Mignon: dos o tres porciones confeccionadas de la punta del solomillo, con un
peso de 60-75 gramos cada pieza y que se presenta como el tournedó, o bien en
brocheta.
– Gaulache: dados obtenidos de la punta del solomillo o del rosario.
– Brocheta, fondue: cubos obtenidos del solomillo o de la oreja.
– Steak tartare: carne picada a cuchillo que adereza el cliente o delante de este.
– Carpaccio: finas laminas obtenidas de la cabeza y el centro.
LOMO.

– Roasbeef: pieza principalmente del lomo alto que se presenta fría o caliente en
buffet y servicio a la carta.
– Villagodio: chuletón sin deshuesar, que pesa de 1 a 1.5 kilos para dos personas.
– Módico: filete obtenido del lomo alto, correspondiente a su parte centra.
– T-bon o Portehouse steak: pieza obtenida del lomo bajo, formada por lomo,
solomillo y parte del hueso.
– Entrecote: pieza obtenida del lomo bajo, que recibe diferentes nombres según su
peso, salsa o guarnición, minuto- 150 gramos, doble o castillo- 300 gramos,
bordalesa, maitre hotel, … generalmente 200 gramos.

CADERA.

– Filete o bistec: lonja delgada de carne magra de 125 a 150 gramos.

– Escalopines: lonjas delgadas de carne magra de 40 a 75 gramos por pieza.
– Rumpesteak: grueso filete de 300 a 400 gramos para varios comensales.

TAPA.

– Filete o bistec: 125-150 gramos.

– Escalope: 90-110 gramos. Empanado.
– Escalopines: 40 – 75 gramos por pieza.
– Granadina: lonjas delgadas de carne magra con tocino o bacón.

BABILLA:

– filete o bistec:
– Escalopines.

TAPILLA.
 – Escalopines
– Rumpsteak: 350 – 500 gramos
– Paupietas: rectángulos de 60 – 100 gramos sin tez y rellenos con duxelle.

MORCILLO.

– Ossobuco: gruesa rodaja de carne con hueso 250 - 300 gramos.

COSTILLAR.

– Tendrones: Carne que rodea la extremidad de una costilla desde el punto que ha sido
cortada hasta el esternón. Origen francés.

FALDA.

– Bitoques: pequeña y gruesa rueda u ovalada de carne picada y cebolla caída de

origen ruso con u npeso de 50 – 75 gramos. También llamado filete ruso.

RECORTES y CARNE DE SEGUNDA:

– Hamburguesas: medallón más o menos grueso de carne picada y ligada, básico de

la comida tradicional norteamericana de origen alemán con un peso de 150 gramos
– Albóndiga: bola de carne picada y ligada con pan, huevo y especias. Su tamaño es
muy diferente y su origen español

PIEZAS EN ORDEN DE CALIDAD:

1. Solomillo.
2. Lomo bajo. EXTRA
3. Lomo alto.

4. Cadera.
5. Tapilla.
6. Tapa. PRIMERA A.
7. Babilla.
8. Aguja.
9. Rabillo de cadera.
10. Redondo.
11. Contra.
12. Espaldilla. PRIMERA B.
13. Pez.
14. Llana.

15. Aleta.
16. Morcillo.
17. Morrillo. SEGUNDA.
 18. Culata de contra.
19. Brazuelo.

20. Sesos.
21. Pecho y costillar. TERCERA.
22. Falda y costillas.
23. Pescuezo.

4.2. CORTES DEL VACUNO MENOR.

Los cortes para el vacuno menor son en el inicio iguales a los del vacuno mayor, el cambio
radica en el desglose de piezas para su uso culinario y en la presentación de nuevas piezas con
denominación propia.

Las piezas que se obtienen de la media canal son:

– paletilla con pescuezo.

– Pierna.
– Carré.

El esquema del despiece de la paletilla con pescuezo comprende en su preelaboración:

– Retirada de paletilla.
– División del pecho propiamente dicho, pescuezo y falda.

La paletilla deshuesada, rellena o no se emplea para bresear y troceada para estofados. El

pecho troceado para breseados y deshuesado al igual que el pescuezo y falda para picar. La falda
también se puede rellenar y bresear o moldeada.

El esquema de despiece de la pierna comprende:

– Tapa.
– Babilla con cadera.
– Contra.
– Morcillo.

La tapa se puede asar al horno entera, mechada o no y se puede dividir longitudinalmente o

en subpiezas para escalopines. El uso más frecuente es para filetear, rebozados o no, para freír o a la
plancha.

La babilla con cadera tiene su principal aplicación en fileteada, una vez retirada las partes
superfluas. Excepcionalmente, mechada o no, pero siempre bridada para asar al horno.

La contra es una de las partes más apreciadas en el vacuno menor, forma una única pieza
para asar compuesta por contra, redondo, tapilla y culata de contra. Para ello requiere la retirada de
partes superficiales y bridado. En ocasiones se trocea para estofados y se despieza la contra
propiamente dicha para paupiettes.
 El morcillo es la parte más gelatinosa que se emplea deshuesado, separándolo en tres
pequeñas piezas, despojándolo de sus partes tendinosas y albardado, para breseado. Entero para
medallones de ossobuco.

El Carré en el vacuno menor se comercializa generalmente con solomillo y riñón. Su

preelaboración consiste en el despojado de apófisis, hueso del espinazo, parte de tez, nervio lateral,
retirada total o parcial de falda y hermoseado de costillas. Se emplea entero, asado al horno o
fraccionado en chuletas, que se clasifican, según su presentación y jugosidad:

– Chuletas de aguja.
– Chuleta de palo o centro.
– Chuletas de riñonada.

La calidad y el tratamiento culinario, determinan su presentación en: orloff, empanadas,

cocotte, papillote, …

El carré en su parte correspondiente a las vértebras lumbares, puede tener una

preelaboración diferente cuando se emplea el solomillo y el riñón para confeccionar la pieza
denominada chops. Su preelaboración consiste en retirar parte de la manteca del riñón, deshuesar
sin separar las tres piezas: lomo, solomillo y riñón. Retirada de nervio lateral, parte superflua de la
falda y corte longitudinal del riñón. Por último, enrollar del lomo hacia la falda y bridar.

4.2.1. DEFINICIÓN DE PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

Las piezas con denominación que son necesarias saber para la preelaboración, han sido
definidas en su mayoría para el vacuno mayor, por tanto, sólo definimos en este apartado, las no
incluidas del vacuno menor. La utilización de un vacuno u otro, está en función de la calidad del
establecimiento, factores étnicos y profesionales.

CARRÉ:

– Chops: medallón del lomo bajo, compuesto por solomillo, lomo y riñón. 250 gramos
aproximadamente.
– Papillote: ración de carne sin tez, del lomo bajo, con un peso aproximado de 125
gramos asada al horno con Duxel y presentada envuelta en papel.

SOLOMILLO:

– Noisette. Pequeños medallones que se presentan siempre con salsa, después de haber
sido sazonados y salteado con manteca, con un peso aproximado de 125 gramos.
También se obtiene del lomo bajo, cadera y parte alta de la babilla.
 TEMA 19
PREELABORACIÓN DEL OVINO. EJECUCIÓN. SACRIFICADO. OPERACIONES EN
MATAERO. ESQUEMA DEL DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UN CORDERO,
INDICANDO CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS
PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

INDICE:

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO.

1.1. FASE ANTE-MORTEN.

1.1.1. TRASLADO Y ACINAMIENTO.
1.1.2. INSPECCIÓN ANTE-MORTEN.

2.1. SACRIFICADO.
2.1.1. SACRIFICACIÓN Y SANGRADO.
2.1.2. ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA.
2.1.3. DEFECTOS DE LA CANAL DEBIDO A SU SACRIFICADO.
2.1.4. SESOLLADO.
 1.3. FASE POST-MORTEN.
1.3.1. EVISCERADO.
1.3.2. ESQUINADO Y LAVADO.
1.3.3. INSPECCIÓN POST-MORTEN.
1.3.4. PESAJE.
1.3.5. OREO Y MADURACIÓN.
1.3.6. CONGELACIÓN.

2. DESPIECE.

2.1. PREELABORACIÓN.
2.1.1. FRACCIONADO.
2.1.1.1. TERCIO ANTERIOR.
– PALETILLA
– PECHO
– PESCUEZO.

2.1.1.2. TERCIO CENTRAL.

– CARRÉ.
– PECHO.
– FALDA.

2.1.1.3. TERCIO POSTERIOR.

– PIERNA.
– RABO.

2.2. PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

– CABEZA.
– PESCUEZO.
– PECHO.
– CARRÉ.
– CHULETAS.
– HERMOSEADO.
– CHULETAS DE CENTRO O PALO.
– CHUELTAS DE AGUJA.
– CHULETAS DE RIÑONADA.
– CHULETAS DOBLE.
– CORONA.
– SILLA.
– CHOPS.
– CUNA.
– NOISSETTES.
– CARÓN.
– PIERNA.
– TRINCHADO.
– CHULETAS DE PIERNA.
– PALETILLA.
– BALOTINA.
 – VÍSCERAS.
– MOLLEJAS.
– CRIADILLAS.
– HÍGADO, RIÑONES, PULMONES Y CORAZÓN.
– MANOS.
– RABO.

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO.

1.1. FASE ANTE-MORTEN.

1.1.1. TRASLADO Y HACINAMIENTO.

Los animales deben transportarse en medios en los que se carguen y descarguen fácilmente,
estén separados en diferentes especies mediante rejillas, estén ventilados y sean fáciles de limpiar.

Deben someterse a un período de reposo suficiente para que los animales que presenten
signos de fatiga, excitación, enfermedad esporádica epizoótica, el cual no será inferior a 24 horas y
permanecerán en ayunas en “capilla” en establos anexos al matadero.

Todos los animales llevados a los locales de matanza deberán ser sacrificados sin demora
alguna por lo que no serán llevados a las naves de sacrificio mayor número de animales de los que
se puedan sacrificar de forma inmediata.

1.1.2. INSPECCIÓN ANTE-MORTEN.

 Selección de los animales sin fatiga y que sus carnes sean aptas, por lo que se aislarán los
animales enfermos, sospechosos o susceptibles de presentar anormalidades así como las hembras
que presenten signos de partos recientes y moracos no castrados con suficiente antelación.

1.2. SACRIFICADO.

1.2.1. SACRIFICADO Y SANGRADO.

– Alzado del animal por las patas.

– Colocar el animal en posición vertical y boca abajo con el vientre de frente.
– Punción en el surco yugular próximo a la cabeza, seccionando las carótidas y
yugulares en ambos lados, pero respetando el esófago y la tráquea.
– Desangrado de la res lo más completo posible, permanecerá el 50% de la sangre
en el interior. Tardará 5 minutos, la sangre saldrá a borbotones y algo espumosa,
obteniendo de 1,8 a 2,25 kilos gramos.
– Duchado de la cabeza y pecho para que eliminará los residuos de sangre y
desarticulación de los miembros anteriores y posteriores por la articulación
metacarpo-carpiana y la metatarso-carpiana respectivamente, sin separarlos de la
res.

La sangre, si se destina a la preparación de alimentos, piensos o fabricación de plasma y

fraccionado globular, deberá recogerse y manipularse higiénicamente para impedir su coagulación,
ya sea para su utilización en fresco, desecación o deshidratación.

1.2.2. ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA.

En algunos países ser realiza esta práctica debido a que los consumidores exigen una carne
más blanda. Dicha práctica se realiza mediante electroshocks, bien 190 voltios 5 segundos, 300
voltios 2 segundos, o 70 voltios durante 30 segundos, realizándose hasta 5 impulsos eléctricos.

1.2.3. DEFECTOS EN LA CANAL DEBIDO A SU SACRIFICIO.

El P.H. Se suele medir a los 45 minutos (45), tiempo que se calcula que dura el período pos-
morten, y a las 24 horas (P.H. 24). El P.H. De la carne comenzará a descender dando como
resultado, carnes D.F.D. (oscuras, duras y secas) (Dark, Firm and Fry) si el animal estaba estresado
horas antes de su sacrificado porque su P.H. es muy elevado, pero si por el contrario el animal está
estresado justamente en el momento de su sacrificio resultarán carnes P.S.E. (Pálida, Blanda y
Exhudativa) (Palid, Soft and Exhudative) porque hay una rápida producción de lactato en sangre y
caída del P.H. El P.H. Adecuado será de 5.7 – 5.8.

Estos defectos son muy raros en las canales ovinas.

1.2.4. DESOLLADO.

Separación de la piel de los tejidos subyacentes que van a integrarse en la canal. En este
momento se separa la cabeza también desollada. Las canales desolladas no deberán lavarse en
forma que el agua pueda penetrar en la cavidad abdominal o torácicas antes de la evisceración.
 No se lavarán, descarnarán o dejarán pieles, cueros o pellejos, en ninguna parte del
matadero.

1.3. FASE POST-MORTEN.

1.3.1. EVISCERADO.

1- Colocar la canal en posición vertical. Abrir de piernas al cordero y con la cabeza boca
abajo sin demora alguna.

2- Con un cuchillo corto, ancho y sin punta, para no cortar los intestinos, se abre la canal con
un corte que se inicia en la unión posterior de las dos piernas. Dicho corte se continúa por la línea
media ventral rompiendo la unión de las costillas con el esternón.

3- Extracción de la grasa perivisceral, intestino delgado, estómago, intestino grueso, baszo,

peritoneo (tela o grasa que recubre los intestinos), vesícula biliar, hígado y corazón, pulmón con
todo, diafragma, tráquea, esófago y faringe mediante un corte a la altura de la epiglotis para extraer
todos los órganos a la vez.

4- Hacerse lo antes posible para que la flora microbiana gastroentérica no invada los tejidos
comestibles, en la que solo permanecerá en la canal los riñones, en los casos en que se requiera o se
desee que éstos último formen parte de la canal.

En la canal únicamente permanecerán los riñones y en los lechales, el timo o mollejas.

5- Eliminación de los órganos sexuales externos de los animales adultos quedanto los
testículos integrados debido a hábitos tradicionales.

En los machos se corta el pene y se dejan las criadillas, en las hembras se dejaran las mamas.

Las vísceras pueden dedicarse a consumo humano directo, riñón, lengua, sesos, hígado,
pulmón, y corazón, extracción de productos farmaceúticos y para la industria tripera, por lo que
deberán retirarse de la canala de manera que impida la contaminación de los órganos.
Así mismo, se retirará todos los órganos no aprovechables.

1.3.2. ESQUINADO Y LAVADO.

La operación de esquinar no siempre se realizará en el ganado ovino.

Se procederá a separar los miembros anteriores y posteriores desarticulados anteriormente.

A continuación, se efectuará el lavado de las canales mediante agua a presión, que efectúa
un lavado correcto de las mismas y el lavado de las vísceras, escurriendo de forma natural.

Todas las acciones anteriormente señaladas deberán sucederse ininterrumpidamente sin

pausas ni dilaciones.
 1.3.3. INSPECCIÓN POST-MORTEN Y SELLADO.

Revisión de las vísceras abdominales y torácicas, y realización de uno o varios cortes enlos
músculos de la paleta o antebrazo, para detección de anormalidades. También se inspeccionará la
cabeza mediante un examen visual de las cavidades bucal y nasal, la lengua y si es necesario los
ganglios linfáticos.

De acuerdo con el dictamen, se procederá a retirar de la canal las partes afectadas o bien se
hará el decomiso completo de la misma, por considerarse inadecuada para el consumo.

Las canales aptas se les efectuará el sellado de salubridad.

Por tanto, la canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado,
separada de la cabeza a nivel de la articulación occipitoatloidea y sin extremidades, que se cortarán
a nivel de las articulaciones carpometacarpias y tarsometatarsiana. Conservará la cola, la porción
periférica carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de riñonada y la cavidad
pélvica. Las mamas se separarán en las hembras adultas.

Las canales de animales lechales, ternascos y pascuales podrán presentarse con cabeza y/o
asadura, y podrán ser recubiertas por el epiplón, telilla que recubre las vísceras abdominales.

1.3.4. PESAJE.

1.3.5. OREO Y MADURACIÓN.

Las canales producidas tras el sacrificio de los animales de abasto tiene una temperatura
interior que oscila alrededor de 37 grados, así como una gran humedad superficial. Estas
circunstancias son las más adecuadas para que sobre un sustrato muy rico en proteínas, como el de
la carne, los gérmenes se multipliquen de forma extraordinaria, con sus repercusiones desfavorables
para la sanidad de las canales, llegando incluso a su incomestibilidad.

La carne apta deberá retirarse sin demora alguna de las zonas de preparación. Se somete en
las salas de refrigeración a una disminución de temperatura, aunque se permite llevar a cabo el corte
y deshuesado pre-rigor anterior a su introducción en la cámara de refrigeración, en su interior.
Dicha acción se realiza para que el frío abasta la acción enzimática para que se conserve más
tiempo. Durante este tiempo cada componente de la carne continúa realizando su función, hasta su
agotamiento o transformación, dando lugar a la aparición de nuevas moléculas químicas,
polipéptidos, amoniáciodos, ácidos grasos libres, azúcares sencillos...., que presentan a la carene sus
características deseables de terneza, sabor y color.

La canal hay que refrigerarla lo antes y más rápido posible. Cuanto antes se realice el
enfriamiento y a más baja temperatura se conserve la carne, menos posibilidades tienen los
gérmenes mesófilios de reproducirse, y por tanto la contaminación bacteriana. Pero si la carne se
refrigera en estado pre-rigor, a temperaturas inferiores a 10 grados se producirá una contracción
brusca que da una carne muy dura. Este fenómeno se conoces como COLD SHORTERING, y se
suma a del rigor mortis.

Los principales factores son la carga microbiana original, condiciones de temperatura y

humedad durante el almacenamiento, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, la especie
animal de que se trate y el tipo de producto que se almacene, siendo el tiempo máximo de
conservación de la carne de ovino y caprino en 1 o 2 semanas como tiempo máximo de maduración.

Una vez sacrificados, se someten a refrigeración en cámaras entre -1 y 7 grados para que en
un tiempo máximo de 24 horas, alcancen en el interior de la pieza temperaturas de 7 grados y 3 en
los despojos, desde donde pueden pasar al despiece directamente, o bien pasar a la cámara segunda
o de conservación, cuya temperatura estará comprendida entre -1y 1 grados.

En este ambiente suele introducirse de forma inmediata a su sacrificio, pero que conduce a
la obtención de una carne algo menos tierna que la deseable, por lo que se va imponiendo en los
mataderos el sistema de preenfriamiento a no muy baja temperatura, para pasase posteriormente a la
refrigeración propiamente dicha. Este sistema, permite una mayor ternura de la carne, así como un
menor acortamiento de las fibras musculares cuando la carne sea troceada.

La canal se suspenderá o colocará en bandejas adecuadas, impidiéndose que el goteo de una

pieza caiga sobre cualquier otra.

1.3.6. CONGELACIÓN.

Cuando las canales se destinan a congelación pueden pasar directamente del despiece a la
congelación. La congelación por sí misma debido a algunos proceos físicos y mecánicos que dan
lugar dentro de la carne, produce un ablandamiento similar al de la maduración, una vez
descongelado el alimento.

La canal congelada irá desprovista de los testículos, riñones y de la grasa pélvica y de la de

riñonada.

Cuanto menor sea el tiempo entre el sacrificio del animal y la acción del frío en la
congelación de las carnes, mayor será el tiempo que se conserven las características iniciales y por
consiguiente la calidad, pero tiene el peligro de producirse el fenómeno de THAT RIGOR O
RIGOR DE LA CONGELACIÓN, debido a congelar la carne aún caliente, HOT BONED, que, al
ser descongelada, pierde gran cantidad de los líquidos. Este fenómeno es difícil que se produzca
porque el deshuesado y descuartizado lleva tiempo, y es rato que el animal, aún sin pasar por el
túnel de refrigeración, llegue a la congelación en caliente, pre-rigor.

Las canales destinadas a la congelación se someterán al tratamiento frigorífico igual o

inferior a -10 grados en el centro de la pieza, en un tiempo maximo de 24 horas, completándose el
proceso hasta la temperatura de -18 grados, también en el centro de la pieza en otras 24 horas.

La congelación lenta: es aquella en la que solamente llega al estado sólido la humedad que
se encuentra en el exterior de los tejidos del alimento, es decir, que se trata de una congelación
extracelular, producida en canales enteras.

La congelación rápida viene a ser una congelación intracelular, ya que llega hasta la
congelación total de los jugos intracelulares, la cual se produce principalmente en piezas o trozos de
carne.

La duración de la canal del cordero es de 10 – 12 y 24 meses a -18,-25 y -30 grados,

respectivamente.

Los materiales de empaque serán papel encerado, papel celofán impermeable, algunos tipos
de plietileno y cartón.

2. DESPIECE.

2.1. PREELABORACIÓN.

2.1.1. GENERALIDADES.

El troceado se realiza en las carnes frescas, después de haber sufrido la canal el oreo y
maduración correspondiente. Si son carnes congeladas se lleva a cabo su previa descongelación, en
condiciones tales que se mantengan inalterables las características de origen de la carne.

El despiece comienza con la división de la canal en dos medias canales, única división en los
ovinos aunque esta acción no siempre se realiza en este tipo de ganado.

Antes de deshuesar, hay que determinar bien las posiciones de los huesos. Para deshuesar
hay que utilizar las puntas de los dedos y un cuchillo afilado, deshuesador. Utilizando los dedos, se
puede separar una buena parte de la carne de los huesos. Cuando necesite utilizar el cuchillo, hay
que mantener el filo de la hoja firmemente contra el hueso, para seguir el contorno sin cortar la
carne.

Antes de comenzar el deshuesado, hay que segujir una serie de normas generales:

– el cuchillo será apropiado, de los llamados de deshuesar.

– Este cuchillo seguirá la inclinación que la pieza marque.
– La punta del cuchillo será la parte más utilizada.
– Al empezar, ha de seguirse con cuidado las juntas de las piezas con una serie de
marcaje y exploración previa con los dedos.

La separación de las piezas se facilita poniendo una de ellas distendida.

Ha de cuidarse que la parte unida al hueso lleve su telilla, que ha de ser raspada de dicho
hueso.

Como norma de seguridad ha de evitarse colocar la mano de sujeción y el cuerpo en el

trayecto seguido por el cuchillo.

Con ello se inicia el proceso conducente a la obtención de muy variados músculos que,
contenidos en ambas medias canales, se agrupan tradicionalmente clasificándolos por categorías y
que han sido sancionadas por la oportuna norma legal: pierna, con o sin rabo, chuletero o carré,
pecho, falda, paletilla, pescuezo y vísceras.

2.1.2. FRACCIONADO.
 Seccionado de la media canal del ovino en tres tercios:

2.1.2.1. TERCIO ANTERIOR.

Seccionado del tercio anterior a la altura de la segunda y tercera costilla. El corte deberá ser
recto y perpendicular a la res. Se obtiene paletilla, pescuezo y pecho.

2.1.2.1.1. PALETILLA.
Pieza integrada por la extremidad anterior de la canal, incluida la base ósea formada por los
huesos escápula, de la espalda, húmero, del brazo, cúbito y radio, del antebrazo, y los huesos
carpianos, rodilla en los rumiantes.

Su extracción se realiza mediante el deslizamiento del cuchillo entre el costillar y la

separación del pescuezo o cuello, empezando por la axila y siguiendo el tejido intermuscular.

2.1.2.1.2. PECHO.
Se encuentra marcando una línea que empieza en la parte baja del pescuezo y pasa por
debajo de la paletilla hasta el lugar en el que desaparecen las costillas largas.

Integrado por el esternón, la porción distal de las costillas y sus cartílagos de prolongación,
así como por los tejidos blandos que rodean los citados huesos.

Se separa de la aguja a 15 centimetros de la columna vertebral.

2.1.2.1.3. PESCUEZO.
Situado en el extremo anterior de la media canal desde la aguja a la cabeza y se separa de
ambas piezas desde la 7ª vértebra cervical a la primera o Atlas.

2.1.2.2. TERCIO CENTRAL.

Para separar el tercio central del posterior, cortar la pierna a la altura de la segunda y tercera
vértebras sacras con un corte recto.

2.1.2.2.1. CARRÉ O CHULETERO.

Se encuentra cubriendo la parte de la res entre la pierna y el pescuezo, a los dos lados de la
columna vertebral.

El músculo fundamental de las chuletas es el Dorsal Largo, cuya sección transversal se

conoce como medallón de la chuleta, de la que constituye el núcleo.

Su extracción viene dada por la separación del pescuezo con la aguja, entre la 7ª y 8ª
vertebra cervical, y la riñonada con la pierna, entre la 2ª y 3ª vértebra sacra.

2.1.2.2.2. PECHO.
Continuación de la pieza expuesta en el tercio anterior hasta la terminación de las costillas.
 2.1.2.2.3. FALDA.
Se encuentra en la parte baja, entre la pierna y el pecho.

2.1.2.3. TERCIO POSTERIOR.

Se obtiene del tercio posterior la pierna, el rabo y las manos.

2.1.2.3.1. PIERNA.
Pieza formada por la extremidad abdominal de la canal y contiene el rabo, cuando procede
de una media canal cargada, izquierda, los huesos coxales o de grupa, la porción distal de la
columna vertebral y tejidos blandos que los rodean, con parte de la falda. Se obtiene cortando
perpendicularmente la columna vertebral a nivel de la última vértebra lumbar.

2.1.2.3.2. RABO.
Situada en el extremo distal de la canal. Se usa exclusivamente para guisos, ya que
proporciona a los mismos, ademas de un excelente sabor, una cierta gelatinosidad, sobre todo
cuando procede de animales jóvenes.

2.1.2.4. CABEZA.

La cabeza se separa del cuerpo introduciendo el cuchillo por detrás del hueso occipital, en su
unión con la primera vértebra cervical, hasta la mandíbula inferior y cortando por ambos lados lo
que se hace deslizando el cuchillo pegado a la misma.

De esta forma, quedan separadas los tres tercios de la res, de las cuales se obtendrán otras
piezas con denominación propia.

A parte de los tercios de la canal se encuentra la cabeza y los despojos.

2.2. PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA.

– CABEZA.

Pieza muy estimada. Preparada asada partida por la mitad con su parte correspondiente de
lengua y seso y su posterior limpieza de las fosas nasales, dientes y lengua y su desangrado; o bien,
separar la lengua y los sesos enteros, por lo que el aprovechamiento de la pieza es ya muy escaso.

– PESCUEZO.

Su gran riqueza en hueso, grasa y la presencia del ligamento amarillo hacen de ella una
pieza dedicada para guisos muy sabrosa.
 Raspar la carne de las costillas, de forma que quede expuesta toda la longitud del hueso,
agarrar firmemente la costilla y con la otra, el pescuezo; torcer y tirar de la costilla, si no saliera
fácilmente, utilizar la punta del cuchillo para cortar el tejido nervioso, repetir la acción con todas las
costillas; colocar la pieza con la superficie de la que ha retirado las costillas hacia arriba y el lado
más grueso hacia nosotros; localizar las vértebras y con el cuchillo, entalar la carne por la mitad a lo
largo del pescuezo, una vez retirado la carne del otro.

– PECHO.

Deshuesado, puede utilizarse en blanquetas, saltados, en salsa, el pecho con falda,

deshuesado o parcialmente, puede hacerse asado al horno.

Muy rica en grasa y cartílagos, está muy índicada su utilización en guisos de todo tipo.

Deshuesado: colocar los hueso de las costillas hacia arriba, levantar la capa de carne del
extremo más delgado y separarlo del cartílago subyacente con ayuda del cuchillo para que se forma
una bolsa, retirar el esternón insertando el cuchillo entre la carne y dicho hueso, colocando el hueso
hacia usted; girar la pieza colocando la pieza mas ancha hacia usted; corte el esternón y las costillas
separándolos de la carne y raspar las costillas para liberarlas de la carne; las costillas irán cayendo a
un lado de la hoja, y al otro permanecerá la carne, terminando cortando las puntas de las costillas
que todavía queden adheridas a la carne.

– CARRÉ.

Se denomina “descargado” si las costillas tienen poca longitud; “recortado” con o sin ningún
hueso del espinazo y sin chuletas de aguja o “cargado”

Entero: Su limpieza requiere la retirada total del espinazo y de su nervio lateral, limpieza
parcial de la falda y el costillar y, por último, el hermoseado de vértebras y costillas.

– CHULETAS.
Se denominan a la trancha sacadas del carré, gruesa, que incluye parte de la costilla.
Proceden de la pieza denominada Chuletero con las costillas limpias y la porción carnosa de rabo de
la chuleta remandada sobre la cara externa del lomo.

– HERMOSEADO DE CHULETA.
Retirar la tira amarilla de tejido conjuntivo elástico situado en el lado del espinazo. Realizar
un incisión recta atravesando el carré, a unos 10 centímetros de las puntas. Cortar la capa de grasa y
carne situada entre la línea y la punta de los palos para que éstos queden a la vista. Cortar la carne y
la grasa situada entre las costillas. Con un golpe seco, cortar diagonalmente la punta de las costillas
para evitar su astillamiento. Limpiar las costillas de los restos de carne y grasa adheridos. Se
consideran las mejores.

– CHULETAS DE AGUJA.
Se obtienen de la porción anterior, cervical, del chuletero o carré. Son las de peor
presentación, menos jugosas y más sabrosas.

– CHULETAS DE AGUJA.
Doble ancho de lo normal. Realizar una incisión en la mitad de la pieza hasta el hueso.
Rellenar dicha incisión. Asegurar el relleno insertando dos palillos en diagonal en cada chuleta.
 – CORONA.
Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el
alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral, se usa rellena o no, para asar.

– SILLA.
Corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a las dos riñonadas unidas a las
vértebras lumbares, que se pueden rellenar o no.

– CHOPS.
Gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro. Es la “silla” esquinada y deshuesad,
enrollada sobre sí misma desde la falda hacia el lomo, rellena de sus riñones y bridada y
generalmente ensartada en brocheta.

– CUNA.
Es la pieza que forman los dos carrés unidos enteros y rellenos, o con parte del pecho y
falda. Puede asarse al horno, enteros, después de limpios y bridados, para caliento o pieza fría de
buffet.

– NOISSETTES:
Es el carré deshuesado completamente, retirada parcialmente la falda, enrollada sobre sí
misma desde la falda hacia el lomo, bridada y cortada en porciones. Parecido a los chops pero sin
riñón.

– BARÓN:
Es la silla, explicada anteriormente, unida a las dos piernas traseras, es de lo más apropiado
para un servicio importante, y se trincha, por regla general, ante el cliente.

Deshuesado: retirar la membrana que recubre el dorso de la pieza, cortar los dos pliegos de
carne de cada lado de la superficie interna del pecho para abrir una bolsa, ver deshuesado del pecho.
Retirar el esternón. Liberar cada costilla de la carne que lo rodea y retirarlas. Desgrasar la carne.
Rellenar y coser.
Nota: el esternón se retira una vez cocinada la pieza.

– PIERNA O GIGOT:
Cortar uniformemente todos los trozos sueltos de carne para darle forma a la pierna,
eliminación de la grasa superficial.

Se puede utilizar con hueso, limpia y bridada o no para asados o chuletas de pierna, y
deshuesada rellena o escalopines.

Se denomina pierna en la cocina internacional, a la extremidad trasera del ovino, en la

española, se denomina gigot a la pierna entera del cordero lechal.

• trichado simple de una pierna.

Cortar el tendón que une al pie. Exponer el hueso de la manga separando la carne
de este, coyuntural bajo, cercano al morcillo,. Serrar el hueso por encima del
garrón. Retirar el hueso de la pelvis siguiendo los contornos de éste y cortar los
 tendones que le une al fémur. Bridar.
• Chuletas de pierna. Corte perpendicular al fémur de la pierna.

– PALETILLA.
Es más jugosa que la pierna y se emplea para asar, deshuesada para balotina, y troceada para
salsa o guisos.

Puede cocinarse entera, abierta deshuesada, ya sea para rellenar o como magro.

DESHUESADO DE LA PALETILLA. Doblar las articulaciones de la paletilla hacia atras,

para delimitar la posición de los huesos. Hacer una incisión recta en la carne que cubre el omóplato,
cortando a partir de la mitad de su borde exterior. Cortar la carne de la superficie del hueso a cada
lado de la incisión. Cortar la carne que se encuentra debajo del omóplato cortar los tendones que
unen a éste con el húmero. Retirar el húmero cortando los tendones que lo unen al cúbito. Raspar el
cúbito de arriba abajo para separarlo de la carne que lo rodea. Cortar el hueso junto a la
protuberancia. Se obtendrá un trozo de carne plano totalmente deshuesado.

– BALOTINA.
Se denomina a este término a la pierna o paletilla de ovino despojada de sus huesos y
rellena.

Balotina de paletilla. Retirar el omóplato como en el apartado anterior. Raspar la carne que
rodea el cúbito y retirarlo. Separar la carne adherida al húmero por el lado de la articulación cortar
los tendones del lado del omóplato. Liberar el húmero por el lado del omóplato, se obtendrá una
cavidad en forma de túnel, donde irá introducido el relleno. Coser los extremos y bridar.

– VÍSCERAS.

• MOLLEJAS.
Se denomina molleja a la glándula situada en la parte anterior de la tráquea de los
animales lactantes llamada timo. El animal pierde dicha glándula cunado deja de
lactar y comienza a pastar.
Para retirar las impurezas y el exceso de sangre, desangrarlas en agua fría.
Posteriormente se blanquean durante 2-3 minutos. Retirar la membrana, así como
la grasa de las venas. Reservar para la utilización según su posterior método de
cocción.
• CRIADILLAS.
Las criadillas se parten por la mitad, se les retira la membrana que les rodea.
• HIGADO, CORAZÓN, PULMONES Y RIÑONES.
Corazón: es una carne densa y muscular. Retirar la grasa que lo rodea, los tejidos
fibrosos y las venas gruesas.
Pulmones: carne magra para rellenos. Retirar la tráquea y la grasa.
Hígado: de color rojo oscuro y tiene un sabor fuerte. Cortar el tejido conjuntivo
fibroso sin dañar la carne. Retirar la membrana superficial tirando de ella previa
sujeción de la carne.
Riñones: retirar el sebo externo y la membrana de los riñones. Cortar por la
mitad y retirar la grasa interna. Esta acción no es obligatoria si su posterior
utilización es la de a la plancha o al grill. Riñones se componen de un solo lóbulo
envuelto en una espesa capa de grasa blanca y cremosa. Retirar el sebo externo y
 la membrana de los riñones. Cortar por la mitad y retirar la grasa interna.
Llamada, normalmente, asadura. De escasa reputación gastronómica, pueden ser
un excelente bocado cuando se comen asados, en brochetas e incluso rellenos.
Tierna y sabroso. Se prepara en guisos, patés, tarrinas, salsas....

– MANOS.
Es la parte más gelatinosa del ovino.

Se preparan deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.

Deshuesado, raspar ente las pezuñas el pie para sacar los pelos. Cortar la piel y la carne a lo
largo, por el centro, parta exponer el hueso empezando donde el hueso grande se une a la pezuña,
encima del empeine. Hacer una incisión por el otro lado. Cortar la piel y la carne por ambos lados a
lo largo del hueso, raspando contra el hueso con la hoja del cuchillo. Cortar los tendones que unen
el hueso al pie. Retirar el hueso grande. Igualar los extremos de la piel, dejando los trozos de piel
intactos sobre las pezuñas. Partir los ies por la mitad, opcional.

– RABO.
Situada en el extremo distal de la canal se usa exclusivamente para guisos, ya que
proporciona a los mismos, ademas de un gran sabor, una cierta gelatinosidad, sobre todo cuando
procede de animales jóvenes.

Se extrae de la paletilla en la unión de las vértebras coxígeas con esta.

Desgrasado y fraccionado o consumido entero.

 TEMA 20
PREELABORACIÓN DEL PORCINO. PROCEDIMIENTOS PARA SU EJECUCIÓN.
RESULTADOS. SACRIFICADO Y OPERACIONES EN MATADERO. ESQUEMA DEL
DESPIECE Y LA PREELABORACIÓN DE UNA MEDIA CANAL PORCINA, INDICANDO
LOS CORTES Y OPERACIONES DE DESPIECE HABITUALES Y DEFINIENDO LAS PIEZAS
CON DENOMINACIÓN.

INDICE:

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO.

1.1. FASE POST-MORTEN.

– TRASLADO Y HACINAMIENTO.
– INSPECCIÓN ANTE-MORTEN.
– DUCHADO O BAÑO.
– ESCURRIDO.
– ATURDIMIENTO.
–
1.2. SACRIFICADO.

– SACRIFICADO Y SANGRADO.
– ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA.
– DEFECTOS EN LA CANAL DEBIDO A SU SACRIFICADO.
– ESCALDADO.
– DEPILACIÓN.
– CHARRUSCADO.
– BAÑO DESPUÉS DEL DEPILADO-CHARRUSCADO.
– DESOLLADO.

1.3. FASE POST-MORTEN.

– EVISCERADO
– ESQUINADO Y LAVADO.
– INSPECCIÓN POST-MORTEN.
– PESAJE.
– OREO Y MADURACIÓN.
– CONGELACIÓN.
2. DESPIECE.

2.1. PREELABORACIÓN.

– GENERALIDADES.
– FRACCIONADO.
– PALETILLA O BRAZUELO.
– PAPADA.
– CUELLO.
– TERCIO CENTRAL.
– CARRÉ.
– PANCETA.

– TERCIO POSTERIOR.
– PIERNA

– CABEZA.

2.2. PIEZAS CON DENOMINACIÓN.

– CABEZA.
– DESHUESADO.
– DESPIECE.
– CARRILLADA.
– OREJAS.
– LENGUA.
– SESOS.
– MORROS.

– CUELLO.
– PAPADA.
– LÁTIGO O CINTA.
– CHULETAS.
– CENTRO
– AGUJA.
– RIÑONADA.
– DOBLE.
– CORONA.
– PIERNA.
– ENTERA.
– DESPIEZADA.
– PALETILLA.
– CODILLO.
– COSTILLAR.
– SOLOMILLO.
– PANCETA.
– TOCINO.
– VÍSCERAS.
– MOLLEJAS.
– CORAZÓN.
 – HÍGADO.
– RIÑONES.
– MANOS.
– MANTECA.
– RABO.

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO.

1.1. FASE ANTE-MORTEN.

1.1.1. TRANSPORTE Y HACINAMIENTO.

Los animales deben transportarse en medios en los que se carguen y descarguen fácilmente,
estén separados las diferentes especies mediante rejillas, estén ventilados y sean fáciles de limpiar.

Los animales deben someterse a un período de reposo suficiente para los animales que
presenten signos de fatiga, excitación, enfermedad esporádica epizoótica, el cuan no será inferior a
24 horas para evitar el síndrome de stress porcino, el cual influirá en la calidad posterior de la canal,
y permanecerán en ayunas en capillas o corrales de espera, en establos anexos.

Todos los animales llevados a los locales de matanza deberán ser sacrificados sin demora
alguna por lo que no serán llevados a las naves de sacrificio mayor número de animales de los que
se puedan sacrificar.

1.1.2. INSPECCIÓN ANTE-MORTEN.

Selección de los animales sin fatiga y que sus carnes sean aptas, por lo que se aislarán los
animales enfermos, sospechosos o susceptibles de presentar anormalidades así como las hembras
que presenten signos de parto reciente y verracos no castrados con la suficiente antelación.

1.1.3. DUCHADO O BAÑADO.

Baño enérguico con manguera o dispositivo de aspersión para la retirada de la suciedad

excesiva.

1.1.4. ESCURRIDO.

Del baño pasa el ganado al escurrido que debe tener declive lateral.

1.1.5. ATURDIMIENTO.

Insensibilización de la res, sin excitación, dentro de una prensa o trampa amarrandosele las
patas para impedir el moviemiento.

El aturdimiento puede venir dado por una descarga eléctrica en la parte trasera de las orejas
mediante una pinza con electrodos, puyazos o puntilla, pistola neumática dióxido de carbono o la
utilización simultánea de algunode o todos los sistemas.
 1.2. SACRIFICADO.

1.2.1. SACRIFICIO Y SANGRADO.

– Izado del animal por las patas traseras.

– Colocar al animal en posición vertical y boca abajo con el vientre de frente.
– Introducción del cuchillo filoso en la entrada del pecho, del lado izquierdo a unos 2-3-
centímetros del esternón, con un movimiento rápido. Se hiende de una sola vez el
cuchillo hacia arriba con una inclinación de 45 grados de modo que corte los dos
grandes vasos, yugular y carotida, procurando no lesionar la laringe, la tráquea ni el
esófago.
– Desangrado de la res lo más completo posible, permanecerá el 50% de la sangre en el
interior. Tardará de 6 -8 minutos en la que la sangre saldrá a borbotones y algo
espumosa.
La sangre, si se destina a la preparación de alimentos, piensos o fabricación de plasma y
fracción globular, deberá recogerse y manipularse higiénicamente para impedir su
coagulación, ya sea para su utilización en fresco, desecación o deshidratación.
– Duchado de la cabeza y pecho para elliminar los residuos de sangre y desarticulación de
los miembros anteriores y posteriores por la articulación metacarpo-carpiana y a la
metatarso-tarsiana respectivamente, sin separarlos de la res.

1.2.2. ESTIMULACIÓN ELÉCTRICA.

En algunos países, se realiza esta práctica debido a que los consumidores exigen una carne
más blanda. Dicha práctica se realiza mediante electroshocks, bien 190 voltios 5 segundos, 300 dos
segundos o 70 voltios durante 30 segundos, realizándose hasta 5 impulsos eléctricos.

1.2.3. DEFECTOS DE LA CANAL DEBIDO A SU SACRIFICADO.

El P.H. Se suele medir a los 45 minutos, pH45, tiempo que se calcula que dura el período
postmortum, y a las 24 horas, pH 24. el pH de la carne comenzará a descender dando como
resultado, carnes D.F.D. Carnes Oscuras Duras y Secas. Si el animal estaba estresado horas antes de
su sacrificado porque su pH es muy elevado, pero si por el contrario el animal está estresado
justamente en el momento del su sacrificio resultarán carenes P.S.E. Pálida,Blanda y Exhudativa,
por que hay una rápida producción de lactato en sangre y caída del pH.

El pH adecuado será entre 5,7 y 5,8.

1.2.4. ESCALDADO.

Introducción del cerdo durante 4-5 minutos en un baño escaldador en el que el agua se
encuentra a 65 – 75 grados, no rebasando dicha temperatura para que no afecte a los tejidos
subcutáneos y afecte su capacidad de conservación.

Se puede añadir al agua jabón o cal para facilitar el depilado.

 1.2.5. DEPILADO.

Retirada de las pezuñas delanteras y traseras mediante un garfio, escaldándolas por

separado.

Utilización de un depilador o un raspador de campana mediante movimientos horizontales al

principio circulares finalmente.

1.2.6. CHAMUSCADO.

Quemado ligero por chorros de propano de las cerdas que hayan quedado sobre la pies,
cabeza y patas.
1.2.7. BAÑO DESPUÉS DEL DEPILADO-QUEMADO.

Baño por aspersión para limpiar la canal perfectamente.

1.2.8. DESOLLADO.

La retirada de la piel puede realizarse en el animal, aunque no es habitual.

1.3. FASE POST-MORTEN.

1.3.1. EVISCERACIÓN.

Colocar la canal en posición vertical. Abrir de piernas al cerdo y con la cabeza boca abajo
sin demora alguna.

Con un cuchillo corto, ancho y sin punta, para no cortar los intestinos, se abre la canal, si el
animal es macho se hace una incisión del ano hasta la terminación del pene. Extracción completa de
el cordón espermático hasta la terminación del pene. Corte de cualquier residuo de grasa o piel del
escroto que pudiera quedar, con un corte que se inicia en la unión posterior de las dos piernas, dicho
corte se continúa por las linea media ventral rompiendo la unión de las costillas con el esternón,
hasta llegar a la cabeza.

Extracción de la grasa perivisceral (manteca), intestino delgado, estómago, intestino grueso,

bazo, peritoneo (tela o grasa que recubre los intestinos), vesícula biliar, hígado, corazón, pulmón
con todo, diafragma, tráquea, esófago y faringe mediante un corte a la altura de la epiglotis para
extraer todos los órganos a la vez, así como la lengua.

En la canal únicamente permanecerán los riñones y la cabeza, a menos que se desee

separarla.

Las vísceras pueden dedicarse a consumo humanos directo, riñón, lengua, hígado, manteca y
corazón, extracción de productos farmacéuticos y para la industria de tripería por lo que deberán
retirarse de la canal de manera que se impida la contaminación de los órganos.

Asi mismo, se retirará todos los órganos no aprovechables.

 1.3.2. ESQUINADO Y LAVADO.

Efectuar el partido de la canal, en dos mitades sensiblemente iguales a todo lo largo de la

columna vertebral, sin llegar a cortar la piel, iniciando este corte a la altura del ano y estando las
canales por su cara ventral frente al operario. La cabeza en caso de no haber sido retirada
previamente, será cargada en la canal izquierda así como el rabo. Dicha canal se denomina canal
cargada.

A continuación, se efectuará el lavado de las canales mediante agua a presión, que efectuá
un lavado correcto de las mismas y el lavado de las vísceras, escurriéndose de forma natural.

Todas las acciones anteriormente señaladas deberán sucederse ininterrumpidamente, sin

pausas ni dilaciones.

1.3.3. INSPECCIÓN POST-MORTEN Y SELLADO.

Revisión de la cabeza, vísceras abdominales y torácicas, músculos de la canal, lugar de la

castración y ganglios linfáticos.

De acuerdo con el dictamen, se procederá a retirar de la canal las partes afectadas. O bien, se
hará el decomiso completo de la misma, por considerarse inadecuada para el consumo.

Las canales aptas se les efectuará el sellado de salubridad.

Por tanto, la canal de porcino es el cuerpo de razas domésticas después de sacrificado,

sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñas, genitales, riñones y grasa
pelviana, con o sin cabeza.

1.3.4. PESAJE.
1.3.5. OREO Y MADURACIÓN.

Las canales producidas tras el sacrificio de los animales de abasto tienen una temperatura
interior que oscila alrededor de 37 grados, así como una gran humedad superficial. Estas
circunstancias son las más adecuadas para que sobre un sustrato muy rico en proteínas, como el de
la carne, los gérmenes se multipliquen de forma extraordinaria, con sus repercusiones desfavorables
para la sanidad de las canales, llegando incluso a su incomestibilidad.

La carne apta deberá retirarse sin demora alguna de las zonas de preparación. Se somete en
las salas de refrigeración a una disminución de tempera, aunque se permite llevar a cabo el corte y
deshuesado pre-rigor anterior a su introducción en la cámara de refrigeración. Dicha acción se
realiza para que el frío abasta la acción enzimática para que se conserve más tiempo. Durante este
tiempo cada componente de la carne continúa realizando su función, hasta su agotamiento o
transformación, dando lugar a la aparición de nuevas moléculas químicas, polipéptidos,
aminoácidos, ácidos grasos libres, azúcares sencillos,... que prestan a la carne sus características
deseables de terneza, sabor y color.

La canal hay que refrigerarla lo antes y más rápido posible. Cuanto antes se realice el
enfriamiento y a más baja temperatura se conserve la carne, menos posibilidades tienen los
gérmenes mesófilos de reproducirse, y por tanto la contaminación bacteriana. Pero si la carne se
refrigera en estado pre-rigor, a temperaturas inferiores a 10 grados se producirá una contracción
brusca que da una carne muy dura. Este fenómeno se conoce como COLD-SHORTENING, y se
suma al efecto del rigor mortis.

Los principales factores son la carga microbiana original, condiciones de temperatura y

humedad durante el almacenamiento, la presencia o ausencia de envolturas protectoras, la especie
animal de que se trate y el tipo de producto que se almacene. El tiempo máximo de conservación de
la carne de porcino es de 1 a 3 semanas como tiempo máximo de maduración.

Una vez sacrificados, se someten a refrigeración en cámaras entre -1 y 7 grados, para que en
un tiempo máximo de 24 horas, alcancen en el interior de la pieza temperaturas de 7 grados y de 9
grados en los despojos, desde donde pueden pasar al despiece directamente, o bien pasar a la
segunda conservación, cuya temperatura estará comprendida entre -1 y 1 grados.

En este ambiente suele introducirse de forma inmediata a su sacrificio, pero que conduce a
la obtención de una carene algo menos tierna que la deseable, por lo que se va imponiendo en los
mataderos el sistema pre-enfriamiento a no muy baja temperatura, para pasar posteriormente a la
refrigeración propiamente dicha, este sistema, permite una mayor ternura de la carne, así como un
menor acortamiento de las fibras musculares cuando la carne sea troceada.

La canal se suspenderá o colocará en bandejas adecuadas, impidiendo que el goteo de una

pieza caiga sobre otra.

1.3.6. CONGELACIÓN.

Cuando las canales se destinan a congelación pueden pasar directamente del despiece a la
congelación. La congelación por sí misma , debido a algunos procesos físicos y mecánicos a que da
lugar dentro de la carne, produce un ablandamiento similar al de la maduración, una vez
descongelado el alimento.

La canal congelada irá desprovista de los testículos, riñones y de la grasa pélvica y de

riñonada.

Cuanto menor sea el tiempo entre el sacrificio del animal y la acción del frío en la
congelación de las carnes, mayor será el tiempo que se conserven las características iniciales y por
consiguiente la calidad, pero tiene el peligro de producirse el fenómeno de THAT RIGOR O
RIGOR DE LA CONGELACIÓN, debido a congelar la carne aún caliente, HOT BONET, que al ser
descongelada, pierde gran cantidad de líquidos. Este fenómeno es difícil que se produzca porque el
deshuesado y descuartizado lleva tiempo, y es raro que el animal, aún sin pasar por el túnel de
refrigeración, llegue a la congelación caliente.

Las canales destinadas a la congelación se someterán al tratamiento frigorífico igual o

inferior a -10 grados en el centro de la pieza, en un tiempo máximo de 24 horas, completándose el
proceso hasta la temperatura de -18 grados, también en el centro de la pieza, en otras 24 horas.

La grasa de la canal del cerdo tiende a la oxidación por lo que para evitar la deshidratación,
rancidez y ataque de microorganismos se congelarán las canales completas para tener menor
exposición.
 La congelación lenta, es aquella en la que solamente llega al estado sólido la humedad que
se encuentra en el exterior de los tejidos del alimento, es decir, que se trata de una congelación extra
celular, producida en canales enteras.

La congelación rápida viene a ser una congelación intracelular, ya que llega hasta la
congelación total de los jugos intracelulares, la cual se produce principalmente en piezas o trozos de
carne.

La duración de la canal del cerdo es de 9,10 y12 meses a -18, -25 y -30 grados
respectivamente.

Los materiales de empaque serán papel encerado, papel celofán impermeable, algunos tipos
de poliestireno y cartón y plástico.

2. DESPIECE.

2.1. PREELABORACIÓN.

2.1.1. GENERALIDADES-

El troceado se realiza en las carnes frescas, después de haber sufrido la canal el oreo y
maduración correspondiente. Si son carnes congeladas se lleva a cabo su previa descongelación, en
condiciones tales que se mantengan inalterables las características de origen de la carne.

Antes de deshuesar, hay que determinar bien las posiciones de los huesos. Para deshusar hay
que utilizar las puntas de los dedos y un cuchillo deshuesador afilado. Utilizando los dedos, se
pueden separar una buena parte de carne del os huesos. Cuando necesite utilizar el cuchillo, hay que
mantener el filo de la hoja firmemente contra el hueso, para seguir el contorno sin cortar la carne.

Antes de comenzar el deshuesado, hay que seguir una serie de normas generales:

– El chuchillo será apropiado, de los llamados deshuesadores.

– El cuchillo seguirá la inclinación que la pieza marque.
– La punta de este será la parte más utilizada.
– Al empezar, ha de seguirse con cuidado las juntas de las piezas con una especie de
marcaje y exploración previa con los dedos.
– La separación de las piezas se facilita poniendo una de ellas distendida.
– Ha de cuidarse que la parte unida al hueso lleve su telilla, que ha de ser raspada de dicho
hueso.
– El desguace debe hacerse en el momento necesario, no antes, para evitar la oxidación y
pérdida de peso de las piezas.
– Como norma de seguridad ha de evitarse colocar la mano de sujección y el cuerpo en el
trayecto seguido por el cuchillo, ademas de usar delantal de cuero o malla y guante de
malla.

Con ello se inicia el proceso conducente a la obtención de muy variados músculos que,
contenidos en ambas medias canales, se agrupan tradicionalmente clasificándolos por categorías:
pierna, paletilla, lomo, costillas, panceta, papada, cabeza y vísceras.

2.1.2. FRACCIONADO.

2.1.2.1. TERCIO ANTERIOR.

Seccionado del tercio anterior a la altura de la segunda y tercera costilla. El corte deberá ser
recto y perpendicular a la res. Se obtiene paletilla, pescuezo y pecho.

Proseguir con el corte de la papada a la altura de la paletilla. Separación de la paletilla a la

altura de la articulación del codo.

Se puede obtener del tercio delantero: paletilla, codillo delantero, papada, cuello, pescuezo,
tocino y pies (manitas).

– PALETILLA O BRAZUELO.

Pieza integrada por toda la extremidad anterior de la canal, formada por el hueso y la carne
del omóplato que se separa del cuello incluida la base ósea formada por los huesos de la escápula,
húmero, cúbito y radio y los huesos carpianos.

Su extracción se realiza mediante el deslizamiento del cuchillo entre el costillar, y la

separación del cuello o pescuezo.

– PAPADA.

La papada está situada debajo del cuello pegada a la cabeza. En su parte más baja, se pincha
para su desangrado.

– CUELLO.

situado en el extremo anterior de la media canal desde aguja a la cabeza y se separa de

ambas piezas desde la séptima vértebra cervical a la primera o Atlas.

2.1.2.2. TERCIO CENTRAL.

Para separar el tercio central del posterior, cortar la pierna a la altura de la segunda y tercera
vértebras sacras con un corte recto.

Se puede obtener del tercio central: carré, costillar, panceta y tocino.

– CARRÉ O CHULETERO.
 Se encuentra cubriendo la parte de la res entre la pierna y el pescuezo, a los dos lados de la
columna vertebral.

El músculo fundamental de las chuletas es el Dorsal Largo, cuya sección transversal se

conoce como medallón o chuleta, de la que constituye el núcleo.

Su extracción viene dada por la separación del pescuezo con la aguja, entre la séptima y la
octava vértebra cervical, y la riñonada con la pierna entre la segunda y tercera vértebra sacra.

– PANCETA

Pieza que recubre la panza del animal y que, además de tocino, contiene vetas magras. Se
presenta fresca, salada, adobada y ahumada, bacon,. En su parte anterior irá provista de hueso,
pecho, el cual se retirará.

2.1.2.3. TERCIO POSTERIOR.

Se puede obtener del tercio trasero: pierna o jamón, codillo trasero y manos.

– Pierna.

Pieza formada por la extremidad abdominal de la canal y que contiene el rabo, cuando
procede de una canal cargada o izquierda, los huesos coxales o de la grupa, la porción distál de la
columna vertebral y tejidos blandos que lo rodean, con parte de la falda. Se obtiene cortando
perpendicularmente la columna vertebral a nivel de la última vértebra lumbar.

Cortar uniformemente todos los trozos sueltos de carne, para darle forma a la pierna.
Eliminación de la grasa superficial. Desprendimiento de la pata en la parte más baja del corvejón.

De esta forma, quedan separadas en tres tercios la media canal, de las cuales se obtendrán
otras piezas con denominación propia.

A parte de los tercios de la canal se encuentra la cabeza y los despojos.

2.1.2.4. CABEZA.

La cabeza se separa del cuerpo introduciendo el cuchillo por detrás del hueso occipital, en su
unión con la primera vértebra cervical, hasta la mandíbula inferior y cortando por ambos lados, lo
que se hace deslizando el cuchillo pegado a la misma y dejando la papada unida a las bandas.

De esta forma quedan separadas los tres tercios de la res, de las cuales se obtendrán otras
pieza con denominación propia.

A parte de los tercios de la canal se encuentra la cabeza y los despojos.

 2.2. PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA.

2.2.1. CABEZA.

Pueden consumirse enteras o por partes, sesos, morros, piel, carrillada, orejas, lengua. Se
utiliza deshuesada para rellenar o realización de charcutería, guisos, vinagretas y farsas.

2.2.1.1. DESHUESADO.

Poner la cabeza en agua salada acidulada cambiando el agua varias veces durante 2 horas.
Escurrir y secar. Desgrasar la base de la cabeza. Poner la cabeza boca abajo y, con un cuchillo
afilado de deshuesado, rajar la piel desde el cuello hasta el mentón sin cortar la lengua. Raspar la
carene que se encuentra dentro del maxilar para poder retirar el hueso maxilar, insertando el
cuchillo entre la carne del labio inferior y el hueso. Sujetar la cabeza con una mano y, con la otra,
agarrar el mentón. Tirar hacia atrás, dislocar las junturas y sacar el hueso del cráneo. Seguir
raspando para que se suelte. Tirar de la piel hacia el morro. Liberar la piel del morro del maxilar
superior. Romper el cráneo por la mitad para la extracción de los sesos. Remojar la lengua y la
cabeza deshuesada en agua acidulada, cambiándola varias veces hasta que quede limpia.

2.1.2.2. DESPIECE.

– Carrilladas: músculos de la mejilla.

– Orejas: carne gelatinosa. Rapar los pelos del interior y exterior, chamuscar y
retira las pieles que permanezcan con un cepillo.
– Lengua: su consumo puede ser tanto en fresco o tras salmuerización. Pelar previo
escalfado.
– Sesos: de sabor más basto que los de ovino y bovino. Remojar los sesos en agua
fría para retirar el exceso de sangre durante 30 minutos. Retirar la membrana que
los cubre.
– Morros. Carne muy gelatinosa.

2.2.2. CUELLO.

En este trozo, el espinazo soporta los huesos del espinazo o costillas. Estos huesos se han de
retirar antes de liberar la columna vertebral.

Al final del cuello del cerdo se encuentra la paletilla del hombro, así como una parte del
espinazo. Ambos deben retirarse si se desea rellenar la carne.

El omóplato está situado entre dos capas de carne. El extremo superior de hueso es plano,
pero por debajo se encuentra una protuberancia, que avanza dentro de la carne. Para sacarlo ha de
seguir sus contornos con cuidado con la hoja del cuchillo.

El cuello posee carne magra, que se utiliza para rellenos, el resto es similar a la panceta.

DESHUESADO. Colocar el cuello sobre su parte grasa. Cortar por debajo de los huesos que
sobresalen del espinazo. Levantarlos juntos por encima de la carne que se encuentra debajo. Cortar
a lo largo del lado opuesto del espinazo hacia los huesos de las costillas, para liberar las vértebras y
los trozos de costilla unidos a ella. Sostener el espinazo a medida que lo separa de la carne. Cortar
la carne que cubre la parte superior del omóplato a lo largo del hueso a fin de separarlo de la carne.
Levantar la carne a medida que se vaya soltando. Cortar en torno a las protuberancias que presentan
el omóplato por la cara interna. Superar el hueso de la carne para retirarlo. El cuello queda listo para
ser rellenado.

2.2.3. PAPADA.

Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas, frescas
salada o adobada o para la realización de productos de charcutería.

2.2.4. CARRÉ.

Del carré entero se obtienen las chuletas.

Todos los trozos del lomo de cerdo contienen una parte del espinazo, las chuletas de lomo y
la cinta comprenden también algunas costilla. Si se sacan los hueso es más fácil trinchar estos
trozos una vez cocinados. El deshuesado es esencial si desea enrollar la carne y rellenarla.

Aunque todos los trozos del lomo se deshuesan de forma similar, los detalles de la tarea
varían de un corte a otro. Se pueden dejar el riñón en su sitio original, enrollado dentro del lomo,
estará cocido al mismo tiempo que el resto de la carne. También se puede retirar y cocinar por
separado. El solomillo, situado debajo de la cinta de lomo y las chuletas de riñonada, también suele
prepararse por separado , si se deja en su sitio, proporciona un grosor adicional de carne tierna.

Antes de retirar el espinazo, se han de liberar los huesos de las costillas, separarlos de la
carne que los rodea y quitarlos. Las vértebras que forman el espinazo están enclavadas en la carne.ç
Las vertebras que forman el espinazo están enclavadas en la carne. Una vez liberadas, todo
el hueso se retira fácilmente.

2.4.5. LÁTIGO O CINTA:

Si el carré se deshuesa, se obtiene el látigo o cinta de lomo para asar entera, rellena o no,
hervida y ahumada, y al natural o adobada cortada en medallones o filetes.

Deshuesado. Retire el riñón. Cortar a lo largo de los lados de cada costilla. Presionar
ligeramente con el cuchillo para no cortar la carne más allá del hueso. Presionar con los dedos la
costilla hacia arriba, y deslizar la hoja del cuchillo entre la costilla y la carne. Separar la costilla de
la carne que tiene debajo. Girar las costillas para que se rompan y arrancarlas del espinazo. Retirar
el solomillo mediante el corte de la membrana que lo une al espinazo. Cortar alrededor de la serie
de las vértebras que sobresalen a intervalos a partir de donde terminan las costillas. Para retirar el
espinazo, cortar a lo largo de él. Separando el hueso de la carne a medida que va cortando. Reservar
el espinazo y las costillas.

2.2.6. CHULETAS.

Se denomina a la trancha sacada del carré, gruesa, que incluye parte de la costilla. Proceden
de la pieza denominada carré.

– chuletas de centro o palo. Se obtienen de la parte central del carré. Tienen un trozo
de costilla de mayor o menor longitud unido a la porción vertebral proporcionando
unas chuletas donde el medallón es muy visible y cuya superficie va disminuyendo a
 medida que el corte se va haciendo más posterior. Se consideran las mejores.
– Chuletas de aguja. Se obtienen de la porción anterior, cervical, del carré. Son las de
peor presentación, menos jugosas y más sabrosas.
– Chuletas de riñonada. Obtenidas de la parte posterior del chuletero, carecen de
costilla, por lo que el rabo de la chuleta está formado exclusivamente por tejidos
blandos. La parte ósea corresponde a las vértebras lumbares, destacadas por su
medallón. Son las más tiernas, aunque de inferior presentación a las chuletas de palo.
– Chuleta doble: cortar chuletas de 6 a 8 cm de longitud y profundidad en chuletas de
doble ancho de lo normal. Rellenar dicha incisión. Asegurar el relleno insertando dos
palillos en diagonal en cada chuleta.

2.2.7. CORONA.

Se obtiene una corona uniendo dos secciones del carré de lomo para formar un círculo,
dejando que los extremos huesudos de las costillas queden hacia arriba. Generalmente van rellenas
poner la sección a la que se ha de retirar el hueso con las costillas hacia abajo. Cortar el hueso del
espinazo hasta las vértebras y retirar. Desgrasar el lomo. Marcar una línea a lo largo del extremo de
esta linea, los extermos visibles formarán las puntas de la corona. Retirar las vértebras colocar las
hileras, con los palos de las costillas hacia arriba y los extremos más anchos uno al lado del otro.
Coser los dos extremos desde la mitad hasta abajo. Curvar las secciones sacadas para formar un
círculo, con las puntas de las costillas hacia afuera. Asegurar la corona con un doble bridado.
Rellenar según utilización.

2.2.8. PIERNA O PERNIL.

Denominación de la pierna trasera presentada entera con piel, pata y hueso de cadera,
empleándose par salazón, jamón, cocida, previa salmuerización, para potenciar su color o
fraccionada en diferentes piezas.

2.2.8.1. preparación de un jamón para su utilización entero.

Los jamones frescos enteros, que rara vez se rellenan, siempre quedan mas jugosos si se
cocina con el hueso.

Colocar el jamón con el lado de las chuletas de riñonada hacia nosotros.

Cortar con cuidado siguiendo el contorno del hueso de la pelvis o cadera, para separarlo de
la carne que la rodea. Sostener el hueso con una mano y tirar del mismo firmemente a fin de que
quede a la vista el cartílago que lo une al fémur. Cortar el cartílago y separar los huesos dejando a la
vista el extremo del fémur.

– Despiezado de un jamón

el jamón de cerdo, si se desea subdividir en piezas, su despiece es similar al realizado en la

pierna de vacuno menor.
 DENOMINACIÓN: tapa, babilla de cadera, contra y morcillo.
PIEZAS: tapa, babilla con cadera y rabillo, contra con redondo, culata de contra y tapilla, y
morcillo.
SITUACIÓN: la tapa en la parte superior interna, la babilla con cadera en la zona delantera,
la contra en la parte externa y posterior y el morcillo recubre la tibia y el peroné.

2.2.9. PALETILLA.

Se obtiene el lacón y el jamón de paletilla, además de magro tras su deshuesado.

2.2.10. CODILLO.

De la parte baja de l a paletilla a la altura del juego de la rodilla, se obtiene el codillo

delantero, y de igual manera, se obtiene de la pierna el trasero, se emplea en salmuera o fresca para
bresear.

2.2.11. COSTILLAR.

Son los hueso de las costillas, con carne magra y gelatinosas entre ellas, que generalmente se
adoba. Cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a ambos lados de la columna
vertebral.

2.2.12. SOLOMILLO.

Se encuentra entre las primeras costillas lumbares y el jamón por la parte interna de la
columna vertebral, o sea, en la parte llamada silla en las demás reses de matadero.

2.2.13. PANCETA.

2.2.14. TOCINO.

Capa que cubre el animal más o menos gruesa. Con consistencia compacta, de olor rósaceo
y se comercializa en forma de:

Beicon. Parte mas delgada y veteada.

Panceta. Tocino fresco más o menos entrevetado.

Tocino de hoja, mayor grosor y tamaño que el resto, que se sala para su posterior empleo en
potaje, foie gras, mechados, rellenos …

Las patas de las piernas traseras se separan por las coyunturas del tobillo y el muslo, y las de
las manos delanteras cortando por la articulación de la rodilla. La división en cuartos se hace
picando cada media canal en dos mediante un corte oblicuo que se inicia en la barriga y concluye
entra la octava y la novena vértebra y la respectiva costilla. Las piernas delanteras y traseras se
separan de los cuartos mediante un corte que se da entre la sexta y la séptima vértebra lumbar,
perpendicular a la columna vertebral.
 VÍSCERAS

De la canal del porcino, se pueden consumir de forma habitual todos los despojos aunque
pueden tener un sabor más fuerte y una textura más basta que la de los de ovino y bovino.

MOLLEJAS.

Las de cerdo se despojan de la grasa y pielecillas adheridas, se lavan en agua fría y se

escurren.

CORAZÓN

Es una carne densa y muscular. Retirar la grasa que lo rodea, los tejidos fibrosos y las venas
gruesas.

PULMONES.

Carne magra para rellenos. Retirar la tráquea y la grasa.

HÍGADO.

De color rojo oscuro y tiene un sabor fuerte. Cortar el tejido conjuntivo fibroso sin dañar la
carne. Retirar la membrana superficial tirando de ella previa sujeción de la carne.

RIÑONES.

Se compone de un solo lóbulo envuelto en una espesa capa de grasa blanca y cremosa.
Retirar el sebo extremo y la membrana de los riñones. Cortar por la mitad y retirar la grasa interna.

MANOS.

Ricas en gelatina. Raspar entre las pezuñas del pie para sacar los pelos. Cortar la piel y la
carne a lo largo, por el centro, para exponer el hueso empezando donde el hueso grande se une a la
pezuña, encima del empeine. Hacer una incisión por el otro lado. Cortar la piel y la carne por ambos
lados a lo largo del hueso, raspando contra el hueso con la hoja del cuchillo. Cortar los tendones que
unen el hueso al pie. Retirar el hueso grande. Igualar los extremos de la piel, dejando los trozos del
pie intactos sobre las pezuñas. Partir los pies por la mitad, opcional.

MANTECA.

Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra, en las vísceras, quedando
pequeños trozos o residuos llamados chicharrones.

Los demás despojos no tienen gran apreciación gastronómica como son los
intestinos, para charcutería y asado, bazo, estómago, rabo y criadillas.

RABO
 Situado en el extremo distal de la canal, se usa exclusivamente para guisos, ya que
proporciona a los mismos, ademas de un excelente sabor, una cierta gelatinosidad sobre todo
cuando procede de animales jóvenes.
 TEMA 21
CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS. ESQUEMAS DE
ELABORACIÓN. DENOMINACIONES DE ORIGEN: CARACTERÍSTICAS BÁSICAS.
UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES QUESOS DEL ESTADO ESPAÑOL.

INDICE:

1. CARACTERÍSTICA Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS.

1.1. DEPENDIENDO DEL TIPO DE LECHE.

1.2. POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA.
1.3. ATENDIENDO AL CONTENIDO EN AGUA.

2. ESQUEMAS DE ELABORACIÓN.

2.1. REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE.

2.2. ELABORACIÓN DEL QUESO.
2.3. ADICCIÓN DEL CUAJO.
2.4. COAGULACIÓN DE LA LECHE Y SEPARACIÓN PARCIAL DEL CUAJO.
2.5. LLENADO DE MOLDES Y PRENSADO PREVIO.
2.6. SALADO DEL QUESO EN SALMUERA O SAL SECA.
2.7. MADURACIÓN.

3. DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE LOS PRINCIPALES QUESOS ESPAÑOLES.

3.1. DENOMINACIÓN DE ORIGEN.

3.2. DENOMINACIONES GENÉRICAS.

4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES QUESOS ESPAÑOLES.

 1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS.

El código alimentario español define el queso como: el producto fresco o madurado,

obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos, leche
natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de
cualquiera de ellos.

Existen diferentes clasificaciones de los quesos.

1.1. DEPENDIENDO DEL TIPO DE LECHE EMPLEADA.

– Leche de vaca, oveja o cabra.

– Mezcla de varias.

1.2. POR EL CONTENIDO DE GRASA.

Se calcula considerando el porcentaje de ésta en realción con la materia seca del queso.

– Doble graso. Mínimo 60%.

– Extra graso. Mínimo 45 %.
– Semi-graso. Mínimo 20 %.
– Magro. Menos del 20%

1.3. ATENDIENDO AL CONTENIDO EN AGUA.

– Quesos frescos: alto contenido en humedad, de 60 a 80 %, con consistencia pastosa, sin

proceso de maduración, con sabor a leche fresca, de color normalmente blanco aunque
los hay coloreados y con sabores. Se pueden conocer también como ácidos, ya que la
coagulación de la leche se produce por adificación de la misma. Se venden en tarrinas y
se conservan refrigerados entre 8 y 10 grados.
– Quesos blandos. Han sido madurados durante algún tiempo. Su contenido en humedad
es de un 40 – 50 %. Tiene corteza de poca resistencia y la pasta es blanda e incluso semi-
líquida. La textura es cerrada aunque se admiten ojos pequeños y poco numerosos.
– Quesos semicurados o semiduros. Son sometidos a maduración desde una semana a
varios meses. Tiene un 30-40% de agua. Su pasta es dura, compacta con o sin agujeros,
corteza más o menos dura, con o sin cortezas plásticas.
– Quesos curados o duros. Son los sometidos a mayor maduración , teniendo el menor
contenido en agua, los mismos con menos maduración serían semi duros.
– Quesos fundidos. Son los quesos obtenidos por mezclas, fusión y emulsión con
tratamiento térmico de una o mas variedades de queso. Son quesos que se pueden untar.

2. ESQUEMA DE ELABORACIÓN.
 Para la fabricación del queso hay que seguir unas etapas generales aunque existen variantes
específicas para cada uno de ellos.

2.1. REFRIGERACIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE.

2.1.1. REFRIGERACIÓN de 3 a 6 grados.

2.1.2. HIGIENIZACIÓN.

Eliminación pasándola por una centrifugadora de impurezas y bacterias.

2.1.3. PASTEURIZACIÓN.

Calentamiento de 70-80 grados durante 15-14 segundos. Elimina microbios

patógenos.

2.2. ELABORACIÓN DEL QUESO.

2.2.1. En esta fase se le puede añadir a la leche:

– Cultivo de bacterias lácticas para transformar la lactosa en ácido láctico para que
coagule más rápidamente.
– Cloruro cálcico que aumenta el contenido en calcio ayudando a la coagulación.
– Nitrato potásico que inhibe el crecimiento de bacterias.
– Colorantes autorizados.
– Mohos para desarrollar aromas y sabores durante la maduración.

2.3. ADICIÓN DEL CUAJO.

Al añadir el cuajo, de 10 a 30 ml por cada 100 litros de leche, a temperatura de 28 a 35

grados, la leche empieza a coagularse, debido a la caseína. Esta operación debe realizarse en cubas
de acero inoxidable.

2.4. COAGULACIÓN DE LA LECHE Y SEPARACIÓN PARCIAL DEL SUERO.

Una vez acabada la coagulación se corta la cuajada en la propia cuba con unos utensilios en
forma de cuchillos. Dependiendo de la humedad que queremos que tenga el queso, cortaremos las
partículas del coágulo, mas grandes, más humedad, más pequeñas menos humedad. Los granos de
cuajada quedan en suspensión flotando en el suero. Seguimos agitando los granos que se van
haciendo más compactos hasta que podemos drenar el suero. Si una vez cortada la cuajada y a la
vez que movemos, la calentamos entre 30 y 48 grados, conseguimos acelerar el desuerado.

2.5. LLENADO DE LOS MOLDES Y PRENSADO PREVIO.

Dependiendo del tipo de queso el prensado previo será de mayor o menor intensidad. Sin
prensado, frescos y blandos. Prensado con aire dentro, quesos de los Pirineos, cantal. Prensados con
los granos bañados en suero. Los de agujeros se producen gases en la maduración. Emmental.

2.6. SALADO DE LOS QUESOS EN SALMUERA O SAL SECA.

Inmersión directa en baños de salmuera. Salado directo con sal sólida.

2.7. MADURACIÓN.

La duración fluctúa mucho dependiendo del tipo de queso. Horas para los frescos y meses o
años para los duros. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura.

3. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LOS QUESOS ESPAÑOLES.

Las denominaciones de calidad de quesos actualmente reconocidas son:

– Roncal.
– Mahón.
– Manchego.
– Cabrales.
– Cantabria.
– Idiazabal.
– afuega´l pitu.
– Gamonedo.
– Picón-beges-treviso.
– Queixo do cebreiro.
– Queso urzua-ulloa.
– Camerano.
– Casín.
– Lált Urgell y la Cerdanya.
– Torta de la Serena.
– Queso de Murcia.
– Queso de Murcia al vino.
– Queso de Flos de Guía y Queso de Guía.
– Queso de los Ibores.
– Majorero.
– Queso de nata de Cantabria.
– Queso de Palmero.
– Queso de tetilla.
– Queso Zamorano.
– Queso San Simón Da Costa.
– Torta del casar.

3.1. DENOMINACIONES DE ORIGEN.

 – AFUEGA´L PITU.

Asturias. Vaca. 350-400 gramos. 40% graso. Forma troncocónica o de saco. Tono del rojizo
al blanco.. Maduración mínima 60 días. Textura compacta y firme anaranjado el que tiene pimentón
o blanco.

– CABRALES.

Picos de Europa. Vaca, oveja, cabra o mezcla. Peso de 1 a 5 kilos. 45 % graso. Forma
cilíndrica, corteza dura amarillenta o parda marcado de espigas. Maduración mínima 3 meses en
cuevas. Pasta untuosa blanco, azul picante y fuerte.

– GAMONEDO.

Asturias. Leche vaca, cabra y oveja. Peso entre 1 y 8 kilos. De corteza natural muy
suavizado por su maduración cuevas, donde los hongos le dan la coloración característica a la pasta.
Maduración 3 meses. Pasta blanca untuosa azulada por los hongos, fuerte y picante.

– IDIAZABAL.

Pais Vasco. Oveja lacha y carranza. 0.5 – 3 kilos. 45% graso. Forma cónica. Dura amarilla
sin ahumar y marrón ahumado. De 2 meses a 1 años ahumado o no. Compacta blanca, amarillenta.

– MAHON- MENORCA.

Menorca. Vaca y a veces con algo de oveja. De 1-4 kilos 38 % graso. Base cuadrada y
bordes redondos. Compacta grasienta amarillenta. Curado 4 meses o menos. Firme amarillo marfil y
perfumada.

– PICÓN-BEJES-TREVISO.

Comarca liébana, Picos de Europa. Vaca oveja y cabra. Peso variable. Cilíndrico blando,
untuoso gris con zonas amarillas. Maduración mínima tres meses en cuevas. Pasta azul enmohecido
cremoso fuerte.

– QUEIXO DO CEBREIRO.

Galicia, zona oriental de Lugo. Leche de vaca. Entre 0,3 – 2 kilos. Grasa 45-60%. Forma de
hongo de base cilíndrica. Maduración de 7 días a 30. pasta blanca, blanda y granulosa.

– QUESO ARZÚA- ULLOA.

Galicia. Leche de vaca. Corteza limpia lisa, cerosa y color amarillento. De 1 kilo
aproximadamente. 30% graso. Forma cilíndrica. Maduración mínima 6 meses. Amarillento cremoso
y sin ojos.
– QUESO CAMERANO.

La rioja. Leche de cabra. De fresco a curado. 40 a 55 % materia grasa según curación. Peso
entre 200 y 1200 gramos. Corteza definida y con mohos externos. Curación entre una semana y 75
días. Pasta de blanco a marfil.
 – QUESO CASÍN.

Asturias. Leche cruda de vaca. Peso de 250 a 1000 gramos. 45 % graso. Corteza amarillenta
y de forma hecha a mano. Oreo de dos días y maduración mínima de 2 meses. De gran contenido
graso forma irregular sabor acre, picante, fuerte y aroma fuerte a mantequilla. Sin corteza amarillo
cremoso y tonalidades blanquecinas.

– L'ALT URGELL y LA CERDANYA

Pirineo catalán. Leche de vaca frisona, 2,5 kilos. 50 % grasa. Cilíndrico con bordes redondos
base plana, pardo claro o anaranjado y húmeda. Curación mínima 45 días. Tierno, de color crema,
fuerte sabor, olor a mantequilla.

– QUESO DE LA SERENA.

Badajoz. Oveja merina. 750 gramos. 50% grasa. Corteza semidura amarillo, ocre,
redondeado. Curación mínima 20 días. De pasta blanda a semidura, color marfil con ojos.

– QUESO DE MURCIA y QUESO DE MURCIA AL VINO.

Murcia. Leche cabra murciana. Fresco y curado dese 250 gramos a 3 kilos.45 % grasa.
Cilíndrica con marcas tipo pleita. Curación el curado entre 60 y 120 días, el fresco dos días, el de
vino 45 días. Estos últimos se realizan por inmersión en vino tinto.

– QUESO FLOS DE GUÍA Y QUESO DE GUÍA.

Islas Canarias. Leche de oveja Canaria, cabra y vaca de las variedades canarias pero en su
mayoría oveja. Peso de 2 a 5 kilos. Contenido muy graso 50%. Corteza fina y color marfil, de forma
cilíndrica plana. 60 días de maduración. El color y grosor varían con el tiempo, color blanco marfil
apagado, olor a leche de oveja, cremoso tierno y pastoso. Ácido, poco saldo y agradable amargor.

– QUESO DE LOS IBORES.

Cáceres, zona norte, la vera, los Ibores, sierra de gata, trujillo, valle del Jerte y Hurdes.
Leche de cabra serrana, verata y retinta. Peso entre 650 y 1200 gramos. Grasa 45%. 60 días de
maduración mínima. Corteza rojiza anaranjada, color que le da el peculiar y único pimentón de la
vera. Aroma suave o moderado, olor a leche de cabra, textura mantecosa, húmeda y elástica.

– MAJORERO.

Fuerte Ventura, Canarias. Queso elaborado con leche de cabra majorera, puede llevar algo de
oveja canaria. Peso entre 1 y 6 kilos. Corteza con huella de hoja de palma, roja por la adicción del
pimentón. Grasa 52 %. maduración tierno de 8-20 días, semi 20-60 curado mas de 60. compacto
cremoso sabor picante, pasta blanca.

– QUESO NATA DE CANTABRIA.

Cantábrica. Elaborado con leche de vaca frisona. 0.4 y 3 kilos. 45 % materia grasa. Redondo
rectangular, corteza blanda y color hueso. Curación de 2 meses a un año ahumado o no. Pasta
sólida, cremosa y de color marfil.

– QUESO PALMERO.

Canarias, la Palma. Elaborados con leche de cabra de raza palmera. Las piezas pueden llegar
hasta 15 kilos. Corteza de color blanco pero en la mayoría por el ahumado tonalidades pardas. 50%
materia grasa. Se maduran en cuevas de la isla, ahumandolos, y entre 21 y 60 días. Pasta blanco
brillante, puede tener ojos, textura firme y elástica, de salado medio y sabor algo ácido y limpio asi
como su aroma característico de los quesos de cabra.

– QUESO TETILLA.

Galicia. Elaborado con la leche de vacas de razas gallegas. 1 kig por pieza
aproximadamente. Y un 35% de materia grasa. Aspecto exterior de corteza dura y de color amarillo
paja. Y el interior una pasta blanda. Maduración mínima 6 dias. Tiene forma cónica y de sabor ácido
y salado suave, al igual que su sabor, de textura cremosa.

– ZAMORANO.

Zamora. Oveja churra y castellana. Peso máximo 4 kilos y una grasa de un 45%. cilíndrico
con bordes redondos, base plana. Corteza dura amarilla o gris oscuro, marcado de espigas y
cilíndrico. Curación de más de 3 meses. De pasta blanca o marfil, aroma intenso, sabor dulce y
salado con un toque picante.

– QUESUCOS DE LIÉBANA.

Cantabria. Elaborados con leche de vaca, oveja y/o cabra, o mezcla de ellas. Peso variable.
45% materia grasa. Corteza dura, algo rugosa, enmohecida de color amarillo claro a gris. Ahumados
color naranja. 60 dias de maduración. Pasta color ligeramente amarillento con algunos ojos, sabor
suave y algo dulce. Y el ahumado tiene un color, aroma y sabor característicos del ahumado.

– QUESO DEL RONCAL.

Valle del Roncal, Navarra. Elaborado con leche de oveja rasa y lacha. Pesa entre 1.8 y 2
kilos. Tiene un 50 % de materia grasa. Es cilíndrico, de corteza dura, natural y color amarillo
grisáceo, ligeramente enmohecido. Curación mínima 4 meses. Pasta dura picante y va del blanco al
amarillo.

– QUESO SAN SIMÓN DA COSTA.

Galicia, Lugo. De vaca de razas gallegas. Entre 400 y 1500 gramos depende del tamaño. De
grasa contiene entre 40 y 60 %. De corteza lisa, dura, con aspecto de cera, brillante y de color
pardo, forma cónica o de pera. Maduración entre 30 y 45 días, previo sumergimiento en salmuera y
después ahumado. De pasta semidura y textura cremosa, tiene ojos pequeños e irregulares, color
blanco en los frescos amarillo en los maduros. Sabor suave con toques picantes, poco graso y con
aromas a humo y abedul.

– TORTA DEL CASAR.

 Extremadura, cáceres, queso de oveja merina y entrefina. De entre 0,2 y 1,5 kilos. 50 %
graso. De forma cilíndrica base plana y bordes redondos, corteza semidura de color ocre,
fermentado con semillas de cardo, se suele presentar en moldes de madera que imitan a los antiguos
cinchos de escurrir el queso. Curación mínima de tres semanas. Pasta compacta suave, de sabor
fuerte, blanda untable, de color blanco amarillento puede presentar ojos de carácter graso y fundente
. Se suele servir a temperatura que permite al queso estar en estado cremoso y se unta con cuchillo.

4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS PRINCIPALES QUESOS ESPAÑOLES.

• QUESOS DE OVEJA.

– Queso de Aragón. Tronchón o tipo aragón. De cuajo animal y en casos excepcionales

flor de cardo y cloruro sódico.
– Queso de Burgos. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso de Cervera. Valencia. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso de Gorbes. Bizcaya. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso de Grazalema. Cádiz. Cuajo animal y sal.
– Queso de los montes de San Benito. Huelva. Cuajo vegetal y cloruro sódico.
– Queso presntado de Orduña. Álava. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso de Oropesa. Toledo. Cuajo animal y sal común.
– Queso de los Pedroches. Córdoba. Cuajo vegetal y animal.
– Queso de Puzol. Valencia. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso de la serena. Badajoz. Cuajo vegetal y cloruro sódico.
– Queso torta del casar. Cáceres. Cuajo vegetal y cloruro sódico.
– Queso de los yeyos. Asturias. Cuajo vegetal y cloruro sódico.
– Queso de Villalón. Valladolid. Cuajo animal y cloruro sódico

• QUESOS DE VACA.

– Queso de la Armada. León. Calostral de vaca. Cuajo animal y cloruro sódico.

– Queso del Cebrero. Lugo. Cuajo animal, y cloruro sódico.
– Queso de Gamoneo. Asturias. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso de vaca de León. León. Cuajo animal y cloruro...
– Queso pasiego Prensado. Cantabria. Cuajo animal, sal y a veces nitrato potásico.
– Queso pasiego sin prensar. Cantabria. Cuajo de cordero y cloruro...
– Queso de San Simón. Cuajo y cloruro...
– Queso de tetilla. Lugo. Cuajo animal y clo....
– Queso de Ulloa. Gllego. Cuajo animal, cloruro sódico.

• QUESOS DE CABRA.

– Queso cabra de alicante. Cuajo animal y cloruro..

– Queso fresco de cabra de cádiz. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso camerano. Logroño. Cuajo animal y cloruro sódico.
– Queso añejo de cabra de la sierra de Huelva. Cuajo animal y cl....
– Queso de cabra de Málaga. Cuajo animal y clo...
– Queso de cabra de Soria. Cuajo animal y clorur...
– Queso de cabra valdeteja. León. Cuajo natural y cloruro sódico a veces también nata
de vaca.
 TEMA 22
TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.
ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA
OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS CON DIVERSAS
PIEZAS DE VACUNO.

INDICE:

1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

EJECUCIÓN. RESULTADOS.

1.1. FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA
DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO.
1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.
1.2.1. EJECUCIÓN.
1.2.2. RESULTADOS.

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

PARA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS IDÓNEAS
CON DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO.

2.1. APLICACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.
 1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.
EJECUCIÓN. RESULTADOS.

La preparación culinaria de las carnes tiene por objeto la transformación de éstas en una
forma más fácilmente digestible que la de su estado natura, siendo también importante desde el
punto de vista higiénico la destrucción de los microorganismos que pudieran contener.

La temperaturas recomendadas de forma generalizada es de 70 grados o más. Si bien es

cierto que a partir de este grado proporciona mayores garantías higiénicas, en su contra podemos
alegar la pérdida de jugos, valor gustativo y nutrientes de las carnes.

En este aspecto, nos encontramos con recomendaciones yuxtapuestas para la elaboración de

ciertas técnicas culinarias. Por tanto, es primordial una cualificación profesional, que permita un
alimento elaborado con adecuada calidad.

La técnicas culinarias deben de ser adecuadas a las necesidades y gustos de cada comensal,
como con posterioridad observaremos en las expresiones que indican los diferentes puntos de
parrilla, asados...

En definitiva, la aplicación de las técnicas culinarias son el resultado de una preelaboración

adecuada y basada en la calidad del producto, procurando en todo momento respetar las cualidades
organolépticas y gusto de cada comensal.

1.1. FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA
DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO EN EL VACUNO.

La carne es un producto altamente versátil en la cocina, que puede prepararse de diferentes

formas y combinar con casi cualquier hortaliza, fruta o hierba aromática.

Saber distinguir la carne de buena calidad y escoger la pieza más adecuada para las
diferentes técnicas culinarias, son condiciones indispensables para lograr pleno éxito en la receta
que se propone un realizar.

La técnica culinaria a la que se vera sometida vendrá determinada, por la raaza, la edad, por
la calidad del animal (género de vida) y por la pieza que vamos a utilizar (grosos y categoría de la
misma). Además de por los gustos del comensal.

En principio y como regla general, someteremos a las piezas a fuego vivo, es decir, asadas, a
la parrilla, al horno, salteadas, frituras... ya que las carnes son mas suculentas, porque sus jugos y
sustancias nutritivas caramelizan con el calor directo y la ayuda de la grasa, proporcionando a éstas
un sabor más agradable. Se forma la costra externa y se retienen en el interior todos sus jugos y
sustancias nutritivas. Hay técnicas como el cocinado a baja temperatura que consigue resultados de
ternez y textura muy buenos también.

Para las piezas que por su dureza o calidad, requieren un mayor tiempo de cocción
aplicaremos las cocciones por intercambio, ya sean éstas el estofado o el hervido.
 2.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

Las técnicas culinarias que se emplean para el vacuno son:

– A la parrilla o al grill
– Asado al horno
– A la broche.
– Braseado o breseado.
– Estofado.
– Hervido.
– Ragú.
– Salteado.
– Fritos.

– a la parrilla.

Esta técnica consiste en someter la carne directamente y a poca distancia de la fuente de

calor, sobre una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada.

Este método se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y primera calidad, dada la
brevedad de la elaboración. Como son: tournedos, entrecot, chuletón...

la carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que esta acepción es
empleada en ambos sentidos, asado a la parrilla, aunque las características y ejecución son
diferentes, por ello se estudian a la parrilla o grill y asado al horno.

EJECUCIÓN. Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego arda bien y esté bien
graduado. Antes de colocar la pieza de carne, la parrilla debe estar muy caliente, para que al colocar
la carne sobre ésta coagulen rápidamente las proteínas de la superficie y formen una capa protectora
que impedirá que se escapen los jugos.

La carne se habrá sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez colocada sobre la
parrilla, se dejará asar unos minutos, se levantará y colocará de nuevo sobre la misma cara, pero de
manera que los barrotes de la parrilla, candentes, dejen su huella en forma de rejilla en la carne.

El asado estará a punto para dar la vuelta, cuándo se observa en la superficie de la carne,
unas gotitas de sangre, sudar, y estará lista si estas gotitas son de jugo casi incoloro.

Durante el periodo que está la carne en la parrilla, no deberá presionarse nunca, ni pincharla
y nunca será golpeada para adelgazarla.

RESULTADOS. En este método es muy importante dar el punto de asado que guste a cada
comensal y vendrá determinado por el grosor de la pieza, que dependerá de las características que
definen a cada una de ellas. Existen una serie de expresiones que indican los diferentes grados de
asado:

• Vuelta y vuelta: se denomina así a la carne que ha iniciado su cocción y se

 caracteriza por presentar una superficie violácea y ligeramente tostada, con un
interior prácticamente crudo.
• Sangrante: la pieza está en un segundo punto de cocción. La superficie de la carne
está ligeramente acaramelada y presenta el interior de color rojo intenso y rezuma
jugo de sangre.
• Poco hecha: la superficie de la carne está acaramelada, pero su interior presenta un
núcleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo rojizo.
• En su punto: la superficie de la carne está tostada y el interior presenta una tonalidad
rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo que ya no es sangriento. Es el punto de
asado que generalmente es más solicitado por los comensales que no son verdaderos
amantes de la carne, pues esto últimos la suelen preferir en los grados anteriores.
• Bien hecha, la superficie de la carne está tostada y el interior presenta una coloración
uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo su centro ligeramente rosáceo. Es la
forma preferida por aquéllos que no disfrutan con el sabor auténtico de la carne.

– Asado al Horno.

Este método culinario, permite hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego,
o la del aire caldeado. Consiste en la coagulación y caramelización de las proteínas superficiales, lo
que impide la salida de los jugos y favorece la conservación del valor nutritivo.

Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera categoría y ricas en grasas, como
para piezas de otras categorías que en su preelaboración han sido mechadas, o bien, durante su se
van rociando con grasa, su propio jugo y el aportado por algún líquido o mirepoix de hortalizas.

EJECUCIÓN la consecución de un buen asado requiere un proceso relativamente lento y en

casos con volteado de la pieza para que la temperatura llegue al centro de una forma homogénea.
También se consigue que su dorado exterior sea uniforme.

En la actualidad existen en el mercado termómetros incorporados a los modernos hornos

para controlar el grado de cocción de las piezas, a la vez que permiten conseguir una mayor
rentabilidad de éstas.

Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno precalentado, generalmente

en placa con grasas, manteca, aceite..,

En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego fuerte, la capa externa,
marcar, que encerrará de forma rápida los jugos propios del género.

El inicio de la temperatura del horno está en función del tamaño de la pieza. Como regla
general, a mayor tamaño menor temperatura. La prolongación del asado para alcanzar la
temperatura idónea interior, se facilita mediante el rociado de su jugo, vino mirepoix de verduras.

RESULTADOS. Las piezas asadas al horno quedan doradas en el exterior, de forma

uniforme y el interior está en función de la denominación y gusto del comensal.

El asado al horno lleva implícito el desglasado, que proporcionará o reforzará la salsa de

acompañamiento.
 Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el punto con el tacto de los
dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia que ésta ofrezca, si la carne está todavía cruda en su
interior, se notará en la elasticidad al tacto, pero cuando ya está cocida en el interior, su elasticidad
disminuye sensiblemente, dando como resultado un color rosáceo. Si la elasticidad desaparece por
completo, tendremos la carne muy hecha.

El conocer el punto idóneo de asado en una pieza está considerado como un don, por ello,
también se recurre para conocer el punto a los termómetros o a la temperatura de una simple aguja
introducida en la pieza, durante varios segundos. En este último caso, el indicador se basa, en la
temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano.

Los tiempos de cocción depende de la pieza que se trate. En general, se dejarán las carnes de
vacuno mayor, rosadas en su interior y las de menor hechas 70 grados. Otro factor a tener en cuenta,
es el hueso.

Los asados al horno, están diferenciados con los siguientes grados de cocción interior:

• sangrantes, 35-45 grados.

• Poco hechos: 50 grados.
• En su punto: 60 grados.
• Bien hechos: 75 grados.

– A la broche:

El termino es un galicismo de la terminología francesa, designa un procedimiento de asado

empleado para grandes piezas enteras, lomo y solomillo principalmente. También se conoce por
asado al espetón.

El método está basado en el asador giratorio, sostenido por dos horquillas accionado
mecánicamente o a mano, con recipiente o bandeja para recoger los jugos del asado. Actualmente,
se emplea de forma generalizada a la parrilla vertical de gas, o resistencia eléctrica de bóveda
infrarroja, puede ser una simple resistencia blindada o tubo de cuarzo, pero en restaurantes
especializados se conservan la madera o el carbón vegetal.

Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de 4, 5 o 6 brochetas auto
giratorias, o de un cesto post-asado que evita tener que ensartar las piezas.

EJECUCIÓN. La cocción de un asado al espetón se hace al aire libre o en chimenea abierta.

Una vez limpia la pieza se inserta el espetón, espada de acero inoxidable, y se ajustan las horquillas
y se sazona.

La cocción consta de dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura, tiene por objeto la
coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del asado. La segunda fase a fuego más suave
hasta su total cocción. Durante la cocción, se rocía congrasa que se ha empleado para la primera
fase, o bien, con ésta y los jugos de la propia pieza.

RESULTADOS. Desde el punto de vista técnico, esta cocción, es más parecida al asado a la
parrilla que al asado al horno. La cocción resulta uniforme y perfecta en cuanto a su dorado exterior
por la rotación regular y constante del espetón.
 El punto en el asado, esta en función del “DON” profesional con las peculiaridades y
exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y jugosas en su interior, con dorado exterior
crujiente.

– Breseado o Braseado.

Cocer por extracción de jugos, en un recipiente cerrado, con poco liquido, durante mucho
tiempo y a fuego lento. El líquido de cocción se elige en función de la naturaleza del braseado:
marinada colada, vino, caldo … Se brasean especialmente los artículos de larga cocción, carnes
duras, especialmente para las procedentes del vacuno mayor.

El termino bresear significa, cocer lentamente a las brasas, en un recipiente provisto de una
tapa con reborde sobre la cual se colocan brasas para que el alimento se cociera con calor por
debajo y por encima.

EJECUCIÓN. Las carnes breseadas suelen ser previamente albardadas, mechadas o

marinadas.

Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequeñas cantidades de grasa,
sometiéndola a calor fuerte para que forme en su exterior una capa que le impida la salida de jugos
y sabor, como en los casos anteriores.

La cocción se efectúa después con una guarnición aromática, mirepoix. A veces basta con
unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el líquido no es suficiente para mantener la
humedad necesaria durante una cocción prolongada de dos a tres horas o más, entonces es necesario
agregar líquido a igual temperatura, progresivamente y en pequeñas cantidades para no cubrir el
alimento.

El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne, para que, en el momento

de su trinchado, las mechas se corten en dirección transversal y no a lo largo. Las marinadas son
escurridas y doradas en pequeñas cantidades. Las piezas albardadas son principalmente del vacuno
menor, espaldilla, pez, morcillo,...

RESULTADOS. Al final de la cocción, el jugo más o menos abundante, se cuela, se reduce

si es necesario y se desengrasa. Excepcionalmente se concluye con una ligazón de complemento.

El resultado es una carne tierna, sabrosa y con una salsa concentrada.

– Estofado.

La técnica culinaria del estofado se puede describir en base a la etimología de su nombre.

Estofado viene del francés étoufée y significa asfixiar, lo que define es el hecho de que se prepare
en un recipiente cerrado que no permita la renovación de aire y donde los alimentos absorban todo
el aroma de los condimentos. Cualquier alimento que se haga de este modo será un estofado y lo
que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre.

La real academia española de la lengua lo define como el guiso que consiste en un alimento
condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especies. Todo ello puesto en crudo
en un recipiente tapado para que cueza a fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

EJECUCIÓN. Este sistema emplea carnes troceadas, procedentes de piezas duras, tanto del
vacuno mayor como del menor. Las porciones están exentas de nervios y grasas. Se trata de una
cocción prolongada, a fuego muy lento y con mínimo líquido. Siempre en recipiente tapado.

RESULTADOS. Es una carne tierna muy digestible, que la mayor parte de sus cualidades se
encuentran el el jugo. Los géneros de acompañamiento del estofado no se presentan triturados.

– Hervido.

Este sistema se caracteriza por una cocción lenta y prolongada de carnes duras, troceadas
(para algunas preparaciones sin huesos, nervios ni gras.) en agua con especias de condimentración
(laurel, clavo, puerro, pimienta...) consiste en extraer el jugo y los aromas por la apertura de los
poros en agua a ebullición lenta.

EJECUCIÓN. Una vez limpia la carne, se pone en abundante agua fría con los elementos de
condimentación, a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor se pone al mínimo para que su ebullición
sea lenta.

Las carnes así cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las aplicaciones para las
que se van a emplear: caldos, potajes, blanquetas y fricasés.

RESULTADOS. Carne fibrosa tierna que siempre va acompañada de salsa o que sirve de
elemento base para el acompañamiento de otra preparación.

– Ragú.

Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la cocina gastronómica popular española se

denomina calderillo, también caldereta. Hoy, podemos encontrar la denominación fricasee, como
una preparación exclusivamente de ternera que lleva nata y es guarnecidad con cebollitas glaseadas
en blanco y champiñones.

La palabra ragout designaba, en sentido propio, todo lo que excita el apetito y en sentido
figurado, lo que despierta el interés. El verbo ragouter, significa devolver el apetito. Esta noción de
sabor apetitoso ha quedado vinculada a esa antigua preparación culinaria, que ya figuraba entre los
platos clásicos y después de la época medieval, por lo general con mucas especias.

Los fricases se iniciaron en el siglo XVII utilizando básicamente en su elaboración hígado

de ternera y los pies de ternera.

Actualmente existen dos tipos de preparación de los ragús: en blanco y en color.

EJECUCIÓN. Independientemente del tipo de receta, la diferencia entre los dos ragús de
vacuno, es que la carne después de troceada, limpia y sazonada se espolvorea con harina y se dora
en grasa. El ragú blanco, no se espolvorea con harina y solamente se endurece sin colorear en grasa.
 Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera categoría, entre otras: jarrete
de ternera, paletilla, trozos de pescuezo, … y son mojadas para su cocción con caldo blanco o agua.

RESULTADOS. Ambos tipos de ragús tiene el caldo ligado y en el ragú blanco, a la inglesa,
la ligazón se consigue con las patatas que entran en la preparación. En cualquier caso, la carne está
tierna y el caldo muy sabroso.

– Salteado.

Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un género a fuego fuerte, en un cuerpo
graso, sin tapar y sin líquido añadido, sirviéndose de una salteadora, de una sartén o incluso una
cacerola, hoy muy extendido el WOK sartén tradicional de china y japón y especialmente diseñada
para saltear. Este método se utiliza también para las elaboraciones previas del fricandó.

Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden estar ya cocidos y se

acompañan con salsas.

EJECUCIÓN. Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se saltea en aceite muy caliente
hasta su total cocinado. Puede utilizarse trozos tiernos adobados o marinados.

Por último, se retira la carne y se realiza una salsa de acompañamiento mediante un

desglasado del recipiente de elaboración.

RESULTADOS. Cuando la carne es fresca, los trozos resultan jugosos por dentro y dorados
por fuera, si se trata de carne cocinada, la salsa está muy concentrada y sabrosa.

En ambos casos se presenta con perejil picado y ajo. También hay prparaciones que llevan
fruta , sardalesa, o cebolletas, a la lionesa.

– Fritos.

Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un baño de materia grasa a una alta
temperatura. Esta técnica se emplea principalmente para freír empanados, rebozados y buñuelos.

EJECUCIÓN. En general se emplea abundante grasa caliente para la fritura de las carnes.
Sólo fríen bien aquellas superficies que contienen almidón y de aquí el que la carne se envuelva
antes en una capa de harina con huevo y en ocasiones pan rallado. Es la técnica para los escalopines
vieneses, milanesa,...

También se pueden aplicar masas en la preparación de carnes y despojos para las frituras,
como: croquetas, buñuelos...

La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mínimo de grados y

respetando siempre las reglas de humedad, proporción y grosor, para el correcto cocinado.

RESULTADOS. Si se obtiene una temperatura adecuada en la ejecución de la fritura, debe

dar una preparación seca, crujiente y dorada. En ningún caso ha de estar grasa.

2. ESQUEMA DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA

OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS CON
DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO.

Trataremos este apartado en dos partes:

-1- las aplicaciones básicas culinarias de las piezas del vacuno mayor y menor, en un
esquema.

-2- elaboraciones culinarias básicas e idóneas del vacuno.

2.1. APLICACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

SOLOMILLO
– PARRILLA.
– ASADO AL HORNO.
– A LA BROCHE.
– SALTEADO.

LOMO.
– PARRILLA.
– ASADO AL HORNO.
– A LA BROCHE.

TAPA.
– ASADO AL HORNO.
– BRESEADA.
– ESTOFADA.
– FRITOS.

CADERA.
– A LA PARRILLA.
– BRESEADA.
– RAGÚ.
– SALTEADO.
– FRITO.

BABILLA.
– ASADA AL HORNO.
– BRESEADA.
– ESTOFADA.
– FRITOS.

CONTRA.
– ASADA AL HORNO.
– BRESEADA.
– ESTOFADA.

TAPILLA.
– A LA PARRILLA.
 – ASADA AL HORNO.
– BRESADA.
– FRITOS.

CULATA DE CONTRA.
– BRESEADA.
– ESTOFADA
– HERVIDA.

MORCILLO.
– BRESEADO.
– ESTOFADO.
– HERVIDO.
2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

Describiremos en este apartado los puntos claves en la técnica culinaria.

2.2.1. ENTRECOT A LA PARRILLA. 6 PAX.

Entrecot de buey 1800 gramos.

Aceite o manteca. 50 gramos.
Sal y pimienta negra.

Retirar el nervio lateral, afeitar parte de la tez si es necesario y retirar parte superflua de la
falda. Cortar la pieza en seis porciones y sazonar con sal y pimienta ligeramente, para no matar el
sabor natural de la carne de buey. Untar ligeramente los entrecot con la grasa elegida y colocar
sobre la parrilla, procurando que no escurra para evitar la llama que surja como consecuencia de la
grasa desprendida.

Cuando suden las piezas, gota de sangre en la superficie, untar con una brocha ligeramente
con grasa y dar la vuelta sin pinchar la pieza. Esperar de nuevo a que surge la gota de sangre y
retirar.

2.2.2. SOLOMILLO ASADO AL HORNO. 12 PAX.

Solomillo 1 pieza.
Manteca de cerdo 100 gramos.
Oporto o similar. 2 decilitros.
Caldo de carne. 2 decilitros.
Sal y pimienta.
Fécula y perejil.

Se retiran al solomillo los nervios, piel y grasa. Si está cargado, el rosario y la falda. En una
saletadora o placa se derrite la manteca y cuando ésta empieza a humear se dora el solomillo. En la
misma placa u otra similar se pone al horno a una temperatura fuerte, 200 grados para que el
solomillo acabe de asarse, por un espacio aproximado de 20 minutos. Esta elaboración se trincha
generalmente delante del cliente en 12 porciones. Se acompaña con el desglasado de la placa. Para
ello, se añade el porto y se deja reducir a la mitad. Por último se añade el caldo y cuando rompa a
hervir se liga.

2.2.3. ROAST-BEEF ASADO A LA INGLESA. 12 – 15 PAX.

 Lomo alto 7,500 gramos.
Manteca. 100 gramos.
Vino blanco cuarto de litro.
Oporto. Un decilitro.
Caldo de carne. Medio litro.
Sal y pimienta y fécula y perejil.

El lomo, al que se habrán retirado el nervio lateral, el apófisis, partes superfluas y

hermoseado de las costillas, se coloca en una placa de horno con la manteca y se sazona con sal y
pimienta. La temperatura del horno en un principio debe ser muy fuerte 250grados, y se reduce
cuando está exteriormente caramelizado.

El tiempo medio estimado de la elaboración son unos 17 minutos por kilo, está en función
de los diferentes puntos de la carne. El jugo o salsa se prepara retirando el roast-beef de la placa y la
grasa que ha depositado. Después se desglasa con el vino y se añade el porto y se deja reducir. Por
último, se agrega caldo y se liga. Generalmente se trincha delante del cliente y siempre como
mínimo debe de quedar en su interior rosado.

2.2.4. BRESEADO DE REDONDO DE TERNERA. 6-8 PAX.

Redondo 1500 gramos. Una pieza.

Manteca o aceite. 100 gramos.
Tomates. 400 gramos.
Cebolla. 200 gramos.
Zanahoria. 300 gramos.
Puerro. 150 gramos.
Ajos 3 dientes.
Laurel,
vino blanco dos decilitros.
Sal pimienta y perejil.

En una placa o salteadora, con la manteca o el aceite, se dora el redondo a fuego muy fuerte,
una vez retirados los nervios exteriores y sazonado con sal y pimienta. A continuación se pasa al
horno fuerte, 200 grados. Y continuar su elaboración aproximadamente durante 40 minutos.

Transcurrido este tiempo se reduce la temperatura del horno a 175 y cortadas las verduras en
mirepoix, se añadirán por encima del redondo, dejando su cocción hasta que estén doradas 25 – 40
minutos. Se retira la carne de la placa, una vez adquirido el punto deseado del redondo y se desglasa
con el vino blanco, dejando reducir unos minutos. Pasar por el chino con la ayuda de un turmix y
rectificar la salsa.

2.2.5. ESTOFADO DE CARNE DE TERNERA. 6 PAX.

Carne de vaca, culata, cuello... 1200 gramos.

Aceite de oliva 1 decilitro
Cebolla medio kilo.
 Membrillo 600 gramos.
Vino blanco 2 decilitros
sal pimienta y pimentón dulce, hinojo y perejil.

Limpiar la carne de grasa y nervios. Cortar en trozos regulares, sazonar los trozos con sal y
pimienta. En una cacerola con aceite muy caliente, dorar los trozos. Rehogar el pimentón y añadir
el vino. Añadir la cebolla en juliana y los membrillos en gajos. Cocer conjuntamente a fuego muy
lento y con el recipiente tapado hasta que la carne resulte tierna, 2 horas aproximadamente, por
último, añadir el perejil y también el hinojo. Se puede rectificar de sal y liquido si fuese necesario.

2.2.6. BLANQUETA DE TERNERA.

Carne de ternera 1500 gramos.

Agua o caldo blanco
cebolla 1 pieza.
Clavos. 5 unidades.
Laurel, pimienta, y perejil.

Se limpia la carne de nervios y grasas para cortar en trozos regulares. Durante 24 horas
aproximadamente se dejan en agua fría para que desangren bien. Una vez desangrada se pone a
cocer en agua fría, junto con la cebolla claveteada y el resto de especias a fuego fuerte. Cuando
rompe a hervir se baja el fuego para que cueza lentamente hasta que este la carne tierna. Por último,
se elabora la salsa correspondiente con parte del líquido de la cocción.

2.2.6. RAGÚ DE TERNERA.

Carne de morcillo sin hueso. 1200 gramos.

Aceite 2 decilitros
vino blanco cuarto de litro.
Patatas medio kilo.
Tomates 300 gramos.
Cebollita 250 gramos.
Guisantes 250 gramos.
Ajos 3 dientes.
Harina y pimentón,
Ramillete de laurel, perejil y tomillo.

Se limpia la carne de piel, nervios y grasa. Confeccionamos el ramillete, picamos los ajos en
brunoise, pelamos y cortamos las patatas en dados, limpiamos las cebollitas y trituramos el tomate.
En una cacerola con aceite muy caliente se dora la carne, previamente sazonada y espolvoreada con
harina. Se rehoga el pimentón y se añade el puré de tomate y el vino blanco. Por último, se añade el
agua o caldo y se deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté prácticamente tierna. En este
momento añadimos el resto de los ingredientes para que de un último hervor y se ligue la salsa.

2.2.8. SALTEADO DE TERNERA AL VINO AÑEJO. 6 PAX.

Ternera de primera 1500 gramos.

Aceite de oliva 1,5 decilitros
vino añejo 3 decilitros
ajo y harina.
Perejil y pimienta.

Cortar la ternera en trozos no superiores a 50 gramos cada uno, una vez retirada la grasa y
nervios. Calentar el aceite en una sartén o salteadora y dorar la carne, previamente sazonada y
espolvoreada con harina, 30 gramos, añadir los ajos. Una vez dorada la carne, añadir el vino y dejar
reducir. Por último, espolvorear con perejil picado.

Generalmente los saltados llevan incorporado salsas con nombre propio y principalmente se
emplean vísceras, mollejas, riñones, ...
2.2.9. SESOS REBOZADOS.

Sesos de vacuno. 3 piezas.

Cebolla. 50 gramos.
Zumo de limón 1 pieza.
Huevos 4 unidades.
Harina. 150 gramos.
Aceite de oliva para freír, pimienta, laurel y perejil.

Poner los sesos en agua fría con hielo durante una hora y retirarle con cuidado la capa de
protección, dejándolos de nuevo en agua fría. Poner los ingredientes aromáticos a hervir en agua
fría, cuando hierva, agregar los sesos y dejarlos a punto de ebullición aproximadamente veinte
minutos. Se escurren y se cortan en rodajas de algo menos de un centímetro de grosos. Se pasan por
harina y huevo batido y se fríen en aceite muy caliente. Una vez dorados se escurren, resultarán de
un color acaramelado.
 TEMA 23

TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO: TÉCNICAS IDÓNEAS. EJECUCIÓN.

RESULTADOS. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS TÉCNICAS
CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS
IDÓNEAS CON CORDERO.

1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

1.1. FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA
DE LAS TÉCNICAS.
1.2. TÉCNICAS CULINARIAS.

1.2.1. AL GRILL O ASADOS A LA PARRILLA.

1.2.2. ASADO AL HORNO.
1.2.3. FRITOS EN ACEITE.
 1.2.4. SALTEADOS.
1.2.5. BRESEADOS.
1.2.6. SALTEADOS EN SALSA, RAGUTS.
1.2.7. LOS DESPOJOS.

2. ESQUEMA DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.1. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.1.1. A LA PARRILLA.
2.1.2. ASADOS.
2.1.3. FRITOS.
2.1.4. SALTEADOS.
2.1.5. BRESEADOS.
2.1.6. RAGUTS.
2.1.7. DESPOJOS.

1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL OVINO. TÉCNICAS CULINÁRIAS IDONEAS.

Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de temperatura de los

alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarles un cambio irreversible.

En el cocinado del ovino se producen una serie de transformaciones siendo algunas de las
principales las siguientes:

• el aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.

• Su color, por el tostado de la piel.
• La estructura, facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de ovino la transferencia de calor se hace mediante dos fuentes calóricas:

• con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100 grados.

• Con calor seco, temperaturas mucho mas altas.

1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS

TÉCNICAS CULINARIAS.

• LA RAZA.
 – Merina. La de mejor lana.
– Churra. Tiene las lanas más largas y en chupones.
– Manchegas. De mayor tamaño con la lana en cinta. Produce mayor cantidad
de leche y da los corderos lechales.
– (Canaria y canaria de pelo. Variedades de ganado regional, en peligro de
extinción).
– Caprino. (Cabra verata y retinta en extremadura, majorera, palmera canarias
y tinerfeña en canarias.

• LA EDAD.

– Lechal. Canales de hasta 8 kilos de peso y edad inferior a mes y medio. Criados a
base de leche. El mas idóneo es el de 5 kilos con cabeza y asadura.
– Ternasco o recental. Canales procedentes de animales de edad inferior a cuatro
meses. Alimentado con leche. Si supera los 13 kilos se denomina de cebo precoz.
– Pascual. Canales con edades superiores a los cuatro meses.
– Ovino mayor. Canales de edad superior a un año.
– Gagado caprino, su clasificación es la misma que para el ganado ovino.

Se divide en cabras domesticas y cabras que permanecen en estado salvaje. Sierra de gredos,
sierra morena, sierra nevada, pirineos...

La cabra domestica es apreciada por su leche, de sabor fuerte, con la que se fabrican quesos.
Para la utilización de la carne es muy apreciado el cabrito lechal, cría alimentada de leche y con
edad inferior al mes y medio

Las diferencias entre cabrito y cordero lechal son:

– cordero: rabo largo, no tiene cuernos, carnes rellenas, carne blanca.

– Cabrito. Rabo en forma triangular, se les nota la prominencia, carnes más
escuálidas, carne más oscura.

• EL TAMAÑO:

Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.

• LA TRADICIÓN:

Según usos, costumbres y preferencias personales.

• EL GÉNERO DE VIDA:

Dependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o intensiva, el sabor y textura
de la carne será distinto.
 PARTES EN LAS QUE SE DIVIDE LA CANAL.

– Carré.
– Piernas.
– Paletillas.
– Falda, pescuezo y pecho.

OTRAS PARTES.

– La cabeza.

Se abre por la mitad dejándola un poco enganchada con la lengua en el centro. Debe
comprobarse el grado de frescor:

– ojos saltones y transparentes.

– Interiores no pegajosos.

Previo al cocinado se retiran los ojos y se mantiene durante un día en la cámara cubierta con
agua fría, para que desangre, se puede añadir también unas gotas de zumo de limón.

El método más utilizado para su elaboración es el asado al horno.

Los sesos.

Son ricos en proteínas, fósforo y vitamina B, muy grasos por lo que tienen un alto valor
calórico. Los mejores son los de ternera que pesan aproximadamente unos 350 gramos y los de
cordero o cabrito solo 100 gramos.

El color de los sesos de cordero es más oscuro que el de ternera y más consistentes. Poseen
una telilla superficial, piamadre, que hay que retirar.

Al igual que la cabeza se introducen en agua fría, se les retira la piamadre y se blanquean en
un caldo corto donde se les deja enfriar. Ya están listos para su cocinado.

Las mollejas.

Es una glándula denominada, Timo, que se encuentra en el cuello de los mamíferos y

desaparece cuando el animal es adulto. Su peso es de unos 100 gramos.

Para su cocinado se retira la mayoría de la grasa y normalmente se saltean.

Corazón, pulmón e hígado.

Se denomina Asadura. Y se cocina en salsa.

 Riñones.

Se sitúan en la punta del solomillo, formados por un sólo lóbulo envuelto en grasa, en la
zona más retraída se encuentra una zona de entrada de venas formada por tejido conjuntivo
denominado cáliz. Tanto el cáliz como la piel se retiran para su cocinado, salvo en el caso de que se
cocinen con la grasa, parrilla.

Su parte exterior es de color marrón rojizo y liso, su parte interior es más clara y granulosa.
Normalmente se blanquean o se saltean antes del cocinado, esto evita el posible olor a orina.

Las patas y manos.

Es la parte más gelatinosa de la res, requiere la retirada de las uñas y de los pelos. Se cuecen
antes de la elaboración procediendo a la retirada de los hueso o no. las de cordero son menos
utilizadas, normalmente son las de cerdo o de ternera, pero también se usan.

PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA.

• CHULETAS.

– De riñonada.
– De centro.
– De aguja.

• CHOPS.

– Pierna.

• PIERNA DESHUESADA.

– Filetes.
– Escalopines.
– Medallones.

• PALETILLA ENTERA.

• PALETILLA DESHUESADA.

• CORONA.

– Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrolladas desde el lomo bajo
hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral.
 • SILLA.

– Dos riñonadas unidas por las vertebras lumbares.

• BARON.

– igual que la silla pero con las piernas.

• CUNA.

– Parte delantera del cordero con los dos pechos con falda, los dos medios pescuezos y
los dos carrés.

1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

1.2.1. AL GRILL O PARRILLA.

La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de
gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan carnes jóvenes y piezas de poco grosor.

Dado la brevedad de la cocción de este método conviene los trozos más tiernos, chuletas y
filetes de pierna, brochetas y medallones.

El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta a que son sometidas las
piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas
por dentro, por lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los
mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.

La gran ventaja del cocinado en parrillas o planchas es que el agua que desprenden se
evapora y no se recuece el interior de la carne, quedando más jugosa y produciendo una corteza más
crujiente.

1.2.1.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes variaciones.

a- sazonadas y asadas sobre parrillas.

Debe hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosos y la intensidad del calor.

b- sazonadas marcadas sobre grill y terminadas en el horno.

Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequeña y

tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo. Las brochetas por ejemplo.
 b- maceración previa.

Son mezclas aromáticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes como para romper las
fibras musculares y hacer la carne mas tierna, se suele hacer con carnes duras, de animales adultos o
piezas de caza.

Podemos utilizar marinada seca, untar la carne con aceite de oliva y frotar con hierbas
frescas como tomillo, mejorana, ajedrea.. tapar y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 2-3
horas o en la cámara durante un día.

1.2.1.2. SON LOS MÁS INDICADOS PARA LA PARRILLA.

– Las chuletas.
– Los filetes de pierna.
– En trozos para brochetas, del principio de la pierna y el lomo.
– Picada para brochetas de los trozos más o menos tiernos como la paletilla, pescuezo,
pecho y falda.
– Las paletillas por su forma plana también se pueden hacer a la parrilla.

1.2.1.3. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.

– Chuletitas de cordero a la parrilla Vert Pré.

– Brochetas de cordero a la parrilla.

1.2.1.4. GUARNICIONES APROPIADAS.

– Patatas fritas: paja, cerilla, bastón, soufles y chips.

– Patatas delfín, duquesa, anna.
– Patatas, verduras salteadas, espárragos a la plancha, pimientos fritos, parrilla de
verduras.

1.2.1.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.

– Consumo inmediato, no conservables. Al enfriar pierde todo su jugosidad.
– Control del fuego.

1.2.2. ASADAS AL HORNO.

Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco, el calor lo aporta tanto las
paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de convección es forzado
por las turbinas.

El asado es un método de cocción especialmente adecuado para trozos grandes y gruesos.

No obstante los tiempos de cocción no son lo suficientemente largos y suficientemente bajos para
emplear este método en carnes duras.

En un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro, las
piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se rocían las
piezas con su jugo alargado con algo de agua o vino.

Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor.

Al finalizar la cocción el jugo de cocción desgrasado, proporcionará la salsa de

acompañamiento.

Casi todas las partes del cordero son lo suficientemente tiernas para asar, exceptuando el
pescuezo. Incluso el ovino mayor tiene partes que se pueden asar, aunque el pescuezo, la paletilla y
el pecho resultan demasiado correosos.

Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez dorada la superficie bajar la
temperatura para que la carne se haga lentamente y se encoja lo mínimo posible.

1.2.2.1. TIEMPOS DEL ASADO APROXIMADOS.

Los tiempos de cocción dependen de los gustos personales. A excepción del lechal que debe
cocinarse suficientemente para que no resulte indigesto, el resto quedarán más sabrosos y jugoso si
están rosados. En españa la costumbre de comer el cordero muy cocinado sigue manteniéndose a
nivel popular, no suele ser del agrado del comensal encontrar la carne de color rosado.

1.2.2.2. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

– Soasado inicial a alta temperatura 230 grados, hasta su dorado.

– Bajada del fuego 180 grados hasta su terminación.
– Regado con un poco de agua o vino.
– Al finalizar la cocción, el jugo del asado servirá de salsa de acompañamiento.
– Reposo antes del trinchado.

1.2.2.3. PIEZAS PARA ASAR.

– Enteros.
– Medios.
– En cuartos.
– Piernas: en la cocina internacional se denominan Cigot.
– Paletillas, que en el cordero lechal serán de ración a no ser que vayan rellenas, balotinas.
– Carré.
– Corona.
– Silla.
– Barón.
– Cuna.
 1.2.2.4. PLATOS MAS REPRESENTATIVOS.

– Pierna de cordero a la miel.

– Corona de cordero asada.
– Barón de cordero Orloff.
– Cabrito asado.

1.2.2.5. GUARNICIONES APROPIADAS.

– Patatas delfín, anna, duquesa...

– hortalizas frescas.
– Legumbres secas.
– Pastel de zanahoria, espinaca, esparrago,...

1.2.2.6. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Dorado en su exterior y jugoso.

– Temperatura del horno.
– Tamaño de la pieza.
– Reposo antes del trinchado.

1.2.3. FRITOS EN ACEITE ABUNDANTE.

Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso.

La fritura es un método que se emplea en las pieza mas tiernas.

Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la grasa coagula, fija y
pardea las proteínas del rebozo, impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad
interna se convierte en vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento, esto
sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos, la temperatura
desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay que regular el calor para que
los trozos se cuezan uniformemente y sin dorarse demasiado.

1.2.3.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

A- empanado.

Generalmente pasados por harina, huevo y pan rallado o miga de pan fresco.

B- villeroy.

Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

 1.2.3.2. PIEZAS MÁS INDICADAS PARA FREÍR.

– Las chuletas.
– Los filetes o escalopes de la pierna.

1.2.3.3. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.

– Chuletitas villaroy.

1.2.3.4. Guarniciones.

Se acompaña de todo tipo de patatas fritas y salsas de tomate. También con ensaladas, por
ejemplo, ensalada de tomate fresco, mozarella fresca y oregano.

1.2.3.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

– Cortar en piezas no muy grandes.
– Controlar la temperatura del aceite.
– Reposar los empanados.
– Escurrir bien sobre papel, después de freír.

1.2.4. SALTEADOS. Fritos con poca grasa.

Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con una pequeña cantidad de
grasa. Se debe realizar cuando se comanda el plato.

1.2.4.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

Esta técnica permite la formación rápida de una costra que impide la salida de los jugos. Una
vez terminada la cocción se desglasan los jugos con vinos o fondo, realizándose con este la salsa si
fuese necesario.
1.2.4.2. PIEZAS MAS INDICADAS.

– Chuletas, escalopines y medallones.

1.2.4.3. PLATOS MAS REPRESENTATIVOS.

– medallones de cordero a la pimienta.

– Escalopines de cabrito a la bordalesa.

1.2.4.4. GUARNICIONES MAS APROPIADAS.

– hortalizas frescas salteadas.

 – Patatas, duquesa, delfín, puente nuevo....

1.2.4.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

Hay que tener en cuenta el grosos de la pieza. Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el
interior. Cuidado durante la cocción, si el fuego es muy vivo los jugos se quemarían y no servirán
para la obtención de la salsa.

1.2.5. BRESEADO O BRASEADO.

Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un líquido y con bresa, piezas enteras

previamente doradas.

En este método de cocción intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el

vapor.

Debido a las leyes de presión osmótica, el calor penetra muy lentamente en la carne por lo
que su jugo atraviesa las células y pasa al líquido de cocción, este penetra en su lugar dentro de los
canales de células, lentamente va penetrando el calor hasta que la albúmina se coagula impidiendo
cualquier infiltración posterior.

Bresear tiene su origen de la palabra francesa braisiere que es una cacerola que se tapa
herméticamente y sobre la que se ponía el carbón incandescente.

1.2.5.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

• Haber marinado o no la pieza.

• Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa.
• Añadir el fondo de cocción sin que cubra. Marinado, fondo.
• Tapar.
• Retirar la pieza.
• Colar la salsa y ligar si fuera necesario.

1.2.5.2. PARTES MÁS INDICADAS.

Las partes más firmes y gelatinosas como el pescuezo y las paletillas. El carnero adulto es
muy gelatinoso y las piezas rellenas es aconsejable cocinarlas con este método para que no se abran.

1.2.5.3. PLATOS MAS REPRESENTATIVOS.

Paletilla de cordero bourgeoise.

1.2.5.4. GUARNICIONES APROPIADAS.

 • bouquetier de legumbres frescas
• patatas risoladas y fondan.

1.2.5.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

El dorado de la pieza y de la bresa deberá ir en consonancia con el color que queramos que
obtenga la salsa, en ningún caso tendrá que quemarse ya que esto produciría un sabor amargo que
en algunos casos no permitiría su aprovechamiento.

Al rehogar la carne y la bresa se podría añadir harina para que la salsa saliera ligada, en este
caso hay que tener mucho cuidado de que no se agarre.

Otro método para que la salsa quede ligada sería añadir al fondo elementos con fecula o
gelatinosos. Ejemplo patata.

1.2.6. RAGUTS O SALTEADOS EN SALSA.

La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada, con grasa, líquido y
vapor.

Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido conjuntivo y gelatinoso de

segunda y tercera categoría.

La técnica es la misma que el breseado solo que para piezas troceadas.

1.2.6.1. PARTES MAS INDICADAS PARA SALTEAR.

Paletilla, pecho y falda, cuello.

1.2.6.2. PLATOS REPRESENTATIVOS.

– Caldereta de cordero o cabrito, también cabra, Extremeña.

– Navarin de cordero primaveral.

1.2.6.3. GUARNICIONES APROPIADAS.

– Patatas y hortalizas que pueden añadirse durante la cocción o elaborarse por separado.
– Legumbres secas y arroz.

1.2.6.4. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

Los mismos que en el breseado.

 2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.1.1. A LA PARRILLA.

Chuletitas de cordero Vert Pré. 8 pax.

– Chuletitas. 32 unidades.
– Patatas bintje 1´6 kilos.
– Berros. 2 ramilletes.
– Mantequilla 200 gramos.
– Perejil. 1 manojo.
– Limón medio.
– Aceite y sal.

Retirar el nervio dorsal, desgrasar si es necesario y limpiar la parte final del hueso. Pelar y
cortar las patatas paja y lavar en abundante agua, secar y freir en aceite abundante a 170 grados.
Elaborar la mantequilla meitre d´hotel. Lavar y escurrir los berros. Colocar las chuletas
impregnadas con aceite sobre la parrilla ligeramente inclinadas diagonalmente, girarlas en el sentido
contrario un cuarto para marcarlas y dar la vuelta. Sazonar con sal y pimienta. Colocar en la fuente,
con la parte de cuadriculada hacia arriba, acompañadas de las patatas paja y los berro, en salsera la
mantequilla. Pueden pintarse con mantequilla clarificada.

Brochetas de cordero a la parrilla. Kefta. 4 pax.

– cordero picado 500 gramos.

– Tuétano picado 100 gramos.
– Perjil. Ramillete.
– Cilantro fresco. 4 gramos.
– Cebollas brunoise. 100 gramos.
– Comino molido cucharada y media.
– Pimentón dulce una cucharada.
– Cayena ¼ cucharada.
– Canela molida 1 cucharada.
– Menta picada 2 cucharadas.
– Sal.

Mezclar todos los ingredientes y pásalos dos veces por la picadora. Moldar las brochetas
dándole forma de salchicha alargada, que quede pegada a la brocheta para que no se suelte. Ponerlas
en la parrilla y darles la vuelta varias veces para que se hagan por todos los lados.

2.1.2. ASADOS.
 Corona de cordero asada 6 pax.

– costillas de pascual. 2 kilos.

– Manteca de cerdo. 100 gramos.
– Vino blanco. ¼ litro.
– Agua. ¼ litro.
– Limón. 2
– Sal y pimienta negra.

Formar un círculo con el costillar ya limpio y lo aseguramos con bramante. En una cazuela
de barro colocamos la corona y sazonamos, untamos con la manteca de cerdo y la ponemos en el
horno ya caliente a 200 grados, a partir de 20 minutos regamos con el agua acidulada y terminamos
mojando con el vino blanco. Retiramos de la cazuela y elaboramos el jugo ligado del asado.
Acompañamos con patatas salteadas, fondos de alcachofa rellenos de bolitas de verdura.

Pierna de cordero a la miel 8 pax.

– pierna de cordero. 1,5 y 2 kilos.

– Manteca de cerdo 50 gramos.
– Limones 2
– agua ½ litro.
– Miel de romero 100 gramos.
– Sal y pimienta.

Limpiar las piernas, sazonarlas, untarlas con manteca y colocarlas en la cazuela de barro.
Introducirlas en el horno y rociar de vez en cuando con agua acidulada. Cuando esté dorada pintar
con la miel rebajada con agua varias veces. Servir con el jugo ligado y de guarnición patatas
salteadas y algún tipo de ensalada, patas asadas, a lo pobre...

Barón de cordero orloff. 8 – 10 pax.

– barón de cordero. 2,5 kilos.

– Manteca de cerdo. 100 gramos.
– Cebolla 1 kilo.
– Champiñones ½ kilo.
– Chalota 50 gramos.
– Mantequilla. 150 gramos.
– Trufa 40 gramos.

Salsa mornay.

– leche 1 litro.
– Harina 80 gramos.
– Mantequilla 90 gramos.
– Yemas 8
– queso rallado 100 gramos.
 – Sal, pimienta y nuez moscada.

Sazonar el cordero y dorarlo en la grasa e introducirlo en el horno a 200 grados una media
hora. Sacarlo y dejarlo enfriar. En una cazuela poner la mantequilla con la cebolla cortada muy fina,
tapado. Cuando la cebolla está prácticamente caída añadir el champiñón finamente picado y sazonar
de sal, pimienta y zumo de limón, tapar y dejar cocer hasta que quede casi seco, adicionar trufa
picada.

Una vez el barón esté frío se levantan con ayuda de un cuchillo los lomos y parte de la
pierna y se escalopan poniendo entre cada una poco de duxelle y una lamina de trufa. Montar bien
los escalopes en la carcasa y napar con la salsa mornay y glasear en salamandra. Acompañar con
puntas de espárrago, endibias breseadas y tomatitos, además del jugo del asado.

2.1.3. FRITOS EN ABUNDANTE ACEITE.

Chuletitas de cordero villeroy. 6 pax.

– Chuletitas 24 unidades.
– Patatas. 1250 gramos.
– Aceite. ½ litro.

Bechamel con yemas.

– leche 1 litro.
– Harina. 120 gramos.
– Mantequilla 150 gramos.
– Yemas. 2 unidades.
– Sal y pimienta.

Sazonar y saltear las chuletitas. Dejar enfriar. Elaborar la salsa y pasar las chuletas por ella.
Dejarlas enfriar sobre una placa untada con aceite. Pasar las chuletitas por harina huevo y pan
rallado. Freírlas en abundante aceite. Acompañar con patatas paja y salsa de tomate.

2.1.4. SALTEADOS.

Medallones de cordero a la Mostaza. 8 pax.

– medallones de cordero 16 unidades.

– Aceite. 40 decilitros
– Mantequilla 40 gramos
– chalota 50 gramos.
– Vino blanco 10 decilitros
– fondo oscuro 40 decilitros
– nata líquida 10 decilitros
– mostaza 20 gramos.
– Mostaza en grano anciana 20 gramos
 – mantequilla 40 gramos.
– Sal y pimienta.

Deshuesar el carré y sacar los medallones, sazonar. Saltear los medallones en una mezcla de
mantequilla y aceite. Secarlos y reservarlos al calor. Desgrasar el soté y añadir la chalota picada,
rehogar, añadir el vino dejar reducir, añadir la salsa española o fondo oscuro ligado y la nata. Se
termina la salsa añadiendo la mostaza sin que vuelva a hervir. Pasar la salsa por el chino y añadir
mostaza en grano y montar con la mantequilla. Acompañar con puré de patata.

Medallones de cordero a la pimienta. 8 pax.

– medallones de cordero 16
– aceite 40 decilitros
– mantequilla 40 gramos.
– brandy 40 decilitros.
– Pimienta en grano. 40 gramos.
– Fondo oscuro 40 decilitros
– nata líquida 10 decilitros.
– Mantequilla 40 gramos.
– Sal.

Saltear con el aceite y la mantequilla los medallones sazonados y con la pimienta en grano
machacada adherida con ayuda de la palma de la mano. Reservar al calor. Desgrasar el soté y añadir
el brandy, flambear. Añadir el fondo oscuro y reducir, añadir la nata y reducir. Verificar el
sazonamiento y pasar por el chino. Montar la salsa con la mantequilla fuera del fuego. Colocar los
medallones en el plato y napar con la salsa.

2.1.5. BRASEADOS.

Paletilla de cordero breseada Bourgueoise. 8 pax.

– paletilla de cordero deshuesada de 1,5 a 2 kilos.

– Marinada y fondo para el breseadado.
– Zanahorias 200 gramos.
– Cebollas 200 gramos.
– Vino blanco 1 litro.
– Brandy 50 decilitros.
– Bouquet garni.
– Acetite, ajo dos dientes.
– Fondo oscuro 2 litros.

Guarnición.

– Zanahoria. 1 kilo
– Cebollitas. 250 gramos.
– Mantequilla. 40 gramos.
– Azúcar.
 – Sal y pimienta.

Preparar la marinada e introducir las paletillas en ella de a 5 a 6 horas. Escurrir tanto las
paletillas como la bresa y reservar el caldo de la marinada. Dorar con la grasa tanto las paletillas
como la bresa y mojar con la marinada sin que las cubra del todo dejar reducir, añadir el fondo muy
ligeramente y el bouquet garni.

Tapar herméticamente y bresear al horno a 200 grados unas 2 horas. La guarnición

bourgueoise se compone de zanahoria glaseada en blanco, cebollitas glaseadas y lardones de cerdo
(bacon) blanqueados y salteados. Retirar las paletillas, colar el fondo de cocción, añadir el fondo
ligado y cocer hasta conseguir la consistencia de la salsa.

Colocar las guarnición en un soté con algo de salsa y calentar. Colocar las paletillas
trinchadas en el medio de la fuente y a su alrededor su guarnición.

2.1.6. RAGOUTS Y SALTEADOS EN SALSA.

Navarin de cordero primaveral, 8 pax.

– Paletilla, pecho y pierna de cordero 3 kilos

– aceite 1 decilitro
– cebolla 200 gramos.
– Ajos 4 dientes.
– Tomates. 500 gramos.
– Harina 50 gramos.
– Fondo o agua 2 litros.
– Bouquet garni. 1
– sal pimienta y azúcar.
– Zanahorias. 800 gramos.
– Guisantes. 400 gramos.
– Nabos. 800 gramos.
– Patatas 500 gramos.

El cordero cortado en trozos se sazona con sal, pimienta y azúcar, esta le da el color
caracteristico al navarin. Dorar el cordero dándole vueltas de vez en cuando, cuando esté dorado por
todas partes añadiremos la cebolla y los ajos picados finamente, dejamos rehogar y añadimos la
harina, dejamos rehogar y agregamos el tomate y el fondo, hasta que cubra y colocamos el bouquet.
Dejamos cocer tapado unos ¾ de hora. Una vez terminada la cocción desgrasamos y colocamos la
salsa. Volvemos a poner el navarín al fuego y añadimos las cebollitas y las patatas dejaremos cocer
hasta que estén tiernas. Espolvorear con perejil.
Caldereta de cabrito a la extremeña. 6 pax.

– cabrito o cordero 1,5 kilos.

– Hígado de cabrito 350 gramos.
– Aceite 1 decilitro
 – ajo 4 – 8 dietes.
– Laurel
– pimienta negra.
– Vino. ½ litro.
– Harina . Pan 25 gramos.
– Sal pimentón perejil y agua.

Dorar en la caldereta los ajos y los hígado y el pan por ese orden con aceite y pasarlos a un
mortero. El cabrito cortado en trozos y sazonado se pasa por harina se dora en el mismo aceite.
Añadiremos el laurel, la harina y el pimentón, rehogar y añadir el vino dejar cocer hasta que la
carne está tierna añadiendo agua de vez en cuando. Con el majado del mprtero se hace una pasta
con el caldo de la cocción y se añade a ésta.

2.1.7. PREPARACIONES DIVERSAS. DESPOJOS. ASADURAS.

Son carnes que se encuentran en el interior del animal aunque también hacemos referencia a
otros despojos como la cabeza, las manitas y el rabo.

Los despojos tienen un período de conservación mucho menor que otro tipo de carnes, por
lo que hay que asegurarse muy bien del grado de frescor al adquirirlos. La congelación no es
aconsejable en la mayoría de despojos ya que afecta a su textura y aroma. La cabeza, los ies y las
tripas pueden congelarse sin que sufran ningún deterioro en sus cualidades organolépticas.

Los despojos de cordero son pequeños y por lo tanto son adecuados para servir en porciones
individuales y con una cocción breve.

CABEZA. Se presenta sin la lana, enteras o partidas a la mitad con el seso y la lengua. Para
asar en horno.

SESOS. Son los más delicados, junto con los de ternera. Necesita escalfado, se pueden
saltear, freír, a la parrilla, y asado junto con la cabeza si solos no.

LENGUA. Requiere una cocción previa para la retirada de la telilla que los cubre. Necesario
escalfado, se puede bresear, freír, parrilla y en horno con la cabeza completa.

MOLLEJAS. Tienen una parte alargada más cerca del cuello y otra más redonda que es la
más apreciada. Se encuentra en los animales jóvenes, necesario escalfar, se puede bresear, saltear,
freír y a la parrilla.

HÍGADO. Tiene un color más oscuro que el de ternera. Para saltear, freír y a la parrilla.

RIÑONES. Los de cordero tienen un sólo lóbulo recubierto de grasas. Saltear y parrilla.

PIES Y MANOS. Escalfar y bresear.

 TEMA 24

TRATAMIENTO CULINARIO DEL PORCINO: TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

PROCESO DE EJECUCIÓN. RESULTADOS. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO
DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIÓN DE LAS ELABORACIONES
CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS CON PIEZAS DE PORCINO.

INDICE:

1. TECNICAS CULINARIAS.

1.1. AL GRILL O ASADOS A LA PARRILLA.

1.2. ASADOS AL HORNO.
1.3. FRITOS EN ACEITE.
1.4. SALTEADOS.
1.5. BRESEADOS.
1.6. ESCALFADOS.
1.7. SALTEADOS EN SALSA, RAGURTS.

2. ESQUEMAS DE EJECUCÍON DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.1. A LA PARRILLA.
2.2. ASADOS.
 2.3. SALTEADOS.
2.4. BRESEADOS.
2.5. ESCALFADOS.
2.6. RAGUTS.

1. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

1.1. AL GRILL O ASADOS A LA PARRILLA.

La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de
gas, carbón vegetal o planchas acanalada. Se utilizan carnes jóvenes y piezas de poco grosor.

Dado la brevedad de la cocción de este método conviene a los trozos más tiernos, chuletas y
filetes de pierna, brochetas, medallones.

El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta temperatura a que son
sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y
queden crudas por dentro; por lo cual tendremos que tener cuidado en la altura de la parrilla sobre la
barbacoa o ajustar los mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.

Dado que el cerdo debe quedar perfectamente cocido, es necesario asarlo a la parrilla
durante más tiempo que la carne de vacuno u ovino. Además, el cerdo ha de cocinarse a una
temperatura más baja, para evitar que la superficie de la carne se queme antes de que el interior se
haya cocido por completo; por ello ha de engrasarse la carne magra de cerdo cuando se cocina a la
parrilla pues de no hacerse así resultaría muy seca.

1.1.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes variaciones:

• sazonadas y asadas sobre parrillas.

Debe hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la intensidad del calor.

• sazonadas marcadas sobre el gril y terminadas en el horno.

Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequeña y tiene por
objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo. Las brochetas por ejemplo.

• maceración previa.

Son mezclas aromáticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes como para romper las
fibras musculares y hacer que la carne sea más tierna. Podemos utilizar una marinada seca, untar la
carne con aceite de oliva y frotar con hiervas frescas como el tomillo, mejorana y ajedrea. Tapar y
dejar reposar a temperatura ambiente de 2-3 horas o en la cámara 1 día.

1.1.2. SON LOS MÁS INDICADOS PARA LA PARRILLA.

– Las chuletas y el solomillo.

– Los filetes de pierna, medallones y panceta.
– En trozos para brochetas, de paletilla, de la pierna y del horno.
– Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla, pescuezo, pecho y
falda.

1.1.3. PLATOS REPRENSENTATIVOS.

– Chuletas de cerdo con salvia.

– Brochetas de solomillo de cerdo a la diabla.

1.1.4. GUARNICIONES APROPIADAS.

– patatas fritas: paja, cerilla, bastón, soufle y chips.

– Patatas delfín, duquesa y anna.
– Patatas salteadas.
– Tomatitos a la parrilla, y asados a la provenzal.
– Parrillada de verduras, esparragos, verengena, calabacín, pimiento …

1.1.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– obtener piezas doradas, jugosas y hechas.

– Consumo inmediato, no conservables.
– Control del fuego.

1.2. ASADA AL HORNO.

Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco, el calor lo aprota tanto las
paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de convección forzado por
las turbinas.

Tanto sea al horno como a la parrilla la temperatura interna a la que debe llegar la carne será
de 75 grados.

El asado es un método de cocción especialmente adecuado para trozos grandes y gruesos.

No obstante los tiempos de cocción no son lo suficientemente largos y suficientemente bajos para
emplear este método en carnes duras.
 Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro, las
piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se rocían las
piezas con su jugo alargado con algo de agua o vino.

Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce el calor al interior de la pieza.

Al finalizar la cocción el jugo de cocción desgrasado, proporcionará la salsa de

acompañamiento.

Csi todas las partes del cerdo son lo suficientemente tiernas para asar, en el caso de ser carne
fresca pues las piezas previamente saladas no se suelen cocinar por este metodo.

Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasadas las superficies bajar la
temperatura para que la carne se haga lentamente y se encoja lo mínimo posible.

1.2.1. TEMPERATURAS Y TIEMPOS DEL ASADO. APROXIMADOS.

Dado que el cerdo ha de quedar siempre bien cocido, la carne se debe asar a una temperatura
relativamente baja. Sin embargo, una breve exposición, al iniciar la cocción, a alta temperatura
coloreará el asado y hará que la superficie quede crujiente. La mayoría de los trozos deben iniciar la
cocción en el horno entre 200 y 250 grados, al cabo de 10 minutos la temperatura se rdeduce a unos
170 – 180 grados para completar la cocción. Los tiempos de cocción son relativamente uniformes
para todos los trozos de cerdo, aproximadamente unos 20 – 25 minutos por cada medio kg de peso.

1.2.2. PROCESOS DE EJECUCIÓN

– Soasado inicial a alta temperatura 230 grados hasta su dorado.

– Bajada del fuego 180 grados hasta su terminación.
– Regado con un poco de agua o vino.

Al finalizar la cocción, el jugo de cocción será la salsa de acompañamiento.

1.2.3. PIEZAS PARA ASAR.

– Lomo: en carré, látigo o relleno.

– Pierna entera o sus piezas por separado.
– Paletilla entera o despiezada.
– Solomillo.

1.2.4. PLATOS MÁS REPRENSENTATIVOS.

– Carré de cerdo asado con salsa de manzana.

– Lomo de cerdo a la piña.
– Jamón asado al oporto.
– Palpitón de cerdo a la catalana.

1.2.5. GUARNICIONES APROPIADAS.

 – Patatas delfín, anna, duquesa.
– Hortalizas frescas.
– Legumbres secas.
– Pastel de zanahorias, espinacas...

1.2.6. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Dorado en su interior y jugoso.

– Temperatura del horno.
– Tamaño de la pieza.
– Reposo antes del trinchado.

1.3. FRITOS EN ABUNDANTE ACEITE.

Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso.

La fritura es un método rápido que utilizamos para piezas troceadas. La temperatura del
aceite no debe superar los 170 grados.

Es un método que se emplea en las piezas tiernas.

Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la grasa coagula, fija y
pardea las proteínas del rebozo, impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad
interna se convierte en vapor bajo presión, también impide que el acetie penetre en el alimento, esto
sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos, la temperatura
desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay que regular el calor para que
los trozos se cuezan uniformemente y sin dorarse demasiado.

1.3.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

• Empanado.
Generalmente pasados por harina, huevo y pan rallado o miga de pan fresco.

• Villerroy.
Las piezas cocinadas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

• Rebozados.
Pequeñas piezas, generalmente escalopines o escalopes, que una vez sazonados se pasan por
harina y huevo antes de freír.

1.3.2. PIEZAS MAS INDICADAS PARA FREÍR.

– Las chuletas.
 – Los filetes o escalopines de la pierna.

1.3.3. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.

– Escalopines de cerdo a la madrileña.

– Chuleta de cerdo villaroy.

1.3.4. GUARNICIONES.

– Se acompañan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.

1.3.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.

– Cortar en piezas no muy gruesas.
– Controlar la temperatura del aceite.
– Reposar los empanados.
– Escurrir bien sobre papel, después de freír.
1.4. SALTEADOS , FRITOS EN POCA GRASA.

Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con una pequeña cantidad de
grasa. Se debe realizar cuando se comanda el plato.

1.4.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

Esta técnica permite la formación rápida de una costra que impide la salida de los jugos. Una
vez terminada la cocción se desglasan los jugos con vinos o fondo. Realizándose con este la salsa si
fuera necesario.

1.4.2. PIEZAS MÁS INDICADAS.

– chuletas, escalopines y medallones.

1.4.3. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.

– Chuletas de cerdo a la sartén.

– Escalopines al limón.

1.4.4. GUARNICIONES APROPIADAS.

– Hortalizas frescas salteadas.

– Patatas duquesa, delfín, puente nuevo.
– Hortalizas breseadas.

1.4.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– tener en cuenta el grosor de la pieza.

– Debe resultar dorada por fuera y jugosa y tierna en su interior.
– Cuidad durante la cocción, si el fuego es muy vivo los jugos se quemarían y no servirán
para la obtención de la salsa.
 1.5. BRESEADO O BRASEADO.

Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un líquido y con bresa, piezas enteras

previamente doradas en grasa.

En este método de cocción intervienen tres conductores del calor: el liquido, la grasa y el
vapor.

Debido a las leyes de presión osmótica, el calor penetra muy lentamente en la carne por lo
que su jugo atraviesa las células y pasa al líquido de cocción, este penetra en su lugar dentro de los
canales de las células, lentamente va penetrando el calor hasta que la albúmina se coagula
impidiendo cualquier filtración.

Bresear tiene su origen de la palabra francesa braisiere que es una cacerola que se tapa
herméticamente y sobre la que se ponía el carbón incandescente o brasa.

1.5.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

– Haber marinado o no la pieza.

– Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa.
– Añadir el fondo de cocción sin que cubra, marinado o fondo.
– Tapar.
– Retirar la pieza.
– Colar la salsa y ligar si fuese necesario.

1.5.2. PARTES MÁS INDICADAS.

Las partes más firmes y gelatinosas como el pescuezo, las paletillas, los codillos, las
manitas...

1.5.3. PLATOS MÁS REPRENSENTATIVOS.

– Codillo breseado con cerveza.

1.5.4. GURANICIONES APROPIADAS.

– bouquetier de legumbres frescas.

– Patatas risoladas y fondan.

1.5.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

El dorado de la pieza y de la bresa deberá ir en consonancia con el color que queramos que
obtenga la salsa, en ningún caso tendrá que quemarse ya que esto produciría un sabor amargo que
en algunos casos no permitiría su aprovechamiento.

Al rehogar la carne y la bresa se podría añadir harina para que la salsa saliera ligada, en este
caso hay que tener mucho cuidad de que no se agarre.

Otro método para que la salsa quede ligada sería añadir al fondo elementos gelatinosos
como patata.

1.6.1. ESCALFADO.

Cocción de la carne en un líquido por debajo de la temperatura de ebullición del agua.

La temperatura óptima para este tipo de cocción está entre 80 – 85 grados. La cocción a esta
temperatura durante un tiempo prolongado hace que el colágeno que compone el tejido conectivo,
tendones y sus ramificaciones, se conviertan en gelatina blanda. La carne cocida con el líquido a
punto de ebullición quedará correosa y dura debido a la no conversión del colágeno en gelatina y al
endurecimiento del tejido muscular.

Conviene no olvidar que la temperatura de ebullición de un líquido desciende

aproximadamente un grado por cada cien metros de altitud sobre el nivel del mar.

Para mantener una temperatura homogénea es aconsejable mantener el recipiente de

cocción tapado.
Si la pieza a cocinar estaba conservada por salazón se debe desalar previamente.

Las piezas desaladas es conveniente que se blanqueen antes de ser cocinadas. De esta forma
se eliminan impurezas que hayan podido coger durante la conservación y se remata el desalado.

En caso de ser fresca la carne y no necesitar el caldo de cocción, es mejor sazonar desde el
principio el agua o caldo de cocción y sumergir la carne en el líquido previamente calentado. De
esta manera conseguimos que e los jugo de ella carne permanezcan en ella.

Para los casos en los que la carne va a ser consumida con su líquido de cocción el mejor
momento para sazonar es algo antes de terminar la cocción, de forma que los jugos se repartan
armoniosamente entre los componentes del plato.

Si lo que se desea es enriquecer el caldo y la carne por si misma nos interesa menos,
entonces el sazonamiento se hará al final de la cocción y la inmersión de la carne en el liquido frío.
Así facilitamos la salida de los jugos y sales de la carne al líquido.

1.6.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

– Desalado previo si la pieza estaba en salazón.

– Blanquear las piezas desaladas, y en algunos casos las frescas, como previo al cocinado.
– Observar las condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido de cocción referidas
en el apartado anterior.
– Efectuar el cocinado a una temperatura constante entre 80 – 85 grados.
– Mantener el recipiente semitapado durante el proceso.

1.6.2. PIEZAS MÁS INDICADAS.

 Aquellas con mayor contenido en tejido conectivo, especialmente los codillos, la cabeza,
patas, orejas y rabo, y en general todas las piezas que hayan sido sometidas a procesos de salazón.

1.6.3. PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.

– Cocido madrileño.
– Pote gallego.
– Codillo con chucrut.

1.6.4. GUARNICIONES APROPIADAS.

– Legumbres y hortalizas que se cuecen a la vez.

– Patatas hervidas.
– Col fermentada

1.6.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Se obtienen piezas muy blandas y gelatinosas.

– Evitar la cocción a borbotones que nos daría como resultado piezas correosas y duras.
– Observar las condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido según interese.
– Desde agua fría sin sazonar cuando se pretenda extraer el sabor de la carne.
– Desde agua caliente sazonada si lo que queremos es que el jugo y las sales permanezcan
en su interior.
– Sazonar a falta de un corto periodo de cocinado si interesa homogeneizar el sabor entre
el líquido y la pieza.

1.7. RAGUT O SALTEADOS EN SALSA.

La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada, con grasa, líquido y
vapor.

Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido conjuntivo y gelatinoso de 2ª y

3ª categoría.

La técnica es la misma que el breseado solo que para piezas troceadas.

1.7.1. PARTES MÁS INDICADAS PARA RAGUTS.

– Cuello y espalda.

1.7.2. PLATOS MAS REPRENSENTATIVOS.

– Gulash de cerdo a la húngara.

– Magras con tomate.

1.7.3. GUARNICIONES APROPIADAS.

 Patatas y hortalizas que pueden añadirse durante la cocción o elaborarse por separado.

1.7.4. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

Los mismos que en el breseado.

2. ESQUEMA DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.1. ASADO A LA PARRILLA.

Chuletas aromatizadas con salvia. 6 PAX.

– chuletas de unos 2 centimtros 6 piezas.

– Hojas de salvia. 18-24 unidades.
– Aceite de oliva y sal.

Disponer las chuletas, embadurnadas con el aceite, en un plato o fuente. Poner tres o cuatro
hojas de salvia pegadas a cada chuleta por una o las dos caras de la misma. Reposar durante una
hora a temperatura ambiente. En la parrilla no muy viva cocinar las chuletas un minuto por cada
lado, sazonar, alejar de las ascuas, dejar otros tres minutos aproximadamente entre las dos caras.
Para saber si están bien hechas, pinchar con una brocheta y comprobar que el jugo que sale
por el orificio es claro sin ningún matiz rosado. Servir acompañado de la guarnición deseada.

2.2. ASADO AL HORNO.

Lomo de cerdo a la piña. 6 pax.

– Cinta de lomo 1 kilo.

– Limón en zumo. 1 pieza.
– Piña en conserva. 3 rodajas.
– Azucar. 2 cucharadas.
– Nata líquida. 4 decilitros.
– Zumo de piña o caldo. 2 decilitros.
– Coñac. 1 copa.
– Mostaza 1 cucharada.
– Sal y pimienta.

Lomo salpimentado dispuesto en una fuente de asar con los jugos de limón y de piña. Poner
a horno fuerte unos 45 minutos aproximadamente, debe resultar tostado y sin caldo.

Se retira de la asadora la grasa, si la hubiera, y se extiende el azúcar sobre la carne, se pone a

gratinar hasta que el azúcar se convierta en caramelo oscuro.
 En la asadora, sin la carne, sobre el fuego se vierte la nata y revolviendo y rascando con una
espátula de madera, se deja cocer todo hasta ver la salsa algo espesa , se añade la mostaza y el
coñac, se cuela y, finalmente se sazona.

La carne se trincha y se dispone encabalgada en la fuente de servicio con la parte tostada

hacia arriba.

Calentar la carne al horno, poner un poco de salsa como fondo en la fuente y la piña por
encima. El resto de la salsa servirlo aparte en una salsera.

2.3. FRITOS.

Escalopas de cerdo con Tapenade. 6 Pax.

– medallones de lomo de cerdo o solomillo. 1 kilo

– harina, huevo y pan rallado.
– Aceite para freír.

Tapenade.
– aceitunas negras. 100 gramos.
– Filetes de anchoas desalados y escurridos. 50 gramos.
– Alcaparras. 15 gramos.
– Aceite de oliva 2 cucharadas.
– Limón zumo ½ pieza.
– Mostaza. 1 cucharada.
– Pimienta negra recién molida.

En un mortero amplio, machacar las aceitunas, las anchoas y las alcaparras hasta formar una
pasta. Poco a poco verter, removiendo, el aceite y el zumo de limón, sazonar a gusto con mostaza y
pimienta. Sobre los medallones limpios, de un centímetro de grosor , extender una fina capa de la
pasta elaborada. Empanar con harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite abundante y bien caliente.
Escurrir bien y servir con la guarnición deseada.

2.4. SALTEADOS.

Escalopines de cerdo con ciruelas. 6 pax.

– medallones de lomo o solomillo. 1 kilo.

– Ciruelas secas 30 unidades.
– Vino blanco 25 decilitros.
– Harina.
– Mantequilla 50 gramos.
– Sal y pimienta
– crema de leche 40 decilitros.
 Elaboración. Poner las ciruelas en remojo con el vino durante 12 horas. Cocer las ciruelas
con el vino , media hora a fuego suave. Enharinar los medallones y dorarlos en una salteadora con
la mantequilla, salpimentar. Disponer en una fuente junto a las ciruelas cocidas y escurridas.

Desglasar el saute con el líquido de cocción de las ciruelas. Agregar la crema de leche y
reducir hasta conseguir el grado de ligazón deseado, sazonar y volcar sobre los escalopines.

2.5. BRESEADO.

Cuello de cerdo relleno breseado 8 pax.

– espalda de cerdo deshuesada y sin corteza. 2 kilos.

– Aceite de oliva. 2-3 cucharadas.
– Caldo hirviendo. ½ litro.

Para la marinada.

– aceite. 2 cucharadas.
– Vino blanco ¼ litro.
– Romero 1 rama.
– Laurel 2 hojas.
– Ajo 2 dientes.
– Bayas de enebro 6 piezas.
Para el rellenos.

– ajo 2 dientes.
– Perejil picado 2 cucharadas
– huevos 1
– pan rallado 30 gramos.
– Carne picada ½ kilo
– sal pimienta y hierbas aromáticas.

Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada, con las bayas de enebro y los
ajos ligeramente aplastados. Marinar la pieza varias horas a temperatura ambiente, dándole la vuelta
varias veces.

Retirar de la marinada y secar bien con ayuda de un paño o de unas servilletas. Reservar el
líquido de la marinada. Machacar el ajo con la sal y la pimienta, mezclar con los demás ingredientes
del rellenos. Amasar este hasta que esté bien pastoso.

Rellenar la pieza de carne y bridarla bien, cosiendo previamente si fuese necesario. Untar la
pieza con aceite. Dorar a horno fuerte durante una media hora.

Retirar la pieza y desglasar el recipiente con la marinada colada. Disponer la carne en un

recipiente donde también quepan la corteza y los huesos de la pieza. Verter por encima el
desglasado y el caldo caliente hasta cubrir por lo menos la mitad de la carne.
 Tapar el recipiente y hornear a unos 170 grados durante una hora y media rociando la carene
de vez en cuando. Aumentar la temperatura del horno hasta los 190 grados y cocinar destapado una
media hora más. Rociar a menudo con el jugo de cocción para que se glasee la superficie. Sacar del
horno.

Retirar la pieza de la breseador, colar el líquido y reducir. Trinchar la carne y disponerla en

una fuente caliente napada de jugo de cocción y acompañada con la guarnición deseada.

2.6. ESCALFADO.

Lacón con grelos. 6 racciones.

– lacón pequeño. 1 pieza.

– Chorizos. 6 piezas.
– Patatas grandes 6 piezas.
– Grelos. 2 manojos.

Desalar el lacón e abundante agua fría durante dos días, cambiando el agua al menos dos
veces. En una olla grande colocar el lacón y cubrir con agua abundante. Poner al fuego y dejar cocer
lentamente, unas tres horas más o menos. A falta de una hora para completar la cocción del lacón,
agregar las patatas peladas y enteras.

Pasados unos veinte minutos añadir los chorizos y los grelos previamente cortados. Servir en
una fuente el lacón trinchado y en otra las patatas y los grelos con los chorizos pinchados encima.
2.7. RAGUTS.

Cerdo guisado a la italiana. 6 racciones.

– magro de cerdo en dados 1 kilo.

– Aceite de oliva 4-5 cucharadas.
– Ajos. 2 dientes.
– Hojas de salvia fresca 1 cucharada.
– Vino tinto. ¼ litro.
– Puré de tomate ¼ litro.
– Judías blancas cocidas. ½ kilo
– sal, pimienta y nuez moscada.

En una cacerola con el aceite caliente dorar los ajos y la hojas de salvia. Agregar la carne
sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Dorar. Mojar con el vino y cocer lento hasta evaporar
casi por completo. Añadir el tomate y cocer lento hasta que la carne esté tierna. A falta de unos
quince minutos para retirar del fuego disponer dentro del recipiente las judías blancas cocidas.
 TEMA 25
TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES: TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.
PROCESO DE EJECUCIÓN. RESULTADOS. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO
DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS PRA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES
CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS DE AVES.

INDICE:

1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

1.1. FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA
DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO.

1.2. TÉCNICAS CULINARIAS.

1.2.1. AL GRILL O ASADA A LA PARRILLA.

1.2.2. ASADAS AL HORNO.
1.2.3. FRITAS EN ACEITE.
1.2.4. AVES BRESEADA.
1.2.5. AVES POCHADAS O ESCALFADAS.
1.2.6. AVES SALTEADAS.
1.2.7. AVES CONFITADAS EN GRASA.
 1.2.8. AHUMADO DE LAS AVES.

2. ESQUEMA DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.1. ESTUDIO GENERAL DE CADA AVE.

2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de temperatura de los

alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarles un cambio irreversible.

En el cocinado de las aves se producen una serie de transformaciones siendo algunas de las
principales las siguientes:

• el aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.

• Su olor, por el tostado de la piel.
• La estructura, facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediante las siguientes fuentes
calóricas.

• con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100 grados.

• Con calor seco, temperaturas mucho mas altas.

1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA DE LAS

TÉCNICAS CULINARIAS.

El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factores tales como:

• La especie.

– pollo. Con diversos nombres según la edad y alimentación.

– Poularda.
– Gallina.
– Pavo.
– Pintada.
– Pato.
 – Oca.
– Pichón.

• La edad.

Las más jóvenes son tiernas y tienen un sabor suave, por lo que requieren métodos de
cocción rápidos a altas temperaturas, a medida que envejecen su carne se endurece, pero aumenta su
sabor y adquiere una consistencia más gelatinosa, en cocciones largas a baja temperatura
proporciona a las salsas que las acompañan buenos sabores.

• El tamaño.

Influye en el racionamiento y en el calor que tenemos que aplicar.

• La tradición.

Según usos, costumbres y las preferencias personales.

• El género de vida.

Dependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o intensiva, el sabor y textura
de la carene será distinto.

1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS.

1.2.1. AL GRILL O ASADAS A LA PARRILLA.

El ave se somete directamente y a poco distancia de la fuente de calor en una parrilla de gas,
carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan aves jóvenes y piezas de poco grosor. El corte más
utilizado son mitades o cuartos sin deshuesar, aplanados con la espalmadera las partes más gruesas.

El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta temperatura a que son
sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y
queden crudas por dentro; por lo que tendremos cuidad en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o
ajustar los mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.

La gran ventaja del cocinado de aves en parrillas o planchas es que el agua que desprenden
se evapora y no se cuece el interior de la carne, quedando más jugosa y produciendo una corteza
más crujiente.

Para comprobar el punto de cocción, al tocar la carne será firme y elástica, al pincharla con
una brocheta el líquido que salga será transparente sin sangre y se separan fácilmente las junturas al
tirar, no conviene utilizar demasiado la prueba de la brocheta por la pérdida de jugos.

1.2.1.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

• A. sazonadas y asadas sobre parrillas.

Debe hacerse a una distancia de 17 a 22 cm, depende del grosor y la intensidad del calor, de
la fuente de calor hasta que esté tierno y dorado.
 • B. Sazonadas marcadas sobre grill y terminadas en el horno.

Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequeña y tiene por
objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo.

• C. Maceración previa.

Para aportar sabor a las aves de criadero antes de cocinarlas mediante aceite, limón, hierbas
y especias o yogur, limón y especias en el caso del tandoori , plato hindú.

• D. Empanadas con miga de pan fresco.

Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en el pan y se refrigeran para

endurecer el empanado. Se hacen en planchas o parrillas a fuego moderado.

• E. Asar sobre ascuas aves insertadas en espetos giratorios.

Se utilizan aves enteras, pues el calor se transmite también gracias al metal del espeto por el
interior del ave, las pérdidas de humedad son menores y el jugo queda repartido por todo el ave.
1.2.1.2. AVES MÁS INDICADAS PARA LA PARRILLA.

– Pollo.

• Tomatero: entero abierto por el espinazo.

• De grano: abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se trata de una ración.
• Relleno: cortado en cuartos o entero en espetos giratorios.

– Pichón. Cortado por la mitad.

– Magret de pato. Asados entero en parrillas, enteros y luego fileteados.

1.2.1.3. PLATOS MÁS REPRENSENTATIVOS.

– Pollito tomatero a la diabla.

– Pollo grillé a la americana.
– Pichones al grill crapaudine.
– Picantones grand calles.
– Pollo asado a la marroquí.
– Magret de pato a las ascuas.

1.2.1.4. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.

– Consumo inmediato, no conservables.
– Control del fuego.

1.2.2. ASADAS AL HORNO.

 Los asados al horno de aves se efectúan bajo un calor intenso y seco. El calor lo aporta tanto
las paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de convección es
forzado por turbinas.

Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro de la

carne. Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se
rocían las piezas con su grasa y jugos, no con líquidos que bajen la temperatura de la superficie,
lentificando el asado y obteniendo peores resultados.

Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor.

Sólo deben asarse aves jóvenes y siempre bridadas para realzar su aspecto.

Las aves no deben asarse por debajo de los 150 grados pues resultan secas. Las más
pequeñas se asan a 225 grados para que no pierdan muchos jugos.

Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado, calientes y acompañadas de

guarnición.

El ave se dora de manera uniforme dándole varias vueltas durante el asado.

Al salir del horno se pone unos minutos con la pechuga hacia abajo, para que la pechuga
quede más jugosa.

1.2.2.1. TIEMPOS DEL ASADO. Aproximados.

• Pollo 35 minutos por kilo.

• Capón 35.
• Pavo 35.
• ganso 40.
• Pato 25.
• Pintada 25.

1.2.2.2. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

– Se asan al horno las aves enteras, sazonadas, bridadas y engrasadas.

– Cuando las aves son pequeñas y jóvenes, se asan poco tiempo y a horno fuerte. Su carne
debe quedar de color rosado, como el caso de los pichones.
– A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con distintos tipos de carne,
miga de pan, hierbas aromáticas, higaditos, frutos secos, setas, trufas.....
– También se prestan para asar aves en forma de balotinas, es decir: deshuesadas y
rellenas, cosidas y bridadas.

1.2.2.3. AVES MÁS INDICADAS PARA ASAR.

– Pollo, tomatero, de grano y reina.

– Capón.
– Poularda.
– Pavo.
– Pintada.
 – Pato.
– Oca.
– Pichón.

Prácticamente todas las aves se pueden asar en horno.

1.2.2.4. PLATOS MÁS REPRENSENTATIVOS.

– Pollo al horno con su jugo ligado.

– Capón trufado.
– Pato de barbiere.
– Pavo relleno de orejones.
– Pollo nizardo.
– Pollo al limón.
– Pintada asada con sus hongos.
– Pato laqueado pekin.

1.2.2.5. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Dorado en su interior y jugoso.

– Temperatura del horno.
– Tamaño de la pieza.
– Necesidad de albardar las pechugas con tocino en aves más secas.
– Reposo antes del trinchado.

1.2.3. FRITAS EN ACEITE.

La sartén caliente transfiere su energía calórica directamente por conducción y por

convección vía de aceite.

La fritura es un método rápido y caliente que utilizamos para aves jóvenes troceadas. La
temperatura del aceite no debe superar los 170 grados.

Las piezas se enharinan, empanan o rebozan, la alta temperatura de la grasa coagula, fija y
pardea las proteínas del rebozo del ave, impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la
humedad interna se convierte en vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el
alimento, esto sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Las aves pueden trocearse y freírse sin deshuesar, las pechugas de pollo y pavo se trocean en
pequeñas porciones sin piel ni huesos.

Las aves pueden marinarse o condimentarse con especias.

Para freír se calienta primero el aceite, cuando se sumergen los trozos de ave, la temperatura
desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay que regular el calor para que
los trozos se cuezan uniformemente y sin dorarse demasiado.

El pato y la oca no se deben freír puesto que son demasiado grasos.

1.2.3.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

• A. Enharinadas.

Cortadas las aves, se salpimientan, o se sazonan solamente con sal y se pueden freír
directamente o pasadas por harina. También pueden ponerse en maceración con especias, algún
líquido, zumo de limón, brandy o vino, hierbas aromáticas, … y pasadas unas horas, se enharinan y
se dejan reposar cinco minutos para que se forme una capa.

• B. Empanados.

Generalmente pasados por harina, huevo y pan rallado o miga de pan fresco.

• C. Rebozados con pasta de freír.

• D. Villerroy o villeroi.

Pechugas cocidas se cubren con bechamel, se empanan y se fríen.

• E. Estilo kentuky

Método aplicado al pollo que se fríe a presión después de haberlo pasado por harinas
condimentadas.

1.2.3.2. AVES Y PARTES DE LAS MISMAS MÁS INDICADAS PARA FREÍR.

– Pollo, tomatero, grano y reina.

– Pollo de ganso.
– Pechuga de pavo.
– Pechuga de poularda.

1.2.3.3. PLATOS MAS REPRENSENTATIVOS.

– Chuletas de ave boloñesa.

– Escalope de pollo a la vienesa.
– Supremas de ave rebozadas.
– Pollo frito a la mostaza.
– Pollo marinado y frito.
– Pollo chino con salsa picante.
– Chicharrones de pollo.
– Pechugas de pavo villaroy.
– Alitas de pollo.

1.2.3.4. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

 – Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.
– Cortar en piezas no muy grandes.
– Controlar la temperatura del aceite.
– Reposar los empanados.
– Escurrir bien sobre el papel y después freír.

1.2.4. AVES BRESEADAS.

Bresear tiene origen de la palabra francesa bresier, es una cacerola completamente tapada
cubierta con carbón incandescente. Es el proceso culinario en el que las aves en una cantidad de
líquido relativamente pequeño, se ponen en una marmita para que se cuezan lentamente ya sea en el
horno o en el fogón.

Aunque abarca diferentes estilos de platos, las técnicas son comunes a todos. Las aves se
cocinan en grasa y agua, en un recipiente cerrado. La temperatura de cocinados intensa aunque solo
es de 100 grados por este proceso el colágeno de las aves más duras se convierte en gelatina, se
cocinan con hortalizas y plantas aromáticas.

Se inicia dorando los trozos de ave en grasa y aceite para producir partículas de carne
doradas que darán sabor, color y cuerpo al líquido del breseado; después se retira la carne y se
sofríen las hortalizas en general con cebolla, después se añade y/o agua, fondo, vino, se añaden los
trozos de ave, se tapa el recipiente herméticamente y se cuece lentamente, es mejor añadir en un
principio líquido frío para comenzar la cocción y si hay que añadir hacerlo con líquido caliente.
Cuando los trozos de ave están tiernos se prepara la salsa, desgrasando primero lo mejor
posible la salsa de la breseadora o cacerola después se puede reducir y concentrar el líquido
tamizando las hortalizas.

Parte fundamental del breseado de las aves son los vinos, que aportan sabor ayudando a
ablandar las mas viejas, es mejor utilizar vinos jóvenes, blancos o tientos dependiendo el plato o del
gusto personal o tradicional.

1.2.4.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

• A. Troceadas marinadas y cocinadas con las marinadas.

Suele ser con vino tinto, se utilizan aves de más edad y gran tamaño.

• B. Con frutas.

Se utilizan frutas que ejercen como enternecedores y aportan aromas agridulces. Las frutas
más utilizadas son, piña, manzana, limón, naranja... se utiliza para aves con gran contenido graso.

• C. Ragout en brun.

Se cuecen las aves con vino y fondo oscuro de ternera.

• D. En fricassé.
 Los trozos de ave se saltean con mantequilla y se mojan con fondo blanco de ave, luego la
salsa se termina con nata y yema de huevo.

1.2.4.2. AVES MÁS INDICADAS PARA BRESEAR.

– Pollo reina.
– Capón.
– Poularda.
– Pato.
– Oca.
– Gallina.

1.2.4.3. PLATOS MAS REPRENSENTATIVOS.

– Jamoncitos de pollo a la naranja.

– Fricassé de ave a la antigua.
– Pato breseado a la piña.
– Pollo a la cazadora.
– Gallo al vino tinto.
– Daube de oca.

1.2.4.4. RESULTADOS.

– Debe resultar tierna y jugosa.

– Controlar que el hervor sea bajo y continuado.
– Utilización de vinos y aguardientes para el maridaje.
– Desgrasado de la salsa.
– Utilización de aves de corral para obtener guisos más sustanciosos.

1.2.5. AVES POCHADAS O ESCALFADAS.

Pochar o escalfar es la cocción en líquido por debajo de la temperatura de ebullición, las

aves se cocinan sumergidas por completo en un líquido que se calienta de igual forma toda su
superficie, el líquido se mantiene a una temperatura constante de más o menos 90 grados,
produciéndose unas pequeña turbulencia que ablanda e impide la pérdida de extracto de las aves.

Durante la cocción el líquido no suele reducirse, se utiliza parte para hacer la salsa, como si
fuese un caldo corto, y el resto se utiliza como fondo blanco de ave o como caldo que utilizaremos
para la preparación de otras comidas.

El caldo se complementa con hortalizas como la cebolla, puerro, nabos, zanahorias, apio...

Si queremos obtener aves mas blancas se frota la piel con zumo de limón.
 La cocción se empieza con el líquido frío en un recipiente no muy grande con relación al
tamaño del ave para que mantenga su sabor.

Las salsas que suelen acompañar a las aves escalfadas son veloutes, preparadas con el caldo
de la cocción.

A veces se sustituye una parte del líquido por vino blanco o cava, que dará nombre al plato.

1.2.5.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

• A. Aves escalfadas enteras, bridadas y blanqueadas antes de escalfar.

• B. En forma de quenefas.

Puré de pechuga de ave montado en frío con nata y claras y escalfado.

• C. Aves deshuesadas y rellenas.

1.2.5.2. AVES MAS INDICADAS PARA ESCALFAR.

– Poulardas.
– Gallinas.
– Pollos.
– Canetones.
1.2.5.3. PLATOS MÁS REPRENSENTATIVOS.

– Poularda con salsa suprema.

– Pollo escalfado argenteviz.
– Quenefas de ave con morcillas.

1.2.5.4. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Mantener la temperatura del líquido por debajo del punto de cocción.

– Cuidar la cocción excesiva que desharía y secaría el ave.
– No utilizar un recipiente demasiado grande pues el caldo queda pobre y tendríamos
salsas débiles.

1.2.6. AVES SALTEADAS.

Las aves se saltean sobre una sartén de un material que sea buen conductor del calor, con un
poco de aceite o grasa, se saltean en trozos que se remueven o saltan por toda la superficie de la
sartén produciendo una cocción uniforme, se cocina a fuego vivo y los alimentos dependen del
tamaño de las piezas y la edad de las aves.

Para saltear hay que tener cuidado con el tamaño del recipiente, no debe ser pequeño para
que se amontonen las piezas y se ablanden las de arriba con el vapor de las de debajo, o muy
grande, pues quemaríamos la grasa antes de terminar el cocinado.
 Para saltear las aves se calienta la sartén o souté, se pone la grasa para cubrir el fondo,
preferiblemente aceite de oliva o mantequilla clarificada, se ponen los trozos de ave bien secos,
volviéndose o salteándolos a fuego vivo hasta que estén dorados uniformemente, luego se retiran
los trozos de ave, primero las pechugas y después los muslos, pues cómo son mas gruesos tardan
más tiempo en cocerse, se retira la grasa y se desglasa el fondo del recipiente para obtener la salsa.

Es un método de cocinado indicado para aves jóvenes y tiernas que les aportan suavidad y
suculencia.

1.2.6.1. PROCESOS DE EJECUCIÓN.

• A. Pechugas.

Deshuesadas y sin piel partidas en trozos pequeños o emincés.

• B. Pechugas y muslos.

Cortados en trozos grandes que se cocinan con huesos y piel y una vez dorados se tapa el
recipiente para que terminen de cocinar.

1.2.6.2. AVES MAS INDICADAS PARA SALTEAR.

– Pollo. Tomatero de grano y reina.

– Pechuga de pavo.
– Picantón.
– Pechugas de pato.

1.2.6.3. PLATOS MAS REPRESENTATIVOS.

– Pollo salteado a la vasca.

– Escalopines de pavo armenonville.
– Solomillos de pato salteados con trufas.
– Pollo al ajillo.

1.2.6.3. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Material de la salteadora.
– Control del fuego, saltear a fuego vivo.
– No cocer las piezas salteadas con la salsa, pues se endurecen.
– Utilizar el desglasado de la sartén para la salsa.

1.2.7. AVES CONFITADAS EN GRASA.

Utilizado en un principio por los granjeros franceses cómo método de conservación del
sabor característico de las aves. Así cocinadas es razón suficiente para emplear éste método de
cocinado.

Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con hierbas aromáticas. Al día
siguiente se retira toda la sal con un paño seco. Se ponen en una cacerola y cubren de grasa de pato,
oca, o manteca de cerdo , cociendo a fuego muy lento con cuidado para que no se queme la grasa o
se agarre la carne, por un largo periodo de tiempo 4-5 horas, hasta que el ave esté muy tierna.

Después se ponen los trozos en un recipiente de loza y se cubre con la grasa colada y
clarificada. El ave tendrá su mejor momento para consumirla a las 5 semanas. Los trozos más
indicados para confitar son los muslos y las alas.

Después, al momento de consumirlo se doran en el horno o en la salamandra.

1.2.7.1. AVES MÁS INDICADAS PARA CONFITAR.

– Patos.
– Ocas.

1.2.7.2. PLATOS MAS REPRENSENTATIVOS.

– Confit de oca a la bearnesa.

– Cassaulet.
– Confit de pato con lentejas.

1.2.7.3. RESULTADOS Y PRECAUCIONES.

– Confitar piezas sin humedad.

– Controlar la temperatura de la grasa durante la cocción.
– Utilizar piezas con cortes grandes.

1.2.8. AHUMADO DE AVES.

El ahumado de las aves se hace en caliente, primero se tratan con una mezcla de sal, azúcar
y nitrito sódico.

El ahumado en caliente llamado también ahumado con cocción se hace a 70 grados sin
superarlos, pues endurecería las piezas por la coagulación del colágeno.

El tiempo es de 2 horas por kilo.

1.2.8.1. AVES MÁS INDICADAS PARA AHUMAR.

– Pollo reina.
– Patos.
– Ocas.
 1.2.8.2. PLATOS MAS REPRENSENTATIVOS.

– Ensalada de magret ahumado.

1.2.8.3. RESULTADOS Y PRECAUNCIONES.

– Ahumar de 70 a 80 grados.
– Controlar la caida de la grasa sobre el serrín, pues produce llama y sustancias tóxicas.
– No consumir demasiados ahumados pues contienen benzopireno, que es una sustancia
altamente cancerígena.

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.1. ESTUDIO GENERAL DE CADA AVE.

– Pollo tomatero.

• entero, asado al horno, o en espetón.

• Abierto por el espinazo a la parrilla.
• Troceado y salteado.

– Pollo de grano.

• entero asado al horno o al espetón.

• Abierto por el espinazo a la parrilla ½ racion.
• Troceado y salteado.
• Relleno y breseado.
– Pollo reina.

• entero asado al horno o al espetón.

• En cuartos a la parrilla.
• Relleno.
• Frito.
• Ahumado.

– Capón.

• asado relleno.
• Breseado.

– Pularda.

• entera asada rellena.

• Entera escalfada.

– Pavo.

• rellenos breseados.
 • Pechugas salteadas.
• Troceados en salsa.

– Pintada.

• asada, albardada con tocino.

– Pato. Oca.

• breseado con salsa agridulce.

• Magret salteado.
• Confitado.
• Ahumado.

2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS.

2.2.1. GRILL.

Pollo parrilla americana.

– Pollos 2x 1.200 gramos.

– Aceite 0.04 litros
– fondo oscuro ave 0.08 litros.
– Tomatitos. 8
– champiñones 8
– bacon 2 lonchas.
– Patatas 1,400 kilos
– berros.
– Salsa diabla. 0.5 litros.

Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a la parrilla. Elaborar el fondo
oscuro de ave. Preparar el pollo como se explica en el tema de preelaboración de ave. Salpimentar y
pasasr ligeramente los pollos por aceite. Marcar los pollos en la parrilla para que queden
cuadriculados, la parrilla deberá estar un poco inclinada para que la grasa o caiga en las ascuas y el
pollo se ahúme. Se puede terminar la cocción en horno a 200 grados.

Elaborar la salsa diabla con el fondo oscuro de ave. Hacer a la parrilla los tomatitos los
champiñones y el bacón. Acompañar de patatas paja y berros.

2.2.2. ASADOS

Pollo al horno con jugo ligado 8 pax.

Pollos 2 de entre 1400 1800 kilos

Aceite 0,5 litros.
Vino blanco 0,20 litros.
 Maicena. 1 cuchada.
Fondo 0,4 litros.

Sal y pimienta.

Preparar el pollo para asar. Salpimentar exterior e interiormente. Calentar la placa con el
aceite al fuego. Dorar ligeramente los pollos y colocar a un lado. Dar la vuelta a los 15 minutos.
Regar frecuentemente y dorar por el otro lado 15 minutos.

Colocar la placa sobre el fuego, desgrasar. Desglasar los jugos con el vino blanco. Añadir
fondo o agua. Ligar el jugo, colado, con la maicena disuelta en agua o vino blanco. Rectificar el
sazonamiento. Servir con salsera y patatas fritas.

2.2.3. FRITAS.

Chuletas de ave boloñesa. 6 pax.

Pechuga pollo 6
lonchas de queso 6
lonchas de jamón 6
mantequilla. 100 gramos.
Tomate concentrado 50 gramos.
Aceite 1 lo suficiente para freir.
Prejil sal pimienta y zumo de limón.

Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cruz en la parte abombada.
Salpimentar y pasar por harina. Freír en la mantequilla y el aceite. Colocar en la placa engrasada,
con la parte abombada hacia arriba. Colocar encima de cada pechuga, una loncha de jamón y otra
de queso. Meter en el horno hasta que el queso es derrita. Sacar. Poner encima un poco de tomate
concentrado y encima la hoja de perejil. Se puede acompañar de patatas o de pasta salteada.

2.2.4. BRESEADOS.

Jamoncitos de pato a la naranja. 8 pax.

Cuartos traseros 8 por 250 gramos.

Licor de naranja 0.04 litros.
Mantequilla 0,04 kilos
aceite 0.02 litros.
Zanahorias. 0,150 kilos.
Cebollas 0,150 kilos.
Salsa:

fondo oscuro 1,20 litros.

 Naranjas 1,20 kilos
limón 0,050 kilos.
Licor de naranja. 0,04 litros.
Azúcar 0,04 kilos.
Vinagre de alcohol 0,04 litros.
Sal y pimienta.

Realizar los jamoncitos. Elaborar el fondo de pato. Dorar los jamoncitos en la mantequilla y
el aceite. Desgrasar. Añadir las verduras en mierpoix. Desglasar con licor de naranja. Añadir el
fondo oscuro y dejar cocer tapado en el horno a 200 grados, 45 minutos a 1 hora.

Salsa. Llevar a ebullición el vinagre y el azúcar, detener el caramelo con el zumo de naranja
y añadir el fondo del breseado colado y desgrasado. Reducir. Añadir el resto de zumo de naranja, el
zumo de limón y el licor. Rectificar el sazonamiento y añadir la juliana de naranja previamente
blanqueada.

2.2.5. POCHADAS O ESCALFADAS.

Pularda escalfada con salsa suprema.

Pularda 1 de 2,5 kilos.

Fondo blanco para que cubra.
Salsa:

Mantequilla. 80 gramos.
Harina. 75 gramos.
Fondo escalfado. 1 litro.
Nata líquida 2 decilitros.
Sal y pimienta.

Preparar la pularda y bridarla. Blanquearla, enfriarla con agua fría y secarla. Escalfar en el
fondo de ave con las hortaliza. A fuego suave sin que llegue a cocer durante unos 45 minutos.
Elaborar la salsa suprema con el caldo de escalfarla, roux y nata. Trinchar y napar con la salsa.

Galantina de pularda.

La pularda se deshuesa y retira la carne dejando sólo la piel. La carne loncheada se marina
con tocino, jamón, lengua escarlata, trufas, sal, especias y coñac. Se pone el relleno sobre la piel, se
cose y da forma de morcilla, se envuelve en una estameña y brida. Se escalfa en un fondo blanco de
ave, se prensa y se sirve decorada con salsa chaud-froid.

2.2.6. SALTEADAS.

Pollo salteado a la vasca. 8 pax.

 Pollos 2 de unos 2,4 kilos.
Harina 100 gramos.
Aceite 0,04 litros.
Mantequilla 40 gramos.
Fondo oscuro de ave 1 litro.
Vino blanco 0.1 litro
cebolla 250 gramos.
Tomate 600 gramos.
Pimiento rojo 40 gramos.
Pimiento verde 40 gramos.
Ajo 4 dientes.
Bouquet
jamón 100 gramos.
Sal y pimienta

preparar el pollo cortándolo en cuatro. Hacer el fondo oscuro de ave. Preparar la guarnición
cortando finamente la cebolla, escaldar, pelar y picar los tomates, cortar en tiras los pimientos, picar
el ajo y hacer el bouquet.

Saltear la guarnición y después el pollo por ambos lados y tapar para terminar la cocción.
Retirar el pollo, desgrasar y desglasar con el vino blanco. Reducir. Añadir el fondo y reducir. Añadir
la guarnición y poner el poso para que se caliente y perfume.

2.2.7. CONFITADAS EN GRASA

Calentar el confite en su propia grasa. Mantener el calor. Saltear en la grasa de oca las
patatas cortadas en lonchas. Picar el perejil y el ajo añadírselo a las patatas casi hechas. Colocar el
confite en le plato y rodear con las patatas.

2.2.8. AVES AHUMADAS.

Se consumen generalmente en ensaladas.

PARRILLA. 275 grados. Calor seco. Pollo tomatero, grano y reina. Pollo parrilla americana
pichones y magret de pato. magrete de pato ascuas.

ASADOS 180 grados calor seco pollo t.g. r. Capón, pularda, pavo, pollo asado con jugo liga-
pintada pato, oca, pichón. Pollo nizardo. Pato lacado

FRITAS 170 grados grasa pollo tgr pollo de ganso. Pechuga chuleta de ave boloñesa
de pavo y de pularda escalope pollo vienesa.
Pechuga de pollo villaroy

BRESEADAS.100 grados Húmedo. Pollo reina, capón, pularda, pato. jamoncitos de pato a la
oca. Gallina. Pavo naranja daube de oca.

ESCALFADO 90/100 grds. Humedo Pularda gallina pollo, canetones pularda escalfada salsa
suprema. Galantina.
SALTEADOS 250 grds grasa. Pollo t.g y r pechugas de pavo y pollo salteado a la vasca
pato. picantón emincé de pato al limón
pollo al ajillo.

CONFITADAS.90 grds grasa patos y ocas confit de oca a la beranesa

AHUMADOS 70 grados calor seco pollo reina, patos y ocas. Ensalada de magret
ahumado.