Programación Didáctica. Cocina y Pastelería. Técnicas Culinarias. 2021

PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
DE
TÉCNICAS CULINARIAS
1º DE COCINA Y GASTRONOMÍA
Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación

Profesional
Especialidad de Cocina y Pastelería
2020-2021
Manuel Alejandro Cordero Cepeda

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Manuel Alejandro Cordero Cepeda 04193473K Oposiciones Cocina y Pastelería 2021
INDICE
1.- Introducción.........................................................................................................3
1.1 La programación didáctica……………………………………………...……3
1.2 Marco legal ………...................................................................................3
1.3 Contexto …………………………………………………………………........6
2.- Competencias……………………………………………………………………...…..9
2.1 Competencias generales………………………………………………...…...9
2.2 Contribución del módulo a la adquisición de las competencias…………11
3.-Objetivos…………………………………………………………………………..……13
3.1 Objetivos generales……………………………………………....................13
3.2 Contribución del módulo a la adquisición de los objetivos
generales del ciclo……………………………………………………………15
3.3 Resultados de Aprendizaje…………………………………………………. 15
4.-Contenidos……………………………………………………………………….……...16
4.1 Contenidos generales…………….……………………………………..…....16
4.2. Secuenciación y temporalización de las Unidades de Trabajo………….18
4.3. Relación de Unidades de Trabajo…………………………………………..19
1. Métodos de cocción. Elementos húmedos, grasos y mixta………...20
2. Realización de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones. Fondos, ligazones y mantequillas……………………..21
3. Realización de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones. Salsas ligadas y emulsionadas………………………..22
4. Realización de elaboraciones elementales en cocina.
Potajes, cremas y consomés…………………………………………..23
Hortalizas y ensaladas………………………………………………....25
Pastas, arroces y huevos……………………………………………...26
Aves y despojos………………………………………………………...27
Carnes…………………………………………………………………...29
Pescados y mariscos…………………………………………………..30
10. Realización de guarniciones y elementos de decoración………...31
11. Realización de acabados y presentaciones………………………..32
12. El servicio en cocina…………………………………………………..33.
4.4. Contenidos transversales e interdisciplinares……………………………..35
1
5.- Metodología…………………….. …………………………………………….….…....36

5.1 Principios metodológicos generales…. ……………………………..……....36
5.2 Estrategias metodológicas……………………………………………..……..38
5.3 Diseño de actividades, recursos y agrupamiento de alumnos……………39
5.4 Mediación educativa del docente………………………………………….....41
6.- Evaluación………………………………………………….………………..……..…...42
6.1 Criterios de evaluación………………………………..…………………..…...42
6.2 Relación entre resultados de aprendizaje, criterios de evaluación
y contenidos básicos…………………………………………………………..43
6.3 Proceso de Evaluación………………………………………………………..48
6.4 Instrumentos de evaluación, criterios de calificación
y recuperación de pendientes…................................................................48
6.5 Medidas de recuperación y refuerzo…………………………………...…….52
6.6 Pruebas extraordinarias……………………………...…………………..……53
6.7 Evaluación de la práctica docente……………………………………………53
7.- Nuevas tecnologías ……………............................................................................54

8.- Atención a la diversidad…………………………………………………….…….........55
9.- Actividades complementarias y extraescolares……………………………………...57
10.- Conclusión…………………………………………………………………….….……58
11.- Bibliografía…………………………………………………………………….……….59
Anexos…………………………………………………………………………………...61-69
- ANEXO 1. Rúbricas de trabajos e informes y exposiciones orales.
- ANEXO 2. Criterios de uniformidad y Plan de seguridad e higiene

en el trabajo.
- ANEXO 3. Registro de confirmación de haber recibido la

información acerca de los criterios de calificación.
- ANEXO 4. Fichas de seguimiento y observación.
- ANEXO 5. Acuerdos adoptados en las sesiones de evaluación que

se reflejarán en las actas según Orden 29 de septiembre de 2010,
art. 16.6.
- ANEXO 6. Calificaciones no numéricas y las relativas a otras

situaciones del alumnado que se reflejarán en los documentos de
evaluación según Orden 29 de septiembre de 2010, art. 16.5.
- ANEXO 7. Indicadores de logro de la programación didáctica para

la evaluación de la práctica docente.
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1. INTRODUCCIÓN
1.1. LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
La programación didáctica queda definida por el Diseño Curricular de Base

(DCB) como “conjunto de unidades ordenadas y secuenciadas para las tareas de cada
ciclo formativo”. Se trata de un documento que refleja las directrices de organización
y planificación de toda la actividad docente durante el curso escolar como así lo
especifica la LOE 2/2006 en los artículos 120 y 121 . La elaboración de toda
programación didáctica supone la generación de un ajuste entre el diseño curricular
de base y las condiciones específicas de cada centro, siendo esta programación
abierta, flexible y revisable. Junto a ello, la puesta en marcha de la Ley orgánica
8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa, LOMCE, ha venido
a significar la inclusión de algunas novedades, tanto curriculares como metodológicas
que se recogerán en la presente Programación Didáctica.
En este caso se ha optado por describir un centro tipo, de tamaño medio, a
cuyas características se adaptará esta programación. Junto a ello, se desarrollará el
marco legislativo básico y la contextualización de la especialidad de Cocina y
Pastelería en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Andalucía.
Se tratarán después las competencias y los objetivos generales. Los contenidos
y temas transversales acomodan su disposición a criterios de estructuración acordes
con las características del alumnado y prioridades del centro, exponiéndose en este
apartado el total de Unidades de Trabajo que conforman esta Programación Didáctica,
así como la secuenciación y temporalización de las mismas. A continuación, se
definen los criterios metodológicos que regirán la práctica docente, el diseño de
actividades, recursos y agrupamiento de alumnos y la mediación docente necesaria
para asegurar la comprensión de los contenidos. La evaluación tiene un papel
fundamental, pues no solo se establecen los diferentes criterios e instrumentos de
evaluación, sino también las medidas de recuperación y la evaluación de la práctica
docente.
Directamente ligado a la metodología, se abordan tanto el uso de las nuevas
tecnologías como los parámetros básicos de acción en la atención a la diversidad,
continuando con las actividades extraescolares-complementarias y finalizando con
una conclusión y un breve glosario de recursos bibliográficos y on-line.
1.2. MARCO LEGAL
Para un correcto desarrollo de este apartado, nos vemos en la obligación de

señalar que la estructura normativa y organizativa del currículo se divide en cuatro
niveles, ya que se pretende una concreción y adecuación del mismo a las diferentes
realidades del sistema educativo. Son los siguientes:
- Primer Nivel de Concreción Curricular: Gobierno Central y Comunidad

Autónoma de Andalucía, cuyo ámbito de actuación es la Administración Educativa. En
este primer punto incluimos, con carácter general, el artículo 27 de la Constitución
Española de 1978, en el Título I (De lo derechos y deberes fundamentales), Capítulo
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segundo (Derechos y Libertades); sección 1ª (De los derechos fundamentales y las

libertades públicas) señala lo siguiente: Todos tienen el derecho a la educación. Se
reconoce la libertad de enseñanza. De igual modo, el Estatuto de Autonomía, en su
artículo 52, atribuye a la Comunidad Autónoma de Andalucía la competencia en
materia de enseñanza no universitaria, en relación con las enseñanzas obligatorias y
no obligatorias que conduzcan a la obtención de un título académico o profesional, lo
que posibilitó, entre otras normativas, la creación de la LEA, Ley de Educación de
Andalucía 17/2007, de 10 de diciembre.
Después de estas indicaciones legislativas generales y continuando en el

primer nivel de concreción, nos centraremos en el marco normativo que regirá esta
programación y que se describe a continuación:
- Ley Orgánica de Educación (LOE), 2/2006, de 3 de mayo modificada por

la LOMCE (Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la
calidad educativa)
- Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la

Ordenación General de la Formación Profesional del Sistema Educativo.
- Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el
título de Técnico en Cocina y Gastronomía y las correspondientes
enseñanzas mínimas.
- Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el

currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía en
la Comunidad Autónoma de Andalucía.
Resulta especialmente relevante y por ellos lo queremos reseñar e este apartado,

el artículo 68 de la LEA al enunciar los Principios Generales de la Formación
Profesional en los siguientes términos:
“La formación profesional comprende el conjunto de acciones formativas que
capacitan para el desempeño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al
empleo y la participación activa en la vida social, cultural y económica.”
Junto a la normativa descrita, podemos destacar también las siguientes

disposiciones por su relevancia en el ámbito educativo:
- Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y

Formación Profesional. Entre otras funciones tiene la de evaluar y acreditar
las correspondientes competencias profesionales, para favorecer el desarrollo
profesional y social de las personas y se puedan cubrir las necesidades
del sistema productivo, así como la libre circulación de trabajadores en la
Unión Europea.
- Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos y garantía

de los derechos digitales. Asumiendo la extraordinaria importancia que la
presencia de las TIC posee no solo en el actual modelo educativo sino en la
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sociedad en general y teniendo muy presente el uso fundamental de las

mismas en un contexto de no presencialidad educativa, la utilidad de esta
normativa es indudable.
- Decreto 327/2010 de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento

Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria de Andalucía
- Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la

evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado
que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del
sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.
- Segundo Nivel de Concreción Curricular: Centro educativo, concretando el

nivel anterior a la realidad educativa de cada centro. Destaca el Proyecto Educativo
de Centro y la Programación General Anual, recogido en los artículos 120-121 de
la LOE.
- Tercer Nivel de Concreción Curricular: Docente, cuyo ámbito es el aula. El

docente adapta las directrices del centro a la realidad del grupo y curso. Destaca la
Programación Didáctica y las Unidades de Trabajo.
- Cuarto Nivel de Concreción Curricular: Docente, cuyo ámbito es el aula.

Hace referencia al conjunto de modificaciones que tiene lugar dentro de la
Programación para responder adecuadamente a los alumnos con necesidades
educativas. Debido al carácter profesionalizador de las enseñanzas de Formación
Profesional, con carácter general para nuestro ámbito educativo, las medidas de
atención a la diversidad estarán siempre referidas a la forma y ritmo con que los
alumnos con necesidades específicas van adquiriendo las capacidades profesionales
sin que puedan suponer, en ningún caso, una modificación significativa de los objetivos
del currículo, contemplándose el tratamiento a la atención a la diversidad en un triple
sentido: nuestra propia programación, la metodología y los materiales utilizados.
No podemos dejar de mencionar, por su importancia y trascendencia para la

especialidad de Cocina y Gastronomía, la reciente comparecencia de la Ministra de
Educación y Formación Profesional en la Comisión de Educación y FP del Congreso
de los Diputados informando de la creación de un nuevo cuerpo docente de
“Profesores especialistas en sectores singulares de la Formación Profesional”,
en el que se incluye la especialidad de Cocina y Gastronomía, que se englobará en el
mismo grupo funcionarial A2 al que pertenece el Cuerpo Técnico de Profesores de FP,
que la LOMLOE declaró a extinguir, y se seguirá permitiendo el acceso con una
titulación equivalente a efectos de docencia.
Estas modificaciones quedarán establecidas en la futura Ley Orgánica de

Ordenación e Integración de la Formación Profesional. Hay que destacar que
el pasado 15 de junio se presentó al Consejo de Ministros el borrador del
anteproyecto de la mencionada Ley. El texto consolida un sistema único de
Formación Profesional, que integrará la FP del sistema educativo y la FP para el
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empleo en un único modelo. Según la Ministra, la Ley consolida en un solo sistema

integrado la Formación Profesional educativa y la Formación Profesional para el
empleo vinculadas al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, cuyas
competencias asumió el Ministerio de Educación y Formación Profesional el año
pasado. Se creará así un sistema formativo más dinámico y flexible.
1.3. CONTEXTO
El centro en el que se desarrollará la presente programación se trata de un centro

tipo, mediano en cuanto a tamaño y enmarcado en un contexto rural con un nivel
socioeconómico medio-bajo, con una buena comunicación por carretera. Cuenta con
la oferta educativa correspondiente a los niveles de la E.S.O, Bachillerato, Ciclo
Formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía, el Ciclo Formativo de Grado
Medio de restauración y FPB. El mencionado centro educativo en su organización se
enmarca dentro del Decreto 327/2010 de 13 de julio, por el que se aprueba el
Reglamento Orgánico de los Institutos de Educación Secundaria de Andalucía.
Esta programación está dirigida a alumnos a partir de 16 años, pudiendo

abarcar un amplio arco de edades y perfiles, como los provenientes del mundo laboral
con amplia experiencia en el sector, aunque la mayoría han accedido al ciclo al finalizar
la ESO o en menor medida bachillerato. En todo caso, se observa que la mayoría del
alumnado muestra un marcado interés hacia el sector hostelero y una clara voluntad
de incorporación al mundo laboral.
Los recursos del centro y las posibilidades del departamento son adecuados
para el desarrollo de los contenidos del currículo, ajustándose a lo indicado en el
Anexo II: Espacios y equipamientos mínimos del referido Decreto 1396 /2007. El
centro cuenta con una instalación propia de taller de cocina con los recursos que
establece la legislación: generadores de calor (fogones, freidoras, planchas, hornos,
etc.); generadores de frío (cámaras de refrigeración de congelación, abatidores de
temperatura, armarios frigoríficos, etc.); batería de cocina (material de cocción, de
preparación y conservación, accesorios, etc.); material electromecánico (cortadoras,
envasadora de vacío, picadoras, etc.) y material neutro (mesas de trabajo, lavamanos,
carros, estantes, campanas, armarios, etc.), cumpliendo en todo momento la
normativa vigente en lo relacionado con la seguridad e higiene. En lo concerniente al
aula polivalente, destacaremos la presencia de diferentes medios audiovisuales e
informáticos tales como ordenadores portátiles y pizarra digital. El centro también
cuenta con biblioteca, salón de actos y aulas TIC.
Cabe destacar que en el actual contexto condicionado por la pandemia de

Covid-19, se establecerán todos los protocolos necesarios en relación con la
adecuación de espacios y restricciones derivadas de dicha situación.
En este sentido, a pesar de la situación actual causada por la mencionada

pandemia, no podemos dejar de destacar las negativas circunstancias que han
afectado al sector de la hostelería. Sin embrago, consideramos que la demanda de
profesionales de la hostelería se prevé que volverá a estar en alza en breve, no solo
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para hoteles y restaurantes sino también para el nuevo mercado de la comida a

domicilio, las residencias de ancianos, hospitales, colegio, etc., buscándose para esos
puestos unos profesionales cada vez más cualificados e independientes
En Andalucía, el sector turístico acapara gran porcentaje de trabajadores y es un

motor económico esencial en el conjunto de la población. Dicho sector respalda y
avala las enseñanzas del ciclo, incrementándose la demanda de alumnado debido las
nuevas atribuciones de certificados profesionales Así, situada esta Comunidad
Autónoma en un enclave privilegiado dentro de un país como España, en el que una
de sus principales fuentes de ingresos proviene del sector turístico, no podemos pasar
por alto la extraordinaria importancia que los profesionales del sector de la hostelería
y más concretamente el de la restauración, poseen a la hora de mantener, consolidar
y mejorar los activos no solo económicos sino también sociales y culturales derivados
del mencionado sector turístico, abarcando un amplio abanico no solo internacional
sino también nacional. La práctica del turismo en general y la hostelería, restauración
y gastronomía en particular, genera un volumen de ingresos nada despreciable en
términos cuantitativos, apareciendo por derecho propio como la primera industria
nacional con un 13% del PIB y del empleo.
Según datos oficiales de la Junta de Andalucía recogidos de la web oficial de

Turismo de Andalucía (andalucía.org) para 2019 (datos anteriores a la situación
pandémica del Covid-19), la comunidad andaluza contaba con una oferta de
872.446 establecimientos de alojamiento, habiendo recibido un total de 24 millones
de viajeros realizando un total de 71,5 millones de pernoctaciones. Estos datos no
hacen sino confirmar la enorme necesidad que existe en la Comunidad Autónoma de
Andalucía a la hora de formar profesionales con una excelente cualificación,
especialización y profesionalidad para satisfacer la demanda existente y poder
contribuir, de este modo, a mostrar a todos esos visitantes que eligen nuestra región,
la calidad de los productos andaluces, trasformados y elaborados en los mejores
fogones de esta tierra. Junto a todo lo dicho, no se puede pasar por alto que España
es el país de Europa con mayor número de cocineros con estrella Michelin, lo que
hace de nuestro país un destino privilegiado por su innovación y calidad gastronómica.
De esta manera, la Formación Profesional tiene que responder a esas

necesidades del sistema productivo y más allá del aspecto estrictamente turístico,
teniendo en cuenta la realidad socioeconómica en la que está inserta la sociedad
española en su conjunto, la propia administración es conocedora de la importancia
que el Título de Técnico en Cocina y Gastronomía posee en el contexto de nuestra
sociedad y por ello, en el artículo 8 del Real Decreto 1396/2007 de 29 de octubre,
denominado “Prospectiva del título en el sector o sectores” señala que la profesión
de cocinero se encuentra en un momento de evolución y cambio debido a
diversas causas, siendo las principales:
1. Cambio en los hábitos de vida de los consumidores, la incorporación de la

mujer al trabajo, la proliferación de hogares de un solo individuo y la lejanía a
los puestos de trabajo.
2. La aparición de cadenas de restauración rápida, restauración moderna,
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restaurantes temáticos o neo-restauración, así como cocina para colectividades.

3. La necesidad de manejar grandes volúmenes de servicio, así como la
organización de la producción que requiere una especialización en las tareas y
mayor coordinación. Por todo ello, resulta evidente que este sector reclama un número
importante de profesionales que se encuentren perfectamente capacitados a la hora
de aprender, evolucionar y mejorar en relación con las realidades socioeconómicas y
culturales del momento, aunando dichas capacidades con el dominio de las técnicas
propias de la restauración.
Para finalizar este apartado relacionado con la contextualización de nuestra

especialidad, nos vemos en la obligación de dedicar unas líneas a todo lo referido con
la familia profesional en la que se enmarca este ciclo formativo, en concreto con las
cualificaciones profesionales completas y unidades de competencia. De este
modo, la familia profesional en la que se desarrolla nuestro módulo es Hostelería y
Turismo. Esta familia es amplia y recoge titulaciones de:
FP Básica:
 Título Profesional Básica en Actividades de Panadería y Pastelería
 Título Profesional Básica en Alojamiento y Lavandería
 Título Profesional Básica en Cocina y Restauración
FP Grado Medio:
 Técnico en Cocina y Gastronomía
 Técnico en Servicios de Restauración
FP Grado Superior:
 Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos
 Técnico Superior en Dirección de Cocina
 Técnico Superior en Dirección en Servicios de Restauración
 Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos
 Técnico Superior en Guía, Información y Asistencias Turísticas
El ciclo en el que se enmarca esta programación es Cocina y Gastronomía, de

nivel Formación Profesional de Grado Medio, con una duración de 2.000 horas y
con el Referente europeo: CINE-3 (Clasificación Internacional Normalizada de la
Educación). El módulo profesional 0047 “Técnicas Culinarias” está asociado a la
unidad de competencia 3 del Catálogo Nacional de Cualificación Profesional
UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos
elementales. Siendo sus objetivos los especificados y desarrollados en términos de
capacidades terminales y transversalmente al resto de cualificaciones y Unidades de
Competencia.
Del título de técnico en cocina y gastronomía (Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004,

20 febrero)) Corresponden a este módulo la siguiente unidad de competencia
completa:
UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos

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elementales. También contribuye a alcanzar las competencias de:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio
ambiente en restauración.
UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar
consumos.
UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.
UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y
de creación propia para el servicio.
Este módulo formativo tiene una duración de 288 horas y comprende un curso
académico. Las horas semanales de impartición serán 9, distribuidas como sigue:
2 horas de clase teórica en el aula-polivalente y 7 horas de clase práctica en el aula-
taller (estas últimas se dividirán en sesiones de 4 y 3 horas respectivamente,
dedicando el día de 4 horas exclusivamente a la parte práctica y concibiendo las
sesiones de 3 horas de manera más flexible, pudiendo incluir no solo parte práctica,
sino contenidos teóricos y/o relacionados con las TIC. Esta distribución horaria podrá
ser modificada por el profesor según necesidades.
2. COMPETENCIAS
2.1. COMPETENCIAS GENERALES
De manera general y siguiendo al INCUAL (Instituto Nacional de Cualificaciones,

dependiente del Ministerio de Educación y Formación Profesional) se puede definir
competencia como: conjunto de conocimientos y capacidades que permite el
ejercicio de la actividad profesional conforme a las exigencias de la producción
y el empleo, entendiéndose, además, la cualificación profesional como el conjunto de
competencias con significación en el empleo, como se recoge en la Ley 5/2002 de las
Cualificaciones y de la Formación Profesional.
Rescatamos, de igual modo, el artículo 4 del Real Decreto 1396/2007 por el que
se establece el Título Técnico de Cocina y Gastronomía, al señalar que: “La
competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de
preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de
todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina,
siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene,
prevención de riesgos laborales y protección ambiental”
Se hace necesario recordar la importancia de las denominadas Competencias

Profesionales, Personales y Sociales y en este sentido, el Real Decreto 1147/2011,
de 29 de julio, en su artículo 7, apartado b: El perfil profesional las define como: “el
conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de la actividad
profesional conforme a los requerimientos del sector productivo (competitividad),
aumentan la empleabilidad y contribuyen al desarrollo personal y al ejercicio de la
ciudadanía democrática y la cohesión social”.
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Estas competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo Formativo se

recogen en el artículo 5 del Real Decreto 1396 / 2007 y son las que a continuación se
expresan:
a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la

documentación recibida.
b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas en condiciones idóneas
de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.
c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y
herramientas.
d) Ejecutar los procesos de pre-elaboración y/o regeneración que sea necesario
aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la
adecuación a sus posibles aplicaciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de
los procesos, para su decoración/terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades
y protocolos establecidos, para su conservación o servicio.
g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades,
ámbito de la ejecución y protocolos establecidos.
h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o
elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los
equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad
durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el
ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios
de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas
con los miembros del equipo de trabajo
k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y
procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.
l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y
de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.
m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones
laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una
cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas
situaciones.
o) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico
de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de
comercialización.
p) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una
actitud crítica y responsable.
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2.2. CONTRIBUCIÓN DEL MÓDULO A LA ADQUISICIÓN DE LAS

COMPETENCIAS
Una vez descritas las competencias, señalaremos que tal y como recoge el Real
Decreto 1396/2007 en su Anexo I sobre Módulos Profesionales y también la Orden
de 9 de octubre de 2008 para Andalucía, la formación del módulo Técnicas
Culinarias contribuye a alcanzar las siguientes competencias del título:

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de
los procesos, para su decoración / terminación o conservación.
f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades
ambiente.
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios
de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas
con los miembros del equipo de trabajo
A continuación se describe, para cada una de estas competencias, la metodología y

actividades en el aula que contribuirán a su adquisición.

Se trabajará en todo momento con la documentación real más habitual en una

cocina: albaranes y facturas, hojas de pedidos..., se harán simulaciones para
rellenar este tipo de documentación en función de determinadas elaboraciones.
e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización

de los procesos, para su decoración/terminación o conservación.
Se realizarán elaboraciones de diferente tipología (repostería y pastelería entre

otras) en el aula-taller de cocina poniendo especial atención en el correcto
seguimiento de las indicaciones incluidas en las recetas y en los procedimientos
necesarios para llevar a cabo la terminación y conservación, utilizando para ello
todos los recursos existentes en el mencionado aula, tales como el frigorífico.
11
f) Realizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades

Similar a la justificación referida a la competencia anterior, pero atendiendo a

un número concreto de elaboraciones, combinando la realización de un número
variable de las mismas.

Realizar elaboraciones a tiempo real para el profesorado, para que adquieran

la experiencia de trabajar bajo cierta presión y para una clientela real. Realizar
concursos de cocina y subir las elaboraciones a su web.

Durante todo el curso se estudiarán y aplicarán distintos sistemas de

conservación que existen a su disposición, de este modo aprenderán a discernir
cuál es el más adecuado para cada tipo de producto. Por otro lado, conocerán
los distintos tipos de envases, cuales están permitidos y cuales no en cocina,
métodos de etiquetado, duración de los productos dependiendo del método de
conservación y envase elegido, etc.

ambiente.
Seguir la legislación vigente en cuanto a higiene y prevención de riesgos

laborales, con ropa adecuada, calzado antideslizante, así como tener siempre
presente la separación de residuos y la disminución y/o eliminación de
materiales contaminantes, tratando de disminuir la huella ecológica. Tras el uso
de los distintos materiales, maquinaria, equipos..., tendrán que proceder a su
limpieza y desinfección, así como a llevar un registro de limpieza de las distintas
zonas de la cocina
j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los

principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales
adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.
Sería necesario fomentar el trabajo en equipo durante todas las actividades y a

lo largo del curso, cambiando los miembros de los grupos de trabajo, para que
adquieran la experiencia en trabajar con diferentes perfiles y personalidades y
adquieran conciencia de que pueden
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Generar situaciones en las que se fomente la iniciativa personal y la toma de

decisiones en contextos reales, en los que la rapidez en la elección de una
opción sea la norma, valorando los pros y los contras de dichas decisiones
asumiendo las consecuencias de las mismas.
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVOS GENERALES
Entendemos los objetivos como los referentes relativos a los logros que el
estudiante debe alcanzar como resultado de las experiencias de enseñanza-
aprendizaje intencionalmente planificadas a tal fin. Los objetivos, junto a las
competencias, son los referentes de aprendizaje, una vez que lo que el docente debe
conseguir no es otra cosa que el alumno CONSIGA una serie de objetivos y
DESARROLLE las competencias y a partir de este principio básico, se desarrollarán
los diferentes elementos del currículo (metodología, contenidos y criterios de
evaluación). Los objetivos deben estar orientados hacia la acción, realistas y medibles:
Con carácter general, en el Real Decreto 1147/2011 por el que se establece la

ordenación general de la formación profesional, en su artículo 2 establece las
finalidades que persigue la formación profesional del sistema educativo y que por su
relevancia, a continuación reproducimos:
a) Cualificar a las personas para la actividad profesional y contribuir al desarrollo

económico del país.
b) Facilitar su adaptación a los cambios profesionales y sociales que puedan
producirse durante su vida.
c) Contribuir a su desarrollo personal, al ejercicio de una ciudadanía democrática,
favoreciendo la inclusión y la cohesión social y el aprendizaje a lo largo de la
vida
De la misma manera, en su artículo 3 recoge como principios y objetivos generales,

que:
1. Las enseñanzas de formación profesional tienen por objeto conseguir que el

alumnado adquiera las competencias profesionales, personales y sociales.
2. La formación profesional también fomentará la igualdad efectiva de
oportunidades para todos, con especial atención a la igualdad entre hombres y
mujeres.
3. Estas enseñanzas prestarán una atención adecuada, en condiciones de
accesibilidad universal y con los recursos de apoyo necesarios, en cada caso,
a las personas con discapacidad.
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4. Asimismo, la formación profesional posibilitará el aprendizaje a lo largo de la

vida, favoreciendo la incorporación de las personas a las distintas ofertas
formativas y la conciliación del aprendizaje con otras responsabilidades y
actividades.
En resumen, se puede afirmar que los objetivos generales son aquellos

enunciados que describen el conjunto de capacidades globales que el alumnado
deberá haber adquirido y desarrollado a la finalización del ciclo formativo. Los
objetivos generales que se recogen en el RD 1396/200, por el que se establece el
título de Técnico en Cocina y Gastronomía y la Orden de 9 de octubre de 2008, por
la que se desarrolla el currículo correspondiente al título en Andalucía, son los
siguientes:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación,

para determinar las necesidades de producción en cocina.
b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones
idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para
poner a punto el lugar de trabajo.
d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,
reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los
procesos de pre-elaboración y/o regeneración.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles
estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,
relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto
final para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones.
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la
satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,
valorando su adecuación a las características de los géneros o de las
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de
riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y
parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y
tomar decisiones.
l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando
información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en
el ámbito de su trabajo.
14
m) Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad,

analizando el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para
participar como ciudadano democrático.
n) Reconocer e identificar posibilidades de negocio analizando el mercado y
estudiando la viabilidad, para la generación de su propio empleo.
3.2. CONTRIBUCIÓN DEL MÓDULO A LOS OBJETIVOS GENERALES DEL

CICLO
De la misma manera que se referenciaba en el apartado de las competencias, el

Real Decreto 1396/2007, en su Anexo I sobre Módulos Profesionales y la Orden de
9 de octubre de 2008, indican la contribución de este módulo a la adquisición de los
siguientes objetivos:
a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación,

para determinar las necesidades de producción en cocina.
c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y
herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento,
para poner a punto el lugar de trabajo.
e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles
estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.
f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación,
relacionándolas con las características físicas y organolépticas de producto final,
para realizarla
g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la
satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad.
h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado,
valorando su adecuación a las características de los géneros o de las
elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o
conservación.
i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de
riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y
parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los
protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo.
j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su
aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.
k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento,
reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y
tomar decisiones.
3.3. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Los objetivos de los módulos profesionales vienen expresados en forma de

resultados de aprendizaje según el artículo 10 del RD 1147/2011: Los módulos
profesionales estarán definidos en resultados de aprendizaje, criterios de evaluación
15
y contenidos, tomando como referencia las competencias profesionales, personales y

sociales que se pretenden desarrollar a través del módulo profesional.
Estos resultados de aprendizaje son las habilidades que el alumno debe ir

adquiriendo para desarrollar las competencias necesarias que le conducirán a la
obtención del título. Los resultados de aprendizaje del módulo descritos en el RD son
los siguientes:
1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos.
3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los
diferentes procedimientos.
4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de
elaboración y forma de presentación.
5. Realiza acabados y presentaciones valorando su importancia en el resultado
final de la elaboración culinaria.
6. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción
del cliente.
En el RD 1396/2007 se establece la relación existente entre los Resultados de

Aprendizaje con los criterios de evaluación, así como con los contenidos básicos y
que exponemos en el apartado referido a la evaluación.
4. CONTENIDOS
4.1. CONTENIDOS GENERALES
Sin duda, los contenidos son una parte absolutamente esencial en el proceso
de enseñanza-aprendizaje propio de la labor docente. En este sentido, entendemos
los contenidos como el conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes
que contribuyen al logro de los objetivos y a la adquisición de las competencias. Así,
el desarrollo correcto y coherente de estos contenidos, nos permitirán adquirir no solo
las competencias profesionales, personales y sociales descritas anteriormente sino
también los objetivos planteados.
Según lo recogido en la Orden de 9 de octubre de 2008, los contenidos básicos

del Módulo profesional de Técnicas Culinarias articulados en torno a los Resultados
de Aprendizaje son los que a continuación se expresan:
Ejecución de técnicas de cocción:

- Terminología profesional.
- Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.
- Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
16
Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones:

-Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis,
clasificaciones y aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
- Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración. Principales anomalías,
causas y posibles correcciones. Control de resultados.
- Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.
Preparación de elaboraciones culinarias elementales:

- Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas y
otros. Descripción, interpretación de la información contenida.
- Rendimiento y escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias.
- Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
- Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles
correcciones. Control de resultados.
Elaboración de guarniciones y elementos de decoración:

- Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.
-Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen.
Aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y posibles
correcciones. Control de resultados.
- Valoración de la calidad del producto final.
Realización de acabados y presentaciones:

- Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría y
otros.
-Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de
resultados.
Desarrollo de los servicios en cocina:

- El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables organizativas.
- Tareas previas a los servicios en cocina. «Mise en place».
- Documentación relacionada con los servicios.
- Coordinación durante el servicio en cocina.
- Relaciones departamentales e interdepartamentales.
- Ejecución de los procesos propios del servicio.
- Valoración y control de resultados.
- Tareas de finalización del servicio.
- Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones. Compromiso de tiempos y
calidad.
17
4.2. SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN
Se ha divido el contenido global del módulo en 12 UU.TT, con un sentido lógico

vinculado a los Resultados de Aprendizaje. Como quiera que existen 6 Resultados de
Aprendizaje y 12 UU.TT, varias de estas últimas comparten los mencionados R.A. En
cuanto a la temporalización, en este apartado concretamos el número de horas para
cada UU.TT, teniendo en cuenta en todo momento el calendario escolar para el
presente curso y considerando que esta temporalización debe ser flexible, por cuanto
a lo largo del curso se pueden dar circunstancias que provoquen la pérdida de alguna
clase, tales como celebraciones pedagógicas, ausencia del profesor, etc.). Las 12
unidades de trabajo se desarrollarán de acuerdo a la siguiente distribución trimestral,
teniendo en cuenta el número de días lectivos en cada uno de los trimestres.
- Primer trimestre: Unidades 1 a 5 106 horas (67 días lectivos)

- Segundo trimestre: Unidades 6 a 8 90 horas (55 días lectivos)
- Tercer trimestre: Unidades 9 a 12 92 horas (57 días lectivos)
A continuación, indicamos la distribución y temporalización señalando las horas

dedicadas a cada unidad de trabajo, sumando el total de las 288 horas que se recogen
en la Orden de 9 de octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo
correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía en Andalucía.
UT DENOMINACIÓN HORAS TRIMESTRE
Métodos de cocción. Elementos húmedos,

1 grasos y mixta. 26h 1º
Realización de elaboraciones básicas de

2 múltiples aplicaciones. Fondos, ligazones y 20h 1º
mantequillas.
Realización de elaboraciones básicas de

3 múltiples aplicaciones. Salsas ligadas y 21h 1º
emulsionadas.
4 Realización de elaboraciones elementales en 21h 1º

cocina. Potajes, cremas y consomés.
Realización de elaboraciones elementales en
5 cocina. Hortalizas y ensaladas. 18h 1º

6 cocina. Pastas, arroces y huevos. 20h 2º
18

7 cocina. Aves y despojos. 21h 2º

8 cocina. Carnes. 49h 2º

9 cocina. Pescados y mariscos. 50h 3º
Realización de guarniciones y elementos de

10 decoración 16h 3º
11 Realización de acabados y presentaciones 12h 3º
12 El servicio en cocina 14h 3º
TOTAL 288h
Nos vemos en la obligación de señalar que en todas las UU.TT (en la número
12 en menor medida) aparecerán, de manera transversal, los aspectos relacionados
con los procesos de regeneración y conservación adecuados a las características
de los géneros así como los vinculados a la documentación necesaria para
determinar las necesidades en cocina. Junto a ello, también aparecerán contenidos
referidos a la terminología profesional que se irán explicando al inicio de cada unidad
de trabajo. Los contenidos relacionados con el Resultado de Aprendizaje referidos a
las técnicas de cocción y las unidades de trabajo que desarrollan contenidos
referidos a las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, son transversales
a todas las unidades de este módulo (salvo en la número 12) ya que condicionan el
proceso de obtención de los productos. Las normas de higiene, la prevención de
riesgos laborales y la protección ambiental (art. 4 del R.D, 1396 / 2007 sobre
competencia general), también serán transversales en todas las unidades del módulo.
Se ha considerado también la interdisciplinaridad de los contenidos del
módulo con otros del ciclo con contenidos afines o directamente relacionados como
son: Preelaboración y conservación de alimentos, Seguridad e higiene en la
manipulación de alimentos y Formación y orientación laboral.
4.3. RELACIÓN DE UNIDADES DE TRABAJO
A continuación, aparecen la relación de las 12 UU.TT en la que se explicita el

título, el trimestre en la que se impartirá, las sesiones que conllevará, Resultados de
Aprendizaje con los que se relaciona, criterios de evaluación, contenidos básicos,
objetivos generales y CPPS con las que se vincula, así como los instrumentos de
19
evaluación y actividades incluidas junto a la ponderación porcentual en la que se

inscriben dentro de los criterios de calificación.
UNIDAD TRABAJO 1
Métodos de cocción. Elementos húmedos, grasos y mixta
1.TEMPORALIZACIÓN: 26 horas 2. PERIODIZACIÓN: 1º Trimestre
3. RESULTADO DE APRENDIZAJE
RA 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 5. CONTENIDOS
a) Se ha interpretado la terminología
profesional relacionada. Terminología profesional.
b) Se han descrito y clasificado las diversas
técnicas decocción.
c) Se han identificado y relacionado las
técnicas de cocción con respecto a sus Técnicas de cocción. Descripción, análisis,
posibilidades de aplicación a diversos clasificación y aplicaciones.
géneros.
d) Se han relacionado y determinado las
necesidades previas al desarrollo de las
diversas técnicas de cocción.
e) Se han identificado las fases y formas de

operar distintivas en la aplicación de cada
técnica.
f) Se han ejecutado las diversas técnicas de Procedimientos de ejecución de las
cocción siguiendo los procedimientos diferentes técnicas. Fases y puntos clave en
establecidos. la ejecución de cada técnica, control de
g) Se han distinguido posibles alternativas en resultados.
función de los resultados obtenidos
Procedimientos de ejecución de las

h) Se han realizado todas las operaciones diferentes técnicas. Fases y puntos clave en
teniendo en cuenta la normativa higiénico- la ejecución de cada técnica, control de
sanitaria, de seguridad laboral y de resultados.
protección ambiental.
6. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

- Observación Diaria
- Trabajos Contenidos Prácticos
60% Practica - Examen Práctico
- Presentación Actividades
- Limpieza
20
– Uniformidad
- Examen
- Actividades puntuales de cada tema
40% Teórica - Observación diaria
- Trabajos Relativos Unidades de Trabajo
- Subida contenidos a página web
7.OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, H, I, J, K
8.COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, H, G, I, J, K
9.CONTENIDOS TRANSVERSALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, C, E, H, I, K, L
UNIDAD TRABAJO 2
Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Fondos, ligazones
y mantequillas
RA 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos
a) Se han descrito y clasificado las diversas
elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones, así como sus posibles
aplicaciones. Elaboraciones básicas de múltiples
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos aplicaciones. Descripción, análisis,
los elementos necesarios para el desarrollo clasificaciones y aplicaciones.
de los procedimientos de elaboración de
fondos, salsas y otras elaboraciones básicas
de múltiples aplicaciones.
c) Se han realizado los procedimientos de Procedimientos de ejecución de las

obtención de elaboraciones básicas de diferentes elaboraciones de fondos y
múltiples aplicaciones siguiendo los salsas.
procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas Fases y puntos clave en la ejecución de
de corrección en función de los resultados cada elaboración. Principales anomalías,
obtenidos. causas y posibles correcciones. Control de
resultados.
e) Se han desarrollado los procedimientos

intermedios de conservación teniendo en
cuenta las necesidades de las elaboraciones
y su uso posterior.
21
f) Se han realizado todas las operaciones Calidad de las elaboraciones básicas y

teniendo en cuenta la normativa higiénico- repercusión en el producto final.
sanitaria, de seguridad laboral y de
6. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE

CALIFICACIÓN
- Presentación Actividades plataforma
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
-Actividades puntuales de cada tema
40% Teórica -Observación diaria
-Trabajos Relativos Unidades didácticas
7.OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, H, I, J, K
8.COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, F, H, I, J, K
9. CONTENIDOS TRANSVERSALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, C, E, H, I, K, L
UNIDAD TRABAJO 3
Realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Salsas ligadas y
emulsionadas
RA 2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y
aplicando los diversos procedimientos
4.CRITERIOS DE EVALUACIÓN 5.CONTENIDOS
elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones, así como sus posibles Elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones. aplicaciones. Descripción, análisis,
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos clasificaciones y aplicaciones.
los elementos necesarios para el desarrollo
de los procedimientos de elaboración de
fondos, salsas y otras elaboraciones básicas
de múltiples aplicaciones.
Procedimientos de ejecución de las

diferentes elaboraciones de fondos y salsas
22
c) Se han realizado los procedimientos de

obtención de elaboraciones básicas de Fases y puntos clave en la ejecución de
múltiples aplicaciones siguiendo los cada elaboración. Principales anomalías,
procedimientos establecidos. causas y posibles correcciones. Control de
d) Se han determinado las posibles medidas resultados.
de corrección en función de los resultados
obtenidos
e) Se han desarrollado los procedimientos

intermedios de conservación teniendo en Calidad de las elaboraciones básicas y
cuenta las necesidades de las elaboraciones repercusión en el producto final.
y su uso posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
CALIFICACIÓN
- Presentación Actividades plataforma
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
-Trabajos Relativos Unidades didácticas
7. OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, H, I, J, K
UNIDAD TRABAJO 4
Realización de elaboraciones elementales en cocina. Potajes, cremas y consomés
RA 3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes
procedimientos.
23
a) Se han interpretado correctamente la

información necesaria.
b) Se ha realizado correctamente el
escandallo de los géneros y la valoración de Documentos relacionados con la
las valoraciones culinarias, a partir de las producción en cocina. Recetas, fichas
fichas de rendimiento de las materias primas técnicas y otros. Descripción, interpretación
utilizadas. de la información contenida.
c) Se han realizado las tareas de
organización y secuenciación de las diversas
fases necesarias en el desarrollo de las
elaboraciones en tiempo y forma. Rendimiento y escandallo de género y
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos valoración de elaboraciones culinarias
los elementos necesarios previamente al
desarrollo de las tareas.
e) Se han ejecutado las tareas de obtención
de elaboraciones culinarias elementales Diagramas de organización y secuenciación
siguiendo los procedimientos establecidos. de las diversas fases en la elaboración.
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio
y ordenado durante todo el proceso.
g) Se ha justificado el uso de la técnica en Aplicación de cada técnica a materias
función del alimento a procesar primas de diferentes características.
h) Se han determinado las posibles medidas
obtenidos.
i) Se han realizado todas las operaciones Fases y puntos clave en las elaboraciones.
teniendo en cuenta la normativa higiénico- Principales anomalías, causas y posibles
sanitaria, de seguridad laboral y de correcciones. Control de resultados.

CALIFICACIÓN
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
-Trabajos Relativos Unidades de Trabajo
7.OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, E, H, I, J, K,
8.COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, E, F, H, I, J, K

24
UNIDAD TRABAJO 5
Realización de elaboraciones elementales en cocina. Hortalizas y ensaladas
procedimientos.

c)Se han realizado las tareas de
obtenidos.

CALIFICACIÓN
- Examen Práctico
25
60% Practica - Presentación Actividades

- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
UNIDAD TRABAJO 6
Realización de elaboraciones elementales en cocina. Pastas, arroces y huevos
procedimientos.

26

obtenidos. Fases y puntos clave en las elaboraciones.
i) Se han realizado todas las operaciones Principales anomalías, causas y posibles
teniendo en cuenta la normativa higiénico- correcciones. Control de resultados.
protecciónn ambiental.

CALIFICACIÓN
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
UNIDAD TRABAJO 7
Realización de elaboraciones elementales en cocina. Aves y despojos

procedimientos.

27

obtenidos.

CALIFICACIÓN
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
28
UNIDAD TRABAJO 8
Realización de elaboraciones elementales en cocina. Carnes
procedimientos.

b) Se ha realizado correctamente el Documentos relacionados con la
escandallo de los géneros y la valoración de producción en cocina. Recetas, fichas
las valoraciones culinarias, a partir de las técnicas y otros. Descripción, interpretación
fichas de rendimiento de las materias primas de la información contenida.
utilizadas.
fases necesarias en el desarrollo de las Rendimiento y escandallo de género y
elaboraciones en tiempo y forma. valoración de elaboraciones culinarias
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos
e) Se han ejecutado las tareas de obtención Diagramas de organización y secuenciación
de elaboraciones culinarias elementales de las diversas fases en la elaboración.
siguiendo los procedimientos establecidos.
y ordenado durante todo el proceso. Aplicación de cada técnica a materias
g) Se ha justificado el uso de la técnica en primas de diferentes características.
función del alimento a procesar
i) Se han realizado todas las operaciones Principales anomalías, causas y posibles

CALIFICACIÓN
- Limpieza
- Uniformidad
29
-Examen
UNIDAD TRABAJO 9
Realización de elaboraciones elementales en cocina. Pescados y mariscos
procedimientos.
a) Se han interpretado correctamente la Documentos relacionados con la

información necesaria. producción en cocina. Recetas, fichas
b) Se ha realizado correctamente el técnicas y otros. Descripción, interpretación
escandallo de los géneros y la valoración de de la información contenida.
las valoraciones culinarias, a partir de las
fichas de rendimiento de las materias primas
utilizadas.
c)Se han realizado las tareas de Rendimiento y escandallo de género y
organización y secuenciación de las diversas valoración de elaboraciones culinarias
elaboraciones en tiempo y forma.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos
los elementos necesarios previamente al Diagramas de organización y secuenciación
desarrollo de las tareas. de las diversas fases en la elaboración.
de elaboraciones culinarias elementales
siguiendo los procedimientos establecidos. Aplicación de cada técnica a materias
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio primas de diferentes características.
g) Se ha justificado el uso de la técnica en
función del alimento a procesar
h) Se han determinado las posibles medidas Fases y puntos clave en las elaboraciones.
de corrección en función de los resultados Principales anomalías, causas y posibles
obtenidos. correcciones. Control de resultados.
30
i) Se han realizado todas las operaciones


CALIFICACIÓN
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
UNIDAD TRABAJO 10
Realización de guarniciones y elementos de decoración
RA 4. Elabora guarniciones y elementos de decoración relacionándolos con el tipo de

elaboración y forma de presentación.

guarniciones y decoraciones, así como sus Guarniciones y decoraciones. Descripción,
posibles aplicaciones. finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.
b) Se han determinado las guarniciones y
decoraciones adecuándolas a la elaboración
a la que acompañan. Guarniciones clásicas. Denominaciones e
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos ingredientes que las componen.
los elementos necesarios previamente al Aplicaciones.
31
d) Se han elaborado las guarniciones y Procedimientos de ejecución de las

decoraciones siguiendo los procedimientos diversas elaboraciones de guarniciones y
establecidos. decoraciones.
e) Se han determinado las posibles medidas
f) Se han realizado todas las operaciones Principales anomalías, causas y posibles
protección ambiental Valoración de la calidad del producto final.

CALIFICACIÓN
60% Practica - Observación Diaria

- Examen Práctico
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
Subida contenidos a página web
6.OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: F, I, J, K
UNIDAD TRABAJO 11
Realización de acabados y presentaciones
RA. 5 Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final
de la elaboración culinaria
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos

los elementos que configuran la elaboración.
32
b) Se han dispuestos los diferentes Normas de decoración y presentación.

elementos de la elaboración siguiendo Volumen, color, salseado, textura, simetría
criterios estéticos. y otros.
c) Se han identificado, justificado y aplicado
las técnicas de envasado y conservación
necesarias para los productos
semielaborados y/o acabados siguiendo los Ejecución de los procesos de acabado y
procedimientos establecidos. presentación. Puntos clave y control de
d) Se han determinado las posibles medidas resultados.
obtenidos.
e) Se han realizado todas las operaciones
protección ambiental

CALIFICACIÓN
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
6.OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: F, H, I, J, K
7.COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, F, G,H, I, J, K
UNIDAD TRABAJO 12
El servicio en cocina
RA 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del
cliente.
33
a) Se han identificado los diferentes tipos de

servicio y sus características.
b) Se han mantenido los diversos productos Tareas previas a los servicios en cocina.
en condiciones óptimas de servicio. “Mise en place”
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos

los elementos necesarios para el desarrollo Documentación relacionada con los
del servicio. servicios
d) Se ha interpretado la documentación
relacionada con los requerimientos del Coordinación durante el servicio en cocina.
servicio.
e) Se han realizado las elaboraciones de Relaciones departamentales e

obligada ejecución durante el desarrollo del interdepartamentales.
servicio siguiendo los procedimientos
establecidos.
Ejecución de los procesos propios del
f) Se han identificado las necesidades de servicio.
coordinación durante el servicio.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos

de la elaboración siguiendo criterios Valoración y control de resultados.
estéticos.
h) Se han identificado los protocolos de

actuación frente a diferentes tipos de quejas, Tareas de finalización del servicio.
sugerencias y reclamaciones.
i) Se han realizado todas las operaciones Protocolos de quejas, sugerencias y

teniendo en cuenta la normativa higiénico- reclamaciones. Compromisos de tiempos y
sanitaria, de seguridad laboral y de calidad.

CALIFICACIÓN
- Limpieza
- Uniformidad
-Examen
34
7.OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, G, I, J, K
8.COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, F, G, H, I, J, K
4.4 . CONTENIDOS TRANSVERSALES E INTERDISCIPLINARES
La legislación establece que tanto el currículo como el proceso de enseñanza-

aprendizaje en los centros debe incorporar elementos que contribuyan al crecimiento
personal del alumnado y la adquisición de valores fundamentales.
Así, un elemento importante a tener en cuenta es la inclusión de temas
transversales en la labor docente y que se deberán incorporar al currículo de una
forma transversal y acomodada. En el artículo 39 de la LEA se explicitan como
elementos transversales:
a) El fortalecimiento del respeto de los derechos humanos y de las libertades

fundamentales
b) Los valores que preparan al alumno para asumir una vida responsable en
una sociedad libre y democrática, incluyendo los valores recogidos en la Constitución
española y en el estatuto de Autonomía.
Estos elementos transversales favorecerán:
c) La igualdad real y efectiva entre hombres y mujeres, contribuyendo a la

superación de las desigualdades por razón del género, cuando las hubiere, y permitirá
apreciar la aportación de las mujeres al desarrollo de nuestra sociedad y al
conocimiento acumulado por la humanidad.
De la misma manera, también se contemplará la presencia de contenidos y

actividades que promuevan:
d) La práctica real y efectiva de la igualdad

e) La adquisición de hábitos de vida saludable y deportiva
f) La capacitación para decidir entre las opciones que favorezcan un adecuado
bienestar físico, mental y social para sí y para los demás
g) Educación vial
h) Educación para el consumo
i) Salud laboral
j) Respeto a la interculturalidad
k) Respeto a la diversidad
l) Respeto al medio ambiente
m) Utilización responsable del tiempo libre y del ocio.
35
En el artículo 40 se hace referencia a la importancia de la cultura andaluza en

el currículo, apareciendo contenidos y actividades relacionadas con el medio natural,
la historia, la cultura y otros hechos diferenciadores de Andalucía, como el flamenco,
para que sean conocidos, valorados y respetados como patrimonio propio y en el
marco de la cultura española y universal.
En este punto, la interdisciplinariedad cobra especial relevancia en el
desarrollo del currículo y desde el módulo, se desarrollarán experiencias y actividades
que faciliten la incorporación de este tipo de enseñanzas transversales:
 De modo general, se creará un ambiente de respeto y tolerancia en clase, y no

serán permitidas actitudes de discriminación entre el alumnado por razón de
sexo, procedencia, creencias, etc.
 Se incentivará el cuidado del entorno y el respeto por el medio ambiente a
través de la instalación de contenedores para separación y reciclaje, que
utilizarán a diario.
5. METODOLOGÍA
5.1. PRINCIPIOS METODOLÓGICOS GENERALES
Sin lugar a dudas, la metodología es uno de los pilares en los que se sustenta
el éxito del proceso de enseñanza-aprendizaje en cualquier actividad educativa. Por
ello, nos vemos en la obligación de realizar unas consideraciones generales en
relación a la importancia y trascendencia de la práctica metodológica que, sin duda,
ayudarán a comprender en sus justos términos esta programación. Así, entendemos
la metodología como el conjunto de estrategias y acciones planificadas por el
profesorado de manera intencionada y reflexionada, con el fin de posibilitar el
aprendizaje del alumnado y el logro de los objetivos planteados, tratando de que se
concrete en el aula de una manera activa y participativa. Tal y como menciona el
RD 1147/2011 para la FP, la metodología didáctica integrará procesos organizativos,
científicos y tecnológicos para que los alumnos tengan una visión global de los
conocimientos.
De esta manera, se desarrollarán las diferentes propuestas metodológicas

procurando implicar al máximo al alumnado, favoreciendo la capacidad del discente a
la hora de desarrollar su propia autonomía para aprender por sí mismo, estimulando
el aprendizaje desde la motivación y la responsabilidad, propiciando una experiencia
más activa y autónoma, consciente el alumno de ser responsable de su propio
aprendizaje, potenciando el trabajo individual y cooperativo, donde el rol del docente
ha de ser el de referente, guía y facilitador del proceso educativo, que será colaborativo.
Junto a estos principios generales y normativos, no debemos olvidar algunos

otros de indudable importancia, tales como:
36
- La Producción de Aprendizajes Significativos (enunciados por Ausubel), es

decir, partir del nivel de desarrollo del alumno y establecer una relación entre los
conocimientos previos y los nuevos.
- La Zona de Desarrollo Próximo en la que los nuevos aprendizajes deben

inscribirse (noción formulada por Vygotsky). Esta Zona de Desarrollo Próximo se
refiere al conjunto de capacidades que inicialmente no ejercita el alumno, pero que se
encuentran en estado potencial.
Con todo lo dicho, la intervención educativa se dirigirá a garantizar la

funcionalidad de los aprendizajes según los criterios de la metodología
constructivista, participativa y significativa, evidenciando la ya mencionada
funcionalidad práctica en la vida profesional y personal de los alumnos. Los
estudiantes deben comprender lo que aprenden, deben saber para qué lo
aprenden y deben ser capaces de usar lo aprendido en distintos contextos
dentro y fuera del aula. Por eso es necesario el uso de metodologías activas y
contextualizadas, aquellas que faciliten la participación e implicación del alumnado y
la adquisición y uso de conocimientos en situaciones reales que serán las que generen
aprendizajes más transferibles y duraderos. Para un proceso de enseñanza-
aprendizaje óptimo, las estrategias interactivas son las más adecuadas al permitir
compartir y construir el conocimiento y dinamizar la sesión de clase mediante el
intercambio verbal y colectivo de ideas, en una triple dirección: profesor-alumno,
alumno- profesor y alumnos-alumnos; pues no hay que olvidar que ante todo la
educación es un acto de comunicación.
Pero no queremos dejar de señalar que, si bien el principio teórico es claro y

que se convertirá en nuestro referente metodológico, no está exento de cierta dificultad
la adecuación de estos principios metodológicos a la realidad diaria del centro y del
aula. En todo caso, desde nuestra experiencia y práctica personal, trataremos en todo
momento de tener como horizonte los principios metodológicos apuntados y en esa
dirección se encaminará nuestra labor docente asumiendo las limitaciones propias de
la realidad educativa y tratando de combinar, en la medida de lo posible, prácticas de
fijación y asimilación de contenidos con propuestas siempre innovadoras, tan
necesarias como imprescindibles en la práctica docente. Desde esta perspectiva,
vamos a establecer diferentes estrategias metodológicas y un variado tipo de
actividades que pretenderán llevar a cabo los planteamientos ya mencionados. Estas
estrategias se ajustarán al perfil de los alumnos que conforman el grupo del módulo,
por lo que se proponen las siguientes indicaciones didácticas contextualizadas en un
nivel más concreto y relacionado con los contenidos de las enseñanzas del módulo
que nos ocupa:
- El proceso de Enseñanza-Aprendizaje tomará como referencia la parte del perfil

profesional a las que contribuirá directamente a consolidar.
- Se crearán las condiciones necesarias para que el alumno tenga la oportunidad de
valorar las repercusiones de las diferentes áreas funcionales en las que se
desarrollará su actividad en el mundo profesional.
- Se utilizará un enfoque “interdisciplinar” en cuanto a conceptos, técnicas, métodos
y procedimientos con otros módulos del Ciclo, de forma que nos permita integrar
37
las funciones y los procesos de trabajo basados en los elementos de la

competencia profesional.
- Se diversificará y alternará el uso de los métodos de enseñanza así como
de los medios y recursos empleados, procurando cambios de ritmo y de actividad
para crear dinámicas estimulantes de trabajo.
- Se Introducirá en el proceso de enseñanza-aprendizaje el uso de un vocabulario
profesional riguroso y de herramientas TIC.
- Se procurará un clima de trabajo cooperativo que promoverá la adquisición de un
importante grado de autonomía y creatividad. Junto a ello, la asunción de las
responsabilidades personales que concurren en la práctica laboral de la
cocina será un factor importante a tener en cuenta. Se procurará una enseñanza y
aprendizaje lo más real posible.
5.2. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
Estas han de estar en consonancia con las dimensiones de los Resultados de

Aprendizajes implicados, ya que existen diferencias entre la adquisición de
conocimientos teóricos o de aplicación práctica. Entre las estrategias concretas
destacamos:
Expositiva: La ventaja de esta estrategia es que puede llevarse a cabo en

situaciones de escasos recursos y permite una transmisión rápida de los contenidos.
Se basa en la comunicación unidireccional del profesor con los alumnos.
Demostrativa: Se procura imitar el comportamiento del profesor o del
especialista en la realización de una tarea (técnicas, elaboraciones, decoraciones…),
acompañadas de las correspondientes explicaciones. Se solicita al alumnado que
repitan la tarea o se pide que expliquen tanto la forma como el motivo por el que se
hace. Es importante motivarles relacionando el tema con sus intereses y con aspectos
del trabajo real. Se trata de que el alumno practique lo observado.
Interrogativa: A partir de la realización de una serie de preguntas para que los
alumnos respondan, se construye esta estrategia que puede ser utilizada tanto al inicio
de la clase como a modo de complemento de otro tipo de estrategias, como la
demostrativa explicada anteriormente.
Dialéctica: Con la impartición de temas susceptibles de generar diferentes
opiniones se puede propiciar el debate entre los alumnos, siempre desde una
perspectiva de respeto y fomentando el espíritu crítico y reflexivo.
Autónoma: Siempre desde la planificación previa, el alumno deberá resolver
las pruebas propuestas buscando, localizando y seleccionando la información
necesaria.
Activas: Fundamentadas en la participación activa del alumno, el profesor se
convertirá en referente y guía del proceso de enseñanza-aprendizaje. Entre estas
estrategias podemos destacar la de descubrimiento (la investigación por parte del
alumno a partir de las herramientas que el docente le aportará, se convierte en el eje
principal de acción); dinámicas de grupo (se estimulará la dinámica interna con el
propósito de conseguir los objetivos propuestos a partir del trabajo en equipo y
cooperativo. Este tipo de planteamientos son muy útiles no solo en el ámbito
estrictamente práctico de este módulo una vez que el trabajo en el aula taller requiere
38
de una importante coordinación y cohesión grupal sino también, y no menos

importante, realizando actividades del tipo brainstorming o role-playing) y las
denominadas técnicas de observación, que cobrará un extraordinario interés en el
ámbito de la realización de prácticas. En este sentido, la realización de prácticas es
un elemento clave de la formación profesional en las que se podrá observar el grado
de adquisición de las competencias planteadas y conlleva además, la aplicación de
técnicas y elaboración de productos directamente relacionados con el contexto
profesional.
5.3. DISEÑO DE ACTIVIDADES, RECURSOS Y AGRUPAMIENTO DE

ALUMNOS
Después de las consideraciones expresadas con anterioridad, pasamos a

establecer las diferentes actividades que estarán presentes en nuestra actividad
docente. En este sentido, las actividades propuestas se diseñarán variadas y
graduadas en dificultad, de diferentes tipologías y con la inclusión de elementos
transversales. Entre los diferentes tipos de actividades destacamos:
- Actividades de introducción-motivación: Se realizarán en la primera sesión de

cada unidad de trabajo e irán dirigidas a promover el interés del alumno. Para
conseguir buenos resultados, es fundamental crear en el grupo una predisposición
favorable, por lo que la actividad de introducción de la Unidad de Trabajo es de
gran importancia y debe estar contextualizada según las circunstancias del
alumnado, tratando de buscar referentes cercanos al entorno cultural, geográfico,
histórico, social o económico del alumnado.
- Actividades de conocimientos previos. Estas actividades pretenden conocer
responden a la obligación de conocer el conocimiento, el interés, las necesidades,
las capacidades y las expectativas del alumnado. Estas se desarrollarán, sobre
todo, al inicio del curso (aunque también pueden proponerse al comienzo de las
Unidades de Trabajo).
- Actividades de desarrollo: Permitirán el aprendizaje de nuevos conceptos,
afianzará los posibles conocimientos previos que el alumno pudiera tener y los
nuevos que haya adquirido (Ausubel) y corregirá las ideas preconcebidas que
tuviera y que fueran equivocadas.
- Actividades de indagación: Una vez realizadas las exposiciones precisas, se
podrá pasar a actividades de indagación o descubrimiento dirigido, donde se
plantearán problemas sencillos y atractivos sobre los contenidos.
- Actividades de consolidación: Se irá avanzando de manera gradual desde las
actividades de descubrimiento hasta las actividades de consolidación, donde el
alumno realizará actividades de una dificultad media-alta, de manera que se
consoliden los nuevos conocimientos y habilidades adquiridos.
- Actividades de refuerzo: Para aquellos alumnos que puedan mostrar ciertas
dificultades a la hora de comprender y asimilar algunos contenidos, se propondrán
una serie de actividades en la que se reflejen todos los contenidos vistos en clase
de manera más accesible.
- Actividades de ampliación: Destinadas a ampliar los conocimientos de los
alumnos. Se podrán llevar a cabo en cualquier momento del proceso educativo.
Ante la posibilidad de encontrarnos con alumnos que lleguen a alcanzar los
39
Resultados de Aprendizaje con rapidez y facilidad, se procurará ampliar y

profundizar en los contenidos propios de cada Unidad de Trabajo.
- Actividades de recuperación. Se realizarán actividades de recuperación con los
alumnos que no hubieran logrado la consecución de todos los resultados de
aprendizaje. Se plantearán a lo largo de los tres trimestres y en el periodo de
recuperación final.
- Actividades interdisciplinares. Como indica su propia denominación, se buscará
la forma en la que se puedan interrelacionar diferentes ámbitos de conocimientos
con el objetivo de ampliar el bagaje cognitivo y cultural del alumnado. En ese
sentido, aspectos culturales como la historia, el cine, la música, la literatura, las
ciencias, a tecnología, los diferentes contenidos transversales y de educación en
valores, etc., cobrarán una relevancia esencial en este tipo de actividades.
- Actividades TIC. Este tipo de actividades no solo consistirán en la búsqueda de
información en la red sobre contenidos relacionados con el módulo, sino también
en la creación de presentaciones de diferente tipología que permitan un desarrollo
efectivo del proceso de enseñanza-aprendizaje. Junto a ello, la creación de una
página web en la que se subirán las elaboraciones realizadas así como todo lo
relacionado con la preelaboración, preparación, conservación y presentación
teniendo en cuenta los protocolos de calidad vinculados a la higiene, riesgos
laborales y respeto medioambiental, supondrá una herramienta extraordinaria de
motivación para el alumnado.
- Actividades de síntesis. Se trata de diseñar actividades integradoras en las que
se aglutinen diferentes tipos de actividades así como el conjunto de los contenidos
impartidos en la Unidad de Trabajo.
- Actividades de servicios simulados. Esta actividad estará condicionada por las
circunstancias derivadas de la pandemia, pero siempre que las circunstancias lo
permitan se intentará llevar a cabo. No sólo se trata de un servicio de comedor
con clientes reales (desde compañeros a profesores del centro) sino que incluye
en su configuración un proceso de planificación, previsión, realización y finalización
durante los días previos al servicio. Se puede concebir como una actividad
integradora y hasta de síntesis, pues incluye aspectos relacionados con la
ampliación, consolidación, indagación y refuerzo.
- Actividades de evaluación: Si bien todas las actividades poseen un componente
evaluador, tanto en lo referido a los procedimientos requeridos para su elaboración
como en los propios resultados obtenidos, se podrán destinar actividades en las
que el proceso de evaluación vertebre la misma.
- Actividades complementarias y extraescolares: Referidas a actividades que
pretenden aportar aspectos diferentes a los relacionados estrictamente con la
dinámica de las clases, tanto en su concepción netamente conceptual como en la
propia dimensión espacial y temporal. Se especificarán en el apartado exclusivo a
ellas que dedicamos en esta programación didáctica.
En cuanto a los recursos didácticos, destacaremos el libro de texto, pero no solo

y exclusivamente, sino también los materiales propios tanto del profesor como de los
alumnos; junto a ello, las webs, blogs, periódicos, revistas, documentos audiovisuales
(videos, documentales, cine), musicales, así como todo lo relacionado con las TIC
(portátiles, PDI, etc...) serán bienvenidos en la práctica docente. Por supuesto, todos
40
los recursos relacionados con el aula taller, desde las instalaciones más modernas
pasando por los útiles de cocina de uso tradicional, serán incorporados en la práctica
educativa junto con los diferentes espacios de los que dispone el centro, tales como
un aula taller dotada de maquinaria, utillaje y batería de cocina necesaria para todo
tipo de elaboraciones como un aula polivalente en la que se realizarán las clases
teóricas, proyecciones, exposiciones de trabajos, etc.
En lo concerniente al agrupamiento, se llevará a cabo teniendo siempre en

cuenta los criterios derivados de la situación de pandemia COVID-19, tratando de
satisfacer en todo momento los diferentes intereses, capacidades y motivaciones del
alumnado, articulándose en función del tipo de actividad que se llevará a cada
momento, siendo agrupamiento general en clase en exposición de teoría y prácticas
en forma de ejercicios, individual cada uno en su pupitre durante las clases y en las
evaluaciones y grupal en actividades de taller y campo mediante grupos mixtos en
cuanto sexo, origen cultural y de nivel académico.
5.4. MEDIACIÓN EDUCATIVA DEL DOCENTE
En ocasiones, la tarea del profesor consistirá en proporcionar de una manera

ordenada los contenidos relevantes —lo que se conoce como aprendizaje por
facilitación—, mientras que otras veces resultará más apropiado disponer las
condiciones y los materiales más idóneos para que el alumno, asumiendo una actitud
más autónoma, adquiera su propio conocimiento.
Por otra parte, el grado de motivación afecta directamente a su rendimiento

académico. Para incrementarlo conviene hacer explícita la utilidad y cercanía de los
contenidos que se imparten y en este sentido, la labor del docente es crucial. Esta
utilidad puede entenderse al menos en dos sentidos, tanto en lo que se refiere a los
aspectos académicos como a aquellos que atañen al desenvolvimiento en su
ambiente cotidiano. En cuanto a la cercanía, hacerle ver al alumno que la asignatura
es algo próximo y no lejano, recurriendo a elementos propios de su vida cotidiana
(actualidad, medios de comunicación, cultura, sectores económicos, etc) o su propio
entorno (turismo, fiestas locales, regionales o nacionales) es una interesante
estrategia motivadora. De otro lado, plantear algunas tareas como un desafío, como
una meta con cierto grado de dificultad pero asequible al mismo tiempo, aumentará el
interés en los discentes y contribuirá a incrementar el grado de autonomía y la
consideración positiva hacia el esfuerzo.
Una vez indicadas todas las consideraciones relacionadas con la metodología

que se recogen en este apartado, no queremos dejar de incluir en el mismo las
Orientaciones pedagógicas que se recoge la Orden de 9 octubre de 2008,
relacionadas con el Módulo Profesional Técnicas culinarias y en las que se expresa
cómo este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones de
producción y servicio en cocina. La función de producción y servicio en cocina incluye
aspectos como:
41
- Elaboración de productos.
- Terminación / presentación
- Conservación / envasado.
- Prestación de servicios en cocina.
Continúa señalando la citada Orden cómo las actividades profesionales asociadas a

esta función se aplican en:
- Procesos de producción de alimentos en restauración.

- Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades / catering u
otras formas de restauración.
Por último, las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que

permiten alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:
- La ejecución de técnicas de cocción.

- La confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- La terminación y decoración de platos y otras presentaciones culinarias.
- El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas
posteriores a su ejecución.
6. EVALUACIÓN
Entendiendo la evaluación tal como lo hace la RAE al indicar que evaluar

consiste en señalar, estimar, apreciar y calcular el valor de algo, en nuestro caso ese
algo no es sino el grado de adquisición por parte de los alumnos de las competencias
profesionales, personales y sociales, así como de los objetivos vinculados a ellas, todo
ello relacionado con los Resultados de Aprendizaje, los criterios de evaluación y
contenidos mínimos establecidos en la legislación.
6.1. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
De esta manera, la ORDEN de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula

la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que
cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema
educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía, establece en su artículo 2.1 que
la evaluación de los aprendizajes del alumnado que cursa ciclos formativos será
continua y se realizará por módulos profesionales. En esta línea se expresa la Ley
de Educación de Andalucía 17 / 2010, en su artículo 72.2., al señalar que la formación
profesional se organizará de forma flexible, ofreciendo un catálogo modular asociado
a las competencias profesionales incluidas en el sistema Andaluz de Cualificaciones
Profesionales.
El artículo 2.2 de la citada Orden de 29 de septiembre de 2010, establece que

la aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requerirá, en la
modalidad presencial, su asistencia regular a clase y su participación en las
42
actividades programadas para los distintos módulos profesionales del ciclo formativo,
añadiendo en su artículo 2.4 que la evaluación del alumnado será realizada por el
profesorado que imparta cada módulo profesional del ciclo formativo, de acuerdo con
los resultados de aprendizaje, los criterios de evaluación y contenidos de cada módulo
profesional así como las competencias y objetivos generales del ciclo formativo
asociados a los mismos, como ya se indicaba anteriormente.
De acuerdo con la Real Orden mencionada, en el artículo 2.5. se indica que es
el departamento de familia profesional, a través del equipo educativo de cada uno de
los ciclos formativos, el que desarrollará el currículo mediante la elaboración de las
correspondientes programaciones didácticas de los módulos profesionales,
siguiendo las directrices marcadas en el Proyecto Educativo de Centro y prestando
especial atención a los criterios de planificación y a las decisiones que afecten al
proceso de evaluación, especialmente referido a los procedimientos, instrumentos y
criterios de calificación que se vayan a aplicar para la evaluación del alumnado, en
cuya definición el profesorado tendrá en cuenta el grado de consecución de los
resultados de aprendizaje de referencia, así como la adquisición de las competencias
y objetivos generales del título, por lo que la propuesta de evaluación de esta
programación se adapta al Proyecto Educativo de Centro correspondiente, y a lo
acordado por el Departamento.
6.2. RELACIÓN ENTRE RESULTADOS DE APRENDIZAJE, CRITERIOS DE

EVALUACIÓN Y CONTENIDOS BÁSICOS
Por todo lo dicho y haciendo especial énfasis en el artículo 2.4 ya mencionado,

en el que se establece una interrelación lógica entre los resultados de aprendizaje,
los criterios de evaluación y contenidos de cada módulo profesional así como con las
competencias y objetivos generales del ciclo formativo, nos vemos en la obligación de
explicitar esta interrelación por su indudable importancia en el proceso evaluador y
que desarrollamos a continuación:
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Ejecuta técnicas de cocción identificando

sus características y aplicaciones.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas decocción.
c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus
posibilidades de aplicación a diversos géneros.
d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las
diversas técnicas de cocción.
e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada
técnica.
f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los procedimientos
establecidos.
g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos
43
h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-

sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
CONTENIDOS BÁSICOS:
- Terminología profesional.
- Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diferentes técnicas.
- Fases y puntos clave en la ejecución de cada técnica, control de resultados.
OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, H, I, J, K
COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, H, G, I, J, K
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Confecciona elaboraciones básicas de

múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones, así como sus posibles aplicaciones.
b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo de los procedimientos de elaboración de fondos, salsas y otras
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
c) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados
obtenidos
e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación teniendo en
cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
- Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Descripción, análisis,
clasificaciones y aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.
- Fases y puntos clave en la ejecución de cada elaboración. Principales anomalías,
causas y posibles correcciones. Control de resultados.
- Calidad de las elaboraciones básicas y repercusión en el producto final.
44
OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, H, I, J, K
COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, F, H, I, J, K
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Prepara elaboraciones culinarias

elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.
a) Se han interpretado correctamente la información necesaria.
b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los géneros y la valoración de las
valoraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas
utilizadas.
c) Se han realizado las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases
necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.
d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al
e) Se han ejecutado las tareas de obtención de elaboraciones culinarias elementales
siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.
g) Se ha justificado el uso de la técnica en función del alimento a procesar
h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados
obtenidos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
- Documentos relacionados con la producción en cocina. Recetas, fichas técnicas y
otros. Descripción, interpretación de la información contenida.
- Rendimiento y escandallo de género y valoración de elaboraciones culinarias
- Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases en la elaboración.
- Aplicación de cada técnica a materias primas de diferentes características.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y
posibles correcciones. Control de resultados.
OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, E, H, I, J, K,
COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, E, F, H, I, J, K
45
RESULTADO DE APRENDIZAJE 4 Elabora guarniciones y elementos de

decoración relacionándolos con el tipo de elaboración y forma de presentación.
a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus
posibles aplicaciones.
b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración
a la que acompañan.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al
d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos
establecidos.
e) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados
obtenidos.
f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental
- Guarniciones y decoraciones. Descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones.
- Guarniciones clásicas. Denominaciones e ingredientes que las componen.
Aplicaciones.
- Procedimientos de ejecución de las diversas elaboraciones de guarniciones y
decoraciones.
- Fases y puntos clave en las elaboraciones. Principales anomalías, causas y
posibles correcciones. Control de resultados.
- Valoración de la calidad del producto final.
OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: F, I, J, K
COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, F, H, I, J, K
RESULTADO DE APRENDIZAJE 5. Realiza acabados y presentaciones,

valorando su importancia en el resultado final de la elaboración culinaria.
a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la
elaboración.
b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios
estéticos.
46
c) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación

necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los
procedimientos establecidos.
d) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados
obtenidos.
e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental
- Normas de decoración y presentación. Volumen, color, salseado, textura, simetría
y otros.
- Ejecución de los procesos de acabado y presentación. Puntos clave y control de
resultados.
OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: F, H, I, J, K
COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, F, G,H, I, J, K
RESULTADO DE APRENDIZAJE 6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando

sus implicaciones en la satisfacción del cliente.
a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus características.
b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones óptimas de servicio.
c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el
desarrollo del servicio.
d) Se ha interpretado la documentación relacionada con los requerimientos del servicio.
e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecución durante el desarrollo del
servicio siguiendo los procedimientos establecidos.
f) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio.
g) Se han dispuesto los diferentes elementos de la elaboración siguiendo criterios
estéticos.
h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas,
sugerencias y reclamaciones.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-
- Tareas previas a los servicios en cocina. “Mise en place”
- Documentación relacionada con los servicios
- Coordinación durante el servicio en cocina.
47
- Relaciones departamentales e interdepartamentales.

- Ejecución de los procesos propios del servicio.
- Valoración y control de resultados.
- Tareas de finalización del servicio.
- Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones. Compromisos de tiempos y
calidad.
OBJETIVOS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: A, G, I, J, K
COMPETENCIAS GENERALES CON LOS QUE SE RELACIONA: E, F, G, H, I, J, K
6.3. PROCESO DE EVALUACIÓN
Como dijimos al inicio de este apartado, la evaluación responde a un carácter

continuo (así lo recoge la normativa), además de formativo e integrador, añadiendo
a estos principios generales su carácter procesual y contextual. Este carácter
procesual y contextual viene recogida en la ya mencionada Orden de 29 de septiembre
de 2010, concretamente en su Capítulo III, denominado Desarrollo de proceso de
evaluación, en el que se establece la necesidad de establecer una primera evaluación
inicial (art. 11); sesiones de evaluación parciales (art. 12) y por último, una
evaluación final (art. 13).
De este modo, y siguiendo las indicaciones normativas recogidas en la Orden

citada anteriormente, se realizará una primera evaluación inicial durante el primer
mes desde el comienzo de las actividades lectivas y tendrá como objetivo fundamental
indagar sobre las características y el nivel de competencias que presenta el alumnado
en relación con los resultados de aprendizaje y contenidos de las enseñanzas que va
a cursar. Continuaríamos con las sesiones de evaluación parciales, que tal y como
se recoge en el art. 12 ya mencionado, se realizará siempre que los módulos se
impartan a lo largo de todo el curso escolar. Así, además de la sesión de evaluación
inicial, se realizarán al menos tres sesiones de evaluación parcial, la última de las
cuales se desarrollará en la última semana de mayo. En las sesiones de evaluación
parcial se harán constar las calificaciones de los alumnos a partir de los instrumentos
de evaluación empleados. Este seguimiento nos permitirá tomar decisiones
adecuadas al rendimiento del alumnado y adoptar la metodología precisa para
garantizar un aprendizaje eficiente. Por último, la evaluación final se corresponderá,
con carácter general, con la finalización del régimen ordinario de clase. Consistirá en
una evaluación sumativa, emitiendo una valoración en relación al grado de adquisición
de los objetivos y desarrollo de las competencias.
6.4. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN, CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Y RECUPERACIÓN DE PENDIENTES
Se entiende por instrumentos de evaluación aquellas herramientas utilizadas

por el profesor para la observación sistemática y el seguimiento del proceso de
48
aprendizaje del alumno. Estos instrumentos deben ser variados para poder aplicar
correctamente los Criterios de Evaluación asociados a cada Resultado de Aprendizaje.
Entre estos instrumentos destacamos:
- Observación diaria del trabajo e interés de alumnos: fichas personales, diario de

clase, producciones del alumno, participación e intervención en clase, presencia en el
aula del material necesario e imprescindible del alumno para el correcto desarrollo del
proceso de enseñanza-aprendizaje; participación activa en clase e interés. Todo ello
se consignará a partir de la observación diaria en el aula y el registro diario en el
cuaderno del profesor.
- Pruebas orales y escritas: exámenes teóricos y prácticos. Estas pruebas serán
flexibles, estableciéndose diferentes tipos tales como: práctico individual, práctico en
grupo, prácticos de realización de proyectos, teóricos de respuesta corta, teóricos de
desarrollo, tipo test, mixtos, orales, etc.
- Exposiciones y trabajos: se realizarán trabajos y exposiciones orales monográficos
de investigación, trabajos y exposiciones orales a partir del visionado de algún
documento audiovisual (programas de televisión, películas, documentales, noticias),
trabajos y exposiciones orales relacionados con la lectura de libros, artículos de prensa
y/o revistas especializadas, páginas webs, etc. Cobrará un papel importante el uso de
la TIC (realización de blogs, realización de productos como presentaciones prezi,
genially, canva, power point, infografías, audios, etc., realización de actividades a partir
de la utilización de un recurso multimedia) y la capacidad de comunicación en público.
Se potenciará la correcta y apropiada búsqueda, selección y organización de la
información para su posterior análisis, síntesis, interpretación y relación de la misma
con otros elementos propios del módulo o incuso de otros, potenciándose de este
modo la interdisciplinariedad
- Cuaderno del alumno: conjunto de actividades y producciones debidamente
realizadas, organizadas y corregidas, así como la limpieza y claridad en la
presentación de los contenidos incluidos en el mismo. Se entenderá este cuaderno
como el catálogo de evidencias académicas en el que aparecerán las muestras de
aprendizaje realizadas por el propio alumno, denotando el progreso y evolución del
discente, así como su interés y esfuerzo.
- Pruebas prácticas: se tendrán en cuenta aspectos tales como las actividades-
elaboraciones realizadas, los informes de prácticas vinculados con estas
elaboraciones en los que se realizará una descripción de las técnicas culinarias
utilizadas indicando las dificultades encontradas y las soluciones adoptadas, el
escandallo, raciones, etc. De la misma manera se tendrá en cuenta la selección
adecuada de materias primas así como de útiles, herramientas y equipos; la asistencia
a clase con la debida puntualidad, uniformidad exigida y el aseo personal requerido;
cumplimiento de las normas de seguridad e higiene permanente en el lugar de trabajo;
disposición y estado de los utensilios personales; cuidado de las instalaciones y
recursos del aula-taller; iniciativa en la toma de decisiones; actitud positiva hacia el
trabajo en equipo, etc.
- Rúbricas de evaluación: entendidas como una matriz de evaluación en forma de
tabla que permite evaluar diferentes criterios de evaluación de manera objetiva,
sencilla y transparente. En nuestro caso, las utilizaremos para calificar el indicador
de logro o nivel de desempeño de uno o varios criterios de evaluación relacionados
49
con los Resultados de Aprendizaje, detallando, por un lado, cuál o cuáles son los
criterios a calificar y por otro cuál es el indicador de logro o nivel de desempeño del
mismo en una escala de 1 a 5 o también de 1 a 4, situándose en las filas los criterios
y en las columnas los niveles de calidad:
5 4 3 2 1
CRITERIO 1
Donde el indicador de logro o nivel de desempeño 5 correspondería a sobresaliente,

4 notable, 3 suficiente, 2 insuficiente y 1 muy deficiente, describiéndose en cada uno
el grado de consecución: consigue el objetivo totalmente, casi totalmente,
parcialmente, escasamente, no lo consigue. Este instrumento de evaluación resulta
de gran utilidad para calificar aspectos prácticos propios del aula taller tales como
confección de elaboraciones básicas, elaboraciones de guarniciones y elementos de
decoración, etc. o también aspectos más procedimentales tales como exposiciones
orales o elaboración de trabajos. En el ANEXO 1 se muestran dos ejemplos de
rúbricas que serán utilizadas en nuestra práctica docente.
En lo referido a los criterios de calificación, hay que recordar que se realizarán

tres sesiones de evaluación parcial durante el curso, coincidiendo con los tres
trimestres en el que se dividen el año escolar para los alumnos. La calificación de cada
evaluación parcial será el resultado de aplicar los siguientes criterios calificación y
ponderación, que se establecerán de la siguiente manera:
- Parte práctica 60% de la calificación total.
- Parte teórica 40 % de la calificación total.
Con carácter general, esta ponderación se establecerá en cada una de las

evaluaciones parciales.
Dentro del 60% de la parte práctica:
- 30% consistirá en una prueba práctica o examen en el aula taller sobre los
contenidos estudiados en las Unidades de Trabajo. La calificación será de 1 a 10.
-10% relacionado con la realización de las actividades-elaboraciones
propuestas y contenidas en la Unidad de Trabajo correspondiente.
- 10% estará vinculado con la correcta realización de los informes de prácticas
en los que aparecerán las dificultades encontradas, las soluciones adoptadas, el
escandallo, raciones, etc. de todas las elaboraciones realizadas en cada Unidad de
Trabajo.
50
- 10% con aspectos esenciales relacionados con la actitud hacia el trabajo en

el aula-taller tales como: puntualidad, uniformidad, higiene e imagen personal,
material-utensilios obligatorios, así como el cuidado-limpieza de los mismos y el
respeto y cooperación en el trabajo en grupo. En el ANEXO 2 se recogen todas las
especificaciones relacionadas con estos aspectos.
Dentro del 40% de la parte teórica:
-20% consistirá en una prueba teórica o examen sobre los contenidos

estudiados en las Unidades de Trabajo. La calificación será de 1 a 10.
- 10% relacionado con la realización de los trabajos y/o exposiciones orales
sobre temas relacionados con la Unidad de Trabajo correspondiente. Estos trabajos
y/o exposiciones podrán consistir en sencillas producciones hasta elaborados trabajos
de indagación e investigación a partir de un uso correcto y adecuado de las TIC.
- 5% estará vinculado con el cuaderno de clase, en el que se valorará el orden,
la limpieza, así como las producciones y actividades contenidas en el mismo.
- 5% con aspectos esenciales relacionados con la actitud hacia el módulo,
tomando en consideración su interés, participación, respeto, trabajo en grupo, etc.
En total se tendrán en cuenta un variado número de instrumentos de evaluación

(con diferentes actividades asociados a cada uno de ellos, ya explicados con
anterioridad) y que vinculados a las diferentes Unidades de Trabajo, vertebrarán
perfectamente el desarrollo del currículo y contribuirán de manera apropiada a la
adquisición de las competencias y objetivos exigidos, siempre desde la perspectiva de
la evaluación continua. Si un alumno pierde el derecho a la evaluación continua,
deberá realizar una prueba final a final de curso, en la que se valorará tanto los
contenidos prácticos como los contenidos teóricos. Para realizar la nota media entre
los diferentes exámenes, será necesario obtener una calificación mínima de 3. El
alumno que no entregará ningún trabajo de los encomendados por el profesor, podrá
obtener una calificación negativa en la asignatura.
En todo momento, el profesor informará al alumnado de los diferentes

porcentajes de los distintos instrumentos de evaluación utilizados en el proceso de
enseñanza-aprendizaje. En el ANEXO 3 se puede apreciar el registro de confirmación
de haber recibido la información acerca de los criterios de calificación del módulo de
técnicas culinarias por parte de los alumnos. También especificará el valor numérico
de cada pregunta en los exámenes, así como el peso porcentual de los diferentes
indicadores de logro que conformen las rúbricas utilizadas. Se establecerá un criterio
punitivo de un 1 punto en relación con el incumplimiento de los aspectos recogidos en
el Anexo 1 relativos a la puntualidad, uniformidad, higiene y seguridad personal, etc.
A criterio del departamento se podrá establecer un factor punitivo por faltas de
ortografía, que en todo caso nunca superaría más de 1 punto por prueba o trabajo. En
el ANEXO 4 se muestran algunos ejemplos de observación y seguimiento de
actividades.
En el ANEXO 5 se recogen los términos en los que se expresarán los acuerdos

adoptados en las sesiones de evaluación en las actas. (Orden 29 de septiembre de
51
2010, art. 16.6). En el ANEXO 6 se recogen los términos en los que se expresarán las
calificaciones no numéricas y las relativas a otras situaciones del alumnado que se
reflejarán en los documentos de evaluación. (Orden 29 de septiembre de 2010, art.
16.5) .
6.5. MEDIDAS DE RECUPERACIÓN Y REFUERZO
a) Para alumnos y alumnas con algún problema de aprendizaje en una unidad

de trabajo.
Se diseñarán actividades o pruebas específicas para reforzar los contenidos en los
cuales se hayan detectado problemas por medio de lecturas adaptadas, ejercicios de
repaso, repetición de tareas, etc. ya que el objetivo es conseguir que se reintegre al
ritmo general del grupo sin que se produzcan lagunas en sus conocimientos y
demostrar el dominio de contenidos previamente calificados de modo negativo.
b) Para alumnos y alumnas que tengan unidades de trabajo suspendidas en las

distintas evaluaciones y dependa de ellas la superación de la materia.
Siempre a criterio del profesor, en cada evaluación, los alumnos/as tendrán la
oportunidad de recuperar unidades de trabajo que presenten calificación negativa, a
través de repetición de pruebas teóricas y/o prácticas, exámenes, trabajos de refuerzo,
cuadernillos, etc. que permitan el aprendizaje adecuado y el aprobado en la materia.
c) Para alumnos y alumnas que no han superado alguna evaluación.

Teniendo en cuenta las características propias del alumnado, se elaborará un plan
adecuado y personalizado de recuperación basado en las unidades de trabajo no
superadas y en la evolución demostrada a lo largo del curso. Este proceso de
recuperación se podrá plantear, según las características de cada alumno tanto a lo
largo del curso, como al final del mismo, antes de la calificación final, tomando
entonces en cuenta todas las calificaciones obtenidas en las evaluaciones anteriores
y planteando las pautas generales de las pruebas que necesita aprobar para
conseguir la superación de la materia. Este proceso de recuperación se podrá
establecer en torno a varios supuestos o pruebas
- Realización de una prueba objetiva teórica y/o práctica sobre los contenidos no
superados. (modalidad prioritaria)
-Elaboración de un trabajo consistente en actividades de análisis e investigación sobre
los contenidos suspendidos y/o la elaboración de un cuadernillo apropiado para la
superación de la prueba de recuperación.
- Aprobar sobradamente el resto de las evaluaciones como señal de progreso y de
interés por superar las dificultades previas.
d) Actividades de refuerzo, apoyo y ampliación

- Para atender las diferentes actitudes e intereses del alumnado ante el trabajo diario
del área se seleccionarán actividades de refuerzo y apoyo dirigidas a solventar las
dudas surgidas durante las explicaciones, que podrán ser realizadas en clase o fuera
de ella, y/o repasar los conocimientos previos o recién adquiridos cuya comprensión
resulte esencial de cara a una adecuada asimilación de la secuencia de contenidos
planteados.
52
- Para el alumnado que lo requiera, se ofrecerán actividades de ampliación y

profundización en los contenidos tratados.
e) Programa general de refuerzo

Para el alumnado que al finalizar la Segunda Evaluación se encuentre en fundado
riesgo de acudir a la Evaluación Final Extraordinaria, se diseñará un plan adaptado a
la situación particular en que se encuentre con el objetivo de facilitar la superación del
área. Dicho alumnado deberá realizar una serie de actividades relacionadas con los
contenidos no superados en cada trimestre.
6.6. PRUEBAS EXTRAORDINARIAS
Como consecuencia de la Evaluación Final Ordinaria, el alumnado que obtenga

una calificación negativa deberá superar un examen o prueba final Extraordinario,
orientada por los Resultados de Aprendizaje, los contenidos básicos y las
competencias profesionales, personales y sociales, elaborada a partir de los aspectos
trabajados en las actividades encomendadas en el programa de refuerzo, con lo que
tendrá la oportunidad de superar el área.
6.7. EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA DOCENTE
Los profesores también evaluarán su propia práctica docente y no solo los

aprendizajes del alumnado. Así pues, estableceremos unos indicadores de logro
(ANEXO 7) tales como:
a) Consecución de objetivos propuestos y adecuación de los contenidos a los

objetivos y competencias.
b) Efectividad de la metodología propuesta, teniendo en cuenta las diferentes
estrategias metodológicas planteadas en la programación.
c) Planificación de las diferentes actividades, atendiendo a una tipología variada, con
diferentes niveles de dificultad, basadas en los intereses de los alumnos y proponiendo
un trabajo cooperativo.
d) Pertinencia de materiales y recursos utilizados, cualitativa y cuantitativamente,
siendo adecuados, atractivos, accesibles y motivadores.
e) Adecuación y cumplimiento de la planificación y secuenciación de contenidos,
teniendo en cuenta los criterios de evaluación, objetivos, resultados de aprendizaje y
competencias.
f) Valoración de las estrategias e instrumentos de evaluación e indicadores de logro
del proceso de enseñanza.
g) Adecuación de las actividades complementarias y extraescolares programadas.
h) Coordinación con otros profesores miembros del departamento y equipo directivo
del centro.
Del mismo modo, también se puede entregar a los alumnos unas fichas de evaluación
en las que podrán valorar la actividad del profesor y realizar sugerencias.
53
7. NUEVAS TECNOLOGÍAS
La Comunidad Autónoma de Andalucía considera las Tecnologías de la

Información y la Comunicación (TIC’s) como pieza clave dentro de los procesos de
aprendizaje, reconociendo las transformaciones profundas en la sociedad actual. Es
necesaria la introducción de dichas tecnologías en el proceso educativo basándose
en cambios de la metodología y de los contenidos, tratando de garantizar a todos los
alumnos la posibilidad de adquirir una cultura básica digital. En este sentido, la
administración educativa está realizando un importante esfuerzo tratando de ampliar
al máximo los dispositivos tecnológicos disponibles en los centros educativos, tales
como pizarras digitales, ordenadores portátiles, tablets, etc., así como el personal
humano y profesional posible entre profesores coordinadores de Tecnologías
Educativas y programadores informáticos.
Por todo ello, resulta imprescindible incorporar a la práctica docente los recursos
tecnológicos de manera que el alumnado pueda utilizarlos como herramientas de
trabajo y aprendizaje más allá del uso recreativo al que están acostumbrados.
Algunas de las actividades que pueden proponerse para lograr este objetivo
podrían ser:
- Realizar una página web en la que suban sus elaboraciones con difusión de la
misma, para dar a conocer sus experiencias en cocina e intercambiar información,
explicando todos los aspectos relacionados con la ejecución de las actividades de
preelaboración, preparación, conservación, terminación-presentación,, indicando
en todo momento los protocolos de calidad seguidos tales como las normas de
higiene, la prevención de riesgos laborales y la protección ambiental,
conviertiéndose esa página web en una verdadera plataforma divulgativa de las
competencias generales del título.
- Elaborar una hoja Excel para controlar pedidos y facturas, adquiriendo de este
modo un conocimiento real de la práctica profesional del ciclo formativo en el que
están inscritos.
- Indagaciones en internet que favorezcan la búsqueda, selección y presentación

posterior de la información usando herramientas como prezi, genially, canva, etc.
8. ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD
De manera general, la atención a la diversidad se entiende como el conjunto de

actuaciones educativas dirigidas a favorecer el progreso educativo del alumnado,
teniendo en cuenta sus diferentes capacidades, ritmos y estilos de aprendizajes,
motivaciones e intereses, situaciones sociales y económicas, culturales, lingüisticas y
de salud. El sistema educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas
de un colectivo de alumnos/as muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses
y motivaciones. La Ley 17/2007, de 10 de diciembre, de Educación en Andalucía
54
(LEA) en su artículo 113 (Principios de equidad) define alumnado con necesidades

específicas de apoyo educativo como:
- Alumnado con necesidades educativas especiales debidas a diferentes grados

y tipos de discapacidades personales de orden físico, psíquico, cognitivo o
sensorial.
- Alumnado que por proceder de otros países o por cualquier otro motivo se
incorpore de forma tardía al sistema educativo.
- Al alumnado con altas capacidades intelectuales.
- El alumnado que precise de acciones de carácter compensatorio.
Conviene recordar lo que apunta la ORDEN de 29 de septiembre de 2010, en

su artículo 3, al indicar que se podrán adecuar las actividades, criterios y
procedimientos de evaluación cuando el ciclo formativo vaya a ser cursado por
alumnado con algún tipo de discapacidad, garantizándose el acceso a las
pruebas de evaluación. Esta adaptación en ningún caso supondrá la supresión
de resultados de aprendizaje y objetivos generales del ciclo que afecten a la
adquisición de la competencia general del Título. En caso de necesitar recursos
especiales, corresponderá a las administraciones educativas dotar a los centros de los
recursos necesarios para atender adecuadamente a este alumnado.
De esta manera, no se puede obviar que el tipo de medidas que son posibles
programar y adoptar para atender a los alumnos con necesidades educativas
específicas que cursen las enseñanzas del Título de Técnico en Cocina o cualquier
otro Título de la Formación Profesional, estarán determinadas por el carácter
profesionalizador de estas enseñanzas. Así, la titulación de Técnico en Cocina
acredita una competencia profesional cuyo reflejo formativo son las resultados de
aprendizaje de cada módulo. Por tanto es requisito imprescindible poseer dichas
capacidades para superar cualquier módulo profesional y obtener la titulación.
En consecuencia, con carácter general para nuestro ámbito educativo, las medidas de
atención a la diversidad estarán siempre referidas a la forma y ritmo con que los
alumnos con necesidades específicas van adquiriendo las capacidades profesionales
sin que puedan suponer, en ningún caso, una modificación significativa de los objetivos
del currículo, contemplándose el tratamiento a la atención a la diversidad en un triple
sentido: nuestra propia programación, la metodología y los materiales utilizados.
Con carácter global, estos serían los principios generales que vertebran nuestra
respuesta a la atención a la diversidad:
1– Un planteamiento curricular abierto y flexible. La mejor manera de atender a

la diversidad será elaborar programaciones que favorezcan aquellos cambios habituales
que el profesorado introduce en su enseñanza para dar respuesta a las diferencias
individuales en estilos de aprendizaje, motivaciones, intereses o dificultades de
aprendizaje. Las modificaciones en la programación del trabajo de aula, a través de la
variedad de ritmos y actividades y la diferenciación de niveles en los contenidos
permitirán la atención individualizada a cada alumno
55
2– Metodologías diversas. En el aula se contemplarán tanto la funcionalidad y

uso real de los conocimientos como la adecuación de estos a los conocimientos previos
del alumno. La variedad en la metodología didáctica es un recurso que se puede
introducir en las formas de enfocar o presentar determinados contenidos o actividades.
3– Propuestas de actividades diferenciadas. Las actividades se organizarán por

categorías en función de su distinta finalidad. Por un lado, contemplaremos actividades
de refuerzo, de consolidación de aquellos aprendizajes que consideramos básicos; por
otro lado, diseñaremos otro tipo de actividades más diversificadas que impliquen bien
una complejidad mayor, bien una ampliación de la perspectiva del tema trabajado.
4– Materiales didácticos diversos. La utilización de materiales complementarios

distintos del libro-base permite la diversificación del proceso de enseñanza–
aprendizaje (materiales cercanos, cotidianos, elaboración propia, etc). De forma
general, este tipo de materiales perseguirán la consolidación de contenidos.
5– Agrupamientos flexibles y ritmos distintos. Permite que los alumnos puedan

situarse en diferentes tareas, proponer actividades de refuerzo o profundización o
adaptar el ritmo de introducción de nuevos contenidos. También resulta muy interesante
el agrupamiento de alumnos con mayores habilidades junto a otros que presentan ritmos
de aprendizajes más lentos, por lo que posee de relación recíproca y simbiótica.
6– Optatividad. Dar a elegir, siquiera ocasionalmente, entre distintas actividades

que conduzcan a la adquisición de iguales competencias.
No se debe olvidar tampoco la respuesta educativa de la administración a

diversas situaciones que atañen a la igualdad de oportunidades. En este sentido,
queremos destacar la siguiente casuística de situaciones con las que nos podemos
encontrar en nuestra práctica docente:
- Alumnos con residencia en entornos rurales dispersos. Pueden presentar

problemas de conectividad, fatiga y cansancio por desplazamientos, absentismo y
falta de puntualidad. Para ellos se tratará de habilitar servicios informáticos del
centro así como flexibilizar los plazos de entrega de las tareas.
- Alumnos convalecientes por enfermedad. Presentan riesgo de desfase curricular

durante el período de convalecencia. Se recurrirá a herramientas TIC para
posibilitar el adecuado proceso de enseñanza-aprendizaje.
- Alumnos con responsabilidades familiares y laborales. Se pueden caracterizar por

un bajo nivel de rendimiento así como impuntualidad y absentismo. La adaptación
del calendario y la flexibilidad en los plazos de entrega de trabajos será la medida
a adoptar más conveniente en estos casos.
- Alumnado residente en barrios marginales o deprimidos socialmente. Proclive al

abandono escolar y al absentismo generalizado. La adopción de medidas
compensatorias sería la solución más adecuada.
56
- Alumnado de procedencia extranjera. Pueden presentar desconocimiento de la

lengua, por lo que se deberá ser flexible en los tiempos de realización de pruebas
objetivas y tareas y se pondrán a su disposición diferentes materiales de apoyo.
9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES
Conviene señalar en este apartado qué se entiende por actividades

complementarias y extraescolares exactamente. De esta manera, las actividades
complementarias son aquellas organizadas por el Centro durante el horario escolar,
de acuerdo con el Proyecto Curricular ya que trabajan aspectos concretos del
currículo. Se diferencian de las propiamente lectivas por los espacios o recursos que
utilizan. Normalmente tienen carácter obligatorio.
Por su parte las actividades extraescolares trabajan aspectos que no tienen

por qué estar estrechamente relacionados con el currículo sino que suponen una
formación más integral del alumnado en aspectos referidos a la ampliación de su
horizonte cultural, o el uso de su tiempo libre. Normalmente tienen carácter voluntario.
Entre las actividades complementarias podemos destacar:
 Ver el documental sobre los riesgos de la comida rápida “supersize me”, que
servirá de base para la realización de un documento de trabajo sobre los
riesgos de la comida rápida y la importancia de la alimentación saludable,
relacionándose con el contenido transversal: e) la adquisición de hábitos de
vida saludable.
 Realizar una sencilla práctica para determinar la cantidad de azúcar o almidón
en los alimentos. Mediante el estudio del análisis nutricional en la etiqueta de
un alimento, puede pesarse en una balanza la cantidad de azúcares que posee
el mismo. Por otra parte, puede detectarse almidón mediante la adicción de
lugol a preparados cárnicos que llevan este aditivo.
 Realización de puzzles mediante marquetería u otros materiales, sobre los
despieces en distintas especies animales Trabajar de forma tan manual y
cercana este aspecto hará que sea más ameno y por tanto más sencilla su
asimilación al alumnado.
 Se podrá realizar alguna invitación a profesionales del sector para realizar
demostraciones monográficas sobre un determinado tema.
Entre las actividades extraescolares que se pueden realizar, consideramos

relevantes las siguientes:
 Visita a industrias alimentarias de la zona (queserías, bodegas de jamón...)

para valorar la importancia de los productos de cercanía y kilómetro 0.
57
 Visita a mercados de abastos y otros comercios como fruterías, pescaderías o

carnicerías, para valorar in situ la calidad y variedad de las materias primas
usadas en las elaboraciones.
 Visitas a ferias provinciales, regionales o nacionales relacionadas con el
turismo y la gastronomía.
 Creación de un huerto escolar, normalmente de invierno. Servirá para conocer
de primera mano las características de las verduras y hortalizas que se cultiven,
su estacionalidad... además potenciará el trabajo en equipo y contribuirá a que
el alumnado obtenga la satisfacción de obtener sus propios productos.
Dentro de los contenidos transversales ya mencionados y teniendo en cuenta el

artículo 40 de la LEA referido a la cultura andaluza, se podrían realizar también las
siguientes actividades:
- En la celebración del Día de Andalucía (durante la semana previa al 28 de febrero,

se desarrollará una muestra gastronómica de carácter andaluz, poniendo en valor
tanto la variada tipología y calidad de las diferentes materias primas de la
comunidad como las elaboraciones culinarias que forman parte de la tradición
andaluza y que contribuyen a difundir y consolidar los rasgos gastronómicamente
identitarios que singularizan a la comunidad andaluza. Se podrá realizar un
concurso entre los alumnos, así como la elaboración de un desayuno saludable.
- La influencia de la tradición festiva en la gastronomía se trabajará a partir de la

elaboración de platos típicos vinculados a épocas festivas de marcada imbricación
regional, tales como la Navidad, Carnavales o Semana Santa.
- Desde una perspectiva transversal, la celebración de una coreografía denominada

Cooking Percussion o Kitchen Drumming, pretenderá potenciar el hecho
diferenciador y universal de Andalucía que es el flamenco, ensayando diferentes
ritmos a partir de los materiales y recursos propios que se encuentran en el aula
taller de cocina.
10. CONCLUSION
En la presente programación didáctica se ha tratado de conjugar un cierto

realismo y acomodación de la programación a una situación de aula con un horizonte
máximo de desarrollo por parte del alumnado realizando un boceto de lo que se
pretende que sea el trabajo docente. Lo aquí expuesto constituye una aspiración
ambiciosa hacia un tipo de educación de calidad, comprometida con las verdaderas
necesidades formativas del alumno a la altura del año 2021
58
11. BIBLIOGRAFIA
El libro de texto que se utilizará será: Técnicas Culinarias. Edit. Altamar
Otros textos utilizados:
- Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y mariscos. Emilio

Rumbado Martín. IC editorial
- Cocina creativa o de autor. Emilio Rumbado Martín. IC editorial. Cocina para
profesionales. Loewer. Paraninfo.
- Enciclopedia Cocina regional. Editorial Susaeta
- Pequeña enciclopedia de los ingredientes de cocina. Varios. El País. Delgado.
- Diccionario de gastronomía. Altaya
- Larrañaga, I. Control e higiene de los alimentos. Mc graw hill
- Coenders, A. Química Culinaria. Ed acribia s. A.
- Martínez ll., m. Historia de la gastronomía española edit. Nal. Regidor, v. Cocina.
- Daro, J. M Vademecum de las salsas. Libros cúpula.
- Wright, Jeni y Treuillé, Eric. Guía completa de las técnicas culinarias. Le Cordon
Bleu.
- La cocina y los alimentos. Edit. Deb ate. Sewgnit, Niki.
REVISTAS
- Comer y Beber
- Vino +gastronomía
- Revista gourmet
- Apicius
PÁGINAS WEBS
- A fuego lento
- 7caníbales
- Hiulit’sCuisine
- ComerJaponés.com
- Recetas de Babel
- Falsarius chef
- Cocina.es
- Canal cocina
- El gourmet
59
BLOGS
- Saber cocina
- El comidista
- Ondakin
- Webos fritos
- Cooks
- El aderezo
- Gastronomia y cia
- Directo al paladar
- Apicius.es
PELICULAS Y DOCUMENTALES
- Supersize me
- El festín de Babette
- Ratatouille
- Una historia de la cocina (Cooking History)
- Como agua para chocolate
- Deliciosa Martha
- El Bulli, historia de un sueño
- El Bulli: Cooking in Progress
- El Somni, del Celler de CanRoca
- American Cuisine
- El pollo, el pez y el cangrejo real
60
ANEXO 1
TRABAJOS E INFORMES
9-10 7-8 5-6 3-4 1-2
Excelente Buena Mejorable Deficiente Muy deficiente

presentación. presentación. presentación. presentación. presentación.
Presentación Creativa y Originalidad y Simpleza y Nula No consigue el
original. limpieza escasa creatividad y mínimo exigible
Limpieza, adecuada creatividad, originalidad.
orden, limpieza y
márgenes orden
Escasa o nula
Excelente Buena Mejorable adecuación a No consigue el
Contenido adecuación a adecuación a adecuación a lo exigido. mínimo exigible
lo exigido lo exigido lo exigido
La La La La información Muy deficiente
información información información tiene poco o calidad de la
está da respuesta da respuesta nada que ver información.
claramente a las a las con las
Calidad de relacionada preguntas preguntas preguntas
Información con el tema principales y principales, planteadas. No consigue el
principal y algunas ideas pero no da mínimo exigible
proporciona secundarias detalles y/o
varias ideas y/o ejemplos. ejemplos.
secundarias
y/o ejemplos.
Excelente Buena Mejorable Deficiente
redacción y redacción y
redacción y redacción y Muy deficiente
Redacción y expresión, expresión,expresión, expresión. Nula redacción y
expresión utilización de utilización de
escasa utilización de expresión.
vocabulario vocabulario
utilización de vocabulario
específico y específico y
vocabulario específico y No consigue el
académico académico específico y académico. mínimo exigible
académico
Organización, La La Mejorable Deficiente Muy deficiente
cohesión y información información organización organización organización
coherencia está muy bien está bien de la de la de la
organizada organizada información información. información.
con párrafos con párrafos Establece Escaso
bien bien de manera establecimiento Nulo
redactados y redactados y mejorable de relaciones establecimiento
cohesionados. cohesionados. relaciones coherentes de relaciones
61
Establece Establece coherentes entre ideas. coherentes

muy bien bien entre ideas. entre ideas.
relaciones relaciones
coherentes coherentes
entre ideas. entre ideas.
EXPOSICIONES ORALES
9-10 7-8 5-6 3-4 1-2

Excelente Buena Mejorable Deficiente Muy
presentación y presentación presentación presentación deficiente
exposición. y exposición. y exposición. y exposición. presentación
Muy Expresividad Expresividad Escasa y exposición.
expresiva, aceptable, moderada, expresividad, Nula
tono de voz tono de voz tono de voz tono de voz expresividad,
Exposición excelente, adecuado, bajo o alto, inapreciable, tono de voz
postura muy postura postura y postura y inapreciable,
adecuada, correcta, dicción – dicción- postura y
muy buena dicción y vocalización vocalización dicción-
dicción vocalización mejorable. incorrectas. vocalización
vocalización. buena. Poca claridad Escasa incorrectas.
Mucha Claridad claridad No hay
claridad claridad
Emplea Emplea Emplea Deficiente No emplea

numerosos materiales de escasos empleo de materiales de
Recursos materiales de apoyo en materiales de materiales de apoyo en
utilizados apoyo en soportes apoyo en apoyo en soportes
soportes audiovisuales. soportes soportes audiovisuales.
audiovisuales. Preparación audiovisuales. audiovisuales. Nula
Preparación propia Preparación Preparación preparación.
propia, correcta, no original, muy
original, visualmente mejorable, mejorable,
correcta, atractiva y visualmente visualmente
visualmente didáctica. poco atractiva nada atractiva No consigue
muy atractiva y poco y el mínimo
y didáctica. didáctica. escasamente exigible
didáctica.
Excelente Buena Mejorable Escasa Nula

Contenido adecuación a adecuación a adecuación a adecuación a adecuación a
lo exigido lo exigido lo exigido lo exigido. lo exigido.
62
Excelente Buena Mejorable Deficiente Muy

expresión, expresión, expresión, expresión. deficiente
Expresión abundante utilización de escasa Escasa expresión.
utilización de v vocabulario utilización de utilización de Nula
específico y vocabulario vocabulario utilización de
ocabulario académico específico y específico y vocabulario
específico y académico académico. específico y
académico académico.
ANEXO 2
CRITERIOS DE UNIFORMIDAD
Su uso SERÁ OBLIGATORIO
Casaca blanca con vivo negro.

Pantalón negro con raya diplomática
Delantal blanco sin peto
Gorro seta o cofia
Pico color azul (opcional)
Calzado específico de Cocina
- El cambio del uniforme a ropa de calle solo se podrá realizar en las zonas
habilitadas para ello, es decir en los vestuarios.
- Estará prohibido venir cambiado de casa, así como salir con el uniforme fuera de
las instalaciones propias del centro.
- La ropa de calle y específica solo podrá ser depositada en taquillas.
- Aquel alumno que incumpla esta norma será amonestado y penalizado en la
calificación de los módulos donde quede recogido en la programación didáctica
63
PLAN DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO
1.- ASEO PERSONAL E HIGIENE
Pelo corto o recogido.

Afeitado perfecto o barba cuidada.
Máxima higiene corporal y bucal diaria.
Manos limpias y sin joyas, uñas rasuradas sin pintar.
Evitar usar perfumes fuertes y maquillajes.
No usar pendientes y piercings.
Será obligatoria y de uso exclusivo en los talleres prácticos.
2.- RESPETO Y CUIDADO DE MATERIAL UTILIZADO

Transportar y guardar los cuchillos adecuadamente enfundados, prohibiendo
totalmente el uso de estos cuchillos fuera de las aulas prácticas.
Mantener los cuchillos bien afilados y en perfecto estado de utilización.
Uso responsable de maquinaria y utillaje.
3.- ACTITUD CÍVICA DENTRO DEL AULA

Correcto aprovechamiento de género.
Manipulación responsable.
No comer en aulas, excepto indicación del profesor.
No se podrá utilizar gestos groseros, ni palabras malsonantes, ni jugar ni correr…
Prohibido sentarse en superficies de trabajo.
No se podrá introducir ningún tipo de material en las clases salvo el específico de las
aulas taller.
4- HIGIENE ALIMENTARIA Mensualmente, una empresa de Seguridad Alimentaria

realizará auditorías externas para el control APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos) tomando muestras de superficies, alimentos, utillaje, manipuladores
etc. Esta empresa va a elaborar un plan de autocontrol para el departamento, así como
una charla sobre seguridad e higiene y manipulación de alimentos para todos los
alumnos de los ciclos de cocina y sala.
64
ANEXO 3
REGISTRO DE CONFIRMACIÓN DE HABER RECIBIDO LA IFORMACIÓN

ACERCA DE LOS CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
NOMBRE ALUMNO/A DNI FIRMA
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
_____________________________________ ________________ __________________
65
ANEXO 4
FICHAS DE SEGUIMIENTO Y OBSERVACIÓN
PARTE PRÁCTICA 60%
EXAMEN PRÁCTICA INFORME TALLER

30% 10% 10% 10%
1º TRIMESTRE
2º TRIMESTRE
ORDINARIA
EXTRAORDINARIA
PARTE TEÓRICA 40%
EXAMEN TRABAJOS CUADERNO PARTIC.

20% 10% 5% 5%
1º TRIMESTRE
2º TRIMESTRE
ORDINARIA
EXTRAORDINARIA
66
FICHA DE SEGUIMIENTO Y OBSERVACIÓN
FECHA DESCRIPCIÓN DE LA O D P R TOTAL

PRÁCTICA
O: Organización 20%
D: Destreza 20%
P: Procesos 30 %
R: Resultado Final 30%
ANEXO 5
Los acuerdos adoptados en las sesiones de evaluación se reflejarán en las actas

en los siguientes términos:
(Orden 29 de septiembre de 2010, art. 16.6)
Acuerdos Abreviatura
Promociona a segundo curso PRO
Accede al módulo profesional de FCT a FCT
Pendiente homologación o convalidación de título PHT
Obtiene título TIT
Repite REP
Cambia a oferta parcial COP
Finalizado sin título FST
67
ANEXO 6
Las calificaciones no numéricas y las relativas a otras situaciones del alumnado

se reflejarán en los documentos de evaluación que correspondan en los
siguientes términos:
(Orden 29 de septiembre de 2010, art. 16.5)
Calificaciones y situaciones Abreviatura
Módulo profesional de FCT apto APTO
Módulo profesional de FCT no apto NO APTO
Módulo profesional de FCT no cursado NC
Módulo profesional de FCT exento EX
Módulo profesional de proyecto no cursado NC
Módulo profesional sin matrícula NM
Módulo profesional con renuncia a convocatoria RC
Módulo profesional convalidado CV
Módulo profesional superado en cursos anteriores SCA
Módulo profesional pendiente de convalidación PCO
Módulo profesional no evaluado NE
68
ANEXO 7
INDICADORES LOGRO PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA 1 2 3 4 5
Consecución de objetivos propuestos y adecuación de los

contenidos a los objetivos y competencias.
Efectividad de la metodología propuesta, teniendo en cuenta las

diferentes estrategias metodológicas planteadas en la
programación.
Planificación de las diferentes actividades, atendiendo a una

tipología variada, con diferentes niveles de dificultad, basadas en
los intereses de los alumnos y proponiendo un trabajo cooperativo.
Pertinencia de materiales y recursos utilizados, cualitativa y

cuantitativamente, siendo adecuados, atractivos, accesibles y
motivadores.
Adecuación y cumplimiento de la planificación y secuenciación de

contenidos, teniendo en cuenta los criterios de evaluación,
objetivos, resultados de aprendizaje y competencias.
Valoración de las estrategias e instrumentos de evaluación e

indicadores de logro del proceso de enseñanza.
Adecuación de las actividades complementarias y extraescolares

programadas.
Coordinación con otros profesores miembros del departamento y

equipo directivo del centro.
69
70

Programación Didáctica. Cocina y Pastelería. Técnicas Culinarias. 2021

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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

Cuerpo de Profesores Técnicos de Formación

Manuel Alejandro Cordero Cepeda

5.- Metodología…………………….. …………………………………………….….…....36

7.- Nuevas tecnologías ……………............................................................................54

- ANEXO 1. Rúbricas de trabajos e informes y exposiciones orales.

- ANEXO 2. Criterios de uniformidad y Plan de seguridad e higiene

- ANEXO 3. Registro de confirmación de haber recibido la

- ANEXO 4. Fichas de seguimiento y observación.

- ANEXO 5. Acuerdos adoptados en las sesiones de evaluación que

- ANEXO 6. Calificaciones no numéricas y las relativas a otras

- ANEXO 7. Indicadores de logro de la programación didáctica para

1.1. LA PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA

La programación didáctica queda definida por el Diseño Curricular de Base

1.2. MARCO LEGAL

Para un correcto desarrollo de este apartado, nos vemos en la obligación de

- Primer Nivel de Concreción Curricular: Gobierno Central y Comunidad

segundo (Derechos y Libertades); sección 1ª (De los derechos fundamentales y las

Después de estas indicaciones legislativas generales y continuando en el

- Ley Orgánica de Educación (LOE), 2/2006, de 3 de mayo modificada por

- Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la

- Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el

Resulta especialmente relevante y por ellos lo queremos reseñar e este apartado,

Junto a la normativa descrita, podemos destacar también las siguientes

- Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y

- Ley Orgánica 3/2018, de 5 de diciembre, de Protección de Datos y garantía

sociedad en general y teniendo muy presente el uso fundamental de las

- Decreto 327/2010 de 13 de julio, por el que se aprueba el Reglamento

- Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la

- Segundo Nivel de Concreción Curricular: Centro educativo, concretando el

- Tercer Nivel de Concreción Curricular: Docente, cuyo ámbito es el aula. El

- Cuarto Nivel de Concreción Curricular: Docente, cuyo ámbito es el aula.

No podemos dejar de mencionar, por su importancia y trascendencia para la

Estas modificaciones quedarán establecidas en la futura Ley Orgánica de

empleo en un único modelo. Según la Ministra, la Ley consolida en un solo sistema

El centro en el que se desarrollará la presente programación se trata de un centro

Esta programación está dirigida a alumnos a partir de 16 años, pudiendo

Cabe destacar que en el actual contexto condicionado por la pandemia de

En este sentido, a pesar de la situación actual causada por la mencionada

para hoteles y restaurantes sino también para el nuevo mercado de la comida a

En Andalucía, el sector turístico acapara gran porcentaje de trabajadores y es un

Según datos oficiales de la Junta de Andalucía recogidos de la web oficial de

De esta manera, la Formación Profesional tiene que responder a esas

1. Cambio en los hábitos de vida de los consumidores, la incorporación de la

restaurantes temáticos o neo-restauración, así como cocina para colectividades.

Para finalizar este apartado relacionado con la contextualización de nuestra

El ciclo en el que se enmarca esta programación es Cocina y Gastronomía, de

Del título de técnico en cocina y gastronomía (Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004,

UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos

elementales. También contribuye a alcanzar las competencias de:

2.1. COMPETENCIAS GENERALES

De manera general y siguiendo al INCUAL (Instituto Nacional de Cualificaciones,

Se hace necesario recordar la importancia de las denominadas Competencias

Estas competencias profesionales, personales y sociales del Ciclo Formativo se

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la

2.2. CONTRIBUCIÓN DEL MÓDULO A LA ADQUISICIÓN DE LAS

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la

A continuación se describe, para cada una de estas competencias, la metodología y

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la

Se trabajará en todo momento con la documentación real más habitual en una

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización

Se realizarán elaboraciones de diferente tipología (repostería y pastelería entre

f) Realizar la decoración /terminación de las elaboraciones, según necesidades

Similar a la justificación referida a la competencia anterior, pero atendiendo a