LABORATORIO DE BIQUÍMICA I Equipo 3

JUEVES DE 12:00 —14:00 NRC:23075

PRÁCTICA 3: AISLAMIENTO DE CASEÍNA, EFECTO DE LA TEMPERATURA
Bret Almazán Alisson
PRIMAVERA 2021 Y FUERZA IÓNICA EN LAS PROTEÍNAS DE SUERO LÁCTEO Bielma Santiago juliana E.
LETICIA GEORGINA GARCÍA
ALBARRÁN ¿Se puede aislar caseina de la leche por precipitación? Carreto Moo Heber
Marín Díaz Yessica

Conceptos Procedimientos

Dejar reposar 15
Proteínas: Son biomacromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos unidos por Agregar minutos y filtrar, se
enlaces peptídicos, con un peso molecular mayor o igual a 5000g/mol. son componentes Competencias Calentar en un
matraz 125 ml
continuamente y obtendrá el
Transfiera a un vaso
de precipitado, Decante,
con agitación precipitado y un
principales de las células y suponen el 50% en peso en seco de los animales. de leche a
agregue 40 ml de deseche el
Aisla la proteína caseína de leche ácido acético 2 N sobrenadante
alcohol etílico, agite
38ºC, sin hasta obtener 25 (guardarlo para pasos
y deje reposar 10
sobrenadante.
Clasificación:
Comprueba el efecto de las sales neutras en las proteínas retirar del mL de precipitado posteriores), trabaje
minutos.
coposo con el precipitado
Por su composición: Por su solubilidad: (precipitación por salado) baño

1. Simples: Aquellas que al hidrolizarse, sólo Albúminas: Solubles en gua y soluciones salinas Comprueba el efecto de la temperatura sobre las proteínas.
liberan aminoácidos. Globulinas: Solubles en soluciones salinas isotónicas Doblar el papel Abra el papel Repetir los Filtre y
Material y Reactivos Rotularlo filtro con la filtro y deje pasos 6 y 7 dos exprima el
Agregue 10 ml
2. Conjugadas: Al hidrolizarse liberan Histonas: Soluble en soluciones salinas : de éter, agite y
Número d caseína y evaporar el veces precipitado en
e
aminoácidos y otro compuesto llamado grupo Prolaminas: Solubles en etanol 70 u 80 % 1 Matraz Erlenmeyer equipo. envolverlo en una deje reposar 5
éter entre 15 y el papel filtro
prostético. Glutelinas : Solubles en ácidos y bases diluidos 1 agitador Dia y hora
de hoja de papel. No ha minutos
la sección
20 minutos. ce
si se o rlo
Escleroproteínas: Insolubles en agua Papel filtro mitió
Se pu
el pas ede
Por su función: o6 realiz
Estufa90 Ácido acético 2 N Guardarlo en una
depe
ar o n
o,
a) Estructurales.- Por ejemplo las que forman parte de la membrana. bolsa ziploc o en ndien
b) Reserva.- Por ejemplo Gliadina en el trigo, Albúmina en el huevo.
3 Tubos de ensaye Eter etílico un frasco con tapa
del ti
empo
do
el lab en
c) Hormonas.- Por ejemplo la Insulina 1Baño María a ebullición Alcohol etílico y se guarda en el Del sobrenadante En un tubo de orato
rio
refrgerador obtenido en el paso 3 ensaye coloque 1 ml
d) Catalizadoras.- Son aquellas que aceleran reacciones conocidas como enzimas. 1 Pipeta Solución saturada de coloque 1 ml en el de sobrenadante
e) Toxinas.- Por ejemplo la Ricina o algunos venenos de serpientes. 1 Embudo sulfato de amonio tubo de ensaye y obtenido en el paso
f) Inmunoglobulinas.- Son las encargadas de proteger al organismo de agentes extraños. En conjunto 2 vasos de precipitado Agua destilada agregue 1 ml de 3 y caliente en el
solución saturada de baño María a
confieren la llamada inmunidad humoral; ejemplos son: IgG, IgM IgE. 1 Baño María a 38 º NaOH al 50% sulfato de amonio, ebullición por 10
g) Transportadoras.- Son aquellas que trasladan moléculas, iones o electrones. 200ml de leche min, observe.
0
Esperar 2
descremada. min y
Nivel Estructural:
observar
Conformación nativa: La Hojas de seguridad
conformación proteica que presenta
actividad biológica.
Ácido acetico Eter etílico Alcohol etílico Hidróxido de sodio (NaOH)
Consejos de prudencia - prevención: Llevar guantes y gafas
Desnaturalización: Consejos de prudencia - prevención: Llevar guantes y Consejos de prudencia - prevención: Llevar guantes y gafas de Consejos de prudencia - prevención: Llevar guantes y gafas de de protección.
gafas de protección. protección. protección.
Proceso o serie de procesos en el Precauciones relativas al medio ambiente: es Otras medidas de protección: Asegurar una ventilación Precauciones relativas al medio ambiente: Es biodegradable.
Otras medidas de protección: Hacer períodos de
recuperación para la regeneración de la piel. Están
ligeramente tóxico. En el agua o suelo es rápidamente adecuada, especialmente en áreas confinadas. Asegurarse de Nocivo para peces y placton a concentraciones mayores de
que se altera la disposición biodegradable. que haya estaciones de lavado de ojos y duchas de seguridad
recomendados los protectores de piel preventivos (cremas
9000 mg/l en 24 h de protección/pomadas).
espacial de las cadenas Precauciones para una manipulación segura: Prever una
ventilación suficiente.
cerca de la ubicación de la estación de trabajo. Utilizar un
material eléctrico/de ventilación/iluminación/antideflagrante.
Precauciones para una manipulación segura: Usar siempre Precauciones relativas al medio ambiente: Mantener el
protección personal así sea corta la exposición o la actividad producto alejado de los desagües y de las aguas superficiales
polipeptídicas dentro de la Recomendaciones sobre medidas generales de higiene Precauciones relativas al medio ambiente: No debe liberarse en que realice con el producto. Mantener estrictas normas de y subterráneas.
en el trabajo: Lavar las manos antes de las pausas y al fin el medio ambiente higiene, no fumar, ni comer en el sitio de trabajo. Usar las Precauciones para una manipulación segura: Prever una
molécula, transformándose del trabajo. Manténgase lejos de alimentos, bebidas y Precauciones para una manipulación segura: Retirar todas las menores cantidades posibles. Conocer en donde está el ventilación suficiente.
piensos. No fumar fuentes de ignición. Absorber con material absorbente inerte. equipo para la atención de emergencias. Leer las
la estructura típica de la proteína Evítese la acumulación de cargas electroestáticas. Mantener en instrucciones de la etiqueta antes de usar el producto.
Recomendaciones sobre medidas generales de higiene en el
trabajo: Lavar las manos antes de las pausas y al fin del
Primeros auxilios: contenedores cerrados aptos para su eliminación. Utilizar Rotular los recipientes adecuadamente.
nativa en otra más desordenada. En caso de inhalación: Retirar del área de exposición herramientas que no hagan chispas y un equipamiento a prueba Almacenamiento: Lugares ventilados, frescos y secos. Lejos
trabajo. Manténgase lejos de alimentos, bebidas y piensos.
Primeros auxilios:
hacia una de explosiones de fuentes de calor e ignición. Separado de materiales Notas generales: Quitar las prendas contaminadas.
bien ventilada. Si el accidentado se encuentra Recomendaciones sobre medidas generales de higiene en el incompatibles. Rotular los recipientes adecuadamente. En caso de inhalación: Retirar del área de exposición hacia
inconsciente, no dar a beber nada, dar respiración trabajo: Manipular respetando las buenas prácticas de higiene Depositar en contenedores herméticamente cerrados. Los una
artificial, suministrar oxígeno, si es necesario. Mantener industrial y seguridad. Manténgase lejos de alimentos, bebidas y equipos eléctricos y de iluminación deben ser a prueba de bien ventilada. Si el accidentado se encuentra inconsciente,
a la victima abrigada y en reposo. piensos. No comer, beber ni fumar durante su utilización explosión. no dar a beber nada, dar respiración artificial y
Factores que provocan la desnaturalización: En caso de contacto con la piel: Extraer la sustancia con Primeros auxilios: Primeros auxilios: rehabilitación cardiopulmonar. Si se encuentra consiente,
un algodón impregnado con Polietilenglicol 400, y lavar Notas generales: Quitar las prendas contaminadas. En caso de inhalación: Trasladar al aire fresco. Si no respira
Temperatura: La mayoría de las proteínas a temperaturas mayores de 450C – 600C sufren desnaturalización con abundante agua y jabón por 15 min. Retirar ropa y En caso de inhalación:Transportar a la víctima al exterior. Si la administrar respiración artificial. Si respira con dificultad
levantarlo o sentarlo lentamente, suministrar oxígeno, si es
necesario.
calzado contaminados, si la irritación persiste, repetir respiración es difícil, proporcionar oxígeno. No utilizar el método
debido a la ruptura de puentes de hidrógeno y fuerzas de Van Der Waals. lavados. boca a boca si la víctima ha ingerido o inhalado la sustancia;
suministrar oxígeno. Mantener la víctima abrigada y en En caso de contacto con la piel: Quitar la ropa contaminada
reposo. Buscar atención médica inmediatamente. inmediatamente. Aclararse la piel con agua/ducharse. En
pH: La mayoría de las proteínas sufren desnaturalización a valores de pH menores de 6 y mayores a 8 debido al En caso de contacto con los ojos: Mantener separados los administrar la respiración artificial con ayuda de una mascarilla En caso de contacto con la piel: Lavar la piel con abundante caso de irritaciones cutáneas, consultar a un dermatólogo.
párpados y enjuagar con abundante agua limpia y fresca de bolsillo dotada de una válvula unidireccional u otro agua. Retirar la ropa contaminada y lávela con abundante
cambio de carga en los radicales de los residuos aminoacídicos, rompiendo puentes de hidrogeno. por lo menos durante 10 minutos. Si la irritación dispositivo médico para reanimación respiratoria apropiado. agua y jabón.
En caso de contacto con los ojos: Mantener separados los
párpados y enjuagar con abundante agua limpia y fresca por
persiste, repetir lavados. Consultar a un médico.
β Mercaptoetanol: Agente que reduce los puentes disulfuro lo que ocasiona que se rompan. En caso de irritación ocular: consultar al oculista. En caso de contacto con la piel: Lavar inmediatamente con
En caso de contacto con los ojos: Lavar con abundante agua, lo menos durante 10 minutos.
mínimo durante 15 minutos. Levantar y separar los párpados En caso de irritación ocular: consultar al oculista.
Detergentes: Por tratarse de agentes tensoactivos disminuyen el efecto hidrofóbico. En caso de ingestión: No provocar vómito. Si el abundante agua durante al menos 15 minutos. Consultar a un para asegurar la remoción del químico. Si la irritación En caso de ingestión: No provocar vómito. Si el accidentado
accidentado se encuentra inconsciente, suministrar médico persiste repetir el lavado.
Agitación vigorosa: La agitación conlleva el aumento de la energía cinética de la molécula lo que ocasiona la agua, no administrar nada. Mantener a la victima En caso de contacto con los ojos: Enjuagar inmediatamente con En caso de ingestión: Lavar la boca con agua. Inducir al
se encuentra inconsciente, tratar como en el caso de
inhalación. Si está consiente, dar a beber una cucharada de
abrigada y en reposo. abundante agua, también bajo los párpados, durante al menos vómito. No administrar eméticos, carbón animal
ruptura de Fuerzas de Van Der Waals y puentes de hidrógeno. 15 minutos. Consultar a un médico.
agua inmediatamente y después, cada 10 minutos.
ni leche. Buscar atención médica inmediatamente (puede
Cloruro de Guanidina: (4 ó 6 M) o Urea (6 u 8 M): Son agentes que rompen puentes de hidrógeno propios de Consultar a un médico. En caso de ingestión: NO provocar el vómito. Llamar tratarse de alcohol desnaturalizado). Consultar a un médico.
inmediatamente a un médico o a un centro de información
la molécula, intercalándose entre ellos. toxicológica.

Punto isoeléctrico: Conformación fisicoquímica de la Agua destilada Sulfato de amonio

Se refiere a cuando el número de cargas
positivas se iguala con el número de cargas
negativas se dice que la proteína se encuentra
en su pH isoeléctrico (Punto isoeléctrico) y
presenta el mínimo de solubilidad ya que no
hay repulsión electrostática entre las
moléculas.
Fuerza ionica:
La descripción completa de una solución
incluye el o los tipos de iones presentes (es
leche:
La leche es una emulsión de materia
grasa en forma globular, en un líquido
con unas características similares al
plasma sanguíneo. Este líquido es a su
vez, una suspensión de materias
proteicas en un suero constituido
principalmente por lactosa, sales
minerales, vitaminas y ácidos orgánicos.
Su composición química determina la
Propiedades Fisicoquímicas No son necesarias medidas de seguridad para manipular agua
Consejos de prudencia - prevención: Llevar guantes y gafas
Primeros auxilios: No representa un riesgo por lo que no se
de protección.
Otras medidas de protección: El personal sanitario no debe
indican primeros auxilios
emprender ninguna acción que implique riesgos para su
persona o sin haber recibido la formación adecuada.
Precauciones relativas al medio ambiente: Es necesario
evitar la dispersión del material vertido e impedir el
contacto de éste con el suelo y su introducción en las vías de
agua y el alcantarillado. Si el producto hubiera provocado
contaminación medioambiental (alcantarillado, vías de
agua, suelo o atmósfera), es necesario informar a las
autoridades relevantes.
Precauciones para una manipulación segura: Prever una
ventilación suficiente.
Recomendaciones sobre medidas generales de higiene en el
trabajo: Lavar las manos antes de las pausas y al fin del

decir su carga) y su cantidad, tal descripción se
expresa a través del término fuerza iónica la
cual, la solubilidad de las proteínas está
distintas constantes físico-químicas de la trabajo. Manténgase lejos de alimentos, bebidas y piensos.
Primeros auxilios:
leche como son: la densidad, pH, punto En caso de inhalación: Trasladar a la persona afectada a un
Cuestionario lugar en el que pueda respirar aire fresco y mantenerla en
crioscópico, punto de ebullición y reposo en una posición cómoda para la respiración. Solicitar

influenciada por ésta. conductividad eléctrica atención médica si se produjeran síntomas.

En caso de contacto con la piel: Lavar la zona de la piel
1. ¿Cómo es la solubilidad de las proteínas en su pI? afectada con una gran cantidad de agua. Retirar las ropas y
Cuando el número de cargas positivas se iguala con el número de cargas el calzado contaminados. Solicitar atención médica si se

Fundamentos negativas se dice que la proteína se encuentra en su pH isoeléctrico (Punto

produjeran síntomas
En caso de contacto con los ojos: Enjuagar inmediatamente
los ojos con una gran cantidad de agua, levantando
isoeléctrico) y presenta el mínimo de solubilidad ya que no hay repulsión ocasionalmente los párpados inferior y superior. Comprobar

Solubilidad de proteínas en su pI electrostática entre las moléculas. El valor del pH isoeléctrico de una proteína si la persona afectada lleva lentes de contacto y retirarlas si
las llevara. Solicitar atención médica si se produjera
Las proteínas en disolución se ven afectadas en su solubilidad por: pH, fuerza iónica, propiedades dieléctricas del determinada, puede variar dependiendo de la cantidad de iones presentes en la irritación.
En caso de ingestión: Enjuagar la boca con agua. Trasladar a
disolvente, .y temperatura. solución (aniones o cationes). Cuando se la persona afectada a un lugar en el que pueda respirar aire
fresco y mantenerla en reposo en una posición cómoda para
El cambio de pH de la solución en que se encuentra la proteína promueve cambio en las cargas de los residuos y un cambio de carga total de la eliminan todos los iones diferentes a H+ o -OH se determina el llamado pH la respiración. Si la persona afectada ha ingerido producto
proteína. Cuando el número de cargas positivas se iguala con el número de cargas negativas se dice que la proteína se encuentra en su pH isoiónico y este no varía en la proteína específica. y está consciente, darle a beber pequeñas cantidades
de agua. No inducir el vómito a menos que lo indicara el
isoeléctrico (Punto isoeléctrico) y presenta el mínimo de solubilidad ya que no hay repulsión electrostática entre las moléculas. Se pueden separar proteínas usando precipitación por su punto isoeléctrico ya personal médico

El valor del pH isoeléctrico de una proteína determinada, puede variar dependiendo de la cantidad de iones presentes en la solución (aniones o que cada proteína tiene un valor específico. Además, las proteínas presentan su
cationes). Cuando se eliminan todos los iones diferentes a H+ o -OH se determina el llamado pH isoiónico y este no varía en la proteína conformación nativa y es posible solubilizarlas en una solución con el pH
específica. adecuado.
2. ¿Cuál es la explicación física de la precipitación por salado? Resultados
La solubilidad de las proteínas en solución está influenciada por la fuerza iónica
que ésta presente, así, a mayor fuerza iónica menor solubilidad de las proteínas
y a menor fuerza iónica mayor solubilidad de las proteínas. La explicación física
Fuerza Iónica Discusión
de este comportamiento es compleja, pero al parecer, los iones son capaces de
La solubilidad de las proteínas en solución está influenciada por la fuerza iónica que presente, así, a mayor fuerza iónica menor solubilidad de eliminar la capa de hidratación de las proteínas, lo que favorece su interacción y
las proteínas y a menor fuerza iónica mayor solubilidad de las proteínas. La explicación física de esto es que los iones son capaces de eliminar la por ello precipitan.
capa de hidratación de las proteínas, lo que favorece su interacción y por ello precipitan Se pueden separar proteínas usando precipitación por salado ya que cada Conclusión
proteína tiene un grado diferente de hidratación. Además, las proteínas
presentan su conformación nativa y es posible solubilizarlas en una solución con
fuerza iónica adecuada
3.¿Cómo afecta la temperatura a las proteínas?
Bibliografía
La mayoría de las proteínas a temperaturas mayores de 45ºC – 60ºC sufren
Temperatura desnaturalización debido a la ruptura de puentes de hidrógeno y fuerzas de Van Aguilar, P. Avila, R. Davila, R. Flores, G.
Der Waals. Algunas proteínas recobran su conformación al bajar lentamente la Garcia, L. Gonzalez, F. Lazcano, M. Mena, A.
Como cualquier molécula, las proteínas se encuentran en constante movimiento, un aumento en la temperatura hace que este movimiento temperatura, a esto se le llama renaturalización. Las proteínas se encuentran en Morales, L. Rode, A. Perez, I. Ramos, E. Vera,
aumente y por lo tanto la proteína interacciona mejor con el agua manteniéndose soluble. constante movimiento, un aumento en la temperatura hace que este
O. Ayudas didácticas Bioquímica I (2018)
El rango de temperatura que permite la solubilización de proteínas se encuentra entre 0°C y 40°C movimiento aumente y por lo tanto la proteína interacciona mejor con el agua
Departamento Bioquímica-Alimentos
La mayoría de las proteínas a temperaturas mayores de 45°C – 60°C sufren desnaturalización debido a la ruptura de puentes de hidrógeno y manteniéndose soluble. El rango que permite la solubilización de proteínas se
fuerzas de Van Der Waals. Algunas proteínas recobran su conformación al bajar lentamente la temperatura, a esto se le llama renaturalización. encuentra entre 0º y 40º