Ficha técnica y recetario Lomo de cerdo acompañado de

Universidad ECCI Ensalada compuesta

Programa Tecnología en gestión gastronómica

Curso 1AM Procedimiento Ingredientes Unidad de Cantidad

medida

Origen Debemos limpiar bien el corte y Lomo de cerdo gramos 200

quitar excesos de grada para
después, marinarlo en sal, pimienta,
vino tinto y cayena

Lomo/Internacional Una vez sazonado, enrollamos y Zanahoria gramos 150

atamos con cuerda para cocina,
colocamos en una charola apta para
el horno

cocinamos en el horno Repollo gramos 60

aproximadamente 15 minutos, una
vez listo quitamos el hilo para cocina
y servimos junto a una salsa
española

SALSA ESPAÑOLA Cebolla cabezona blanca gramos 200

Historia comienza haciendo una roux con Harina de trigo gramos 50

mantequilla y harina. Luego, añade
caldo de carne y tomate triturado,
junto con una mezcla de verduras
aromáticas como cebolla, zanahoria
y apio. Cocina a fuego lento hasta
que la salsa se reduzca

Es un corte de origen francés que ENSALADA Champiñón gramos 200

proviene de la unión de las
Se cortan las verduras y se escalfan
palabras entre (entre) y côte
en agua con sal y pimienta
(costilla-chuleta) y como su
nombre indica, se refiere a la
carne muscular que queda entre
las costillas.

Observaciones una vez escalfadas se coloca queso Vino tinto mililitros 150
encima y se gratinan durante unos
minutos al horno

La salsa española no debe Finalmente incorporamos todo a Fondo de res mililitros 100
dejarse reducir completamente modo de emplatado y estamos listos
pues se corre riesgo de para degustar
excederse en temas de sal

Técnicas Mantequilla gramos 60

Cocción al horno Imagen de referencia Mise en place Imagen de la presentación final

Salteado

Escalfado
Ficha técnica y recetario
Universidad ECCI
Programa
Curso 1AM
Origen
Ballotina/Francia
Pure/
Historia
La palabra "ballotina"
proviene del verbo francés
"balloter", que significa
"envolver". A lo largo de los
siglos, esta técnica ha
evolucionado, permitiendo la
experimentación con una
amplia gama de rellenos.
Observaciones
Al momento de realizar la
salsa bechamel se debe tener
en cuenta que las cantidades
de harina y mantequilla deben
ser iguales para el roox.
Técnicas
Reducir
Fileteado
Pierna pernil de pollo en Ballotina
Acompañado de pure de papa
Tecnología en gestión gastronómica
Procedimiento Ingredientes Unidad de Cantidad
medida
Limpiamos una pierna pernil, Pierna pernil gramos 200
deshuesándola para después
colocarla en un papel transparente,
con un martillo para carnes debemos
aplastar la carne de pollo hasta que
esta quede homogénea
Marinamos la pieza con sal, pimienta Papa gramos 450
y vino blanco
una vez marinada, debemos rellenar Mantequilla gramos 60
con queso espinaca y tocineta,
enrollamos y llevamos al horno
durante 20 minutos
una vez esté listo, acompañamos con Crema de leche mililitros 100
una bechamel con champiñones y un
pure de papa
Hacemos un roux claro y en una olla Leche mililitros 150
aparte colocamos una cebolla
claveteada con leche para preparar
la salsa, una vez listo el roux y la
leche debemos agregar sin generar
grumo
En una cacerola diferente sofreímos Harina de trigo gramos 100
los champiñones con un poco de
mantequilla y una vez preparada la
bechamel mezclamos los
champiñones y la salsa, y
rectificamos sabores.
Colocamos papas peladas en una olla Champiñones gramos 150
con agua caliente, sal y pimienta.
Esperamos a que se cocinen y
sacamos
Una vez en el bowl dejar enfriar un Nuez moscada gramos 5
poco, con un pasa pure debemos
comenzar a estripar las papas hasta
realizar un pure
agregamos mantequilla y leche para Cebolla claveteada gramos 50
dar cremosidad y textura al pure y
una vez el pure no tenga grumos y
este suave, rectificamos sabores y
servimos junto a todo lo demás
Imagen de referencia Mise en place Imagen de la presentación final
Ficha técnica y recetario Goulash de murillo acompañado de

Universidad ECCI Canastas de patacón con huevo

Programa Tecnología en gestión gastronómica

Curso 1AM Procedimiento Ingredientes Unidad de Cantidad

medida

Origen Corta la carne en cubos medianos y sazónala con sal y Murillo gramos 250
pimienta al gusto

Goulash/Hungría En una sartén sofreír la carne, en la misma olla, Plátano verde mililitros 500
agrega un poco más de aceite si es necesario y sofríe
las cebollas hasta que estén transparentes. Añade el
ajo y los pimientos rojos, y cocina por unos minutos
hasta que estén tiernos.

Incorpora el pimentón dulce y el comino, mezcla bien Huevo unidad 3

con las verduras. Agrega los tomates triturados y
cocina durante unos minutos para que se
mezclen los sabores.

Vierte el caldo de carne y lleva la mezcla a ebullición. Maíz desgranado gramos 125
Reduce el fuego a bajo, tapa la olla y deja cocinar a
fuego lento. A mitad de cocción, agrega las papas
cortadas en cubos

Historia Verifica la sazón y corrige con sal y pimienta si es Mayonesa gramos 100
necesario. Cuando la carne y las papas estén tiernas,
retira del fuego.

. El término "goulash" Acompáñalo de unas canastas de patacón con huevo Nuez moscada gramos 5
proviene del húngaro y mayonesa
"gulyás", que significa
"pastor" o "hombre de
rebaño", y se relaciona
con la historia pastoral de
Hungría.

Observaciones En aceite caliente colocar unas rodajas de plátano Laurel gramos 10

verde. Una vez estén listas aplastarlas hasta que
Tomillo gramos 10
queden delgadas

El tiempo de cocción al Antes de que se enfríen darles una forma semi Cebolla cabezona gramos 150
vapor es vital para que la ovalada para colocarlas a fritar una vez listas deben
Tomate chonto maduro gramos 200
textura de la carne sea quedar unas canastas de patacón
blanda

Técnicas los huevos deben colocarse a cocinar durante 10 a 12 Vino tinto mililitros 150
minutos en agua hirviendo, para luego pelarlos y
hacer un pure con ellos agregando mayonesa
pimienta, sal y pimenta de cayena.

Salteado Imagen de referencia Mise en place Imagen de la

presentación final
Sofrito