UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CAMPUS Dr. JACOBO BUCARAM ORTIZ “SEDE GUAYAQUIL”

CARRERA AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA: QUÍMICA INORGÁNICA

DOCENTE: Ing. MILTON MERINO PILAY, M. Sc.

II CICLO

PERIODO LECTIVO: 2023 – 2024

REPORTE DE LABORATORIO DE QUÍMICA INORGÁNICA

Práctica de laboratorio # 1
Laboratorio utilizado: Química de Alimentos
del 2do Parcial

Hora inicio: 10 a.m Hora final: 11 a.m Fecha de práctica: 07/12/2023

Tema: DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Integrante(s): Shirley Ocampo Semestre: 2 S "B" Paralelo:B

 RESUMEN

El tema de los Carbohidratos es importante en la medida que se reconocen como un grupo

entre las biomoléculas que influyen en el adecuado funcionamiento de los seres vivos.
Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados, que desempeñan
una gran variedad de funciones en el organismo como fuente energética, sin embargo, el
consumo en exceso puede conducir a la adquisición de enfermedades crónicas como la
diabetes u obesidad. La identificación y caracterización de estos compuestos orgánicos en
alimentos puede permitir a estudiantes proponer la construcción de una lonchera más
saludable y les permitirá tomar decisiones responsables en cuanto al consumo moderado de
alimentos que contengan estos compuestos. La cual tenemos como objetivo general
identificar azucares simples y azucares complejos en alimentos de consumo común,
comprendiendo los métodos cualitativos como el reactivo de Tollens, Benedict, Fehling.
Especialmente se empleó el reactivo Lugol y se llegó a la conclusión, al final de la práctica
hemos aprendido que procedimientos utilizar para reconocer los carbohidratos. El cambio de
coloración a azul oscuro en la prueba de lugol, demuestra la formación del ioduro de
almidón. La cual se pudo identificar que alimentos presentaban azúcares complejos, y que
bebidas contienen azúcares simples.

1. Objetivo General de la práctica de laboratorio

1.1 Objetivos Específicos

2. Fundamentos Teóricos

IV.1. Bases Teóricas

IV.1.1. CARBOHIDRATOS

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son
carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y
numerosas gomas. (laboratoriosbioquimica, 2008).
Los azúcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo
celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el material
estructural y las gomas son productos de desecho.

Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor
nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los
carbohidratos desempeñan un papel relevante, por ejemplo, el sabor está dado básicamente
por un balance entre azúcares y ácidos orgánicos. El sabor característico de y diferente de
las frutas se debe a la gran variación en composición y concentración de los
azúcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y
antoxantinas) y la firmeza está determinada por los polisacáridos estructurales.

IV.1.2. Métodos para determinación de carbohidratos

MÉTODOS CUALITATIVOS

IV.1.2.1. Reacción de Benedict: detecta la presencia de azúcares reductores. Se basa en

la reducción de Cu2+ a Cu+ en medio básico débil. Si la reacción es positiva aparece un
precipitado rojizo, verde o amarillo.

IV.1.2.2. Prueba de Barfoed: detecta la presencia de monosacáridos. Este reactivo es

débilmente ácido y es reducido
únicamente por monosacáridos,se forma como producto de reacción Óxido cuproso. La
prueba es positiva si se forma un precipitado rojo ladrillo.

IV.1.2.3. Reacción de Molisch:reconoce todo tipo de azúcares, los azúcares en medio

ácido fuerte se deshidratan formando furfutales los cuales reaccionan con el α- naftol y
originan complejos de intenso color. La prueba es positiva si se forma un anillo violeta.

IV.1.2.4. Prueba de Selliwanoff: Específica para las cetosas, estas se deshidratan más
rápidamente que las aldosas, dando furfutales, los cuales se condensan con el resorcinol
produciendo un complejo coloreado. Si la prueba es positiva se forma un color rojo cereza.

IV.1.2.5. Prueba con Lugol: permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón

(coloración azul-violeta intenso)
y glicógeno y dextrinas (coloración roja).

IV.1.2.6. Reactivo de Fehling: El reactivo de Fehling, también conocido como Licor de

Fehling, es una disolución descubierta por el químico alemán Hermann Von Fehling y que se
utiliza como reactivo para la determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la
presencia de glucosa, así como para detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la
fructosa. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

● Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilada hasta 1.000 mL.

● Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de

hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.

MÉTODOS CUANTITATIVOS

Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad

reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son
capaces de reducir elementos como el cobre (Cu +2 ), el hierro (Fe +3 ) o el yodo (I 0 ). En
el caso específico del cobre, este es reducido desde Cu +2 a Cu +1. En este sentido, en el
método de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en
medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este
método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el
cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.
 I. V. 1.3.1 Solubilidad:
La solubilidad de un carbohidrato en diferentes disolventes también se puede utilizar para
identificarlo. Los carbohidratos tienen diferentes solubilidades en agua, etanol y otros
disolventes, dependiendo de su estructura química. La solubilidad se puede utilizar para
distinguir entre diferentes tipos de carbohidratos.

I. V. 1.3.2 .Cromatografía:

La cromatografía es un método físico utilizado para separar e identificar los diferentes

componentes de una muestra. En la cromatografía, se utiliza una fase estacionaria y una
fase móvil para separar los diferentes componentes de una muestra en función de sus
propiedades físicas y químicas. Los carbohidratos se pueden identificar en función de su
tiempo de retención y el color de las manchas que producen en el cromatograma. Algunas
de las técnicas cromatográficas comúnmente utilizadas para identificar carbohidratos son la
cromatografía en papel, la cromatografía en capa delgada y la cromatografía en gas.

I. V. 1.3.3. Rotación Óptica

La rotación óptica es una propiedad física de los carbohidratos que se puede utilizar para
identificarlos. Los carbohidratos son ópticamente activos, lo que significa que rotan el plano
de luz polarizada. La dirección y magnitud de la rotación dependen de la estructura del
carbohidrato. La rotación se puede medir utilizando un polarímetro, y la rotación específica
se puede utilizar para identificar el carbohidrato.

I. V. 1.3.4. Punto de Fusión

El punto de fusión de un carbohidrato también se puede utilizar para identificarlo. El punto

de fusión es la temperatura a la que un carbohidrato sólido se funde y se convierte en
líquido. El punto de fusión de un carbohidrato depende de su estructura química y se puede
utilizar para distinguir entre diferentes tipos de carbohidratos.

I. V. 1.3.5. Métodos de identificación colorimétricos

El método de la antrona es un ejemplo de un método colorimétrico para determinar la

concentración de azúcares totales en una muestra. Los azúcares reaccionan con el reactivo
de antrona en condiciones ácidas para producir un color azul-verde. La muestra se mezcla
con ácido sulfúrico y el reactivo de Anthrone y luego se hierve hasta que se completa la
reacción. La solución se deja enfriar y se mide su absorbancia a 620 nm. Existe una relación
lineal entre la absorbancia y la cantidad de azúcar presente en la muestra original. Este
método determina tanto azúcares reductores como no reductores debido a la presencia del
ácido sulfúrico fuertemente oxidante. Al igual que otros métodos, es no estequiométrico y,
por lo tanto, es necesario preparar una curva de calibración utilizando una serie de
estándares de concentración conocida de carbohidratos.

El método de fenol-ácido sulfúrico es un ejemplo de un método colorimétrico que se utiliza

ampliamente para determinar la concentración total de carbohidratos presentes en los
alimentos. Se coloca una solución acuosa clara de los carbohidratos a analizar en un tubo
de ensayo, luego se agregan fenol y ácido sulfúrico. La solución se vuelve de color amarillo-
naranja como resultado de la interacción entre los carbohidratos y el fenol. La absorbancia a
420 nm es proporcional a la concentración de carbohidratos inicialmente en la muestra. El
ácido sulfúrico hace que todos los azúcares no reductores se conviertan en azúcares
reductores, por lo que este método determina los azúcares totales presentes. Este método
es no estequiométrico y, por lo tanto, es necesario preparar una curva de calibración
utilizando una serie de estándares de concentración conocida de carbohidratos.

I. V. 1.3.6. Métodos enzimáticos

Los métodos analíticos basados en enzimas dependen de su capacidad para catalizar

reacciones específicas. Estos métodos son rápidos, altamente específicos y sensibles a
bajas concentraciones, por lo que son ideales para la determinación de carbohidratos en
alimentos. Además, generalmente se requiere poca preparación de la muestra. Los
alimentos líquidos se pueden analizar directamente, mientras que los alimentos sólidos
deben disolverse primero en agua. Existen muchos kits de ensayo de enzimas que se
pueden comprar comercialmente para llevar a cabo análisis de carbohidratos específicos.
Los fabricantes de estos kits proporcionan instrucciones detalladas sobre cómo llevar a cabo
el análisis. Los dos métodos más comúnmente utilizados para determinar la concentración
de carbohidratos son: (i) permitir que la reacción se complete y medir la concentración del
producto, que es proporcional a la concentración del sustrato inicial; (ii) medir la velocidad
inicial de la reacción catalizada por la enzima, ya que la velocidad es proporcional a la
concentración del sustrato.

3. Materiales y Reactivos
4. Procedimiento de la práctica(s)
5. Análisis de los Resultados
6. Conclusiones
7. Recomendaciones
8. Anexos
9. Bibliografía