UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE BIOLOGÍA

Curso:
BIOQUÍMICAS DE ALIMENTOS
Título de la práctica:
PRÁCTICA 3: ÁCIDO ASCÓRBICO: ESTABILIDAD Y CAPACIDAD DE
LIXIVIACIÓN
Grupo:
Viernes: 17:30 – 19:00
Alumno:
CHACON HUAMANÍ, Alvaro Fernando
Docente:
ROMERO VARGAS, Frey Francisco

Arequipa – Perú
2020
 P3: ÁCIDO ASCÓRBICO: ESTABILIDAD
CAPACIDAD DE LIXIVIACIÓN

1. INTRODUCCIÓN
La vitamina C o enantiómero L del ácido ascórbico , es un nutriente esencial para los
mamíferos (Goodman & GIlman). Puesto que esta realiza cierto número de
reacciones metabólicas en todos los organismos multicelulares, ya sea en plantas
como también en animales, y en mayor realce en los humanos, ya que su deficiencia
de esta vitamina en humano produciría una enfermedad llamada escorbuto, de ahí
también el nombre (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2004). Además de esto en la
industria alimentaria se usa como aditivo alimenticio.

La Food and Drug Administration (FDA, Dirección de Alimentos y Medicamentos),

clasifica el ácido ascórbico sintético como un aditivo alimenticio "generalmente
reconocido como seguro". Se adiciona a una amplia variedad de alimentos, tanto por
razones nutricionales como técnicas. Además, la fijación de radicales libres y control
del pardeamiento, (Roig, Rivera , & Kennedy , 1998), hacen que esta vitamina sea
uno de los aditivos más empleados en la industrial de los alimentos.

Los cítricos (naranjas, limones, limas y pomelos) son excelentes proveedores de

vitamina C, si bien otras frutas y verduras como el kiwi, mango, melón, sandía,
pimiento, brócoli, repollo, coliflor, espárragos, perejil y el té verde, son también
ampliamente conocidos por su elevado contenido. Sin embargo, cabe mencionar
que el contenido de vitamina C disminuye al hervir, secar o remojar los alimentos,
por lo que conviene ingerirlos crudos.

La determinación de AA por diferentes técnicas analíticas, ha sido ampliamente

estudiada, teniendo en cuenta las propiedades fisicoquímicas de la molécula. (King
& Switaiski, 2001; Torres, 2001) Torregrosa (Torregrosa & Esteve, 2005; Estive &
Blasco, 2004) cuantifica el AA en jugos de naranja y zanahoria por técnicas
polarográficas, dadas las características redox del analito; empleando la gota de
mercurio como electrodo de trabajo, pulso diferencial con velocidad de barrido de
10 mV/s y cuantificación por adición estándar.

Es por ello que este informe recopilara información para afianzar el conocimiento
sobre esta vitamina.
2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

- Extracción de ácido ascórbico
- Cuantificación de ácido ascórbico

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Extracción de ácido ascórbico Método de Johnston, extracción de agua-
ácido sulfúrico y extracción sólido-líquido.
- Determinación del contenido de Vitamina C por el método basado en la
reducción del colorante 2,6 diclorofenolindofenol.

3. MATERIALES
3.1. INSTRUMENTOS
- Matraz
- Bureta
- Pipeta
- Vaso precipitado
- Fruta o verdura
- Centrífuga
- Potenciómetro

3.2. SOLUCIONES
- Solución tampón de acetato sodio
- Agua-Ácido sulfúrico
- Ácido fosfórico 0,05 N
- 2,6 diclorofenolindofenol
- HPO3-CH3COOH
- Ácido ascórbico
- Ácido metafosfórico-ácido acético (HPO3-CH3COOH-H2SO4)
- Indofenol
- Agua
4. METODOLOGÍA

4.1. Extracción de ácido ascórbico

En la optimización del procedimiento de extracción del AA de la fruta (se trabajó
con todo el fruto comestible, sin cáliz), se evaluaron tres metodologías
diferentes; el procedimiento de Johnston propone la maceración y posterior
liofilización, además de la extracción con una solución tampón de acetato de
sodio, filtración e inyección, por triplicado, al cromatógrafo de líquidos
(Johnston, 2002). El segundo y tercer método consistió en la extracción con
Agua-Ácido sulfúrico y con Ácido fosfórico 0,05 N respectivamente (Osuna &
Wall, 1998); se realizó una extracción sólido-líquido por espacio de 30 minutos,
al término de los cuales se centrifugó a 6000 r.p.m por 20 min, posteriormente
se realizó la separación de la fase acuosa; se filtró, se aforó e inyectó, por
triplicado al cromatógrafo de líquidos. Para los análisis se trabajó con un tamaño
de muestra de 25,5020 g de fruta; con la técnica de extracción adecuada se
optimizó el volumen del solvente extractor, entre 60 y 120 mL.

4.2. Método basado en la reducción del colorante 2,6

diclorofenolindofenol.
Fundamento
El 2,6 diclorofenolindofenol se reduce a una forma incolora a partir del ácido
ascórbico en una reacción de redox. La reacción es específica para el ácido
ascórbico e pH 1 – 3.5. El colorante azul en solución alcalina y rojo en ácido.
La titulación y extracción de vitamina C, se realizará en presencia de HPO3-
CH3COOH o HPO3-CH3COOH-H2SO4
solución, para mantener la acidez adecuada para la reacción y evitar la
autooxidación del ácido ascórbico a pH alto

Para la cuantificación de vitamina C se utilizó el método oficial del AOAC 967.21.

Se realizó el análisis de vitamina C preparando una solución estándar de ácido
ascórbico de concentración conocida (1mg/mL), una solución estándar de 2,6-
diclorofenolindofenol y una solución buffer de ácido metafosfórico-ácido
acético

TITULACIÓN
Titulación del estándar
Se transfiere tres alícuotas de 2.0 mL de la solución estándar de ácido ascórbico
en cada uno de los Erlenmeyers de 50 mL conteniendo cada uno 5.0 mL de
solución de ácido metafosfórico-ácido acético (HPO3-CH3COOH). Luego se titula
rápidamente con solución de 2,6-diclorofenol-indofenol utilizando una bureta
de 50 mL, el final de la titulación se indicará por un cambio de color rosado débil,
color que debe persistir por 10-15 segundos (cada titulación debería requerir
unos 15 mL de solución de Indofenol y las titulaciones se deben revisar en
intervalos de 0.1 mL). La solución de 2,6-diclorofenol-indofenol deberá estar
estandarizada cada día.
 Titulación de los blancos
De la misma manera se titula 3 blancos compuestos de 7.0 mL de solución de
ácido metafosfórico-ácido acético más el volumen de agua igual al volumen de
solución de Indofenol gastado en la titulación directa. Antes de restar el
volumen promedio de los blancos (usualmente 0.1 mL) de las titulaciones
estándar, calcular y expresar la concentración de solución de Indofenol como
miligramos de ácido ascórbico equivalentes a 1.0 mL de reactivo. Estandarizar
la solución de Indofenol diariamente con solución estándar de ácido ascórbico
recientemente preparada.
Titulación de la muestra
Se toma 3 alícuotas de muestra (de 1 mL cada alícuota) en Erlenmeyers de 50
mL y se lleva a un volumen de 7 mL con la solución de HPO3-CH3COOH, se titula
de la misma manera que se hizo en la titulación del estándar, y se realiza
determinaciones con tres blancos para las correcciones pertinentes de cada
titulación, utilizando volúmenes apropiados de solución de HPO3-CH3COOH y
agua.

4.3. Determinación iodométrica

El método yodimétrico se fundamenta en la medición de vitamina C utilizando
la manera a la cual la vitamina C puede ser oxidada (forzada a perder electrones)
por el yodo. En las titulaciones yodimétricas la reacción que se produce entre la
vitamina C es como sigue:
Se basa en la oxidación del AA con I3 - (triyoduro) en presencia de almidón
(indicador). El yodo forma un complejo azul con el almidón, al reaccionar el I2
con el AA se observa una disminución en la intensidad del color en la disolución.
Cuando el yodo se disuelve en una disolución de yoduro de potasio, se forman
iones polinucleares I3 - que se introducen en la hélice de amilosa formando un
complejo coloreado(azul-negro). Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con
ácido ascórbico, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que
ácido ascórbico es oxidado por un oxidante suave como la disolución de yodo
para dar lugar a ácido dehidroascórbico y a iones yoduro Cuanto menor es la
intensidad del color, significa que mayor será el contenido de vitamina C. Se
preparan distintos patrones de vitamina C en un intervalo de concentración a
los que se le añade la misma cantidad de I3 - y almidón. La muestra a analizar se
prepara de igual forma que los patrones y se compara la intensidad del color
con la de los patrones, determinando su concentración de forma aproximada
(determinación semicuantitativa).
5. RESULTADOS
5.1. Reacciones de
El siguiente proceso es el proceso por el cual pasa el 2,6 DCFIF en reacción con el L-
ácido ascórbico.

Fig. # . Reducción del colorante 2,6 Diclorofenolindofenol por L-ascórbico a una

solución incolora

5.1.1. Cálculos
La concentración de vitamina C se calculará de acuerdo a la siguiente

ecuación:
Donde:
X = Volumen de 2,6-Diclorofenolinolfenol en mL.
B = Volumen consumido por el blanco en mL.
F = mg Ac. Ascórbico /mL 2,6-Diclorofenolinolfenol
E = mL ensayados
V = Volumen inicial
Y = Volumen de alícuota

5.2. Determinación por el Método de Iodometría

Fig #. Reacción de oxidación de AA con I3

6. DISCUCIÓN
Los valores de la cuantificación de vitamina C para la muestra de frutos frescos y
deshidratados se encuentran dentro de los establecido por diversos autores. En un
trabajo de Ferreira (Ferreira & Gentil, 2012). Obtuvo más concentración de ácido
ascórbico en frutos fresco en comparación a los frutos secos. Mismo panorama se
vio reflejado en el ensayo de Baldeón y Torres (Torres V. I., 2010). Por lo tanto, la
metodología empleada en este estudio, según los resultados químicos obtenidos
demuestran que el método de secado realizado en un deshidratador dual es
eficiente. Los rayos infrarrojos utilizados en el deshidratador dual para el proceso de
secado, afecta solo al agua contenida en e l fruto permitiendo así que se conserve
mejor sus características organolépticas. Lo cual resulto a un producto estable, en
comparación a otros métodos de secado en donde se obtiene un producto con un
tiempo de vida útil no mayor de 5 a 6 meses. (Turin Villegas , 2018)
Otros constituyentes que influyen a la concentración de vitamina C en los frutos, se
deben a factores como son: la especie, variedad, condiciones de cultivo, estado de
madurez, condiciones de transporte, duración del almacenamiento y tratamiento
tecnológico, como indica Chaftel (Cheftel & Cheftel , 1977).

7. CONCLUSIONES
- La vitamina C es una sustancia imprescindible en la vida. Por un lado, es
esencial para mantener la función normal del organismo. Por otro lado, la
vitamina C es un aditivo alimentario actúa como antioxidante.

- Se desarrollan las técnicas para su determinación en alimentos. Los más

utilizados son Método Iodométrico y la titulación volumétrica de óxido-
reducción
8. BIBLIOGRAFÍA

Badui Deral, S. (2013). Química de alimentos. Naucapal de Juaréz: Pearson.

Cheftel , J., & Cheftel , H. (1977). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los
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Torregrosa, F., & Esteve, M. (2005). Ascorbic acid stability during refrigerated storage
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Torres , V. I. (2010). Determinación del potencial nutritivo y funcional de Guayaba
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Torres, A. (2001). Ciencia Tecnología Alimentos, 2, 21-26.
Turin Villegas , H. K. (2018). Evaluación de la estabilidad química del fruto de CAmu
Camu (Myrciaria dubai H. B. K. Mc Vaugh) obtenido en un Deshidratador dual.
Tesis para obtar el Título profesional de Licenciada en Química., Departamente
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WORLD HEALTH ORGANIZATION. (2004). Vitamin and mineral requirements in human
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http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap7.pdf