CONTROL DE CALIDAD Y COMPORTAMIENTO DE HARINAS DE CEREALES

HERNANDO PRADA; ANGIE CARDONA; DIANA IJAJI; JHOCI VALENTINA PALADINES

Universidad de la amazonia, programa ingeniería de alimentos
Dirigido a: ANDREA HERMOSA OTERO
andreahermosa3@hotmail.com
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RESUMEN

Se realizó un estudio de las propiedades físico químicas y funcionales de almidones en

diferentes harinas para así poder conocer su calidad y capacidad de absorción, para luego
compararlas entre si y así poder determinar cuál de estas tienen un mayor porcentaje de
gluten. La harina de trigo presento un porcentaje alto en gluten ya que obtuvo una
estructura extensible, elástica, blanda y moldeable, permitiendo así la retención de
líquidos. En cuanto a la harina de avena se determinó que su porcentaje de gluten fue nulo,
consistencia semi rígido semi moldeable y no extendible, lo que infirió que no hubiera
retención de líquidos. La harina de maíz obtuvo un nulo porcentaje de gluten, su
consistencia fue rígida, no moldeable y no es entendible. Tras realizar las prácticas y
comparar las diferentes harinas pudimos conocer la capacidad que tiene la harina de trigo
para absorber agua y concluimos que las harinas de avena y maíz no poseen gluten y
pueden ser una alternativa para las personas celiacas.

Palabras clave: Absorción, Gluten, Retención de líquidos, Personas celiacas.

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ABSTRACT

A study of the physical-chemical and functional properties of starches in different flours

was carried out in order to know their quality and absorption capacity, to then compare
them with each other and thus be able to determine which of these have a higher percentage
of gluten. The wheat flour presented a high percentage of gluten since it obtained an
extensible, elastic, soft and moldable structure, thus allowing the retention of liquids.
Regarding oatmeal, it was determined that its percentage of gluten was null, semi-rigid,
semi-moldable and non-spreadable consistency, which inferred that there was no fluid
retention. The corn flour obtained a zero percentage of gluten, its consistency was rigid, not
moldable and it is not understandable. After carrying out the practices and comparing the
different flours, we were able to know the ability of wheat flour to absorb water and we
concluded that oatmeal and corn flours are gluten-free and can be an alternative for people
with celiac disease.
INTRODUCCIÓN
El almidón es una materia prima con un
amplio campo de aplicación que va desde
la impartición de textura y consistencia en
alimentos hasta la manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables, el
almidón es uno de los polisacáridos más
utilizados en la industria alimentaria
como ingrediente funcional, tanto como
estabilizante, espesante y también
gelificante[ CITATION Mar08 \l 9226 ].
Las calorías consumidas por los humanos
que van del 70 al 80% provienen del
almidón, que es la principal fuente de
almacenamiento de energía en los
vegetales, en las cuales encontramos
grandes cantidades, por ejemplo, los
granos de cereal. Estructuralmente el
almidón consiste de dos polisacáridos la
amilosa y el amilo pectina donde esta
última es parcialmente soluble en agua
caliente, mientras que la amilosa no es
soluble en agua[ CITATION Mar08 \l 9226 ]
Las propiedades más importantes a tener
en cuenta en la determinación y
utilización del almidón en la elaboración
de alimentos y otras aplicaciones
industriales incluyen las fisicoquímicas:
gelatinización y retrogradación; y las
funcionales: solubilidad, hinchamiento,
absorción de agua, sinéresis y
comportamiento geológico de sus pastas y
geles[ CITATION Mar08 \l 9226 ].
El gluten es una proteína de bajo valor
nutritivo, cuyo uso se masificó debido a
su capacidad de retener aire en la matriz
proteica facilitando que la masa se
adhiera mejor, fenómeno que favorece la
elaboración del pan. Las gliadinas son la
fracción soluble en alcohol del gluten y
contiene la mayor parte de los
componentes tóxicos para los celíacos;
son ricas en glutamina y prolina, cuya
digestión en el tracto gastrointestinal es
más difícil que el de otros
péptidos[ CITATION ALE10 \l 9226 ].
El objetivo del presente trabajo fue la
extracción y caracterización fisicoquímica
de almidones, teniendo en cuenta
diferentes tipos de alimentos tales como
avena, harina de trigo y harina de maíz.
METODOLOGIA
Se buscó determinar los compuestos
químicos del trigo, los cuales Están
compuestos por proteínas y carbohidratos,
ambos son solubles y en forma de fibra.
1. capacidad de absorción de agua,
añadimos 50 gramos de cada una de las
harinas disponibles y a cada uno de la
muestra y se les agrego 30 ML de agua
en vasos de precipitación.
2. Mezclamos bien la masa hasta que se
obtuvo Una pasta blanda sin exceder en
el mezclado luego comparamos las
consistencias de las diversas pastas
formadas con las diferentes Harinas.
3. Luego mezclamos las muestras
anteriores con agua potable hasta llegar a
unas consistencias iguales entre las
masas.
4. Registramos la cantidad de agua
añadida a cada harina.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La harina de trigo presento un porcentaje

alto en gluten ya que obtuvo una
estructura extensible, elástica, blanda y
moldeable, permitiendo así la retención
de líquidos. En cuanto a la harina de
avena se determinó que su porcentaje de
gluten fue nulo, consistencia semi rígido
semi moldeable y no extendible, lo que
infirió que no hubiera retención de
líquidos. La harina de maíz obtuvo un
nulo porcentaje de gluten, su consistencia
fue rígida, no moldeable y no es
entendible. Tras realizar las prácticas y
comparar las diferentes harinas pudimos
conocer la capacidad que tiene la harina
de trigo para absorber agua.

CONCLUSIONES

Pudimos concluir que las harinas de avena y

maíz no poseen gluten y pueden ser una
alternativa para las personas celiacas las
cuales sufren un desorden autoinmune
intestinal crónico. También concluimos que
el almidón es vital para la elaboración de
alimentos y manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables.

Bibliografía
ALEJANDRA PARADA, M. A. (10 de 2010). El gluten. Su historia y efectos en la enfermedad celíaca.
Recuperado el 02 de 08 de 2021, de scielo.cl: https://www.scielo.cl/scielo.php?
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Marilyn Hernandez Medina, J. G.-U.-A. (3 de 07 de 2008). Caracterización fisicoquímica de

almidones de tubérculos cultivados en Yucatán, México. Recuperado el 02 de 08 de 2021,
de redalyc.org: https://www.redalyc.org/pdf/3959/395940088031.pdf