Eqipo 1.

Los polímeros en la ingeniería alimentaria

Cardenas Lozano Ana Lucía 2025491

Maldonado Cortés Melissa Guadalupe 2016748
Rosales Garza Fernanda Rubí 2017241
Villareal Garza Roberto 2012588
 LOS POLIMEROS
en la ingenierìa alimentaria
 ¿Que son los polìmeros?
Macromoléculas compuestas de monómeros, que
son el resultado de la unión en cadena de
unidades químicas.

Se identifican en dos tipos:

Naturales Artificiales
Necesitan procesos químicos, con Se sintetizan en un laboratorio,
el que se entrecruzan las cadenas creados para cumplir una
de poliisopreno. función específica
Nailon, polietileno
caucho y algodón
 Clasificaciòn de polìmeros

Termoplásticos:
Sometidos a temperaturas bastante
altas se pueden deformar ya que
pasan a ser muy flexibles.
Termoestables
Pasan a ser blandos cuando se
calientan, pero no permiten más
transformaciones una vez que se
han enfriado.
 Clasificaciòn de polìmeros

Elastómeros
Muy flexibles a temperatura ambiente Elastómeros termoplásticos
cuentan con una transición vítreo líquido - se puedan estirar con facilidad a temperatura
transición gradual y reversible en materiales ambiente y que tengan capacidad para volver
amorfos- que les permiten pasar de un a su posición original.
estado duro a uno viscoso conforme se les
somete a altas temperaturas.
 Polímeros alimenticios
son polímeros de plantas, animales y
microorganismos comestibles que se
pueden usar en sistemas alimenticios,
Fibra dietetica, almidon

Polímeros de alimentos de origen vegetal, como almidón, fibra dietética

1.
y proteínas de cereales;
Existen 3 tipos:

Polímeros de alimentos de origen animal, como la proteína de la

2.
comida;

Polímeros alimenticios basados en microorganismos, como los

3.
polisacáridos de hongos.
Funciòn de los polimeros en los alimentos
Controlan la humedad y proporcionan estructura, flujo,
estabilidad y cualidades de alimentación a los
productos alimenticios.

 Agar

 Alginatos
Los más utilizados
tradicionalmente  Almidón
para espesar y
 Carragenina
gelificar alimentos
incluyen, entre otros:  Carboximetilcelulosa

 Goma Arábica
 A su vez pueden ser usados los distintos polímeros para realizar las siguientes
cosas en los alimentos.

VISCOSIDAD (ESPESANTE): El hidrocoloide espesa el agua, que, a su vez, reemplaza la grasa o el

aceite para dar un producto con propiedades similares a los alimentos con toda su grasa.

ESTABILIDAD: La función del hidrocoloide es estabilizar la emulsión, evitar la separación y, en el caso de

alimentos congelados, controlar la formación de cristales de hielo.

SUSPENSIÓN: si existe, separación y sedimentación deben eliminarse. Algunos hidrocoloides crean

soluciones con un «punto de fluencia» que mantendrá las partículas inmovilizadas en suspensión.

SOLIDEZ: Uno de los aspectos clave de texturización de hidrocoloides es la capacidad de gelificar y

solidificar productos fluidos.

Hidrocoloide: grupo grande, heterogéneo, de sustancias poliméricas

 Popiedades de los polímeros alimenticios
Propiedades Químicas
Todos los polímeros alimenticios son polares porque están formados por monómeros polares (azúcares,
aminoácidos), solubles en agua o se unen fuertemente al agua. Muchos también son ácidos o bases, se
cargan al pH de los alimentos (neutro o ligeramente ácido).

Tamaño
Entre más grande sea el polímero, mayor será su capacidad
para modular las propiedades de flujo de una solución.

Topología
El grado de ramificación en un polímero
influye en las formas en que el polímero
puede interactuar con el agua y consigo
mismo.
Secuencia
La secuencia de una proteína determina la forma en que este polímero se pliega en solución acuosa
Uso de los polimeros en la industria
alimentaria
El envasado de alimentos desempeña un papel importante en la industria

alimentaria. Los envases conservan los alimentos y los protegen de los

peligros de la distribución. Los polímeros desempeñan un papel clave en este
proceso.

Los polímeros también permiten reducir

significativamente el ruido y el peso, dos aspectos
fundamentales, especialmente cuando se trata de
equipos de procesamiento de alimentos a nivel
doméstico.
Polímeros para aplicaciones alimentarias

Crean plásticos biodegradables con polímeros de agave en IPN

Investigadores de la Unidad Profesional

Interdisciplinaria de Ingeniería, Campus
Zacatecas, del Instituto Politécnico Nacional
(UPIIZ IPN) desarrollaron un proyecto de
investigación que consiste en la fabricación de
plásticos biodegradables hechos con polímeros
de agave, esto debido a una necesidad
ambiental por contaminación ocasionada por la
industria alimentaria y como alternativa para el
aprovechamiento biotecnológico de agave.
GRACIAS