Panificación Industrial

Obtención de las Harinas

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más

habitual es harina de trigo, (cereal proveniente de Asia,
elemento habitual en la elaboración del pan), también se
hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz. Existen harinas de leguminosas (como garbanzos,
judías) e incluso se elaboran harinas a partir de semillas de
varias especies de acacias.
Industrialización
 La industrialización de maíz comprende dos procesos
tecnológicamente diferentes: la molienda húmeda y la
molienda seca. Permitiendo obtener distintos productos.
 MOLIENDA HÚMEDA

✓ La primera etapa del procedimiento es la inspección y limpieza,

destinada a eliminar los materiales extraños que acompañan al maíz.
Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50º C en
tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la
humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los
enlaces del gluten y se libera el almidón.

✓ Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para

despegar el germen de los otros constituyentes. El resultante de la
molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por
hidrociclones donde se separa el germen. Éste se destina
posteriormente a la extracción de aceite.

✓ El almidón, gluten y fibra contenidos en la suspensión son sometidos a

una molienda fina. Por sus características, la fibra es menos afectada
por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Este
subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la producción
de alimentos balanceados.
 MOLIENDA HÚMEDA

✓ El gluten y almidón que permanecen en la corriente de agua

presentan diferente densidad, lo que permite separarlos
mediante centrifugación. El gluten, o gluten meal separado,
también se emplea en alimentación animal.

✓ El almidón, que se purifica hasta alcanzar una concentración

de 99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidón
nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener
edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).

✓ En resumen, por cada 100 kg de maíz procesado (en base

seca) se obtienen: 67 kg de almidón; 9 kg de germen; 16 kg de
gluten feed y 8 kg de gluten meal.
 ELABORACIÓN DE EDULCORANTES

✓La suspensión acuosa de almidón puede tratarse con ácido o con enzimas, lo que permite
reducir las grandes moléculas de almidón a unidades más pequeñas. Este proceso, conocido
como hidrólisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azúcares
simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente
dulzor y propiedades físicas.

✓El jarabe de glucosa es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrólisis parcial.
Esta solución contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con
azúcar, en caramelería, elaboración de dulces y mermeladas, helados, productos lácteos,
panificación y galletitería. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad,
cuerpo, textura y poder humectante.

✓Jarabe de maltosa. De la hidrólisis enzimática del almidón también puede obtenerse

maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacáridos y triosas (moléculas de tres unidades
de azúcar simple). Se utiliza en alimentos para bebés, bebidas cítricas en polvo, caramelos,
pastelería, sopas y caldos y productos lácteos. Sus cualidades están referidas a su baja
higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante.
Elaboración de Edulcorantes
✓La dextrosa se obtiene cuando el almidón se hidroliza en forma completa y
posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria
alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lácteos, así como en
especialidades medicinales.

✓Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimático para transformar

la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales
obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa.

✓Los jarabes de maíz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azúcar de
caña, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso
industrial que utiliza azúcar en fase líquida. En la elaboración de galletas o
tortas, no sólo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como
humectante y agente texturizador.
 MOLIENDA SECA

➢ El proceso de molienda seca consiste en la reducción

del tamaño del grano y su posterior cernido y
clasificación a fin de separar las diferentes fracciones.
➢ De esta molienda se obtiene también una importante
variedad de productos, entre ellos cereales para
desayuno, harinas y sémolas. Estas últimas pueden
destinarse a la producción de cerveza, snacks o bien
para la preparación de polenta.
➢ La harina de maíz se emplea en la elaboración de
productos panificados. El germen, al igual que en la
molienda húmeda, se separa y se destina a la
extracción de aceite.
➢ La industria de la molienda seca de maíz exige granos
duros, que rindan grandes proporciones de fracciones
gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los
maíces del tipo comercial Flint, que se adaptan
adecuadamente al proceso.
 HARINA NIXTAMALIZADA

 Materia prima utilizada en la elaboración de productos como tortilla chips, tortillas de

maíz y tacos. El incremento de la popularidad de estos aperitivos entre los consumidores
ha generado un crecimiento importante en la industria de snacks a nivel mundial.
➢ La elaboración de harina nixtamalizada a nivel industrial se fundamenta en el método
tradicional de nixtamalización con ciertas modificaciones. Este proceso incluye
inicialmente las etapas de recepción, selección, limpieza y almacenamiento del maíz.
Posteriormente, el grano es sumergido en agua con cal a punto de ebullición para obtener
el nixtamal, el cual se va procesando en lotes continuos. Tras su cocción y reposo, el maíz
tratado en solución alcalina es lavado con agua a presión para eliminar el pericarpio o en
su defecto el pericarpio es mantenido para las harinas integrales. Una vez lavado el maíz
es pasado a un proceso de secado y pulverización. La harina, formada por partículas de
distintos tamaños, se pasa por un tamiz para separar las partículas de acuerdo a la
granulometría especificada. Las partículas gruesas que no pasaron por el tamiz son
trasportadas al molino de martillos para ser trituradas nuevamente, y las partículas
finas que constituyen el producto final, se envían a la sección de envasado, donde son
empacadas en sacos de papel reforzado
HARINA NIXTAMALIZADA

La harina instantánea es mezclada con agua para obtener una masa

adecuada para la elaboración de tortillas y diversos productos
nixtamalizados (de acuerdo a la granulometría de la harina
obtenida). Los tiempos de cocción y reposo así como las temperaturas
son críticas, en general son menores para la elaboración de harinas
nixtamalizadas en comparación con el proceso tradicional, debido a
que durante el proceso de secado se provoca una gelatinización
adicional del almidón. En el proceso tradicional de nixtamalización,
así como en el proceso industrial de harinas nixtamalizadas se genera
un efluente conocido como nejayote. El nejayote es un agua residual
altamente alcalina, con alta demanda química y biológica de
oxígeno, y es considerado un contaminante ambiental. Un proceso
alterno que evita dicho efluente es la extrusión. Además, en este
proceso todos los componentes del grano de maíz, incluyendo el
pericarpio, son retenidos
Composición y Valor Nutritivo de Harina de Trigo
 G racias Totales

Integrantes

Cama Príncipe, Luzmila

Granda, Sol
Pérez, Cielo
Tuesta, Wilmer