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MOLIENDA HUMEDA:

REFINACION DEL
ALMIDON Y
PRODUCCION DE
HARINAS
NIXTAMALIZADAS
La industria refinadora de este carbohidrato, tambin llamada de molienda
hmeda, tiene como objetivo primordial obtener el mximo rendimiento de
grnulos de almidn nativo o sin daar. A diferencia de la industria de
molienda seca, donde se separan las partes anatmicas del grano, estos
molinos extraen los componentes qumicos del grano: almidn, protena
(gluten), fibra y (pericarpio) y aceite, est ltimo compuesto mediante
procesamiento del germen. La industria refinadora de almidn esta dominada
por pocas empresas y utiliza casi exclusivamente al grano de maz como
materia prima. Esto se debe a que la semilla contiene una alta proporcin de
almidn (mayor del 70%) y principalmente al alto valor econmico-comercial
de los subproductos del proceso: gluten y germen. El gluten es un ingrediente
base en la dieta de animales domestico, principalmente en la avicultura,
mientras que el germen se canaliza hacia la importante industria extractora y
refinadora de aceite. La pasta proteica de germen desgrasada, subproducto de
la industria productora de aceite, tambin se utilizan en formulacin de
alimentos para animales. El almidn refinado y los productos manufacturados a
partir de el son unos de los ingredientes ms solicitadas por otros segmentos
de la amplia industria alimentaria.

2.1.- Refinacin del almidn a partir de los cereales

Los procesos de extraccin de almidn de cereales son denominados de molienda
hmeda ya que precisamente el grano se remoja en soluciones con diversos
compuestos qumicos que ayudan a romper la estructura de la matriz proteica,
que est ntimamente ligada con los grnulos de almidon. Adems se usa agua
como vehiculo para lograr la conduccin, separacin y purificacin de este
importante carbohidrato. Ms de 90% del almidon comercial refinado a nivel
mundial es extrado del maz. Las razones fundamentales obedecen el bajo costo
del grano, a su alta proporcin de almidn (73% del total del grano) y a que tiene
un germen que una vez extrado y separado contiene una alta cantidad de aceite.
Existen procesos diseados y adaptados para la extraccin de almidon de
cereales. Los granos ms comunes para este propsito son el trigo, el arroz, y el
sorgo. El almidon de sorgo posee caractersticas similares al del maz con la
ventaja de que el grano es ms barato y est disponible en cantidades adecuadas
en algunas regiones del mundo. Por otra parte, los almidones de arroz y trigo
tiene propiedades viscoamilograficas distintas al almidn de maz, por lo que
tienen un lugar en el mercado debido a que imparten algunas propiedades
funcionales especficas que no pueden lograrse con el maz.
2.1. MOLIENDA HUMEDAD PARA LA PRODUCCION DE ALMIDON DE MAIZ

1.- CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA
Uno de los principales usos industriales del maz es para la produccin de
almidn. La industria de molienda hmeda ha crecido porque el almidn es
bioenzimticamente transformado en jarabes, principalmente en el alto en
fructosa (HFCS), que es muy demandado por los fabricantes de bebidas
refrescantes.
Las propiedades fsicas ptimas del grano de maz para este uso especfico, se
oponen a las de la industria de molienda seca. Es decir, se prefieren granos
dentados de textura suave o con bajo peso hectolitrico (97.5kg/hl) ya que
tienen una mayor proporcin de almidn gracias a su bajo contenido de
protenas


2.- REMOJO
El remojo del maz en una solucin al 0.1-0.2% de dixido de azufre a temperaturas
controlada (48-50C) suaviza su estructura, impide su germinacin, solubiliza algunos
compuestos y promueve el desarrollo de bacterias del genero Lactobacillus. El
tratamiento con dixido de azufre, aunado a la fermentacin con bacterias lcticas,
propicia que los enlaces o puentes disulfuro se reduzcan o rompan debilitando a la
estructura de la matriz proteica que rodea y retiene a los grnulos de almidn. El
medio azufrado adems impide el crecimiento de otros microorganismos indeseables.
La operacin de remojo se lleva acabo a contracorriente en tanques con terminacin
cnica diseados para este propsito. , ya que el grano que entra en el proceso
recibe la solucin de dixido de azufre ms vieja y el grano que est en las ltimas
etapas se remoja con la solucin ms nueva. Durante la etapa de remojo que demora
de 30-48h, el grano con una humedad inicial de 12-14% absorbe paulatinamente agua
con SO2 hasta incrementarla a 48-50%. Los granos con textura suave o harinosa
tienden a absorber mas rpidamente al agua de remojo. El SO2 hidrolizan
principalmente a los enlaces disulfuro de la matriz proteica, debilitando la estructura
interna del grano. La solucin de dixido de azufre con estos slidos se ha utilizado
tradicionalmente como medio de cultivo para la produccin industrial de antibiticos.
Se ha estimado que por cada kilo de maz que entra en el proceso de refinacin se
utilizan ocho litros de agua para las etapas de remojo, conduccin y lavado. Es por
esta razn que la industria tiene fuertes programas de reutilizacin o reciclamiento
del agua de remojo y de proceso.

3.- EXTRACCION O SEPARACION DE ALMIDON

Los granos propiamente acondicionados y modificados a travs del tratamiento
azufrado son moturados en un molino de discos o platos que giran en contra
sentido hasta 1800 rpm. En el primer paso de esta operacin, se utilizan discos
con mayor espacio entre pernos porque se requiere una granulometra gruesa.
El objetivo de esta operacin es poder liberar al germen en forma ntegra.
Posteriormente, las partculas del grano molido se pasan a un sistema de
hidrociclones (son equipos de separacin continua) el cual separa fcil y
eficientemente al germen por su baja densidad. En esta aplicacin, los ciclones
se calibran para separar al material en dos corrientes: una menos densa que el
agua (germen) y otra compuesta por partculas ms pesadas. El germen,
separado de esta manera, se deshidrata parcialmente con un filtro prensa y se
seca para que posteriormente pueda canalizarse hacia la importante industria
de extraccin y refinacin de aceite.
El almidn se deshidrata cuidadosamente en un secador con corriente de aire
caliente hasta obtener una humedad de 6%. Las partculas secas se recolectan
en un cicln de aire El gluten resultante es deshidratado parcialmente en
centrifugas de canastas, concentrado a 42% slidos con un filtro de vaco y
finalmente deshidratado en secadores rotativos o secadores con fuego directo
hasta que contenga aproximadamente 12% de humedad.


2.2. MOLIENDA HUMEDA PARA LA PRODUCCION DE ALMIDON DE SORGO

La produccin industrial de almidn de sorgo se realiza en algunos pases
africanos. Existen plantas refinadoras de almidn de sorgo en Sudan. El proceso
de produccin se basa en los principios fundamentales que se han explicado
para la extraccin de almidn de maz. Los molinos de discos tienen que
ajustarse y disearse para lograr la moturacion del grano ms pequeo de sorgo.
La principal desventaja del proceso es que el almidn de sorgo tiene un color
ms oscuro e indeseable que el almidon de maz. Es por esa razn que los
almidones de sorgo requieren ser blanqueadas al final del proceso de refinacin.
Sin embargo, las propiedades fisicoqumicas de los almidones de sorgo son casi
idnticas a las del maz.

2.3. MOLIENDA HUMEDA PARA LA PRODUCCION DE ALMIDON DE TRIGO

A diferencia de la molienda hmeda de maz, la refinacin de almidn de trigo se
realiza con dos grandes propsitos: la obtencin de gluten vital y de almidn. En
los pases Europeos, Australia, Nueva Zelanda y Canad cantidades importantes
de trigo se procesan con estos objetivos. El gluten vital es utilizado para
suplantar formulaciones de panificacin, especialmente en la manufactura
industrial de pan integral.
Existen diversos mtodos para la obtencin del almidon de trigo entre los que
destacan los procesos Halle, Martin; con amoniaco y con dixido de azufre:

El proceso fermentativo Halle consiste en hidratar al trigo con agua con la
posterior molienda en hmedo y fermentacin. Durante este ltimo paso, el
gluten se degrada para facilitar la liberacin de los grnulos de almidon. La
separacin de almidon se realiza por decantacin despus de diluir la mezcla
almidon-gluten con agua.

El proceso Martin es el ms usado a nivel mundial ya que est diseado para
obtener dos productos con valor agregado: almidn y gluten. Este proceso utiliza
harina de trigo en lugar de grano entero. Se inicia cuando la harina de trigo se
mezcla con agua en una proporcin de 2:1. Para hidratar harinas de trigo duros
se emplea mayor cantidad de agua.
Estos ingredientes se amasan hasta obtener una ms uniforme con textura lisa.
El almidn se obtiene por un simple lavado de masa. La etapa de lavado est
diseada para liberar gradualmente a los grnulos de almidn sin romper al
gluten en pedazos pequeos.
En el agua de lavado queda principalmente el almidn y las protenas solubles,
albuminas y globulinas; en el residuo insoluble queda el llamado gluten vital o
funcional constituido en su mayora por prolaminas (gliadina) y glutenina. El
almidn disperso en agua (10% slidos) primeramente se tamiza con equipos
vibratorios para remover el gluten y el pericarpio contaminantes.
Posteriormente, el almidn puede ser separado fcil y eficientemente por medio
de decantacin, centrifugacin o en hidrociclones. Luego de ello el almidn se
seca a humedades de aproximadamente 10 %.
En el proceso de extraccin de almidon de trigo con amoniaco, se mezcla
harina de trigo en cinco partes de una solucin 0.2M de hidrxido de
amoniaco y se somete a operaciones de centrifugacin y de secado por
aspersin del sobrenadante rico en protena. El almidon centrifugado se trata
de nuevo con amonia para bajar mas su contenido de protena, mediante el
filtrado al vacio y el secado.

El proceso de refinacin de almidn despus de tratar a los granos con una
solucin de dixido de azufre sigue principios similares al proceso
convencional de molienda hmeda de maz.
2.4. MOLIENDA HUMEDA PARA LA PRODUCCION DE ALMIDON DE ARROZ

La extraccin comercial del almidn de arroz se practica poco por alto costo
del grano y productos de molienda en comparacin con el maz y otros
cereales.
Por las caractersticas de la protena del endospermo, alta en glutelinas, se
utilizan soluciones de hidrxido de sodio para lograr la extraccin efectiva de
los grnulos compuestos de almidn de arroz. Los grnulos de arroz se
remojan durante un da en una solucin de 50C de hidrxido de sodio (NaOH)
al 0.3-0.5% para posteriormente hacer una molienda en hmedo para liberar a
los grnulos de almidn. El almidn es recobrado por centrifugacin despus
de remover por filtracin los residuos del pericarpio. Despus, el almidn se
lava con agua para lograr una mejor refinacin y remover el exceso de lcali y
posteriormente secarse a humedades inferiores al 10%.
El principal uso de comercializacin del almidn de arroz es en la industria de
cosmtico. Las propiedades del almidn difieren ya que los grnulos son
compuestos, es decir cada uno esta subdividido en pequeas cantidades. El
tamao ms pequeo de estas unidades aunado con su color blanco limpio
hace a este producto un ingrediente ideal para la fabricacin de cosmticos.

PRODUCCION DE HARINA NIXTAMALIZADAS
El proceso de manera resumida se puede describir como el cocimiento de
maz en una solucin alcalina elaborada con cal u oxido de calcio. El maz
se cuece en presencia de cal para lograr la remocin del pericarpio,
suavizar la estructura del grano impartir el sabor caracterstico a los,
productos nixtamalizados. Una vez cocido el grano, se montura en
hmedo y se seca bajo condiciones controladas hasta remover casi toda la
humedad y molerlo por segunda vez en molinos de martillos. Las
partculas de masa seca son clasificadas por tamao y mezcladas para la
formulacin de distintas harinas comerciales (harinas de tortilla de mesa
harina para elaboracin de fritos y tostitos).
El uso de harinas nixtamalizadas se ha incrementado
notablemente debido a que tiene una vida de anaquel hasta de
un ao, requiere solo agua y una mezcladora para regresar al
estado de masa que puede fcilmente transformarse en
tortillas o fritura. Los productos de tortillas y botanas a partir
de masa fresca requieren programar el cocimiento del maz
cuando menos 12 h antes de obtener el producto, mientras que
los que utilizan harina nixta malizadas necesitan menos una
hora para obtener productos terminados. La adquisicin de
harina nixtamalizada ahorra en la compra de equipo necesario
para cocinar (marmitas, generadores de vapor, etc.) y lavar al
maz, adems del molino de piedras para producir la masa.
Estos representan ahorro en energa, mano de obra y espacio
en la planta
Prcticamente se reduce a
cero la contaminacin
ambiental y da mucha
flexibilidad a la planta ya que
existen harinas comerciales de
diversos colores y aplicaciones
para (tortillas, tamales,
doritos, etc.

El producto tiene pocas
fluctuaciones en calidad
dndole al producto la
facilidad de ofrecer un
producto terminado de calidad
consistente para el consumidor
Los productos no tienen sabor tan
rico como los que se elaboran con
masa fresca y que en trminos de
costos todava no se equipara con
el proceso tradicional

El proceso empieza cuando el maz
previamente seleccionado y mezclado con
otros lotes de grano (mezcla de maz
blanco y amarillo) se limpia
cuidadosamente con aspiradores (tararas),
mesas gravimtricas, mesas densimetras
para remover granos quebrados, daados,
piedras y contaminantes metlicos
Posteriormente, los granos
seleccionados se cocinan en un
reactor cerrado y continuo con
aproximadamente 2.5 partes de
agua y 1% de cal de acuerdo con el
peso del grano
El grano reside en el reactor por
aproximadamente 30+40 min donde se
cocinan en etapas. Cada etapa o seccin del
reactor tiene su control individual de
temperatura. Las temperaturas empleadas
generalmente oscilan entre 70-95 c
Durante la etapa de coccin, el grano absorbe agua
terminando con una humedad aproximadamente de
36-38%.
Posteriormente el nixtamal se trata
con agua para remover el exceso de
cal y los residuos de pericarpio. El
nixtamal limpio se canaliza hacia un
molino especial de martillos que
acta como un metate que montura
al grano en pedazos de masa
gruesos.
Estos pedazos de masa se secan
hasta llegar a una humedad final
de 8-10% en tneles o torres de
secado donde fluye en aire
caliente en contracorriente al
flujo de las partculas de masa
Despus de la operacin de secado, las
partculas se remuelen en un molino de
martillo y se envan aun clasificador de
partculas (tamices) para sacar varios
flujos del producto seco nixtamalizados.
Finalmente se mezclan por diferentes
proporciones para tortilla de mesa tamales o
frituras
Algunas mezclas principalmente las destinadas para la
elaboracin de tortillas de mesa, se mezclan con
agentes blanqueadores (talio), gomas (carboximetil
celulosa), emulsificantes (estearilo-2lactilato de sodio,
mono glicridos destilados), acidulantes (cido ctrico o
fuma rico) y o, agentes conservadores (propionato de
calcio, benzoato de sodio o sorbato de potasio
El material del envasado es generalmente
papel o papel con una cubierta interior de
polietileno. Este ltimo protege a la harina
contra la humedad ambiental
prolongando su vida en anaquel.
La calidad de las harinas nixtamalizadas est en funcin del
color, granulometra, absorcin de agua, grado de gelatinizacin
del almidn, textura de la masa hidratada, absorcin de aceite
por botanas y flexibilidad y fragilidad de la tortilla de mesa y
botanas.
Los factores ms importantes son la absorcin
de agua y distribucin de partculas. Las harinas
para la elaboracin de tortillas de mesas tienen
una mayor absorcin de agua y menor
granulometra que las contrapartes que se
emplean para elaborar frituras.
Las harinas para elaborar botanas fritas necesitan una
granulometra ms gruesa y un menor cocimiento para evitar
que el vapor de agua que se libera durante los procesos de
horneado y fredo forme bolsas de aire, denominadas
industrialmente ampollas, en la superficie de la botana. Se
requiere un menor cocimiento y absorcin de agua para evitar
la absorcin excesiva de aceite durante este proceso que
deteriora la apariencia la apariencia de las propiedades
organolpticas.
Las harinas nixtamalizadas para tortillas
generalmente estn aciduladas (pH5.5-6.0) y
suplementadas con gomas, emulsificantes y
conservadores para prolongar la vida
microbiolgica y textural de la tortilla
La harina necesita acidulante para que el
conservador sea eficaz en su actividad
antifngica.
La harina nixtamalizadora es reconstituida con agua y amasada lentamente en un
mezclador provisto de con aditamentos en forma de sigma que giran a
velocidades de solamente15-25 rpm. El tiempo de mezclado para lograr una
buena rehidratacin puede lograse hasta 10 min. El propsito es rehidratar las
partculas en la amadora sin mucho trabajo, ya que este se traduce en una harina
pegajosa y difcil de trabajar.


Se determin el proceso de molienda para la produccin de almidn de MAZ,
SORGO, TRIGO y ARROZ.
Los molinos extraen los componentes qumicos del grano: almidn, protena
(gluten), fibra y (pericarpio) y aceite.
Ms de 90% del almidn comercial refinado a nivel mundial es extrado del
maz
La elaboracin de la harina nixtamalizada se ha incrementado debido a que
tiene una vida de anaquel hasta de un ao
Se determin que la calidad de las harinas nixtamalizadas est en funcin del
color, granulometra, absorcin de agua, grado de gelatinizacin del almidn,
textura de la masa hidratada, absorcin de aceite por botanas y flexibilidad y
fragilidad de la tortilla de mesa y botanas.

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