PANIFICACION

INDUSTRIAL INTEGRANTES:
Baos Serruche Cinthia Kimberlyn
TRIGO Triticum López Sharihua Karol Estefany
Taquire Salazar Leslie Yohana
 TRIGO

• Planta cereal de tallo hueco en los

entrenudos, hojas alargadas con
una vaina que abraza el tallo,
inflorescencia en espiga con
cuatro o más hileras de granos y
fruto en que la semilla está
soldada a la pared del ovario;
puede alcanzar hasta 1 metro de
altura
El grano maduro del trigo está formado COMPOSICION QUIMICA
por:
• Hidratos de carbono; (fibra cruda,
almidón, maltosa, sucrosa, glucosa,
melibiosa, pentosanos, galactosa,
rafinosa)
• compuestos nitrogenados
(principalmente proteínas: Albúmina,
globulina, prolamina, residuo y
gluteínas), lípidos (ac. Grasos:
mirístico, palmítico, esteárico,
palmitooleico, oléico, linoléico,
linoléico)
• sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y
agua junto con pequeñas cantidades
de vitaminas (inositol, colina y del
complejo B), enzimas ( B-amilasa, En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos
celulasa, glucosidasas ) y otras nutrimentos en su forma natural ( con Aw )
sustancias como pigmentos.
 • En la siguiente tabla podemos
observar el porcentaje de estos
nutrimentos y el lugar donde se
encuentran
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas
áreas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones • % de los constituyentes del trigo en
determinadas. El almidón está presente únicamente en el las principales partes morfológicas
endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente
al salvado y la proteína se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lípidos totales se encuentran
en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el
salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y testa.
Más de la mitad de las sustancias minerales totales están
presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
 HIDRATOS DE CARBONO
• El almidón es el hidrato de carbono más
importante de todos los cereales,
constituyendo aproximadamente el 64 %
de la materia seca del grano completo de
trigo y un 70 % de su endospermo. Forma
70% del grano de trigo en forma natural.
Los hidratos de carbono presentes en los
cereales incluye al almidón (que
predomina), celulosa, hemicelulosas,
pentosanos, dextrinas y azúcares.
• El almidón está formado por dos
componentes principales:
• Amilosa (25 –27%), un polímero
esencialmente lineal de alfa-(l -
4) glucosa
• Amilopectina, una estructura
ramificada al azar por cadenas
alfa-(l – 4) glucosa unidas por
ramificaciones alfa-(1 - 6)
 PROTEINA

• En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas

por cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos
entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminoácido y el grupo amino.
En las proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos
diferentes. Las proporciones en que se encuentran y su orden en las
cadenas, determinan las propiedades de cada proteína. Los alimentos
preparados con trigo son fuentes de proteínas incompletas. Esto
significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales pero no
todos ellos en niveles adecuados, así que la combinación del trigo con
otros alimentos proporcionaría de ser correcta, una proteína completa.
Sin embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz
llegaríamos a la conclusión de que tiene más proteínas.
• La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo,
embrión y escutelo en mayor abundancia
 APORTES NUTRICIONALES
• El trigo es muy rico en sales
minerales, elementos catalíticos,
calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro,
azufre, silicio, zinc, manganeso,
cobalto, cobre, yodo, arsénico,
vitaminas A, B, E, K, D, PP y
fermentos, por ello representa una de
las bases de la nutrición humana, pero
además ofrece gran cantidad de
propiedades saludables
• Harina de trigo: muy usado en
panadería, repostería, elaboración de
pastas alimenticias… por su contenido
en gluten. También es muy usado es
multitud de platos de forma tradicional.
La harina de trigo integral aporta más
fibra y minerales que la harina de trigo
descascarillado.
BENEFICIOS PARA LA SALUD POR COMER HARINA DE TRIGO

• Las tecnologías emergentes en la industria • Es un antioxidante natural.

alimentaria, como la nanotecnología y la

biomineralización artificial, representan
alternativas viables para el aprovechamiento de
las más de 12 millones de toneladas de proteínas
de salvado que se considera se desperdician
Gran aporte en vitamina E.
Gran contenido en fosfolípidos.
Aporte en cinc y vitaminas B.

actualmente a nivel mundial. Sin embargo, es

Aporte en magnesio y vitamina F.
necesario optimizar los procesos de extracción
para incrementar su rentabilidad y preservar o Alto contenido en acidos grasos esenciales (ácido linoleico
mejorar sus propiedades funcionales. u omega
• 3). Alto porcentaje en proteínas e hidratos de carbono.
 • Extraída del grano de trigo, que es el cereal más importante y el único capaz de dar por sí
mismo harinas panificables. En un grano de trigo observamos en su parte externa la cáscara o
lo que conocemos con el nombre de salvado de trigo que equivaldría de un 13 a un 18% del
trigo. El resto o sea entre un 2 o un 3% sería el germen que es la parte donde se realiza la
reproducción del grano y que también es utilizado como alimento ya que es rico en azúcares,
materias grasas y vitaminas B y E.

Al moler el grano de trigo con las maquinarias apropiadas, se trata de extraer la mayor cantidad
posible d e su parte interna, obteniéndose harinas con distintas cantidades de cáscaras. De ahí la

INFORME
clasificación que se realiza con las harinas y sus formas de diferenciarlas con los ceros. Un
cero, dos ceros, tres ceros, cuatro ceros.

GENERAL Las harinas contienen almidón, agua, minerales, vitaminas y proteínas. Poca cantidad de
azúcares y materias grasas, estas últimas localizadas en las cáscaras o salvado de trigo y en el
germen.

• La harina que utilizamos en la elaboración de los diferentes panes es la harina tres 000 (tres
ceros) por su alto contenido en proteínas, que en contacto con el agua, tienen la particularidad
de formar una sustancia elástica llamada gluten la que permite que la masa leude bien,
otorgándole la elasticidad necesaria. Es la harina mejor para elaborar masas.
La cantidad y calidad del gluten que contiene la harina es la que determina el grado de fortaleza
de la misma.
 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL POR 100 GRS.
Composición Cantidad (gr) CDR(%)
Kcalorías 341 17.8%
Carbohidratos 70.6 22.7%
Proteínas 9.86 20.6%
Fibra 4.28 14.3%
Grasas 1.2 2.3%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 2 0.1%
Calcio 17 1.4%
Hierro 1 12.5%
Magnesio 0 0%
Fósforo 108 15.4%
Potasio 146 7.3%
 Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)
Vitamina A 0 0%

Vitamina B1 0.11 9.2%

Vitamina B2 0.03 2.3%

Vitamina B3 2.33 0%

Vitamina B12 0 0%

Vitamina C 0 0%
GRACIAS ….. POR SU
ATENCION