Valdez Calderón Fernando

Química de Alimentos II
Cuestionario (C-2).
A continuación, el cuestionario dos que consiste en dos subtemas, molienda seca, 2.1. (Dry milling) y
molienda húmeda, 2.2 (Wet milling) fecha de entrega de acuerdo con el calendario que ya está en
Classroom, enviar por correo electrónico.

2.1. Dry milling (Molienda seca). Págs. 458-466 (1343-1351). Fuente de consulta Encyclopedia of
Food Grains

• What are the main processing steps in the maize dry milling process?
- El maíz, previamente limpiado, se templa rociando agua sobre los granos a medida que estos
pasan por un transportador, el proceso suele durar de 2 a 10 minutos.
- Luego, el maíz humedecido es colocado en un tanque de templado en el que permanece de 15
a 40 minutos.
- El maíz templado es transportado a la entrada del desgerminador, el cuál es alimentado a
velocidad constante y da como resultado una o dos corrientes que contienen una mezcla de
germen desprendido, piezas de pericarpio y piezas de endospermo de diferentes tamaños.
- Finalmente el desgerminador realiza una separación entre el pericarpio, el germen y el
endospermo y se recuperan fracciones de endospermo de varios tamaños.

• For the unit operations of degermination, aspiration, and gravity separation, which physical
properties are used for separations?
La densidad, el tamaño y las propiedades aerodinámicas que existen en las diferentes partículas

• What are the objectives of the tempering step?

En el templado del maíz, el objetivo es crear un hinchamiento diferencial resultante debido a que el
germen y el pericarpio del maíz absorben la humedad y se hinchan más rápido que el endospermo.
Dicha hinchazón, afloja el tejido conectivo entre el pericarpio y la capa de aleurona del endospermo y
entre el germen y el endospermo.
Este proceso no tiene como propósito aumentar el contenido de humedad del endospermo, debido a
que se corre el riesgo de crear grietas por tensión.

• What are the main commercial coproducts that result from maize dry milling? Discuss how these
coproducts vary from the milling process used to produce wheat flour.
● Los productos producidos a partir de la molienda en seco del maíz se pueden clasificar
simplemente como sémola, harina, gérmenes y piensos de maíz.
● Molienda de trigo blando: se produce más harina, el rendimiento de sémola y harinillas es
menor, la harina de trigo blando obtenida se utiliza, principalmente, para galletas saladas,
galletas, pasteles y tortas.
● Molienda de trigo duro: se usa principalmente en la producción de pasta, para la producción
de cuscús y para hornear pan
● Subproductos de la molienda de trigo: principalmente el salvado y el germen se utilizan en la
producción de cereales para el desayuno y productos especiales de trigo con alto contenido de
fibra.

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• Discuss the differences between tempering maize for dry milling and tempering wheat for flour
production.

❖ En el templado de trigo para la producción de harina, el objetivo de templar el trigo es inducir

un gradiente de humedad en los granos, esto hace que el germen se hinche, y que la capa de
salvado se libere del endospermo. El trigo a menudo se atempera durante la noche para
permitir que la humedad agregada se distribuya uniformemente por todo el grano,
posteriormente antes de procesar el trigo, este se atempera nuevamente con un 4 a 6% de
humedad, para mejorar la recuperación de la capa de germen y salvado. La humedad agregada
en el primer atemperado (durante la noche) resulta beneficiosa para evitar que las partículas
de harina se sequen demasiado por el manejo neumático y al calor de los rodillos en el
proceso de rotura y clasificación. El agrietamiento por tensión ayuda a reducir la energía
requerida para la producción de harina y además, ayuda a garantizar que sea más fácil
separarla del salvado.
❖ En el templado del maíz, el objetivo es NO aumentar el contenido de humedad del
endospermo, debido a que el aumento de la humedad del endospermo hace que se corra el
riesgo de crear grietas por tensión, lo que reducirá el rendimiento de material granular grande
y significa que la humedad absorbida por el endospermo debe eliminarse mediante el secado,
lo que requiere más capital y energía.

• Discuss the primary differences among processes of wet milling, dry milling, and dry grind

Wet milling:
● En la molienda húmeda se busca la separación de los componentes químicos de los granos de
cereales (almidón, proteína, fibra).
● El proceso de molienda húmeda de maíz está diseñado para extraer el mayor uso y valor de
cada componente del grano de maíz. En la molienda húmeda se quiere obtener la mayor
cantidad posible de almidón, gluten (proteínas) y fibra, por separado, lo más puras posibles.
● El objetivo principal de la molienda húmeda es la recuperación del almidón. que se utiliza
para fabricar edulcorantes, etanol, almidones industriales y alimentarios modificados y no
modificados, etc.

Dry milling:
● En la molienda seca se pretende la separación de las partes anatómicas del grano
(endospermo, germen, y pericarpio).
● El objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina (endospermo que tiene
tanto almidón, gluten y algo de fibra)
● El objetivo principal de la molienda en seco es la producción de sémola en copos, el producto
más valioso.

Dry grind:
● El proceso de molienda en seco da como resultado coproductos que son completamente
diferentes de otros procesos, principalmente la producción de etanol combustible y granos
secos de destilería con sólidos solubles.

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2.2. Wet milling (Wet milling). Pags. 467-481 (1352-1366). Fuente de consulta Encyclopedia of
Food Grains

• What are the main processing steps in the corn wet milling process?

Los principales pasos de la molienda en húmedo del maíz son: remojo, recuperación de germen,
recuperación de fibra, recuperación de proteína y lavado de almidón. Cada una de estas secciones
están interconectadas por el flujo de agua de proceso.

• What are the objectives of the steeping process?

El remojo es una secuencia de reacciones químicas y bioquímicas, tensiones mecánicas inducidas,
lixiviación e hidratación del grano. En el proceso, el contenido de humedad del grano aumenta del
15% al ​45% y su volumen se duplica.. Los enlaces de gluten en el maíz se debilitan y se libera
almidón lo que hace posible obtener una buena recuperación de este último.

• What are the main coproducts produced by wet milling? What are typical uses of each coproduct?
La molienda húmeda da como resultado cuatro productos principales: almidón, aceite, gluten meal y
gluten feed.
● Almidón: sus principales usos en la cocina son para espesar guisos, salsas y sopas, como
humectante, para alargar la vida útil del pan y otras preparaciones, para dar consistencia a las
preparaciones en repostería, como en el caso de los helados, la crema pastelera, las galletas y
las magdalenas, en rebozados y enharinados
● Aceite: se puede usar en la cocina para aderezar platillos, hacer diferentes preparaciones,
elaboración de mayonesa, salsas o con fines cosméticos.
● Gluten meal: coproducto de la molienda húmeda del maíz, es un ingrediente que consiste en
el concentrado de las proteínas insolubles del grano de maíz, conteniendo cantidades mínimas
de almidón y fibra de maíz. Es un insumo para elaboración de alimentos balanceados para
mascotas y aves de corral
● Gluten feed: alimento para rumiantes.

• When wet milling high-amylose corn, what are the main difficulties in recovering this type of
starch?
Los gránulos de almidón de maíz con alto contenido de amilosa son generalmente más pequeños y de
forma más irregular que los gránulos de almidón de maíz dentado normal. Como resultado, el maíz
con alto contenido de amilosa es difícil de moler y recuperar cantidades cuantitativas de almidón.

• Wet milling of high-oil corn has potential for high oil yields, which has relatively high value. What
is one obstacle for wide acceptance of high-oil corn by wet millers?

La mayoría de las empresas de molienda húmeda tuvieron problemas para adaptar el maíz con alto
contenido de aceite a su sistema debido a que no tenían la suficiente capacidad de procesamiento de
gérmenes para manejar la gran afluencia de gérmenes, ya que el maíz con alto contenido de aceite
contiene un 7% de aceite principalmente al aumentar el tamaño del germen.