UNA BREVE HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL

¿La primera bebida de la humanidad?

Por décadas, diferentes arqueólogos han encontrado piezas milenarias que dan cuenta del
pasado “cervecero” de la humanidad. Restos de vasijas, copas, recipientes para elaborar
e, incluso, levaduras fosilizadas en cuencos que dan cuenta del pasado milenario de esta
bebida fermentable. Algunos antropólogos, incluso, datan el origen de la “cerveza” en
el 11.000 AC. Para otros, la “cerveza” sería el motivo por el cual el ser humano dejó de
ser nómade y se transformó en sedentario, pues debía establecerse en un lugar para
sembrar los granos. Sería este, entonces, el origen de la Agricultura.

Fechas más, fechas menos, motivo del sedentarismo o no; lo cierto es que esta bebida es
ancestral. Y que en las primeras etapas de la humanidad fue elaborada por mujeres, hasta
la Edad Media.

Y, por cierto (como ya leíste en el Módulo 1), antes de la llegada del método a Europa (en
la Edad Media), no se denominaba “cerveza”, sino que era llamada con diferentes nombres
según los pueblos que la producían.

Nota: Te invitamos a leer este interesante reportaje.

“Un día, accidentalmente, una vasija
llena de grano se llenó de agua y
estropeó el contenido. Posiblemente,
debido a la escasez, aquel brebaje debió
de consumirse y pronto se dieron cuenta
de que la bebida resultante era muy
sabrosa”.

Texto interpretativo de relatos ancestrales encontrados en

Asia Menor.
 Mujeres: las primeras elaboradoras.

En la Antigüedad (Desde el Paleolítico hasta la Edad Media), quienes

elaboraban las bebidas alimenticias eran las mujeres. En ellas recayó
la importante y cuidadosa misión de crear diferentes bebidas, cuyos
fines eran variados: alimenticios, recreativos, ceremoniales. Las
investigaciones realizadas por arqueólogos en diferentes tumbas
encontradas en Asia Menor, dan cuenta de la existencia de diferentes
líquidos según su función.

Te invitamos a leer:
La Cerveza, una historia milenaria.
La Cerveza que bebían los faraones.

Revisa este interesante video de un proceso ancestral de elaboración

cervecera.

Foto: Estatuilla de una mujer preparando cerveza, del Mastaba de Meresankh en Giza,
Reino Antiguo (piedra caliza pintada) de Egyptian 5th Dynasty
 En el 5.000 AC los Sumerios
elaboraban un líquido fermentable
de granos, llamado “Siraku”.

Para producirlo, mujeres, niños y

ancianos masticaban los granos de
cereal en la boca y, con la saliva,
aceleraban el proceso de
fermentación.

Finalmente, el líquido era bebido

desde una vasija y sorbían con
unas cañas largas para evitar
tragar los trozos de granos
flotantes en el líquido.

Foto: Relieve de un sello cilindro sumerio del período Dinástico IIIa (ca. 2600 a. C.)
Una tablilla de arcilla que data del
año 6.000 AC (y que fue
encontrada en excavaciones) tiene
incrustrada la que sería “la
primera receta cervecera”

“Se cuece el pan, se muele en

migas, luego se prepara la mezcla
con agua y se logra una bebida
que hace a la gente alegre,
extrovertida y feliz”.

Foto: Tableta de escritura temprana que

registra la asignación de cerveza;
3100-3000 aC (período prehistórico
tardío); probablemente del sur de Iraq;
Museo Británico.
En esta interesante entrevista de 48
minutos, el científico Patrick
McGowen, llamado el “antropólogo de
la cerveza”, nos cuenta cómo se
elaboraba la cerveza ancestralmente.

Toma el tiempo de escucharlo.

¿Tomarías hoy una cerveza ancestral?

 En la antigua Mesopotamia se
redactaron un conjunto de leyes que
reglamentaba la vida social, cultural
y económica de sus habitantes. Este
conjunto de leyes fue denominado
“Código de Hammurabi”. Data del
17.50 AC, escrito por el Rey de
Babilonia Hammurabi.

En este texto hay un apartado

dedicado exclusivamente a la
bebida fermentable de la época,
que deja en evidencia la
importancia de su elaboración en la
sociedad de la época.

En dicho texto se reglamentaba la

fabricación y el consumo de la
bebida fermentable. La “cerveza”
se convierte entonces en el primer
Foto: Extracto del Código que se encuentra en el Museo Louvre. Paris. Francia.
producto alimenticio con regulación
¿Quieres saber más? Indaga aquí
de calidad.
En la sociedad egipcia, el líquido fermentable seguía
siendo elaborado por mujeres. Ellas recogieron los
métodos sumerios y bautizaron su bebida como
“Zythum”.

Los faraones acostumbraban a beber desde la

infancia, pues se consideraba un líquido alimenticio
y medicinal. Y ¿cómo no? si estaba elaborada 100%
de granos.

Ellas innovaron, pues comenzaron a introducir

hierbas a la preparación, para mejorar la
percepción de sabores y aromas: miel, jengibre,
azafrán, comino; entre otras hierbas. ¿Te suena
familiar? Hoy también las usamos en algunas
preparaciones (nada nuevo bajo el sol!).

Los arqueólogo han encontrado restos de “Zythum”

en tumbas faraónicas.

Revisa este video. Sigamos aprendiendo.

¿Que tal vas?
Nuevamente te preguntamos:
¿tomarías o, quizás, elaborarías una
cerveza ancestral?

Pues ellos ya lo hicieron?

La anexión romana del imperio egipcio provocó el
traslado de costumbres y tradiciones culturales
desde Asia Menor a Europa. Entre ellas, claro está, la
elaboración del zythum. Pero, dice la historia, los
romanos no adoptaron oficialmente la elaboración
de “cerveza”, dado que la bebida que ellos
consumían era el vino.

Leer: La cerveza bajo la sombra del Imperio Romano.

Hasta la Edad Media no se registra un relato muy

vivo de la cerveza. Por motivos aún no muy
documentados, esta bebida fermentable dejó de ser
elaborada por mujeres (al menos en forma oficial y
reconocida) y comenzó a ser preparada por hombres.
Los monjes de abadías y monasterios comenzaron
entonces a producir este fermentable, que era
consumido por ellos. El excedente que quedaba era
vendido (o quizás trocado) en la comunidad feudal.

Así nacieron las cervezas denominadas de Abadía.

Leer: La cerveza en la Edad Media y el clero.

En este período de la historia donde este líquido fermentable
obtiene el nombre conocido hasta hoy: Cerveza, cuyo origen
proviene del celta - latín “cerevisia”.

Como decíamos anteriormente, no hay mucha documentación

sobre por qué (al menos “oficialmente”) las mujeres dejan de
elaborar. No obstante, en este período una mujer, abadesa,
escritora y mística empieza a estudiar y documentar los usos de
una planta en este líquido. Dicha planta era el Humulus Lupulus,
es decir, el tan conocido y apreciado Lúpulo.

Gracias a las prácticas e investigaciones de Hildegarda Von

Bingen, este líquido pasó de ser un brebaje dulce y de baja
preservación; a uno con equilibrio de amargor y mejor
conservación. Además de proporcionar más aroma y más sabor.

A partir de Hildegarda, las hierbas, como ingrediente principal,

son reemplazadas por el lúpulo.

Sigue completando tu lectura aquí.

Y si quieres hacer una alto en tu
estudio y conocer más sobre
Hildegarda, te dejamos la película.

Valen la pena!.
En el siglo 16, el Duque de Baviera Guillermo IV dictó la
denominada “Reinheitsgebot”, traducida al español
como “Ley de la Pureza”. En ella estipula que los
ingredientes básicos para elaborar la cerveza eran:
Cebada, Lúpulo y Agua.

Se cree que es la primera regulación legal de un

alimento. (Pero ya existía otra, ¿recuerdas?). Además
existieron otra regulaciones anteriores. En 1293 el
gobierno de la ciudad de Núremberg promulga una
ordenanza estableciendo que cualquier cerveza
elaborada entre sus muro, sólo podría emplear la
cebada como cereal.

En 1351, la ciudad de Erfurt en Turingia emitió una

orden similar, estableciendo el precio, las medidas
exactas y la cantidad de cerveza que cada fábrica
podía producir al año.

Y ya en 1434 en la ciudad de Weisensee se dictó una

ley idéntica a la de la pureza de la cerveza alemana de
Ingolstadt, convirtiéndose en el precursor más directo
del mismo.

Sigue completando tu lectura aquí.

Según investigaciones, el Duque de Baviera tenía el monopolio
de la producción de cebada. Esta norma habría sido dictada
para asegurar su comercialización.

Para otros, en tanto, esta norma buscaba mejorar la calidad y

conservación de la cerveza, ya que obligaba el uso de lúpulo
en la elaboración, por sus propiedades antibacterianas.

La ley fue implementada primero en Baviera y luego se

extendió por el resto de Alemania.

En este punto, te haremos dos preguntas:

¿Ya descubriste cuál ingrediente no está presente en esta Ley?

¿Sabes por qué?
Hasta esa fecha, quienes elaboraban cerveza no conocían
qué y/o por qué se producía el proceso que lograba
generar alcohol. Simplemente conocían el método por
experiencia.

Incluso, en esa época algunos otorgaban a la cerveza un

origen divino. Y, otros, un origen diabólico. No es extraño
entonces que algunas etiquetas de esa época dibujaran al
diablo.

¿Leyendas? ¿Mitos? La historia de la cerveza tiene

bastante de eso, es atractivo, entretenido, pero a
nosotros nos ocupan los aspectos técnicos, científicos e
históricamente comprobados. No obstante eso, te
dejamos algunas lecturas que hacen más entretenidas las
tardes cerveceras.

Leer: La leyenda de Gambrinus, el rey de la cerveza.

 Tras la llegada de la época
denominada Revolución
Industrial y, con los avances
tecnológicos y científicos del
Renacimiento; comenzaron a
transformarse los procesos de
elaboración. La ciencia y la
tecnología permitieron crear
máquinas para conservar el frío
y automatizar procesos. Así fue
como la producción cervecera
pasó de una técnica manual a
una industrial y, claramente, a
una más producción y consumo.

Es en el siglo 19 donde nacen

algunas de las cervecerías con
carácter industrial más
antiguas de Europa
Planta Cervecera en Inglaterra, a fines del siglo 19. Leer: Historia de la Cerveza III: La
Revolución Industrial
Volvemos a preguntarte: ¿sabes cuál es el
ingrediente que no formó parte de la Ley de la
Pureza?

A fines del siglo 19, varios científicos

comenzaron a investigar las causas de los
masivos contagios en la población europea. Uno
de ellos, Louis Pasteur comenzó a estudiar las
causas de la descomposición de la cerveza.
¿Por qué la cerveza?.

Si nos has perdido el hilo de la historia

cervecera, este líquido nació como una bebida
alimenticia y continúo teniendo ese rol hasta la
llegada de la Revolución Industrial. Las personas
se enfermaban tras consumir el agua, sin
conocer los motivos, por lo cual la cerveza
seguía siendo consumido como alimento.

Por eso, no es extraño que Pasteur comenzara a

estudiar la cerveza. El científico hizo un
descubrimiento asombroso...
Planta Cervecera en Inglaterra
La cerveza estaba viva. Junto con las grandes células
de levadura, descubrió algo más pequeño: una
bacteria, una forma de vida antes desconocida. Y la
razón por la que la cerveza se echaba a perder.

El descubrimiento explicó el proceso de fermentación,

por el cual la levadura transforma el azúcar en alcohol.
Ese descubrimiento significaba que la fermentación
podía ser controlada.

Pero el descubrimiento tuvo repercusiones enormes

para toda la humanidad, porque a continuación se hizo
una simple pero brillante pregunta: si la bacteria podía
enfermar a la cerveza, ¿podía hacer lo mismo con las
personas? La respuesta es sí, y básicamente esa es la
teoría de los gérmenes.

El descubrimiento de Pasteur dio pie al control de la

levadura y, por tanto, a la industrialización de su
elaboración.

Descubre más sobre este científico y su aporte.

Continúa al Módulo 3: Molienda