Fabricacion de Cerveza

NDICE MEMRIA
NDICE MEMRIA ..................................................................................... 1 Captol 1: ORGENES DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA ................. 3 1.1. 2.1. 2.2. El origen de la cerveza en Espaa.................................................. 6 Agua ...................................................................................... 10 Malta de cebada ....................................................................... 12 El cereal: la cebada ............................................................. 12 El grano de cebada .............................................................. 22 La malta ............................................................................ 25 La planta ........................................................................... 27 La funcin del lpulo ............................................................ 31 Composicin ....................................................................... 32 Variedades de lpulo ........................................................... 34 Formas de comercializacin .................................................. 35 Unidad Internacional de amargor: El IBU ................................ 37 Especies de levadura utilizadas en la cerveza ........................... 40 Ciclo de vida....................................................................... 41 Factores que la caracterizan .................................................. 42 El metabolismo ................................................................... 44 Captol 2: Ingredientes utilizados en la fabricacin de cerveza ........... 9 La importancia de la dureza del agua .................................................. 11 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. 2.3. 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.4. 2.4.1. 2.4.2. 2.4.3. 2.4.4. 2.5. 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.
Almacenamiento de la cebada ........................................................... 19
El Lpulo ................................................................................. 26
La levadura ............................................................................. 38
Los adjuntos ............................................................................ 49 Fase previa: El malteado............................................................ 52 Primera fase: Molido de la malta ................................................. 58 Segunda fase: Braceado ............................................................ 61 Tercera fase: Refrigeracin ........................................................ 69 Cuarta fase: Fermentacin ......................................................... 72 Quinta fase: Filtrado y envasado ................................................. 74
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Captol 3: PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA .......................51
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3.7.
Fase posterior: Limpieza y desinfeccin ........................................ 76
Captol 4: Equipos e instrumentos utilizados ......................................85 Captol 5: DIAGRAMA DE GANTT ........................................................95 Captol 6: BIBLIOGRAFIA ..................................................................98
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CAPTOL 1: ORGENES DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA
La cerveza es una bebida alcohlica espumosa preparada con granos de cebada u otros cereales fermentados en agua y aromatizados con lpulo. Su nombre proviene del latn cervsa, palabra del galo (idioma celta), segn el fillogo y etimlogo Joan Corominas. Tambin es dicho que proviene de cerevisia, palabra que se descompone en Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales y vis, que significa fuerza. Etimologa, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (autores del libro El libro del amante de la cerveza), que no est muy aprobada por los fillogos y etimlogos. De cualquier modo s que es cierto que cereales proviene cereal, y viene representando a la diosa Ceres, la cual est simbolizada con espigas de trigo en la mano. El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentacin natural. Al recogerlo, observ que el pan haba segregado un lquido que le supo tan bien, que sucesivamente trat de reproducir el proceso.
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Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los ros Tigris y Eufrates, los sumerios (habitantes del sud de Mesopotamia) elaboraban y consuman la cerveza. Un grabado de esa poca representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Adems, los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la fabricacin de la cerveza, en el cual tambin se establecan severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada y la llamaban pan lquido. La leyenda que Osiris prepar la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y, segn esta versin, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, tambin la emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar, y tanto los soldados como las autoridades reciban cerveza como parte de su paga.
Figura 1a. Sirviente egipcio elaborando cerveza. Imperio Antiguo 2.400 a.C Museo Arqueolgico de El Cairo
Figura 1b. Bebedor de cerveza.
Imperio Antiguo 1350 a.C Pintura sobre piedra Caliza. Museo egipcio de Berln
Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace mas de 4.000 aos. La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los pases nrdicos se ofreca cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza.
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Proyecto de una planta de fabricacin de cerveza y estudio de su impacto ambiental
La cerveza paso de Egipto a Europa a raz de las cruzadas. Los caballeros de regreso a sus pases la llevaban consigo. En la historia medieval y moderna aparece la tradicin alemana, que es muy antigua. A raz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tom fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa poca, los norteuropeos utilizaban hierbas aromticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma. Se cuenta que Santa Hildegarda, abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adicion lpulo a la cerveza. A raz de ello, la cerveza se convirti en importante objeto de comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de cebada y, por ende, de la cerveza. En la Edad Media, los alemanes posean cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo de los monjes y monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara. La primera organizacin gremial de fabricantes de cerveza naci en Pars en 1258 y 10 aos ms tarde, el reglamento para producir la bebida se inscriba en el libro de los oficios. Alemania ha influido mucho en fijar las caractersticas de la cerveza moderna, al punto que hoy en da an cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bvaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lpulo y levadura. En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la venta y consumo. Adems, uno de los oficios ms antiguos de ese pas es el de "Conner" o degustador de cerveza. La primera cervecera del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Mxico. Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cerveceras establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneci a Adrian Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse ms de mil novecientos establecimientos en todo el pas. La cerveza lleg al Canad con los franceses, en 1668. Jean Talon, superintendente de la provincia de Qubec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecera. La fbrica ms antigua de Amrica, an en funcionamiento, es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786. Si concebimos la chicha como una forma de cerveza, los sudamericanos la descubrieron hace cerca de 2.000 aos. En Colombia, los hermanos Cuervo fundaron en Bogot, en 1884, la primera cervecera, la cual tuvo muy corta vida. En 1889, Leo S Kopp, ciudadano alemn, fund en el Socorro (Santander) la fbrica conocida como Bavaria, que posteriormente, en 1891, fue transladada a Bogot. A principios de siglo, se fundaron varias cerveceras entre las que destacamos: Ancla en Honda, Nevada en Santa Marta, Clausen en Bucaramanga, Germania en
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Bogot, Poker en Manizales, todas ellas hoy desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria. Actualmente en Colombia se tienen seis plantas cerveceras, todas ellas de Bavaria, del grupo SAB Miller. Ya en los albores del siglo XXI, el pas se inicia en la cultura de las Micro cerveceras, pequeas fbricas de cervezas, que producen diversos tipos a degustar en los sitios donde se ubican, generalmente restaurantes.
1.1.
El origen de la cerveza en Espaa
El origen de la cerveza en Espaa es un tanto impreciso, y como deca, puede remontarse hasta el hombre prehistrico, ya que a lo largo de las ltimas dcadas, se han ido encontrando pruebas de que la cerveza ya era consumida en aquellos tiempos, entre los restos de poblados prehistricos que han ido saliendo a la luz en diferentes excavaciones repartidas por nuestra geografa: Gen (Lrida), Ambrona (Soria), etc. En la Hispania romana, tambin se han encontrado evidencias del consumo de cerveza, en algunos escritos de oradores e historiadores de la poca. En aquella poca la cerveza era una bebida elaborada artesanalmente a partir del trigo, mezclado con unas serie de hierbas que le daban un sabor austero y que los habitantes de la poca llamaban "celia", o "ceria" en honor a la diosa Ceres. Tras la cada del imperio romano, la cerveza fue considerada como un producto de no muy buena calidad. La escasa (por no decir nula) aficin de los musulmanes por beber alcohol contribuy a que no se mejorara la calidad de la cerveza. En la Edad Media, se vuelve a restablecer la produccin de cerveza, y como evidencia de ello podemos encontrar la presencia de lpulo en la iconografa de la catedral de Len, aadida en el siglo XIV. Pero en realidad tuvo que venir alguien desde tierras extranjeras para que la calidad, de lo que hasta entonces era considerado un brebaje, experimentase cierta mejora. Carlos V fue el verdadero responsable del inicio de la produccin profesional de cerveza en Espaa.
Figura 2. Carlos V
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Carlos V, era originario de Gante, ciudad que fue testigo de su nacimiento en 1500 en pleno corazn de Flandes. Ya en su adolescencia tuvo que reinar sobre una cantidad de territorios tal, que poda perder la cuenta. Termin siendo de hecho el hombre ms poderoso de Europa y del mundo en aquella poca. Entre las condiciones que tuvo que cumplir para acceder a la corona se encontraba la necesidad de aprender a hablar castellano y venirse a vivir a Castilla. Esto sin lugar a dudas tuvo que considerarlo como razonable, pero claro, abandonar la buena cerveza de su tierra natal, eso era harina de otro costal. Por este motivo orden contratar los servicios de un maestro cervecero centroeuropeo y emprendi la construccin de una fbrica de cerveza en Espaa, la primera de la que se tiene constancia en nuestro pas. La fbrica, por cierto, fue construida en la ribera del Manzanares por la calidad de sus aguas, a pesar de que la capital an no haba sido trasladada Madrid, y las cortes se encontraban en Valladolid, la capital del reino en aquellos momentos. La fbrica se puso en marcha en el ao 1537 y fabric para el rey cerveza que gustaba de tomar helada, para desesperacin de sus mdicos. Durante los aos previos a su muerte, en su retiro en el monasterio de Yuste (Cceres) en 1558, la fbrica cerr. Y he aqu, el motivo del origen de la primera cerveza de abada espaola (estilo belga) que podis encontrar en los supermercados hoy en da, ya que en honor a este emperador, y su retiro en el monasterio extremeo, el grupo Heineken decidi comercializar Legado de Yuste. Pero volviendo al siglo XVI, tras el cierre de la fbrica madrilea, slo quedaba en activo una fbrica de cerveza en Espaa, situada en Sevilla. Pero por poco tiempo. El sucesor de Carlos V, su hijo Felipe II mand restablecer la produccin de cerveza a orillas del Manzanares (entonces s que Madrid comenz a ser capital del reino tras el traslado de la capitalidad). El nmero de grandes fbricas variaba continuamente con el tiempo: 5 se llegaron a contar en Madrid en 1610, 2 en 1632, 1 en 1663, 2 en 1679, pero ya nunca ms dejara de existir produccin de cerveza en Espaa. Durante el reinado de Felipe IV, comenzaron a darse los privilegios para la elaboracin artesanal de cerveza. Hay que tener en cuenta, que en aquella poca era necesario en la mayora de los casos, contar con un permiso o dispensa del propio monarca para poder producir cerveza. Aunque la cerveza ya haba conseguido establecerse de forma definitiva en Espaa, la cerveza que se consuma no era en todos los casos de muy buena calidad, sino ms bien todo lo contrario. Las familias ms adineradas y de la nobleza se procuraban vino, por el cual sentan ms atraccin, a pesar de que se requiere mucho ms cuidado en su elaboracin. Se llegaba a escribir en algn libro de la poca que beber cerveza era casi como beber "orines de rocn con tercianas", por su sabor. Quizs un poco exagerado el simil, pero claro, ninguno de nosotros vivi esa poca para poder ratificar la veracidad de semejante comparacin. A pesar de ello, su consumo se continu gravando con mayores impuestos durante los siglos subsiguientes, debido a las crecientes dificultades econmicas de la corona para mantener tan vasto e inestable imperio. Carlos II, el ltimo monarca de los Asturias, grav por primera vez la cerveza en 1679, con el fin de financiar los gastos de su primer casamiento. Y a partir de 1701 la produccin de cerveza termin siendo declarada monopolio estatal, para desgracia de tres importantes fbricas cerveceras de Santander, cuya calidad era sensiblemente superior y que a pesar de ello fueron clausuradas.
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La produccin de cerveza se mantendra durante dcadas con varios altibajos hasta el siglo XIX. Sin tcnicas de fro, ni los conocimientos necesarios para el proceso de elaboracin, es lgico que la gente de la poca se inclinase por otras opciones y prefiriese otras bebidas refrescantes, como la horchata levantina o la zarzaparrilla. Si haba que beber cerveza, se procuraba mezclar con zumo de limn, para suavizar y disimular el sabor. Imaginad las lamentables condiciones en las que se hallaba la produccin y consumo de cerveza en aquel entonces. Pero a mediados del siglo XIX se inici el cultivo del lpulo peninsular en gran escala, lo cual influy notablemente en la produccin de cerveza, de tal modo que Madrid dispona ya de seis fbricas por estas fechas. A finales del siglo XIX y principios del XX, la produccin rondaba ya los 15 millones de litros y es aqu cuando se produce la verdadera revolucin cervecera, y la produccin experimenta un gran impulso. Es justamente cuando aparecen las grandes compaas cerveceras espaolas.
Figura 3. Factora de las cerveceras Damm, 1907 El consumo evoluciona lenta y positivamente, pero esta tendencia de expansin y crecimiento de nuevo vuelve a interrumpirse durante los primeros aos de la postguerra, como consecuencia obvia de la escasez de materias primas y el bajo poder adquisitivo de la poblacin de un pas que haba quedado destruido por la guerra. A partir de la dcada de los sesenta se dispara de nuevo el consumo. La cerveza ya ha logrado alcanzar un status de bebida refrescante y popular extendido por todo el pas, y a mediados de los setenta su avance es totalmente imparable, coincidiendo con las transformaciones polticas, econmicas y culturales de la sociedad espaola, hasta llegar a nuestros das, donde Espaa ha llegado al tercer puesto como pas productor de cerveza de la Unin Europea.
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CAPTOL 2: INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FABRICACIN DE CERVEZA
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Los principales ingredientes necesarios para la fabricacin de la cerveza son: El agua, la malta de cebada, la levadura, el lpulo y adjuntos.
2.1.
Agua
Figura 4. Gota de agua Agua proviene del latn aqua, y es conocida qumicamente como una molcula formada por dos tomos de hidrgeno y un tomo de oxgeno: H 2O El agua es un componente del proceso esencial. Constituye, como mnimo, el 90% del producto final y ejerce una notable influencia en su personalidad final. Por cada pinta de cerveza elaborada, se utilizan casi cinco pintas de agua en el proceso de produccin. Adems, sin ella el grano no podra germinar para convertirse en malta. La naturaleza del agua empleada en la fabricacin de cerveza es de principal atencin y se llega a decir que el xito de la cerveza depende del empleo adecuado del agua. En primer lugar tiene que ser bacteriolgicamente limpia. El PH es factor importante en las reacciones bioqumicas que se desarrollan durante el proceso. En todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del PH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
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Al resultar el ingrediente ms abundante del producto final, ste puede definir la cerveza elaborada por una zona. Hay que saber prepararla y calcularla la cantidad necesaria para la elaboracin para no quedarse sin agua a mitad del proceso. Hay que saber cmo modificarla para poder recrear un estilo autntico o mejorar el sabor de la cerveza y saber corregirla para alcanzar el PH ptimo.
La importancia de la dureza del agua La dureza del agua determina el tipo de fermentacin que se lleva a cabo para la elaboracin de la cerveza, adems de afectar en el sabor y la composicin qumica de sta. El agua adquiere el calcio (Ca) y el magnesio (Mg), que determinan su dureza, en su contacto con los distintos tipos de terrenos por los que circula el ro o el acufero de donde procede. Por lo tanto, el grado de dureza del agua depende del carcter geolgico del suelo que atraviesa desde su origen. As, un suelo calizo genera mayores contenidos de cal que un suelo grantico. El agua dura es aquella que contiene un alto nivel de minerales, en particular sales de calcio y magnesio. Aunque otros minerales, como el estroncio (Sr), el hierro (Fe) y el manganeso (Mn), tambin contribuyen al endurecimiento del agua, lo hacen en menor grado, ya que generalmente estn disueltos en el agua en pequeas cantidades. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricacin y algunos componentes minerales ejercen una influencia estabilizadora de los iones calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificacin del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El in magnesio (Mg2+) se encuentra raramente en dosis superior a 30mg/l. El in potasio (K+) tampoco se encuentra en gran cantidad y produce el mismo efecto que el Mg2+ pero en menor cuanta. La mayora de los dems iones como cloruros (Cl), sulfatos (SO 4 2-) y sodio (Na+) no tienen otra influencia que en el sabor de la cerveza. Debido a la necesidad de tener asegurada la suficiente agua y de una calidad constante, las cerveceras se solan construir alrededor o encima de una manantial. Por eso las verdaderas buenas cervezas no se fabrican nunca fuera de su lugar de origen, porque pueden perder gran parte de su sabor original o de su calidad al tener que tratar el agua qumicamente para obtener el mismo gusto. De ah que la verdaderas cervezas de calidad con denominacin de origen-, como son las cervezas de Munich, de Pilsen y las trapenses, no se elaboraran nunca fuera de su ubicacin original.
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Tabla 1. Anlisis de la composicin de diferentes cervezas (en Mg/L) Sodio Magnesio Calcio Nitratos Cloro Burton Dortmund 54 69 24 23 352 260 18 16 106 Munich 10 19 80 3 1 Pilsen 32 8 7 5
Las cervezas de baja fermentacin necesitan agua blanda, con poca cal, y las cervezas de alta fermentacin necesitan agua dura, con muchas sales.
2.2.
Malta de cebada
Figura 5. Cebada
2.2.1.
El cereal: la cebada
Uno de los elementos bsicos de la cerveza es el cereal utilizado, elemento que comporta el almidn y, por lo tanto, los azcares que dan lugar a la transformacin en alcohol y dixido de carbono que posteriormente se produce.
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El arroz, el centeno, el trigo, la avena, el sorgo, el maz y la escanda son algunos de los granos que se utilizan en la elaboracin de la cerveza, pero, cuando se habla de malta, normalmente se hace referencia a la cebada. La cebada es el cereal ms empleado en la elaboracin de la cerveza. Posee en torno a un 60% o un 65% de almidn, y un sabor suave y dulce. En comparacin con otros cereales, la cebada presenta asimismo un alto porcentaje de encimas que degradan el almidn. La cebada tiene su propia cscara, que protege al brote que germina y acta como un filtro natural cuando el cervecero trata de separar el mosto de los granos usados. Le da una personalidad nica a la cerveza, ya que su malta es limpia, marcada y suave. Durante el proceso de fermentacin, la cebada, gracias a la cscara, posee la ventaja de un filtrado fcil, especialmente en comparacin con otro tipo de cereales. La cebada, que fue utilizada por primera vez por los antiguos egipcios para elaborar cerveza y preparar pan, actualmente se cultiva en ms de cien pases, principalmente en el hemisferio norte entre los 45 y 55 de latitud. Tabla 2. Produccin de cebada mundial. Datos del 2010 Pases Produccin (millones de toneladas) Alemania Canad Francia Ucrania
13.589.000 11.103.300 9.851.000 7.100.000
Espaa 6.944.500
Reuno Unido Turqua Australia E.E.U.U 6.690.000 6.600.000 5.893.000 5.737.510
En Espaa se dedican ms de 3.500.000 Hectreas al cultivo de cebada. Tabla 3. Hectreas de cultivo dedicado a la cebada en Espaa Comunidades autnomas Terreno dedicado al cultivo (Has.) Castilla y Len 1.300.000 Castilla La Mancha 900.000 Aragn 400.000 Catalua 40.000
Siendo Castilla y Len la mayor productora con 1.300.000 hm2 aproximadamente. Le sigue Castilla La Mancha con unas 900.000 hm2 dedicado a ste cultivo. En tercer puesto se encuentra Aragn, con ms de 400.000 hm2. Catalua aporta unas 40.000 hm2, dedicando mucha ms superficie al cultivo del maz (blat de moro en cataln).
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La cebada es, adems, considerada una planta medicinal por la funcin digestiva de sus enzimas.
Qu es la cebada? La cebada (del latn, Hordeum vulgare) es una planta gramnea anual, originaria de Asia occidental. Se ha encontrado evidencia del cultivo de la cebada ya desde 10.000 aos a.C. Como se ve en la imagen, las diferentes y principales partes de la cebada son:
El tallo: es una caa hueca que presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son ms largos a medida que el tallo crece desde la regin basal. El nmero de tallos en cada planta es un nmero variable; cada uno de los cuales presenta una espiga La espiga: es la inflorescencia de la planta, se considera una prolongacin del tallo, la cual es similar a la de las dems plantas gramneas, presenta reduccin del periantio. La funcin protectora es desempeada por las glumas y las pleas.
Figura 6. Parte de la planta de cebada
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La raz: es fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias y secundarias. Las races primarias se forman por el crecimiento de la radcula y desaparecen en la planta adulta, poca en la cual se desarrollan las races secundarias desde la base del tallo con diversas ramificaciones. La hoja: est conformada por la vaina basal y la lmina, las cuales estn unidas por la lgula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurculas. Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un abultamiento en la base de la hoja. El grano: es de forma ahusada, ms grueso en el centro y disminuyendo hacia los extremos. La cscara de la cebada (en los tipos vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los procesos de malteado y cervecera. Representa un 13% del peso del grano oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantacin.
Existen tres variedades principales de la cebada, de dos, cuatro y seis hileras (o carreras), segn el nmero de ellas que haya en la espiga. La de cuatro hileras no es adecuada para la elaboracin de la cerveza. La cebada de dos carreras (Hordeum distichum), que presenta dos hileras de semillas en torno al eje de la espiga La cebada de seis carreras (Hordeum hexastichum) o cebada forrajera, con seis hileras de semillas.
Figura 7. Variedades de cebada: De dos y seis carreras
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Cebada de dos carreras: Es ms apta para hacer cerveza, -y whisky-. A nivel de gusto, sta aporta sabores ms delicados, ya que produce ms azcares fermentescibles (es ms rica en almidn) y tiene menos protenas. Es la que utilizan la mayora de cerveceros, y se cultiva en el centro y oeste de Europa. Cebada de seis carreras: Casi no se utiliza, salvo en Estados Unidos. La ventaja principal de sta cebada es que ofrece niveles muy altos de diastasa que le permiten convertir ms que su propio peso de grano sin maltear normalmente maz o arroz-, en azcares fermentescibles, lo que la hace muy atractiva para algunos fabricantes gigantes de cerveza y whisky. Debido a su contenido alto en protenas, presenta problemas de clarificacin, pero, si se dispone de presupuestos enormes para maquinaria de filtracin es muy rentable a gran escala.
Figura 8a. Granos de las variedades

de cebada
Figura 8b. Estructura de las variedades

de cebada de dos y seis carreras
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Caractersticas de su cultivo
Figura 9. Crecimiento de la planta de cebada El clima: Las exigencias en cuanto al clima son muy pocas. Pero crece mejor en los climas frescos y moderadamente secos. La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiolgica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes. En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000 m. en Per, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes ms elevadas. Temperatura: Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C. Florece a los 16C y madura a los 20C. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10C. En climas donde las heladas invernales son muy fuertes, se recomienda sembrar variedades de primavera, pues stas comienzan a desarrollarse cuando ya han pasado los fros ms intensos. Suelo: La cebada prefiere tierras frtiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de que no falte el agua al comienzo de su desarrollo. No le van bien los terrenos demasiado arcillosos y tolera bien el exceso de salinidad en
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el suelo. Los terrenos compactos no le van bien, pues se dificulta la germinacin y las primeras etapas del crecimiento de la planta. En cuanto al calcio, la cebada es muy tolerante, vegetando bien incluso en suelos muy calizos, por lo que muchas veces a este tipo de suelos es corriente llamarlos cebaderos, si bien tiene un amplio margen en cuanto a tolerancia de diferentes valores de pH. A las cebadas cerveceras les van bien las tierras francas, que no sean pobres en materia orgnica, pero que su contenido en potasa y cal sea elevado. La cebada es el cereal de mayor tolerancia a la salinidad, estimndose que puede soportar niveles de hasta 8 mmhos/cm, en el extracto de saturacin del suelo, sin que sea afectado el rendimiento. Terreno: Requiere un suelo bien labrado y mullido, Los ensayos de no laboreo, ponen de manifiesto la dificultad de disponer de sembradoras adecuadas para suelos pesados y en presencia de los restos del cultivo anterior. Cuando la cebada se cultiva en regado y, segn el cultivo precedente, ser distinta la labor de preparacin. Si por las razones que sean se ha realizado una labor de alzar relativamente profunda, habr que tratar de dejar el terreno ms apelmazado. Siembra: En reas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera, siendo la poca de siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo. Cuanto ms largo sea el ciclo de la variedad, la siembra ser ms temprana. Las siembras tempranas tienen tambin algunos inconvenientes, entre ellos destaca: mayor incidencia de enfermedades y encamado e incremento de la poblacin de malas hierbas. La cantidad de semilla depende del tipo de cebada (de invierno o de primavera). En la cebada de invierno sembrada a voleo se emplean de 150-180 kg/ha, y si se realiza en lneas esta cantidad disminuye de 120 a 125 kg/ha. En las cebadas de primavera se emplea ms cantidad de semilla, si las siembras son tardas deben ser ms densa. Las cebadas cerveceras se suelen sembrar en lneas, pues su maduracin resulta ms homognea.La siembra a chorrillo con sembradora, es el mtodo ms recomendable, pues hay un mayor ahorro de semilla, las poblaciones de plantas son ms uniformes y hay una menor incidencia sectorial de enfermedades. Se suele realizar con distancias que varan algo entre lneas. Son corrientes las sembradoras fijas que guardan una distancia entre lneas de 17 18 cm. Riego: La cebada tiene un coeficiente de transpiracin superior al trigo, aunque, por ser el ciclo ms corto, la cantidad de agua absorbida es algo inferior. La cebada tiene como ventaja que exige ms agua al principio de su desarrollo que al final, por lo que es menos frecuente que en el trigo el riesgo de asurado. En el riego de la cebada hay que tener en cuenta que ste favorece el encamado, a lo que la cebada es tan propensa. El riego debe hacerse
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en la poca del encaado, pues una vez espigada se producen daos, a la par que favorece la propagacin de la roya. Abonado: Nitrgeno (N): Hay que tener en cuenta no hacer aportaciones excesivas de nitrgeno, ya que es muy sensible al encamado. Tambin hay que considerar que en las cebadas cerveceras la mayor proporcin de nitrgeno disminuye la calidad. En los suelos ligeros conviene fraccionar la aplicacin de nitrgeno para que sea utilizado con mayor eficiencia por la planta. Se recomiendan las aplicaciones tempranas, preferiblemente de nitrato amnico clcico, desde la fase de tres hojas hasta mediados del ahijamiento. Fsforo (P): Es absorbido sobre todo al comienzo de la vegetacin, estando su absorcin ligada tambin a la del nitrgeno. Tiene una influencia decisiva sobre el rendimiento en grano de la cebada e incrementa su resistencia al fro invernal. El fsforo no se lava, pero s se retrograda en un buen porcentaje, pasando a formas no asimilables, siendo especialmente importante, pues la cebada suele sembrarse en terrenos calizos El potasio (K) aumenta la calidad cervecera y la resistencia al encamado.
Recoleccin: Si se realiza la recoleccin mediante cosechadora autopropulsada de cereales, el grano ha de estar bien seco. Conviene regular perfectamente la cosechadora, para evitar romper, pelar o daar el embrin de los granos, sobre todo cuando se trata de cultivos para produccin de semilla o cebadas cerveceras, ya que en ambos casos el grano recogido habr de germinar posteriormente.
Figura 10. Cosechadoras recolectando la cebada
Almacenamiento de la cebada
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La cebada es ms estable seca y mantenida a baja temperatura. Si ha sido recolectada por una cosechadora cuando su contenido en agua era superior al 15% suele secarse en la granja o en las materias. El proceso de secado tiene que llevarse a cabo de tal forma que permanezca viable a la planta embrionaria contenida en cada grano; por consiguiente, es necesario evitar el uso de temperaturas demasiado altas y para acelerar la desecacin debe recurrirse a aumentar la velocidad del flujo de aire y a un calentamiento gradual del mismo.
Figura 11. Almacn de la recoleccin de cebada. En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para desecacin debe hallarse inicialmente a 54C e ir elevando su temperatura hasta los 66C, pero la temperatura del grano nunca debe sobrepasar 52C. El calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajoso, el de reducir el tiempo necesario para finalizar el perodo durmiente (estado de reposo). Un tratamiento tpico consiste en desecarla hasta un 12% de agua y almacenarla luego a 25C durante 7-14 das. Es habitual reducir despus la temperatura a 15C, mientras se efectan las operaciones de limpieza y clasificacin de los granos por tamao. El movimiento del oxgeno, necesario para que los embriones respiren. Si est hmedo, el grano es fcilmente atacado por los insectos y los hongos causantes de su deterioro, especialmente si la temperatura supera los 15C. El metabolismo de los insectos y el de los hongos, cuando se establecen, produce agua y eleva localmente la temperatura, lo que favorece la extensin de la infeccin. Bajo condiciones extremas, la elevacin de la temperatura puede incluso causar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termosensibles,
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de este modo se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas oportunas para evitar un deterioro grave. Los insectos que habitualmente se encuentran en el malteado son el escarabajo de diente de sierra, el gorgojo y el escarabajo plano. Algunos como el escarabajo Khapra pueden desarrollarse en el grano a contenido de agua muy bajos, incluso en malta acabada con un 2% de agua. Hay microorganismo capaces de crecer en los grano de cebada, entre ellos, mohos, levaduras y bacterias. Los ms importantes suelen ser los hongos filamentosos, como los del gnero Aspergi-llus. El grado de infeccin (infestacin) es muy alto si la cebada madura est hmeda, es decir, si el grano maduro se moja. Estos hongos, sin embargo son desplazados durante el almacenamiento por otros a los que con frecuencia se hace referencia con el trmino hongos del almacenamiento. Es preciso cuidar de que la cebada no sea contaminada por hongos como el Aspergillus fumigatus, cuyos esporos producen lesiones en el pulmn. Tambin es preciso evitar la presencia de los hongos productores de aflatoxinas-por fortuna raros- y el cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse en los granos de cebada produce unos frutos negros ricos en ergotamina, una sustancia txica.
Plagas y enfermedades Las principales plagas contras las que lucha la planta son: Los pulgones (Phopalosiphum padi, Sitobion avenae, Schizapis graminum): Es el principal causante del virus del nanismo amarillo. La larva del insecto (Lema melanopa): Se alimenta del parnquima de las hojas de la cebada producindose aparentes prdidas de masa fotosinttica. No justifica el uso de insecticidas contra esta plaga debido a la escasez de sta. La nematode (Heterodera avenae): Destruye notablemente la planta. sta se desarrolla con mucha dificultad, volvindose ms pequea y amarilla, si la planta no muere en esta fase, produce muy poco y producen espigas pequeas y deformadas. La Puccinia anmala: Produce pequeas pstulas sobre las hojas de color marrn anaranjado y despus de color negro. La Puccinia glumarium: Producen pstulas amarillentas y posteriormente pstulas negras sobre las hojas y las vainas. La Ustilago nua: La infeccin tiene lugar cuando se estn desarrollando los granos en la espiga. Las esporas del hongo, transportadas por el aire, caen sobre los granos en crecimiento, germinan y entonces penetran en ellos. Las hojas conservan su apariencia externa complemente normal, pero al sembrar la nueva
Las principales enfermedades que puede sufrir la planta de cebada son:
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planta estar completamente invadida por el hongo, cubierto de polvo negro que va propagando as la enfermedad. Las malas hierbas La presencia de malas hierbas depende en gran medida del laboreo precedente a la siembra de la cebada. El barbecho de verano, en reas semiridas, al igual que el laboreo con vertedera junto a la aplicacin de herbicidas, proporciona un control efectivo de las malas hierbas. Avena loca: es la mala hierba de mayor importancia, pues ocasiona graves prdidas econmicas. Para evitarla hay que: -Retrasar la siembra. -Aplicar un laboreo repetido de otoo o primavera.
2.2.2.
El grano de cebada
El grano es la cerveza como lo que la uva al vino. Es el elemento clave, ya que le proporciona el combustible necesario para la fermentacin, determina el sabor, el cuerpo y el color y sirve de trampoln del dulzor a partir del cual el lpulo y la levadura pueden destacar. El grano de cebada consiste, bsicamente, en tres partes: La cscara, cuyas dos partes cubren y protegen el germen y su reserva de comida. El embrin (o germen), capaz de transformarse en los brotes y las races de la nueva planta El endospermo, complicadas. despensa cerrada con llaves moleculares
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Figura 12. Estructura principal del grano de cebada.
A. Cscara; B. Capa del fruto (pericarpio). Capa de semilla con superficie cutinizada interior y exterior- Pericarpio; C. Capa de aleurona. Fuente de enzimas; D. Endospermo; E. Embrin: 1. Raicillas; 2. Plmula y 3. Escudillo.
Figura 13. Estructura del grano de cebada. A. Cscara: Esta es la capa protectora externa del grano. Puede ser pegada o suelta, segn la variedad. Es ms gruesa en la zona que rodea y protege el germen y ms delgada en el extremo opuesto (distal). Las cebadas de dos hileras generalmente tienen cscaras ms delgadas que las cebadas de seis hileras. En la cebada de seis hileras, la cscara comprende aproximadamente el 10% del peso del grano. Su ceniza contiene un alto porcentaje de slice (aproximadamente 65%), que da a la cebada su caracterstica abrasiva en el equipo de manipuleo. La cscara es una de las principales fuentes de hemicelulosa en el grano. Tambin contiene
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protenas, resinas y tanino; mezclas de estos compuestos frecuentemente son denominadas cido testnico. B. Pericarpio y epicarpio: Las capas que estn inmediatamente debajo de la cscara son el pericarpio y el epicario. Se fusionan durante el crecimiento del grano. El epicarpio es una membrana semipermeable que cubre todo el grano y que en gran parte impide el paso de agua, cidos, lcalis, sales disueltas y la mayora de sustancias ionizadas. Al igual que la mayor parte de las membranas biolgicas, contiene lpidos (grasa). C. Capa de Aleurona: La capa de aleurona es un agrupamiento de clulas casi cbicas, con una profundidad de dos a tres clulas, separadas la una de la otra por gruesas paredes celulares. A diferencia del endospermo, estas clulas se hallan vivas y tienen una intensa actividad enzimtica. Estn llenas de pequeos grnulos de aleurona. Tambin contienen lpidos. Muchas de las enzimas hidrolticas que se necesitan para modificar la cebada se producen aqu y se transportan al punto de actividad. D. Endospermo: Bajo la capa de aleurona y formando el grueso del grano de cebada, est el endospermo de almidn, la reserva alimenticia de la planta. Clulas alargadas en palizada estn llenas de dos tipos de grnulos de almidn, grandes (20-30 micrones de dimetro) y pequeos (1-6 micrones de dimetro). Ellas se encuentran empotradas en una matriz proteica y normalmente se hallan separadas de las clulas de aleurona por una capa de protena. La reserva de almidn es de dos tipos: amilosa linear (peso molecular de aproximadamente 80.000) y amilopectina ramificada (peso molecular de aproximadamente 1.000.000) la amilosa no ramificada, de cadena recta, comprende aproximadamente 30% de la reserva de almidn y da al mismo su color azul caracterstico mediante el yodo. Las paredes celulares en palizada contienen la mayor cantidad de betaglucano, el principal elemento para la viscosidad del mosto. E. Germen: El germen es el lugar donde se produce la mayor absorcin de agua por parte del grano. Es una estructura viva que contiene una elevada cantidad de protenas y cidos nucleicos. Produce las raicillas y la plmula (sarmiento) de la planta en desarrollo. En este rgano, las reservas del endospermo son resintetizadas dentro de los tejidos de la planta en crecimiento. La germinacin empieza aqu. F. Arruga o pliege ventral: Desde el extremo del germen hasta el extremo distal hay una arruga o pliegue en el lado ventral del grano. Este pliegue ventral parece encauzar o canalizar el agua hacia su punto de entrada en el germen.
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La despensa, el endospermo, consiste en almidn duro e insoluble protegido en pequeos compartimentos. Cuando las condiciones son las adecuadas, el embrin suelta unas hormonas, principalmente cido giberlico, que activan las enzimas. Estas son tijera qumica que abren las paredes de los compartimentos y cortan las molculas de protena y almidn en trocitos solubles y ms fciles de metabolizar. Dicho cambio se llama modificacin. El maltero controla este proceso midiendo el tamao del brote embrionario (o plmula). Una vez germinado el brote embrionario, se lleva la malta a un horno especial donde se detiene la germinacin con calor y la reserva de almidn, ahora medio convertida en azcares, se paralizar en el interior, antes de su conversin total y su subsiguiente utilizacin por la planta embrin.
2.2.3.
La malta
La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, constituye el cuerpo de la cerveza. La malta es el grano de cebada germinado, fcilmente desmenuzable. Sin ser el ms abundante en el proceso (el ms abundante es el agua), es el ingrediente esencial de la cerveza, el que imprime el carcter y personalidad principales de la bebida. La malta puede obtenerse de cualquier grano de cereal germinado. En Amrica se elabora cerveza de maz desde hace ms de 1.000 aos, en frica la cerveza elaborada ha sido principalmente de mujo, en Asia de arroz o de sorgo, y en Europa siempre han existido las cervezas de centeno, avena y trigo. Pero el mejor chasis que puede tener una cerveza para su elaboracin es la malta de cebada. Son necesarios hasta 200 gramos de malta para un litro de cerveza. A la que hay que aadir agua, lpulo (dos gramos para un litro de cerveza) y levadura (un centilitro para un litro de cerveza). La malta aporta: - Las enzimas y el almidn. Este almidn ser transformado en azcares simples por las enzimas. Estos azcares sencillos, en particular, sern utilizados por las levaduras para producir alcohol y gas carbnico. - Los compuestos organolpticos que reaccionarn con el proceso de cervecera y las levaduras utilizadas para establecer el perfil organolptico de la cerveza. - El color de la cerveza (en funcin de la intensidad de la reaccin de Maillard producida durante el secado-tostado). - Las protenas. Una parte ser transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecer en la cerveza para conformar su cuerpo.
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El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan ms bien para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las cervezas Pilsen. Existen otros tipos de maltas con etapas significativamente diferentes. La malta tourb (malta para whisky) proporciona un sabor especial (fenol) y se obtiene pasando humos de turba durante el secado-tostado. La malta tostada se obtiene por una etapa cercana a la de la torrefaccin del caf. Una buena malta debe corresponder a las exigencias del pliego de condiciones del cervecero y el peso aportado por cada cliente a los tres criterios siguientes: 1. Econmicos Los parmetros tales la humedad, el calibrado o el extracto estn vinculados a las materias directamente tiles durante el cocimiento. No obstante, estos parmetros tambin deben apreciarse segn el coste y el uso o no de otro tipo de almidn. 2. Tcnicos Dependiendo de los equipamientos de la cervecera, los tipos de cerveza fabricadas y los tipos de cocimiento practicados o las levaduras utilizadas, la malta deseada poseer caractersticas ms o menos avanzadas. Para optimizar el buen comportamiento en la filtracin pueden ser preferibles muy bajas viscosidades o concentraciones en Beta-glucanos, las disgregaciones no demasiado avanzadas para corresponder mejor a los diagramas de cocimiento, una elevada concentracin de nitrgenos alfa-aminados para alimentar suficientemente las levaduras 3. Gusto Segn los equipamientos y procesos de la cervecera, deben controlarse los sabores extraos o no en el malteado. La composicin de cido alfa-aminado de la malta puede influir en la liberacin o no de sustancias durante la fermentacin y puede controlarse a travs de las variedades implicadas. Por ltimo, el buen sabor de la malta manifiesta a la vez un buen proceso y un buen control sanitario durante el malteado.
2.3.
El Lpulo
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Figura 14. Flores de lpulo Es otro ingrediente bsico de la cerveza.
2.3.1.
La planta
El nombre del lpulo proviene del latn Humulus lupulus, que quiere decir lobo silvestre. Es una planta trepadora de la familia de las cannabinaceae, familia del cannabis, del orden de las urticaceae. Sus hojas y flores son de color verde con glndulas de lupulina amarillas debajo de los ptalos. Es una planta de hoja perenne y diica. Esto significa que las flores masculinas y femeninas crecen sobre plantas diferentes.
Figura 15. Planta de lpulo.
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Para la elaboracin de cerveza se utilizan slo las flores (llamadas conos o pias) de las plantas femeninas antes de que sean fecundadas. Aunque en pases como Inglaterra y Blgica tambin utilizan, a veces, lpulos femeninos fecundados que son ms fuertes y amargos. Habitualmente, estas flores son desecadas antes de ser usadas. Se dice que es afrodisiaco para los hombres, pero un inductor del sueo en las mujeres. Se le atribuyen propiedades curativas de odo.
Historia Originariamente, el lpulo silvestre creca en los valles hmedos de Oriente Prximo y los cerveceros babilonios y egipcios ya lo usaban. En Europa el lpulo ha sido cultivado para utilizarse en la elaboracin de cerveza desde hace alrededor 1000 aos. Pese a que hay algunas evidencias que indicaran su cultivo en la antigua Babilonia y la utilizacin del mismo como planta ornamental en culturas antiguas, el primer documento que acredita su uso en la elaboracin de cerveza proviene de Alemania, desde donde se expandi al resto de Europa, inclusive Gran Bretaa La primera referencia a este ingrediente fue realizada por la Hermana Benedictina Hildegarde, la abadesa de Rupertsberg (Alemania) que vivi entre los aos 1908 y 1179. En 1516, las autoridades Bvaras introdujeron las leyes de pureza de la cerveza (Reinheitsgebot) que restringieron las materias primas aptas para su elaboracin a: cebada malteada (malta), agua y lpulo. Su cultivo, secado y almacenaje Se cultiva en forma de parras que alcanzan los siete metros de altura.
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Figura 16. Cultivo de parras de lpulo La cosecha es en otoo; se cortan las plantas a una altura de tres metros a fin de poder cosechar, secar y procesar los conos. La parte sobre la superficie de la tierra muere, pero la planta brota otra vez en primavera y empieza de nuevo el ciclo natural: los brotes vuelven a crecer, con la ayuda de palos y alambres, hasta una altura, normalmente, de cinco metros menos en el caso de los lpulos enanos- y se perpetan as durante mucho tiempo, pues tiene un vida comercial de hasta veinte aos. Tiene unas races muy largas, que llegan a alcanzar una profundidad de cuatro metros, por lo que necesita mucha agua, drenaje y alimentacin. Dado que puedan verse afectado por muchas pestes, se trata de un cultivo algo delicado. Una vez separados los conos de las hojas, etctera, se secan hasta que slo tienen un 10% de humedad, y una vez medido el alfa-cido. Se utiliza un horno e introducirlo en el mismo a una temperatura no superior a los 60C. La calidad del producto depende de que las temperaturas no sean muy elevadas. Tambin se pueden secar al aire libre. Para ello se extienden superficie plana protegida del viento con un para vientos. sobre una
Se considera que estn secos cuando la parte interna de los mismos se rompe al doblarla. Tras secarlos se embalan en fardos y se conservan en almacenes secos a temperaturas muy bajas. En los cultivos se eliminan las plantas masculinas y como consecuencia se generan conos sin semillas. Slo en la Gran Bretaa se suele intercalar una
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planta productora de flores masculinas cada 200 productoras de flores femeninas, generando conos que en su mayora contienen semillas. Los colores marrones indican efectos de oxidacin. El aroma de las flores es muy agradable, pero en cuanto ste empieza a emanar componentes sulfurosos o mustios hay que eliminarlas porque las hace totalmente inservibles. El lpulo slo crece en latitudes 35 y 55, donde la duracin del da responde a las necesidades de las flores. Se cultiva en ms de 50 pases. Sin embargo, los pases exportadores son slo Alemania, EEUU, la Repblica Checa, Polonia y Eslovaquia. Plagas y enfermedades Las principales plagas son: La araa Roja (Tetranychus urticae): Aparece con temperaturas elevadas. La poca de mayor riesgo se centra en el mes de agosto. Los daos en las hojas de manifiestan mediante la aparicin de pequeos puntos de color claro que se extienden des de los nervios hacia los bordes, y en las flores, por la aparicin en primer lugar de pequeas manchas marrones, seguidas de una decoloracin. Para proteger de esta plaga se utilizan insecticidas sistmicos de aplicacin foliar (amitraz, dicofol con tetradifon y ometoato,etc.). El pulgn (Phorodon humuli): Normalmente aparece a final de junio y primeros de julio. El dao se produce por el hecho que los pulgones se alimentan de la savia de las partes verdes de la planta, al mismo tiempo que depositan una sustancia enganchosa (melasas) en las hojas y flores. El ataque se aprecia fcilmente por el color brillante de las melasas sobre las hojas. Se aplicaran tratamientos de insecticidas sistmicos de aplicacin foliar (imidacloprid, fluvalinat,etc.) pero slo en caso de encontrar sntomas de la plaga.
Las principales enfermedades son: Mldiu (Pseudoperonospora humuli): Aparece con temperaturas suaves (15-18C) y elevada humedad relativa, de manera que las pocas de mayor riesgo corresponden generalmente a los meses de mayo y junio. Los daos se manifiestan por la aparicin de decoloraciones en las hojas, y por un estrechamiento de la distancia entre nudos en los tallos. Con tal de evitarlo se aplican a primeros de abril fungicidas sistmicos (benalaxil con mancozeb, cimoxanil con propineb,etc.)
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En caso de aparecin de daos se utilizan fungicidas de contacto (Cobre, oxadixil con diclorofuanida,etc.). Od (Sphaeroteca humuli): Aparece con temperaturas moderadas (>22C) y elevada humedad relativa, de manera que el mayor riesgo de aparicin se produce durante los meses calurosos de verano, despus de cada riego o en das de tormenta. Los daos se manifiestan con la aparicin de manchas blancas en las hojas y flores. En las flores adems se produce la paralizacin de su desarrollo. Para evitarlo se utilizan a finales de julio fungicidas sistmicos (triadimenol, pridaxfenox,etc.), que generalmente es suficiente para conseguir un control satisfactorio.
An as sus enemigos ms claros ya no son los hongos, los insectos, etctera, sino la temperatura ambiente o una temperatura superior a sta, la luz y el oxgeno.
2.3.2.
La funcin del lpulo
El lpulo es la especia y el alio que proporciona equilibrio a un lquido que, de otro modo, sera demasiado dulce y almibarado. El 99,5% de la produccin del lpulo se dirige a la industria cervecera. El resto va a parar a la industria farmacutica. Las funciones del lpulo en la elaboracin de la cerveza son: Proporciona el amargor que compensa el dulzor de la malta mediante los cidos alfa isomerizados (solubilizados) en iso-alfa. Los polifenoles del lpulo reaccionan con las protenas indeseadas de la malta y las hacen insolubles, que se pueden filtrar o sedimentar posteriormente. Contribuyen a la conservacin de la cerveza, gracias a sus propiedades anti bacterianas. Rebajas la tensin de superficie del mosto, de manera que se puede mantener en una buena y vigorosa coccin. Aporta aromas diversos.
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2.3.3.
Composicin
Las tres sustancias que tienen importancia estn contenidas en el lupulino, el polvo aceitoso y resinoso que hay dentro del cono. Reinas (10-20%) En los lpulos hay varias resinas blandas. Todas son interactivas en el proceso, pero los principales grupos son los alfa-cidos y los beta-cidos. Alfa-cidos. Son las ms importantes. Hay tres: humulona, cohumulona y adjumulona. Sin calor, son insolubles y casi no tienen amargor. En mosto hirviendo, se isomerizan y se transforman en isoalfa cidos: iso-humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona, que son parcialmente solubles. Casi todo el amargor viene de la isohumulona. Se miden en en IBU. Beta-cidos. Tambin son tres compuestos: lupulona, colupulona y adlupulona. Tambin se isomerizan para ser parcialmente solubles. Estos cidos aporta mucho menos amargor que los anteriores. Aceites (0,2-0,5%) Los lpulos contienen cantidad de aceites aromticos. Hay cientos de compuestos como steres, fuseles, aldehdos, cetonas y cidos, pero los que realmente aportan el carcter aromtico son los tepenos. Los principales terpenos son: humuleno, cariofileno, mirceno y farnaseno. El ms abundante y apreciado es el humuleno. El mirceno suele ser ms bien spero, caracterstica que no sea valora tan bien. No todos los compuestos aromticos actan en sinergia. Son muy emferos y, a la vez, muy poderosos. Teniendo en cuenta que son muy pocas las molculas que sobreviven al proceso, porque son muy voltiles -es muy difcil que el 10% acabe en la cerveza acabada, con muy pocas ppm-, su influencia en las cervezas en las que el carcter del lpulo es importante es incalculable. El geraniol y el linalol -alcoholes superiores- aportan notas florales, el mirceno, el beta-pineno y el limoneno -terpenos- contribuyen con ruta y pino, hierbas y frutas ctricas, respectivamente. Taninos o polifenoles (2-5%) stos reaccionan con las protenas no deseadas de la malta en el mosto y las hacen insolubles. As se forman el hot trub (turbio caliente) y cold trub (turbio fro), y se los puede filtrar o sedimentar. Adems contribuyen a la formacin y la retencin de la espuma y al mouthfeel.
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Figura 17. Grfico de la evolucin de la amargor, sabor y aroma del lpulo en

funcin del % y tiempo.
Tabla 4. Composicin qumica del lpulo.
Sustancia Cantidad(%
Materias nitrog Materias no nit Celulosa Aceites esenci Taninos Resinas Agua Cenizas 17,5 27,5 13,3 0,4 3 18,3 10,5 7,5
El aroma del lpulo se degrada rpidamente y sus componentes aromticos de carcter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de la luz en menos de 10 segundos. El lpulo contiene elementos orgnicos sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol liberan los radicales libres del sulfuro que pasa a convertirse en H25, elemento de olor desagradable.
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2.3.4.
Variedades de lpulo
Los lpulos nobles
Hay cuatro variedades de lpulos nobles: Hallertau, Zatec (Saaz), Spalt y Tettnang. Sus nombres derivan de las zonas donde se cultivaron originariamente. Estas variedades, que son ricas en aceites de lpulo y bajas en cidos alfa y beta, son ms apreciadas por su aromas que por su amargor. 2. Hallertau (Alemania): Con un aroma delicado, floral y ligeramente afrutado, esta variedad tradicionalmente se usa en cervezas tipo lager. Sin embargo, tambin ha tenido mucho xito en la produccin de algunas cervezas inglesas ligeras tipo ale fermentadas en barril. Tambin se cultiva en la regin de Spalt. 3. Tettnang (Alemania): Es una variedad aromtica que se cultiva principalmente en la zona de Tetnang, en la regin Baden-BitburgRheinpfalz del sur de Alemania. Algunos cultivadores de la regin de Hallertau tambin producen actualmente esta variedad. Este lpulo posee un aroma tradicional muy refinado que est bastante establecido en las cervezas europeas tipo lager y, cada vez ms, en las ales inglesas ms ligeras de barril. 4. Zatec/Saaz (Repblica Checa): Es famoso por la gran calidad de su aroma. Esta variedad se hadesarrolado a lo largo de muchos aos a partir de los lpulos cultivados en la zona de Zatec (Saaz). Considerado el Rolls-Royce de los lpulos y un componente esencial de las cervezas pilsen checa, es famoso por su toque picante y ctrico, que aporta vida a la cerveza. 5. Spalt (Alemania): Ligeramente picante y muy apreciado por las lager, el Spalt es un clsico lpulo noble alemn que proporciona a la fiesta tanto un refinado amargor como unos aromas estimulantes. Le va muy bien a las cervezas tipo lager y pilsen. Todos estos lpulos tienen en comn: Niveles bajos de alfa-cidos y niveles reducidos de cohumulona. La proporcin entre humuleno y cariofileno es 1:1. Bajo contenido en mirceno Proporcin entre humuleno y cariofileno es >3:1 Son inestables, pero mantinen su fuerza para aportar amargos gracias a la oxidacin de sus beta-cidos.
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Hay muchas otras variedades menos consideradas.
Figura 18. Variedades inglesas de conos de lpulo.
Por otro lado tambin se pueden clasificar como: Lpulos de sabor o amargos Lpulos de aroma o aromticos Lpulos de doble finalidad
2.3.5.
Formas de comercializacin
El lpulo se distribuye para su uso en cervecera de tres formas fundamentales: Lpulo natural desecado, Pellet y Plug. Cada uno tiene sus inconvenientes y sus ventajas. En cualquier caso, para que el lpulo conserve todas sus propiedades es fundamental conservarlo a la temperatura ms baja posible y sin contacto con el aire, a ser posible al vaco.
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Tabla 5. Formas de comercializacin del lpulo
Tipo
Descripcin Apariencia
Ventajas
Inconvenientes
Son los Lpulo conos natural desecados
Flotan, por lo que son ms fciles de retirar del mosto. Si est fresco conserva mejor sus propiedades
Es la forma ms voluminosa. Absorbe el mosto
Pellet
Es lpulo desecado, triturado y compactado en barritas
Est mejor protegido del fro. Es ms fcil de pesar. Es menos voluminoso y ms fcil de almacenar. Contiene ms concentracin de cidos alfa.
El alto grado de procesado que requiere afecta a la prdida de componentes naturales. Se depositan en el fondo del bullidor, siendo ms difcil de separar.
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Es lpulo desecado y compactado en tabletas o tochos
Plug
Se mantienen frescos ms tiempo. Son ms fciles de pesar. Son tambin poco voluminosos y por tanto fciles de almacenar. En el mosto, al re-hidratarse se comporta como lpulo natural.
Absorben mosto
2.3.6. IBU
IBU: International Bittering Unit.
Unidad Internacional de amargor: El
El IBU es el valor con el que se calcula el grado de amargor de una cerveza. Es la cuantificacin del amargor. Es un dato que resulta vital para poder saber cunto lpulo se debe aadir al mosto. Se expresa en miligramos por litro (mg/l) o en partes por milln (ppm) La tasa de IBU es un clculo complejo que tiene en cuenta el peso del lpulo, los cidos alfa, el mosto y el alcohol. Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros factores como: el tiempo y el vigor de la coccin, la densidad y el PH del mosto, la edad y condiciones del lpulo, el tipo de presentacin de ste (natural, concentrados o tabletas), nivel de rendimiento del lpulo entre otros.
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Para calcularlo se utilizan onzas y galones. Los europeos debemos utilizar el European Bittering Unit (EBU). Como el lpulo es menos notable en las cervezas malteada, los ndices de IBU tienden a ser menores (15-30) en las cervezas tostadas, en las cervezas stout y en las porter, e incluso ms bajo en las cervezas light como la Bud light. En las pilsen, que tienen una personalidad fuerte y adictiva, el ndice de IBU puede llegar a alcanzar el 40. Las cervezas aromticas inglesas tipo ale pueden rondar la marca de 50, mientras que las cervezas de la india pale ale, que son muy intensas, especialmente las que se elaboran en Estados Unidos, el IBU puede alcanzar las tres cifras, y eso, eso es considerando un marca de honor a los cerveceros que aprecian el lupulino.
2.4.
La levadura
Figura 19. Levadura observada por microscopio
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La levadura es otro ingrediente imprescindible para la elaboracin de la cerveza. De su vitalidad depende la conversin de los azcares solubles fermentables en alcohol. La levadura son hongos unicelulares que se reproducen por gemacin (divisin celular). Es un organismo eucaritico, que lleva su material gentico constreido dentro de una membrana nuclear, separa del citoplasma.
Figura 20. Partes principales de la levadura
Hay muchas especies, y se las clasifica de acuerdo con las caractersticas de su forma celular, de la reproduccin, de su fisiologa y de hbitat. Sus hbitats naturales son variados: frutas, hojas flores y hasta la piel y el interior de los mamferos, donde a veces viven en simbiosis o como parsitos. Una clula de levadura de cerveza tpica tiene, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14m de dimetro y una masa de materia seca de 40pg. La clasificacin principal de hongos es: Tabla 6. Clasificacin general de los hongos Levadura Caractersticas Desarrollan, normalmente micelios (tubos ramificados protegidos por una pared). Sus micelios no tienen septos transversos. Algunos, como los mohos del pan (Mucor y Rhizopus), tienen clulas masculinas y femeninas de igual tamao y forma. Otros tienen clulas femeninas de mayor tamao, como la Pseudoperonopora,
Ficomicetos
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Ascomicetos
Asscomicetos
presente en el lpulo. Tienen micelios divididos por septos trasversos. Poseen esporas, llamadas ascosporas, producidas en sacos (aseas) una vez que se ha producido la fusin sexual. Poseen tambin unas esporas, llamadas conidios que no proceden de la unin sexual. Constituye el grupo ms numeroso de los hongos. En l se incluyen las levaduras Saccharomyces y hongos como Penicillum y Pergillus, muy usados en la industria microbiolgica. Tienen micelios divididos por redes transversas. Poseen esporas llamadas basidiosporas. Basidio es su clula caracterstica, formada por cuatro excrecencias. Presentes en los championes, rovellones o en el carbn de la cebada. Las levaduras de este grupo son las Sporobo-lomyces, que posee esporas externas, denominadas balitosporas.
2.4.1. cerveza
Especies de levadura utilizadas en la
Las levaduras que se utilizan en la industria cervecera pertenecen a la familia Endomiceteaceas del reino de los hongos, concretamente a la subfamilia Saccharomycetcidea y al gnero Saccharomyces. Dentro de este gneros se distinguen dos especies: La Saccharomyces cerevisiae y la Saccharomyces uvarum o carlsbergensis. Son tambin clasificadas segn el tipo de fermentacin que se produce: La levadura de alta fermentacin (cervezas ales): Pertenece a la S.cerevisiae. Se encuentra normalmente en la naturaleza, en los tallos de los cereales y en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852. Se caracteriza porque fermenta ms fcilmente a temperaturas altas (15-25C) y la levadura sube a la superficie del tanque al final de su fermentacin. La levadura de baja fermentacin (cervezas lager): Pertenece a la S.uvarum (carlsbergensis). Es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Esta especie fue creada a travs de un hbrido de las especies S.cervisiae y S.monacensis por el dans Emil Christina Hamsen en 1883, cuando trabajaba en la cervecera Carlsberg, de ah el nombre de la especie, carlbergensis. Se caracteriza por fermentar a temperaturas ms bajas (5-15C) y depositarse en el fondo del tanque de fermentacin al acabar sta.
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2.4.2.
Ciclo de vida
Las clulas, si estn sanas y se encuentran en las condiciones adecuadas, se reproducen por gemacin, se dividen en dos, y la parte ms pequea, la yema, sale al exterior, crece y finalmente se independiza de su madre. El ciclo sigue mientras hay oxgeno y una vez las clulas han utilizado todo el oxgeno, empiezan a metabolizar azcares y a producir alcohol etlico, CO 2 , calor y otros subproductos.
Figura 21. El ciclo de una clula de levadura Figura 21b. Levadura en fase de crecimiento. Levadura madre, la grande y
levadura yema o hija, la pequea
1. Dormancia: Es la incapacidad interna temporal de un organismo para desarrollar una actividad celular importante. La levadura entra en este estado cuando hace demasiado fro o cuando le faltan nutrientes. 2. Fase de adaptacin (lag time): Durante esta etapa, la levadura analiza su hbitat (el mosto) y los nutrientes disponibles y calcula qu enzimas y otros recursos necesita para adaptarse. La levadura utiliza sus reservas de glicgeno (carbohidratos de reserva de energa) y oxgeno y lpidos en el mosto para sintetiza esteroles y producir manano (carbohidratos estructurales de la pared celular). Esto permite que las membranas de las paredes celulares sean permeables a los azcares y los otros nutrientes presentes en el mosto. 3. Fase de crecimiento: La levadura utiliza la energa que ha acumulado para metabolizar los azcares y aminocidos presentes en el mosto y para reproducirse. Se reproduce, normalmente, de forma asexual, por gemacin. Esta gemacin consiste en que el citoplasma se escinde en dos partes de tamao muy desigual, la pequea es
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llamada la yema o hija y la grande pertenece a la madre. La yema se separa de la madre, dejando a sta una cicatriz. La hija o yema empieza a adaptarse y a crecer y el ciclo sigue hasta que se agota el oxgeno, razn por la cual es importante la oxigenacin del mosto. 4. Fase de fermentacin: Al no haber oxgeno, la levadura cambia a la ruta metablica anaerbica, que conocemos como fermentacin. Produce etanol, CO 2 , otros compuestos y calor. 5. Fase de sedimentacin: Cuando empiezan a agotarse los azcares y su energa, no tolera la concentracin de alcohol o se baja la temperatura para frenar su actividad. La levadura flocula y sedimenta. Algunas cepas floculan demasiado pronto y hay que moverlas, otras floculan lentamente, y las que no floculan nunca y no sedimentan. Algunas levaduras de Ale (fermentacin alta) al final de la fermentacin principal flotan en la superficie y de una manera o de otra se tendr que separar la capa de la cerveza. 6. Dormancia: La levadura se vuelve inactiva y puede guardarse de forma adecuada para un posterior uso.
2.4.3.
Factores que la caracterizan
Cada cepa tiene sus caractersticas individuales y se diferencian en los siguientes aspectos La escala de temperaturas idneas de funcionamiento. Las temperaturas de dormancia. El ndice de atenuacin. El ndice de floculacin. Sus subproductos y los posibles impactos sensoriales que impartiran a la cerveza. Los intervalos necesarios para cada fase. La concentracin de alcohol que puede tolerar y seguir activa. Su robustez general.
Atenuacin La atenuacin es el porcentaje de azcares que la levadura metaboliza durante la fermentacin y convierte en alcohol, CO 2 y subproductos. Si al final de la fermentacin la densidad fuese de 1,000 kg/m3 OG (densidad del agua) la atenuacin sera del 100%. Se entiende como atenuacin aparente. Por ejemplo, una cerveza con una densidad previa a la fermentacin (OG) de 1,040 Kg/m3 (se puede escribir tambin 1040, ya que nombre como diez cuarenta) y una densidad final despus de la fermentacin (FG) de 1,010 (o
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1010), tendra una atenuacin del 75%, ya que se habran metabolizado 3/4 partes de los azcares fermentables. Cada levadura es diferente respecto a la atenuacin y sta adems variar tambin segn las clases de azcares en el mosto. El espectro normal est entre el 65% y el 80% de atenuacin. Se clasificaran de la siguiente manera: - Atenuacin baja: 65%-70% - Atenuacin media: 71%-75% - Atenuacin alta: 76%-80% Floculacin Se refiere a la agrupacin de las clulas y a la sedimentacin al final de la fermentacin. Cada cepa se comporta de una manera diferente: algunas se flocula tan rpidamente que si no se las removiera, no acabara la fermentacin; otras, cuando se asientan, se pegan al fondo; mientras que otras se altera con cualquier movimiento. Por un lado se pueden clasificar segn su floculacin: - Floculacin alta: Sedimenta rpidamente, como las Ales inglesas. - Floculacin media - Floculacin baja: La levadura se presenta en suspensin al acabar el proceso, como las Hefeweizen. Tambin se puede clasificar segn el tipo de floculaciones producidas: - Levaduras muy pulverulentas: Aglomerados de, aproximadamente, 10 clulas que se mantienen completamente en suspensin en la cerveza. - Levaduras pulverulentas: Aglomerados que llegan a las 1000 clulas que se forman hacia los 2/3 de la fermentacin. Produce una fermentacin rpida y una atenuacin elevada. - Levaduras floculantes: Aglomerados de varios miles de clulas que se forman hacia los 2/3 de la fermentacin. Produce una fermentacin ms lenta y una atenuacin ms baja. - Levaduras muy floculantes: Aglomerados que se forman des de el principio de la fermentacin, ya que las clulas se mantienen unidas entre s cuando se multiplican. Las levaduras muy pulverulentas y las muy floculantes no son utilizables en la elaboracin de cerveza. Produccin de aromticos Segn la produccin de aromticos se pueden clasificar como:
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- Levadura limpia o neutra: Producen poca cantidad de aromticos. - Levadura compleja: Producen alta cantidad de aromticos. Esta viene afectada por la temperatura. Por debajo de la temperatura recomendada, la levadura funcionar muy lentamente y su actividad puede cesa completamente. Por encima de la temperatura recomendada cambiar su comportamiento y producir compuestos indeseados. En general, la levadura ser ms limpia a unas temperaturas ms bien bajas y ms complejas a unas temperaturas ms bien altas. Tolerancia al etanol Cada cepa es tolerante a niveles diferentes de etanol. Llegar un momento en que la levadura habr producido tanto alcohol que no podr seguir activa. Tabla 7. La influencia de diferentes factores a la levadura Influencia Factores Mucho O 2 durante las primeras horas en el mosto. Aminocidos y otros fragmentos de protena. Maltosa, glucosa, fructosa, maltotriosa. Temperaturas apropiadas y estables. Ciertas vitaminas y minerales. Un hbitat limpio pH adecuado (5,1-5,5 para el perodo de Positiva adaptacin). No le afecta Las dextrinas La lactosa El CO2 Los lpulos. Los cambios bruscos de temperatura. Las temperaturas no adecuadas. El cloro Los metales pesados, incluso en cantidad muy pequeas. (especialmente el Pb y el Sn). La competencia de otros organismos, como otras levaduras. Negativa Las concentraciones altas de alcohol ( superiores a los 12 ).
2.4.4.
El metabolismo
La levadura metaboliza los azcares y produce: Etanol (CH 3 -CH 2 -OH) CO 2 Subproductos
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Figura 22. El metabolismo de la levadura
Subproductos steres Son compuestos aromticos. Se han detectado en la cerveza ms de seiscientos. Suelen ser ms apropiados paras las Ales que para las Lagers. Cada cepa produce steres diferentes, en diferentes combinaciones y con distintas intensidades. La produccin de steres se ve incrementada por: - Las altas temperaturas - Una densidad original (OG) > 1,052 Kg/m3 - Una atenuacin excesiva - Una fermentacin secundaria muy larga - Concentraciones insuficientes de O 2 en el mosto La mayor parte de los steres se producen a causa de la esterificacin de cidos grasos por el etanol durante la fermentacin principal, pero algunos se forman por la esterificacin de fuseles durante la fermentacin secundaria, y hay steres tambin de los aceites de lpulo. Los aromas se perciben diferentes a diferentes concentraciones. Si, en lugar
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de aportar aromas delicados de frutas y flores, son muy intensos, producen una sensacin parecida a la de los solventes y los perfumes baratos. Los componentes aromticos creados en el mosto de densidad muy alto son muy diferentes de los creados a una densidad normal, y cambian ms con el tiempo y la oxidacin. Diacetilo Se produce en toda fermentacin junto a otra cetona, la pentadieona (acetil acetona). Juntas se les llama VDK, pero, normalmente, durante el proceso se ven reducidos a acetoina y 234 butanediol, que son compuesto con un umbral de deteccin sensorial tan alto que no tienen ninguna importancia. A bajas temperaturas, puede ser un proceso muy largo. Algunas cepas tienen ms propensin a producirlo que otras. Los niveles altos, que se perciben como sabor a mantequilla dulce (la pentadieona se percibe como un sabor a miel) son causados por: - Insuficiencia de levadura sembrada - Un descanso proteico inadecuado o demasiado largo - Temperaturas de fermentacin bajas - Retirar la levadura antes de acabar su metabolizacin Si el nivel es muy alto y hay otros defectos presentes, probablemente haya sio producido por bacterias. Aldehdos Los aldehdos se producen en todas las cervezas. Lo que tiene ms impacto sensorial es el acetaldehdo (CHO-CH 3 ). Un cido voltil, precursor de alcohol etlico, est presente en muchas cervezas verdes a diferentes concentraciones, pero en condiciones anaerobias se convertir en etanol en la fermentacin secundaria o durante la maduracin. En presencia de oxgeno puede ocurrir lo contrario y se puede llegar a la produccin de cido actico (CH 3 -COOH). Si se encuentra en concetraciones altas, ser o por esto o por contaminacin bacteriana. Tiene el aroma y el sabor de la manzana verde. Las temperaturas altas de fermentacin fomentan su produccin, pero tambin favorecen su metamorfosis. Tambin hay otros aldehdos, causados por la oxidacin del etanol, que percibimos como hierba recin cortada (hexanal y heptanala), o como el papel (2 trans-nonenal). Fuseles Son alcoholes superiores (de alto peso molecular) son otro subproducto de la fermentacin, y se han relacionado con la biosntesis de los aminocidos. Los ms comunes son: - Propanol
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- Isobutanol (2-metil propanol) - N-butanol - Alcohol isoamlico (3-metil butanol) - Alcohol n-amlico (2-metil butanol). Son muy aromticos y tienen un impacto propio en la cerveza, pero tambin, combinados con cidos, dan lugar a steres. A concentraciones altas, se manifiestan como calor en la boca o en la garganta. Algunas cepas son ms propensas a la produccin de estos compuestos. Algunas producen el triple que otras. Las altas concentraciones se ven fomentadas por: - Las temperaturas altas de fermentacin - Una densidad del mosto original (OG) >1,052 Kg/m3 - Insuficientes aminocidos en el mosto - Una concentracin alta de O 2 en el mosto En algunos estilos, los fuseles son deseables a determinadas intensidades. Por lo general, son un defecto en las Lagers si las concentraciones son detectables. A concentraciones altas tienden a ser desagradables, con sabores parecidos a los de los solventes, y puede causar resaca. Fenoles Son compuestos, generalmente, desagradables, con un sabor y aroma medicinal, producidos por algunas cepas. Si se presentan en concentraciones altas, lo ms probable es que hayan sido producidos por levaduras salvajes. Una cepa de levadura utilizada en la fermentacin de las Weissbier alemanas produce un compuesto fenlico (4vinilguaiacol, con un umbral de deteccin de 0,3ppm) que les da un toque de clavo. Este toque se considera autntico, pero en otros estilos de cerveza se considera un defecto. Hay cepas que producen fenoles que dan toques de vainilla, especias y humo muy apreciados en algunas Ales belgas. Compuestos azufrados En la cerveza hay varios compuestos azufrados voltiles, algunos producidos por la levadura durante la fermentacin. Se pueden detectar a concentraciones muy bajas y pueden tener mucho impacto. En concentraciones bajas forman parte de la experiencia cervecera. Algunas cepas tienen ms propensin a producirlos que otras, todo depende del estilo, de la intensidad aceptable o incluso deseable. El DMS (Sulfuro dimetilo) se produce ms a temperaturas bajas y con una
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densidad alta del mosto. Si los aromas y sabores son defectuosos, y si la cepa, es sana, viable y apropiada para el estilo en cuestin, lo ms probable es que la fuente de los defectos no est en la levadura. cidos orgnicos Hay algunos presentes en el mosto en concentraciones bajas, pero tambin los producen la levadura durante la fermentacin. Incluyen: - cido caproico (o hexanoico, CH 3 (CH 2 ) 4 COOH) - cido caprlico (u octanoico, CH 3 (CH 2 ) 6 COOH) - cido cprico (o decanolico, CH 3 (CH 2 ) 8 COOH) En concentraciones bajas, son comunes en todos los estilos e incluso son deseables en muchos estilos de Lager. Algunas cepas, especialmente las Lager, son ms propensas a la produccin de estos compuestos. Los impactos sensoriales son parecidos al jabn y el sebo. A niveles altos, son defectuosos y probablemente sean debidos a un proceso de autolisis. Tambin participan con alcoholes en la produccin de steres. Otros Tambin pueden producirse algunos cidos orgnicos: - cido actico (CH 3 COOH) - cido butrico (CH 3 (CH 2 ) 2 COOH) - cido lctico (CH 3 CHOHCOOH) - cido pirvico (CH 3 CHCOCOOH) que se producen en concentraciones menores durante la fermentacin, slo se notan por su influencia sobre el pH. A altas concentraciones sern debido a bacterias.
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2.5.
Los adjuntos
Figura 23. Diferentes adjuntos utilizados en la elaboracin de cerveza Son tambin llamados Grits y son las materias primas que sustituyen parcialmente la malta, o el extracto de malta en la elaboracin de la cerveza. Actualmente la legislacin de la mayora de pases permite su utilizacin, siempre variando dentro de una cantidad admisible. Por ejemplo, la legislacin espaola permite un mximo del 50% de adjuntos en la composicin del mosto, es decir, por ser considerada cerveza como mnimo tendr que tener un 50% de cebada malteada y el otro 50% podr ser en forma de granos crudos no malteados o adjuntos Debido a la alta fuerza diastsica (fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento. stos, adems, pueden hacer aumentar su contenido en almidn y como consecuencia aumentar los azcares fermentables. El trigo: Es otro cereal muy utilizado en la elaboracin de la cerveza. El problema del mismo es que no posee la capacidad de filtrado natural de la cebada y raras veces se utiliza como cereal nico en la
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fabricacin de dicha bebida. El contenido aproximado de este cereal en las cervezas de trigo alemanas y las cervezas blancas belgas es de un 50%. El trigo es asimismo el elemento bsico del pan y, en pocas pasadas, los cerveceros y los panaderos llegaban a un acuerdo con respecto a la divisin de la cosecha. El sabor del trigo es algo ms agrio que el de la cebada y, al igual que es ms difcil de transformar en azcar, es complicado utilizarlo en la elaboracin de cervezas ms fuertes. El arroz: En algunos pases predomina este cultivo, siendo imposible el crecimiento de cebada en ese tipo de terrenos. La adicin de arroz provoca un ligero incremento del ndice de almidn, dando lugar a una cerveza ms fino. El maz: Se emplea actualmente como aditivo debido a las grandes cantidades de cultivo existentes, as como su precio, inferior al de otros cereales, pero es difcil procesar el maz sin que el sabor de la cerveza se vea afectado. La avena (cerveza de malta de harina de avena) y el centeno son cereales que se cultivan en el mundo de la elaboracin de la cerveza, pero que realmente no forman parte del mismo. stos, junto a otros cereales, son utilizados, a veces, como aditivo de la malta inicial, sobre todo el centeno.
El almidn de los adjuntos se encuentra de forma natural y no es fcilmente atacado por los enzimas disticos de la malta durante la maceracin. Por eso, estos adjuntos son procesados hirvindolos en la llamada olla de adjuntos por tal de producir la solubilizacin y gelatinizacin de los granos de almidn y as puedan ser atacados por los enzimas
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CAPTOL 3: PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA
El proceso de fabricacin de la cerveza comprende 5 fases principales: Primera fase: Molido de la malta Segunda fase: Braceado Tercera fase: Refrigeracin Cuarta fase: Fermentacin Quinta fase: Filtrado y envasado
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Figura 17. Proceso simplificado de la elaboracin de la cerveza. An as cabe detallar los procesos previos y posteriores necesarios: Fase previa: Malteado Fase Posterior: Limpieza y desinfeccin
3.1.
Fase previa: El malteado
El malteado es la transformacin de la cebada en malta.
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Figura 24. Diagrama de flujo simplificado del proceso de malteado.
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformacin ms o menos rpidamente segn las caractersticas esperadas.
La transformacin de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho das y se desarrolla en cuatro etapas principales:
Limpieza de granos: Despus de la cosecha, hay una inspeccin y evaluacin del grano. Los granos se limpian y se secan hasta que alcanzan un nivel de humedad del 14%. Objetivos: Remover cscaras, polvo, pajas, palo, etc. Provenientes de la cosecha del grano. Remover piedras, trozos metlicos. Remover semillas extraas.
El remojo: Es la etapa de preparacin del grano. Etapa en la cual se permite que
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el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar. Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersin o bien un remojo por aspersin. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersin. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersin, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO 2 y el calor producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para su respiracin. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovacin importante del aire permite que el grano se humedezca. Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las races nacientes, denominadas radculas, aparecen. Figura 25. Remojo de la malta. Objetivos: Remover el material flotante. Lavar el grano. Elevar el mosto del 13% al 45% para iniciar el proceso de germinacin.
Factores importantes: Proveer suficiente oxgeno a los granos. Extraer el CO 2 producido. Temperatura del agua. Perodos hmedos y secos.
La germinacin El germen, activado durante el remojo, se desarrollar a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioqumicas en el interior del grano. Para ello, el embrin orquestar la liberacin y activacin de una multitud de enzimas que conferirn finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.
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La capa de grano extendida sobre una plataforma perforada germinar, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiracin, actividad indispensable en esta fase. Despus de 3 a 6 das, en los que el grano se habr mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plmula alcanza el tamao del grano y las radculas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde.
Figura 26. Germinacin del grano de cebada Objetivo: Producir el nivel ptimo de enzimas Favorecer la rotura de la matriz proteica, con el fin de que el almidn est accesible para las enzimas
Factores importantes: Minimizar las prdidas de extracto por crecimiento y respiracin. Producir una malta balanceada para no producir exceso de color durante el secado. Para la malta pale. Temperatura ptima para la fabricacin de enzimas.
Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales: Amilasas: Desdoblan el almidn. Hay dos tipos. La alfa amilasa y la beta amilasa. Hemicelulasas: Desdoblan las hemicelulosas. Proteolticas: Estn agrupados en dos grupos. Las protenasas que desdoblan las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y pptidos, y las pptidsas que desdoblan los pptidos hasta el estado de aminocidos. Fitsas: Desdoblan la fitina en fosfatos e inositol. Oxidasas: Enzimas del grupo respiratorio. Se distinguen tres. Las verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecuar, las peroxidasas que activan slo el oxgeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el perxido de hidrgeno.
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El secado-tostado A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a mltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organolptico y enzimtico, elemento indispensable para la elaboracin de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioqumicas se acelerarn bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendr poco a poco toda actividad enzimtica. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se proceder a un pistoletazo (85C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo ser eliminar las molculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside as en la seleccin de la receta que permitir controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloracin, desnaturalizacin de las enzimas, eliminacin de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldr del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitir conservarla durante varios meses en buenas condiciones. El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de malta. Figura 27. Secado de la malta. Objetivos: Detener el proceso de malteado. Disminuir el % de humedad para garantizar una buena conservacin Desarrollar el color y aroma requerido por el cervecero.
Factores importantes: Secado indirecto: Nitrosaminas. Temperatura de golpe de fuego: eliminar el DMS. Respetar la curva de temperatura/tiempo para no destruir enzimas.
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Figura 28. Diagrama de flujo de la produccin de malta a partir de la malta base.
Una malta con alto poder diasttico se utilizar ms bien como adjunto, ya que se necesitan azcares fermentecibles para transformar en alcohol que ya proporcionara una malta con alto poder diastsico La desgerminacin: Es la etapa final. Se retiran las radculas formadas durante la germinacin pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radculas se desprenden con facilidad. stas se utilizarn en la formulacin de alimentos para ganado debido a su riqueza en protenas. A la salida de la maltera, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camin, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duracin de conservacin puede llegar a ms de un ao si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.
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Durante este malteo, concretamente al final se aaden cereales sin maltear porque ofrecen una fuente barata de hidratos de carbono y no tienden a aadir muchas protenas al mosto.
3.2.
Primera fase: Molido de la malta

Tabla 8. Molido de la malta. Fase Operaciones Limpieza de la 1 malta Molturacin del 2 grano Recogida de la 3 molienda Maquinaria Limpiadora o pulidora Trituradora Tolva de harina
La malta que llega desde la maltera a la fbrica de cerveza, se limpia de impurezas en un recipiente ad hoc, se muele en la trituradora y se recoge en la tolva de harina.
Figura 29. Tolva de harina.
Una vez producida y comprada la malta, antes de descargarla, el cervecero realiza un anlisis sobre la eficacia dl proceso de malteado y la idoneidad de esta. El cervecero juzga un anlisis antes de la compra y en el momento de la compra.
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Las pruebas estndar de la industria son las referentes a la IOB (Institut Of Beer), la EBC (European Brewering Convertion) y la ABSC (American Beer Society Chemistry). Con estas pruebas se obtienen una serie de parmetros, siendo los ms importantes los siguientes: Nitrgeno total Color Contenido en agua Actividad enzimtica Nitrgeno soluble en el extracto Cantidad de extracto obtenido de malta final y de grosera Viscosidad de la malta Dureza de la malta Contenido en B glucanos y aminocidos Fermentabilidad de el extracto
Una vez limpia de impurezas, se dispone a molturar la malta. La molienda del grano consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la pulverizacin de la harina, de esta manera se podr hacer un filtrado posterior ms eficaz consiguiendo que la materia slida entre en contacto con el agua favoreciendo las reacciones enzimticas. Las cscaras son necesarias para que la mezcla de granos acte como un lecho filtrante, posibilitando as la recirculacin, la filtracin y la separacin del mosto al final de la maceracin. Una proporcin excesiva de harina dificultara, si no imposibilitara, la separacin del mosto y nos creara problemas de la claridad en la cerveza final. La proporcin mxima debera ser del 33%. La finura de la molienda depender del tipo de equipo que se dispone para el filtrado del mosto. Los objetivos de la trituracin de la malta son: Rasgar las cscaras, preferentemente de manera longitudinal, para dejar expuesta la porcin interior del grano, el endospermo. Producir mediante una accin de trituracin la desintegracin total del endospermo, para que todos sus elementos constitutivos queden accesibles a la accin enzimtica. Mantener la cantidad de elementos finos (harina) a un mnimo, para evitar la formacin de sustancias que produzcan una cantidad excesiva de pasta dentro de la masa.
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Tipos de molturacin Hay dos tipos de molienda principales: la molienda seca acondicionada por vapor y la molienda hmeda. Molienda seca acondicionada por vapor: Consiste en triturar malta que contenga un bajo contenido en humedad y de grano uniforme. La malta necesitar un tratamiento previo antes de la trituracin para elevar la humedad hasta valores entre 0,5-1%. En este sistema la malta atraviesa una cmara situada antes del molino triturador que presenta un ambiente de vapor. Este sistema permite obtener una cscara dura y flexible debido a la humedad y un endospermo frgil y seco. Posteriormente la malta es molida por un procedimiento convencional mediante molinos de martillos y de discos o molinos de cuatro o seis rodillos. Los molinos de martillos se utilizan en algunas instalaciones cerveceras modernas, equipadas con filtro de mosto para la mezcla de maceracin. El resultado es un polco fino que, aunque el rendimiento de extraccin de este sistema es alto, puede ocasionar graves problemas en las salas de coccin ms convencionales de maceracin por infusin y decoccin. Cada vez ms se estn sustituyendo por los molinos de cuatro o seis rodillos. Molienda hmeda: Consiste en remojar la malta, sin triturar y entera, en agua caliente hasta el punto en que el endospermo del grano adopta una consistencia semi-plstica, casi pastosa, con hasta 30% de humedad. La absorcin de la humedad tambin fortalece tremendamente a la cscara. La malta remojada es pasada entonces a travs de dos rodillos (molino de rodillos) que estn separados entre 0,3-1,5 mm, que giran a gran velocidad y en sentido contrario para chafar y desgarrar el grano, dejando la cscara intacta, el endospermo exprimido fuera de este y en condiciones adecuadas para la posterior maceracin. La molienda hmeda pasa por los molinos de rodillos que exprimen el endospermo que es mezclado inmediatamente con el agua, pasando directamente a la cuba de maceracin. Con este sistema se consigue un reduccin de espacio, ya que la molturacin y la maceracin se realizan en un solo proceso combinado. El equipo utilizado en la molienda hmeda puede estar equipado con un sistema de continua dosificacin de cido lctico. ste, dosificado en el agua de remojo, proporciona una primera inhibicin de la posible lipoxigenasa. As en la fase de absorcin de agua la oxidacin enzimtica de los granos es inhibida.
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3.3.
Segunda fase: Braceado

Tabla 9. Braceado
Fase
Operaciones Maquinaria Maceracin en agua de la malta 1 molida Cuba de maceracin 2 Braceado de la pasta Caldera de braceado 3 Separacin de los residuos Cuba de filtrado Caldera para el 4 Coccin del mosto lupulizado mosto 5 Separacin del lpulo consumido Cesto del lpulo
Una vez molida la malta, la harina se mezcla con agua (empaste) y se deja macerar, removiendo o braceando la mezcla, para formar un mosto que luego se filtra, se mezcla con el lpulo y se pone a hervir; una vez hervido ste, el lpulo sobrante es retirado. Todas estas operaciones tienen lugar en la sala de brasaje o sala de cocimiento.
Figura 30. Sala de cocimiento o brasaje.
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El objetivo del braceaje o maceracin es disolver finalmente los slidos en agua. Este proceso se lleva a cabo en una tina de mezcla, y la solucin de malta y otros cereales y agua se denomina mosto en esta fase. Aqu se completa y acaba la degradacin de los protenas y de los almidones que han comenzado en el malteo mediante un medio acuoso de trabajo. Durante el malteo se haban liberado una serie de enzimas capaces de destruir y reducir las molculas insolubles, hacindola solubles. Por eso en la maceracin se trata de crear las condiciones ptimas y adecuadas por tal de activar estos enzimas. El proceso consiste en mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Estos parmetros varan dependiendo del tipo de cerveza que se quiera obtener. Si la temperatura fuera muy baja, no se formara la pasta, pero si fuera muy alta moriran los enzimas. Adems estos enzimas actan a diferentes temperaturas, cada tipo de enzima tiene su temperatura ideal. El secreto se encontrar en escoger las temperaturas y tiempos ideales para esta maceracin El almidn provocar rpidamente una espesura de la mezcla por lo que tendr que removerse y mezclarse para evitar que cuaje. A nivel industrial, las tinas o equipo vendrn incorporados con agitadores, si se realiza de forma casera se realizar con alguna pala. Regmenes de maceracin El rgimen de maceracin utilizado a veces viene impuesto por la materia prima, pero se puede escoger uno u otro rgimen en funcin del perfil determinado que se quiera conseguir. Hay una tendencia a utilizar los rgimenes ms sencillos, con maltas base que suelen estar ms modificacas, porque exigen menos tiempo, trabajo y energa y el equipo es ms sencillo. Para ciertos estilos alemanes, como Bock, Mrzen por un lado, o Bohemian Pilsen por otro, las decocciones complejas dan unos resultados envidiables. Si la malta est poco modificada o contiene mucha protena, o si se utiliza un porcentaje elevado de adjuntos, es casi inevitable aplicar un rgimen complejo. Maceracin por infusin simple
Este es el rgimen tradicional para elaborar Ales, pero actualmente tambin se utiliza con xito para fabricar Lagers. La malta base tiene que ser de cebada con dos carreras (Hordeum distichum) y con niveles bajos de protena. Tambin tiene que estar bien modificada, lo que significa que habr una menor extraccin de azcares. Se puede llamar comnmente como homebrewing. Primero hay que decidir la temperatura y la dilucin. La mezcla se tiene que estabilizar y mantener entre 62C y 68C. La temperatura clsica es de 65C.
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Para unas temperaturas bajas: el mosto ser ms fermentescible y producir una cerveza ms seca y ligera de cuerpo, que madurar rpidamente. Es ideal para estilos del norte de Inglaterra como una Ordinary Bitter o una Mild. Para unas temperaturas altas: se fomentar un mosto rico en dextrinas y resultar en una cerveza con ms perfil de malta y ms cuerpo. Es ideal por ejemplo para Porters.
Una vez transcurrido el perodo ltimo de descanso, se saca un poco de mosto (sin granos), se pone en un platillo banco y se deja enfriar un par de minutos. Se aaden unas gotas de tintura de yodo: si el color del yodo cambia a negro azulado, es que todava queda almidn que no ha sido convertido y el proceso necesita ms tiempo. Se tapar entonces el recipiente y se deja que el proceso contine. (Los tonos rojizos en el yodo son evidencia de dextrinas, cuanto ms rojos, ms dextrinas).
Figura 31. Representacin temperatura-tiempo en la maceracin por infusin

simple
Tabla 10. Ventajas y desventajas de la maceracin por infusin simple Ventajas Desventajas Se hacen todas las operaciones Debido a la falta de (conversin, recirculacin, filtracin, manipulacin el lavado y separacin) en la misma vasija. extracto se menos La posibilidad de oxidacin del mosto es que en otros mnima, porque casi no se manipula. regmenes. La conversin se hace sola y se puede Hace falta ms aprovechar el tiempo para otras precisin, porque el actividades. descanso tiene lugar No hay posibilidades de caramelizacin, a una sola porque no se utiliza calor temperatura. Maceracin por infusin escalonada
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Este mtodo se utilizaba tradicionalmente para elaborar Ales belgas. Era necesaria para degradas las protenas en las malta poco modificadas. Los descansos se escogen segn los materiales y el perfil de la cerveza deseada. Tpicamente incluira: el descanso de acidificacin, quizs corto, ms bien para empezar a disolver los almidones; y el descanso proteico, de unos treinta minutos, suficiente para degradar las protenas grandes que provocaran problemas de claridad, pero sin degradar demasiado las protenas mediana, que son importantes para la espuma y el cuerpo. Para este mtodo se necesitara: a nivel industrial, una cuba que calentaran por vapor y agitaran la mezcla mecnicamente, lo que evitara los puntos calientes con los riesgos de desnaturalizar las enzimas y caramelizar el mosto; a nivel casero, una cuba para la mezcla y otra para la separacin del mosto, porque habra que agitar la mezcla. El proceso es ms dificultoso a nivel casero, se puede subir la mezcla a las temperaturas necesarias para los descansos simplemente aadiendo liquor caliente, pero la cuba de maceracin tendr que ser muy grande si se incluyen todos los descansos. La primera mezcla se har muy concentrada, con el liquor aproximadamente a 10C por encima del descanso deseado. Luego se aade liquor muy caliente (no menor de 85C) para subir al prximo descanso. A veces se utiliza un sistema mixto: se va calentando un poco y se va aadiendo un poco de liquor caliente. Es un rgimen til para cargas con demasiada protena para el perfil de la cerveza deseada. Si se aplica calor, hay que remover constantemente. Los descansos principales serian: Todos los posibles:

escalonada
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A los 35C, diez minutos: Para empezar a disolver los almidones. A los 50C, treinta minutos. Para degradar las protenas. A los 60C, treinta minutos. Para utilizar la beta-amilasa al mximo. A los 70C, treinta minutos. Para utilizar la alfa-amilasa. A los 78C, cinco minutos (mash out). Este descanso desnaturalizar las enzimas y har que la separacin sea ms fcil.
Dos descansos:

escalonada a dos descansos
50C, treinta minutos. Para degradar las protenas. 62C-68C, sesenta-noventa minutos. Para la conversin de los almidones en azcares.
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Descansos 40/60/70: Rgimen popularizado por George Fix, matemtico autor del libro Un anlisis de tcnicas de elaboracin de la cerveza.

escalonada descansos 40/60/70
40C, treinta minutos. 60C, treinta minutos. 70C, treinta minutos.
Al acabar el ltimo descanso se realizar lo mismo que en el rgimen por infusin simple. Maceracin por decoccin El proceso consiste en sacar una porcin de la mezcla durante el primer descanso, el cual se ha hecho por infusin, calentarla lentamente, y aadirla otra vez a la mezcla principal, subiendo as la temperatura para el prximo descanso. Segn el nmero de veces que se haga se puede clasificar en: Tabla 11. Ventajas y desventajas de la maceracin por decoccin Ventajas Es la manera ms sencilla para producir e improvisar en cualquier Desventajas El pH de las decocciones es muy crtico. Si no es de
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lugar. Es el rgimen ms indulgente con los errores. No hace falta que la cuba de maceracin sea muy grande y no hay que calentarla. Se extrae ms sabor de los granos, especialmente en los estilos plidos. Se crean sabores nicos, durante la decoccin que no son posibles con otros procedimientos. El pH baja naturalmente. Durante la decoccin se destruyen las paredes de las clulas de los granos. Esto permite un acceso ms fcil a los almidones por los enzimas. Los granos crudos se pueden incorporar al proceso y gelatinizar fcilmente.
menos de 5,7 se producir una extraccin indeseada de tanino y polifenoles de las cscaras, que causara astringencia y turbidez en el producto final. El proceso es muy largo y laborioso. Hay que evitar chapotear, ya que al introducir oxgeno en el mosto caliente tendr efectos negativos en los aromas y sabores del producto. Hace falta calentar la decoccin lentamente y removerla constantemente para que no se queme
Decoccin simple, si se hace una vez.
Figura 35. Representacin temperatura-tiempo en la maceracin por decoccin

simple
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Decoccin doble, si se hace dos veces.
Figura 36. Representacin temperatura-tiempo en la maceracin por decoccin

doble
Decoccin triple, si son tres veces.

triple
Al finalizar la etapa de maceracin se tiene un mosto caliente, una mezcla turbia de lquido y slidos. Si deseamos eliminar estos slidos, debemos filtrar la mezcla, para lo cual existe un recipiente especial de separacin en el que el mosto se bombea, o la tina de mezcla puede tener una base falsa. A medida que el cervecero vaca el mosto de la tina de mezcla a travs de la base ranurada, la cscara todava presente forma un filtro muy fino, quedando muy claro el lquido purgado. Se lleva a cabo la pulverizacin o rociado con agua caliente de los restos de los cereales utilizados que quedan en la
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base, a efectos de suprimir cualquier residuo de extracto de malta. Lo que queda en el recipiente recibe el nombre de cereal usado y se vende como pienso. El lquido que se ha retirado se denomina mosto a partir de este momento. Una vez clarificado el mosto, se para a la coccin o hervido de ste. Se hierve el mosto trasvasado al horno de calentamiento. Son mltiples los objetivos del hervido. Los principales son: El mosto alcanzar la densidad adecuada, ya que haba una alta densidad debido a que la cscara haba quedado diluida tras el enjuague. Se consigue eliminar las enzimas y bacterias presentes, quedando as esterilizada la infusin. Se podrn aadir los lpulo que. gracias a sus propiedades aromticas, aportaran a la cerveza los aromas y el sabor amargo y necesario. Normalmente, los lpulos aromticos se incorporarn unos minutos antes de finalizar el proceso de coccin para que la prdida de aroma sea mnima y los lpulos responsables del amargor al inicio del proceso. El tiempo de coccin se estima en torno a la hora y media en la mayor parte de infusiones. Como consecuencia de la adicin de lpulos y la precipitacin de protenas durante el proceso de hervido, el mosto deber ser nuevamente filtrado. Esta filtracin puede realizarse mediante un lecho filtrante de lpulos, pero es ms habitual el uso de un separador de remolino. Con este dispositivo, el cervecero hace girar el mosto a gran velocidad en el recipiente, provocando la acumulacin de las partculas sueltas en el centro, al tiempo que el lquido transparente sale del recipiente. Los lpulos restantes se venden como fertilizante.
3.4.
Tercera fase: Refrigeracin

Tabla 12. Refrigeracin. Fase Primer paso de la 1 refrigeracin Segundo paso de 2 refrigeracin Operaciones Maquinaria Cubeta de refrigeracin Refrigerador de mosto
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Clarificado el mosto por la separacin del lpulo se enfra en dos pasos o estadios: primero, en una cubeta o bandeja y luego en un refrigerador, dejndolo preparado para fermentar.
Una vez finalizada la coccin y su filtracin correspondiente, hay que enfriar el mosto lo ms rpidamente posible. Es es fundamental porque: Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30C y 50C, habr muchas posibilidades de invasin por organismo no invitados, tales como bacterias o levaduras salvajes. Puede producirse una oxidacin, cosa que no debe producirse hasta que el mosto est a menos de 24C y se haya sembrado la levadura. Se podran producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente. Un enfriamiento correcto y rpido fomenta la precipitacin en fro. Si la turbidez, que la aportan protenas, polifenoles y beta-glucanasa, se queda en solucin, produciran problemas de calidad y estabilidad de la cerveza.
Mtodo industrial El enfriamiento del mosto se realiza en un intercambiador de placas de acero inoxidable. Las conexiones son tales que el mosto y el medio refrigerar juntos a contracorriente (por tal de aumentar el rendimiento) en capas turbulentas poco profundas entre las placas adjuntas.
Figura 38. Intercambiador de placas
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ste intercambiador de placas (PHE) consta de un conjunto de placas metlicas acanaladas con orificios para permitir el paso de dos fluidos entre los cuales se realiza la transferencia de calor. El conjunto de placas est montado entre una placa e bastidor fija y otra placa de presin mvil, que se mantiene estrechado mediante unos tensores. Las placas estn provistas de una junta estanca que sella los canales entre placas y enva los fluidos hacia canales alternos. El nombre de placas depende del caudal, de las propiedades fsicas i del programa de temperaturas.
Mtodos caseros: - El ms sencillo ser meter el recipiente que contiene el mosto caliente en una cuba o un bao de agua fra y, a ser posible, con hielo. Removiendo el mosto de vez en cuando con una esptula esterilizada, con cuidado para evitar la entrada de oxgeno, y tapando el recipiente rpidamente. - Otro algo ms profesional, utilizando un tipo de enfriador, que consiste en una espira de tubo de cobre que cabe dentro de la caldera y que lleva incorporados tubos de plstico en sus dos extremos. Se conecta uno de los extremos al grifo de agua fra y se emte el otro en un desage. El agua que fluye por el tubo enfriar el mosto. Es sencillo, barato y fcil de limpiar. Adems con este sistema la turbidez fra se precipita en la caldera y durante la recirculacin los lpulos lo filtraran.
Figura 38a. Enfriador. Caldera con tubo de cobre Figura 38b. Tubo de cobre
como enfriador
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- Otro sistema profesional, es construir un enfriador contracorriente. Se trata de un tubo de cobre metido dentro de una manguera ms corta, los dos formando una espiral para mayor comodidad. El mosto pasa de la caldera al fermentador por el interior del tubo de cobre, mientras que por la manguera pasa el agua fra en sentido contrario y lo enfra. stos enfriadores son ms eficaces y el enfriamiento es instantneo.
Figura 39. Enfriador a contracorriente
3.5.
Cuarta fase: Fermentacin

Tabla 13. Fermentacin.
Fase
Operaciones Fermentacin principal 1 (tumultuosa) 2 Fermentacin secundaria (guarda)
Maquinaria Cuba de fermentacin Tanque o barrica de roble
Las fermentacin principal del mosto dura una semana; en este proceso tan importante, gracias a la accin de la levadura, los azcares (almidn, glucosa, etc.) se convierten parcialmente en alcohol y carbnico. Transcurridos los siete das, se retira la levadura, la cerveza de baja fermentacin se enfra a 0C, y se guarda en tanques, donde madura durante un par de meses, mientras desarrolla la segunda fermentacin (tambin llamada fermentacin lenta, o guarda). Algunas cervezas especiales maduran en cubas de roble, lo mismo que el vino en las tradicionales barricas de crianza.
Qumicamente, la reaccin principal que se produce es:
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C 6 H 12 O 6 + Levadura 2(CH 3 CH 2 OH) + 2(CO 2 ) + ATP La levadura degrada la glucosa en un proceso de diez pasos, llamados gliclisis, y produce dos azcares con tres tomos de carbono, piruvatos y ATP (adinosn-trifosfatos), que suministra energa a la levadura, que luego convertir en etanol y CO2. La fermentacin depender de tres parmetros principales: La composicin del mosto El tipo de levadura utilizada Las condiciones de fermentacin
El tipo de levadura seleccionada determinar el tipo de fermentacin (alta o baja) y por consiguiente el tipo de cerveza, as como las condiciones del proceso como son el tiempo, la temperatura, la presin, el volumen entre otras. La fermentacin del mosto se realiza en dos etapas o fases: La fermentacin principal, que caracteriza por un desprendimiento intenso de gases como consecuencia del CO2 resultante de la transformacin de la glucosa, por la disminucin de la densidad del medio debido al alcohol producido y a un crecimiento de la levadura, respecto a la cantidad inicial, y por una importante produccin de calor que se traduce en un aumento de la temperatura. La fermentacin secundaria o guarda, que es mucho menos activa que la principal y complementa la fermentacin de los carbohidratos ms complejos presentes en el mosto original, adems de otras reacciones bioqumicas La fermentacin principal Desde el primer momento hay actividad biolgica aunque no se aprecie visualmente nada al principio. La levadura est adaptndose al mosto. La duracin de la fase de adaptacin depende de la cepa, pero tambin se ver influenciada por la temperatura y los nutrientes disponibles. La adaptacin puede durar entre tres y veinticuatro horas. Es mucho mejor inocular el mosto a la temperatura perfecta para la cepa y el estilo con suficientes clulas activas y oxigenarlo bien. Tpicamente, para las Ales se necesitan 10 millones de clulas por mililitro, para fermentar un Lager se recomiendan de 15 a 20 millones.
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Se producir un escape de CO2 en forma de burbujas y la formacin de espuma, en cantidades que variarn mucho segn la cepa, que flota en la superficie. Durante el proceso se expulsan varios compuestos voltiles indeseables, pero tambin se pierden aromas de lpulo. Algunas cepas de Ale forman capas de levadura realmente espectaculares. Encima de todo habr turbio marrn. La fermentacin secundaria No es estrictamente una fase de fermentacin, pero es el termino comnmente aceptado. La fermentacin en esta etapa es mnima. An as la levadura que est en suspensin sigue actuando. La levadura degrada VDK, acetaldehdos y otros compuestos asociados con la cerveza verde que seran defectos en concentraciones altas. Por lo general, hay una mejora de las propiedades organolpticas de la cerveza. El tiempo y las temperaturas requeridos son muy diferentes para las Ales y las Lagers. Muchas Ales complejas se mantienen a la misma temperatura en la fermentacin primaria y una semana ser suficiente para madurarlas. Otras Ales ms limpias, como Altbier, maduran a temperaturas ms bajas durante ms tiempo. El rgimen secundario par alas Lager es ms complicado. Despus de la fermentacin principal, es aconsejable el descanso de diacetilo. Esto consiste en dejar que la temperatura suba hasta 15 o 18C, y en mantenerla as durante cuarenta y ocho horas antes de bajarla lentamente para la segunda fermentacin. La temperatura debe ser, como mnimo, 5C menos que la utilizada para la fermentacin principal. Para conseguir un perfil limpio, se necesitarn por lo menos tres o cuatro semanas. Si inyectamos CO2, la fermentacin acaba. Si no lo hacemos, la fermentacin proseguir en la botella o el barril.
3.6.
Quinta fase: Filtrado y envasado

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Tabla 14. Filtrado y envasado. Fase Operaciones Maquinaria 1 Filtrado Filtro Mquinas de 2 Envasado envasado Pasado el perodo de guarda, la cerveza se filtra y se envasa en botellas, latas o barriles. En algunas cervezas de fermentacin alta se introduce un poco de levadura en la botella para as provocar otra fermentacin ms antes de su consumo. La cerveza puede o no filtrarse antes de ser envasada en botellas o barriles. El hecho de hacerlo o no es una cuestin de gusto y preferencia por un aspecto especfico. La cerveza filtrada es transparente y carece de todas las protenas precipitadas y de la levadura. Por consiguiente, una vez embotellada, dejar de fermentar. La filtracin eliminar asimismo un elemento que es caracterstico de la cerveza, como sucede con las cervezas blancas alemanas y belgas. Las cervezas que han de seguir fermentando en la botella o el barril se embotellan sin filtrar, o pueden ser filtradas, en cuyo caso se aadir un nuevo lote de levadura y azcares. En casi todos los casos es as como se potencia el sabor de las cervezas de fermentacin superior. El sabor de una botella de un mes ser distinto al de una botella de un ao. Con mucha frecuencia la filtracin se lleva a cabo pasando la cerveza por un filtro de tierra diatomcea. Dicha tierra est compuesta por las coches pulverizadas de organismos que poblaban los lagos de agua dulce hace millones de aos. Un ltimo paso opcional en la elaboracin de cerveza sera la pasteurizacin. sta proviene de Louis Pasteur, descubridor del proceso. Consiste en el calentamiento de la cerveza con vista a detener sus actividades microbiolgicas. La pasteurizacin sirve para prolongar la vida de almacenamiento de la cerveza. Por lo tanto, sta no se lleva a cabo en cervezas embotelladas, aunque muchas lagers de paja estn pasteurizadas. Algunos fabricantes consideran la pasteurizacin como un absoluto desastre para la cerveza y dicen que elimina gran parte de su sabor. Entre los detractores encontramos a grande fabricantes extendidos por todo el mundo, lo cual indica que la pasteurizacin no es condicin previa para vender una buena cerveza. La pasteurizacin puede llevarse a cabo antes del embotellado mediante el calentamiento de la cerveza (de 60 a 80C) pasndola al mismo tiempo por un tubo. Este proceso recibe el nombre de pasteurizacin rpida.
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Otro sistema es hacer pasar la cerveza por un tnel caliente despus de embotellada, proceso en el que se invierten veinte minutos.
3.7. Fase desinfeccin
posterior:
Limpieza
En la elaboracin de la cerveza, la limpieza y la desinfeccin son fundamentales. Para muchos organismos, el mosto que preparamos es alimento. Nuestro objetivo es que la levadura, nuestro organismo se alimente de l de forma controlada, y que no sea alimento por otros organismos presentes en el ambiente. La limpieza es la remocin de suciedad, la eliminacin de sustancias indeseadas. Hay cuatro niveles de limpieza: Limpieza visual: Es suficiente para la molturacin de la malta. Limpieza qumica: Es suficiente hasta la coccin del mosto. Hervir el mosto durante una hora lo estilizar. Se han de utilizar agentes qumicos y esponja. Limpieza bioqumica: Hay que eliminar el 99,99% de los organismos que no utilizamos bajo control. Har falta algn tipo de desinfectante. Despus de la coccin del mosto, es necesaria en todo el resto del proceso. Esterilizacin total: Slo es necesaria en la propagacin de la levadura, cuando se empieza a partir de clulas individuales.
Los tipos de suciedad principales son: Carbohidratos: Almidn y azcar Las protenas Las incrustaciones: Debidas a los compuestos de calcio en el agua y en la cerveza.
Si no se eliminan enseguida, la combinacin de estos componentes, acentuada por el calor y el fro, puede crear problemas. Los detergentes:
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Hay muchos detergentes que se pueden utilizar y hay productos comerciales diseados expresamente para esta limpieza. Es mejor evitar los detergentes caseros como lavavajillas, no slo porque son perfumados y podran afectar el aroma, sino tambin porque podran afectar a la espuma si quedan restos de ellos en la cerveza. No se han de utilizar estropajos de metal, ya que rayaran tanto el plstico como el acero inoxidable, dejando as resquicios en los que podran esconderse las bacterias. Ser suficiente con una agente detergente, una esponja y la fuerza de las manos. Los agentes podrn ser alcalinos o cidos:
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Agentes alcalinos
Sosa custica (Na OH) Fosfato sdico (PO4Na3) Bicarbonato sdico (NaHCO3) Agentes cidos
Concentracin recomendada Ventajas Desventajas Es considerada la mejor opcin Funciona bien con la mayor parte de la suciedad Hay que utilizarlo con agua caliente (70-80C), No tiene olor y es fcil de enjuagar ya que con aguas duras puede formas Se puede utilizar sobre acero precipitados de carbonato. Para evitar los inoxidable, gomas y la mayora de carbonatos hay que utilizar productor polietilenos y PVC comerciales que incorporan secuestrantes Es altamente efectiva, sobre todo, No se puede utilizar con cobre ni con latn, ya en protenas y grasas que es corrosiva Tiene propiedades biocidas No se aconseja usarlo sobre aluminio, Hay preparaciones que incorporan galvanizados y resinas epxicas cloro y sirven como detegentes y Hay que utilizar guantes de goma y proteccin 2% desinfectante a la vez para los ojos Es muy bueno para todo tipo de materiales En muy til para la suciedad ligera, utilizndolo en pasta mezclada con agua Si est ms de una hora en contacto con el material, deja una pelcula que luego hay que eliminar con cido.
5%
Es muy inofensivo
Concentracin recomendada
cido fosfrico (H3PO4) cido actico (CH3COOH)
Ventajas Es muy eficaz para quitar las incrustaciones calcreas (beer stone) Es bueno para ser utilizado en 2% cobre y latn 5% Es muy buena para cobre, y especialmente para los tubos
Desventajas Es algo corrosivo con el acero inoxidable, hay que evitar los periodos de remojo largos Hay que utilizar guantes y gafas de proteccin Hay que verter el cido en el agua, al revs es muy peligroso. No se debe utilizar vinagre normal, ya que puede contener bacterias
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Hay una serie de factores a tener en cuenta antes de elegir el detergente: 1. Naturaleza de la suciedad: Sea carbohidratos, protenas o incrustaciones. 2. Naturaleza del material a limpiar: Segn que agentes pueden afectar el material al limpiar. 3. Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes. 4. Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80C. 5. Mtodo de limpieza: Si se aplican manualmente hay que tener en cuenta las medidas de seguridad necesarias y los riesgos al aplicarlos. Si se utilizan por mtodo automticos hay que tener en cuenta la formacin de espuma. 6. Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de la espuma o estabilidad coloidal. Adems se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de un mal enjuague. 7. Degradabilidad biolgica: Teniendo en cuenta el cuidado del medio ambiente y posibles trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8. Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua 9. Costo: Se debe analizar la relacin coste/efectividad, no en precio por Kg.
Los desinfectantes Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpias a simple vista pero estn altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con soda custica al 1-2%, 70-80C con circulacin y exposicin mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfeccin. La desinfeccin es el tratamiento necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies. La desinfeccin debe ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbiolgica adecuada. En la accin bactericida influyen algunos factores:
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Concentracin y tiempo de exposicin Temperatura Materia orgnica existente en las superficies a limpiar
Antes de la desinfeccin las superficies tendrn que estar limpias.
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Concentracin Desinfectante recomendad Ventajas Desventajas Hay que enjuagarla bien con agua caliente, porque en pequeas cantidades mata la levadura y puede causar reacciones que produzcan clorofenoles Es ligeramente corrosiva con el acero inoxidable y el cobre, por lo que hay que evitar el contacto con estos materiales durante ms de 2 horas Eficaz y barata Con buen remojo tambin No se puede utilizar mezclado con limpia otros detergentes Si la etiqueta del producto no incorpora instrucciones de uso para la dilucin, habr que trabajar con el Suele ser el ms utilizado por los porcentaje de yodo disponbile, que cerveceros s que consta, para calcular la Se componen de yodo mezclado con cantidad necesaria con el fin de polmeros para facilitar su uso y conseguir la concentracin debida efectividad No se debe guardar una vez diluido Con slo 10 minutos teniendo el material A la concetracin recomendada tiene en remojo es suficiente para desinfectar una coloracin marrn. Si pierde el Si la concentracin es correcta y se color, ya no ser efectivo drena bien el equipo, no harn falta ni el Si permanece en remojo mucho enjuague ni a desinfeccin terminal tiempo puede producir manchas Se puede utilizar vodka barato o etanol puro Es til para superficies de trabajo, para No es el ms desinfectante
Leja
10%
12,5 ppm de yodo Etanol
Yodforos
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las manos, entre otros. Con un vaporizador se puede utilizar como desinfectante terminal No hace falta diluirlo
Perxido de Hidrgeno (Agua oxigenada, H2O2) cido paractico (cido peroxiactico, CH3-COOOH)
Se utiliza directamente de la botella, sin diluir Se puede utilizar como alcohol Es considerado el desinfectante terminal por excelencia Puede utilizase con un vaporizador para todo el equipo, siendo especialmente til para el interior de botellas y barriles Es perfecto para desinfectar tapones y piezas pequeas de barriles
Hay riesgo de infeccin por el aire, especialmente en verano
El mtodo general para realizar la etapa de limpieza y desinfeccin es el siguiente:
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Pre enjuague, para remover los restos de mosto y cerveza
Limpieza
con
detergente
Enjuague final con agua remover los restos de mosto y cerveza
Desinfeccin con desinfectante remover los restos de mosto y cerveza
Enjuague con agua remover los restos de mosto y cerveza
Figura 40. Diagrama del proceso de limpieza y desinfeccin
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Rgimen recomendado: No dejar que nada se quede sucio ms tiempo del estrictamente necesario. Quitar con agua los restos de mosto y cerveza. Limpiar con detergente. Enjuagar con agua. Desinfectar. Enjuagar con agua que haya sido hervida previamente, o enjugar con agua normal y acabar con un desinfectante terminal.
El mantenimiento de la calidad y consistencia del producto son, a veces, influenciadas por infecciones que surgen de insuficiente limpieza y desinfeccin de los equipos.
CAPTOL 4: EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS
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El equipo para elaborar cerveza puede constar: de una coleccin de utensilios domsticos especialmente adaptados: Costara poco dinero. de una mini fbrica de acero inoxidable, semiautomtica controlada por ordenador y con CIP (limpieza en sitio): Costara varios miles de euros.
Generalmente, una mayor inversin de dinero nos ahorra trabajo y tiempo, y especialmente nos hace ms fciles la limpieza y desinfeccin, pero no nos garantiza una cerveza mejor. Con un equipo improvisado, pero con materia prima de primera calidad, con un buen diseo de receta y con una buena prctica, se puede hacer una cerveza excelente. La cantidad de cerveza ms prctica y manejable para hacer a nivel domstico es de 25 a 100 litros. La cantidad estar limitada por la capacidad de la caldera, que es la pieza ms cara. En este apartado se muestran los equipos de media y baja gama que puede utilizarse para elaborar la cerveza:
Diseo
Gama del diseo Diseo ms econmico
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Sistema de tres niveles de elaboracin. Coste medio
Diseo de tres niveles de elaboracin de lujo. Coste alto
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Molturacin Antes de ser macerada, la malta se tiene que molturar. Aunque la malta se conserve mejor intacta, y aunque la malta recin molturada sea ms aromtica, hacer la molturacin en casa es algo problemtico. Lo ideal sera comprar un tipo de molino diseado especialmente para malta, ya que otros tipos, como los molinillos de caf, no dan resultados satisfactorios.
Figura 40. Molinillo Molturar la malta en casa tambin puede conllevar riesgos de contaminacin, porque se produce un polvo fino que puede ser un foco de bacterias. Por ello sera aconsejable molturar los granos en una zona aislada o, por lo menos, extremar las medidas de limpieza y esterilizacin. Aun as, la solucin ms comn es comprar la malta ya molturada (crushed malt), que no cuesta mucho ms y se conserva bastante bien durante tres meses en un sitio fresco y seco. Calentamiento y tratamiento del agua Se necesita una olla de acero inoxidable, de esmalte o de cobre (el aluminio no es recomendable) sobre fuego directo, o una cuba tambin de acero o cobre o de plstico resistente al calor, con una resistencia incorporada.
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Maceracin Hay varias maneras de llevar a cabo esta parte importante del proceso. La eleccin del equipo depender de factores econmicos. Algunas opciones: Dos cubos: De plstico blancos aptos para uso alimentario y resistentes al calor. En el fondo del primero, se hacen cientos de agujeros de un milmetro con una perforadora; en el otro, se enrosca un grifo cerca del fondo. Si se pone el primer cubo dentro del segundo, se tiene un cuba de maceracin.
Cubo con red: Utiliza un cubo de plstico blanco, apto para uso alimentario y resistente al calor, con un grifo cerca del fondo con un estropajo de acero inoxidable sujeto contra la apertura interior con un plato y una bolsa-red resistente con agujeros de un milmetro. Estas bolsas se venden en casas especializadas del Reino Unido y los Estados Unidos, pero se pueden confeccionar en casa.
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Nevera de camping: Las venden adaptadas en casas especializadas del Reino Unido y Estados Unidos, pero se pueden confeccionar en casa. Tienen la ventaja de llevar el aislamiento ya incorporado.
En general se recomienda mantener la temperatura de la maceracin de infusin mediante aislamiento, y no mediante calentamiento, para no caramelizar la malta.
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Sparging (aspersin o rociado): La aspersin se puede improvisar con piezas de ducha, de jardinera, una regadera o una lata con agujeros, pero tambin se pueden comprar brazos aspersores (tubos perforados rotatorios que giran mientras dispersan el liquor (agua), que, adems de ser eficaces y bonitos, son econmicos.
Ebullicin: La caldera es la pieza ms cara del equipo y su tamao limita la cantidad de cerveza de cada lote en elaboracin. La opcin ms econmica es una olla de hierro esmaltada sobre el tipo de fogn que se utiliza para las paellas, pero si se pica el esmalte, ya no sirve. Las cubas de plstico con resistencia incorporada son de precio medio y, las ms caras son las de acero inoxidable.
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David Alonso Seorn
Enfriamiento: Si no se tienen otros recursos, una opcin es poner el fermentador que contiene el mosto caliente en un bao de agua fra o de hielo, pero el proceso es lento y no muy satisfactorio.
Es mucho mejor sumergir un serpentn de cobre (puede ser tambin de acero inoxidable) en el mosto caliente y mantener un flujo de agua dentro del tubo desde el grifo hasta el desage. Es recomendable pasar el serpentn antes por un bao de hielo y hundirlo en el mosto hirviente durante los ltimos diez minutos de la ebullicin para esterilizarlo.
Un sistema de contraflujo sera instantneo y ms eficaz, pero esms complicado y difcil de limpiar y esterilizar las piezas.
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Fermentacin Fermentacin principal: Lo ideal es un fermentador de acero inoxidable, pero tiene un coste elevado. Lo ms comn es una cuba de plstico con una tapa hermtica preparada para incorporarle una trampa de aire. Esto tambin permite cosechar la levadura desde la superficie.
Tambin se puede utilizar una damajuana, pero en este caso sera mejor emplear un tubo de plstico (apto para uso alimentario) con la salida puesta en agua para que no puedan entrar ni aire ni insectos. Con una posible salida de levadura, la trampa de aire se podra bloquear.
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David Alonso Seorn
Fermentacin secundaria: Se hace como la principal, pero es ms popular el uso de la damajuana porque permite ver la claridad. Se ha de proteger de la luz fluorescente y la luz del sol. Adems - Fermentacin locks (trampas de aire) Un termmetro de 10C-100C electrnico o de alcohol. Nunca de mercurio. Una cuchara grande de plstico o de acero inoxidable Un hidrmetro y una probeta Papel pH o pHmetro Una balanza Una caa de embotellar Una jarra graduada Botellas Mquina para poner tapones Tapones Microscopio (opcional)
En caso de querer embarrilar, har falta un barril y si sta se piensa servir propulsada por CO2 o carbonatar la cerveza por presin se requerir: - Manguera para el gas y otra para la salida de la cerveza - Grifo para servir la cerveza
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CAPTOL 5: DIAGRAMA DE GANTT
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PFC2 Bsqueda de ms informacin Visita de fbricas e instalaciones Fabricacin de cerveza casera Normativa aplicable a la cerveza Situacin y dimensionado de la cervecera Estudio del tratamiento de aguas Evaluacin del impacto ambiental Evaluacin econmica Planos Conclusiones Redactado final de la memoria PFC2 Bsqueda de ms informacin Visita de fbricas e instalaciones Fabricacin de cerveza casera Normativa aplicable a la cerveza Situacin y dimensionado de la cervecera Estudio del tratamiento de aguas Evaluacin del impacto ambiental Evaluacin econmica Planos Conclusiones Redactado final de la memoria
10/09/2011
30/09/2011
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10/11/2011
30/11/2012
20/12/2012
10/01/2012
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CAPTOL 6: BIBLIOGRAFIA
Referencias bilbiogrficas Libros: Plasencia Fernndez, Pedro. La cerveza. Manual de uso. GastronomaDieta y nutricin. Grandes Manuales Everest. Ed.Everest, S.L. La Corua, 2005. Huxley, Steve. La cervezapoesa lquida. Manual para cervesifilos. Ed.Trea S.L. Asturias, 2006. McFarland, Ben. Las mejores cervezas del mundo. Ed. Blume. Barcelona, 2010. Verhoef, B. La enclicopedia de la cerveza. Ed. Libsa. Madrid, 2001. Hughes, P.S. / Baxter, E.D. La cerveza. Calidad, higiene carctersticas nutricionales. Ed.Acribia, S.A. Zaragoza, 2001. Editorial Tim Hampson. Cerveza. Madrid, 2009. y
Pginas web: http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm http://upcommons.upc.edu/pfc/handle/2099.1/9914
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Bibliografia de consulta Libros: Diccionario Enciclopdica Vox 1. 2009 Larousse Editorial, S.L. Porta Vias, Josep Anton y Dosta Parcerisa, Jordi. Proyecto final de carrera 1. Projecte duna planta de fabricaci de cervesa
Pginas web: http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf http://www.geocities.com/jvilaper/cerveza2.htm http://usuarios.multimania.es/sobrecerveza/index.htm http://www.elhistoriador.es/cerveza.htm http://www.bloganavazquez.com/2010/07/20/el-origen-de-la-cerveza-yla-diosa-ninkasi/ http://www.artehistoria.jcyl.es/civilizaciones/contextos/7578.htm http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cerveza/Historia_de_la_cerveza.htm http://www.lacocinadeangelito.com/article-la-cerveza-historia-yelaboracion-50549747.html http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm http://www.hierbitas.com/nombrecomun/CEBADA.htm http://lacebada10.blogspot.com/2010/06/plagas-en-los-cultivos-decebada.html http://www.lezgon.com/pdf/IB00000017/14%2016%20Tecn%20MatPrim. pdf http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/ins_envases.php?aj_go=mo re&id=1140456356&archive=&start_from=&ucat=15& http://es.malteurop.com/nuestra-actividad/maltas/malteado http://www.difal.com/index.php?id=301&lang=es http://gcervantesg.blogspot.com/2009/06/5-pasos-malteado-ybraceado.html
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NDICE MEMRIA

Almacenamiento de la cebada ........................................................... 19

Captol 3: PROCESO DE FABRICACIN DE LA CERVEZA .......................51

David Alonso Seorn

Fase posterior: Limpieza y desinfeccin ........................................ 76

CAPTOL 1: ORGENES DE LA ELABORACIN DE LA CERVEZA

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Figura 1b. Bebedor de cerveza.

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David Alonso Seorn

El origen de la cerveza en Espaa

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CAPTOL 2: INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA FABRICACIN DE CERVEZA

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13.589.000 11.103.300 9.851.000 7.100.000

Reuno Unido Turqua Australia E.E.U.U 6.690.000 6.600.000 5.893.000 5.737.510

David Alonso Seorn

Figura 6. Parte de la planta de cebada

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Figura 7. Variedades de cebada: De dos y seis carreras

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Figura 8a. Granos de las variedades

Figura 8b. Estructura de las variedades

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Figura 10. Cosechadoras recolectando la cebada

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Las principales enfermedades que puede sufrir la planta de cebada son:

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Figura 12. Estructura principal del grano de cebada.

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Figura 14. Flores de lpulo Es otro ingrediente bsico de la cerveza.

Figura 15. Planta de lpulo.

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La funcin del lpulo

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Figura 17. Grfico de la evolucin de la amargor, sabor y aroma del lpulo en

Tabla 4. Composicin qumica del lpulo.

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Hay muchas otras variedades menos consideradas.

Figura 18. Variedades inglesas de conos de lpulo.

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Tabla 5. Formas de comercializacin del lpulo

Son los Lpulo conos natural desecados

Es la forma ms voluminosa. Absorbe el mosto

Es lpulo desecado, triturado y compactado en barritas

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Es lpulo desecado y compactado en tabletas o tochos