Director

Ruben Balda

Coordinador
Jerónimo Peón

Ilustración
Eberhard, Juan Pablo
Campo, Rodrigo Martín

Colaboradores
Arriola, Juliana
Iche, Ernesto
Beltrami, Patricio
Mangini, Cristian Ariel

EDITORIAL MUNDO HISPANO S.R.L.

EDIFICIO CENTRAL
MAR DEL PLATA - ARGENTINA
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Obra Catalogada

TÍTULO DE LA OBRA COMPLETA:

Enciclopedia integral de cocina: el cheff en
casa. 1a ed.

ISBN Obra: 978-987-1832-10-1

1. Cocina. 2. Libros de recetas.

 1

Vinos
El vino digno de este apelativo merece no sólo ser bebido sino también
saboreado. Por ello es necesario conocer algunas de las reglas del
saber beber y de este modo no cometer errores.

El vino es un líquido noble al que hay que tratar con delicadeza.

El vino hay que beberlo a la temperatura que más le conviene para que su bouquet
(vino tinto) o aroma (vino blanco) se desarrollen mejor.

El vino debe ir de acuerdo con los platos que hagan resaltar su aroma.

Servirlo a la temperatura adecuada

- el vino tinto a la temperatura ambiente (16° a 18°).
- el vino blanco y el rosado a una temperatura inferior, es decir fresco (10° a 12°).
- el champagne, "frappés", es decir, con la botella rodeada de hielo desde una hora antes
de servirlo.

Lo que no hay que hacer

Calentar el vino tinto poniéndolo junto a una fuente de calor. Helar o "frappear." un vino
blanco.

El "chambrage" o ambientación de un vino tinto.

Si estuviese demasiado fresco, hay que asegurarle un calentamiento natural y lento para
que llegue a la temperatura de la habitación donde se consumirá. Para efectuar esta
operación siguiendo las reglas del arte, hay que dejar la botella en posición vertical durante
24 horas en la habitación donde se beberá o por lo menos una noche antes de beberlo.
Destápelo y coloque el tapón atravesado sobre el cuello de la botella 6 horas antes de
comer para que algunos de los esteres del vino tengan tiempo de evaporarse. Si, por falta
de tiempo, no puede mantener estas condiciones, puede remediarlo echando agua
caliente en una garrafa y manteniéndola en ella hasta que el recipiente se entibie. Tire el
agua y transvase cuidadosamente el líquido de la botella a la garrafa. Esta operación tiene
que efectuarla lenta y precavidamente, sobre todo si se ha formado poso en el fondo de la
botella. No ponga nunca en contacto el vino con alguna pieza de aluminio.
No sumerja nunca la botella en agua caliente: es mejor beber un vino demasiado fresco
que estropearlo con el pretexto de ambientarlo. Los verdaderos conocedores le dirán que
el Borgoña tinto se bebe a una temperatura ligeramente inferior al burdeos tinto.

Refrescar el vino blanco

El vino blanco y el rosado recién sacados de la bodega, están con frecuencia a la
temperatura adecuada, pero también se da el caso de que su temperatura sea superior a la
conveniente. Al igual que con los vinos tinto, la operación de darle al blanco la temperatura
adecuada debe ser lenta y progresiva. Si mete la botella en la heladera, que sea lo más lejos

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 Vinos 2

posible del congelador. Si posee un cubo para hielo, deje la botella rodeada de una mezcla
de trocitos de hielo y agua y váyale dando vueltas para que se enfríe de modo homogéneo.
En invierno deje la botella al exterior unos instantes-, la diferencia de temperatura con el
interior será suficiente para que el vino adquiera la temperatura adecuada sin alterarlo.
Recuerde que cuanto más seco sea un vino blanco, más conveniente es beberlo fresco. El
champagne se bebe más frío (6o a 10°) que el vino blanco.

Combinaciones de vinos y platos

Se trata, sin duda, de una cuestión de gusto y todo principio o regla puede tener su
excepción. Sin embargo, bueno será saber lo que hay que evitar.
El enemigo número uno del vino y sobre todo del vino de categoría, es el vinagre. Para
acompañar una ensalada y a todo plato que contenga vinagre, sirva una jarra de agua.
Evite servir vino tinto con los moluscos, crustáceos, mariscos, pescados e incluso con las
croquetas.
No sirva vinos suaves o licorosos con las carnes fuertes.
Si dispone de varios vinos para la comida, sírvalos siguiendo un orden que vaya del más
Limpiar con un trapo ligero al más rico y generoso. Si se sigue este plan, será mejor servir el champagne como
aperitivo para terminar la comida con un vino dulce o licoroso.
limpio el pico de la Si sólo piensa servir un vino (fórmula que facilita la digestión), le aconsejamos el
champagne, natural o brut para poderlo beber con cualquier plato.
botella antes de servir. Si únicamente quiere servir vino tinto, su menú tendrá que adaptarse a esta circunstancia y
resultará de más difícil elaboración.

Vinos blancos
Hay que distinguir los secos, semi-secos, licorosos, rosados, agrisados, el champagne o el
espumoso.
Los vinos blancos secos
Acompañan perfectamente a los pescados y mariscos, cuanto más condimentados sean
éstos, mejor. Se recomiendan huevos preparados (el vino tinto ordinario es clásico para los
huevos pasados por agua o fritos), embutidos, entremeses, entradas a base de champi-
ñones, carnes blancas. El vino blanco se adapta de hecho a todos los platos.
Vinos blancos semi-secos o suaves.
El melón, entremeses variados, paté, pescados en salsa blanca, en salsa a la manteca,
ostras, mejillones, bocaditos, aves a la crema, y crustáceos.

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 Vinos 3

Vinos blancos licorosos

Con entremeses, melón, paté natural, helados y pastas secas.

Vinos rosados
Con entremeses, carnes de vaca y de cerdo, ave de caza, mariscos y marinadas.

Champagne.
Como ya hemos indicado, no hay ninguna contraindicación para el brut y el seco. Puede
servirlo "frappé" antes y durante la comida. Se adapta de modo particular a los crustáceos,
el caviar y el paté. El se-mi-seco sólo debe servirlo para los postres o en meriendas.
Vinos tintos.
Hay que distinguir los tintos de cuerpo, los afrutados, los ligeros, los rosados, más afines al
tinto que al blanco, y los tintos del país.
Beba el vino siempre a
la temperatura Tintos de cuerpo
adecuada. Se aconsejan particularmente para todas las carnes rojas a la parrilla o en salsa, la pierna
del cordero, aves de sabor fuerte, hígados y patés de caza, quesos como el camembert,
roquefort, cabrales.

Tintos afrutados
Con aves en salsa y quesos de cabra.

Tintos ligeros
Con carne de vaca, cerdo, jamón, cordero, aves asadas o a la parrilla, codorniz e incluso
con las perdices y faisanes asados, conejo y liebre y quesos de cabra.

Bebidas favoritas en el siglo XVIII

El té hace furor en Europa, sobre todo en Inglaterra; los franceses prefieren el café.
Federico II de Prusia toma café fuerte y lo riega con champagne y mostaza. Debía de ser
algo explosiva la mezctá. Pedro I de Rusia bebe en cada comida, a grandes tragos, dos
botellas de cerveza y una de aguardiente, mientras Potenkin, bebe vino incluso en su
desayuno, que consiste en jamón, lomo u oca. El éxito de los vinos franceses es tan grande
en el extranjero que se exporta vino de Burdeos a Inglaterra, Escocia, Dinamarca y
Holanda.

Rosados de cuerpo y tintos del país

Con los entremeses: acompañan las mismas carnes que el tinto ligero. Se adaptan al menú
sencillo, de tipo familiar, al igual que los tintos del país, pero hay que hacer constar que en
general son de clase superior y más apreciados. Como ocurre con los vinos blancos, los del
país van perfectamente con los quesos de la misma región.

Para cada copa su vino

Ÿ El Burdeos se servirá preferentemente en una copa incolora, de gran capacidad (180
gramos por lo menos), si bien es costumbre no llenar jamás la copa con vino; queda
mucho más elegante cuando apenas sobrepasa la mitad de su altura. Es preferible
volver a llenar la copa.
Ÿ El Borgoña puede servirse en una copa igual a la del Burdeos. Pero en un juego muy
completo, donde hay una copa para cada tipo de vino, Ja del Borgoña será algo más
ancha gue la anterior y no tan alta, es decir, que su capacidad no será mayor.
Ÿ El Oporto se servirá siempre en una copa absolutamente incolora, para apreciar mejor
su colorido. Su tamaño será bastante más pequeño que para los vinos de mesa, con un
diámetro mucho menor, para que resulte fina y alta.

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 Vinos 4

Ÿ El jerez va también en copa transparente, pero más pequeña que la de Oporto. Es

elegantísima; pues su forma imita totalmente al tulipán, siendo fina y alargada.
Ÿ El Rin y el Mosela exigen copas totalmente distintas de todas las anteriores, si bien
raramente se las encuentra como formando parte de un juego de cristalería; por lo
general, se las adquiere independientemente, y esta vez sí en el color que se prefiera
(ámbar, rojo o verde), pues el vino carece de color. El pie es largo y termina en un fondo
plano. La forma de la copa imita siempre al tulipán; pero esta vez es más ancho que alto,
si bien el borde superior sigue siendo más estrecho que el centro.
Ÿ El licor, cualquiera que sea, se sirve en una copita más pequeña que la del lerez, de
forma casi cilindrica, con un pie muy corto.
En este caso pueden utilizarse sin inconvenientes las copítas de color.
Ÿ El coñac, aunque se bebe en pequeñas cantidades, llega siempre a manos del
entendido en una gran copa de boca muy estrecha y base ancha, en cristal incoloro. De
este modo, la mano que sostiene calienta la copa haciendo que los exquisitos vapores
del coñac, se eleven, anticipando el deleite de beberlo.
Beba el vino siempre a Ÿ El champagne también se sirve en copas de cristal incoloro. Su boca es ancha y su
la temperatura diámetro es superior al de cualquier otra copa. Las burbujas que van afluyendo
constantemente a la superficie del líquido son toda una tentación.
adecuada.

Historia de vinos
En una celda de la abadía francesa de HAUTVILLER en el año 1668 ocurrió un hecho
insólito.
Un fraile encargado de la cantina del convento, se despertó sobresaltado por una serie de
explosiones provenientes de abajo de su cama, comprovando así que las botellas que
había guardado para su consumo se habían destapado y que el líquido espumante y claro
se desparramaba por el suelo.
Este fraile había robado vino, de la cocina, de diferentes vides, los mezcló y los guardó en
botellas para disponer de un buen trago cuando tuviera ganas. Lo sucedido esa noche lo
llenó de culpa y contó lo sucedido al abad; éste, después de imponerle una penitencia, le
dijo que no lo comentara y que volviera a repetir la experiencia de guardar las botellas,
para ver qué sucedía el próximo año. Así lo hizo y cuando pasó el invierno, el abad le ordenó
depositar las botellas en una mesa ante todos los frailes reunidos. En silencio se
destaparon las botellas y se llenaron los vasos con el líquido de burbujeante y blanca es-
puma. Todos quedaron muy asombrados por el sabor esquisito de dicha bebida.
El mérito fundamental del inventor casual es haber mezclado en dosis precisas los vinos
tintos y blancos procedentes de tres vides distintas: el Pinot, el Mournier, hecho con uva
negra y el Chardennay, de uva blanca.
Así es como nació el Champagne vino homónimo de la región de Francia que lo produce.

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 Vinos 5

El vino y su origen
Vinos franceses
Vinos de la zona de Burdeos, de donde vienen muchos vinos tintos y blancos, está
dividida en varios distritos. La del Medoc produce la mayoría de vinos tintos que se
conocen con esa nomenclatura. La zona de Graves es famosa por sus vinos blancos, en
cambio allí se producen muy pocos vinos tintos. Sauternes se caracteriza por sus
exquisitos vinos dulces y de postre. Saint Emilion y Pomerie por sus vinos tintos.
Los vinos tintos de Graves tienen más cuerpo, pero no la delicadeza o finura de los
Medoc. Los de Saint Emilion y Pomerie son aún de más cuerpo.
Los vinos blancos de Graves, en su mayoría secos comparados otros vinos blancos de
Burdeos como Sauternes, son de un sabor ligeramente cautivante y por lo tanto
excelentes vinos de mesa que acompañan muy bien al pescado. El Sauternes es
universalmente imitado. El verdadero Sauternes es semi-dulce o dulce y considerado ge-
Acompañe el pescado neralmente un vino de postre. El más famoso de los Sauternes es el conocido Chateau
con un Champagne d'Yquem.
extra seco.
Borgoña
El más famoso de los verdaderos Borgoñas es el Cote d'Or. El sur deCote d'Or está el
distrito de Maconnais y Beaujolais que produce vinos tintos y blancos livianos y a mitad
de camino entre Cote d'Or y Paris está el pueblo de Chablis donde crecen las famosas
uvas que dan origen a este vino tan renombrado. El Chablis es un vino seco, de color oro
pálido, y excelente para acompañar ostras y mariscos.

Champagne
El champagne viene de un área en el Departamento de Mame fijada por ley. Es
ligeramente efervescente (burbujeante) de un color ámbar claro o muy pálido y está
hecho con una variedad de uvas de diferentes viñedos.
Cada firma fabricante de champagne tiene su fórmula secreta de modo que su calidad y
graduación varía en consecuencia. Él champagne seco o extra seco se sirve
generalmente con pescado o durante toda la comida.
El champagne semi-dulce o dulce, a veces rotulado "demi-sec" se considera un excelente
vino de postre. Ya que el endulzado hace posible enmascarar un vino inferior es
importante poder identificar como de confianza y como auténtica la firma que fabrica el
champagne; la fecha de producción se considera de menos importancia como indicación
de su calidad. Las burbujas características son resultado de una segunda fermentación
que tiene lugar en la botella que ha sido bien tapada y que no puede escapar hasta que
la misma sea abierta.

Alsacia
Sobre el lado francés del Rin, en la antigua provincia de Alsacia, existen viñedos con
cuyas uvas se hacen los vinos alsacianos del Rin francés. En lugar de llevar los nombres
de origen como en otras regiones, los vinos toman sus nombres según la variedad de
uvas que lo producen. El más conocido de todos los vinos alsacianos es el Riesling, un
vino seco y fresco. Una de sus más apreciadas cualidades es la frescura y el gusto de su
fruta que se destacan más cuando el vino es joven.
Además hay una variedad, tanto de tintos como de blanco, casi todos conocidos como
Chateau tal o cual, según su origen.

Vinos alemanes
La región de fama de los vino alemanes son los valles de los ríos y, Mosela. Aunque se
producen en pequeñas cantidades vinos tintos, son los vinos blancos los que más
distinguen a este país. La principal diferencia de los vinos del Mosela y el Rin es su
cuerpo. Los vinos del Mosela son livianos, frescos, secos y algo burbujeantes. Los vinos .

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 Vinos 6

del Rin tienen más cuerpo, son más suaves, y cuando se hacen de uvas seleccionadas y de
recolección tardía suelen tener un sabor dulzón. Sin lugar a dudas el vino más famoso del
Rin es el "Lirsfranmilch”
Vinos italianos
Italia es un país virtualmente cubierto de viñedos. Algunos de sus vinos reciben su nombre
de la variedad de uva empleada y otros del lugar de origen.
Algunos de los vinos más finos se producen en la región del Piamon-te y son los famosos
tintos Barolo y Barbera. De la región Toscana, de la zona llamada Chianti, se importa uno de
los vinos más famosos que tiene la característica muy especial de expedirse en botellas
forradas de paja llamadas "fiaschi".
El Orvieto es un vino ligeramente dulce, envasado también en fiaschi. Se produce en la zona
de Umbría.
El Asti Spumante es el más conocido de los vinos italianos efervescentes. Tiene un
agradable sabor a moscatel y con cierta tendencia al dulce.
Destapar el vino tinto y El vino dulce de más renombre de origen italiano es el Marsala. Los vinos italianos secos,
tanto blancos como tintos, rinden una magnífico servicio como vinos de mesa; en cambio
ponerlo en una jarra los dulces son apreciados para postre.
Para que se ponga a Vermut
temperatura agente Y Como aperitivo y componente para "cocktails", tanto el de origen francés como el italiano
para que respire. son de aplicación universal. Es un vino blanco aromatizado por el agregado de ciertas
hierbas y especias tales como: cardamomo, manzanilla, cascara de naranja amarga y cier-
tas flores.
El vermut italiano es más dulce y ligeramente más oscuro que el vermut francés.
Vinos españoles
El solo mencionar España trae a la mente los vinos de Jerez y Málaga, pero también nos
recuerda excelentes vinos tintos y blancos tales como La Rioja y Valdepeñas.
Jerez
El jerez debe su carácter a la tierra blanca y calcárea donde se cultivan las uvas en la zona de
Jerez de la Frontera.
Vinos españoles
El solo mencionar España trae a la mente los vinos de Jerez y Málaga, pero también nos
recuerda excelentes vinos tintos y blancos tales como La Rioja y Valdepeñas.

Pasteur y su descubrimiento
Pasteur destruye el viejo mito de la generación espontanea y abre un nuevo camino con
sus célebres estudios sobre la fermentación microbiana, estudios que son aplicables a las
Industrias alimenticias: fabricación de vino, de cerveza, de queso, etc. En 1864 muestra
que el calentamiento del moto de uva a unos 60e durante unos instantes es suficiente para
destruir los microorganismos responsables de ciertos defectos del vino, dejando una
proporción suficiente de los que son necesarios para una fermentación alcohólica normal.
Su procedimiento se aplica a la leche unos años más tarde, con el fin de mejorar su con-
servación.

Jerez
El jerez debe su carácter a la tierra blanca y calcárea donde se cultivan las uvas en la zona de
Jerez de la Frontera.El lerez es un vino hecho de vinos aromatizados con sumo cuidado y
añejado en cascos. El término "solera" que algunos vinos indican en sus rótulos significa
que es un lerez preparado con vinos de la misma variedad pero de diferentes edades
añejados en cubos de madera. El jerez puede ser seco o dulce según la forma en que ha sido
preparado.
El amontillado es un jerez pálido seco o semi-dulce que posee un "bouquet" muy delicado.
Vinos portugueses
El más conocido de los vinos portugueses es el de Oporto, que específicamente es de la
región del alto Darro que en realidad el único punto de donde es el Oporto auténtico. Es
sincompañado de queso o nueces.

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 Vinos 7

El otro vino genuinamente portugués es el Madeira, que puede variar de seco a dulce y en
cuanto al color va desde un ámbar pálido hasta un rojo oscuro. Es dulce, de color intenso, es
un excelente vino para servir por la tarde o como postre, mientras que el tipo Madeira
acompaña perfectamente a ciertas sopas, especialmente a la de tortuga.
Vinos sudamericanos
Hay tres países en Sud América que producen vinos de la más alta calidad: la Argentina, que
es probablemente en orden el tercer país del mundo, y luego siguen Chile y Perú.
Los vinos argentinos en su mayoría llevan los tipos de vinos europeos, ya que en su mayor
parte proceden de viñas de origen europeo. Los vinos peruanos tienen características
similares, pero su exportación es muy reducida. Los vinos chilenos gozan de mucha Sama y
en su mayoría son del tipo del Rin. Se atribuye ai sue\o de carácter volcánico la alta calidad
de estos vinos.

Si se rompió el corcho y Coñac

Aguardiente de graduación alcohólica muy elevada, obtenido por destilación de vinos
cayó al interior de la flojos y añejado en toneles de roble, imitando el procedimiento usado en Coñac, pueblo
botella, filtrar el vino. francés de donde tomó el nombre.

El vino del Antiguo Egipto

Los árboles frutales y las viñas bordean el río Nilo, la fabricación del vino se realiza ya
según un método bien definido: los hombres pisan las uvas en una gran cuba y el jugo que
sale por los orificios laterales se recoge en pequeños baldes. Posteriormente se echa en
ánforas untadas interiormente de resina, para prevenir cualquier fuga a veces se hierve y
azucara el jugo, para obtener licor pero la bebida nacional sigue siendo la cerveza, objeto
de un gran consumo. Hay para gustos diversos: el HAG o cerveza negra, el SEND o cerveza
rubia ligera.

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 8

Condimentos
y Especias
Hagamos un poco de historia
Cuando Ud. utiliza algún condimento, especia u otra hierba, está utilizando algo que ya se
conocía desde los albores de nuestra historia. Ya desde el año 3000 antes de Cristo, hay
referencias concretas a determinadas especias; aparecen en la mitología griega, romana y
en la Biblia.
En aquellos tiempos se les daba a las especias un valor místico, mágico al igual que las
hierbas.
Poco a poco, los hombres empezaron a descubrir que las especias realzaban el sabor de las
comidas, y en la edad media, durante las cruzadas los caballeros trajeron del cercano
oriente nombres extraños, exóticos que cambiaron toda una manera de vivir. Así fue como
los Señores, de la nobleza europea se hicieron traer las especias desde muy lejos a costos
increíbles. Marco Polo llegó hasta la China en busca de un camino mas directo por tierra
hacia ellas y no olvidemos que las terribles dificultades que presentaba ese recorrido, nació
la idea de buscar otro más directo por el mar, especialmente para llegar hasta las Indias. Es
así como Cristóbal Colón, el navegante genovés se lanzó a la aventura aparentemente
irrealizable y gracias a las especias, descubrió las Indias Orientales, hoy llamada América
Central.

Las especias
La mayoría de ellas son procedentes de Oriente. Durante la edad media, cuando se las
descubre, el monopolio del mercado dio lugar a duros enfrentamientos entre los nobles
que la empleaban en grandes cantidades para la conservación de la carne. En la actualidad
se utilizan para variar y realzar el sabor de las comidas.
Aquí incluímos, cualquier parte de arbusto o enredadera utilizada para aromatizar: raíces,
semillas, flores o frutos.

El ají molido, el pimentón y el Paprika

Se extraen los tres del mismo fruto, de la planta del ají colorado, originario de América
Central y Sudamérica. La presentación de los mismos varía, el ají molido viene en pequeñas
hojas, el paprika y el pimentón están molidos. Estos últimos pueden ser de sabor dulce o
picante. El ají molido se utiliza siempre para hacer chimichurri y salsa criolla.

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 Condimentos y especias 9

La canela
Originaria del sur de Asia, de Ceilán. Es un arbusto de la familia de los laureles, es la corteza
lo que nosotros llamamos canela, especia muy utilizada en la repostería de todo el mundo.
Los orientales la utilizan mucho en sus platos ya sean carnes o verduras. Se puede adquirir
en rama o en polvo.

El azafrán
Se cultiva en varias partes del mundo pero el más conocido es el español. Es extraído del
estigma de una flor de la familia de los iris. Se mezcla con el curry para realzar su sabor. Es
ideal para las sopas de pescado, para realzar el sabor y dar color al arroz, para condimentar
quesos, escabeches. Los orientales los utilizan para algunos postres y tortas.

Cardamomo
Es oriundo de Malasia, Ceilán, India. Las semillas vienen en una especie de carozo alargado
o redondo en forma de polvo que se utiliza para condimentar el curry. Los indúes lo utilizan
El perejil es estimulante para sus postres. Los suecos y alemanes para su pastelería. También es utilizado para los
general y nervioso y es marinados y los patés de hígado.
cuatro veces más rico en Cúrcuma
vitamina c que la Es un risoma oriundo de la India. Es una planta de bastante altura y la punta de los rizomas
tiernos son comestibles. Estos se secan al sol o se cocinan. En forma de polvo es uno de los
naranja. ingredientes principales del curry. También es utilizado como colorante. Es ideal para
condimentar mariscos y diversos platos.
Curry
Condimento básico de la cocina indú, es una pasta o polvo compuesto por otras especias.
Entre ellas se encuentra el cardomomo y la cúrcuma

Clavo de olor
Su origen es Madagascar y se extrae de los pimpollos de un árbol de la familia de las
mirtáceas. Se utiliza para preparar escabeches, adobos y guisos. Los alemanes la utilizan
mucho en su pastelería.

Nuez moscada
Es el fruto de un arbusto que se cultiva en el Brasil, en Las Antillas, en las Guayanas y en la
India. Es indispensable su uso para las fon-dues. Se utiliza en pequeñas cantidades para las
salsas en especial para la salsa blanca.

Jengibre
Una de las especias más antiguas, es un rizoma que se utiliza para condimentar todo tipo de
comidas. Los ingleses la utilizan mucho para preparar pastelería, cerveza y agua
ardiente.Pimienta
Su país de origen es la India y es el fruto de una enredadera trepadora. Existen la pimienta
negra y la blanca, las dos pueden conseguirse en granos que pueden ser molida por usted
conservando de este modo intacto su sabor original.

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 Condimentos y especias 10

Pimienta
Su país de origen es la India y es el fruto de una enredadera trepadora. Existen la pimienta
negra y la blanca, las dos pueden conseguirse en granos que pueden ser molida por usted
conservando de este modo intacto su sabor original.

El ajo es un antiséptico
intestinal
Semillas aromáticas
Alcaravea (Kumel)
También llamado comino alemán, es una planta herbácea cuya semilla de sabor a muchas
masas, el choukrut. Es originaria del norte de Europa. En los países escandinavos es
utilizada para preparar una bebida alcohólica tipo licor.
Amapola
Es originaria de Turquía. Es la semilla de la flor de la amapola. Se cultiva en Asia y Europa.
Escenciaimente es utilizada para panes y repostería fina.

Anís
Se cultiva tanto en América como en Europa. Es una planta herbácea que se utiliza para
condimentar algunos pescados, mariscos, bizcochos, panes, cerdo, conejo, y el cordero.
Comino
Es originario del valle del Nilo. Es cultivado desde la antigüedad en Europa. La planta es
pequeña y tiene una flor rosada, el fruto comunmente llamado semilla de comino, tiene un
olor característico y muy fuerte. En México y en algunas partes de América es completa-
mente indispensable. Condimento indispensable para las empanadas del norte argentino.
Coliandro
Es una planta con semillas redondas y pequeñas originaria del antiguo Egipto; ideal para
realzar el sabor de las carnes y embutidos. Se utiliza desde los quesos hasta en la pastelería.
Enebro
Es el fruto del enebro que se encuentra como arbusto y también como una gigantesca
planta. Se lo utiliza mucho en Europa central para condimentar la ginebra, el gin, el aquavit
y muchos platos más.
Vainilla
Es originaria de América crece desde México hasta Bolivia. Es de la familia de las orquídeas.
Se utiliza mucho para la pastelería, postres, chocolates, bebidas con leche.

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 Condimentos y especias 11

Hierbas aromáticas
Son plantas herbáceas, la mayoría de ellas pueden plantarse en un jardín o en macetas
dentro de un departamento siempre que les de la luz del sol. Las hojas, flores, troncos o
raíces de estas plantas se utilizan para aromatizar las comidas. Algunas pueden
prepararse como infusión.
Albahaca
Ideal para el "pesto" para las pastas. Se utiliza y con mucho éxito para huevos, quesos,
pescados y ensaladas.
Estragón
Planta del tipo rastrera, sus hojas son verde oscuro brillante, muy aromática. Se utilizan
secas o frescas para ensaladas, quesos, pescados. Se le agrega al vinagre para que realce
el gusto de las ensaladas y las marinadas. El estragón francés es muy apreciado.
Reemplace la Laurel
manteca Difundido por toda América y Europa. Se utiliza como condimento para sopas, pescados,
guisos, salsas y muchas comidas más.
por margarina
Mejorana
vegetal Es una hierba proveniente de Europa y crece fácilmente en tierra alcalina. Se utiliza para
las carnes, las ensaladas y para aderezar el vinagre.
Menta
También llamada hierbabuena. Sus hojas se usan frescas o secas para condimentar
especialmente cordero. Se usa mucho como infusión digestiva.
Orégano
Se puede plantar en macetas, crece fácilmente; es una planta perenne. Sus hojas tienen
un gusto intenso y se utilizan frescas o secas, especialmente para adobos. Es el
condimento escencial de la cocina española, mexicana e italiana. También se lo conoce
como mejorana salvaje.
Romero
Se utilizan sus hojas frescas o secas, realzan el sabor de pollos, carnes, guisos y verduras.
Si tira una rama de romero sobre las brasas cuando está cocinando asado, este se
impregna de un gusto muy rico.

Salvia
Se utiliza para condimentar salchichas, aves, quesos y rellenos para carnes,
antiguamente se la usaba medicinalmente.
Tomillo
Es una pequeña planta perenne que se utiliza para condimentar pescados, carnes,
legumbres y sopas. Existen cantidad de variedades y se la utiliza fresca o seca.

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 12

Entradas y Platos Fríos

pan con salmón
4 rebanadas de pan de
Tostar el pan y dejarlo enfriar, untarlo con bastante
salvado mayonesa, ponerle una capa de sal-món y rociarla con
2 cucharadas de mayonesa jugo de limón.
100 g de salmón ahumado
jugo de limón

canapé con huevo y anchoas

1rebanada de pan casero

manteca Untar el pan con manteca. Cortar los huevos en gajitos y
2huevos duros colocarlos sobre el pan. Decorar con las anchoas
3filetes de anchoa arrolladas y tiritas de ají morrón.
3 tiritas de ají morrón, asado

canapé con tomate y cebolla

1 rebanada de pan casero

Untar el pan con la mayonesa, colocar las rodajas de
mayonesa
tomates, sazonarlas con las sal y la pimienta. Esparcir la
2tomates chicos sal y pimienta
cebolla picada y agregar una rodajita de tomate y un
1 cucharadita de cebolla
copito de mayonesa. Poner en una esquina una ramita
picada
de perejil.
1 ramita de perejil

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 Entradas y platos fríos 13

Acompañar los
canapés con
vinos rosados o
blancos.

panes abiertos

1 rodaja de pan de centeno

Untar el pan con la manteca, colocarlo en un plato
manteca
grande y distribuir los distintos tipos de quesos, por ej.
150 g de queso de distintos
Gruyere con pimentón, queso crema con trozos de
tipos, a gusto.
cebolla, Roquefort con nueces,Camembert con pi-
pimentón
mienta.
trozos de cebolla
Adornar con hojas de lechuga, tomate, pimentón y
hojas de lechuga
perejil. Pinchar con palitos las uvas y colocarlos sobre el
1/ 4 de tomate
pan.
1 ají en vinagre
perejil, algunas uvas,
rabanitos.

pan con fiambre decorado

1 rodaja grande de pan
casero
un poco de manteca
3 cucharadas de ensalada
rusa o de salpicón
perejil
100 g de jamón, salchichón y
fiambre con gelatina
1 tomate
cebollitas
1/2 huevo duro
1 pepino en vinagre
tiritas de ají morrón
choclo
aros de cebolla
aceitunas
mostaza y pimienta.
Untar el pan con la manteca, poner un montoncito de
salpicón o de ensalada rusa en el medio y esparcirle
encima perejil picado. Distribuir el jamón, el salchichón
y el fiambre con gelatina. Cortar los costados del tomate
en forma de canasti-ta, rellenarlos con cebollitas en
vinagre y colocarlo en el borde del plato.
Decorar el salpicón con gajos de huevo duro y hacer lo
mismo con el pepino cortado en abanico, las tiritas da ají
y el choclo. Decorar el fiambre con gelatina, rodajas de
cebolla y cebolla de verdeo. Poner las aceitunas sobre el
jamón, un poco de mostaza sobre el salame arrollado y
moler a gusto pimienta blanca sobre el fiambre.

pan con camarones

4 rebanadas de pan casero Untar el pan con la mayonesa, colocarle encima las
1 cucharada de salsa de hojas de lechuga. Mezclar los camarones con jugo de
mayonesa limón, una pizca de sal y la pimienta.
4 hojas de lechuga
100 g de camarones
jugo de limón
sal y pimienta

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 Entradas y platos fríos 14

El tomate es una
plante originaria
de América cuyo
nombre Proviene
del azteca TOMATI

pan con salchichón

4 rebanadas de pan francés Poner sobre el pan la mayonesa bien condimentada y

1 cucharada de mayonesa untarlo. Colocar después las rodajas de salchichón,
100 g de salchichón encima las tiritas de ají sazonadas y sobre ellas los
ahumado champiñones cortados, pasados por jugo de limón, sal
4 cucharadas de tiritas de ají y pimienta.
morrón envasado
8 champiñones
jugo de limón
sal, pimienta

galletitas de camembert
4 galletitas tipo agua
grandes Untar las galletitas con manteca y cubrirla con la cebolla
manteca rallada. Cortar el queso en rodajas y colocarlo sobre las
1 cebolla chica rallada galletitas, espolvorear un costado con pimienta y
100 g de queso Camembert rellenar al otro con perejil picado. Decorar con rodajas
pimienta de rabanitos.
perejil picado
rabanitos.

croque monsieur

6 rebanadas de pan de
Untar con manteca todas las rebanadas de pan. Poner
salvado
2tajadas de jamón crudo sobre tres de esas rebanadas una feta de jamón,
3tajadas finas de gruyere encima el Gruyere y cubrir con el resto del pan. Cortar
del tamaño de una cada sandwich en cuatro y poner al horno hasta que
rebanada de pan estén crocantes. Servir calientes.
manteca

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pan con huevo y caviar
4 rodajas de pan para
tostadas
1 tomate
4 huevos duros
sal y pimienta
1 lata chica de caviar
jugo de limón.
tostadas con sardinas
4 rodajas de pan de centeno
1cucharada de mayonesa
2latas de sardinas en aceite
jugo de limón
pimienta
2 huevos duros
1 cebolla
canapés tártaros
800 g de lomo picado
1 cebolla
1 cucharadita de perejil
picado
1/2 cucharadita de pimiento
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de salsaketchup
1 cucharadita de sal
una pizca de curry
pan francés
manteca
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Entradas y platos fríos 15
Servir los canapés
con champagne
Tostar el pan y dejarlo enfriar. Cortar los huevos en
rodajas finas y ponerlas en diagonal sobre el pan. Cortar
el tomate en rodajas y apoyar dos sobre ellas en las
esquinas, rociarlas con sal y pimienta. Sobre los huevos
hacer formas con el caviar y rociarlo con limón.
Tostar el pan, dejarlo enfriar y untarlo con la mayonesa.
Retirar el espinazo de las sardinas y colocarlas sobre el
pan, echar encima un poco de limón y pimienta. Cortar
los huevos y distribuir los trocitos sobre las sardinas;
cortar en aros la cebolla y decorar con ellos sobre el
huevo.
Para decorar: aros de cebolla, caviar, 4 yemas, pimienta,
rolli-tos de anchoas, rodajas de aceitunas rellenas.
Rallar la cebolla, y poner en un tazón junto el perejil y el
lomo picado.Agregar el pimiento, el ketchup, la sal y el
curry; mezclar con dos tenedores hasta que todo esté
bien distribuido en la carne. Cortar el pan en rebanadas,
untarlas con manteca, y cubrirlas con la mezcla. Decorar
de distintas formas: con aros de anchoas y cebolla, con
rollitos de anchoas y aceitunas, con 1 yema cruda y pi-
mienta molida gruesa, con un aro de cebolla, con aritos
de cebolla y caviar. Servir enseguida de prepararlo.

medialunas de jamón
1/2 kg de masa de hojaldre,
preparada
125 g de jamón crudo
1 cebolla
1 cucharadita de manteca
pimienta
1 yema
1 cucharada de crema de leche
canapés de queso y nueces
8rebanadas de pan de centeno
manteca
queso fresco
nueces
canapés de pepino
8 rebanadas finas de pan lactal
1 pote de crema de leche
1 o 2 pepinos según su tamaño
sal
pimienta
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Entradas y platos fríos 16
prepare canapés
con pan blanco
del día anterior,
porque es mas
consistente.
Picar el jamón y la cebolla; saltear ligeramente el jamón
con la manteca, en una sartén; dejarlo enfriar,
pimentarlo y agregar perejil picado a gusto. Estirar la
masa formando un rectángulo de 20 cm. de ancho y 3 o
4 milímetros de espesor. Cortarlo por la mitad, a lo
largo, y luego en triángulos, poner en la base de cada
uno 1/2 cuchara-dita del relleno y arrollar formando las
medias lunas, ponerlas en placas mojadas con agua fría,
pegar las puntitas de la masa con la yema batida con la
crema y pintar toda la superficie de la masa. Cocinar en
horno moderadamente fuerte hasta que se note bien
crocante la masa, llevando al final la temperatura a
punto suave durante 10 minutos, para que se cocinen
bien internamente. Servirlas calientes o frías.
Quitarle la corteza a las rebanadas de pan y untar con
manteca. Cortar el queso en laminas finas. Poner el
queso sobre las rebanadas. Cortarlos en dos y
decorarlas con media nuez pelada.
Sacarle la corteza al pan; pelar los pepinos, cortarlos en
rodajas, salarlos y dejarlos escurrir en un colador, para
que suelten el agua (alrededor de una hora). Untar las
rebanadas de pan con la crema de leche; cortarlos en
dos. Poner sobre cada canapé una rodaja de pepino,
condimentar con pimienta y volver a poner crema de
leche.
 Entradas y platos fríos 17

Elija la entrada de
acuerdo con el menú
que ha preparado.

canapés de cangrejo

8 rebanadas de pan integral Machacar el ajo en un mortero y mezclar con la

1 bol chico de cangrejos mayonesa. Mezclar el cangrejo con la mayonesa. Untar
desmenuzados abundantemente las rebanadas de pan y cortarlas en
1 bol chico de mayonesa dos.
1 diente de ajo

canapés de berro

8 rebanadas de pan lactal Lavar bien los berros y dejarlos remojar unos diez
1manojo de berros minutos en agua con un puñado de sal. Escurrirlos,
manteca picarlos finamente y mezclarlos con un poco de
nueces manteca. Untar el pan con la mezcla y decorar con
sal media nuez pelada.

canapés americanos

12 rebanados de pan lactal

Mezclar la mayonesa con la manteca (una cucharada de
150 g de pechuga de pollo
mayonesa por 100 g de manteca) y agregar un poco de
3 huevos
pimienta. Tostar el pan y untarlo con esta mezcla.
100 g de manteca
Cocinar tres huevos y cuando están fríos se pican muy
mayonesa
finamente junto con las pechugas asadas (pueden
pimienta
emplearse también sobras de pollo asado o frito). Por
3 tomates un poco verdes
último se distribuye esta picada sobre los canapés, que
se decoran con una rodaja de tomate.

canapés al caramelo

12 rebanadas de queso gruyere Pelar las manzanas y cortarlas en rodajas finitas; si las
1/2 kg de manzanas manzanas son grandes, hacer dos trozos de cada rodaja.
azúcar Colocar en forma escalonada las tajadi-tas sobre cada
rebanada de queso de forma que la cubran. Espolvorear
con azúcar abundante.

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canapés de hígado
12 rebanadas de pan integral
250 g de hígado de vaca
1cebolla
2huevos duros
50 g de manteca
1 lechuga
canapés de berenjenas
12 rebanadas de pan de centeno
2 ó 3 berenjenas,
50 g de manteca
6 huevos
aceite
sal, pimienta
canapés de queso y zanahorias
6 rebanadas de pan de salvado
4 zanahorias tiernas
mayonesa
200 g de queso
40 g de manteca
4 rodajas de tomate
canapés de pollo y lechuga
12 rebanadas de pan lactal
300 g de pechuga de pollo
1 lechuga muy tierna
1 taza de mayonesa
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Entradas y platos fríos 18
Pasar por la máquina de picar el hígado, los huevos
duros y la cebolla, y extender una abundante capa de
esta preparación sobre las rebanadas. Introducir en el
horno, a una temperatura alta, sobre una bandeja de
horno untada con manteca. Mientras los canapés están
en el horno, limpiar cuidadosamente las hojas más
tiernas de lechuga y picarlas en forma de juliana.
Cuando los canapés estén cocidos, adornar con lechuga.
Se sirven fríos.
Quitar la corteza del pan, tostarlo ligeramente y untarlo
con una capa fina de manteca. Hervir los huevos y
cortarlos en rodajas. Asar las berenjenas en el horno,
pelarlas cuidadosamente y aderezarlas con sal y
pimienta. Hecho esto, se machacan hasta formar una
pasta. Untar las rebanadas de pan con esta pasta y
adornar con rodajas de huevo duro.
Untar con manteca las rebanadas de pan y dividirlas por
la mitad. Pelar y rallar las zanahorias. Mezclar la
mayonesa con la zanahoria rallada. Cortar el queso en
laminas muy finas del tamaño del canapé. Luego, se
pone un trozo de queso sobre el pan y se cubre otra vez
con mayonesa. Por último, se decoran los canapés con
tomate.
Cortar la pechuga, previamente asada, en trocitos.
Lavar bien la lechuga y elegir las hojas más tiernas,
cortar en forma de juliana. Mezclar el pollo con la
lechuga y la mayonesa, y cubrir con esta preparación las
rebanadas de pan, untadas con una capa de mayonesa.
 Entradas y platos fríos 19

canapés de manzana

2 manzanas grandes 150 g de Se pelan las manzanas y se cortan en forma de gajos. Él

jamón crudo 2 pepinillos en jamón y el pepinillo se pican conjuntamente y se
vinagre 150 g de queso colocan, una vez picados, sobre los trozos de manzana;
por último, se tapa todo con una rebanada de queso de
las mismas medidas que los gajos de manzana. Se sirven
fríos.

canapés de queso y rabanitos

6rebanadas de pan integral
200 g de queso mantecoso
50 g de manteca
1cucharadita de mayonesa
12 rabanitos
2tacitas de hojas de berro
Partir las rebanadas de pan a la mitad. Cortar el queso
en laminas del tamaño del canapé. Mezclar la manteca
con la mayonesa, trabajando estos ingredientes con
una espátula hasta conseguir una mezcla homogénea.
Untar los canapés con esta crema y cubrir con una
lamina de queso. Finalmente se cortan en rodajas los
rabanitos y las hojas de berro.

canapés de roquefort con pasas de uva

6 rebanadas de pan casero En un recipiente adecuado, trabajar la manteca hasta

75 g de manteca
80 g de roquefort
30 pasas de uvas
una pizca de comino
una pizca de pimienta
que adquiera una consistencia cremosa. Aplastar el
roquefort con un tenedor e incorporarlo a la manteca
junto con las pasas, el comino y una pizca de pimienta.
Mezclar todo. Cubrir con una capa abundante de esta
preparación las rebanadas de pan.

canapés multicolores

12 rebanadas de pan de Untar las rebanadas de pan con la mayonesa. Cocinar

salvado los huevos y picarlos con la lengua y tres pepinillos hasta
6 tiras de lengua de vaca conseguir un picadillo muy fino y muy bien mezclado.
6 pepinillos Distribuirlo sobre las rodajas de forma que se queden
3 huevos bien cubiertas. Partir pepinillos en ro-dajitas y adornar
mayonesa con ellas los canapés.

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canapés finlandeses
8 rebanadas de pan de centeno
200 g de crema de leche
perejil
8 filetes de arenque
ahumado
aceite
canapés italianos
12 rebanadas de pan casero
6 tomates maduros
12 rebanadas de muzzarella
24 anchoas
ajo, orégano
aceite
sal
canapés soufflé
4 rebanadas de pan francés
1 huevo
50 g de queso gruyere
25 g de manteca
sal
pimienta
canapés de lengua
8 rebanadas de pan lactal
100 g de lengua hervida
150 g de pechuga de pollo
1/4 litro de leche
30 g de harina
100 g de manteca
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Entradas y platos fríos 20
Sacar la piel a los filetes de arenques y limpiarlos bien.
Freír las rebanadas de pan en manteca y dejar que se
enfríen. Colocar sobre cada rebanada un filete de
arenque, rociado con algunas gotas de aceite, y cubrir
completamente con cucharadas de crema de leche.
Picar muy fino el perejil y espolvorearlo por encima de
la crema de leche. Estos canapés deben servirse recién
hechos.
Colocar encima de cada rebanada de pan una rebanada
de muzzarella, dos rodajas de tomate y dos anchoas.
Hacer un picadillo de orégano y ajo, espolvorear con él
los canapés. Alinearlos en aceite. Por último se
introducen en el horno a temperatura alta y se sirven
muy calientes.
Mezclar en un bol las yemas, la manteca y el queso
rallado. Cuando esté todo bien mezclado, incorporar las
claras batidas a punto de nieve, con mucho cuidado.
Cubrir con esta preparación las rebanadas de pan e
introducirlas en horno moderado. Servir inmediata-
mente.
Se hace con la harina, la leche y la manteca una salsa
espesa que se incorpora al picadillo hecho con la lengua
y la pechuga frita en manteca. Cu-brir con esta
preparación las rebanadas de pan, ligeramente
tostadas, e introducir unos minutos en el horno a
temperatura moderada. Servir calientes.

canapés de panceta
14 rebanadas de pan integral
7 huevos
150 g de queso rallado
150 g de panceta ahumada
manteca
canapés de aceituna y ricotta
1/2 taza de ricotta
1/2 taza de aceitunas verdes
picadas
1/2 taza de mayonesa
1cucharadita de mostaza
1 tirita de morrón p/c canapé
6 rebanadas de pan negro
fuente de color
½ kg de falda hervida
5 papas hervidas
2cebollas perejil picado
sal, pimienta
3tomates grandes
3huevos duros mostaza a gusto
ajíes morrones
2 zanahorias hervidas
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Entradas y platos fríos 21
No pele las
zanahorias ,
solamente lávelas
y cepíllelas.
Derretir la manteca en una sartén y freír en ella las
rebanadas de pan, sin dejar que se doren
demasiado. Retirar y colocar en una fuente de horno
antes enmantecada.
Batir los huevos, una vez que estén espumosos agregar
el queso rallado y la panceta picada. No es necesario
condimentar la preparación, es suficiente la sal de la
panceta y el queso. Colocar sobre el pan una capa de la
mezcla y llevar al horno unos minutitos hasta que se no-
ten crocantes. Servir caliente.
Mezclar la ricotta con las aceitunas, la mayonesa y la
mostaza.
Untar los canapés y colocar una tirita de morrón.
Picar la carne, mezclarla con las papas cortadas en
dados, la cebolla cortada en rodajas, los ajíes morrones
en tiritas, las zanahorias cortadas en dadi-tos,
condimentar y agregar la mostaza.
Colocar en una fuente y decorar con los huevos, los
tomates y el perejil picado. Mezclar con un poquito de
mostaza y servir.

salpicón de carne
½ kg de carnaza hervida
aceitunas verdes sin carozo
2 cebollas
4 huevos duros
1ají morrón grande
mayonesa
2cucharadas de salsa ketchup
1cucharadita de mostaza
2tomates grandes
lechuga picada
3 papas hervidas
2 zanahoria hervida y
cortadas en daditos
arrolladitos de roquefort
150 g de queso roquefort
100 g de crema de leche
salsa inglesa
1 pionono (de panadería)
1 taza grande de apio picado
paté de hígado
1/4 kg de hígado
2 cebollas chicas
6 huevos duros
5 cucharadas de queso crema
sal
pimienta a gusto
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Entradas y platos fríos 22
Los entremeses se
sirven en fuentes
distintas o pueden
presentarse ya
colocados en el Plato
de
cada comensal.
Cortar la carnaza en daditos y mezclar con las aceitunas,
la cebolla, los huevos duros picados, el ají, las papas y la
zanahoria.
Preparar una salsita con la mayonesa, la mostaza y el
ketchup. Agregársela al preparado.
Mezclar y decorar con la lechuga, el huevo y el tomate.
Pisar el roquefort con un tenedor, agregar el apio picado
muy fino, la crema de leche y unas gotas de salsa inglesa.
Mezclar hasta formar una pasta suave. Extender el
pionono sobre un repasador húmedo-(de esta manera
no se quiebra el pionono), cubrir con la mezcla
preparada y arrollar. Colocar en la heladera y cortar en
rebanadas no muy finas.
Hervir el hígado hasta que esté bastante tierno. Escurrir
y pasar por la máquina de picar junto con los huevos
picados y la cebolla rallada. Pasar nuevamente por la
máquina para que quede bien picado. Luego mezclar
con el queso crema y condimentar con sal y pimienta a
gusto. Se puede servir como fiambre, en una budinera o
untando el pan tipo canapé.

arrollado de choclo
1 lata de choclo a la crema
1 arrollado (de panadería)
1 taza de salsa blanca
sal
pimienta a gusto
1planta de lechuga (chica)
mayonesa
2huevos duros
verduritas
3 zanahorias hervidas
1 taza de apio picado
1 taza de arvejas
100 g de jamón cocido
3 huevos duros
sal, pimienta
20 g de gelatina sin sabor
½ taza de caldo de verduras
1 taza de mayonesa
1 cucharada de mostaza
arrolladlos de espárragos
2 tazas de puntas de
espárragos cocidas
1 taza de salsa blanca
sal, pimienta
1 pionono (de panadería)
1 huevo duro
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Entradas y platos fríos 23
Saque los huevos de la
heladera unas horas
antes de usarlos.
Mezclar el choclo con la salsa blanca, condimentar con
sal y pimienta. Extender el arrollado sobre un repasador
húmedo, y agregar la preparación extendiéndola muy
bien. Colocarlo en una fuente sobre un colchón de
lechuga picada, decorar con mayonesa y huevo duro.
Disolver la gelatina con un poco de agua fría, dejar
reposar y terminar de disolver con el caldo caliente.
Dejar enfriar, mezclar la mostaza con la mayonesa y
agregársela. Preparar las verduras con el jamón y los
huevos cortados en rodajas condimentando con sal y pi-
mienta y luego agregar a la gelatina. Verter en un molde
humedecido con agua y dejar enfriar en la heladera.
Picar las puntas de espárragos y colocar en un
recipiente. Agregar las salsa blanca, el huevo duro.
Mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Extender el
pionono sobre un repasador húmedo, cubrir con la
mezcla preparada y arrollar.
Cortar en rebanadas medianas, llevar a horno
moderado para que se calienten. Servir enseguida.

El desayuno
debe ser
rico en proteínas, las
cuales irán liberando
nutrientes durante la
mañana.
panqueques de champiñones
masa para panqueques
margarina
350 g de champiñones
1 cucharada grande de
perejil picado
jugo de limón
1/2 taza de salsa de tomates
sal, pimienta
panqueques de espárragos
masa para panqueques
1kg de espárragos
aceite
queso rallado
sal
pimienta
2cucharaditas de queso crema
panqueques de camarones
masa para panqueques
3 tomates maduros
350 g de camarones
1 cebolla chica rallada
1 cucharada de aceite
1 cucharada de salsa inglesa
40 g de manteca
1/2 vaso de coñac
sal, azúcar
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Entradas y platos fríos 24
Con el agua que
cocino las verduras
haga una sopa...
Lavar los champiñones, cortar en rodajas y saltear con
la margarina y el jugo de limón. Sazonar con sal,
pimienta y añadir el perejil y la salsa de tomate.
Preparar la masa para panqueques. Al dar vuelta el
panqueque colocar unas cucharadas de la salsa con
champiñones y doblar en dos. Colocar los panqueques
en una fuente y mantener al calor hasta el momento de
servir en que se rociarán con un poco de salsa. Servir
caliente.
Cocinar las puntas de los espárragos en agua hirviendo
con sal. Escurrir y dorar en aceite caliente. Sazonar con
sal y pimienta. Preparar la masa para panqueques y al
dar vuelta el panqueque colocar en el centro unas
cucharadas de espárragos y mezclar con el queso ra-
llado.
Colocar los panqueques en una fuente y mantenerlos ca-
lientes (a baño maría) antes de servir rociar con queso
rallado.
Cortar finamente los tomates. Ponerlos en una cacerola,
agregar la cebolla, sazonar con sal y azúcar y dejar a fuego
moderado hasta que espese. Retirar del fuego y agregar el
aceite y la salsa inglesa. Poner en una sartén la manteca y
saltear los camarones con el coñac y dejar cocinar unos
minutos. Después agregar los camarones a la salsa de
tomate. Preparar la masa para panqueques. Al dar vuelta al
panqueque colocar en el centro unas cucharadas de la
salsa con los camarones y doblar en dos. Colocar los
panqueques en una fuente y mantener al calor hasta el
momento de servir en que se rociarán con un poco de salsa
antes de llevar a la mesa.

panqueques de acelga
1 paquete de acelga hervida
masa para panqueques
100 g de panceta en una feta
1pote chico de crema de leche
2cucharadas de coñac
sal,pimienta
50 g de manteca
jamón a la crema
500 g de jamón crudo
1 taza de salsa blanca
1 pote grande de crema de
leche
1/2 taza de salsa de tomate
5 huevos duros
manteca
sal, pimienta
hojas de lechuga
paltas al limón
1/2 paita para cada persona
jamón cocido
mayonesa, sal
jugo de limón
maní salado
1/2 ají morrón cortado en
tiritas muy finas
anana con jamón a las llamas (4 porc.)
1 lata de ananá al natural
8 tetas de jamón crudo
gruesas
caramelo
1/2 vaso de coñac
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Entradas y platos fríos 25
Saltear en la manteca la acelga picada finamente,
condimentar con sal, pimienta. En otro recipiente dorar
la panceta cortada en cuadraditos y agregar a la acelga.
Retirar del fuego y agregar la crema de leche y el coñac.
Preparar la masa para panqueques, y al dar vuelta el
panqueque colocar en el centro unas cucharadas de
acelga y doblar en dos. Colocar los panqueques en una
fuente y mantener al calor (en baño María) hasta el
momento de llevar a la mesa.
Picar el jamón finito y mezclar con la salsa blanca, la
crema de leche, el tomate y los huevos finamente
picados, sazonar con sal y pimienta. Verter la
preparación en un molde untado con manteca y llevar a
la heladera durante varias horas. Desmoldar, decorar
con hojas de lechuga y servir.
Condimentar la palta con la sal y pimienta y rociar con
jugo de limón. Luego rellenar con el jamón cocido
mezclado con mayonesa. Decorarlas con las tiritas de ají
y los maníes.
Cubrir en una fuente con las rodajas de jamón y sobre
ellas colocar tajadas de ananá. Cubrir con caramelo algo
espeso y rociar con el coñac. Encender y dejar arder
unos minutos, salseando con su propio jugo. Servir en
cuanto la llama se apague.

melón relleno
1 melón
200 g de queso fontina
300 g de jamón cocido
1/2taza de salsa golf
1/2 taza de mayonesa
copa de salmón (4 porc.)
400 g de salmón
1limón
2cucharadas de aceite
½ pote de queso crema
hojas de lechuga
rodajas de tomate
rodajas de limón
sal, pimienta
mayonesa
copa de apio con manzanas (5 porciones)
2 tazas de blanco de apio picado
5 manzanas verdes
100 g de nueces picadas
1 cucharada de mayonesa
1cucharadita de azúcar
2cucharadas de harina
1yema
2cucharadas de aceite
1 taza de leche
1/2taza de vinagre
sal
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Entradas y platos fríos 26
Para que resulte fácil
pelar los huevos
duros, agregar sal al
agua...
Cortar una tapa al melón y ahuecarlo. Con la pulpa
cortar daditos y mezclar con el queso también cortado
en dados, hacer una salsa con la mayonesa y la salsa
golf. Agregarla. Con esta preparación rellenar otra vez el
melón y llevar a enfriar en la heladera. Colocar en el
centro de una fuente el melón, decorar los costados con
el jamón.
Cortar finamente el salmón, rociarlo con el jugo de
limón, sal, pimienta y el aceite. Agregar el queso y la
mayonesa y mezclar bien. Poner la preparación en
copas y decorar cada copa con dos hojas de lechuga,
una rodaja de tomate y media rodaja de limón. Colocar
en la heladera . Servir frío.
Pelar las manzanas, cortar en tractos y mezclar con el
apio y las nueces, condimentar con un poco de sal y
colocar. Salsa: colocar en una cacerola la mayonesa, el
azúcar, la harina y unir con la yema, agregar el aceite y
por último verter la leche revolviendo con cuchara de
madera. Poner la cacerolita a baño maría y revolver
hasta que espese. Retirar del calor, agregar el vinagre y
condimentar con sal. Dejar enfriar y cubrir con la salsa
las copas. Poner en la heladera. Servir frío.

albondiguitas de cerdo (4 porc.)
1/2 kg de carne de cerdo
picada
2 cebolla grandes
50 g de margarina
2 cucharadas de pan rallado
sal, pimienta
espárragos con jamón (6 porc.)
3 atados de espárragos
1taza de salsa golf
150 g de jamón cocido
3 huevos duros
2zanahoria rallada
sal, pimienta
arroz con nueces (4 porciones)
1taza de arroz hervido
2manzanas acidas
1 apio
1/2 taza de nueces picadas
1 taza de mayonesa
3cucharadas de crema de
leche
1 lechuga
jugo de limón
sal, pimienta
tostadas con carne asada
4 rebanadas de pan integral
12 tajadas de carne al horno
50 g de hongos en aceite
1 cebolla picada
hojas de lechuga
sal , pimienta, vinagre
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Entradas y platos fríos 27
Mezclar en un tazón la carne de ternera, la carne de
cerdo, la cebolla picada y frita en manteca, el pan
rallado y sazonar con sal y pimienta. Mezclar muy bien
hasta que se forme una pasta suave. Darle forma de
albondiguitas y dorar en margarina caliente.Servir ca-
lientes.
Hervir los espárragos en abundante agua con sal. Colar y
colocarlos sobre un repasador para que se sequen bien.
Colocar los espárragos en una fuente y decorar con el
jamóa y los huevos duros picados finitos. Aparte mezclar
la salsa golf con la zanahoria y cubrir totalmente la
fuente. Colocar en la heladera. Servir fríos.
Hervir el arroz, dejar enfriar, colocar en una fuente.
Agregar las manzanas cortadas en tractos y rociadas con
el jugo de limón para que no se oscurezcan. Lavar el
apio, cortar en fina juliana y agregar al arroz y las
manzanas, por último añadir las almendras. Aparte mez-
clar la mayonesa con la crema de leche y sazonar con sal
y pimienta. Condimentar al arroz con la mayonesa.
Cubrir una fuente con las hojas de lechuga y colocar
encima la preparación del arroz en forma de pirámide.
Poner en la heladera nasta el momento de servir.
Tostar el pan, dejarlo enfriar y disponer sobre cada
rebanada una hoja de lechuga y tres tajadas de carne
fría, en forma diagonal. Mezclar los hongos con la
cebolla, la sal, la pimienta, el vinagre y colocar la mezcla
sobre la carne.

copa agridulce (4 porciones)
300 g de ricotta
1 lata de duraznos en almíbar
1 planta de lechuga
1cucharada de mayonesa
2cucharaditas de azúcar
1cucharadita de pimentón dulce
2cucharadas de harina
2 yemas
2 cucharadas de aceite
3/4 taza de leche
2 limones exprimidos
sal, pimienta
budín de atún (5 porciones)
1lata de atún
2papas medianas cocidas
3zanahorias cocidas
3 remolachas cocidas
1lata de arvejas
mayonesa a gusto
2huevos duros
1 lechuga chica
aceite, sal, pimienta
1 cucharada de queso crema
panqueques parisinos (8 porciones)
250 g de masa para
panqueques
4 muslos y 4 alas de pollo
3 zanahorias
2 cebolla
1 hoja de laurel
1 cucharada de manteca
1 taza de champiñones
1 pote chico de crema
1 taza de salsa blanca
1 yema de huevo
queso rallado
sal, pimienta a gusto
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Entradas y platos fríos 28
Para comer menos
grasa aumente la
ingestión de
verduras y
cereales.
Cortar la lechuga finamente, cubrir el fondo de cada
copa. Colocar encima medio durazno y rellenar la
cavidad del carozo con la ricotta condimentada con sal y
pimienta. Poner en una cacerolita 1 cucharadita de sal
con la mayonesa, el azúcar, el pimentón, la harina, y unir
con las yemas; agregar el aceite y por último añadir la
leche revolviendo con cuchara de madera. Poner la
cacerolita a baño ma-ría y revolver hasta que espese.
Retirar del calor y agregar el limón. Dejar enfriar y cubrir
con la salsa la preparación de las copas. Poner en la
heladera. Servir bien fríos.
Cortar las papas, las zanahorias y las remolachas en
cubitos, agregar las arvejas, con la mayonesa y el atún
desmenuzado. Mezclar todo. Sazonar con sal y pimienta
y agregar si fuera necesario un chorro de aceite. Colocar
la preparación en un molde liso redondo apretando un
poco para que tome forma. Poner en la heladera 10
minutos y desmoldar sobre una fuente. Se lo puede
decorar con la lechuga picada finita y el huevo duro.
Servir frío.
Colocar las alas y muslos de pollo con las zanahorias, la
cebolla, la hoja de laurel en una cacerola a hervir.
Cuando estén tiernos, deshuesar y trozar; picar la
cebolla y la zanahoria, rehogar todo en manteca, con-
dimentar con sal. Agregar los champiñones
previamente cocinados, mezclar con la mitad de la
crema y mantener ese preparado al calor. Hacer la salsa
blanca y algunos panqueques. Agregar a cada panque-
que un poco del preparado anterior, enrollarlos y
acomodar en una fuente. Cubrir con la salsa blanca, que
previamente se mezcló con la yema y el resto de la
crema, verter sobre los panqueques y espolvorear con
queso rallado. Gratinar al horno y servir.
 29

Quesos
El queso que es apreciado desde la antigüedad clásica, constituye en la actualidad un
componente tradicional de las comidas. Producen quesos de excelente calidad y sabores
países como Francia y Suiza en primer lugar, después se ubicarían países como Holanda,
Inglaterra e Italia.
Fundamentalmente la mayoría de los quesos se elabora con leche de vaca, pero también
hay quesos muy apreciados y famosos que se elaboran a partir de la leche de cabra y de
oveja. Para su elaboración se deben tener en cuenta tres operaciones fundamentales, que
a continuación detallamos: primero la coagulación de la leche, segundo la eliminación del
suero y por último la maduración y estacionamiento.
En la primera etapa se entibia la leche, que puede ser entera o parcialmente descremada, y
se coagula por la adición de cuajo, (el cuajo proviene del estómago de los animales jóvenes,
preferentemente del ternero). Se obtiene de ese modo la cuajada que se separa del suero.
En la segunda etapa se procede a la eliminación del suero resultante, separando la cuajada,
la que se sala, se moldea y se prensa para evitar la acción de las moscas sobre el queso. El
proceso de maduración es muy variable, y puede durar entre 15 días y 3 años.
Una vez terminada la maduración, se procede al parafinado o glacea-do del queso, que
consiste en recubrirlo con una capa de parafina y aceite de linaza, y que evita que el queso
se deshidrate o críe moho. La coloración que presentan los quesos, y que varía del blanco al
amarillo intenso, se debe a los colorantes usados, generalmente de origen vegetal. Sólo los
blancos, o blancos ligeramente amarillentos, son de color natural y provienen de la caseína
y sustancia grasa. Los quesos, aparte de su rico sabor por el cual se hacen imprescindibles
en la mesa de todos los días, son de gran valor nutritivo, ya que poseen sales fosfocálcicas,
proteínas y vitaminas A y B. El queso puede ser servido entre los platos salados, los
entremeses o las frutas. Cuando tenemos invitados, se acostumbra a presentar una
bandeja con varios quesos, escogidos con conocimiento de causa, es decir, variados y de
categorías diferentes.

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 Quesos 30

Variedad de quesos
Quesos frescos
Yogurt
Ricotta
Semisalado
Suizo
Boursin fresco

Quesos de pasta no cocida

Corteza mohosa Corteza lavada
Boursin refinado Pont-I'évéque
Camembert Livarot Munster
Coulommiers Marolles
Brie Camembert
Pont-I'évéque Queso de cabra
Carré de l'Est
Petit Duc

Quesos de pasta semicocida

Saint-paulin Saint-nectaire
Port-salut Reblochon
Bonbel Cantal
Holanda

Quesos de pasta cocida

Gruyere
Emmental
Comté

Quesos de pasta "persillée" (no cocida)

Los quesos azules
Roquefort
Gorgonzoia

Quesos de pasta fundida

Quesos mantecosos
Cancoillote

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Consumir los platos preparados
con quesos mientras éste este
blando.
La ricotta es ideal para usar en los
rellenos.
Quesos 31
¿Cómo comprarlos?
Los yogurts llevan impresa la fecha de vencimiento para su consumo. Los quesos frescos
tienen que tener muy buen aspecto, es decir, su envoltura no debe aparecer "aplastada":
ello indicaría que empiezan a deshidratarse y que, por lo tanto, no son frescos. Los quesos
de pasta blanda (de corteza mohosa o lavada, según su fabricación) tienen que llenar por
completo su envoltura o su caja. El camembert hay que elegirlo según el gusto: blanco, en su
punto o muy hecho. En una fiesta, es conveniente servirlo en su punto, nunca muy hecho.
Para reconocer si un camembert está hecho, hay que apoyar el dedo en el centro. Si resiste
completamente, no está hecho, y si se hunde es que lo está demasiado. Hay que notar el
queso blando, pero flexible bajo el dedo, como consistencia gomosa. Los quesos de cabra se
comen blandos o muy secos. Es una cuestión de paladar.
Los quesos de pasta semicocida son siempre buenos, a menos que no se hayan secado en
exceso.
Los quesos de pasta cocida tienen calidades que varían según el precio, pues éste oscila en
función de su peso y de los cuidados requeridos.
Los quesos de pasta persillée tienen calidades estipuladas por los fabricantes según el
paladar de la clientela, el cual varía según la región. Esto explica las variedades que por
ejemplo pueda tener el ro-quefort según la región donde se come.
¿Cómo servirlos?
Con los quesos frescos: con azúcar, sal o pimienta, según el gusto. Los demás quesos se
presentan sobre una tabla para queso o, en su defecto, una bandeja plana para poderlos
cortar con facilidad. Si sirve quesos de categoría muy diferente, como por ejemplo
roquefort y gruyere, presente dos cuchillos. Aun en familia es conveniente presentar varios
quesos para que todos puedan elegir. No resulta más caro y respeta preferencias que
frecuentemente se deben a una necesidad.
Los quesos hay que servirlos fuera de sus cajas y envoltorios, excepto el roquefort. Algunos
quesos como el camembert piden ser ligeramente raspados y recubiertos con una capa fina
de pan rallado. No hay que servir nunca un queso sin empezar, sobre todo si es de cabra; por
lo tanto, conviene empezarlos. De modo general, corte los quesos al bies. No hay que cortar
la punta del brie, ya triangular. Córtelos en tiras casi perpendiculares a la corteza. Los quesos
redondos, como el camembert, se cortan en porciones triangulares a partir del centro.
En general, el queso debe ir acompañado de manteca , ya sea en una mantequera aparte,
colocada sobre la misma tabla de los quesos o sobre la mesa, o en trocitos alrededor de la
tabla. La manteca es indispensable con los quesos "perdillés" y los de cabra secos. El muns-
ter se sirve con comino. La nueces acompañan en general perfectamente a todos los
quesos.
El queso de ARCADIA
En La Grecia de la época de Homero es la del reinado de los aristócratas propietarios de
tierras y ganado. En la litada y en la Odisea, el poeta nos cuenta las hazañas de esos jefes
aventureros y describe en sus más mínimos detalles sus menúes cotidianos. En la mesa de
Mises hay siempre mucha fruta, y el relato nos muestra también que en su errante y
agitada vida el esposo de Penélope cría cerdos. Todos los héroes de Homero comen carne
y son grandes bebedores. Durante las largas ausencias de Ulises, Penélope confecciona
quesos frescos según una técnica tomada de los pastores de Arcadia, que baten leche con
ramas frescas de higuera y obtienen el furos, cuajado convertido en queso fresco
escurriéndolo rápidamente. En la Grecia del siglo VI a. de J.C., el alimento básico lo
constituyen verduras como repollos, legumbres y aliáceas.
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 32

Sandwiches
El Sandwich
Al conde IV de Sandwich, john Montagne (Inglaterra), nacido en 1718 le encantaba jugar a
los naipes. Pasaba largas horas de su vida jugando a los naipes, sin importarle demasiado
otras cosas. Un día atrapado por el juego, sin poder dejar de jugar por un instante, se dio
cuenta que tenía hambre, le ordenó a su criado que le preparara algo que el pudiera
comer sin tener que moverse de la mesa de juego. El criado obedeció y trajo una bandeja
con tajadas de carne y algunos panes, el conde inmediatamente tomó una tajada de carne
y la puso entre dos rodajas de pan, sus compañeros de juego hicieron lo mismo. A partir
de ese momento cada vez que tenía hambre hacían lo mismo, pedían estos bocados con el
nombre de sandwich. La idea tracendió, el conde declaró en su testamento que esta era la
cosa más importante que dejaba para su país.

sandwich color
1pan para sandwich 2huevos duros 100 g de manteca mayonesa cantidad necesaria
+ rellenos sugerentes a
continuación:
blanco 1 taza de salsa blanca 1 cebolla picada y rehogada 1/2 taza de queso fresco sal a
gusto
Mezclar los ingredientes, cuidando de añadir el queso fresco cuando el preparado esté
aún caliente, para que se derrita.
verde 1/2 taza de salsa blanca 1taza de acelga cocida 2cucharadas de mayonesa
aceitunas picadas cebolla rehogada condimentos a gusto
Mezclar los ingredientes y untar.
rojo 100 g de salsa golf morrones picados huevo duro picado aceitunas picadas
condimentos a gusto
Mezclar los ingredientes y untar.
Poner abundante relleno en cada carnada hasta armar al pan nuevamente. Cubrirlo to-
talmente con mayonesa. Dividirlo en tres sectores anchos, marcando los mismos con
un escarbadientes. Rallar separadamente las claras las yemas de los huevos duros.
Adherir las ralladuras a las secciones ya marcadas, alternando la ralladura blanca
(claras) con la amarilla (yemas).

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 Sandwiches 33

Sirva los
alimentos con
mucho colorido
en platos
blancos

sandwich de morrón
100 g de manteca
1 morrón asado Licuar la manteca con la sal y las aceitunas, untar con
3 cucharadas de aceitunas esta pasta las rebanadas de pan y extender tiras de
verdes morrón.
sal a gusto
10 rebanadas de pan lactal

sandwich tropical

4 bananas Licuar las bananas junto con la mayonesa y el jugo de

1limón limón. Extender la mezcla sobre las rebanadas de pan,
2cucharadas grandes de decorar con las rodajas de ananá.
mayonesa
rodajas de ananá
6 rebanadas de pan lactal

sandwich de huevo

250 g. de queso mantecoso Licuar todos los ingredientes y untar sobre las
2 huevos duros rebanadas de pan.
1 cucharada de cebolla
1 cucharada de aceite
manteca
6 rebanadas de pan integral

sandwich de tomate
20 rodajas de tomate
Licuar los huevos duros con el aceite y la mostaza
5 cucharadas de aceite
condimentados. Colocar sobre una rebanada de pan
3 huevos duros
una rodaja de tomate, a una sardina, una cucharada de
2 cucharadas de mostaza
lo licuado, una sardina y cubrir con otra rodaja de
10 sardinas
tomates.
sal
pimienta

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 Sandwiches 34

sandwich de pollo
12 rebanadas de pan lactal
6 fetas de jamón cocido Licuar todo menos los tomates y los huevos. Extender la
1taza grande con trozos de mezcla sobre las rebanadas de pan. Decorar con las
pollo rodajas de tomate y huevo duro. Si se prefiere se
2limones pueden calentar en el horno antes de colocar las rodajas
1/2 cucharada de mayonesa de tomate.
2 huevos duros
1 cucharada de aceite
sal, pimienta
1 tomate cortado en rodajas

sandwich de camarones

8 cucharadas de manteca Licuar los camarones, la manteca y la mostaza,

1/4 de camarones agregando un poco de leche si fuera necesario. Cortar
2 cucharaditas de mostaza el pan en rebanadas y untarlo con los camarones.
6 rebanadas de pan lactal Pueden servirse también calientes.

sandwich de jamón
200 g de jamón cocido
Se licúan todos los ingredientes menos la lechuga, el
2 cucharada de aceitunas
tomate, manteca y pan. Se untan las rebanadas con la
verdes
manteca y se colocan tiras de lechuga, el tomate,
1 cucharada de pepinos en
finalmente la pasta licuada.
vinagre, mayonesa
hojas de lechuga
tomate en rebanadas
manteca
1 huevo duro
4 rebanadas de pan lactal

sandwich de choclo y atún

1 lata de atún Licuar el choclo con la mayonesa y el atún. Untar el pan

1/2 lata de choclo con manteca y colocar la mezcla.
1 taza chica de mayonesa
manteca
6 rebanadas de pan integral

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 Sandwiches 35

sandwich de aceitunas

1/2 kg de aceitunas negras Licuar las aceitunas con los demás ingredientes, menos
anchoas la lechuga. Untar la pasta sobre el pan enmantecado y
1cucharadita de mayonesa cubrir con hojas de lechuga.
2dientes de ajo
1 copita de coñac
1 cucharadita de aceite
hojas de lechuga
manteca
sal, pimienta

sandwich mixto
½ kg de aceitunas Licuar todo menos el pan, la manteca y los huevos.
20 filetes de anchoas Cubrir con manteca y con la pasta las rebanadas de pan.
1 diente de ajo Cubrir con rodajas de tomate y huevo duro si se desea.
1cucharadita de mayonesa
2huevos duros limón manteca
4 rebanadas de pan lactal
4 rebanadas de pan integral

sandwich marilú

24 rodajas de tomate Licuar los huevos crudos con la leche y el azúcar.

2cucharadas de aceite Empapar las rodajas de pan y luego freír en manteca.
3huevos duros Cuando se enfríen colocar las rodajas de tomate,
1 huevo crudo cubriendo con los huevos duros, sal, aceite y pimienta.
3 cucharadas de azúcar Poner encima las sardinas y cubrir todo con rodajas de
1vaso de leche tomate. Se pueden preparar calientes llevando los
2cucharaditas de manteca sandwich al homo sin las rodajas de tomate que se
sardinas pueden colocar después.
sal
pimienta a gusto
6 rebanadas de pan de centeno

sandwich de salchicha
salchichas a gusto
queso mantecoso Se licúan las salchichas con el tomate y la cebolla, untar
tomate, mayonesa el pan con manteca, cubrir con la mezcla, la mayonesa y
pan lactal las tiras de queso. Colocar en el horno, se sirven
1 cebolla calientes.

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 Sandwiches 36

Poner el pan en el
congelador para
que sea más fácil
cortarlo.

sandwich de zanahorias

4 zanahorias Cortar en trozos la zanahoria y licuarla con la mayonesa,

4 cucharadas de mayonesa manteca, perejil y las nueces, todo condimentado a
1/2 taza de nueces gusto. Colocar sobre las rebanadas de pan.
1/2 cucharada de manteca
sal, pimienta
3 ramitas de perejil
pan de salvado

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 37

Mayonesas
Las mayonesas
La más famosa e indispensable de las salsas frías. Gradualmente se van mezclando las
yemas con el aceite y los condimentos de modo que la yema los absorva y mantenga en
suspención perfecta a los demás ingredientes. Esta riquísima salsa con aspecto de crema
ligera admite, ¡numerables combinaciones y variantes. Se utiliza como base para muchas
otras salsas, que se obtienen combinando distintos ingredientes y especias: jugos de
diferentes frutas, anchoas y verduras diversas que le añaden colorido.
Es utilizada preferentemente para acompañar aves, pescados, carnes frías y mariscos.
Combinan perfectamente con los restos de verduras sobrantes, que de otra manera no
podrían aprovecharse. Con un poco de imaginación y mayonesa se convierten en una
exquisita ensalada sin más gastos que los huevos y el aceite. También una deliciosa y
tentadora entrada constituyen los huevos duros con mayonesa. Se utiliza como base del
cóctel de mariscos, y mezclada con langostinos, gambas.
En ningún cas'o debe sustituirse la mayonesa que hacemos en casa por la que se vende en
los comercios ya que su sabor y calidad son insustituibles.
Se puede hacer también la mayonesa con huevo duro ya que es más sana y goza de mayor
consistencia pero no la podemos hacer con la batidora. Una vez cocidos los huevos se
separan las yemas, se pisan y luego se sigue el camino habitual. Las yemas de huevo duro
absor-ven el aceite en menor cantidad que las crudas aproximadamente cuatro
cucharadas por yemas.
Las salsas a base de yemas de huevo son muy conocidas en el mundo occidental, aquí le
presentamos una variedad de ellas.

La conservación mediante frío

Paralelamente a la esterilización mediante el calor se abre la era del frío con Charles
Tellier.
Tellier y Carré preparan entre 1856 y 1876 las bases de la industria del frío. Carré inventa
un aparato de absorción, superando enseguida por el aparato de comprensión inventado
por Tellier. Para responder al desafío que se ha lanzado de hacer atravesar el Océano un
trozo de cordero, Tellier equipa en 1876 un barco de 650 toneladas, con una cámara
frigorífica. Carré mejora el procedimiento bajando la temperatura.

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 Mayonesas 38

mayonesa básica I

2 yemas de huevo grandes Reunir fuera de la heladera los utencillos e Ingredientes,

1/4 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre o jugo
de limón
1/4 litro de aceite de maíz
una hora antes de hacer la mayonesa. Añadir la sal y el
vinagre o jugo de limón y batir durante otro medio
minuto.Agregar un chorrito de aceite. Batir alrededor
de la superficie lateral y de la base. Unir bien. Cuando la
mezcla ha espesado, ha pasado el peligro. Descansar.
Luego seguir incorporando aceite. Seguir batiendo. Si la
mayonesa espesa demasiado, adelgazarla con limón,
vinagre o agua. La mayonesa, una vez hecha, conserva
su forma al levantar el batidor y cae en gotas gruesas.

mayonesa básica II

1/4 litro de aceite Machacar bien en el mortero un trozo de miga de pan

1 yema de huevo mojada en vinagre. Agregar la yema y remover. Agregar
miga de pan poco a poco el aceite, sin dejar de remover, siempre en
vinagre la misma dirección. Cuando la salsa esté unida, añadir la
sal sal. Puede sazonarse, al gusto, con jugo de limón, ajo,
etc. El ajo se pone al principio de la preparación de la
salsa y se machaca antes que el pan. El jugo de limón se
pone una vez terminada la salsa.

mayonesa básica III

2 huevos Remojar el pan en vinagre y escurrirlo bien. Majarlo en

2 tazas de aceite el mortero y unirlo con las yemas, removiendo siempre
miga de pan hacia el mismo lado. Agregar el aceite en un hilo muy
vinagre fino, sin dejar de remover un momento, hasta que la
sal salsa quede ligada y espesa. Sazonar con sai. Puede
aderezarse también con ajo o con mostaza que se
pondrán al principio, antes que el pan. La salsa puede
prepararse también con batidora eléctrica y tiene, de
esta forma, un índice más alto de éxito. Los ingredientes
son los mismos, excepto el pan. Poner en un vaso alto y
estrecho 1 huevo entero, sal, 2 cucharadas de vinagre y
1 taza de aceite. Introducir la batidora de mano y
apoyarla en el fondo del recipiente. Ponerla en marcha,
esperar unos segundos e ir subiendo la batidora cuando
se vea que la salsa ha ligado. El vinagre puede sustituirse
por jugo de limón; también puede sazonarse con ajo o
mostaza, según se prefiera.

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 Mayonesas 39

Consejos útiles!

Cuando la mayonesa se corta, en la mayoría de los casos es por echar muy

rápido el aceite o por que todos los ingredientes no tenían la misma temperatura, pero
todo es solucionable. Si el huevo y el aceite dan muestra de haber desunido, agregar unas
gotas de agua fría y batir rápidamente. Esto solo da resultados cuando aparecen las
primeras señales. Si se ha cortado totalmente hay dos métodos que nos pueden ayudar:
El primero es con otra yema que se coloca en un recipiente limpio a temperatura ambiente
batirla de a poco y añadir la mayonesa cortada, batir bien. A causa de la yema incorporada
se hará más espesa por ello agregarle una gotas de jugo de limon.
El segundo es con miga de pan empapadas en agua y se desmenuzan con una cuchara
hasta que se convierta en una pasta. Después agregar de a poco la mayonesa cortada.

Para obtener siempre una buena mayonesa viértale una cucharadita de

agua caliente o vinagre muy caliente a las yemas. Agregar después sin ningún temor el
aceite.

Para que resulte más fácil pelar los huevos duros: agregue un poco de sal
al agua y cuando esten listos metalos en un recipiente con agua fria

Guardar el aceite en un lugar fresco y oscuro

Utilice aceite de girasol para ensaladas y mayonesas.

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 Mayonesas 40

Salsas a base de mayonesa

salsa verde

150 g de espinacas Colocar en una cacerola todos Sos ingredientes con un

1 atado de berro poco de agua y hervir durante 5 minutos. Escurrir y
perejil hacer un puré; luego agregar mayonesa. Sugerimos
estragón utilizarla para acompañar pescados fríos.

salsa crema

1/2 limón Mezclar la crema de leche con la mayonesa y sazonar

4 cucharadas de crema de con el limón.
leche Ideal para acompañar espárragos fríos.

salsa tártara

2 yemas de huevo duro
1 yema cruda
1 cucharada de cebolla rallada
1 cucharada de perejil picado
aceite
Hacer la mayonesa con las yemas de huevo duro y (a
cruda. Cuando está lista agregar los demás ingredientes
y mezclar. Ideal para pescado frito o a la parrilla.

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salsa de ajo
4 dientes de ajo
2 yemas de huevo
aceite
sal
jugo de limón
salsa mouseline
3 claras de huevo
mayonesa bajas calorías
20 g de gelatina sin sabor
1/4 litro de caldo de carne
mayonesa
Mayonesa a la crema
150g. crema batida
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Mayonesas 41
Mezcle aceite de
soja con aceite de
maíz y de
oliva para frituras
obtendrá un sabor
diferente y muy
neo.
Machacar el ajo con una pizca de sal. Mezclar las yemas
con el ajo y luego agregar el aceite. Cuando esté hecha
agregar jugo de limón y sal a gusto. Puede servirla con
pescado frío y con verduras cocidas frías.
Batir las claras a punto de nieve y mezclarlas con
mayonesa. Sugerimos servirla con verduras frías.
Disolver la gelatina en polvo, sin sabor, en 1/4 de litro de
caldo de carne bien desgrasado; colocar sobre calor
suave, hasta que se disuelva la gelatina, enfriar hasta
que tome la consistencia de un jarabe, agregarlo en
seguida a la mayonesa bá sica, revolviendo
rápidamente.
Mezclar 150 g. de crema de leche batida espesa, con la
salsa mayonesa básica.

Otros tipos de mayonesas
mayonesa cocida
3 cucharadas de aceite
1/2 taza de harina
1 1/3 tazas de agua 2yemas
2 cucharadas de jugo de limón
1/2 taza de aceite
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal fina
1 diente de ajo triturado
mayonesa de verduras
1/4 de zapallo
2 papas medianas
1 diente de ajo
1/2 taza de aceite
Caldo o feche, cantidad
necesaria
Sal y limón a gusto
mayonesa blanca
3 cucharadas de leche en polvo
1/2 taza de agua fría
1 taza de aceite
1cucharadita de sal fina
3cucharaditas de jugo de limón
2dientes de ajo
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Mayonesas 42
Formar una salsa blanca con los tres primeros
ingredientes y, cuando esté bien cocida y espesa,
echarla sobre los demás ingredientes que deberán estar
en un recipiente, ya bien batidos. Mezclar todo.
Enseguida está lista para utilizar.
Hervir el zapallo y las papas en poca agua. Apenas estén
tibias colocarlas en la licuadora junto con los demás
ingredientes y batir. Si fuese necesario para que la
¡icuadora funcione, agregar parte del caldo de cocción
de los vegetales o leche tibia. Retirar de la licuadora y
dejar enfriar antes de usar. No conviene guardar esta
mayonesa por muchos días, ya que la papa puede
fermentar.
Poner en la licuadora el agua y la leche en polvo, batir
por unos segundos y agregar media taza de aceite muy
lentamente, mientras la licuadora sigue batiendo.
Agregar el jugo de limón, la sal, el ajo. Volver a batir por
unos segundos, hasta integrarlos perfectamente a la
preparación, y entonces agregar el resto del aceite.
 Mayonesas 43

Mayonesas para hacer con licuadora

mayonesa de ananá

1 rodaja de ananá Licuar el ananá con el agua, un poquito de aceite,

1cucharada de vinagre vinagre y huevos; añadir los demás ingredientes menos
3 cucharaditas de agua el aceite que se verterá tíe a poco hasta obtener la
2yemas de huevo consistencia deseada mientras se licúa. Conservar en
1 cucharadita de azúcar lugar fresco hasta servir.
1/2 cucharadita de mostaza
en polvo
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
aceite de oliva

Mayonesa rápida

6 yemas de huevo
2 yemas de huevo duro
1 cucharadita de jugo de
limón
aceite de oliva
Licuar primero las yemas crudas, agregar poco a poco el
aceite y jugo de limón, luego las yemas de huevo duro.
De esta forma se hace una mayonesa de rápido
endurecimiento. Si se desea mayor consistencia se
agrega otra yema de huevo duro.

mayonesa de soja

1taza de porotos de soja Poner en la licuadora todos los ingredientes menos el

2zanahorias hervidas aceite y el limón que se irán agregando lentamente
½ morrón rojo cocido hasta formar una crema.
3/4 taza de aceite
1/3 taza de jugo de limón
sal

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 Mayonesas 44

mayonesa de pescado

1/2 Kg de pescado Se bate el huevo, agregando poco a poco el aceite,

1/2 Kg de papas sazonando con sal y el jugo de limón. Se hierve el
1 huevo duro pescado y las papas, licuando aparte. Se sirve sobre las
1 yema de huevo hojas de lechuga, vertiendo encima la mayonesa y
1 planta de lechuga decorando con el huevo duro, ají, cebolla y tomate
1/2 ají cortados en rodajas o tiras.
1/2 cebolla
1 tomate chico
jugo de limón
sal, aceite

mayonesa salsa

1 huevo Se licúa el huevo mientras se agrega la sal, pimienta,

200 g de aceite mostaza, jugo de limón o vinagre y azúcar; cuando
sal, pimienta, comience a espesar se agrega el aceite.
azúcar
jugo de limón
mostaza a gusto

mayonesa al limón

1 taza de mayonesa Licuar bien el todo y luego colocar al baño maría hasta
4 cucharadas de jugo de limón que se caliente; revolver nuevamente y queda lista para
1/4 taza de leche servir con verdura.
sal a gusto

mayonesa de repollo

1/2 Kg de repollo Licuar la cebolla y colar, licuar el repollo, sin deshacerlo

2 huevos mucho. Preparar la mayonesa y mezclar con estos
1/2 cucharadita de mostaza ingredientes. Servir con paltas.
1 cebolla
1/2 taza de aceite
sal
pimienta

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 Mayonesas 45

El aceite de maiz
no confiere
ningún aroma a
las comidas.

mayonesa de miel

2 cucharadas de miel Licuar el huevo, agregar los demás ingredientes menos

1 cucharada de sal el aceite que se agrega de a poco manteniendo la
1 taza de aceite de oliva licuadora en funcionamiento.
1 huevo
1 limón

mayonesa de yogurt

150 g de yogurt Colocar todos los ingredientes en la licuadora y licuar

150 g cuajada hasta que espese. Enfriar en le heladera.
1 cuch. de puré de almendras
1 cucharada de mostaza
1 limón (el jugo)
5 cucharadas de aceite

mayonesa de palta

1 palta madura Sacar con una cuchara la pulpa de la palta y rociarla

1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada de aceite
(o crema de leche)
1/4 diente de ajo rallado
1 pizca de sal marina
inmediatamente con el limón para que no se oxide.
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta
de la consistencia deseada.

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mayonesa mostaza
10 cucharadas de aceite
1 cucharadita de mostaz
1 cucharada de azúcar
1yema de huevo
2cucharadas de leche
2cucharadas de vinagre o
limón
mayonesa de papas
1/4 kg de papas cocidas
6 cucharadas de vinagre
leche
sal y pimienta
mayonesa de zanahoria
1/2kg de zanahorias al vapor
1/2 limón (jugo)
1diente de ajo
2cucharadas de aceite
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Mayonesas 46
El aceite de oliva
es el que
proviene de la
primera presión
de las aceitunas.
Disolver la mostaza en un poco de agua y licuarla con el
azúcar y la yema de huevo; agregar poco a poco el aceite
mientras se licúa, incorporar la leche y el vinagre
paulatinamente. Licuar un minuto más.
Licuar los condimentos en el vinagre, agregar las papas y
un poco de leche. Licuar hasta espesar.
Licuar todos los ingredientes (agregar el agua necesaria
de la cocción al vapor de las zanahorias) hasta lograr
consistencia de mayonesa.
 47

Ensaladas
Luis XV
En Francia y en Inglaterra se habla del carácter malsano y flatulento, así como del gusto
insípido, de la papa. El rey prefiere las verduras delicadas, más acordes con su
temperamento de gourmet. Le preparan ligeras y delicadas comidas: aves, fricando de
ternera con salsa perfumada, huevos pasados por agua, que Luis XV degusta con suma
habilidad, queso de Brie y deliciosas frutas, como los duraznos, y sobre todo, las fresas,
aclimatadas en los invernaderos del palacio. La cena implica en esta época cierto
ceremonial, desde la ligera cena sin pretensiones hasta el gran festín en el que se apretuja
una multitud mundana y elegante. El champagne espumoso, que suelta la lengua y
provoca la alegría, se bebe en vasos aflautados de cristal. Dos creaciones culinarias,
realzan la calidad de la carne: la mayonesa y el foia-gras. Las materias grasas confieren
suavidad a los platos: manteca, crema fresca de Normandía, aceite de oliva de
adormidera. En estas pequeñas comidas el arte culinario es tan elaborado que llega a
veces a la sofisticación. Se come en vajillas refinadas, y el empleo de cucharas y de
tenedores de cuatro dientes se hace habitual. Se cambia con frecuencia de plato y ahora
cada comensal tiene lo suyo, así como su propio vaso.

ensalada de frutas

el jugo de un limón Licuar el ananá con el limór mayonesa, queso y banana.

½ ananá Condimentar con sal o azúca-a gusto. Agregar los demás
3cucharadas de mayonesa ingredientes, menos la lechuga, licuar un minuto más.
1banana Servir k: preparado sobre las hojas de lechuga. Decorar
4cucharadas de cereza con nueces.
2cucharadas de crema de
leche
2 cucharadas de queso fresco
el jugo de una naranja

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 Ensaladas 48

Calcular el
tiempo de
cocción que
necesita un plato
antes de
comenzar.

ensalada de tres verduras

5 zanahorias
Mezclar todo. Condimentar con sal, aceite, limón. Se le
1 repollo
puede agregar trocitos de queso mantecoso.
1 remolacha grande cruda
rallada
perejil
1 manzana verde

ensalada de ají

3 ajíes grandes Cortar los ajíes por el medio y a cada mitad hacerle
1/2 cebolla cortes longitudinales, sin separarlos de su base. Licuar
1 diente de ajo los demás ingrediente, condimentar con sal, aceite,
1 planta de lechuga limón y pimienta blanca a gusto. Colocar una porción de
3 cucharadas de queso fresco preparado sobre cada mitad de ají.
6 rabanitos
1 cucharadita de mayonesa

ensalada de zanahoria

4 zanahorias Licuar todos los ingredientes menos las hojas de

1cebolla lechuga. Servir sobre las hojas de lechuga el preparado.
4 cucharadas de mayonesa
2cucharadas de aceite
el jugo de un limón
8 hojas de lechuga

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 Ensaladas 49

ensalada de tomates con albahaca

6 tomates grandes aceite Pelar los tomates, cortarlos, salarlos y dejarlos escurrir
albahaca en un colador por 30 minutos. Colocarlos en una fuente.
perejil Agregarle los huevos picados, dos cucharadas de aceite
2 huevos duros de oliva, la alba-haca, el perejil, condimentar con sal,
limón y orégano.

ensalada de lechuga y frutas

1 planta de lechuga Mezclar todos los ingredientes, previamente cortados.

1 banana grande Condimentar con limón, sal y aceite.
perejil
1 naranja cortada en varios
trozos

ensalada primaveral

1 planta de lechuga Mezclar todos los ingredientes, condimentar con limón,

1manojo de rabanitos sal, aceite y el jugo de una naranja.
cortados en rodajas
2tomates grandes perejil
aceitunas verdes a gusto
2 huevos duros
jugo de naranja a gusto

ensalada de pepinos

3 pepinos grandes
1 cabeza de apio
1 taza grande de rabanitos
6 cucharadas de aceite
6 cucharadas de limón
1 cucharadita de mayonesa
Cortar los pepinos por la mitad, una mitad cortarla en
rodajas y la otra en cuadraditos. Dejarlos en sal durante
dos horas. Después licuar el que está cortado en
cubitos, junto con los demás ingredientes. Condi-
mentar con sal, pimenta blanca a gusto. En una fuente
cubrir su superficie con rodajas de pepino, colocar
encima lo licuado.

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 Ensaladas 50

Agregar azúcar
al agua donde se
hierve la coliflor
para que no
pierda su color
blanco.

ensalada de carne

100 g carne de vaca La carne y la verdura deben estar cocidas. Escurrir bien
1/2 repollo y licuar con los ingredientes, condimentar con sal,
100 g jamón cocido aceite, orégano, pimienta blanca a gusto. Servir con
1 cebolla hojas de lechuga.
1/2 taza de porotos
1 taza de chauchas
1papa
2zanahorias
aceitunas verdes
2 huevos duros
ajíes
queso fresco a gusto

ensalada de papas color

1kg de papas Hervir las papas, cortarlas en cuadraditos, hacer lo

4 huevos duros mismo con los tomates y los pepinos. Agregarle el
1/4kg de tomates yogurt y la cucharadita de mayonesa. Mezclar con los
4 pepinos demás ingredientes, condimentar con sal, pimienta
2zanahorias ralladas blanca, perejil y jugo de limón a gusto.
1 pote de yogurt sin saborizar
1cucharadita de mayonesa
jugo de limón

ensalada de tomates

4 tomates Cortar los tomates por la mitad, sacar la pulpa, licuarla

2 apios mayonesa con los demás ingredientes. Con el preparado obtenido
1 manzana rellenar los tomates y servirlos así cubiertos con una
1cucharada de aceite capa de mayonesa.
2cucharadas de jugo de limón

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 Ensaladas 51

Congele caldo
para tener
cuando necesite.

ensalada de pollo con ananá

2apios
Hervir el pollo con la cebolla, el apio, sal, dejarlo enfriar
1 pollo chico
en el caldo, escurrirlo. Cortar el pollo en trozos y
1 cebolla
colocarlo en una ensaladera baja. Agregarle las
3manzanas
manzanas cortadas en tajadas, el ananá en trozos, los
3 rodajas de ananá
gajos de mandarina y las cerezas. Condimentar la
1/2 taza de gajos de
ensalada con sal, pimienta y mayonesa. Colocarla en la
mandarina
heladera antes de servir.
cerezas a gusto
jugo de limón
1/2 taza de mayonesa
sal y pimienta a gusto

ensalada de arroz de colores

1taza grande de arroz
2cucharadas de aceite
300 g de jamón cocido
2 manzanas
2 pepinos
1 ají verde
1 taza de mayonesa
1/2 taza de leche
1cucharada grande de perejil
picado
2cebollas
sal y limón a gusto
Hervir el arroz y dejar enfriar. Picar la cebolla bastante
gruesa y freiría. Mezclar en una ensaladera el arroz y la
cebolla. Cortar el jamón, las manzanas peladas, los
pepinos, el ají en trozos pequeños, agregarlos al arroz
junto con el perejil. Mezclar la mayonesa con la leche, la
sal, el jugo de limón, volcar en la ensaladera con el arroz.
Colocar en la heladera durante un buen rato, después
servir.

ensalada de porotos blancos

500 g de porotos blancos

Hervir los porotos, dejarlos escurrir bien. Picar la
1 ají chico
cebolla, cortar el ají. Preparar el aceite, mezclándolo
1cebolla grande
con el vinagre, e-ajo y la mayonesa, condimentar con
6 cucharadas de limón
sal a gusto. Colocar los porotos con los demás ingre-
2cucharadas de mayonesa
dientes en una ensaíacfera, agregarle el aceite, mezclar
1 diente de ajo
todo, decorar con hojas de lechuga y los huevos duros
3huevos duros
picados.
hojas de lechuga

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ensalada de puerros
6 puerros
1 cebolla grande
1pote de yogurt
2cucharaditas de aceite
1 papa grande hervida
200 g de jamón crudo especias
surtidas, sal, pimienta a gusto
jugo de 1 limón
ensalada de fideos
300 g de fideos tipo moño
1/4 taza de jugo de limón
5 cucharadas de aceite
150 g de carne de vaca
cocida
200 g de arvejas
ensalada húngara
3 ají morrones
300 g de carne asada
3tomates
1 cebolla
6 cucharadas de aceite
4cucharadas de vinagre de
manzana
1 diente de ajo
sal y pimenta a gusto
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Ensaladas 52
Utilice
recipientes
grandes para
cocinar
verduras.
Quitar la parte verde de los puerros, cortar por el medio
la parte blanca, después en rodajas. Picar la cebolla,
saltear los puerros y la cebolla con sal y las especias,
hasta que esté tierno el puerro, siempre sobre fuego
moderado. Dejar enfriar. Cortar el jamón y las papas en
cuadraditos, colocar en una ensaladera y agregarle la
cebolla, el yogurt, los puerros sin escurrir, el jugo de
limón, la sal, la pimienta. Mezclar todo bien, colocar en
la heladera. Servir frío.
Hervir los fideos, dejarlos enfriar (que no queden muy
blanditos). Hacer un preparado con sal, el jugo de
limón, aceite y pimienta blanca. Cortar la carne en
cuadraditos, picar el ají. En una ensaladera colocar los
fideos, agregarle las arvejas y la carne. Agregar la
mayonesa mezclada con la mostaza. Mezclar todo y
servir.
Cortar la carne en tiritas, también el ají. Los tomates
cortarlos en cuartos, la cebolla fina. Picar muy fino el ajo
y mezclarlo con el aceite, el vinagre, la pimienta y la sal.
Colocar en una ensaladera todos los ingredientes
menos la cebolla. Decorar con la cebolla.
 Ensaladas 53

ensalada estados unidos

1 kg de tomates Los tomates cortados en rodaji-tas colocarlos sobre una

1 limón fuente que en el fondo tenga hojas de lechuga. Cortar la
3 cucharadas de aceite manzana en trozos chicos, dirtribuirla en la fuente y
1 planta de lechuga esparcir la cebolla cortada finita. Mezclar el limón con el
1 cebolla grande aceite, la sal, la pimienta negra, y las hierbas picadas.
1 cucharada de perejil Volcar esta preparación en la fuente y servir.
picado, apio, estragón, etc.
1 manzana
jugo de una naranja
sal, pimienta negra a gusto

ensalada de verduras crudas y queso

500 g de zanahoria Mezclar los quesos con la crema de leche, hasta crear
1 coliflor cortada en ramitos una salsa. Colocar en una ensaladera las verduras y
1 manzana verde rallada agregar la salsa. Servir.
200 g de queso gruyere
150 g de queso roquefort
½ pote de crema de leche
plmenta, sal a gusto

ensalada de queso y cebolla

3 cebollas grandes Cortar la cebolla tipo juliana. Mezclar el queso con el

150 g de queso roquefort
1 planta de lechuga grande
aceite
1 cucharadita de azúcar
pimienta, sal a gusto
azúcar, 2 cucharadas de limón, pimienta y sal. Agregar
aceite. Mezclar las cebollas y el queso y dejar 1 hora en
la heladera. Colocar el preparado en una fuente (en el
centro) y decorar con la lechuga cortada finita y rociada
con limón.

ensalada de berenjenas

5 berenjenas Hervir las berenjenas y triturarlas. Colocarlas en una

jugo de 1 limón ensaladera, agregar la cebolla picada y mezclar con los
3 cucharadas de aceite condimentos y el jugo del limón. Comer bien frío.
1 cebolla chica picada
sal, ají molido, pimienta

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ensalada roja
4 ajíes morrones
1/2 kg de porotos blancos
1 planta de lechuga chica
1 pote de yogurt
el jugo de
½ limón
25 g de nueces
sal, pimienta, perejil, ajo a
gusto
ensalada oriental
8 huevos duros
1 planta de lechuga chica
1 tomate
1 pepino
Salsa:
1 yema de huevo duro
1 pote de crema de leche
1/2 vasito de aceite
1 cucharadita de azúcar
limón, perejil
pimienta y sal a gusto
coliflor a la crema
1 coliflor grande
1 taza de mostaza
1 taza de salsa vinagreta
250 gr. de crema de leche
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Ensaladas 54
Cocinar la
espinaca y acelga
con el agua que
les queda al
lavarlas.
Hervir los porotos. Cortar la lechuga tipo juliana.
Colocar en una asadera los ajíes con un poquito de
aceite en el horno moderado, hasta que estén bien
cocidos. Si prefiere pelarlos lo puede hacer, cortarlos en
tiritas finas. Mezclar el yogurt y el jugo del limón. Poner
hojas de lechuga en el fondo de una ensaladera, encima
los porotos, los ajíes, la salsa y las nueces.
Batir la yema y el azúcar. Agregar la crema de leche y el
aceite, removiendo. Salpimentar y agregar el perejil
picado. Disponer los huevos en rodajas en la fuente y
aderezar con lechuga cortada juliana, tomate y pepino
en rodajas. Aliñar con la salsa y dejar en la heladera.
Servir frío.
Hervir la coliflor en abundante agua con sal. Escurrir
bien y cuando esté fría separar en ramilletes y
condimentar con la vinagreta. Mezclar la mostaza con la
crema de leche, rociar abundantemente la coliflor y
servir.

ensalada de manzanas
4 manzanas grandes
4 remolachas cocidas
1 apio
12 nueces
aceite, vinagre
pimienta, sal
ensalada de garbanzos
350 g de garbanzos hervidos
200 g de queso gruyere
1 cebolla grande
1 planta de lechuga chica
1 limón
orégano, aceite
pimienta, sal a gusto
ensalada de pepinos
6 pepinos
1 pote chico de crema de leche
150 g de queso crema
1cuch. de azúcar impalpable
sal y pimienta a gusto
2cucharadas de mayonesa
ensalada de pomelos
6 pomelos
1 planta de lechuga chica
3 huevos duros
100 g de aceitunas
jugo de naranja
1/2 vaso de vino blanco
1 cucharadita de azúcar
impalpable
sal a gusto
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Ensaladas 55
Preparar una salsa con 9 cucharadas de aceite y 3 de
vinagre; salpimentar y remover bien. El apio, cortarlo
juliana y dejarlo macerar en la salsa 1/2 hora. Agregar
las nueces partidas, las manzanas peladas cortarlas en
rodajas, remover y decorar con rodajas de remolacha.
Mezclar los garbanzos con el queso y la cebolla en
rodajas finas. Poner en un recipiente el jugo de limón,
pimienta, sal y el orégano; agregar aceite removiendo
con el tenedor. Aliñar con ello los garbanzos, remover y
guardar un par de horas en un lugar fresco. Poner en el
fondo de la ensaladera la lechuga cortada juliana y
colocar encima los garbanzos.
Pelar los pepinos y colocar en un recipiente con sal
gruesa. Dejar dos horas para que suelten bien el agua,
lavar y escurrir con un repasador. Batir la crema de leche
mezclada con el queso crema, hasta que esté algo
espesa, sazonar con sal, pimienta, el azúcar y la mayo-
nesa. Colocar los pepinos en una ensaladera, agregar la
crema y llevar a la heladera. Servir frío.
Cortar los pomelos por la mitad y sacar los gajos.
Ahuecar bien las cascaras de los pomelos y forrarlos con
hojas de lechuga lavada y cortada en trozos grandes. En
un bol colocar los gajos de pomelo, agregar los huevos
cortados en rodajas, las aceitunas descarozadas y mez-
clar bien. Rellenar con la preparación los medios
pomelos. Aparte mezclar el jugo de naranja, el vino, ¡a
sal y el azúcar. Con esta mezcla condimentar los medios
pomelos antes de llevar a la mesa.

ensalada de remolachas
1kg de remolachas
2manzanas verdes
½ taza de mayonesa
½ taza de salsa golf
sal, pimienta
1 huevo duro
ensalada de ciruelas rojas
4 tomates
200 g de ciruelas secas
1 taza de apio picado
1 limón exprimido
1 pote chico de crema de
leche
1 pocilio de aceite
sal a gusto
ensalada de repollo a la americana
1 repollo
3 zanahorias hervidas
3 ramas de apio
salsa mayonesa
1taza grande de nueces
2cucharadas de jugo de limón
sal
pimienta a gusto
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Ensaladas 56
Coma frutas y
verduras de
estación...
Hervir las remolachas. Cuando estén tiernas colar y
dejar enfriar. Cortar en rebanadas. Poner en una
ensaladera las remolachas, las manzanas ralladas,
añadir la mayonesa y la salsa golf y sazonar con sal y
pimienta. Mezclar bien y dejar en la heladera. Servir frío.
En una taza mezclar el aceite, el jugo de limón, la sal y la
crema de leche. Las ciruelas deben estar remojadas en
agua caliente, cortar en trozos. Lavar los tomates, cortar
en trozos. Poner en una ensaladera los tomates, el apio
y las ciruelas, cubrir con la mezcla de la crema de leche, y
poner en la heladera. Servir frío.
Poner ai fuego una olla con 2 litros de agua y sal. Partir el
repollo en tiritas y dejarlo en remojo. Cuando el agua
hierva agregar el repollo y dejarlo cocinar 4 minutos.
Escurrirlo, ponerlo en agua fría y volverlo a escurrir.
Preparar la mayonesa con el jugo de limón, mezclar el
repollo con el apio cortado, las zanahorias y las nueces
picadas. Poner en la heladera. Servir frío.

chauchas con queso
1 kg de chauchas
300 g de queso mantecoso
3 huevos duros
1/2 taza de salsa vinagreta
sal, pimienta a gusto
palmitos con nueces a la crema
1 lata de palmitos
250 gr. de crema de leche
1 taza de nueces picadas
sal, pimienta a gusto
ensalada fresca
1/2 kg de tomates
2 cebollas grandes
perejil
1 lata de choclos en granos
1/2 taza de mayonesa
1/2 pote de yogurt
1 limón exprimido
sal, pimienta a gusto
ensalada de papas y escarola
3 papas grandes
1escarola
3 tomates
2huevos duros
250 gr. de crema de leche
1 cucharadita de mayonesa
1 cucharada de jugo de limón
pimienta y sal a gusto
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Ensaladas 57
Cocinar las chauchas. Cuando estén cocidas escurrir y
poner en la ensaladera. Dejar enfriar y condimentar con
la salsa vinagreta, y sazonar con sal y pimienta.
Dejar reposar por lo menos 1 hora, y en el momento de
servir, agregar el queso mantecoso cortado en daditos,
los huevos picados; mezclar bien todo. Llevar a la
heladera. Servir frío.
Retirar los palmitos de la lata y cortar en rodajas chicas.
Poner en una ensaladera y agregar las nueces picadas.
Aparte batir la crema hasta que esté algo espesa y
condimentar con sal y pimienta. Aderezar los palmitos
con la crema y poner en la heladera. Servir frío.
Cortar los tomates, mezclarlos en una ensaladera con
¡as cebollas cortadas en rodajas, el perejil picado, el
choclo y condimentar con sal y pimienta. Aparte
mezclar la mayonesa con el yogurt, el limón y un poco
de sal y cubrir con él la ensalada, antes de servir. Deco-
rar con perejil. Servir frío.
Hervir las papas con piel, pelarlas y cortarlas cuando
estén frías. Elegir las hojas más blancas de la escarola,
limpiarlas, cortarlas y ponerlas en la ensaladera.
Colocar encima las papas. Machacar las yemas duras en
el mortero y trabajarlas con la crema de leche y la ma-
yonesa; agregar el jugo de limón y remover bien.
Salpimentar. Remover la salsa y verterla sobre la
ensalada. Decorar con gajos de tomate y los huevos
picados.

ensalada de durazno a la marinera
10 mitades de duraznos en
almíbar
1 planta de lechuga chica
1lata de atún en aceite
2huevos duros
mayonesa
limón
ensalada de pollo
2 papas grandes
2 pechugas de pollo asada o
sobras de pollo
1 planta de lechuga chica
1 huevo duro
1 paq. de puntas de espárrago
1 taza de mayonesa
ensalada de espárragos
1 atado de espárragos
1taza de arroz hervido
6 aceitunas
2yemas
2 cuch. de jugo de naranja
1/2 cucharada de mayonesa
perejil
sal, pimienta y aceite a
gusto
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Ensaladas 58
Reemplace el
vinagre por jugo
de limón...
Escurrir los duraznos del almíbar y pasarlos bajo un
chorro de agua, dejándolos escurrir de nuevo. Limpiar
la lechuga, cortarla al estilo "juliana" y dejar en remojo.
Mezclar la mayonesa con el atún y los huevos duros,
picados. Rellenar los duraznos con esta mezcla. Colocar
la lechuga en un plato y encima el durazno. Rociar con ju-
go de limón.
Hervir las papas y cortarlas en cubitos. Poner las papas
cubriendo la fuente. Colocar encima la lechuga cortada
juliana y el pollo desmenuzado. Cubrir con mayonesa y
huevo duro picado. La guarnición se hace con los
espárragos.
Hervir los espárragos en abundante agua salada y dejar
escurrir sobre un repasador. Poner el arroz hervido y frío
en una ensaladera y agregar los espárragos cortados y
aderezar con la salsa que se obtiene al batir las yemas
con el jugo de naranja, la mayonesa y un poco de
aceite.Condimentar con sal y pimienta. Antes de llevar a
la mesa decorar con las aceitunas des-carozadas, y
ramitas de perejil picado.
 Ensaladas 59

La mostaza abre
el apetito...

ensalada de manzana y roquefort

6 manzanas acidas
250 g de jamón crudo
100 g de queso roquefort
½ limón exprimido
1 taza de mayonesa
100 g de crema de leche
1 taza de apio picado
Pelar las manzanas y cortar en daditos, rociar con el jugo
de limón y poner en una ensaladera. Agregar el apio y el
jamón cortado en cubitos. Aparte mezclar la mayonesa
con la crema de leche, aderezar la ensalada con esta
preparación y poner en la heladera. Antes de llevar a la
mesa esparcir encima de la ensalada el queso roquefort
cortado en trozos chicos.

ensalada de papas y anchoas

1 kg de papas
Cocinar por separado las papas y la chauchas. Cuando
1 lata de anchoas
están frías cortar las papas en rodajas. Colocar en una
4 huevos
ensaladera una capa de papas, otra de chauchas, luego
100 g de aceitunas verdes
los huevos duros picados, las anchoas, y las
1/2 kg de chauchas
aceitunas y así sucesivamente hasta terminar con una
1/2litro de vino blanco
capa de papas. Cubrir con el vino. Por último agregar la
mayonesa
mayonesa, sal, pimienta y limón mezclados con el
aceite
aceite. Revolver bien. Servir bien fría.
sal, pimienta
jugo de limón

ensalada woolf

1 cebolla Cortar los tomates, cortar la cebolla en trozos, el perejil

1/2 kg de tomates
1 cucharada de perejil picado
1 lata de de choclo en granos
1 taza de mayonesa
1/2 pote de yogurt
jugo de 1 limón
10 nueces
sal, pimienta a gusto
y mezclarlo en una ensaladera, con las nueces, el choclo,
la pimienta negra y la sal. En otro pote preparar la
mayonesa con el yogurt, el jugo de limón, condimentar
con sal. Volcar esta crema a la ensaladera. Se puede
acompañar con algún fiambre.

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ensalada de lentejas
300 g de lentejas
3 manzanas verdes
1 cebolla chica
aceite
jugo de limón
pimienta y sal a gusto
ensalada de zapallitos con crema
8 zapallitos redondos
250 gr. de crema de leche
3 cucharadas de aceite
jugo de limón,
orégano
sal, pimienta a gusto
1 huevo duro
ensalada de zanahorias con crema
6 zanahorias
2manzanas
1 huevo duro
1 limón exprimido
3cucharadas de coñac
100 g de crema de leche
sal, pimienta a gusto
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Ensaladas 60
La berenjena es
un buen
laxante...
Dejar las lentejas en remojo el día anterior, luego
cocinar hasta que estén tiernas, escurrir y dejar enfriar
bien. Pelar las manzanas, rallarlas al igual que la cebolla,
mezclar todo con las lentejas. Condimentar con sal,
pimienta, aceite y jugo de limón a gusto. Servir frío.
Dar un hervor a los zapallitos en agua caliente con sal.
Retirar enseguida del agua y dejar enfriar. Cortar en
dados y poner en una ensaladera junto con el huevo
duro picado. Aparte batir la crema hasta que esté algo
espesa y sazonar con sal y bastante pimienta. Verter
sobre los zapallitos a los que se les habrá agregado el
aceite y el jugo de limón. Poner en la heladera hasta el
momento de llevar a la mesa, espolvoreándolo
previamente con el orégano picado.
Rallar las zanahorias. Pelar las manzanas y cortar en
rodajas finas y mezclar con las zanahorias ralladas.
Rociarlas con el jugo de limón. Aparte batir la crema con
el coñac y condimentar con sal y pimienta. En el
momento de servir verter la crema sobre la ensalada.
Servir bien fría.
 Ensaladas 61

ensalada de chauchas
500 g de chauchas Limpiar las chauchas. Hervirlas con las papas.
3 papas medianas Escurrirlas y dejarlas enfriar. Mezclarlas con el jamón en
150 g de famón cocido tiritas y la mayonesa. Decorar con rodajas de huevo
3 huevos duros duro y limón
mayonesa
sal a gusto
1 limón

ensalada de arroz verde

1 taza de arroz Hervir el arroz, dejar enfriar. Cortar los rabanitos en

3 rabanitos rodajas muy finas, hacer lo mismo con los tomates,
5 tomates chicos picar el perejil y el huevo duro. Colocar todo en una
1 huevo duro ensaladera, mezclar y condimentar a gusto.
perejil
jugo de limón
aceite
sal. pimienta

El ajo
es considerado,
uno de los
vegetales
curativos, más
importantes.

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 62

Carnes
albóndigas de carne (3 porciones)

1/2kg de cuadril picado
la miga de medio pancito
remojada en leche
2 dientes de ajo
2cucharadas de perejil
sal
pimienta nuez moscada
3huevos
harina
Salsa:
3 cebollas
2 tomates
1 ají
1cucharada de pimentón
2cucharones de caldo laurel
perejil
ajo
1/2 taza de aceite
1 latita de arvejas
Agregar a la carne el pan bien deshecho, el perejil y el ajo
picado, condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y
agregar luego los huevos; poner ha-
rina en una tacita, formar en ella, de a una, las
albóndigas y freirías en aceite caliente. Salsa: picar las
cebollas y freirías en aceite junto con el ajo picado y
laurel; una vez dorada, agregar los tomates pelados y
picados, luego el pimentón disuelto en un poco de
caldo; condimentar con sal, pimienta y agregar el perejil
picado, agregar el caldo, dejar hervir 5 minutos y
agregar las albóndigas; terminar de cocinar tapado, pa-
ra mantener el jugo; se le agregan las arvejas. Se pueden
servir con papas doradas.

Liebig y su caldo de carne

El químico alemán Liebig crea un extracto de carne para cuidar y fortalecerá una
amiga de su hija. El extracto es un éxito; hacia 1881 se fabrican en la Argentina,
en la región del río Paraná (Santa Elena), 130 toneladas anuales de extracto de
carne Liebig y 110 de caldo concentrado. Para producirlas había que matar
sesenta mil reses.

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 Carnes 63

bifes a la parmesana

1 1/2 kg de cuadril Condimentar los bifes. Colocar en una sartén el aceite,

1/2 taza de aceite cocinar los bifes allí. Cuando se noten ligeramente
5 dientes de ajo cocidos se le añaden los ajos y el perejil picados y el
perejil queso, continuando la cocción sobre fuego lento,
100 g de queso agregar las papas y las cebollas cortadas muy finas
sal, pimienta hasta que se noten cocidos a punto.
papas
2cebollas
orégano a gusto

bifes de hígado (5 porciones)

1kg de hígado Condimentar el hígado con sal y pimienta, cocinarlo en

100 g de manteca la plancha enmantecada y caliente. Aparte mezclar la
2dientes de ajo manteca con el perejil y el ajo picado muy fino, una vez
2 cucharadas de perejil picado cocidos los bifes colocarlos rápidamente en la fuente.
sal, pimienta Acompañarlos con las papas cocinadas en la sartén con
10 papas la cebolla y el ají. Servir caliente.
4 cebollas
1 ají morrón

bifes portugueses (4 porciones)

1kg de cuadril Condimentar los bifes con sal y pimienta; cortar finas las
4 cebollas cebollas, tomates y el ají, picar el ajo; calentar el aceite
3 tomates en una sartén, dorar un poquito las cebollas, el ajo y el
2ajíes ají, luego colocar los bifes, darles una vuelta y cubrirlos
3dientes de ajo con los tomates. Cocinar tapado unos 15 minutos,
perejil picado agregar el pimentón, el azúcar, sal, pimienta, orégano y
sal, pimienta perejil; cocinar a medio tapar hasta que se note especita
orégano, pimentón la salsa. Si se secan, se le añade un poco de caldo. Se
1 cucharada de azúcar puede servir con puré de papas.
1/2taza de aceite

Origen de los nombres de las comidas

El desayuno, primera comida de la mañana. Ester término es un derivado de ayuno, pues
el sacerdote debía estar en ayunas antes de oficiar por la mañana.
El almuerzo, derivado de la admordere, morder ligeramente, empezar a comer algo.
La cena del latín cena, comida de las tres de la tarde. Aunque Nebrija define todavía cena
como "comida de la tarde", seguramente por latinismo, ya en el Cid se indica la comida
que se toma al fin de una jornada de marcha, y en Berceo, la cena que se come bastante
más tarde de las tres.

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bismark (8/10 porciones)
1 kg de cuadril picado
sal, pimienta
100 g de jamón picado
1cucharada grande de perejil
2manzanas verdes
50 g de manteca
10 papas
3cebollas
1 huevo
pan rallado
bifes de lomo al vino blanco (6 porciones)
1 kg de lomo de vaca
sal, pimienta
Salsa:
120 g de manteca
100 g de harina
1 litro de caldo
1 vaso de vino blanco seco
sal, pimienta
1 hoja de laurel.
Aparte: 1 lata de arvejas
8 papas cortadas
50 g de manteca
sal y pimienta a gusto
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Carnes 64
Elija trozos de
primera
categoría para
la parrilla o el
asado.
Colocar la carne en un recipiente condimentar a gusto,
agregar un huevo y un poquito de pan rallado, el jamón,
las manzanas ralladas. Mezclar todo con las manos y
armar los bismark con una cuchara dándoles forma
redonda, ajustan-dolos con las manos hasta que queden
como albondigones. Las papas se pelan bien pareji-tas y
se cocinan en agua hirviendo, con sal, hasta que se
noten tiernas sin que se rompan (de 25 a 30 minutos).
Mantenerlas calientes. Calentar muy bien una plancha
para asar, luego untarla con manteca, cocinar los
bismark como se cocinan los bifes comunes y se sirven
acompañados con las papitas rociadas con la manteca
caliente, espolvoreando las papas con el perejil picado.
Salsa: Disolver en una cacerola sobre fuego lento la
manteca, agregarle la harina y dejarla dorar muy bien
cuidando que no se queme, añadirle de a poco el caldo,
el vino y el laurel, cocinar sobre fuego muy lento,
durante 1 1/2 hs hasta que se note espesita la salsa,
condimentar entonces con sal y pimienta.
Cocinar los bifes en la plancha con un poquito de
orégano. Colocar los bifes sobre una fuente, cubrirlos
con la salsa. Hervir las papas y condimentarlas con
manteca y sal. Cubrir la fuente con ellas y con las arvejas
 Carnes 65

Evite comprar carne

preparada,
especialmente
hamburguesas por su
alto contenido en
grasa saturada.

costillitas de ternera fantasía (8 porciones)

kg de costillas Colocar en una cacerola el apio, laurel, perejil,
1trocito de apio zanahoria, puerros y sal gruesa con abundante agua;
laurel, perejil hacer hervir y agregar las costillas bien lavadas, cocinar
2zanahorias sobre fuego lento hasta que la carne esté cocida.
sal gruesa Cocinar el arroz, escurrirlo, condimentarlo con la
2 puerros manteca y el queso y colocarlo en una fuente.
Salsa: Salsa: Picar fina la cebolla y freiría en la manteca,
2 cebollas agregar la harina y luego la leche y el caldo, cocinar a
50 g de manteca fuego mediano revolviendo siempre con cuchara de
60 g de harina madera hasta que rompa el hervor; retirar, condimentar
1/4 litro de leche con sal, pimienta, nuez moscada y la yema. En el centro
1/4 litro de caldo de la fuente colocar la carne con las verduras hervidas,
1 yema las papas y las zanahorias rociarlas con manteca y
sal, pimienta, nuez moscada perejil.
Aparte:
2 tazas de arroz
50 g de manteca
queso rallado
5 zanahorias hervidas
½ kg de remolachas hervidas
perejil
2 papas

budín de sesos (6 porciones)

2 sesos de vaca
Cocinar los sesos en agua y sal; una vez cocidos, dejarlos
1cebolla
enfriar y picarlos con cuchillo. Picar la cebolla, el ajo y el
2dientes de ajo
ají, freírlos en el aceite y cuando esté dorada la cebolla,
perejil picado
añadir el tomate. Agregar este preparado a los sesos,
1 tomate orégano
condimentar con sal, pimienta, nuez moscada, perejil,
1taza chica de aceite
agregar los huevos y unir bien. Enmantecar y espol-
sal, pimienta
vorear con pan rallado una budinera, volcar la
4 huevos nuez moscada
preparación y cocinar al baño de María, en horno
Salsa:
caliente durante 3/4 de hora.
2tomates
Salsa : Picar fina la cebolla y el ají, freírlos en el aceite,
1 ají verde
agregar los tomates picados; dejar cocinar unos
1/2 cebolla
minutos y agregar el azúcar y luego condimentar. Dejar
1cucharadita de azúcar
cocinar hasta que se nota espesita la salsa. Una vez
pimentón
cocido el budín, desmoldarlo, y cubrirlo con la salsa.
6 papas medianas
Acompañarlo con las papas cortadas, hervidas y perejil
1/2 taza de aceite
picado.
2cucharadas de pan rallado
manteca, perejil

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budín de jamón (9 porciones)
100 g de manteca
3 cucharadas de harina
1/2 litro de leche
6 atados de acelgas hervidas
sal, pimienta, nuez moscada
6 huevos crudos
100 g de queso rallado
150 g de jamón cocido
cortado fino
manteca
Salsa:
2 fetas de jamón crudo
1 trocito de apio
1cebolla
2zanahorias
1 cucharada de harina
1 lata de tomate
1 hoja de laurel
sal y pimienta
orégano
carbonada (4 porciones)
1/2 kg de cuadril
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates
3/4 taza de aceite
1ají, 150 g de arroz
2papas. 1trozo de zapallo
2cuch. grandes de caldo
2 batatas
2 duraznos cortados
sal, pimienta
chivito al horno (8 porciones)
1 chivito
3 dientes de ajo
1 cucharada de ají molido
1 taza mediana de aceite
1 taza de vinagre blanco
1 cucharada de sal gruesa
1 cucharada al ras de
pimienta en grano
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Carnes 66
Disolver en una cacerola la manteca, agregarle la harina
fuera del fuego, unir de a poco añadirle la leche, cocinar
sobre fuego lento revolviendo siempre hasta que se
note espesa, retirar, agregarle las acelgas picadas muy
finas, el queso, sal, pimienta, nuez moscada y por último
los huevos, unir sin batir, enmantecar una budinera, cu-
brirla con el jamón cocido en forma escalonada
cubriéndola totalmente, volcar el relleno, cocinarlo en
baño de María en horno regular 1 hora aproxima-
damente. Salsa: colocar en una cacerola el jugo de
tomate, agregarle tomillo, laurel y jamón crudo cortado
chico, el puerro, apio, zanahoria y cebollas cortados muy
finos, cuando se noten cocidas estas verduras, agregar-
les la harina, darles una vuelta y añadirles perejil, sal y
pimienta, cocinar despacio sobre fuego lento 1 hora,
retirarla, colarla por tamiz y colocarla nuevamente en
una cacerolita, agregarle el Oporto y dejarla reducir a la
mitad. Desmoldar el budín en fuente redonda y servir la
salsa en salsera aparte.
Picar cebollas, ajos y ají, hacerlas freir en el aceite.
Cuando se note cocida la cebolla agregarle los tomates
picados, cocinar 5 minutos, agregar la carne cortada en
dados chicos; dejarla dorar, agregar entonces el caldo,
dejándolo hervir, añadir los duraznos remojados
previamente durante 2 horas; cocinar sobre fuego lento
durante media hora y luego agregar papas, batatas, za-
pallo en dados y el arroz, continuar la cocción media
hora más con cacerola a medio tapar.
Limpiar muy bien el chivito, abrirlo bien extendido en
una asadera. En un mortero, colocar los ingredientes
secos, machacarlos hasta obtener una pasta, luego
añadirle el vinagre y el aceite, unir bien y cubrir el
chivito, dejándolo 1 hora en reposo para que tome
gusto; cocinarlo en el horno en la misma asadera, o al
asador, escurriéndole totalmente el condimento.
 Carnes 67

roast beef a la cacerola (8 porciones)

11/2 kg de roast beef
Colocar la carne en una cacerola, condimentarla con sal,
2cebollas
pimienta añadirle el laurel, el tomillo y las cebollas
6 papas
cortadas por la mitad, cocinarla sobre fuego regular
4 batatas
cuando se note bien doradita de ambos lados, se le
3zanahorias
agrega el vino y el caldo; dejar hervir y agregarle las pa-
sal, pimienta
pas, batatas y zanahorias cortadas en 4 partes,
1 taza grande de aceite
continuando la cocción hasta que se noten cocidas las
1 hoja de laurel
verduras.
1 ramita de tomillo
1 vaso de vino blanco seco
1 cucharoncito de caldo

cuadril con hongos (6 porciones)

1 colita de cuadril
sal, pimienta
50 g de hongos secos
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1/2 taza de aceite
1 cucharada de perejil
picado fino
1 cucharada de fécula de
maíz
1/2 litro de leche
sal, pimienta
Aparte:
1 kilo de papas
aceite para freirías
Preparar el cuadril condimentándolo con sal y pimienta;
colocar en una cacerola el aceite junto con el ajo,
cuando se note doradito se retira y se coloca la carne
haciéndola dorar bien, en forma pareja, retirarla y en
ese aceite hacer cocinar la cebolla rallada, mientras
tanto se colocan los hongos en una cacerola con agua
caliente, haciéndolos hervir unos minutos hasta que se
noten blandos, se retiran, se escurren manteniendo el
agua y se pican muy finos, se agrega a la cebolla ya frita y
se le incorpora el agua de los hongos, la leche, el perejil,
sal y pimienta se deja hervir y se coloca nuevamente la
carne continuando la cocción sobre fuego lento y con
cacerola a medio tapar; cuando falte 1/4 de hora para
servir se espolvorea con la fécula de maíz. Se revuelve
bien y se continúa la cocción hasta que se note la salsa
espesa. Se sirve cortada en tajadas cubiertas con la salsa
y las papas fritas.

carne rosaura (5 porciones)

1 kg de pesceto
Colocar en una cacerola el aceite, calentarlo y en éste
1taza mediana de aceite
do-rar el pesceto, luego añadirle las cebollas cortadas en
2cebollas medianas
ruedas finitas y el ajo picado, cuando se noten cocidas se
2 dientes de ajo
agrega el vino y el caldo, perejil sal y pimienta, cocinar
1 cucharada de perejil
tapado, continuando la cocción sobre el fuego lento,
1 vaso de vino
hasta que se note que la carne esté tierna. Cocinar el
1 cucharón de caldo
arroz en agua hirviendo con sal. Escurrirlo y ponerle
sal y pimienta
manteca.
Aparte: 350 g de arroz
100 g manteca, sal

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costillas a la villeroy (4 porciones)
8 costillas de cordero
2tazas grandes de aceite
sal, pimienta
80 g de fécula de maíz
100 g de maicena
3/4 litro de leche
1/2cebolla rallada
1 yema
3huevos grandes
350 g de pan rallado tamizado
costillas zürich (4 porciones)
8 costillas de cerdo
1 taza grande de aceite
50 g de manteca
1cebolla tomillo
2paquetitos de hongos
sal, pimienta
1cucharada al ras de harina
3huevos duros
50 g de margarina
1 cucharada de queso rallado
1 atadito de zanahorias
hervidas
8 papas
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Carnes 68
Una buena
carne no
necesita mucha
salsa...
Condimentar las costillas con sal y pimienta. Freirías en
aceite y dejarlas enfriar sobre un papel blanco
absorbente. Una vez bien escurridas, colocarlas en una
fuentecita en la heladera para que se enfríen bien.
Luego, aplanarlas para que queden de buena forma.
Salsa: colocar en una cacerola la margarina, calentar,
freír la cebolla. Cuando esté cocida, agregarle fuera del
fuego la fécula de maíz, mezclar con cuchara de madera
y cocinar 1 ó 2 minutos. Agregarle la leche de a poco y
continuar la cocción revolviendo siempre hasta que
hierva. Retirarla y añadir la yema, revolver
rápidamente. Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Una vez enfriada la salsa y las costillas, colocar
la salsa por ambos lados de la costilla presionando hasta
lograr envolver la costilla con la salsa y pasarla por los
huevos batidos y luego por el pan rallado y freir en
aceite bien caliente.
Aplanar las costillas, condimentarlas y freirías en el acei-
te; picar fina la cebolla y freiría en la margarina una vez
dorada, agregar los hongos remojados en agua caliente
y picados, dejar cocinar un poco y agregar 1 cucharadita
de harina, sal, pimienta, tomillo, el agua de los hongos y
1 cucharoncito de caldo, dejar reducir; acomodar las
costillas en una fuente y cubrirlas con esta salsita; ter-
minar de decorar con las zanahorias hervidas saltadas
en manteca, rodajitas de huevo duro y las papitas
hervidas, enteras.
 Carnes 69

La parrilla debe
estar muy
caliente al poner
la carne...

cordero relleno (16 porciones)

1/2cordero chico
Deshuesar el cordero cuidando de no cortar la piel; se
2 kg de carne picada
lava, se seca y se corta por la mitad, se cierra con
1/2kg de jamón picado
puntadas fuertes formando dos bolsas.
2 cebollas
Relleno: Colocar en un bol grande la carne junto con el
4 dientes de ajo
jamón y la miga de pan bien deshecha; unir con un
2cucharadas de perejil picado
tenedor hasta obtener una preparación pareja,
la miga de un pan remojada
uniforme; añadirle las cebollas fritas junto con los ajos,
en leche
picado todo previamente, condimentar con el orégano,
sal, pimienta
perejil, sal y pimienta y las ciruelas, previamente
1 cucharada de orégano seco
remojadas en agua caliente y sin carozo, agregarle por
8 huevos
último los huevos mezclados sin batir; dividir en dos
12 ciruelas
partes iguales el relleno y rellenar las dos bolsas interca-
3huevos duros
lando los huevos duros cortados por la mitad, a lo largo
1 taza de aceite
colocarlas en una asaderita, rociarlos con aceite,
1 vaso de vino blanco
condimentar con sal y pimienta, cocinar en horno
regular 2 1/2 horas; cuando a la media hora de cocción
ya se note dorado, se le incorpora 1 vaso de vino blanco
seco y 1 cucharón de caldo caliente o agua, rociar
durante la cocción el cordero por medio de una cuchara.

guiso de cordero (6 porciones)

1kg de pechíto de cordero Colocar en una cacerola el aceite junto con el laurel,
1/2 taza de aceite calentarlo y dorar en éste el cordero cortado en trozos,
2tomates grandes agregar entonces las zanahorias cortadas, las cebollas y
2ajíes verdes ajíes picados, orégano; cuando se noten cocidas las
3cebollas verduras añadir los tomates pelados y picados, cocinar
4papas unos 10 minutos anadien dolé luego, 2 cucharones de
salpimienta orégano seco caldo con el pimentón disuelto, dejarlo hervir 15
300 g de chauchas minutos y agregar el arroz, las papas cortadas en dados;
1 taza de arroz cuando falten 15 minutos para servir, poner dentro de
1 cucharada de pimentón la salsa (as chauchas hervidas previamente, conti-
4 zanahorias nuando la cocción sobre fuego lento hasta que la salsa
caldo, laurel esté espesa.

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croquetas de carne (4 porciones)
1/4 kg de carne
1/2 taza de aceite
sal, pimienta
3/4 taza de salsa blanca
espesa, preparada con 20 g
de manteca
50 g de harina
3/4 taza de leche
4 yemas de huevo
3 huevos enteros
pan rallado
1 taza grande de aceite
limón
cuadril gratinado (6 porciones)
1 kg de cuadril
sal, pimienta
1 taza de aceite
Salsa: 3/4 litro de leche
50 g de manteca
60 g de fécula de maíz
sal, pimienta
nuez moscada
Aparte: 3 cebollas
1 cucharada grande de queso
1 cucharadita de perejil
escalopes (8 porciones)
8 bifecitos de lomo
sal, harina
pimienta negra
4 tomates
1/2 kilo de chauchas
hervidas
1/4 kg de zanahorias
hervidas
200 g de margarina
1 limón
1 taza de aceite
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Carnes 70
Cocinar la carne en una cacerola con aceite, cuando esté
bien cocida, retirarla dejándola enfriar, luego pasarla
por la máquina de picar, agregarle la salsa blanca, la
yema, condimentar con sal, pimienta y unir formando
las croquetas de un tamaño mediano, como para
comida, dejarlas enfriar y pasarlas entonces por huevo
batido y después por pan rallado tamizado, freirías en
aceite caliente sólo en dos vueltas. Servirlas con
rueditas de limón.
Cortar el cuadril en bifes, machacarlos un poco,
condimentarlos con sal y pimienta; freirlos en el aceite
caliente y luego hacerlo escurrir bien; aparte preparar la
salsa blanca. Calentar la manteca, disolver en ella la
fécula de maíz, añadir de a poco la leche tibia y cocinar
sobre fuego lento revolviendo siempre, hasta que es-
pese, retirar y condimentar fuerte con sal, pimienta y
nuez moscada. Cortar las cebollas en meditas finas y
freirías ligeramente, luego colocar los bifes en una
fuente de horno, cubrirlos con las cebollas, y el perejil y
sobre esto volcar la salsa blanca; espolvorear con queso
y cocinar en horno a temperatura regular 20 minutos,
gratinándolos.
Condimentar la carne con sal, pimienta negra y nuez
moscada, pasarlos por harina y freír-los en aceite.
Cortar los tomates en ruedas, saltarlas en margarina,
procurando que queden enteras; saltar también por se-
parado las zanahorias, cortadas en meditas y las
chauchas.
Teniendo todo listo, colocar en una fuente alargada los
escalopes en el centro y disponiendo en forma de
 Carnes 71

Si abre una lata

ponga el contenido
en otro envase, y
consumalo el
mismo día...

escalopines al vino blanco (5 porciones)

10 bifes de lomo
Rallar la cebolla, picar el ajo y freírlos en la manteca y el
1 cebolla
aceite con 1 hoja de laurel; cuando se noten bien
1 diente de ajo
cocidos, agregar la fécula de maíz, el vino, la conserva
1 cucharada de fécula de maíz
de tomate; condimentar con sal y pimienta, dejar hervir
1 vaso de vino blanco
y agregar los bifes condimentados con sal y pimienta;
1 cucharadita de conserva
cocinar sobre fuego lento, con la cacerola tapada.
de tomates
1 hoja de laurel
100 g de manteca
1 tacita de aceite
8 papas
6 berenjenas hervidas
100 g de manteca
sal, pimienta

lomo capriccio (5 porciones)

1 kg de lomo
Preparar el lomo, atarlo con hilo, condimentarlo con sal
sal, pimienta
y pimienta y colocarlo en una cacerola con el aceite
1 cebolla
caliente, agregarle la cebolla picada, cuando se note
1 vaso de vino blanco
cocida la cebolla, agregar la harina, unir bien y agregar el
1 cucharada al ras, de harina
vino, el extracto de tomates disuelto con el caldo,
1 cucharada, de perejil picado
perejil, sal y pimienta, dejar hervir y continuar la cocción
1 cucharón grande de caldo
sobre fuego lento y la cacerola tapada.
1 cucharadita de extracto de
Cortar los tomates por la mitad, ahuecándolos muy
tomates
poco, mezclar el pan rallado con el ajo y perejil picados,
Aparte:
sal, pimienta y los huevos, unir bien y rellenar los
4 tomates chicos
tomates; espolvorearlos con un poquito de pan rallado o
1diente de ajo,
queso, colocarlos en una asa-derita, rociarlos con aceite
1cucharada
y cocinarlos en horno caliente 15 minutos. Se corta el
de perejil
lomo en tajadas, se cubren con la salsa y se acompañan
70 g de pan rallado
en forma de guarnición con los tomates rellenos.
2huevos
100 g de manteca
1 taza de aceite

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 Carnes 72

Si desea
congelar no
agregue mucha
sal a la carne
cocinada....

lomo paradise (4 porciones)

1 kg de lomo Cocinar los bifes de lomo en la plancha o a la parrilla.

1 cucharada de fécula de
maíz
60 g de manteca
1 vaso de vino blanco seco
3/4 litro de caldo
1 hoja de laurel
1 latita de champiñones
Salsa: Disolver la manteca, agregarle la fécula de maíz,
dejándola dorar, agregar el caldo, el vino y el laurel:
cocinar revolviendo siempre hasta que hierva; luego
seguir cocinando a fuego lento hasta reducir la salsa y
agregar los champiñones, condimentar con sal y
pimienta. Colocar los bifes en una fuente, cubrirlos con
la salsa.

lomo a la campesina (5 porciones)

1 kg de lomo Cortar el lomo en rodajas, colocarlas en una cazuela,

1taza de aceite cubrirlas con las cebollas cortadas en ruedas muy finas,
3tomates lo mismo que las zanahorias y los tomates, los ajíes en
2cebollas trozos grandes, condimentar con sal, pimienta, rociar
sal y pimienta con el aceite, cocinando unos 20 minutos. Agregarle los
1 ají pimiento champiñones previamente rociados con limón y
1 cucharada de perejil picado continuar la cocción a fuego lento 10 minutos.
250 g de champiñones frescos
4zanahorias

lomo al jamón (6 porciones)

1 kg de lomo Cortar el jamón en tiras chicas y mechar la carne con el

1 taza de aceite jamón y el ajo, atarlo luego con un hilo en forma circular;
50 g de jamón picar la cebolla, freiría en aceite caliente junto con el ajo,
1vaso de vino blanco seco luego agregar la carne condimentada con sal y pimienta,
2cucharones de caldo darle una vuelta, hasta dorarla, agregar el caldo y el
sal, pimienta vino, dejar hervir 5 minutos y agregar el perejil picado;
1 cebolla cocinar a medio tapar 1 1/4 horas antes de servir y
1 diente de ajo agregarle las zanahorias hervidas y saltadi-tas en 1
perejil cucharada de manteca.
4 papas
1 taza de aceite
70 g de manteca
4 zanahorias

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mondongo ole (6 porciones)
1 kg de mondongo
1 taza de aceite
3cebollas
1 lata de tomates al natural
1 ají verde grande
1 diente de ajo
1cucharada grande de
pimentón
2cucharones grandes de caldo
o agua bien caliente
4papas
sal, pimienta
1 hoja de laurel
1 cucharada de azúcar
bollitos de seso
1 seso de vaca
100 g de harina
300 g de perejil
1 cucharadita de leche
3 huevos
sal, pimienta
1 taza de aceite
budín de carne agridulce (8 porciones)
1kg de carne picada
150 g de jamón crudo
2huevos enteros .
5yemas
sal, pimienta
1cebolla
100 g de manteca
2cucharadas de harina
laurel
6manzanas
100 g de azúcar molido
50 g de manteca
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Carnes 73
Cortar el mondongo en cuadra-ditos. Pelar las cebollas y
limpiar el ají, picar estas verduras más bien gruesas y el
ajo fino. Calentar el aceite en una cacerola y cocinar en
éste las verduras, cuando las cebollas estén cocidas sin
llegar a dorarse, se le incorporan los tomates picados,
cocinar unos minutos y agregarle el pimentón y el caldo,
condimentar con sal, pimienta y el azúcar, dejar hervir
unos pocos minutos y agregar el mondongo
continuando la cocción sobre fuego lento. A la media
hora de cocción se agregan las papas peladas y cortadas
en dados, cuando las papas estén cocidas y la salsa es-
pesa se retira, se deja reposar y se sirve.
Cocinar el seso en agua hirviendo con sal y retirarlo,
dejarlo enfriar y cortarlo en tajadas. Colocar en un bol
las yemas; batirlas hasta que estén esponjosas,
agregarle la harina y de a poco la leche; añadir sal y pi-
mienta, y las claras batidas a nieve, por último, agregar
los sesos. Formar bollitos y cocinarlos en aceite caliente.
Colocar en una cacerola el aceite, junto con el laurel, ha-
cerlo calentar y luego cocinar la carne condimentada
con sal y pimienta; y agregarles el jamón crudo picado, la
cebolla picada y frita previamente en manteca, luego la
harina, los huevos enteros y las yemas; condimentar con
sal y pimienta, unir muy bien sin batir; colocar la prepa-
ración en un molde del tipo de los de budín inglés,
previamente enmantecado, cocinarlo en horno regular.
Aparte pelar las manzanas, cortarlas en pequeños
trozos, agregarles el azúcar y una taza chica, de las de té,
de agua, cocinar sobre fuego fuerte revolviendo con cu-
chara de madera, hasta que se noten cocidas las
manzanas. Una vez cocido el budín se desmolda, se
cubre con el puré de manzanas, se espolvorea con un
poco de azúcar y se le dispone pequeños trocitos de
manteca; colocarlo en el horno, bien caliente, para que
se dore.
 Carnes 74

Los
champignones
deben estar
secos y firmes...

lomo al champiñón (5 porciones)

1 kg de lomo
Colocar el lomo en una cacerola junto con el laurel,
100 g de manteca
tomillo, aceite y 50 g de manteca, hacerlo dorar bien,
1/4 taza de aceite
retirarlo y agregar a este jugo la cebolla ralladas, cuando
1 cebolla grande
se noten cocidas agregar enseguida el vino y 1 cucharón
1 lata de champiñones
de caldo, colocar dentro de esta salsa el lomo
1 hoja de laurel
nuevamente, condimentar con sal y pimienta, y una vez
1 ramita de tomillo
cocido agregarle la crema de leche.
sal, pimienta, un vaso de
vino blanco
1 cucharón de caldo
250 g de crema de leche

hígado saltado (8 porciones)

1 kg de hígado Cortar el hígado en dados previamente lavado en varias
1cebolla grande aguas y colocarlos en un recipiente con agua, con limón.
2dientes de ajo Picar fina la cebolla y los ajos, freírlos en el aceite
perejil picado caliente con el laurel, cuando se noten ligeramente
1 tomate dorados, se les incorpora el tomate pelado y picado;
1vaso de vino blanco seco agregar entonces el hígado bien escurrido, hacerlo
400 g de arroz dorar, añadirle el vino, el perejil, sal y pimienta, cocinar
100 g de manteca sobre fuego lento con recipiente tapado, cuando falten
2cuch. grandes de queso 10 minutos para servir, hervir el arroz, escurrirlo,
sal condimentarlo con sal, queso y manteca. Servir con el
2 huevos duros arroz y los huevos duros cortados en meditas.

arrolladitos de hígado (4 porciones)

1kg de bifes de hígado Mezclar la manteca con el ajo y perejil picado muy finos;
sal, pimienta condimentar los bifes con sal y pimienta, untar con la
100 g de manteca preparación de manteca las tajaditas de jamón, colocar
250 g de jamón sobre cada una de ellas el hígado y arrollarlo, sujetar
2dientes de ajo con un palillo y colocarlos en una fuente, asarlos en
2 cucharadas de perejil horno de temperatura regular; cortar el pan en triángu-
picado fino los, enmantecarlos, tostándolos ligeramente
Aparte: acompañando el hígado al servirlo.
2 rebanadas de pan lactal

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 Carnes 75

Al asar crane al
horno pintela con
salsa de soja. y
obtendrá un
tentador color
marrón...

lomo a la crema de choclo (6 porciones)

1 kg de lomo
Condimentar el lomo con sal y pimienta. Colocar en una
1 1/2 taza de aceite
cacerola 1/2 taza de aceite, junto con el laurel, dorar en
1 hoja de laurel
éste el lomo; cuando se note de un color bastante
sal, pimienta
dorado, agregarle un cucharoncito de caldo, con-
1 lata de choclo
tinuando la cocción sobre fuego lento, durante 1 hora.
1 cucharada de caldo de
Colocar en una cacerola la manteca, agregarle la harina,
verdura
unir con cuchara de madera, añadir de a poco la leche,
60 g de harina
luego el choclo, condimentar con sal, pimienta, nuez
60 g de manteca
moscada y el azúcar; cocinar sobre fuego lento,
1 taza grande de leche
revolviendo siempre hasta que se note espesa la prepa-
1 cucharada de azúcar
ración, retirar, agregarle las yemas y el queso. Servir el
sal, pimienta
lomo en tajadas, bañarlas con la crema de choclo y
nuez moscada
acompañar con papas fritas.
70 g de queso rallado
50 g de manteca
4 papas

lomo al vino blanco (5 porciones)

1 kg de lomo
Calentar el aceite y dorar el lomo junto con el laurel,
1atadito de puerros
luego retirarlo y en el mismo jugo cocinar los puerros
1/4 kg de zanahorias
cortados en tiritas finas y a lo largo, lo mismo las
2cebollas blancas
zanahorias, las cebollas cortadas en rueditas finas,
1 diente de ajo perejil
cuando se noten ya bien tiernas las verduras, se le
1 vaso de vino blanco
añade la fécula de maíz, el vino, el caldo, las aceitunas,
3cucharadas de aceitunas
el perejil, sal, pimienta, dejar hervir unos minutos y
verdes
colocar dentro de la salsa el lomo nuevamente; seguir
1 cucharada de fécula de
cocinando. Una vez cocido se retira, se corta en tajadas,
maíz
se coloca en una fuente, se cubre con la salsa y se
caldo de verdura
acompañan con papas naturales.
sal, pimienta
1 taza mediana de aceite
1 hoja de laurel
6 papas grandes

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 Carnes 76

lomitos florencia (6 porciones)

1 1/2 kg de bifes de lomo
1 lata de arvejas
5 papas grandes
200 g de queso fresco
5 zanahorias
250 g de manteca
sal, pimienta
Cortar las papas en dados y las zanahorias en ruedas,
hacerlas hervir por separado en agua hirviendo con sal,
retirarlas y escurrirlas. Salta en manteca por separado
papas, arvejas y zanahorias, condimentar con sal y
pimienta; los bifes se cocinan en la plancha bien calien-
te, mientras están en la plancha cocinando se les coloca
sobre cada bife una tajadita de queso, colocarlos
rápidamente en la fuente con las verduras.

Las carnes para que

resulten tiernas, se
deben cortar en
sentido
opuesto al de la
fibra...

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