La gastronomía en las culturas preincas y El fenómeno de transculturación

y el intercambio culinario

La primera cultura que se estableció como una civilización fueron los grupos humanos
que se establecieron en la actual zona del valle de supe, 180 kilómetros al norte de
Lima, formando un pueblo con una extensión de 66 hectáreas; alcanzó su máximo
desarrollo entre los años 3,000 a 2,000 antes de nuestra era, existiendo una población de
1,000 a 3,000 habitantes, y que inexcusablemente debían contar con distintos elementos
para mantener el orden y la jerarquía de la sociedad, como la religión, la jerarquización,
la organización y un sistema alimentario como eje fundamental para garantizar la
existencia de la sociedad.

Según Chady (2006) sostiene que:

La parte norcentral del país fue el lugar en el que se asentaron un conjunto de

grupos humanos con todos los elementos para constituirse como una cultura
establecida. Logrando crecimiento, social, cultural y económico que beneficio
principalmente a la sociedad que hoy es conocida como la civilización Caral, la que
perduró por más de un milenio y su prematuro apogeo la convirtió en la cultura
más antigua de América (p. 6).

La actividad agrícola-pesquera complementada por el trueque, sostuvo la evolución de

la civilización Caral-Supe. Fue una etapa de recolección y producción de alimentos,
los pobladores de la costa recolectaron diversas especies y pescaron principalmente
anchoveta, choros y machas. Los trabajadores del valle cultivaron algodón, mates y
alimentos como la achira (se comían los rizomas), el camote, la calabaza, el zapallo, la
arracacha y el ají. La cocción de sus alimentos se realizaba mediante el
precalentamiento de piedras que eran puestas en un agujero en la tierra, en donde se
colocaban directamente los alimentos o en recipientes hechos de calabaza, como aún se
hace en Cajatambo un centro poblado en la sierra norte de Lima.

Ineludiblemente con el tiempo las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan

en este contexto, Lumbreras (1976) sostiene que:

Hace mil ochocientos años antes de nuestra era, en el Callejón de Conchucos, se

construyó el centro ceremonial Chavín de Huántar en donde se desarrolló

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tecnología propia y se difundió innovaciones y conocimientos tecnológicos que
facilitaron la unidad de culturas y áreas geográficas (p. 29).

En esta civilización, se llevó a cabo un mejoramiento de la alimentación tanto en

calidad como en variedad, aumentando la población en las zonas más fértiles. La
organización facilitó la distribución y almacenamiento de los alimentos y otros
productos demandados, logrando excedentes debido al constante intercambio de
productos, entre las distintas regiones, desde la costa a la Amazonía por rutas
establecidas por miles de años de intercambio.

Esto llevo a mejorar los procedimientos agrícolas y aumentar la capacidad, ya que sus
requerimientos de alimento eran cada vez mayores, por el rápido crecimiento de la

población, es por esto que se aplica en la zona andina la técnica de la andenería y en la

costa la construcción de canales de regadío y reservorios como medidas de solución

para hacer frente a los avatares de la naturaleza. La agricultura era el complemento del
recurso marino, para el que habían desarrollado la técnica del salado y secado, lo que
facilitó el traslado de los alimentos a grandes distancias para el intercambio o
almacenarlo, para su distribución en épocas difíciles. Al tener más insumos disponibles
hubo un mejoramiento en la calidad alimenticia y combinaciones de diferentes
ingredientes en su gastronomía.

Mientras esto sucedía en esta parte del Perú, Kauffman (1991) afirma que:

En la parte sur los pobladores de la cultura paracas (500 a. C) buceaban,

sumergiéndose hasta los 7 metros en donde ubicaban a los bancos de concha de
abanico. Los pobladores de esta cultura muy reconocidos por sus textiles gozaban
de una gastronomía completa, variada y balanceada (p. 17). Los paracas se
adaptaron al desierto y practicaron la agricultura aprovechando las aguas
subterráneas de la capa freática (macas y wachaques).

Entre los siglos I y VII de nuestra era, se desarrolló la cultura Mochica, establecida
en territorio del valle de Virú convirtiéndose en un estado multivalle. Ellos, tuvieron en
la agricultura y la pesca a sus más importantes actividades productivas, tarea que
realizaban extrayendo peces, moluscos y mariscos en embarcaciones pequeñas llamados
actualmente “caballitos de totora”, (scirpus californicus), especie que abunda cerca a la
desembocadura de los ríos hacia el mar.

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Durante miles de años, los distintos grupos humanos que habitaron de modo constante
el actual territorio peruano, tuvieron un relación única y estratégica con el medio por la
necesidad de subsistir y prosperar dando importancia a la producción de alimentos y a la
forma de consumo desarrollando técnicas de conservación y almacenamiento lo cual fue
clave para su desarrollo, hasta convertirse en uno de los principales centros civilizadores
y de domesticación de especies en el mundo.

 La adaptación para perdurar ante las adversidades geográficas

La inconmensurable y problemática geografía del Perú con sus ocho regiones naturales,
demandó adaptabilidad desde tiempos preincas, el cual se fundamenta en el adecuado
tratamiento de suelos, como lo ha estudiado Murra (1978) quien señaló “que el control
vertical de un máximo de pisos ecológicos era la característica principal de las
comunidades andinas” (pp, 59-115).

La adaptabilidad a la difícil geografía y a los cambios climáticos dio lugar a un

intercambio cultural gracias al implemento del comercio y las rutas de acceso que
permitieron el transporte más rápido y continuo, facilitando el intercambio y
distribución de alimentos a largas distancias entre las regiones más importantes de
nuestro país: costa, sierra y selva. Este sistema demuestra la alta capacidad de
adaptación del hombre andino y como a raíz de sus necesidades fue capaz de crear un
sistema socioeconómico-estratégico.

La culinaria ancestral ha contribuido a la existencia-recuperación-redescubrimiento de

una gran diversidad de alimentos, técnicas de producción y transformación.

Asimismo, la diversidad gastronómica del País encuentra su razón de ser, en la

diversidad geográfica y en el entendimiento de esta. A lo largo de la cordillera de los
andes, tenemos diferentes pisos altitudinales, estas diferencias de altura sobre el nivel
del mar da lugar a que existan distintos microclimas en el país y, con ellos tierras que
permiten cultivar variedad de materias primas, lo cual ha sido muy bien aprovechado
por las sociedades del antiguo Perú, adaptándose para garantizar su subsistencia. El
desarrollo de estrategias para manejar la geografía extrema partió de una desventaja
hasta convertirse en una fuente de riqueza. Sin duda la domesticación de alimentos en
los diferentes pisos ecológicos constituye el elemento más importante del patrimonio
nacional del Perú y con el paso del tiempo se convirtió en una ventaja para el desarrollo
de una propuesta gastronómica distinta y atractiva para el turista.

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En la Figura 1 se muestra los pisos ecológicos del Perú

Figura 1: Los pisos ecológicos, diversidad geográfica del Perú. Fuente: Recuperado de
https://books.openedition.org/ifea/docannexe/image/6117/img-2.jpg

Los cambios sociales ocurridos y el posterior desarrollo cultural tuvieron relación con la
creciente demanda de alimentos y de otros productos con los cuales los pobladores
enfrentaban los cambios climáticos y se adaptaban a los diferentes pisos ecológicos. Fue
el medioambiente adecuado para un sofisticado y complejo desarrollo, que serviría de
base a las civilizaciones emergentes para su expansión.

 La cumbre de la administración alimentaria lograda por el imperio inca

Es importante mencionar que, a través de una red compleja de intercambios y

relaciones, la civilización Inca supo utilizar y difundir los diferentes conocimientos y
creencias sobre la producción alimentaria, sacando provecho del orden jerárquico y la
tecnología que poseían las diferentes culturas que iban asimilando. Todo ello, sumado a
un adecuado control de la biodiversidad natural y a una organización especializada y
estratégica que dio lugar a la gran expansión que alcanzó su cumbre en el tawantinsuyo.

En este sentido Murra (1978) manifiesta que:

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La sociedad inca asumía un rol totalizador en la economía, tenían depósitos con
registros en los Quipus y por los Quipucamayoc, absorbía el excedente de
producción e intercambio y lo redistribuía de manera generosa entre todos los
integrantes del estado (p. 72).

Los avances logrados por los incas se manifiestan en el aumento de la capacidad del
sistema de andenes tanto para aumentar su producción de alimentos, como para mejorar
a largo plazo, su eficiencia técnica en la mitigación de los desastres ocasionados por el
cambio climático, como las inundaciones y la escasez de alimentos.

El maíz y la papa eran fundamentales en la alimentación de los Incas. La papa es el

alimento que más se ha difundido en el mundo. Desde la existencia de restos de “papa
de los gentiles”, una variedad de papa silvestre reportada por Engels con una
antigüedad de 9000 años, hasta las 300 variedades encontradas por los españoles
en el siglo XVI, muchos caminos han recorrido, recibiendo ofrendas, criticas,homenajes
y alabanzas (Guardia, 2020, p. 160).

En un vasto imperio como el tawantinsuyo, se aseguraba la alimentación por la

adecuada organización social y un eficaz sistema de cultivo. Aquí ya existía tecnología
culinaria y un alto sentido de la conservación, para evitar la descomposición de los
alimentos, por ejemplo, la Liofilización (deshidratación a temperaturas bajo cero),
la fermentación y la salazón.

La observación y dominio de factores climáticos e hidrológicos, la experimentación

agrícola constante, el mejoramiento de las técnicas de almacenamiento y conservación
además de otros saberes y valores, son elementos que constituyen la base de una
ancestral cultura alimentaria cuyos principios de acción han sido la diversificación y
distribución adecuada de alimentos para asegurar el sustento de los habitantes. En este
sentido es conveniente citar que:

Un elemento básico para este logro fue el Qhapaq Ñan o camino principal andino,
el cual se convirtió en la vía primordial de circulación tanto de los insumos
producidos en los diferentes pisos ecológicos, como de los grupos humanos que los
habitaban (Cánepa, Hernández, Biffi y Zuleta, 2011, p. 9).

El Qhapaq Ñan se convierte, en un espacio fluido y dinámico de intercambio de

conocimientos, valoraciones y técnicas relacionado con la producción de alimentos, con

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la gastronomía y con los espacios sociales de consumo, el camino inca fue el
complemento para la distribución de alimentos en todas las regiones del imperio.

Es sobre esta compleja red de intercambios y todos estos avances, que se da la

influencia de la cultura española y los grandes cambios que sucedieron a nivel
político, económico, religioso y sociocultural. En el plano culinario se dio, la
asimilación y revaloración de técnicas e insumos traídos del viejo continente y de
otras colonias españolas, muchos de los cuales fueron domesticados en tierras
locales, adaptándose al medio y como consecuencia se dio la producción y
disponibilidad de nuevas especies.

También se dio la variación simbólica de alimentos y procesos de resistencia, que se

reflejaron en platos y ceremonias vinculadas a las costumbres y formas de comer de los
españoles.

Es sobre este nuevo panorama que se plasma y se consolida la gastronomía que existía
en el país, incorporando luego las costumbres y estilos culinarios de las poblaciones
que llegaron durante la República, como los migrantes chinos, italianos y
japoneses. La Tabla 2 muestra la relación entre la agricultura y alimentación del
periodo preinca y la sociedad incaica.

Tabla 2

Relación entre la agricultura y la alimentación en periodo preinca y la sociedad

incaica

Culturas preincas Sociedad inca

Conocimientos de los suelos

Uso de abonos

Técnicas de irrigación

Conocimiento de la climatología

Domesticación de especies (flora y fauna)

Zapallo, achira, tarwi, calabaza, pato, etc.

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Sociedad inca

Agricultura en su máxima expresión.

Control vertical de pisos ecológicos.

Seguridad alimentaria (superalimentos).

Ganadería mixta.

Política de reservas y conservación.

Llama, alpaca, charqui, chuño, papa cuy, chicha.

Nota: Domesticación de plantas y animales, gestión de la seguridad alimentaria.

Fuente: Autoría propia.

La domesticación de especies demandó un significante cambio de técnicas para la

producción de alimentos, además supuso una reorganización de las relaciones sociales.
El mérito de los incas fue la eficaz administración de los recursos y la ampliación
de las superficies de cultivo, en términos culinarios significó el fluido intercambio
de saberes, tecnologías, valoraciones y contenidos simbólicos de los alimentos.

 El fenómeno de transculturación y el intercambio culinario

Conocer nuestra cultura gastronómica es conocer la historia misma de la sociedad

peruana. Está arraigada en una historia y tradición cultural ancestral de la que la actual
nación peruana es heredera y está atravesando por un proceso de revitalización
constante (Cánepa, et al. 2011 p. 166).

Se entiende que nuestra gastronomía, es una manifestación cultural muy rica, favorecida
por el intercambio cultural a través del tiempo y por sus propias costumbres, teniendo
Variedad de saberes y sabores e insumos dignos de ser tratados con técnicas sofisticadas
para revitalizarla y hacerla sostenible.

Con la llegada de los españoles se incorporaron nuevos usos culinarios, como las
frituras, y nuevos productos: las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito, el huevo
de gallina y nuevas aves de corral. También aparecieron el ajo, la cebolla y el

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culantro que, junto con el ají, llegaron a convertirse en ingredientes principales de
nuestra cocina (Valderrama, 2018, p. 17).

Así nace el sofrito aderezo de nuestros principales guisos. El virreinato añadió a

nuestra vasta despensa condimentos como la pimienta y el orégano, además de
frutas como la naranja el melocotón y la uva que da lugar a la producción de vino
y pisco nuestra bebida bandera. Aquí aparecieron los primeros libros de cocina:
Diego Granado, El arte de la cocina (1599) y Francisco Martínez Montiño, Arte de
Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería. (1617). Esto significó el implemento de
recetas y el ordenamiento de las formas de cocinar y transformar los alimentos y que
permitiría a la vez estandarizar procesos culinarios.

Los españoles también trajeron el azúcar que sería aprovechado por las monjas de los
conventos y las moriscas en la repostería. Asimismo, aparecieron los mercados limeños
con una variada oferta de productos. En el Perú se adoptó la costumbre española de
“tomar las once “que consiste en tomar un descanso para disfrutar una copa de
aguardiente.

En la época virreinal no existían restaurantes elegantes, estos recién aparecerían a

fines de ese periodo con la aparición de la Fonda de José Coppola quien llegó en
1806 a Lima desde España, con el precedente de ser un gran cocinero, trabajando para
el virrey Abascal, quien luego se independiza con el advenimiento de la República
abriendo un local en la calle espaderos.

Desde entonces la cocina fue cambiando, siendo influenciada luego por las
costumbres y saberes de chinos, japoneses, italianos y franceses, llegada la
República, hasta desarrollar un menú más sofisticado y que todos los peruanos
disfrutamos ahora. En ese sentido la gastronomía de la actualidad es el fruto de una
fusión que se sostiene por tratarse de una disciplina que sigue en constante evolución.
En Lima conviven los que tratan de mantener la originalidad de sus platos y los que por
su deseo de innovar han acriollado su sazón y creado nuevos estilos gastronómicos.
Vale la pena mencionar que a raíz de todas estas influencias nacerían los huariques,
picanterías de cocina tradicional regional y los restaurantes elegantes como el jardín de
Estrasburgo en Lima que operó hasta 1935, en su lugar hoy existe el Club de la Unión.

 La riqueza de las cocinas regionales

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Durante milenios, la diversidad biológica y ecológica del Perú dio lugar a la
configuración de diferentes culturas que se desarrollaron dentro de ciertos márgenes
temporales y espaciales. De esta manera se distingue desarrollos regionales y
expresiones culturales que se convirtieron en propuestas culinarias distintas que
constituyen la matriz de las cocinas locales que luego nacieron en el marco de los
procesos coloniales y de manera particular a lo largo de la República (Cánepa, et al.
2011, p. 93).

Así podemos encontrar desarrollo de cocina regional en Piura, Tumbes, Lambayeque,

La Libertad, Arequipa y Cuzco por citar algunos.

Estas cocinas esconden tantos saberes y sabores que necesitan ser considerados, una
característica resaltante es la existencia de chicherías y picanterías de un estilo de cocina
tradicional, que si todo esto es puesto en valor daríamos paso a un fenómeno distinto.
En relación al tópico podemos mencionar:

La afirmación de lo regional es como si fuera un inconsciente colectivo de las

comunidades para autoafirmarse frente a la vorágine de la globalización que

estandariza. Esta afirmación de las identidades locales permite eso. Y en el Perú

existe una cocina muy variada por regiones (Álvarez, 2018, p. 4).

A lo largo del país, existen comidas, bebidas, postres y licores oriundos de un

determinado lugar. Esto no quiere decir que no se preparen en otra región. Es preciso
tomar conciencia sobre la importancia de nuestra cultura como elemento fundamental
para reafirmar la identidad, asimismo la valoración de las cocinas regionales a sus
productos y productores como agentes principales de la cadena alimentaria. Se requiere
la articulación de todos los involucrados en la administración de los recursos para su
mejor aprovechamiento y preservación para garantizar el sostenimiento de toda la
cadena de la industria gastronómica.

Link:

https://repositorio.une.edu.pe/bitstream/handle/20.500.14039/6115/La%20gastronom
%C3%ADa%20peruana%20y%20su%20aporte%20para%20el%20mundo.%20Caso%20pr
%C3%A1ctico..pdf?sequence=1&isAllowed=y

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