EL BUSCN

DEL

VINO
Boletn N 0049 Marzo del 2014
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http://elbuscondelvino.blogspot.com

Rosado, Clarete y Ojo de Gallo

ediado el mes de marzo he tomado la primera

botella de clarete de cosecha 2013 junto a mi
amigo Ezequiel. Se trata de un vino alegre, joven, que
inunda la nariz con aromas a flores y fresas. Su punto
de melosidad est envuelto por una chispeante acidez
que incita a terminar la botella.

s un vino de elaboracin casera, de vias

plantadas a manta, sin marco, en vaso, por su
abuelo, all por los aos treinta del siglo pasado.

Primera botella de clarete 2013

n la parcela de donde proviene el vino

encontramos
uvas
de
Viura,
Malvasa,
Tempranillo (la ms abundante) y un pequeo renque
o hilera, de Garnacha. Esta diversidad de variedades
corresponde al tipo de plantacin de antao. El
coupage vena establecido desde el propio viedo. El
tipo y la cantidad de cepas plantadas sellaban las
caractersticas del vino que se elaboraba. De esta
manera porcentajes y ensamblajes se realizaban en el
mismo carro que llevaba los racimos al calado. Una vez
depositadas en el lago fermentaban todas juntas y
mezcladas

Cepas y viedos acabando el otoo

o que se conoce hoy da como ensamblaje de

vinos, elaborados de manera independiente, en
distintos depsitos, provenientes de distintas varietales,
es una prctica mucho ms reciente. Sin estar
generalizada del todo en nuestros das, se comenz a
utilizar el La Rioja, salvo rara excepcin, a partir de la
dcada de los 60, 70 del siglo XX.
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n nuestro caso, la produccin de las viejas

cepas es muy limitada y se destina para elaborar
el vino de casa. La via se cuida con mimo y esmero.
Se libra de cualquier tratamiento agresivo contra las
enfermedades que le pueden sobrevenir. Sus racimos
de grano suelto, sano y bien aireado, son los ltimos en
vendimiar. Una vendimia tranquila, en pequeos
cestos, que llega una vez terminada la recogida de
aquellas vias destinadas a la cooperativa o a las
grandes bodegas de Haro.

Relleno artesanal de botellas de vino

as labores empiezan con la fresca del

amanecer, se acaba a media maana. El remolque
con los racimos se lleva hasta una sombra junto al
calado. Mientras la uva macera da tiempo para
recuperar fuerzas con un almuerzo que es prembulo
de una comida familiar representada por un mnimo de
tres generaciones. Una fiesta que sirve para aliviar las
fatigas de los das de trabajo.

inalizada la sobremesa se pisa la uva, con el

mosto se llenan los toneles donde fermenta. Se
trasiega, se deja reposar, vuelta a trasegar antes de
clarificarlo, para una vez estabilizado, embotellarlo en
cristal transparente para consumo familiar o para
obsequio de los amigos.

Labores de poda en invierno

l resultado es un vino sencillo, de consumo

anual, sin capacidad de envejecimiento, de tono
rosado, voltiles vivos, aromas a flor, frutos blancos y
rojos frescos. Ofrece el reconfortante sabor de un
combinado con pera, frambuesa y cereza, acompaado
de un ligero punto de acidez que aade un delicioso
frescor a nuestra boca.

Viedos podados en invierno con sarmientos a la espera de hacer gavillas

Detalle de la poda manual.

n La Rioja y aledaos se hace distincin entre

tres vinos de tonos rosados. ROSADO,
propiamente dicho, CLARETE y OJO de GALLO.
De apariencia similar en el color no resulta sencillo
distinguir uno de otros. Salvo rarsimas excepciones,
son vinos jvenes, frescos y, con el desparpajo de un
zagal, ofrecen atrevidos aromas frutales. Las
diferencias entre ellos estriban en la manera en que son
tratados en el proceso de vinificacin.
Las sustancias colorantes estn en la piel de las uvas
negras, se denominan ANTOCIANOS. La intensidad
del color corresponde a la madurez de la uva, pero en
mayor grado al tiempo que los hollejos (pieles) se
dejen en contacto con el mosto. Cuanto mayor sea,
mayor la cantidad de ANTOCIANOS que se trasmiten al
mosto y mayor su intensidad cromtica (rosa, rojo,
violeta, negro).

Una copa de rosado

ROSADO
Se elabora a partir de uvas tintas. Se fermenta
nicamente el mosto que producen sus bayas, sin
contacto alguno con hollejos. De esta forma los vinos
resultantes adquieren una ligera coloracin.
Estos vinos reciben en bodega un tratamiento similar a
la elaboracin de los vinos blancos.

CLARETE
Al trmino se le atribuye origen en la palabra francesa
claret. Pero el parecido acaba es este posible
parentesco semntico. Si en el caso francs define un
vino hecho solo con uva tinta, en el caso de nuestro
vocablo, y particularmente en La Rioja, corresponde a
una elaboracin donde participan tanto uvas blancas
como rojas. Los hollejos participan en la fermentacin o
en un proceso de maceracin, por lo que su color rojizo
puede alcanzar mayor intensidad que en el caso del
Rosado.

Una copa de rosado

OJO de GALLO
El termino ojo de gallo se emplea tanto en La Rioja
como en las poblaciones colindantes de Burgos y
tambin en el Pas Vasco. Define tipo de vino en virtud
de su color, semejante al de el ojo de un gallo. Es una
equiparacin cromtica que antecede a los colores
frambuesa, cereza u otros similares.
Se elabora exclusivamente con uvas tintas y en su
fermentacin se permite la participacin de los hollejos
de manera controlada. De esta forma acaba
convirtindose en un vino tinto de escasa intensidad de
color. En esta medida puede equivaler a lo que en
Francia se conoce como Claret o en otras partes de
Espaa como tintillo.

Qu comer con el Clarete

Vinos rosados, claretes y ojos de gallo son muy
promiscuos en su relacin con las comidas. Se acoplan
con xito a un numero muy generoso de ellas. Puede
tratarse de tapas variadas, ensaladas, legumbres,
pescados, platos a base de huevos y charcutera o
incluso carnes, con todos ellos encuentra buen acople.
Dentro de esta versatilidad ofrecemos algunos platos y
recetas para este tipo de vinos.1

ENSALADA con HUEVAS DE TRUCHA Y MANZANA

-

Ingredientes
Una manzana tipo golden (dulzona).
Un tarro mediano de huevas de trucha.
Crema de queso.
Un limn
Unas briznas de cebollino o perejil.
Elaboracin
Se pela la manzana y se ralla en un bol.
Se roca con zumo de limn para evitar su oxidacin.
Se mezclan las huevas de trucha con la crema de queso fresco para
unirlo a la manzana rayada.
Se presenta con la forma del bol, rociado por ralladura de la corteza
de limn y cebollino o perejil picado (opcional).

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1

.- En la mayor parte de los casos las recetas estn pensadas para dos comensales

ENSALADA con SALMN y HUEVOS DE CODORNIZ

-

Ingredientes
Lechuga
Un sobre de salmn ahumado (100g).
Seis huevos de codorniz.
Sal, vinagre de vino o manzana y aceite de oliva virgen extra.
Mahonesa o alioli (optativo).
Elaboracin
Cocer los huevos de codorniz y reservar.
Limpiar la lechuga con esmero (para evitar posibles bacterias
mezclar el agua con vinagre o incluso unas gotas de leja).
Cortar las lonchas de salmn en trozos ms pequeos y repartir
alrededor de la lechuga picada colocada en el plato.
Partir los huevos por la mitad y distribuir de manera regular sobre
los trozos de salmn.
Regar con la vinagreta y servir.
Los huevos pueden acompaarse de una gotas de mahonesa o alioli.
Incluso la vinagreta acepta un ajo machacado.

BROCHETA de POLLO y VERDURA

-

Ingredientes
Una pechuga de pollo.
Un pimiento verde de frer..
Una cebolleta.
Championes (uno por brocheta).
Sal, pimienta y una chorretada de aceite cruda (AOVE).
Elaboracin
Limpiar muy bien la verdura.
Cortar la pechuga de pollo (puede ser otro tipo de carne) en trozos
de tamao bocado.
Partir en formato similar la verdura.
Ensartar, combinando verduras y carne, sobre un palillo.
Una vez diseada la brocheta sal pimentar y humedecer ligeramente
con aceite (AOVE)
Hacer sobre la plancha en la sartn, en este caso ajustar el tamao
del palillo a la misma para que no sobresalgo y todos los
componentes de la brocheta puedan hacerse de manera similar.
Servido en el plato puede acompaarse de mostaza o incluso unas
gotas de aceite de cayena.

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TIGRES
(Mejillones con salsa de tomate)
-

Ingredientes
Un kilo de mejillones.
Un puerro.
Una cebolleta.
Tomate frito 250g.
Una cayena
Medio vaso de vino rosado.
Elaboracin
Limpiar los mejillones de barbas y otras adherencias (lapas, etc).
Partir el puerro en tiras finas y la cebolleta en medias lunas.
Poner al fuego una cazuela con el medio vaso de vino. Aadir los
mejillones limpios y sobre ellos la verdura. Dejar que se abran al
vapor.
Abiertos los mejillones quitar una de las cascaras y colocar la otra
con la carne en una bandeja y reservar.
Aadir la salsa de tomate y la cayena al agua que han soltado los
mejillones en la cazuela y dejar reducir hasta conseguir la textura
de salsa que nos guste (ms o menos lquida).

Obtenida la salsa, desprovista de las tiras de verdura, aadir los

mejillones y dejar hervir dos a cuatro minutos para que se
impregnen de sabor.

Dejar reposar y servir templados.

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SARDINAS ASADAS
-

Ingredientes
Docena y media de sardinas.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
Sal gruesa.
Elaboracin
Para evitar que el fuerte olor de las sardinas asadas impregnen el
recinto de la cocina, o incluso todo el piso y parte de la escalera del
vecindario, deben limpiarse de la siguiente manera.
Cortar la cabeza, extraer tripas y vsceras. Dejar las escamas ya que
estas protegen a la carne de acabar excesivamente turrada.
Una vez limpias colocar un papel vegetal sobre la bandeja del horno
esparcir sal gruesa sobre ella antes de colocar las sardinas. Rociar
ligeramente el pescado con AOVE y salar.
Meter al horno precalentado a 180 durante 10 minutos.
Las sardinas quedan listas para servir.

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UN LIBRO
MATHESON, Laurie y SEEMAN, Nicole (2013). Le guide pour
les femmes qui veulent trouver le vin (homme) idal. Editorial
FERET. Bordeaux (Francia).
Un libro divertido, cargado de irona y buen humor que sus
autoras lo dedican a las mujeres, pero tambin pueden leerlo los
hombres.
Si busca el vino ( digamos hombre) ideal estudie en profundidad
los consejos que ofrece la lectura de este libro. Le puede
acompaar en sus cenas de fin de semana. Puede ayudarle
alguna noche en que se ha bebido una o dos copas de ms. Es
ayuda imprescindible para degustar el vino (hombre) que le hace
soar. A lo largo de sus paginas, amenizadas con numerosos
dibujos ilustrativos, encontramos prrafos amenos para
descubrir sus cualidades y defectos, sobre todo saber si esta
hecho para una misma.
De manera sinttica se puede decir que es un mtodo, paso a
paso para degustar y juzgar el vino utilizando todos los sentidos.

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