Haccp 2

Curso de Implementación de Sistemas HACCP
“Etapa en la cual se puede realizar un control y que es

fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro para la inocuidad del alimento”-
NACMCF
La pérdida de control da como resultado un producto inseguro
(nocivo)
Basado en el análisis de peligros
2
Materias primas
Punto de
Medida de Atributo de Ejemplo:
P control
control de
calidad Color
r PROCESO
o Punto Ejemplo:
Medida de Control de un Cocción para
c CRÍTICO de
control peligro de destruir
control inocuidad
e patógenos
s Medida de
Punto de Cumplir con Ejemplo:
control oblicaciones Control de peso
o control
LEGAL legales de ingrediente
Producto Inocuo, Legal, y de Calidad

(Mortimore y Wallace, 1998)
Los PCCs se pueden identificar utilizando el conocimiento

profundo del proceso
Varias etapas del proceso donde los peligros son controlados
Solo algunos puntos son CRÍTICOS
Etapas que son críticas en un proceso podrían no serlo en
otro
4
Paso incluido en el diagrama

de flujo = parte del proceso
Recepción de
materia prima Evaluar como posible PCC
Mezclado de
ingredientes
Cocimiento
Enfriado
Empacado Paso no incluido en el diagrama de

flujo = no es parte del proceso
Embarque
Probable prerrequisito. No PCC
Secuencia lógica de preguntas que se deben hacer para cada

peligro en cada etapa del proceso
La respuesta a cada pregunta dirige al Equipo de HACCP a una
parte en particular del árbol y a la decisión de si se necesita o
no un PCC en esa etapa
Varias versiones disponibles
6
Pregunta 1. ¿Existe(n) medida(s) de control para el peligro *Pasar al siguiente paso en el proceso
identificado?
Modificar el paso,
NO proceso o producto
SI
Es necesario el control en este punto
por razones de inocuidad?
SI
NO No es un PCC*
Pregunta 2. ¿Este paso ha sido establecido específicamente para eliminar un peligro o reducirlo
hasta niveles inofensivos?
NO SI
Pregunta 3. ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a
los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles inaceptables?
SI NO No es un PCC*
Pregunta 4. ¿La posibilidad de la presencia del peligro identificado es eliminada

o reducida hasta niveles aceptables en un paso posterior?
SI No es un PCC* NO PCC
P1. Involucra esta etapa un peligro con suficiente severidad y probabilidad de ocurrencia como
para justificar su control?
Sí No No es un PCC
P2. Existe alguna medida de control para este peligro en esta etapa?
Sí No Modifique la etapa, proceso o

producto
P2a. Se necesita control en esta etapa para
garantizar inocuidad? Sí
No No es un PCC
P3. Es necesario el control en esta etapa para prevenir, eliminar o reducir el riesgo de un peligro
para los consumidores?
Sí PCC No No es un PCC
8
“Un criterio que separa aceptabilidad de inaceptabilidad”

CODEX, 1997
Para cada PCC, se debe establecer un Límite Crítico que indique

si el PCC esta “bajo” o “fuera” de control.
10
Tiempo
Temperatura
Actividad de agua (Aw)
pH
Concentración de sal
Peso
Evaluación visual
11
Si la agencia tiene una regulación sobre un PCC, se debe usar

dichos parámetros, incluso si la conformidad con la regulación no
es necesaria para la inocuidad
12
Para cada PCC
Determinar si existe un límite crítico en la regulación (o buscar

uno basado en evidencias científicas)
Si NO existe un límite crítico en la regulación, usted puede
obtener asistencia de consultores externos de HACCP
Archivar cartas y otra documentación de cada límite crítico que
se ha determinado (para la validación)
13
Pasteurización de la leche
Tiempo, temperatura
Salmonella en pollo cocido
Reducción de 7-LOG de células
Salmonella Bovinos
2.7% (2 en 58)
E. Coli 0157H7 – STEC Trimming - Carne Molida
Ausencia n=60
14
Fuente de Información Ejemplos
FDA Guías de Peligros; guías, tolerancias y niveles de acción; Código de Alimentos

(Food Code); Ordenanza sobre la leche pasteurizada de Grado A (Pasteurized
Milk Ordinance PMO); regulaciones para alimentos acidificados (Acidified
Foods)
Otras guías regulatorias Regulaciones estatales y locales, tolerancias y niveles de acción; regulaciones
USDA, tolerancias y niveles de acción de defectos
Expertos (internos y externos) Autoridades de proceso, científicos en alimentos de

universidades/microbiólogos, consultores, manufactureros de equipo,
especialistas en saneamiento, asociaciones de comercio
Estudios científicos Experimentos internos, estudios de terceras partes (universidades, laboratorios

contratados)
Literatura científica Revistas científicas revisadas por especialistas, textos en ciencia de los
alimentos, textos de microbiología, información del Food Safety Preventive
Controls Alliance
15
Si un límite crítico no se cumple, el peligro no se encuentra

necesariamente controlado y la inocuidad y seguridad del
producto es cuestionable
Los límites críticos deben ser alcanzables/realizables
Por lo general, existen varias opciones para controlar un peligro
particular
La selección de la mejor opción de control y límite crítico por lo
general se relaciona con la practicidad y experiencia
16
Criterios que son más estrictos que los límites

críticos y que son usados por el operador para
reducir el riesgo de una desviación.
–National Seafood HACCP Alliance. 2011
17
Límites operativos pueden establecerse:

–Por razones de calidad
–Para evitar desviaciones de límites críticos
–Para justificar variabilidad en proceso
18
170
(77)
Límite Operativo
Temperatura °F (°C)
Ajuste de proceso
podría prevenir
desviación
165 Límite Crítico
(74)
Acción correctiva
requerida
160
(71)
0 2 4 6 8 10 Tiempo
12 14 16 18 20 22 24
19
20
“Secuencia planeada de observaciones o medidas

para determinar si el PCC esta bajo control y para
producir un registro preciso para uso futuro durante
la verificacion”
NACMCF, 1998
21
Para rastrear la operación del proceso y permitir la

identificación de tendencias hacia límites críticos que
podrían activar ajustes en el proceso
Para identificar cuando hay una pérdida de control o
desviación de límites críticos
Para proveer documentación escrita que puede ser usada
para verificar que el proceso se encuentra bajo control
22
Controla el sistema de operación

Tendencias a perder el control
Acciones tomadas antes de exceder los límites
Determina cuando existe una perdida de control y cuando
se necesita una acción correctiva
Provee documentación escrita a ser usada en la
Verificación del Plan HACCP
23
1.Qué monitorear
2.Cómo monitorear
3.Frecuencia de monitoreo
4.Quién monitorea
24
Depende del proceso, ejemplos incluyen:

• Temperatura • Adición de ácido
• Tiempo • pH
• Volumen / peso • Actividad de agua
• Velocidad de línea • Concentración química
• Razón de flujo • Apariencia
• Profundidad • Desempeño de proceso
• Otros
25
El monitoreo continuo es preferible

Ejemplos de monitoreo continuo
– Registros de temperatura gráficos
– Detector de metal
– Detector de fallas
– Sonda de pH en línea
– Escáner código barras
– Sistemas visuales para materia extraña
26
Usado cuando los sistemas continuos no son factibles

Frecuencia de monitoreo no continuo
– ¿Cuánta variabilidad tiene el proceso normalmente?
– ¿Qué tan cercanos son los valores normales al límite crítico?
– ¿Cuánto producto se encuentra en riesgo si el límite crítico no se
cumple?
Ejemplos monitoreo no continuo
– Revisiones de temperatura en intervalos específicos
– Revisiones de actividad de agua por lote procesado
– Niveles de químicos antimicrobianos en agua para lavado en frutas y
vegetales
27
28
Deben ser tomadas cuando los PCC de proceso no son

implementados apropiadamente, resultando en una
desviación
– desviación de un límite crítico
Cuando producto no inocuo/no seguro pudo haber sido
producido
29
Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control, es

necesario tomar acciones para:
v Identificar y eliminar la causa de la desviación

v Restablecer el control en el PCC
v Establecer medidas para asegurarse que no habrá recurrencias
v Asegurarse de que ningún producto peligroso o dañino entre al
comercio
30
Acción a tomar cuando los resultados del monitoreo de un PCC

indican pérdida de control o una tendencia hacia la pérdida de
control
Se debe tomar porque un límite crítico ha sido excedido, que puede
dar como resultado un producto NO INOCUO
Se deben establecer acciones correctivas
específicas para cada PCC
31
1. Acciones que ajustan el proceso para mantener el

control y prevenir una desviación en el PCC
2. Acciones a tomar inmediatamente después de

una desviación en un PCC
32
Importante actuar rápidamente!!!

Se deben mantener registros detallados
Dos tipos de acciones:
1. Ajustar el proceso y volverlo a poner bajo control
2. Encargarse del material que fue producido durante
el periodo de la desviación
33
Acciones a tomar para manejo de producto en

incumplimiento:
– Retener todo el producto en cuestión
– Evaluar la situación (consultar con el Equipo de
HACCP y otros expertos de relevancia)
– Realizar más análisis para
evaluar la inocuidad del producto
34
Las acciones tomadas pueden ser:

– Destruir el producto en incumplimiento
– Re-procesar en otros productos
– Re-direccionar el producto en incumplimiento a productos menos
sensibles (ej., concentrados animales)
– Liberar el producto después de muestreo y análisis basado en
técnicas estadísticas
35
Qué pruebas se pueden hacer para verificar la

inocuidad?
Indica la revisión de datos si la inocuidad del
producto está comprometida?
Puede utilizarse el producto en otro proceso diferente?
Se puede re-procesar el producto?
Si el producto es descartado, cuáles son los procedimientos?
Cuáles documentos se necesitan llenar y cuáles registros se necesitan
mantener?
36
Identificar “tendencias” en los datos de monitoreo

Hacer ajustes antes de que el límite crítico sea excedido
No se pueden evitar TODAS las acciones correctivas
Control estadístico de proceso
37
Ejemplos Proceso Ejemplos Producto

• Ajuste inmediato del proceso • Retención de producto
• Paro de línea (por parte de • Evaluación de producto
empleados) cuando ocurre • Determinar disposición de
desviación producto
• Aplicar proceso alterno – Liberación de producto, re-proceso,
• Reparación de equipo destrucción de producto
• Re-entrenamiento de empleados
• Evaluación de operación
38
39
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

evaluaciones adicionales al monitoreo, para determinar
conformidad con el plan de HACCP
- Codex, 1997
40
Evaluar la efectividad del plan y confirmar que el sistema HACCP

se adhiere al plan
Le permite al productor evaluar las medidas de control y para
segurar que hay un control suficiente para todas las posibilidades
41
Validación del plan HACCP

Auditorías del sistema HACCP
Calibración de equipos
Recolección y evaluación de muestras objetivo
42
Verificación Externa
– Plan HACCP
– Registros de PCCs
– Desviaciones y acciones correctivas
– Observaciones visuales de las operaciones
– Recolección y análisis de muestras al azar
– Registros de verificación y acciones correctivas tomadas por escrito
43
Programación pre-establecida o
Indicaciones de los cambios en las condiciones de inocuidad del producto
– Observaciones en-línea donde los PCCs pueden no estar operando dentro de los
LCs
– Revisión de registros indicando monitoreos inconsistentes
– Revisión de registros indicando que los PCCs son operados fuera de los límites
críticos repetitivamente
– Nuevos datos científicos
44
Demuestra que el Plan HACCP es implementado consistentemente con lo

escrito
Requerido conforme sea apropiado al alimento, instalación y naturaleza del
producto:
– Calibración de instrumentos para monitoreo de proceso
– Pruebas dirigidas :
• Pruebas en producto
• Monitoreo ambiental
– Revisión de registros
• Registros de monitoreo
• Registros de acciones correctivas
• Registros de verificación
– E.jPruebas en producto, monitoreo ambiental, programa de proveedor
45
El Elemento de la Verificación se centra en la recopilación y

evaluación de información técnica y científica para determinar si
el plan HACCP controlará efectivamente los peligros, cuando éste
se ha implementado correctamente.
- NACFMF
46
La validación establece la base científica para controles

preventivos de proceso en el Plan de Inocuidad Alimentaria
Puede incluir
– Usar principios y datos científicos
– Tomar en cuenta opiniones de expertos
– Conducir observaciones en planta y pruebas
– Retar el proceso en los límites de sus controles operativos
47
Antes de implementar el Plan HACCP idealmente, o

En los primeros 90 días calendario de la producción
Dentro de un lapso de tiempo razonable con justificación escrita
por el individuo calificado en controles preventivos
Cuando un cambio en medidas de control puede impactar la
eficiencia
Cuando el reanálisis indica la necesidad
48
Todos los PCC Identificados

– Son todavía necesarios los PCC?
– Se necesita otro PCC?
Son adecuados los límites críticos?
– Revisar los registros de límites críticos.
Se han tomado acciones correctivas?
Son efectivas las acciones correctivas?
49
La reevaluación es una revisión minuciosa de el análisis de

peligros para identificar peligros específicos y determinar si están
siendo controlados.
50
Asegurar que todos los peligros han sido identificados, y que

cada peligro esta siendo controlado hasta donde es necesario
51
Identificación de deficiencias potenciales

– Recomendaciones de autoridades de proceso
– Información de modelos predictivos para evaluar la
inocuidad del producto/proceso
– Artículos de literatura científica
– Resultados de análisis del monitoreo de muestras
52
Verificar que el Plan de HACCP, incluyendo análisis de

peligros, es preciso aún
Revisión de registros para identificar tendencias y verificar
que el Plan HACCP se sigue
53
Real Academia de la lengua española
54
Principio 7
Establecer Procedimientos de
Documentación y
Mantenimiento de Registros
55
Para qué mantener registros?

Proveen evidencia de que el producto es inocuo
Permiten rastrear la fuente de un problema relacionado con un PCC
específico
Permiten evaluar si los procedimientos y el proceso se desarrollan de
acuerdo con el plan de HACCP
Documentan qué tanto el proceso se adhiere al límite crítico en cada PCC
56
El sistema HACCP incluye registros relacionados

con:
Identificación de PCC
Establecimiento de límites críticos
Monitoreo de PCC
Desviaciones en los PCC
57
Registros relacionados con el establecimiento de PCC

Identificación de peligros específicos y medidas preventivas
Diagrama de flujo del proceso
Evaluaciones durante el análisis de peligros
Tipo de control a ejercer para cada PCC
Grado de control alcanzable en cada PCC
58
59

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“Etapa en la cual se puede realizar un control y que es

Producto Inocuo, Legal, y de Calidad

Los PCCs se pueden identificar utilizando el conocimiento

Paso incluido en el diagrama

Empacado Paso no incluido en el diagrama de

Secuencia lógica de preguntas que se deben hacer para cada

Pregunta 4. ¿La posibilidad de la presencia del peligro identificado es eliminada

Sí No Modifique la etapa, proceso o

“Un criterio que separa aceptabilidad de inaceptabilidad”

Para cada PCC, se debe establecer un Límite Crítico que indique

Si la agencia tiene una regulación sobre un PCC, se debe usar

Para cada PCC

Determinar si existe un límite crítico en la regulación (o buscar

Fuente de Información Ejemplos

FDA Guías de Peligros; guías, tolerancias y niveles de acción; Código de Alimentos

Expertos (internos y externos) Autoridades de proceso, científicos en alimentos de

Estudios científicos Experimentos internos, estudios de terceras partes (universidades, laboratorios

Si un límite crítico no se cumple, el peligro no se encuentra

Criterios que son más estrictos que los límites

Límites operativos pueden establecerse:

“Secuencia planeada de observaciones o medidas

Para rastrear la operación del proceso y permitir la

Controla el sistema de operación

Depende del proceso, ejemplos incluyen:

El monitoreo continuo es preferible

Usado cuando los sistemas continuos no son factibles

Deben ser tomadas cuando los PCC de proceso no son

Cuando el monitoreo indica que un PCC está fuera de control, es

v Identificar y eliminar la causa de la desviación

Acción a tomar cuando los resultados del monitoreo de un PCC

1. Acciones que ajustan el proceso para mantener el

2. Acciones a tomar inmediatamente después de

Importante actuar rápidamente!!!

Acciones a tomar para manejo de producto en

Las acciones tomadas pueden ser:

Qué pruebas se pueden hacer para verificar la

Identificar “tendencias” en los datos de monitoreo

Ejemplos Proceso Ejemplos Producto

Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras

Evaluar la efectividad del plan y confirmar que el sistema HACCP

Validación del plan HACCP

Demuestra que el Plan HACCP es implementado consistentemente con lo

El Elemento de la Verificación se centra en la recopilación y

La validación establece la base científica para controles

Antes de implementar el Plan HACCP idealmente, o

Todos los PCC Identificados

La reevaluación es una revisión minuciosa de el análisis de

Asegurar que todos los peligros han sido identificados, y que

Identificación de deficiencias potenciales

Verificar que el Plan de HACCP, incluyendo análisis de

Real Academia de la lengua española

Para qué mantener registros?

El sistema HACCP incluye registros relacionados

Registros relacionados con el establecimiento de PCC

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