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Organigrama
de un
restaurante
y cocina
Formación

Contenido

La organización es uno de
los puntos
más importantes que
debemos tener en cuenta a
la hora de montar un
restaurante. Para ello
tenemos que saber definir
el Organigrama de un
Restaurante.
Este organigrama representará
de forma gráfica la manera
en que se estructura nuestro
Restaurante. Detallando
la jerarquía y las
funciones de todo el
personal de nuestro
Restaurante.
El Organigrama de un
Restaurante supone mostrar de
una forma sencilla la
repartición de las áreas,
quien es el responsable de
cada sección y qué
funciones deben realizar los
integrantes de cada
sección/área.

Beneficios de
realizar el
Organigrama de
un Restaurante
Los beneficios de realizar
un organigrama de un
restaurante son amplios, es
la forma más eficaz de
dividir a tu personal por
áreas, destacando que
persona se encarga de cada
área y
que funciones realizan
los trabajadores de cada
área.
Existen varios tipos de
organigramas según el
tamaño del restaurante y
estos se pueden dividir en
tantas secciones como
usted desee, es probable
que en un restaurante de
tamaño pequeño una
persona pueda tener a la vez
más de un rol.
Por lo tanto, la estructura
organizacional se debe
basar en el tamaño de tu
restaurante, atendiendo
al N.º de empleados de los
que dispones y los
servicios que ofrece tu
restaurante.
En resumen,
los beneficios de realizar un
Organigrama de un
Restaurante son la
capacidad de lograr
una gestión efectiva,
implementar roles de
responsabilidad por
persona y supervisar las
tareas de cada trabajador
Ejemplos de
organigramas de
un Restaurante 
Como se ha
mencionado, según el tamaño de
tu restaurante, será más
óptimo realizar
un organigrama diferente.
Atendiendo al número de
servicios que prestes y el
N.º de empleados de los
que dispongas, estos son los
organigramas de un
restaurante más comunes:

Organigrama de un
Restaurante Pequeño
El número de empleados de
un restaurante de tamaño
reducido suelen ser de 4 a
10 personas como máximo.
Por lo tanto la distribución
de las áreas y los roles de
cada persona se verán
afectados.
Lo más probable es que el
dueño se tenga que
encargar de coordinar a
todo el personal, tanto de
cocina como de sala,
incluso el dueño puede ser
el jefe de cocina y nombrar
a un encargado de sala.
Existen muchas
maneras de realizar el
organigrama de un
restaurante pequeño.

En este caso, observamos

como el organigrama parte
del dueño/propietario del
restaurante, que contrata a
un gerente para que se
encargue del
funcionamiento del
restaurante y coordine a los
empleados que están por
debajo de él, cocineros,
camareros, lavaplatos y
auxiliares de cocina y de
limpieza.
El dueño puede encargarse
de gestiones más
burocráticas y fiscales del
negocio, mientras que el
encargado se ocupará de
todo lo relacionado con el
Restaurante, como pedidos,
organización y todo el
funcionamiento del día a
día.

Organigrama de un
Restaurante Mediano
El número de empleados de
un Restaurante mediano es
muy variable, lo más
probable es que esté
entre 10 y 25 trabajadores.
Para calcular el N.º de
empleados que
necesitamos por estación
podemos calcularlo
mediante la siguiente
fórmula basada en el índice
de productividad
(IP) “dividiendo la
producción deseada entre el
tiempo disponible en que
trabajan efectivamente los
empleados” ¿Cómo calcular
el índice de productividad
(IP)?
En este caso observamos
una subdivisión entre
un subgerente que se
encarga de toda la parte de
la sala coordinando el
personal y un chef
ejecutivo que se encarga de
la cocina y su personal. Por
arriba se encuentra el
gerente general que
supervisa al subgerente y el
chef ejecutivo. Y por último
el dueño/gerente que
únicamente se encarga de la
toma de decisiones que
afecten directamente al
negocio, como cambio de
proveedores, subcontratas,
burocracia, etc.

Explicación de
cada puesto del
organigrama de
un Restaurante
Propietario
Es la persona responsable
del negocio. Es el que ha
invertido su dinero y ha
asumido el riesgo para que
el negocio funcione.
Dependiendo de las
especificaciones del
negocio y del tamaño, el
propietario tomará unas
responsabilidades u otras.
Como se ha mencionado
arriba, el propietario podrá
participar activamente en el
negocio, tomar
responsabilidades
burocráticas o de gestión o
simplemente confiar en su
gerente general y tomar
muy pocas decisiones,
encargándose únicamente
del pago a los trabajadores y
recibir una compensación
económica por su inversión
realizada.
Gerente General 
Es la persona a la que el
propietario/dueño del
Restaurante confía
plenamente, es su mano
derecha y el que se encarga
de supervisar a todo el
equipo del restaurante,
también suele ser la cara
visible del Restaurante y
entre sus funciones están
entre otras, elección de
proveedores, contratación
trabajadores, administración
financiera etc. Es el nexo de
unión entre el dueño del
Restaurante y los
trabajadores.

Subgerente
Este tipo de trabajadores se
encuentran en restaurantes
de tamaño mediano y
grandes, por lo general se
encargan de supervisar y
coordinar a todo
el personal de Sala, como
camareros, barman,
auxiliares, personal de
limpieza y caja.
Está en sus manos que el
servicio de comidas o cenas
de un Restaurante salga
adelante. También puede
encargarse de realizar los
horarios coordinando con el
gerente general del
Restaurante.
Todas estas funciones
dependen del tamaño del
restaurante y del acuerdo al
que se ha llegado con el
propietario respecto a
funciones, tiempo/salario. 

Chef ejecutivo
Es el encargado de la
cocina del Restaurante.
Entre sus funciones
destacan, la coordinación y
supervisión de todos los
integrantes de la cocina.
Su misión es la de
creación/innovación y
preparación de toda la
oferta culinaria del
Restaurante.
Además de estar a cargo del
segundo chef, auxiliares de
cocina y lavaplatos,
hay casos en que es
el encargado de negociar
con proveedores y
seleccionarlos. Esta última
tarea en muchas ocasiones
se realiza en coordinación
con el Gerente General y el
Segundo Chef.
Aunque el chef es la cabeza
visible de la cocina de un
restaurante, son muchos
otros los profesionales que
trabajan junto a él y que
gozan de un lugar
destacado entre los
fogones. Todos y cada uno
de ellos requieren de un alto
nivel de oficio y
profesionalidad. En
este post vamos a explicarte
cómo es el organigrama de
un restaurante en cocina,
algo fundamental para el
buen funcionamiento de un
negocio de hostelería.

Segundo Chef 
Depende directamente del
Chef ejecutivo, su papel es
puramente de apoyo al Chef
ejecutivo, puede tomar
responsabilidad en algunas
tareas o personas pero
siempre dependiendo del
Chef ejecutivo. Ayuda
también con los
proveedores y su misión
principal es que bajo las
órdenes del Chef
ejecutivo salga adelante el
servicio de comida del
Restaurante.

Lavaplatos
Dependen del Chef
ejecutivo o del Segundo
Chef, es más esta probable
está última opción, sobre
todo en restaurante grandes
ya que el Chef ejecutivo
tiene muchas tareas a su
cargo.
Su misión principal es
asegurarse de la correcta
limpieza de todos
los elementos utilizados en
el servicio.

Asistente de Chef 
Dependiendo del Chef
ejecutivo y Segundo
Chef, ayudan en el servicio
de comida del Restaurante.
Tienen papeles de apoyo, en
restaurantes grandes
existen varias personas con
este puesto, trabajando en
secciones diferentes. Como
en sección de fríos,
calientes, pescados, carnes
etc.

Camareros
Dependiendo del
subgerente en Restaurantes
Medianos/Grandes y del
dueño en restaurantes
pequeños, su misión
es asegurarse del correcto
funcionamiento de la sala.
Haciendo de interlocutor
entre comensales y
cocina, llevando y
recogiendo la comida de los
clientes, preparan las mesas
antes de la llegada de los
comensales y conocen al
detalle todo el menú
elaborado por el chef
ejecutivo.

Hostess
Son los encargados
de recibir a los
comensales cuando llegan
al establecimiento, facilitan
el menú y deben estar al
tanto de lo que ocurre en la
Sala, estando coordinados
con los camareros y el
Subgerente del Restaurante.

Cajero/Barman
El barman se encarga de
toda parte de la barra,
preparación de
bebidas como combinados
cafés, etc. 
En ocasiones se encarga
también de la gestión de la
Caja, dando el cambio
correspondiente y la gestión
de las cuentas. Este papel
de Caja varía según el
Restaurante y la distribución
de su equipo. También de
la confianza del dueño. En
muchas ocasiones de la caja
se encarga, el gerente
general o el Subgerente.

Personal de Limpieza
Se encargan de mantener el
orden y la limpieza de todo
el Restaurante. Es una tarea
tan importante como la del
servicio, ya que si un local
está limpio es mucho más
apetecible para los clientes
estar en tu local.
A continuación se detallará
de forma más específica el
organigrama de un
restaurante en cocina, esta
casuística suele darse en
Restaurantes grandes, con
diversas líneas de preparado
de comida.

Organigrama de
una cocina

Un chef de cocina es una

persona cuya profesión u
oficio es cocinar. Existe una
jerarquía dentro de la
cocina, que se establece de
la siguiente manera.

Chef de cocina
Es el responsable del
control de la cocina, de las
partidas y de la producción,
a la vez que la persona que
crea la carta y cada uno de
los platos. Ocupa el puesto
más alto en el organigrama
de un restaurante en lo que
a cocina se refiere.

Chef ejecutivo
El chef ejecutivo tiene la
responsabilidad directa
sobre las operaciones que
se realicen en el interior de
la cocina, siendo
igualmente el encargado
del personal de la cocina y
de la administración.

Segundo cocinero
También llamado chef
segundo, es una suerte de
lugarteniente del chef de
cocina, ejerciendo
sus funciones en ausencia
de este.

Jefe de partida
Es el responsable
de gestionar la estación en
el interior de la cocina
cuando lo que se prepara es
un plato especial.
Cargos por
funciones
específicas en el
organigrama
En algunos grandes
restaurantes u hoteles se
encuentran otros
profesionales dedicados a
otros menesteres en el
interior de la cocina. Vemos
las funciones de estos:

Saucier
Es un
cocinero especializado en
salsas, aunque también
suele encargarse de
diferentes salteados y
guisos.

Chef repostero
Cocinero que se encarga de
la preparación de la masa,
del horneo y, como su
nombre indica, de la
elaboración de los postres.

Chef de partie
Conocido también
como chef de línea o chef
de estación, está a cargo
de algún área específica de
la producción. En grandes
cocinas, el chef de partie
puede tener a su cargo a
varios ayudantes.

Cuisinier
Es una posición
independiente dentro
del organigrama del
restaurante en la cocina, y
habitualmente es el
encargado de la vigilancia
de la cocción de los platos.
Puede referirse igualmente a
un cuisinier de partie.

Commis
Así se llama a un asistente
de cocina. Las funciones de
un auxiliar de
cocina son trabajos
específicos de la estación,
como labores
de mantenimiento.
Responden de forma directa
ante el chef de partie.

Garde-manger
Es el supervisor de los
aperitivos. Su
responsabilidad es
preparar aperitivos y platos
fríos, además de la
organización de los grandes
bufetes.

Grillardin
Responsable de la parrilla y
del grill, y en ocasiones
también de las frituras de
pescados y carnes.

Poissonnier
Prepara los platos de
marisco y pescado, que por
su menor tiempo de
cocinado requieren de una
vigilancia especial.

Entremetier
Es el cocinero que se
encarga de los entrantes y
platos que no lleven
pescado o carne,
como platos de verdura y de
huevos.

Patissier
Cocinero especializado en
labores de repostería. En
esta posición se pueden
incluir a panaderos,
confiteros y heladeros.
Estos son los puestos
básicos del organigrama de
un restaurante en cocina,
aunque pueda haber otros
subordinados en algunas
áreas específicas. Una
buena distribución de las
labores en el organigrama
de la cocina es básico para
un buen funcionamiento
tanto a nivel culinario como
empresarial.
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contenido sobre el
Organigrama de un
restaurante enfocado en la
cocina, compártelo.

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