DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS EN CONSERVAS DE SARDINA ( Sarninops sagax )
ETAPA DEL PROCESO
Recepción de Materia Prima
Descabezado / Eviscerado
Lavado
DESCRIPCIÓN
La recepción de la materia prima es la etapa
inicial del proceso. Consiste en dar entrada a
los productos pesqueros frescos y/o
congelados; en los productos frescos el
pescado debe tener una temperatura de entre
0ºC y 4ºC, en los productos congelados la
temperatura debe ser de <- 18ºC.
Se da recepción a ingredientes que intervienen
en la elaboración de conservas, así como
también a los envases metálicos y embalajes
externos, en condiciones adecuadas según la
naturaleza del producto.
Por ser la etapa inicial del proceso, esta fase
tiene una importancia añadida como punto de
control, el cual debe ejercerse de forma
efectiva, tanto en la recepción como en el
almacenamiento, en su caso.
En este proceso se limpia y adapta el producto
para ser envasado y para la presentación
deseada (filete, trozos, sólido, tronco, lomo,
otros). Se eliminan todos los restos de espinas,
vísceras, piel y sangre, así como de zonas
oscurecidas; sobre las mesas con
transportador, se ejecuta manualmente la
separación de la carne blanca, la que se
transporta a la máquina de envasado pues es
el principal producto y es el que se enlata para
consumo humano. El trozado se realizará
mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar
o magullar la carne, la superficie del corte
debe quedar sin asperezas. Si los cortes
producen desgarros en la carne, estos
favorecen la entrada en el músculo de
microorganismos presentes en la superficie.
Proceso para el lavado de los trozos de
pescado una vez que ha pasado por la sierra
de corte y la posterior introducción de dichos
trozos de pescado en cestos de cocción.
Lavado en túnel con duchas de agua perdida
con transportador provisto en su parte inferior
de bandeja de recogida de líquidos. Todos los
 peces antes de ser procesados requieren un
lavado con agua potable clorada a fin de
eliminar sangre, mucus, restos de vísceras. Se
realiza una observación visual de presencia de
especies diversas o materias extrañas. Los
peces son lavados en procesos manual o
automatizado.

Emparrillado
La materia prima es colocada en bandejas de
acero inoxidable y luego llevado a los carros
(jaulas) metálicos con divisiones.

Cocción
En esta fase es muy importante la medición
del tiempo de cocción, la medición de la
temperatura del vapor o agua de cocción,
medición de la temperatura de la espina
central, observación visual y la textura de la
carne.
La cocción del pescado es una de las partes
más importantes en el proceso de fabricación,
no hay ningún tiempo estimado, depende
siempre del tamaño y la grasa del pescado,
luego dependerá de la procedencia y
temporada de pesca. Indicar los tiempos de
cocción es una tarea muy delicada, un exceso
de cocción deja el pescado seco y poco jugoso,
así como una pérdida de rendimiento. En caso
de cocer poco el pescado disminuiremos
también el rendimiento debido a que el
pescado se desmorona en las manos de los
operarios, y tendrá un porcentaje elevado de
agua.

Envasado
Es el proceso en el que se llenan las latas con
el pescado según el tipo y la forma Dirección
General de Eficiencia Energética del envase. El
envasado es un proceso que necesita ser
controlado, sobre todo el peso y puede
llevarse a cabo manualmente o
automáticamente, para esta operación hay
diversos tipos de máquinas automáticas. Las
mesas de envasado varían considerablemente
siendo el objeto en todos los casos garantizar
suministro constante de pescado y latas a las
envasadoras

Adición Líquido de Cobertura
La adición del líquido de cobertura (aceite,
salmuera, agua con sal, salsas, otros) se puede
realizar tanto de forma manual como
mediante sistemas automáticos, como
empacadoras, llenadoras volumétricas o
dosificadoras. El líquido de gobierno se agrega
en caliente (85° a 90°C) por inyección de
vapor, cumple las funciones de favorecer la
transferencia de calor durante el proceso de
esterilizado, ayudar a la formación de vacío en
la lata del producto y mejorar el sabor del
producto envasado.

Cierre
Una de las características particulares de las
conservas appertizadas, junto con la
esterilización térmica, es que el producto se
dispone en un envase herméticamente
cerrado. Por ello, el cierre de los envases
constituye una de las operaciones más
importantes en la elaboración de conservas de
productos de la pesca.
El hermetismo de la lata vacía debe
comprobarse al inicio de la jornada y siempre
que se modifique algún parámetro de la
máquina cerradora, inyectando aire a presión,
hasta deformación permanente (o sobre 2,5
Kg/cm2), con el envase sumergido en agua.
Con el líquido ya en las latas, éstas son
cerradas herméticamente y lavadas para
conseguir una buena conservación. La no re-
contaminación del producto final, desde su
fabricación hasta su consumo, es necesaria
para que una conserva pueda ser definida
como tal, y por tanto como un producto no
perecedero.

Esterilización
Consiste en someter al producto en envases
herméticamente cerrados a la acción
combinada del calor y presión en una
autoclave, por periodos suficientes para
destruir microorganismos alterantes y
patógenos. El objetivo principal es asegurar la
destrucción de los microorganismos más
termo resistente. Entre los microorganismos
 que más destacan tenemos a las esporas del
Clostridiumbotulinum, ya que su presencia
entraña riesgo de intoxicación letal.
Durante la esterilización se somete al
producto a una temperatura entre 90ºC y
110ºC durante períodos estrictamente
controlados y específicos.
Estas condiciones garantizan que las conservas
lleguen al consumidor con plenas garantías de
seguridad y calidad, manteniendo sus
propiedades y cualidades nutricionales.

Almacenamiento
Las conservas de pescado como producto
terminado se almacenan en lugares frescos,
aireados, limpios y secos, alejados de focos
contaminantes. Se establece como una buena
práctica un periodo de consumo preferente de
las conservas de pescado de nueve meses, a
partir de la fecha de fabricación. Los
almacenes deben tener techos para evitar la
condensación y el goteo en la noche; además
para evitar Guía de Orientación del Uso
Eficiente de la Energía y de Diagnóstico
Energético 20 Dirección General de Eficiencia
Energética que las afectaciones climáticas,
lluvias, cambios de temperatura y de humedad
afecten a la conserva.