Gúia de Práctica de Laboratorio Bioqimica General Feb 2019

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
BIOQUÍMICA GENERAL
2018
Página 1 de 74
CONTENIDO
Práctica de Pág.
laboratorio N°
CUIDADOS EN EL LABORATORIO 3
AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS 5
1 Titulación potenciométrica de los aminoácidos------------------------------------------ 5
2 Separación de aminoácidos por cromatografía------------------------------------------ 11
3 Determinación del punto isoeléctrico de una proteína---------------------------------- 16
4 Proteínas: separación y caracterización---------------------------------------------------- 20
5 Dosificación de proteínas de la leche por el método de Biuret 25
6 Ensayos con proteínas----------------------------------------------------------------------- 31
ENZIMAS 37
7 Enzimas: amilasa salival------------------------------------------------------------------------ 37
8 Estudio de la polifenoloxidasa (PPO) extraída de la papa------------------------------ 41
-
9 Enzimas y su desempeño en los alimentos (CHO)------------------------------------- 46
CARBOHIDRATOS 50
10 Identificación de carbohidratos------------------------------------------------------------- 50
11 Polisacárido - aislamiento e hidrólisis----------------------------------------------------- 57
LÍPIDOS 60
12 Química de los lípidos------------------------------------------------------------------------ 60
13 Determinación del valor de acidez de una grasa 67
Página 2 de 74
CUIDADOS EN EL LABORATORIO
1. Ejecución de los trabajos prácticos
 Realizar todas las prácticas con atención, rigor técnico y disciplina.
 La falta de observación de cualquiera de los requisitos técnicos puede llevar a errores que
invalidan, parcial o totalmente, el trabajo realizado, sin llevar en cuenta el desperdicio de
material, reactivos y tiempo.
 Para que el alumno alcance la eficiencia deseada es necesario que el mismo sea puntual,
asista los laboratorios, ordenado, aseado y tenga conocimiento previo del trabajo a ser
ejecutado.
 Será exigido de los estudiantes el máximo de cuidado con su local de trabajo y con el
respectivo material.
 Terminada la práctica, el estudiante deberá proceder a la limpieza de su local y material,

dejándolo completamente limpios y en condiciones de ser nuevamente utilizado.
 Colocar sobre el mesón solamente el material estrictamente necesario como lápiz, borrador,
lapicero, regla, guía de laboratorio. Dejar los bolsos y otros objetos fuera del mesón donde
será realizado el trabajo práctico.
 No gastar soluciones inútilmente. Retirar solamente la cantidad que va a necesitar y No

realizar experiencias "extras" en el laboratorio a título de curiosidad. Los "juegos" pueden
llevar a riesgos inesperados.
2. Prevención de accidentes
Todo laboratorio químico es normalmente sitio de accidentes, la mayoría de pequeña

importancia, pero algunos de graves consecuencias, causados por descuido o falta de
atención en el trabajo. En el sentido de prevención de accidentes desnecesarios, se
recomienda la observación rigurosa de las precauciones indicadas a seguir:
 Trabajar siempre protegido por la bata.
 No fumar dentro del laboratorio.
 Al prender el mechero, tener el cuidado de no abrir la llave del gas antes de que tenga a la
mano la llama que debe prender el gas.
Página 3 de 74
 No trabajar con sustancias inflamables (alcohol, éter) en las proximidades de la llama.
 Jamás calentar un sistema completamente encerrado.
 Es peligroso calentar o mezclar cualquier especie de reactivos próximo al rostro.
 Mantener el rostro tan lejos posible durante las operaciones de calentamiento o de mezcla
de reactivos.
 Evitar montajes no estables de aparatos, como: soporte de libros, lápiz, caja de fósforos,
etc.
 No degustar nada en el laboratorio, excepto sea especialmente orientado para hacerlo.
 Al verter un líquido del frasco, evitar que escurra en el respectivo rótulo, debiendo protegerlo
debidamente.
 Los reactivos tóxicos o corrosivos, como álcalis o ácidos, fuertes (cuando muy
concentrados), no deberán ser medidos por pipetas pero medidos en probetas o en algunos
casos, en buretas, o con ayuda de una pera.
 Al transferir o manipular sustancias que desprendan humos tóxicos, hacerlo en el interior de

una campana extractora de gases o entonces en un local con buena ventilación.
 Ácido sulfúrico concentrado debe ser adicionado al agua y no lo contrario.
 Para calentar soluciones, nunca utilizar, como recipiente, un frasco volumétrico.
 En caso de dudas en la ejecución de cualquier trabajo práctico, buscar siempre el instructor.
Página 4 de 74
Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

Nombre de la asignatura: Bioquímica General
Práctica de laboratorio N°: 1
Nombre de la práctica de laboratorio: Titulación Potenciométrica de Aminoácidos
DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

1. INTRODUCCIÓN
Todos los organismos vivos contienen - aminoácidos, los cuales comparten la misma columna
estructural.
H
Átomo de carbono-  
H3N+  C  COO-
Grupo - amino  Grupo - carboxílico
R
Se puede concluir que este tipo de estructura tiene 3 características comunes:
 Posee un grupo carboxilo . La letra alfa indica que este grupo está unido al átomo de
carbono central o alfa.
 Posee un grupo alfa amino.
 Contiene una cadena lateral o grupo R, que está enlazada con el carbono alfa.
Todos los aminoácidos pueden clasificarse como ácidos, neutros o básicos, según sea la carga
del grupo R a pH = 7.
Los grupos R ácidos son portadores de una carga negativa a pH = 7 porque son poderosos
dadores. Los 2 alfa aminoácidos ácidos son el aspártico y el glutámico.
Los grupos R, básicos llevan una carga positiva a pH = 7 porque reciben protones. Los 3 alfa
aminoácidos básicos comunes son la lisina, arginina e histidina.
Los aminoácidos tienen un marcado carácter anfótero debido a la coexistencia en una misma
Página 5 de 74
molécula de grupos ácidos y básicos que se pueden disociar dependiendo del pH.
En solución ácida, los aminoácidos se encuentran en la forma con carga neta positiva, y en la
solución alcalina en la forma con carga neta negativa según lo muestra la figura 1.
H H  H
  
H  C  COOH R  C  COO- OH- OH- R  C  COO-
   
NH2 NH3+ NH2
Forma no disociada Ion doble Forma ácida

( predomina en medio básico)
H

R  C  COOH

NH3+
Forma básica
( predomina en medio ácido)
Figura 1
A pH comprendido entre los 2 pKa, el aminoácido se encuentra en la forma de zwitterion o de un

ión doble que es la forma en que cristaliza y la que se obtiene al disolverlo.
Cuando se titulan los aminoácidos con NaOH y HCl puede observarse dos mesetas cuyos
valores corresponden a los pKa de los grupos alfa carboxilo y alfa amino respectivamente, según
figura 2.
El punto de inflexión en esa figura corresponde al punto isoeléctrico del aminoácido, pH al que las
especies no aportan carga neta y por lo tanto, no migra en un campo eléctrico.
Página 6 de 74
Complete la siguiente gráfica. Determine el pI del aminoácido representado.
Figura 2
Página 7 de 74
2. OBJETIVOS
 Construir con datos experimentales la curva de titulación de un aminoácido.
 Establecer gráficamente el punto isoeléctrico de los aminoácidos.
 Interpretar correctamente la curva de titulación de los aminoácidos.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
REACTIVOS MATERIALES
L- alanina 0,1 M Potenciómetro 2 vasos de precipitados (50 y
L- ácido aspártico 0,1 M 100 mL)
L- arginina 0,1 M 1 agitador magnético
L- glicina 0,1 M 1 bureta (50 mL)
Buffers estandarizados pH 3 y pH 9 1 soporte de bureta
HCl 0,1 M 1 varilla de vidrio
NaOH 0,1 M
MATERIAL DE PRUEBA
Soluciones de aminoácidos
4. PROCEDIMIENTO
4.1. CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO

Calibrar el potenciómetro con dos soluciones estandarizadas.
4.2. DETERMINACIÓN DE UN PUNTO ISOELÉCTRICO DE UN AMINOÁCIDO.
 En un vaso de precipitados, medir 50 mL de una solución de aminoácidos (alanina, arginina y

aspártico). Medir el pH inicial del aminoácido.
 Proceder a titular con HCl 0,1 M adicionando lentamente y tomando el pH después de cada
adición, hasta que se haya consumido más de 10 mL de ácido.
 Desechar el titulado, lavar el vaso y medir nuevamente 50 mL del mismo aminoácido y repetir
el procedimiento con NaOH 0,1 M.
 En el caso del ácido aspártico se debe continuar adicionando NaOH hasta que se hayan
consumido más de 20 mL de álcali.
 Con los datos del pH frente al de los miliequivalentes (2mL = 1 mEq) de ácido o base
consumidos, hacer figuras en las que el pH se grafique en las ordenadas y en las abscisas,
los miliequivalentes de ácido (hacia la izquierda) y álcali (hacia la derecha) consumidos. A
Página 8 de 74
partir de la figura, determinar el pH en el punto isoeléctrico (pI) y los valores de pK del

aminoácido con ácido y con base.
5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
SI X NO
¿Cuáles?: Buffers estandarizados, hidróxido de sodio, ácido clorhídrico.
Grado de peligrosidad:
Buffers estandarizados: Corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro para
el medio ambiente.
Hidróxido de sodio: Corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro para el
medio ambiente.
Ácido clorhídrico 2%: toxico, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro
para el medio ambiente.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
a) Registrar en una tabla los resultados obtenidos.
b) Dibujar y determinar el pI del aminoácido.
Página 9 de 74
7. INVESTIGACIÓN
a) Determinar el pI de los aminoácidos que aparecen en la tabla No. 1.
TABLA 1
Aminoácido pK1 pK2 pk3
Glicina 2,4 9,7 _
Alanina 2,3 9,9 _
Glutámico 2,2 4,3 9,7
Histidina 1,8 6,0 9,2
Treonina 2,6 10,4 _
Lisina 2,2 9,2 10,8
Aspártico 1,9 3,6 9,6
b) Determinar el pI de los siguientes aminoácidos:
 Valina
 Triptófano
 Metionina
BIBLIOGRAFÍA
Feduchi. Bioquímica. Conceptos esenciales. Ed. Panamericana. España. 2015.
Lehninger. Principles of biochemistry. Fourth edition. USA. 2003.
Badui Degral S. Química de los alimentos. 4ª edición. México. 2010.
Murray. Bioquímica ilustrada de Harper. 29 Ed. Mc Graw Hill. México. 2012.
Alemany, M. y FONT, S. Prácticas de Bioquímica. España: Alhambra, 1983.
Bohinski, R. C. Bioquímica. Addison-Wesley Iberoamericana, Bogotá: 1991.
Cooper, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.
NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
.
Página 10 de 74

Nombre de la práctica de laboratorio: Separación de aminoácidos por cromatografía

1. INTRODUCCIÓN
La identificación de sustancias orgánicas tiene despertado el interés de los analistas en el sentido
de emplear técnicas conocidas y desarrollar nuevos métodos de análisis cada vez más rápidos y
eficientes.
La cromatografía es una técnica de separación de sustancias afines que tuvo sus primeros
ensayos hechos por el botánico ruso Tswett en 1900. Aún, solamente en 1906 que este
investigador consiguió la separación de pigmentos de hojas. La técnica iniciada por Tswett para
la separación de sustancias coloreadas (cromos - color) también es válida para sustancias
incoloras, desde que haya un revelador. Este invento quedó 25 años olvidado, cuando en 1931
dos otros investigadores, Kuhn y Lederer, usando la técnica de Tswett conseguirán aislar el  y -
caroteno de otros pigmentos foliares.
La cromatografía tiene evolucionado desde entonces y hoy contamos con diversas técnicas tales
como:
 Cromatografía en papel
 Cromatografía en capa delgada
 Cromatografía de intercambio iónico
 Cromatografía de exclusión molecular
 Cromatografía de fase gaseosa y líquida
Genéricamente, podemos decir que los componentes de la mezcla son distribuidos en dos fases,
una estacionaria y otra móvil. La separación puede ser efectuada de tres modos:
 Adsorción: los componentes son diferencialmente retenidos en la fase estacionaria por
fuerza física superficial
 Partición: los componentes son distribuidos entre un líquido existente en el soporte sólido
(fase estacionaria) y otro en la fase móvil.
 Intercambio iónico: cuando se forman interacciones iónicas entre la fase estacionaria y el
compuesto que se desplaza con el solvente (fase móvil).
Página 11 de 74
La separación es fundamentada en el coeficiente de partición entre las dos fases (estacionaria y

móvil). El coeficiente de partición () es definido como la relación entre la concentración del
soluto en la fase estacionaria y la concentración del soluto en la fase móvil.
[𝑆 ]𝐸
∝=
[𝑆 ]𝑀
En la cromatografía en papel y en capa delgada la distancia recurrida por la muestra relacionada
con la distancia recurrida por el solvente, nos da origen a un factor llamado Rf, que es constante
para una sustancia en las mismas condiciones de trabajo.
𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑅𝑓 =
𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑛𝑡𝑒
Rf  1
CROMATOGRAFÍA EN PAPEL
Es un tipo de cromatografía que se basa en la partición líquido / líquido. El papel actúa como
soporte para la fase estacionaria líquida (H2O del papel). El papel debe ser uniforme, o sea, sus
fibras distribuidas en el mismo sentido; ser puro, con ausencia de sustancias no celulósicas,
siendo que el más usado es el Whatman N°1.
El solvente es escogido según su polaridad. En orden creciente de carácter polar tenemos: éter
de petróleo, ciclo-hexano, benceno, n-butano, n-propano, H2O y piridina. En general se trabaja
con un sistema de solventes que están en proporciones definidas. La muestra aplicada se
distribuirá de acuerdo su afinidad por el H2O del papel (fase estacionaria) y el sistema de solvente
(fase móvil).
La migración de las sustancias podrá ser ascendente donde verificase actuación de la fuerza de
capilaridad, o descendente donde actúa la fuerza de gravedad. La migración en una sola
dirección es denominada corrida unidireccional. Podemos también utilizar la corrida bidireccional.
El solvente desplaza primero en una dirección, se seca el papel, se da en el mismo un giro de
90, colocándolo nuevamente en una cámara cromatográfica con otro sistema de solvente
diferente del primero.
Página 12 de 74
2. OBJETIVOS
 Capacitar al alumno en la ejecución de corridas cromatográfica en papel.

 Calcular el Rf, interpretar el cromatograma e identificar las muestras.
 Papel de filtro (Whatman N° 1)  Revelador: solución de ninhidrina al
 Muestra (solución de aminoácidos) 0,1% en acetona
 Soluciones estándar de aminoácidos 0,1  Cámara cromatográfica
M.  Tubos capilares
 Solvente: mezclar en volúmenes 100  Estufa a 100C
partes de n-butanol, 30 partes de ácido  Nebulizador
fórmico y 25 partes de agua. Nota: Evite tocar el papel con la mano.
4. PROCEDIMIENTO
 Cortar el papel con las dimensiones 15 x 15 cm.

 Trazar con lápiz al largo de una de las extremidades a 2,5 cm de las bordas.
 Marcar puntos distintos con distancias adecuadas a lo largo de la raya para aplicación de la
muestra y de los estándares.
 Aplicar círculos de solución de aminoácidos de  0,5 cm de diámetro usando tubos capilares.
 Con auxilio de una grapadora dar la forma cilíndrica al papel.
 Introducir el cilindro de papel en la cámara cromatográfica, teniendo el cuidado de no dejar el
solvente tocar en las manchas formadas en los puntos de aplicación de las muestras.
 Sellar la cámara y dejar que el solvente se desarrolle hasta  1 hora o hasta alcanzar 1 cm de
la extremidad superior del papel.
 Retirar el cilindro de papel y marcar con lápiz la altura alcanzada por el solvente (frontera del
solvente).
 Dejar secar en estufa.
 Revelar con ninhidrina al 0,1% en acetona y secar. Después de secado aparecerán las
manchas que señalan la presencia de los aminoácidos.
Nota: Evitar que la ninhidrina toque en su piel.

SÍ X NO
¿Cuáles?: Solvente (mezclar en volúmenes 100 partes de n-butanol, 30 partes de ácido

fórmico y 25 partes de agua), solución de ninhidrina al 0,1% en acetona
Página 13 de 74
Solvente (mezclar en volúmenes 100 partes de n-butanol, 30 partes de ácido fórmico y 25
partes de agua): Combustible, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro
Solución de ninhidrina al 0,1% en acetona: Peligro grave para la salud, riesgo a la salud,
peligro para el medio ambiente.
 Identificar los aminoácidos de la muestra por comparación con los estándares y calcular los
Rf.
 Conclusión e interpretación.
7. INVESTIGACIÓN
 Describir brevemente otras técnicas empleadas para la identificación de aminoácidos.
 ¿Qué factores afectan el proceso de cromatografía de papel
BIBLIOGRAFÍA
Bohinski, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.
Página 14 de 74
ANEXOS
No Aplica
Página 15 de 74

Determinación del punto isoeléctrico de una
Nombre de la práctica de laboratorio:
proteína

1. INTRODUCCIÓN
Las unidades fundamentales de una proteína son los aminoácidos, los cuales contienen en sus
moléculas grupo amino y grupo carboxilo; por lo tanto tienen propiedades ácidas y básicas.
Los aminoácidos de las proteínas se pueden obtener por hidrólisis ácida o enzimática. Estos
aminoácidos son fácilmente solubles en agua y existen como iones bipolares conocidos como
zwitterion, no como moléculas ionizadas.
Dependiendo del pH de la solución, los aminoácidos pueden tener carga positiva, negativa o
neutra; igual comportamiento tiene las proteínas.
Existe un pH en el cual los aminoácidos y las proteínas forman especies sin carga; en este valor
de acidez estas moléculas no migran en un campo eléctrico, y este valor se le llama punto
isoeléctrico o pH isoeléctrico.
En el pH isoeléctrico las proteínas tienen la menor solubilidad, conductividad, presión osmótica y
la menor viscosidad.
2. OBJETIVOS
Determinar el punto isoeléctrico de la caseína.
 100 mL de leche (por grupo)  Vaso de precipitado de 100 mL.

 0,25 g de caseína  4 buretas
 NaOH 1N  9 tubos de ensayo
 CH3COOH
Página 16 de 74
4. PROCEDIMIENTO
4.1 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CAFEÍNA

 En un vaso de 100 mL limpio y seco, pesar 0,25g de caseína.
 Agregar luego con exactitud 20mL de agua y 5 mL de NaOH 1N
 Agitar hasta obtener una disolución total de la caseína.
 Adicionar 5mL de ácido acético 1N.
Pasar el contenido del beaker a un balón volumétrico de 50mL, lavando las paredes del beaker
con suficiente agua destilada y llevando el volumen hasta la marca. Mezclar muy bien. La
solución deberá quedar clara y limpia, de lo contrario debe filtrarse o repetir el procedimiento.
4.2 DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE UNA PROTEÍNA

Preparar tres buretas de 25 mL y rotularlas así:
- Bureta No. 1, acetato de sodio 0,1 N
- Bureta No. 2, ácido acético 0,1 N
- Bureta No. 3, ácido acético 0,01 N
Las soluciones 2 y 3 se preparan por dilución a partir de la solución 1N.
Colocar en la gradilla los tubos de ensayo y preparar las siguientes soluciones:
Tubo No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Acetato de sodio 0,1 N 0,5 1,0 1,5 2,0 3,0 4,0 6,0 8,0 6,0 8,0
Ac. acético 0,1 N 9,5 9,0 8,5 8,0 7,0 6,0 4,0 2,0 ---- ----
Ac. acético 0,01 N ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- 4,0 2,0
pH resultante 3,2 3,6 3,8 4,0 4,2 4,5 4,7 5,1 5,5 6,1
- Medir experimentalmente el pH de todos los tubos, y anotar los valores reales de pH. Los
valores deben cubrir un rango entre 3 y 6,5.
- Agregar a cada tubo 1ml de la solución de caseína; agitar el tubo inmediatamente y dejar
reposar 10 minutos.
- Usando la escala de cruces, anotar el grado de turbidez de cada tubo; mirar el grado de
precipitación de cada tubo y anotar el pH al que presenta mayor precipitación. Este pH en el
cual se dio la mayor precipitación, es el más cercano al pI de la caseína.
- Para mayor precisión, mida la absorbancia de cada muestra a 640nm, teniendo la precaución
de agitar bien el contenido de cada tubo antes de verter en la cubeta, con el fin de obtener
una solución homogénea y garantizar un buen resultado.
Página 17 de 74
- Anotar los resultados , representar el pH vs absorbancia y determinar el pI aproximado de la

caseína
SÍ X NO
¿Cuáles?: ácido acético, hidróxido de sodio 1N.
Ácido acético, hidróxido de sodio: Toxico, Corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la
salud, peligro para el medio ambiente.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE INTERPRETACIÓN Y REPORTE

Anotar el grado de turbidez de cada tubo y precipitación con la escala de cruces.
Característica/Tubo No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Turbidez
Precipitación
Exprese el punto isoeléctrico corresponde al valor de pH del tubo con mayor precipitación y
menor turbidez.
Grafique pH vs absorbancia y determine el punto isoeléctrico de la caseína.
7. INVESTIGACIÓN
- Investigue en que consiste la metodología de cruces.
- En que se fundamente la determinación del punto isoeléctrico con espectrofotometría
(medición de absorbancia /tramitancia).
- ¿Cuál fue el pI caseína, hallado por usted en el laboratorio?
- ¿Cuál es el pI para la caseína y en qué alimento(s) se encuentra en forma abundante?
- por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en el pI?
Página 18 de 74
- Averigüe el punto isoeléctrico de las proteínas más abundantes en los alimentos.

- Un aminoácido tiene los siguientes pK de acidez: 1,82 6 9,17
Señale si las informaciones son falsas o verdaderas, según lo anterior:
a. El aminoácido es básico
b. El pI del aminoácido es 3,91
c. El pI del aminoácido es 7,59
d. El aminoácido es ácido
e. A un pH de 5, el aminoácido se desplazará a cátodo
f. El pI de la arginina debe ser: ( tenga en cuenta su estructura )
- cerca de 7
- muy por debajo de 7
- muy por encima de 7
BIBLIOGRAFÍA
 Feduchi. Bioquímica. Conceptos esenciales. Ed. Panamericana. España. 2015.
 Lehninger. Principles of biochemistry. Fourth edition. USA. 2003.
 Badui Degral S. Química de los alimentos. 4ª edición. México. 2010.
 Murray. Bioquímica ilustrada de Harper. 29 Ed. Mc Graw Hill. México. 2012.
 Alemany, M. y FONT, S. Prácticas de Bioquímica. España: Alhambra, 1983.
 Bohinski, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.
 Cooper, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.
Leche (250 mL por grupo), Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
.
Página 19 de 74

Nombre de la práctica de laboratorio: Proteínas: separación y caracterización

1. INTRODUCCIÓN
Las características de las proteínas globulares en solución como peso molecular, solubilidad,
carga eléctrica, diferencias en las características de adsorción y afinidad biológica por otras
moléculas, pueden ser utilizadas para separar mezclas de proteínas. En base a esas
características se han desarrollado diversos métodos de separación como, por ejemplo,
centrifugación, diálisis, precipitación isoeléctrica, fraccionamiento por solventes, electroforesis,
cromatografía de intercambio iónico, filtración gélica y otros.
Las proteínas de acuerdo a su solubilidad pueden ser clasificadas en:

a) Albúminas: proteínas solubles en agua y soluciones salinas.
b) Globulinas: proteínas ligeramente solubles en agua, solubles en soluciones salinas diluidas.
c) Prolaminas: proteínas insolubles en agua, pero solubles en etanol 70-80%.
d) Glutelinas: proteínas insolubles en agua y etanol, mas solubles en ácidos y bases.
e) Escleroproteínas: proteínas insolubles en solventes acuosos.
Según esos criterios de solubilidad, se puede obtener informaciones preliminares sobre las
características de las proteínas de un material biológico.
Una vez aislada la proteína, ella puede ser caracterizada por una secuencia de métodos para
evaluar sus propiedades, como: peso molecular, composición aminoacídica, y la secuencia de
aminoácidos en la cadena, numero de cadenas peptídicas, etc.
La caracterización o el reconocimiento de la porción protéica en un material biológico puede ser

hecha, sencillamente, a través de reacciones colorimétricas, como la reacción del Biuret, reacción
xantoproteica, reacción aminoácidos azufrados etc.
La clara del huevo está constituida principalmente por proteínas (albúminas y globulinas). La
albúmina de la clara del huevo es la ovomucina. Agitándose la clara del huevo con agua se
Página 20 de 74
consigue separar la ovalbumina (soluble en agua) de la ovomucina (poco soluble en agua).
La prueba de Biuret (sulfato cúprico en medio alcalino) es utilizada para determinar la

presencia/ausencia de proteínas en una solución basado en el hecho de que el sulfato de cobre
en medio alcalino reacciona con cuatros átomos de nitrógeno provenientes de los enlaces
peptídicos .es decir que siempre que haya enlaces péptidos, sea uno a varios , dará una reacción
Biuret positiva (coloración púrpura).
La reacción xantoprotéica por su parte es la reacción usada para determinar la presencia de

proteínas solubles en una solución y en particular la presencia de aminoácidos con anillo
bencénico en su estructura. Las proteínas con este tipo de aminoácidos en presencia de ácido
nítrico concentrado y posterior calentamiento, forman un compuesto aromático nitrado de color
amarillo, el cual al ser neutralizado se torna de color naranja.
En las proteínas tenemos aminoácidos con anillo bencénico sustituido como la tirosina, el
triptófano y la fenilalanina.
2. OBJETIVOS
 Separar las proteínas de la clara del huevo por solubilidad en agua.

 Reconocer la presencia y el tipo de proteínas en una solución mediante diferentes
reacciones.
 Clara de huevo  Tubos de ensayo
 Erlenmeyer de 250 mL  Goteros
 Probeta de 250 mL  Ácido nítrico concentrado
 Embudo  Hidróxido de sodio al 20%
 Papel filtro  Hidróxido de sodio al 10%
 Beaker de 250 mL  Sulfato de cobre 1%
 Bastón de vidrio  Solución de tirosina
 Pipetas de 2 mL
4. PROCEDIMIENTO
4.1 PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE OVOALBÚMINA

 Tomar una clara de huevo en un beaker. Adicionar aproximadamente 200 mL de agua
destilada. Agitar con el bastón de vidrio. Dejar en reposo por algunos minutos.
 Filtrar un poco del sobrenadante; recoger el filtrado en un erlenmeyer (solución de
ovoalbúmina).
Página 21 de 74
4.2 REACCIÓN XANTOPROTÉICA

 En un tubo de ensayo adicionar 2 mL de la solución de ovoalbúmina y en seguida 5 gotas de
HNO3 concentrado (cuidado: no pipetear el ácido nítrico). Observar y explicar los cambios
cuando se le adiciona ácido a la proteína.
 Tomar un beaker con un poco de agua y colocar a ebullición. Colocar el tubo en baño maría y
dejar hervir por 2 minutos. Observar y explicar los cambios (reacción xantoprotéica).
 Enfriar el material y, cuidadosamente, adicionar hidróxido de sodio en exceso.
 Observar y explicar lo que ocurre.
 Repetir el mismo test (a partir del ítem 3) utilizando 2 mL de solución de tirosina. Apuntar y
explicar los cambios observados.
4.3 REACCIÓN DE BIURET

 En un tubo de ensayo adicionar 3 mL de solución de ovoalbúmina,
 Adicionar 1 mL de NaOH al 10% y 1 gota de CuSO4 al 1%.
 Anotar las observaciones
SÍ X NO
¿Cuáles?: ácido nítrico concentrado, hidróxido de sodio, reactivo de Biuret, sulfato de cobre.
Ácido nítrico concentrado: Toxico, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud,
medio ambiente.
Página 22 de 74
Reactivo de Biuret: Peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro para el medio
ambiente.
Sulfato de cobre: irritante, riesgo a la salud, peligro para el medio ambiente.
En esta práctica se describe los cambios observados en el procedimiento.
Reacción de Biuret.
Solución Observación 1 Observación 2
(adición de NaOH) ( adición de sulfato )
Solución de
ovoalbúmina
Reacción xantoprotéica
Solución Observación 1 Observación 2
(adición de ácido nítrico) ( adicion de NaOH)
Solución de
ovoalbúmina
Solución de
tirosina
Identificar cada una de las reacciones que se dan durante la realización del ensayo.
7. INVESTIGACIÓN
a) ¿Cómo se puede determinar si una muestra desconocida es una proteína?
b) ¿Cuál es la coloración da la reacción del Biuret?
Página 23 de 74
c) ¿Una proteína coagulada puede dar positivo para la reacción de Biuret?

d) Si se lleva a cabo la reacción de Biuret con un aminoácido como la Glicina ¿es positiva o
negativa? ¿Por qué?
BIBLIOGRAFÍA

Un huevo por grupo, Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
.
Página 24 de 74

Laboratorio N°: 5
Dosificación de proteínas de la leche por el
método de Biuret

1. INTRODUCCIÓN
La determinación cuantitativa de proteínas puede ser hecha a través de varios métodos. La

escogencia del método dependerá de varios factores tales como: la naturaleza de la proteína y
de otros componentes en la muestra proteica, la rapidez, la eficiencia y sensibilidad del método.
Entre los diversos métodos se puede citar:
a) Método micro-Kjeldahl
Escogido para dosificar proteínas en alimentos y muestras clínicas y agriculturas. Es también

usado para estimar nitrógeno no proteico de una muestra después de la precipitación de
proteínas. La muestra es digerida con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizador, en
condiciones donde compuestos de nitrógeno son convertidos a sulfato de amonio. Por destilación
a vapor en presencia de una base fuerte (NaOH), el amonio es liberado y se puede estimar por
varios medios. En general casi todas las proteínas posee 16% de nitrógeno en su composición, o
sea, 1 mg de nitrógeno corresponde a 6,25 mg de proteína. Así, por la cantidad de amonio
formado de una conocida cantidad de muestra, se puede calcular la cantidad de proteína
presente.
b) Método de Lowry
Puede ser aplicado en material seco o en solución. Es muy sensible, dosifica 5 g de proteína. El
color formado es debido a la reacción de la proteína con el cobre alcalino del reactivo y a la
reducción de las sales fosfomolibdato-fosfotungstato en el reactivo por los aminoácidos
aromáticos de la proteína (Tyr y Trp). El color producido es medido en el foto colorímetro siendo
proporcional a la cantidad de proteína en la muestra.
Página 25 de 74
c) Método de la Absorción en el Ultravioleta
Muchas proteínas absorben en el ultravioleta en la región de 280 m debido a la presencia de

tirosina y triptófano. Como la cantidad de esos dos aminoácidos es generalmente constante en
muchas proteínas, se puede estimar la concentración de las proteínas como siendo proporcional
a la absorbancia a 280 m. Soluciones puras de proteínas conteniendo 1 mg de proteína/mL
presentan absorbancia en 280 m igual a 1,0 cuando en cubetas de diámetro de 1 cm. Ácidos
nucleicos son contaminantes en extractos proteicos y presentan fuerte absorción en 260 m, que
enmascara la absorción por la proteína. Una fórmula es usada para solucionar el problema:
Concentración de proteína (mg/mL) = 1,55 - D.O.280 - 0,76 - D.O.260
d) Método del Biuret
Está basado en el hecho de que compuestos conteniendo dos o más enlaces peptídicos forman
un complejo con sal de cobre en soluciones alcalinas. El color desarrollado es debido a un
complejo de coordinación entre el Ion cúprico y cuatro grupos NH de dos cadenas peptídicas
según lo observado abajo:
El procedimiento de este método es simples y rápido, además de eso, ofrece una buena
estimativa de la cantidad de proteínas en muestra analizada.
El método es llamado método del "Biuret", porque el Biuret resulta reacción positiva semejante a
la proteína cuando colocada en presencia de sal de cobre en medio alcalino. La estructura del
Biuret es la siguiente:
H2N - CO - NH - CO - NH2.
Página 26 de 74
No hay prácticamente ninguna otra sustancia presente en materiales biológicos y que pueda
interferir en esto método. Además el desarrollo del color no es el mismo con todas las proteínas y
los resultados pueden ser afectados por la presencia de lípidos, de ahí la recomendación de
utilizarse muestras desengrasadas.
El método puede ser usado para varios tipos de alimentos, además de la leche, entre ellos,
carnes y cereales, observándose algunos cambios y adaptaciones.
TRABAJO PRÁCTICO
En este experimento será hecho, inicialmente, la separación de la caseína (principal proteína de

la leche), a través de precipitación isoeléctrica.
Alcanzándose el punto isoeléctrico de la caseína (pH 4,6), esta se precipita, restando en solución
la lactoalbúmina y Lactoglobulina, cuya proporción en la leche es considerablemente menor
relacionado con la caseína. La solubilidad de la mayoría de las proteínas globulares está
influenciada por el pH del medio en que se encuentran. El pH en que la proteína tiene su menor
solubilidad es en su pH isoeléctrico, definido como el pH en que la molécula no presenta carga
eléctrica efectiva y es incapaz de desplazarse en un campo eléctrico. En esas condiciones, no
existe repulsión electrostática entre las moléculas proteicas vecinas y ellas tienden a agruparse y
precipitar. Entre tanto, en valores de pH arriba o abajo del punto isoeléctrico, todas las moléculas
poseen una carga efectiva de misma señal. Como consecuencia, ellas irán repelar una con las
otras, evitando la coalescencia de las moléculas aisladas en agregados insolubles. De esa
manera, en valores de pH arriba o debajo de su pH isoeléctrico la solubilidad de las proteínas se
eleva acentuadamente. Como las proteínas presentan punto isoeléctrico diferente, ellas pueden
ser separadas unas de las otras por precipitación isoeléctrica.
Después de la separación de las proteínas de la leche, será hecha la dosificación cuantitativa de

las proteínas basándose en la ley de Lambert Beer: "la concentración" es directamente
proporcional a la absorbancia (A) o densidad óptica (D. O.).
Después la reacción del reactivo de Biuret con la proteína, la intensidad del color desarrollado es
medida en el fotocolorímetro con una intensidad de onda de 540 m y comparada con patrones
de proteínas tratadas de la misma manera, usándose los datos en la formula a seguir para
determinar la concentración de proteína en la muestra.
𝐴𝑏𝑠. 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑥 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛
𝐴𝑏𝑠. 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛
Página 27 de 74
Al efectuarse estos cálculos se hace las debidas correcciones debido a las diluciones de las
muestras.
Debe considerarse aún en este método que su sensibilidad está alrededor de concentración de
1,0 a 5,0 mg/mL, por lo tanto muestras que contengan concentraciones de proteínas debajo de
ese rango, no deben ser analizadas por este método, pues el resultado no será real; muestras de
concentración arriba de ese rango deben ser diluidas adecuadamente.
2. OBJETIVOS
 Separar la caseína de la leche a través de precipitación isoeléctrica.
 Identificar las proteínas en una muestra por el método foto colorimétrico de Biuret.
 Erlenmeyer  Papel de filtro
 Bureta  Ácido clorhídrico al 2%
 Pipetas  Leche descremada
 Probeta  Reactivo de Biuret:
 Embudo  Sulfato de cobre cristalizado
 Tubos de ensayo  Tartrato doble de sodio y potasio
 Fotocolorímetro  Agua destilada
 Solución estándar de caseína  Hidróxido de sodio al 10%
(concentración 1 mg/mL)
4. PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
En esa práctica hay necesidad de preparar dos muestras de leche.

a) Preparación de la muestra I:
 En un erlenmeyer adicionar 25 mL de leche y 25 mL de agua destilada.
 Homogenizar, acrecentar HCl, gota a gota, utilizándose una bureta, con agitación constante,
hasta que la leche coagule. Anotar en volumen de ácido gastado, pues este dato será
utilizado en los cálculos finales.
 Filtrar (papel de filtro) y usar el filtrado posteriormente para la dosificación. En esta muestra I
tenemos entonces la lactoalbúmina y lactoglobulina, ya que la caseína fue separada por
precipitación isoeléctrica.
El pH de la leche es aproximadamente 6.9 y al adicionarle HCl el pH va bajando hasta llegar
a 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína) y en ese pH la caseína precipita separándose de la
Página 28 de 74
lactoalbúmina y Lactoglobulina.
b) Preparación de la muestra II
- Diluir 1 mL de leche con 19 mL de agua destilada, haciéndose por lo tanto una dilución 1/20.
Homogenizar.
- En esta muestra no será separada ninguna de las 3 proteínas teniéndose por lo tanto en ella
las proteínas totales.
c) Dosificación de las muestras y estándar

Enumerar 4 tubos de ensayo y distribuir las soluciones según el cuadro siguiente:
Tubo H2O (mL) Proteína estándar Muestra I muestra II Reactivo de
(mL) (mL) (mL) Biuret mL)
Blanco 1 3 12
2 3 12
3 3 12
4 3 12
- Mezclar el contenido de los tubos por inversión y dejar en reposo por 15 min para que ocurra
la reacción del ion cúprico con las cadenas peptídicas de las proteínas.
- Hacer la lectura de las soluciones en el fotocolorímetro a 540 m usando el contenido del
tubo 1 (blanco) para cerrar el equipo.
- Hacer los cálculos usando la fórmula citada anteriormente. Hacer las correcciones necesarias
debido a las diluciones hechas en las muestras.
- Reportar los resultados en g de proteína por 100 mL de leche y calcular el porcentaje de
caseína por diferencia entre la muestra I y II.
SÍ X NO
¿Cuáles?: reactivo de Biuret, ácido clorhídrico al 2%.
Ácido clorhídrico 2%: toxico, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro
Página 29 de 74
Reactivo de Biuret: Peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro para el medio
ambiente.
𝐴𝑏𝑠. 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑥 𝐶𝑜𝑛𝑐. 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛
𝐴𝑏𝑠. 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑎𝑡𝑟ó𝑛
 Hacer las correcciones necesarias debido a las diluciones hechas en las muestras.
 Reportar los resultados en g de proteína por 100 mL de leche y calcular el porcentaje de
caseína por diferencia entre la muestra I y II.
7. INVESTIGACIÓN
¿En qué tipo de errores se puede incurrir durante la determinación fotocolorimétrica de las
proteínas y como pueden solucionarse?
BIBLIOGRAFÍA
Leche (100 mL por grupo), Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
.
Página 30 de 74

Nombre de la práctica de laboratorio: Ensayos con proteínas

1. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son moléculas de alto peso molecular, que contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno y con frecuencia azufre.
Las unidades fundamentales de las proteínas son los aminoácidos que son compuestos
orgánicos que contienen grupos amino y carboxilos, por lo tanto poseen propiedades ácidas
básicas. Los aminoácidos se unen por enlaces peptídicos para formar dipéptidos,
tetrapéptidos, oligopéptidos y polipéptidos.
Las proteínas se consideran que están formadas por polipéptidos que adquieren
diferentes configuraciones espaciales, determinando así la estructura primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas. Las propiedades fisicoquímicas de las
proteínas están determinadas por la secuencia de aminoácidos, su configuración, las fuerzas
inter iónicas, puentes de hidrógeno, etc.
2. OBJETIVOS
Identificar algunas reacciones de las proteínas.
 Tubos de ensayo  HCl concentrado
 Beaker  NaOH 20%
 Varillas de vidrio  Etanol
 Papel filtro  Metanol
 Embudo  CuSO4 al 1%
 Clara de huevo  CuSO4 al 10%
 Acetona  Roo Congo
Página 31 de 74
4. PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA*:
 Batir una clara de huevo y añadir agua hasta completar 6 veces su volumen.
 Mezclar muy bien y filtrar las solución
1. Desnaturalización
 Marque tres tubos de ensayo como A, B Y C
 Adicione 3 mL solución albúmina en cada tubo.
 Al tubo A caliente hasta coagulación.
 Al tubo B adicione 1 gota de HCl concentrado
 Al tubo C adicione 1 gota de NaOH.
 Observe y anote los resultados.
2. Solubilidad en solventes
 Marque tres tubos de ensayo como 1,2 y 3.

 Adicione 3 mL solución albúmina en cada tubo
 Al tubo 1 adicione 3 mL de etanol
 Al tubo 2 adicione 3 mL de metanol
 Al tubo 1 adicione 3 mL de acetona
 Observe y anote los resultados.
3. Reacción de Biuret
 En un tubo de ensayo adicionar 3 mL de solución de albúmina, 1 mL de NaOH al 10% y 1
gota de CuSO4.al 1%.
 Anotar observaciones.
4. Reacción de precipitación de cationes

 En un tubo de ensayo adicionar 3 mL de solución de albúmina y 3mL CuSO4 al 10%.
 Anotar observaciones.
5. Capacidad tampón de las proteína

 En un tubo de ensayo coloque 3 mL de la solución de albúmina
 agregue 2 gotas del indicador rojo Congo.
 Luego agregue lentamente 2 mL de una solución de ácido clorhídrico HCl 0,1 M.
Página 32 de 74
 Anote el volumen gastado para virar el color.

 Repita la operación para un tubo de ensayo con 3 mL de agua destilada.
SÍ X NO
¿Cuáles?: ácido clorhídrico, hidróxido de sodio, sulfato de cobre, etanol, metanol, acetona,
rojo Congo.
Ácido clorhídrico: toxico, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro para
el medio ambiente.
medio ambiente.
Sulfato de cobre: irritante, riesgo a la salud, peligro para el medio ambiente.
Etanol: riesgo de incendio, inflamable.
Página 33 de 74
Acetona: irritación ocular grave, vértigo, grietas en la piel, inflamable.
Metanol: Inflamable, Irritante, Toxico
Rojo Congo: Toxico, cancerígeno, mutagénico y causa daños de fertilidad.
 Anote todos los cambios y observaciones durante cada uno de los ensayos.
 Definir bajo qué condiciones se logra da desnaturalización de la albumina.
 Que sucede cuando la albumina es mezclada con el metanol. Explique químicamente.
 Que ocurre durante la reacción de la albumina con el reactivo de Biuret.
Describir los resultados en las siguientes tablas.
Desnaturalización
Tubo Descripción
A
Página 34 de 74
Solubilidad en solventes
Tubo Descripción
1
Reacción de precipitados catiónicos

Tubo Descripción
1
Capacidad tampón de las proteínas

Tubo Descripción (indicando el volumen de HCl gastado)
1
7. INVESTIGACIÓN
Explique cómo se da una reacción de precipitación de cationes.
BIBLIOGRAFÍA
Página 35 de 74


Un huevo (por grupo), Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
Página 36 de 74

Laboratorio N°: 7
Nombre de la práctica de laboratorio: Enzimas: amilasa salival

1. INTRODUCCIÓN
Las enzimas son proteínas conjugadas, generalmente de estructura globular. Su principal propiedad
es ser catalizadores biológicos. Al ser catalizador, no interviene en el producto final.
Las enzimas poseen un sitio activo en forma de hendidura donde reacciona con el sustrato por medio
de enlaces covalentes. Otro aspecto importante de las enzimas es su especificidad, en cuanto a
sustrato, temperatura y pH. Cada enzima tiene condiciones óptimas para su funcionamiento.
Las enzimas necesitan una coenzima o cofactor. Este cofactor, es generalmente un compuesto
orgánico: un nucleótido libre, aunque puede ser un mineral.
2. OBJETIVOS
 Comprobar la acción de la amilasa salival sobre el almidón.

 Analizar los factores que afectan la velocidad de reacción de las enzimas.
 Comprobar la acción de la amilasa con reactivos de Fehling y de Lugol.
 Beaker  HCl 1 M
 Embudo  Almidón al 2%
 Papel filtro  Reactivo de Fehling
 Tubos de ensayo  Lugol
4. PROCEDIMIENTO
4.1 OBTENCIÓN DE LA SOLUCIÓN DE AMILASA SALIVAL

 Calentar agua a 40 C en un beaker, y tomar un poco en la boca.
 Enjuagar muy bien.
 Recoger el enjuagado, y repetir el proceso 2 veces.
Página 37 de 74
 Filtrar la solución obtenida.
4.2 FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS ( AMILASA)

 Tomar 3 tubos de ensayo y marcarlos: A, B y C
 Agregar a cada uno 5 mL de solución de saliva
 Al tubo A, hervir por 5 minutos y enfriar
 El tubo B, no se le echará nada.
 Al tubo C, acrecentar 2 mL de HCl 1M.
 Mezclar bien el contenido de todos los tubos.
 Adicionar 5 mL almidón 2% a cada tubo.
 Realizar pruebas de Fehling y Lugol a los 3 tubos (tiempo 0).
 Colocar los tres tubos a 40  C.
 Agitar cada 5 minutos.
 Realizar pruebas de Lugol y de Fehling a cada 10 minutos hasta observar cambio.
Prueba de fehling (presencia de azúcar reductor)

- Tomar 0,5mL de muestra en un tubo.
- Adicionar 1mL de Fehling A y 1mL de Fehling B.
- Calentar en ebullición durante 2 min.
- Observar (positivo: rojo ladrillo, negativo: azul).
Prueba de lugol (presencia de almidón)

- Añadir 0,5 mL alícuota de la muestra en un vidrio de reloj.
- Adicionar 3 gotas de lugol.
- Observar ( positivo: negro o azul , negativo : naranja)
La prueba de lugol se realiza con la a temperatura ambiente.
SÍ X NO
¿Cuáles?: ácido clorhídrico, reactivo de Fehling, lugol.
Ácido clorhídrico: toxico, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro para el
medio ambiente.
Página 38 de 74
Reactivo de Fehling: riesgo a la salud, toxico para los organismos acuáticos.
Lugol: Peligro grave para la salud, riesgo a la salud, toxico para los organismos acuáticos.
Los resultados de las pruebas de lugol y Fehling son registrados como +/- en la siguiente tabla.
Tratamiento 0 min 10 min 20min 30 min 40min
Lugol Fehling Lugol Fehling Lugol Fehling Lugol Fehling Lugol Fehling
1
2
3
 ¿Qué sucede con la amilasa salival al ser calentada a ebullición durante 5 minutos? sustente.
 ¿Cómo reacciona la amilasa salival cuando es expuesta a HCl 1M?
 ¿Por qué los ensayos se realizan a 40°C?
 ¿Cómo puede explicarse con lo ocurrido en los tubos A, B y C al finalizar los ensayos?
7. INVESTIGACIÓN
Fundamente la acción de la amilasa salival sobre la solución de almidón.
Página 39 de 74
BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS
No Aplica
.
Página 40 de 74

Estudio de la polifenol oxidasa (ppo) extraída de la
papa

1. INTRODUCCIÓN
Las enzimas son proteínas sintetizadas en la célula viva, que catalizan o aceleran una reacción
química. Una de las características principales de la célula es su capacidad de hacer con que las
reacciones complejas se procesen rápidamente a la temperatura del medio circundante. Estas
transformaciones se deben a las proteínas llamadas enzimas, que son los catalizadores
biológicos. Las enzimas comparadas a los catalizadores no proteicos tales como Pt, H+, Cu++, se
destacan por la notada especificidad a los sustratos debido a su compleja estructura proteica.
Muchas veces una enzima exige un componente adicional para que pueda ejercer su función,
estos componentes son los cofactores que pueden ser: grupos prostéticos, coenzimas y
activadores metálicos. Las enzimas están sujetas a influencia de varios factores como: pH, calor,
ácidos y bases fuertes, pudiendo perder su actividad biológica "desnaturalizándose". Para su
perfecto funcionamiento es necesario, que todos los factores arriba mencionados sean bien
definidos. Se evalúa la actividad de una enzima rutinariamente por el surgimiento de los
productos o por el desaparecimiento del sustrato.
La PPO es una enzima cúprica con un pH óptimo alrededor de 6 a 7, presentando su mayor

actividad enzimática a 37C. Esta enzima cataliza la reacción de varios difenoles, en la posición
orto y para, llevando estos sustratos a quinonas correspondientes con surgimiento de color.
Tales reacciones comúnmente ocurren en vegetales promoviendo el oscurecimiento enzimático

de ciertos frutos y hojas como: pera, durazno, manzana, hojas de tabaco y café, cuando su tejido
es magullado (herido). Estos oscurecimientos poden alterar el sabor, apariencia y hasta mismo el
valor nutricional. Algunos alimentos por tradición son deseados el oscurecimiento como: café,
cervezas, té, etc. La formación de estas quinonas es dependiente de la enzima y del oxígeno,
siendo que la intensidad de la reacción es verdaderamente evaluada por el consumo de oxígeno.
La industria busca prevenir estos oscurecimientos adicionando productos como: CH3I, CH3OH,
(CH3)2SO4, ácido ascórbico, SO2, a pesar de traer ciertos inconvenientes el uso de algunos de
Página 41 de 74
estos (SO2, CH3OH), o aún, alterando el pH y la temperatura.
En esta práctica varios compuestos serán tratados con el extracto conteniendo PPO, con la
finalidad de verificar la especificidad de esta enzima con varios sustratos, que podrá ser
observada con el aparecimiento del color oscuro. "Sustratos" como: tirosina, ácido quínico,
clorogénico, ácido gálico, hidroquinona, glucosa, serán testados para nuestra observación.
Los meta difenoles raramente son sustratos para las fenolasas y en algunos casos otros
sustratos deberán antes ser hidroxilados para transformarse en las quinonas correspondientes.
Dentro de los sustratos recomendados los difenoles en posición orto presentan oscurecimiento
enzimático más rápido y acentuado.
2. OBJETIVOS
 Realizar la extracción de la PPO de la papa.

 Verificar su especificidad en lo relacionado a diversos compuestos.
 Testar la influencia de la temperatura sobre su actividad.
 Ácido caféico  Buffer fosfato 0,1 M pH 6,5
 Ácido clorogénico  Tubos de ensayo
 Ácido quinico  Baño maría
 Glucosa  Pipetas
 Floroglucinol  Licuadora
 Resorcinol  Tela de lino o gaza
Página 42 de 74
 Ácido gálico  Papa

 Catecol  Termómetro
 Fenol  Vasos
 Tirosina  Erlenmeyer
 Hidroquinona
4. PROCEDIMIENTO
4.1 PREPARACIÓN DEL EXTRACTO DE POLIFENOLOXIDASA
 El extracto de PPO es preparado licuando una porción de papa con 150 mL de buffer fosfato
0,1 M pH 6,5.
 Filtre en tela de lino o gasa, deje decantar (5 minutos), retire el sobrenadante que es la fuente
de PPO.
4.2 ESPECIFICIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA
 Enumere 12 tubos de ensayo.

 En cada tubo adicione 1 mL del extracto de PPO.
 Al tubo 1 (que será el blanco) se le adiciona 1mL de agua destilada
 A los demás tubos se le adiciona un 1 mL de un sustrato diferente en cada uno.
 Homogeneice y caliente en baño maría a 37C, durante 5 minutos.
 Observe, describa y justifique.
OBSERVACIÓN: la mayor especificidad será observada en los tubos donde aparezca el

color más oscuro, el que demuestra la especificidad de la enzima por el sustrato resultando
en las quinonas correspondientes.
4.3 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACCIÓN DE LA POLIFENOLOXIDASA
- En un tubo de ensayo tome 3 mL del extracto conteniendo PPO y le dé un ligero

calentamiento.
- A seguir, coloque en un tubo de ensayo 3 mL de este extracto y 1 mL del sustrato que mejor
reacciono con PPO en la prueba anterior. Deje por 5 minutos a 37C.
- En otro tubo de ensayo coloque 3 mL del extracto de PPO y deje en baño de hielo por 5
minutos. Adicione 1 mL del mismo sustrato también mantenido a 0C. Homogeneice. Deje
descansar por 5 minutos en baño de hielo.
- Comente su observación y justifique.
- ¿En cuál temperatura (0C, 37C, calentamiento) la enzima presento mayor actividad?
Página 43 de 74
SÍ X NO
¿Cuáles?: ácido caféico, ácido clorogénico, ácido quinico, ácido gálico, catecol, fenol,
tirosina, hidroquinona, buffer fosfato, glucosa, florogucinol.
Ácido caféico, ácido quinico, ácido gálico, catecol, florogucinol, tirosina: irritación ocular,
irritación de la piel, irritación de las vías respiratorias.
Ácido clorogénico: quemaduras cutáneas, sustancia nociva para organismos acuáticos. .
Resorcinol: riesgo a la salud, toxico para los organismos acuáticos.
Fenol: Toxico, corrosivo, irritante, peligro grave para la salud.
Hidroquinona: nocivo, cancerígeno, irritante, sensibilizante, mutagénico, peligroso para el

medio ambiente.
Página 44 de 74
 Comente su observación y justifique.

 ¿En cuál temperatura (0C, 37C, calentamiento) la enzima presento mayor actividad?
7. INVESTIGACIÓN
¿Cuáles son las condiciones óptimas de actividad de la polifenol oxidasa?
BIBLIOGRAFÍA

Una papa (por grupo), Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
Página 45 de 74

Nombre de la práctica de laboratorio: Enzimas y su desempeño en los alimentos

1. INTRODUCCIÓN
La saliva es producida por las glándulas parótidas submaxilares y sublinguales, así como también
por las glándulas bucales y membranas mucosas de la boca, garganta y esófago.
La saliva contiene un 99% de agua. El material sólido que contiene, incluye ptialina (amilasa
salival), varias proteínas y otras sustancias como urea, ácido úrico, colesterol, calcio, sodio,
potasio, fosfato, etc. El pH promedio es de 6,8.
2. OBJETIVOS
 Determinar el pH óptimo de la ptialina.

 Establecer la Influencia de la temperatura sobre la acción de la Ptialina.
 Tubos de ensayo  Solución amortiguadora pH 8,0 – 7,44 – 7,0 – 6,8
 Beaker – 5,2
 Agua destilada  Solución de almidón %
 Gradillas  Cloruro de sodio 0,1 M
 Lugol  Solución de saliva (1 mL saliva en 9 mL de agua
destilada)
4. PROCEDIMIENTO
4.1 OBTENCIÓN DE LA SOLUCIÓN DE AMILASA SALIVAL

- Calentar agua a 40° C en un beaker.
- Tomar un poco de agua en la boca.
- Enjuagar muy bien (realizar gárgaras por un minuto).
- Recoger el enjuagado, y repetir el proceso.
- Filtrar la solución obtenida.
Página 46 de 74
PARTE A
Determinación del pH óptimo en la acción de la ptialina.
I. PROCEDIMIENTO
 Coloque en una gradilla 5 tubos de ensayo y márquelos pH 8,0 - 7,4 - 7,0 - 6,8 - 5,2.
 Añada a cada tubo 5 mL de la solución amortiguadora de su respectivo pH.
 A continuación añada a cada tubo 2 mL de almidón al 1%, 1 mL de cloruro de sodio al 0,1 M,
1 mL de saliva diluida (1 mL de saliva en 9 mL de agua destilada) y 3 gotas de lugol.
 Coloque todos los tubos numerados, en un baño de agua a 38 C y determine cual tubo
alcanza el punto acrómico (sin color).
PARTE B
Influencia de la temperatura sobre la acción de la Ptialina.
II. PROCEDIMIENTO
- Tome 4 tubos de ensayo y márquelos

- Añada a cada uno de los 3 primeros tubos, 5 gotas de saliva diluida y 2 mL de solución de
almidón al 1% y mezcle bien.
- En el otro tubo adicione 5 gotas de saliva diluida y caliente en ebullición durante 5 min. -
Deje enfriar y adicione 2 mL del almidón al 1%.
- Al primer tubo colóquelo en baño de hielo
- Al segundo tubo colóquelo a temperatura ambiente.
- Al tercero colóquelo en baño de María a 37°C.
- -.Al segundo tubo colóquelo a temperatura ambiente.
- A intervalos de 5 minutos, saque una muestra de cada tubo y pruebe con 2 gotas de yodo
0,01M y note la velocidad de digestión en cada tubo; cuando no haya color, se da por
terminada la reacción.
- Observe y anote los resultados.
SÍ X NO
¿Cuáles?: solución amortiguadora.
Página 47 de 74
Solución amortiguadora: Corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud, peligro para
el medio ambiente.
PARTE A
 Detalle lo observado en cada tubo y explique químicamente lo ocurrido.
 ¿Cuál es el pH óptimo de la Ptialina?
PARTE B
 Anote la velocidad de digestión de la solución de almidón por la enzima.
 ¿Cuál tubo alcanza primero el punto acrómico?
7. INVESTIGACIÓN
Parte A
a) ¿Cómo explica la acción incontinua de la Ptialina en el estómago?
b) Qué ocurre cuando se alcanza el punto acrómico?
Parte II
c) Qué significa que los otros tubos permanezcan iguales? Justifique su respuesta.
BIBLIOGRAFÍA
Página 48 de 74

ANEXOS
No Aplica
.
Página 49 de 74

Laboratorio N°: 10
Nombre de la práctica de laboratorio: Identificación de carbohidratos

1. INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono son compuestos que contienen además de carbono, hidrógeno y
oxígeno en proporción de 2 a 1. Este nombre también se usa para algunos de sus derivados en
los que la definición dada no se cumple estrictamente. Los carbohidratos más simples contienen
C, H, O pero muchas de las que existen en la naturaleza contienen también P, S y/o N.
Cx(H2O)y
Han sido definidos como polihidroxialdehidos o polixidroxicetonas. Según el grupo carbonílico
que presenten, se clasifican como aldosas y cetosas.
Se dividen en 4 grandes grupos:

a. Monosacáridos: aquellos carbohidratos que no son hidrolizables a compuestos más simples.
Ej.: glucosa
b. Disacáridos: un carbohidrato que por hidrólisis da dos moléculas de monosacáridos. Ej.:
sacarosa, maltosa, etc.
c. Oligosacáridos: son los carbohidratos que por hidrólisis, generan entre 2 y 10 unidades de
monosacáridos. Ej.: rafinosa, estaquiosa.
d. Polisacáridos: al hidrolizarlos se obtiene más de 10 unidades de monosacáridos. Ej.:
Almidón, celulosa.
Los carbohidratos y sus derivados se encuentran en casi todas las partes de la célula,
desempeñando papeles tanto estructurales como funcionales.
Estos compuestos son de importancia fundamental en la biosfera y se elaboran durante la
fotosíntesis. Por fotosíntesis las plantas verdes y las algas pueden usar la energía solar, para
sintetizar hidratos de carbono a partir de bióxido atmosférico y agua. Muchas plantas almacenan
grandes cantidades de hidratos de carbono, que en algunos casos, son consumidos por el
hombre y los animales para su alimento. Después de que los carbohidratos complejos han sido
ingeridos, la molécula se rompe en el estómago e intestinos, dando glucosa, la cual es luego
oxidada a CO2 y H2O, o es almacenada temporalmente como glicógeno en el hígado y los
músculos.
En el hombre más del 60% de los requerimientos totales de energía proviene de la oxidación de
Página 50 de 74
los hidratos de carbono.
En esta forma los animales, que no pueden realizar fotosíntesis, pueden aprovechar la energía
solar.
Reacciones Génicas de carbohidratos
Reacción de la Antrona
El H2SO4 concentrado, hidroliza enlaces glucosídicos para dar monosacáridos que pueden ser
luego deshidratados dando furfural y sus derivados. Estos productos se combinan con Antrona
dando un complejo azul-verdoso.
Reacción de Molisch
El fundamento es similar al de la reacción de Antrona, excepto que el furfural se combina con -
naftol sulfonado, originando un complejo púrpura.
Reacciones de los Azúcares Reductores

En la práctica se usa una solución alcalina de una sal de cobre y un compuesto orgánico, que
contiene OH alcohólico bajo estas condiciones, el cobre forma un complejo soluble y el reactivo
es estable; éste complejo en presencia de sustancias reductoras y calor se precipita a óxido
cuproso de coloración parda, así:
2 Cu(OH)2  CU2O + H2O
Página 51 de 74
Los carbohidratos que poseen un aldehído libre o potencialmente libre o un grupo cetónico,
tienen propiedades reductoras en solución alcalina.
2. OBJETIVOS
 Reconocer la presencia de carbohidratos en una sustancia orgánica, utilizando reactivos de

Molisch Antrona.
 Diferenciar un carbohidrato reductor de otro no reductor, de acuerdo a la formación de un
precipitado de color amarillo o rojo ladrillo, en presencia del reactivo de Fehling, Benedict o
Tollens.
 Tubos de ensayo  Lugol
 Espátula  Tollens
 Beaker  Seliwanoff
 Baño de María  Acetado de sodio
 Antrona  HCl 10%
 Molisch  NaOH 10%
 Ácido sulfúrico concentrado  Sacarosa 5%
 Hielo  Glucosa 5%
 Agua  Fructosa 5%
 HCl concentrado  Almidón en polvo
 Fehling  Clorhidrato de fenilhidrazona
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Reacciones Genéricas de los Carbohidratos
4.1.1 Reacción de Antrona

- En tubos de ensayo adicione 2 mL de solución problema.
- Agregue 5 gotas del reactivo de Antrona
- Agite lentamente y observe el cambio de color.
- Repita el procedimiento para cada una de las muestras problemas disponibles, y también con
el agua en vez de la muestra problema
4.1.2 Reacción de Molisch

- En tubo de ensayo adicione 2 mL de solución problema.
- Agregue 2 gotas de la solución de - naftol
- Añada cuidadosamente por las paredes del tubo aproximadamente 1 mL de H2SO4
concentrado hasta que se formen dos capas.
Página 52 de 74
- Observe cuidadosamente cualquier cambio de color en la interfase de los dos líquidos.

- Repita el procedimiento para cada una de las muestras problemas disponibles, y también con
el agua en vez de la muestra problema.
4.2 REACCIONES ESPECIFICAS PARA AZUCARES REDUCTORES
4.2.1 Reacción de Fehling

- En tubos de ensayo adicione 2 mL de la solución problema.
- Adicione 1 mL Fehling A y 1 mL Fehling B
- Caliente en ebullición en baño María (previamente calentado) durante 2 min.
- Observe y anote los resultados (positivo: precipitado rojo ladrillo).
. 4.2.2 Reacción de Tollens

- En un tubo de ensayo agregue 1 mL de reactivo de Tollens
- Añada 2 mL de la solución problema
- Caliente en baño María 10 ó 15 minutos.
- Observe si hay formación de espejo de plata.
4.2.3 Reacción de Seliwanoff

- En un tubo de ensayo agregue 1 mL de reactivo de Seliwanoff.
- Añada 1 mL de la solución problema
- Caliente en ebullición.
- Observe y anote los resultados (el desarrollo de un color rojo en 2 minutos, es indicativo de
que la prueba es positiva, para presencia de cetosas).
4.2.4 Preparación de Osazona

- En un tubo de ensayo, coloque 0,2 g de clorhidrato de fenilhidrazina y 0,3 g de acetato de
sodio, adicione 3mL de agua y disuelva.
- Agregue 1 mL de la solución problema.
- Caliente por 20 minutos, enfríe
- Observe y mida el tiempo de formación de cada osazona.
4.3 HIDRÓLISIS
4.3.1 Hidrolisis de la Sacarosa

- Tomes tres tubos ensayo, y márquelos.
- A cada tubo agréguele 4 mL de solución acuosa de sacarosa al 50%.
- Al primero agréguele 4 mL de agua destilada
Página 53 de 74
- Al segundo agréguele 4 mL de HCl al 10%

- Al tercero de agréguele 4 mL NaOH al 10%.
- Caliente en ebullición durante 5 min.
- Realice la prueba de Fehling a cada uno de los tratamientos, tomando una alícuota en tubos
aparte.
- Observe y anote los resultados (establezca el grado de hidrólisis observó en cada caso).
4.3.2 Hidrólisis del Almidón

- Pese 1 g de almidón molido y mezcle con 10 mL de agua fría.
- Vierta esta suspensión en 200 mL de agua hirviendo.
- Enfríe 5 ml de esta solución, y agregue 4 gotas de lugol.
- Al resto de la solución añada 10 mL de HCl concentrado y lleve a ebullición.
- Cada 5 minutos, tome 2 porciones de 3 mL cada una y en una haga la prueba de Fehling y
en la otra previo enfriamiento realice la prueba del lugol.
SÍ X NO
¿Cuáles?: Antrona, reactivo de Molisch, ácido sulfúrico, Fehling, ácido clorhídrico, lugol,
Tollens, Seliwanoff, Acetato de sodio, hidróxido de sodio, clorhidrato de fenilhidracina
Antrona: irritación ocular, irritación de la piel, contamina el agua.
Reactivo de Molisch, Tollens, seliwanoff: evítese el contacto con los ojos. .
Ácido sulfúrico, ácido clorhídrico: toxico, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la
salud, peligro para el medio ambiente.
Página 54 de 74
Reactivo de Fehling: riesgo a la salud, toxico para los organismos acuáticos.
Lugol: Peligro grave para la salud, riesgo a la salud, toxico para los organismos acuáticos.
Clorhidrato de fenilhidracina: Toxico, Corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud,
medio ambiente.
Acetato de sodio: dolor torácico, dificultad para respirar, inflamable.
Página 55 de 74
Anote los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos y fundamente su respuesta.
7. INVESTIGACIÓN
Investigue y fundamente cada una de las reacciones que se dan en los siete ensayos realizados.
BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS
No Aplica
Página 56 de 74

Nombre de la práctica de laboratorio: Polisacárido - Aislamiento e hidrolisis

1. INTRODUCCIÓN
El glicógeno es un polisacárido de almacenamiento en las células animales. A menudo se le

designa como almidón animal, tiene una estructura ramificada con unidades de cadena lineal de
11 a 18 -D- glucopiranosas, las cuales presentan una unión glucosídica en  (1-4) con
ramificación, mediante uniones glucosídicas en  (1-6).
El glicógeno no es reductor y con el yodo toma un color rojo.
2. OBJETIVOS
Identificar monosacáridos a partir de una hidrólisis de polisacáridos, mediante las pruebas

características de carbohidratos.
- Hígado - Éter etílico
- Ácido tricloroacético (TCA) 10% en agua - Ácido clorhídrico
- Etanol absoluto - Hidróxido de sodio
- Etanol al 95% - Hielo
4. PROCEDIMIENTO
1. Aislamiento
El hígado frío deberá ser pesado. Luego, macere el hígado en un mortero preenfriado con TCA
10% (1mL de TCA por gramo de hígado). Centrifugue el homogeneizado por 5 minutos; pase el
sobrenadante a un tubo de ensayo, se agrega lentamente 2 volúmenes de etanol 95%, mezcle
bien y deje decantar el precipitado; si esto no ocurre agregue una pizca de sal y caliente de
nuevo el tubo hasta que el precipitado flocule, centrifugue después por 3 minutos.
Descarte el sobrenadante, el precipitado es el glicógeno.
Disolver el precipitado en 5 mL de agua, adicione luego 2 volúmenes de etanol al 95%,
Página 57 de 74
centrifugue, lavar el precipitado con 3 mL de etanol 95%.
Saque la preparación en un vidrio de reloj y pese el glicógeno.
2. Hidrólisis ácida de glicógeno

Haga una solución de glicógeno de 8 mg/mL, tome un volumen de 5 mL, rotule 4 tubos de
ensayo. Deje el tubo 1 con 0,4 mL de agua como blanco, al resto de los tubos coloque 0,4 mL de
la solución de glicógeno y añada 0,6 mL de HCl 2 N; a los tubos 1 y 2 agregue 1 mL de NaOH 1,2
N; colóquelos en un baño de agua hirviendo, lo mismo haga con el tubo 3 , al cabo de 10 min
neutralice el ácido en el tubo 3 con 1 mL de NaOH 1,2 N; el tubo 4 déjelo 25 minutos, y luego
neutralice con 1 mL de NaOH 1,2 N.
Determine la glucosa liberada mediante algún método conocido (antrona-Molisch). Determine por
el método de lugol, la presencia de glicógeno.
SÍ X NO
¿Cuáles?: ácido tricloroacético, etanol, éter etílico, hidróxido de sodio.
Ácido tricloroacético: quemadura cutánea, nauseas, vómitos, peligroso para el medio
ambiente.
Etanol: irritación ocular grave, inflamable.
Éter etílico: vértigo, somnolencia, inflamable.
Página 58 de 74
medio ambiente.
Determine la proporción de glicógeno contenido en la muestra (%).
7. INVESTIGACIÓN
 Evalúe si el contenido de glicógeno obtenido en la muestra corresponde al normal.

 ¿Cómo se da el metabolismo del glicógeno en el cuerpo humano?.
BIBLIOGRAFÍA

Hígado (250 g por grupo), Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
.
Página 59 de 74

Nombre de la práctica de laboratorio: Química de los lípidos

1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos son un grupo grande y heterogéneo de biomoléculas orgánicas, presentes en las
células, solubles en solventes orgánicos no polares, por ejemplo (benceno, cloroformo, éter,
tetracloruro de carbono) y son insolubles en agua.
Los lípidos pueden clasificarse en complejos y simples, según que por hidrólisis alcalina generan
o no sales de ácidos grasos (jabones). Los lípidos simples como esteres de ácidos grasos son
diversos alcoholes (grasas y ceras).
Tenemos como ejemplo derivados de lípidos como terpenos, esteroides y prostaglandinas.
1. Acilglicérido
Son esteres de los ácidos grasos y del alcohol glicerol, son los más abundantes dentro de los
lípidos, sobre todo los de reserva en los seres vivos, la estructura se representa así:
Los grupos acilo, pueden ser iguales o diferentes y los R forman parte de ácidos grasos de
cadena lineal larga; estas cadenas completamente saturadas constituyen las grasas y con
insaturaciones, los aceites.
Página 60 de 74
Grupo acilo
2. Fosfoglicéridos
Son componentes esenciales de las membranas biológicas. Los fosfoglicéridos y las

esfingomielinas se consideran fosfolípidos o fosfátidos, porque contienen el grupo fosfato en la
molécula.
La X constituye grupos de cabeza polar, provenientes de amino alcoholes, inositol, glicerol,

carbohidrato y componentes más complejos.
Se encuentran principalmente en las membranas celulares del tejido nervioso.
Los esfingo ípidos se dividen en esfingomielina y glucoesfingolípidos.
4. Ceras
Son esteres de ácidos grasos saturados superiores, con alcoholes monohidroxílicos o con
esteroles y son insolubles en el agua: el principal constituyente de la cera de abejas es el
palmitato de miricilo.
Las ceras forman películas protectoras en la superficie de las hojas, frutos, piel, pelo y plumas.
Página 61 de 74
5. Terpenos
Son compuestos lineales o cíclicos constituidos por dos o más unidades de isopreno.
Los terpenos y terpenoides se encuentran en las plantas en la forma de aceites esenciales,

resinas, pigmentos, caucho, etc. Ej: geraniol, limoneno, eucaliptol, alcanfor, carotenóides,
vitaminas A, E, K, y la coenzima Q.
6. Esteroles
Son derivados del ciclopentano perhidrofenantreno.
Los esteroles son alcoholes esteroides cuyo miembro representativo es el colesterol, el cual se
encuentra normalmente esterificado con los ácidos grasos, otros ejemplos de esteroides son los
ácidos biliares, hormona corticales y sexuales y la vitamina D.
7. Prostaglandinas
Son derivados cíclicos de ácidos grasos, no saturados de 20 átomos de carbono que actúan en la
regulación metabólica.
2. OBJETIVOS
Identificar la presencia de lípidos en un compuesto orgánico o alimento, mediante la

comprobación de diferentes propiedades físicas.
Página 62 de 74
- Tubos de ensayo - Alcohol
- Beaker - Aceite de algodón
- Agua destilada - Sales biliares
- Cloroformo - Solución saponificada (grasa y KOH etanólico
- Éter al 20%)
- Cloruro de calcio 10% - Ácido oleico
- Ácido nítrico concentrado - Aceite de oliva
- Ácido esteárico 5%
4. PROCEDIMIENTO
1. Solubilidad de los lípidos
Preparar 4 tubos de ensayo de acuerdo al siguiente esquema:

ENSAYOS TUBO N°
REACTIVO 1 2 3 4
Agua destilada (mL) 2 ------ ------ ------
Cloroformo (mL) ------ 2 ------ ------
Éter (mL) ------ ------ 2 ------
Alcohol (mL) ------ ------ ------ 2
Aceite de algodón (gotas) 5 5 5 5
Agitar los tubos y observar los resultados.
2. Emulsión de los lípidos.
Preparar 2 tubos de acuerdo al siguiente esquema:

ENSAYOS TUBO N°
REACTIVOS 1 2
Agua destilada (mL) 7 5
Sales biliares (mL) ------ 2
Aceite de algodón (gotas) 3 3
Página 63 de 74
3. Saponificación de las grasas
Preparar 3 tubos de acuerdo al siguiente esquema:
ENSAYOS TUBO N°
REACTIVO 1 2 3
Solución saponificada (mL) 5 5 5
Cloruro de calcio al 10% (mL) ------ 1 ------
Ácido nítrico gota a gota (mL) ------ ------ 1
Solución saponificada: Tome 10 g de grasa en un erlenmeyer, añada 30 mL de KOH etanólico

(20%), colóquelo por 1 hora en baño de María, agregue luego 30 mL de agua destilada.
4. Índice de Yodo
Preparar 4 tubos de ensayo según es siguiente esquema:
ENSAYOS TUBO N°
REACTIVO 1 2 3 4
Cloroformo (mL) 5 5 5 5
Acido esteárico al 5% (gotas) ------ 2 ------ ------
Ácido oleico (Gotas) ------ ------ 2 ------
Aceite de oliva (gotas) ------ ------ ------ 2
A cada tubo añada solución de HUBL, gota a gota, con agitación, hasta reproducir el color
desarrollado en el tubo No. 1, comparar las cantidades de solución de HUBL gastadas en cada
caso.
Explicar los resultados.
5. USO DE SUSTANCIA PELIGROSAS
SÍ X NO
¿Cuáles?: Cloroformo, éter, cloruro de calcio, ácido nítrico, alcohol, sales biliares, KOH
etanólico 20%.
Página 64 de 74
Cloroformo: toxico, irritación cutánea, irritación ocular grave.
Éter: vértigo, somnolencia, inflamable.
Cloruro de calcio: irritación ocular grave.
Ácido nítrico concentrado: Toxico, corrosivo, peligro grave para la salud, riesgo a la salud,
Alcohol: riesgo de incendio, inflamable.
Sales biliares: irritación ocular, irritación de la piel.
Hidróxido de potasio etanólico: Corrosivo, quemaduras en la piel.
Página 65 de 74
 En que solventes es soluble el aceite de algodón. Justifique su respuesta.

 Con que compuesto es capaz el aceite de formar una emulsión. Justifique su respuesta.
 Describa los resultados obtenidos durante la saponificación de las grasas y justifique
químicamente su respuesta.
 Describa los resultados. A qué se debe la coloración del primer tubo. Justifique su
respuesta.
7. INVESTIGACIÓN
 Explique a que se debe la solubilidad de los lípidos frente a distintos solventes.

 ¿Qué es una emulsión y químicamente como se forman.
 Detalle cómo se lleva a cabo la reacción de saponificación.
 ¿Qué es índice de Yodo?
 ¿Qué es índice de saponificación?
 ¿Qué es ácido graso?
 ¿Qué es glicolípido?
 ¿Qué es lipoproteína?
BIBLIOGRAFÍA
Aceite de algodón, aceite de oliva, sales biliares, Cinta de enmascarar, marcador.
ANEXOS
No Aplica
.
Página 66 de 74

Nombre de la práctica de laboratorio: Determinación del valor de acidez de una grasa

1. INTRODUCCIÓN
Las grasas almacenadas pueden enranciarse debido a la oxidación de los dobles enlaces, para
formar peróxidos; y, a su hidrólisis por microorganismos, con liberación de ácidos grasos. La
cantidad de ácidos grasos da, por tanto, un índice de la frescura y la calidad de la grasa.
El valor de acidez es el número de miligramos de KOH requerido para neutralizar los ácidos
grasos libres presentes en 1g de grasa.
2. OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de acidez en grasas.
 Aceite de oliva, mantequilla y margarina  Fenolftaleína (10 g/l en alcohol).

(usar una muestra fresca y otra que se ha  KOH (0,1 mol/l).
dejado al aire por varios días.  Buretas (5 mL y 25 mL).
 Solvente de grasa (volúmenes iguales de  Beaker
95% v/v de alcohol y éter) neutralizado a la  Erlenmeyer
fenolftaleína.  Probetas
4. PROCEDIMIENTO
Se sugiere que cada par de estudiantes escoja un lípido y haga un ensayo de:
- Una muestra seca.
- Una que haya sido expuesta al aire por un tiempo.
Compare sus resultados con los obtenidos por otros grupos para diferentes lípidos.
Página 67 de 74
1. Determinación de la acidez
Pesar cuidadosamente 10 g de la sustancia problema, y suspenderla, después de derretirla, en

50 mL de un solvente de grasa. Agregar 1 mL de solución de fenolftaleína; mezclar
cuidadosamente y titular con KOH 0,1 mol/l, hasta que el color rosado pálido permanezca por
más de 20-30 s. Anotar el número de mL de álcali que necesita, y calcular el valor de acidez de la
grasa.
Nota: 0,1 mol/l KOH contiene 5,6 g/L o 5,6 mg/mL.
2. Prueba del frío
Utilizar aceite de girasol, algodón, oliva y manteca de cerdo.
Rotular 3 tubos de ensayo y poner 5 mL de cada aceite en cada tubo según la rotulación.
Colocar los tubos sumergidos en un baño de hielo dentro de una nevera, a intervalos vayan
observando para determinar si se produce enturbiamiento del aceite por cristalización de sus
glicéridos y anoten el tiempo en que ella se produce.
3. Pruebas de insaturación
Esas pruebas son aplicadas en la caracterización y el control del procesamiento de tales

productos para transfórmalos en mantecas vegetales.
a) Prueba de adición de yodo
- Colocar 1 mL de cada aceite por ensayar en un tubo de ensayo rotulado.
- Agregar 3 gotas de solución de yodo o lugol a la muestra de aceite, agitar con vigor y observar
el color rojizo de la mezcla.
- Calentar con suavidad y observar si el color va cambiando hasta desaparecer por completo.
- Enfriar, agregar 5 gotas de solución de almidón, agitar y observar si no hay yodo libre en la
mezcla.
- Repetir la prueba con otra muestra del mismo aceite, pero agregando lugol hasta que su
coloración rojiza persista en la mezcla y observen la coloración azul que se produce con el
almidón, lo cual indica que ya hay yodo libre en la prueba.
Página 68 de 74
b. Prueba de adición de bromo
- Colocar 1 mL de cada aceite por ensayar en un tubo de ensayo rotulado.
- Disuelve 2 mL de bromo en 50 mL de tetracloruro de carbono.
- Gota a gota, con ayuda de una pipeta graduada, vaya agregando solución de bromo a cada
muestra de aceite, con agitación después de cada gota de reactivo, hasta cuando el bromo se
decolore por completo.
- Anotar el volumen o el número de gotas de solución de bromo requeridas para que el reactivo
deje de decolorarse, con el fin de comparar entre los aceites ensayados.
- Trate de explicar los resultados obtenidos, con inclusión de las correspondientes reacciones.
SÍ X NO
¿Cuáles?: solvente de grasa (alcohol y éter), fenolftaleína, hidróxido de potasio.
Solvente de grasa (alcohol y éter): riesgo de incendio, vértigo, somnolencia, inflamable.
Fenolftaleína sospecha de cáncer, sospecha defectos genéticos, sospecha perjudicial sobre

la fertilidad.
Hidróxido de potasio etanólico: Corrosivo, quemaduras en la piel.
Página 69 de 74
 Determine la acidez de la muestra problema y compárela con los estándares permitidos.

 Reporte el orden en que se presentaron los cristales de hielo en las muestras, justifique
químicamente su respuesta.
 Describa los resultados de la prueba de insaturación con adición de yodo y bromo. A que
se deben las reacciones presentadas.
7. INVESTIGACIÓN
 Que es el índice de acidez.

 Cuál es el fundamento de la prueba de frío.
 Que es la prueba de insaturación.
BIBLIOGRAFÍA
Cooper, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984

Aceite de oliva, mantequilla y margarina (usar una muestra fresca y otra que se ha dejado al aire
por varios días), aceite de girasol, algodón, oliva y manteca de cerdo, Cinta de enmascarar,
marcador.
ANEXOS
No Aplica
Página 70 de 74

Gúia de Práctica de Laboratorio Bioqimica General Feb 2019

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Gúia de Práctica de Laboratorio Bioqimica General Feb 2019

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

1. Ejecución de los trabajos prácticos

 Realizar todas las prácticas con atención, rigor técnico y disciplina.

 Terminada la práctica, el estudiante deberá proceder a la limpieza de su local y material,

 No gastar soluciones inútilmente. Retirar solamente la cantidad que va a necesitar y No

Todo laboratorio químico es normalmente sitio de accidentes, la mayoría de pequeña

 Trabajar siempre protegido por la bata.

 No fumar dentro del laboratorio.

 No trabajar con sustancias inflamables (alcohol, éter) en las proximidades de la llama.

 Jamás calentar un sistema completamente encerrado.

 Es peligroso calentar o mezclar cualquier especie de reactivos próximo al rostro.

 No degustar nada en el laboratorio, excepto sea especialmente orientado para hacerlo.

 Al transferir o manipular sustancias que desprendan humos tóxicos, hacerlo en el interior de

 Ácido sulfúrico concentrado debe ser adicionado al agua y no lo contrario.

 Para calentar soluciones, nunca utilizar, como recipiente, un frasco volumétrico.

 En caso de dudas en la ejecución de cualquier trabajo práctico, buscar siempre el instructor.

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

Se puede concluir que este tipo de estructura tiene 3 características comunes:

Forma no disociada Ion doble Forma ácida

A pH comprendido entre los 2 pKa, el aminoácido se encuentra en la forma de zwitterion o de un

Complete la siguiente gráfica. Determine el pI del aminoácido representado.

4.1. CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO

4.2. DETERMINACIÓN DE UN PUNTO ISOELÉCTRICO DE UN AMINOÁCIDO.

 En un vaso de precipitados, medir 50 mL de una solución de aminoácidos (alanina, arginina y

partir de la figura, determinar el pH en el punto isoeléctrico (pI) y los valores de pK del

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

¿Cuáles?: Buffers estandarizados, hidróxido de sodio, ácido clorhídrico.

a) Registrar en una tabla los resultados obtenidos.

b) Dibujar y determinar el pI del aminoácido.

a) Determinar el pI de los aminoácidos que aparecen en la tabla No. 1.

b) Determinar el pI de los siguientes aminoácidos:

Lehninger. Principles of biochemistry. Fourth edition. USA. 2003.

Badui Degral S. Química de los alimentos. 4ª edición. México. 2010.

Murray. Bioquímica ilustrada de Harper. 29 Ed. Mc Graw Hill. México. 2012.

Alemany, M. y FONT, S. Prácticas de Bioquímica. España: Alhambra, 1983.

Bohinski, R. C. Bioquímica. Addison-Wesley Iberoamericana, Bogotá: 1991.

Cooper, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.

NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

La separación es fundamentada en el coeficiente de partición entre las dos fases (estacionaria y

𝐷𝑖𝑠𝑡𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑟𝑒𝑐𝑜𝑟𝑟𝑖𝑑𝑎 𝑝𝑜𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

 Capacitar al alumno en la ejecución de corridas cromatográfica en papel.

 Cortar el papel con las dimensiones 15 x 15 cm.

Nota: Evitar que la ninhidrina toque en su piel.

¿Cuáles?: Solvente (mezclar en volúmenes 100 partes de n-butanol, 30 partes de ácido

Lehninger. Principles of biochemistry. Fourth edition. USA. 2003.

Badui Degral S. Química de los alimentos. 4ª edición. México. 2010.

Murray. Bioquímica ilustrada de Harper. 29 Ed. Mc Graw Hill. México. 2012.

Alemany, M. y FONT, S. Prácticas de Bioquímica. España: Alhambra, 1983.

Bohinski, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.

Cooper, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.

NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Cinta de enmascarar, marcador.

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

 100 mL de leche (por grupo)  Vaso de precipitado de 100 mL.

4.1 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CAFEÍNA