Trabajo de gomas

Funcionalidad de una mezcla de gomas  Acacia glomerosa,  Enterolobium cyclocarpum

e Hymenaea courbaril glomerosa, en la preparacion de helados de bajo costo calorico 

Presentado por: Isabella Tovar M.

Introducción:

Las gomas, hidrocoloides, cumplen múltiples funciones en la industria alimentaria, actúan como
agentes estabilizantes, emulsificantes, espesantes y/o viscosantes, gelificantes, entre otras. Se ha
reportado el uso de las gomas como aditivo en la elaboración de alimentos. En la manufactura de
yogurt disminuyen la sinéresis durante su almacenamiento [1], en quesos (duros y semiduros) mejoran
las propiedades organolépticas (brillo, color, aroma y textura) [20]; en néctares de frutas; reducen la
consistencia poco viscosa, evitan la sedimentación de la pulpa durante el almacenamiento, aportan
cuerpo al producto final y mejora los atributos sensoriales de estos productos

Los helados, productos lácteos de amplio consumo, son una emulsión de grasa y proteína,
con la adición de otros ingredientes que se someten a congelación con incorporación de aire o
sin el [6]. Estos productos se almacenan, distribuyen y se expenden en estado parcial- o
totalmente congelado.
Las gomas, hidrocoloides, cumplen múltiples funciones en la preparación de los helados,
incrementan la viscosidad de la fase acuosa, lo cual contribuye a una mayor estabilidad; por
lo tanto, evitan defectos en la textura y mejoran la cremosidad del producto final; proveen
excelentes propiedades sensoriales y retardan el proceso de derretido de los helados
Origen materiales y métodos
-Las gomas investigadas provienen de Enterolobium cyclocarpum (caro-caro), Acacia
glomerosa (tiamo) e Hymenaea courbaril (algarrobo).
- Se seleccionaron 20 especímenes de E. cyclocarpum y A. Glomeros, Se efectuaron cortes a
nivel del tallo, H. courbaril produce goma a nivel de la semilla, se seleccionaron las vainas de
10 especímenes de esta especie
Las semillas de H. courbaril se sometieron a calentamiento en una estufa, se enfriaron hasta
alcanzar temperatura ambiente, El endospermo se separó manualmente de los componentes
de la semilla, se secó, y molió en un molino de cuchillo.
Las gomas previamente pulverizadas se disolvieron en agua destilada (3%), a temperatura
ambiente (24°C), excepto la goma de H. courbaril (45°C, 3h). La solución resultante se filtró,
dializó contra agua de chorro circulante durante 48 h y se liofilizó para obtener la goma
purificada.
Tabla 1:

se ensayaron cuatro tratamientos en la preparación de los helados parcialmente descremados,

TABLA I. (A) control, sin goma, (B) mezcla de gomas comerciales-1 MGC1 (algarroba,
carraginatos y xantán), (C) mezcla de gomas comerciales-2 MGC2 (guar, carraginatos y
carboximetilcelulosa (CMC)) y (D) mezcla de gomas investigadas MGI (A. glomerosa, E.
cyclocarpum e H. courbaril).
Tabla 2:
La comparación de los contenidos de sólidos totales no grasos, contenido de grasa, densidad
aparente y acidez láctica de las cremas, obtenidas para la preparación de los helados, con base
en la mezcla de gomas de especies localizadas en Venezuela, con las gomas comerciales, no
mostró variaciones, tabla ii

Tabla 3:

-La viscosidad de la crema, TABLA III, obtenida para preparar el helado con base en las
gomas comerciales es comparable a la exhibida por aquélla preparada con base en mezclas de
gomas producidas en Venezuela.
Es importante destacar que la principal finalidad del uso de las gomas en la preparación de
helados es el incremento de la viscosidad [18,21]; lo que favorece una excelente
incorporación y una distribución uniforme del aire (overrun); mejora la textura y la
estabilidad durante el almacenamiento [2,11,26].
-Los tratamientos B y D exhiben los mayores niveles de overrun, TABLA III. Este
comportamiento, probablemente, se debe a una mejor aireación y orientación de las proteínas
en el sistema, lo cual incide favorablemente en la producción y estabilidad de la espuma, la
disminución de la tensión interfacial del sistema y el incremento en la viscosidad de la fase
acuosa; facilitan la adsorción de las proteínas del suero de leche, contribuyendo a una
incorporación uniforme del aire durante el proceso de congelamiento de los helados
-El valor de expansión de la espuma (EE) obtenido en el tratamiento B (153%) es comparable
al obtenido en el tratamiento D (151,8%), TABLA III. Se ha reportado que una alta
viscosidad en el sistema se asocia a una óptima capacidad de expansión de la espuma.
-La mezcla de gomas venezolanas provee a los productos un alto contenido de sólidos totales,
TABLA III; pero no difiere estadísticamente de los otros tratamientos (P>0,05), lo cual es un
indicador que la presencia de gomas no influye significativamente sobre el contenido de
sólidos totales.
Tabla 4:
Las mezclas de gomas ensayadas (investigadas y comerciales) demostraron la tendencia a
reducir el derretido de los helados preparados en comparación con la formulación sin goma,
TABLA IV.
Tabla 5:

La textura de los productos fabricados se evaluó en función de la cremosidad y la presencia

de cristales de hielo. El análisis sensorial, TABLA V, muestra que el uso de las mezclas de
gomas (estudiadas y comerciales), excepto el tratamiento control, mejora la textura de los
helados parcialmente descremado. Los tratamientos B y D mostraron la mejor textura. El
aumento de la viscosidad limita la migración de las moléculas de agua al núcleo del sistema,
lo cual incide favorablemente en la textura de los helados [16,27,33].
La cremosidad, presenta una correlación positiva con los sólidos totales y el sabor (r = 0,87 y
0,85), respectivamente. El efecto de los sólidos totales sobre la cremosidad, probablemente,
se debe a la habilidad de reducir la cantidad de agua libre, se disminuye la formación de
cristales de hielo de tamaño objetable, durante el proceso de congelación [6,15,33]. No se
observaron diferencias significativas (P >0,05) en el sabor de los helados obtenidos en los
diferentes tratamientos, TABLA V.
La mezcla de gomas investigada (Acacia glomerosa, Enterolobium cyclocarpum e Hymenaea
courbaril), proveen a los helados parcialmente descremados excelentes propiedades
sensoriales, como lo indica el alto puntaje alcanzado: apariencia (7,78), cremosidad (7,62),
sabor (8,01), aceptación (8,22) y bajo puntaje en presencia de cristales de hielo (3,06),
TABLA V.
Los resultados obtenidos demuestran que la mezcla de gomas estudiadas, aportó a los helados
bajos en calorías excelentes propiedades físicas-químicas y sensoriales