OBTENCIN DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE POLLOS

I. INTRODUCCIN:

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida), incolora, translcida, quebradiza y casi
inspida que se obtiene a partir del colgeno procedente del tejido conectivo de despojos animales
hervidos con agua. En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se
dijo, por hidrlisis parcial irreversible del colgeno, su precursor insoluble. En el colgeno, la
unidad bsica est formada por tres cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y
estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colgeno exhiba propiedades
mecnicas nicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartlagos y
los huesos de los animales. La gelatina es una protena compleja, es decir, un polmero compuesto
por aminocidos. Como sucede con los polisacridos, el grado de polimerizacin, la naturaleza de
los monmeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una
notable propiedad de esta molcula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se
derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fra. Pocos
alimentos renen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de fuente protenica de
primera, no dispone de potencial alrgeno, es libre de colesterol, azcar y grasa, se digiere sin
problemas y no contiene aditivos. Con la gelatina se puede crear platos bajos en caloras que, a
pesar del bajo contenido en grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de protena
tradicionalmente relegada a la repostera, la gelatina es algo ms que un postre fcil de hacer. No
slo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos elaborados y deliciosos, tanto
dulces como salados, sino que tiene un alto valor nutritivo. De hecho, la gelatina es protena en
estado puro.

En la prctica realizamos la obtencin de gelatina de las patas de pollo mediante un proceso cido
para conocer su potencialidad en la industria alimentaria.

Las patas de pollo representa el 4% del peso total del ave, dentro de su composicin contiene 20 %
que puede ser utilizado para obtener gelatina. El rendimiento de la produccin de la gelatina y su
calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado en
su fabricacin. La calidad est influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda,
carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso.

Una de las principales propiedades de la gelatina es su habilidad para formar geles, expresndose
como poder gelificante en grados o valor Bloom. Otra propiedad es brindar viscosidad a las
soluciones acuosas, la cual depende de la concentracin de gelatina y concentracin de slidos
totales.

Las gelatinas para la industria alimentaria tienen que cumplir con especificaciones qumicas,
fsicas y microbiolgicas adecuadas, las normas de calidad de cada pas difieren muy poco.
 II. OBJETIVOS

Conocer el proceso de extraccin de gelatina

Obtener gelatina a partir de las patas de pollo

III. MARCO TERICO

GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis parcial del colgeno
contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales. La gelatina es un
material proteico dotado de propiedades gelificantes y espesantes nicos, a diferencia de
los espesantes de origen vegetal, la gelatina es la nica protena natural de importancia
comercial, capaz de producir geles termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la
temperatura corporal. Esta ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura
corporal, que no puede ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a
los geles de gelatina su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y
sensacin bucal. Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las gelatinas
varan en composicin molecular y propiedades fsicas. Por consiguiente, difieren de un
fabricante a otro y no se pueden comparar fcilmente para aplicaciones especficas sin un
adecuado conocimiento cientfico. En general, la propiedad ms importante de una
gelatina desde el punto de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades
Bloom). Otras propiedades fisicoqumicas tales como viscosidad, color y claridad, as como
tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de produccin utilizados,
contribuyen al valor global del producto. Rodrguez, G. Muoz, J.

La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se prepara a partir de materiales

ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La
carne de animales jvenes en la que el colgeno todava no ha experimentado un
entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado
ordinario. Ranken, M (1993).
COLGENO
El colgeno, es una fraccin principal del tejido conectivo, viene a ser
una protena de estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los tejidos
de todos los organismos multicelulares, desde los ms primitivos hasta el hombre. El
colgeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los mamferos,
siendo la caracterstica de esta protena el predominio de cuatro aminocidos en su
composicin: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina, representando ste ltimo el 14% en
peso total de aminocidos componentes del colgeno, adems la suma de estos 4
aminocidos representa casi el 75% de los aminocidos totales del colgeno. La obtencin
de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la complejidad del colgeno
(influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y especie animal), as como de los
diferentes procesos qumicos disponibles para la ruptura de las estructuras y enlaces del
polmero.

Contenido de colgeno en diferentes tejidos

TEJIDO CONTENIDO-BASE
Peso Seco %
Tendones 90
Piel 90
Cartlago 40
Huesos 20

Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa, organizada y

casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos cidos o bsicos moderados, esta
estructura organizada se desorganiza, provocando el paso defibras a fibrillas, luego a
tropocolgeno (unidad monomrica bsica)
y posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas de las hlices mediante los
siguientes mecanismos:
Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso molecular
de 80 000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composicin la de ms alta
calidad tcnica.
Apertura en dos molculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra molcula
doble beta (unin de 2 alfas mediante enlaces) de peso molecular de 160 000 a
250 000.
La no apertura y desorganizacin de la espiral nos da una molcula gama de
240 000 a 375 000 dltons. (tres cadenas alfa unidas covalentemente(tres cadenas
alfas unidades Las tres cadenas alfa unidas entre s forman una hlice triple y
compacta denominada tropocolgeno, en donde la localizacin de
 sus componentes prolina e hidroxiprolina les proporciona esta configuracin
helicoidal. Rodrguez, G.Muoz, J.

OBTENCIN DE GELATINA
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colgeno hasta obtener
un producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colgeno se pue
de disponer de las siguientes materias primas:

Piel fresca de cerdos

Huesos
Pieles de ternero, bovinos, bfalos, etc.
Cartlagos

Existen cuatro mtodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las ms utilizadas en la
actualidad el mtodo cido y el mtodo bsico:

Extraccin cida.- es el mtodo ms rpido, se aplica a materia prima con poco grado de
entrecruzamiento, por ello se utiliza ms en las pieles de cerdo, obtenindose una gelatina
denominada A.

Extraccin alcalina.- es el mtodo ms lento y se utiliza frecuentemente tiempos que van de tres a
cinco meses a temperaturas menores a 20C, ste mtodo se aplica de preferencia a materiales
con alto grado de entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y bfalos. En este proceso, el
colgeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el calentamiento en medio acuoso sin
accin qumica complementaria puede completar la transformacin hasta gelatina. La gelatina
obtenida por este proceso se denomina gelatina B.

Extraccin enzimtica.- se han realizado investigaciones sobre este mtodo, para ello se ha
empleado la enzima pronasa en presencia de cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive
menor al mtodo cido.

Extraccin microbiana.- se han tratado pieles con mycoderma y torulopsis y se ha obtenido

gelatina en 21 das. Esta tcnica y la enzimtica son relativamente nuevas. Para obtener la gelatina
se requieren tres etapas bien diferenciadas:

1. Preparacin de la materia prima

La materia prima, al margen de su procedencia, debe primero seleccionarse, clasificarse,

cortarse en tamaos uniformes y purificarse (lavado, desgrasado, eliminacin de pelo,
etc.), luego mediante los tratamientos cidos, bsicos o biotecnolgicos, se incrementa la
blandura y el volumen de la materia prima, adems a nivel de estructuras moleculares, se
produce una ruptura parcial de uniones peptdicas y una disociacin parcial de los enlaces
covalentes existentes entre las cadenas.
 2. Extraccin

Durante la extraccin de la gelatina, mediante tratamientos con agua a temperaturas altas

(promedio de 80C), se acenta la ruptura de estos enlaces incluido los puentes
hidrgeno, separndose en cadenas individuales, permitiendo mayor conversin de
colgeno a gelatina. Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina
con punto isoelctrico ms bajo, aproximadamente 5, en tanto que un pretratamiento ci
do, limitado casi exclusivamente a material de piel decerdo, produce una gelatina con un
punto iso-elctrico entre 7 y 9.

3. Purificacin y secado

La suspensin de gelatina obtenida despus de la extraccin se clarifica mediante

centrifugado y filtracin, adems mediante la desionizacin se purifica la gelatina an ms
eliminando sales inorgnicas. Mediante la evaporacin se concentra la suspensin de
gelatina en preparacin para el secado. Una filtracin secundaria pule la suspensin y
resulta en una gelatina de mayor brillo, luego a fin de asegurar el grado mximo de pureza
se pasteuriza y se enfra rpidamente y se extruda el gel resultante en forma de fideos, los
que se distribuyen
en bandejas o fajas transportadoras, para su traslado hasta los tneles desecado hasta
reducir la humedad del producto entre 10 y 12%. Posteriormente estos fideos se trituran
y el polvo resultante se tamiza a travs de mallas ajustadas a distintas especificaciones y
se envasa. Rodrguez, G. Muoz, J.

COLGENO HIDROLIZADO
El colgeno hidrolizado es una protena de bajo peso molecular (es decir escaso poder
gelificante) para su uso especial en aplicaciones alimenticias y no alimenticias en las cuales
se requiere propiedades espesantes y texturizantes de la gelatina sin sus efectos
gelificantes. Esta caracterstica abre nuevas perspectivas para su aplicacin en industrias
que anteriormente no podan utilizar las propiedades fisicoqumicas de la gelatina debido
a su poder gelificante.

El peso molecular promedio del colgeno hidrolizado se ubica dentro dela escala
de 4 000 a 20 000, siendo el valor calrico de 4 cal/gramo. El colgeno hidrolizado es un
producto adecuado para incrementar el contenido proteico de los alimentos debido a su
elevado contenido de protenas.
Rodrguez, G. Muoz, J.

VALOR BIOLGICO DE LA GELATINA

 El colgeno, es una protena muy resistente a la accin hidroltica de las enzimas
digestivos; mientras que la gelatina es de fcil digestin pero su valor biolgico es muy
bajo, debido a su deficiencia de los aminocidos esenciales lisina y triptfano.

FUERZA DE GEL DE LA GELATINA

La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado existen gelatinas
que van desde 50 a 320 grados Bloom, la tcnica toma las siguientes condiciones: Se aplica
a aquellas preparaciones gelificadas a 10Cy maduradas durante 16 a 18 horas, y
corresponden a peso en gramos, necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. El gel
de un pistn cilndrico de 12,7 mm de dimetro geomtricamente definido.

USOS DE LA GELATINA
Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades fisicoqumicas y
sensoriales, entre estos tenemos:

Postres de gelatina en agua

Industria Lctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el rendimiento, en
yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en mantequilla, etc.)
Postres espumosos (estabilizacin de crema chantilly)
Pastelera, mejora el espumado
Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la formacin de
un matriz.
Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formacin de flculos con los
taninos, los que al precipitar, clarifican estos lquidos.
Confitera, en la elaboracin de malvaviscos y caramelos suaves, marshmellows,
etc. Rodrguez, G. Muoz, J.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

MATERIALES:
Balanza analtica
Pipetas , probetas, vasos de precipitacin
Olla grande
Estufa
pH-metro
Termmetro
Patitas de pollo.
Reactivos: HCl
 MTODOS DE ANLISIS Y CONTROL:

Determinar el pH de remojo y temperatura de extraccin.

Determinar los slidos totales en la etapa de concentracin
Determinar humedad del producto final y grado de gelificacin

V. PROCEDIMIENTO

Recepcin de la materia prima:

Se recepcion las patas de pollo fresco, en buenas condiciones

Lavado:
Se utiliz agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre y materias
extraas para que no interfiera en el producto final,luego troceamos la materia
prima.

Remojo:
Va cida se efecta utilizando un cido inorgnico (HCl) por un tiempo de 30horas
o 2 das, con el objeto de hinchar y debilitar las uniones de
las partculas fibrosas del colgeno, facilitando de esta manera la ruptura final
cuando se utiliza agua caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4 5
donde las protenas del colgeno tienen su punto isoelctrico.
 Filtrado:
Los licores extrados de la gelatina se filtran en caliente para eliminar impurezas
slidas
Lavado:
Se realiza con agua corriente para eliminar residuos cidos as como otras
impurezas.
Extraccin:
Se realiza una extraccin en caliente, siendo muy importante la influencia de la
temperatura a 80 C y tiempo de 1h de extraccin en la calidad de la gelatina.
Filtrado de masa slida:
Se separa la masa slida que necesitamos
Concentracin / vaco:
Se realiza una concentracin de los slidos al vaco de 10-20 %
Secado al vaco (10-15 %):
Se realiza un secado con una temperatura de 50 C para obtener un producto de
10 a 15 % de humedad
Molienda:
Se realiza la molienda de la masa slida seca obtenida
Empacado:
Se empaca el producto final obtenido

VI. RESULTADOS

Peso patitas: 550 gramos

Agua acidificada: 2200 ml
Peso pyrex: 804 g
Peso (pyrex + pollo): 1373 g
Solo pollo: 569 g
Peso agua: 2276 ml
Se puso a ebullicin (8: 48 am 10:15 am)
Patas cocinadas: 402 g (balanza tarada)
Solo caldo (filtrado): 340 (balanza tarada)
Peso solo de placas:
Placa 1: 43 g
Placa 2: 47 g
Placa 3: 37 g
Placa 4: 42 g
Se concentr caldo por 9 minutos

Peso placas con solucin:

Placa 1: 92 g
Placa 2: 103 g
Placa 3: 81 g
Placa 4: 79 g
Se coloc en estufa por 2 das (T: 30 a 50C)
Peso final
M1=47 M2=52 M3=40 M4=44

VII. DISCUSIN
Segn Ranken, M (1993).La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y
se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de
cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en la que el
colgeno todava no ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce
gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario.

SegnRodrguez, G. Inicialmente el colgeno es insoluble en agua, debido a su

estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la accin de tratamientos
cidos o bsicos moderados, esta estructura organizada se desorganiza,
provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolgeno (unidad
monomrica bsica) y posteriormente la desorganizacin de las tres constitutivas
de las hlices. A travs de varias semanas de un tratamiento alcalino, se obtiene
una cuidadosa transformacin de la estructura del colgeno.

Segn Rodrguez, G. Los huesos desengrasados usados para la extraccin de

gelatina se reducen de tamao de hasta 5-10 mm. En el proceso de extraccin, la
materia prima neutralizada y desmineralizada, se somete a la extraccin en
caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de
extraccin en la calidad de la gelatina; en la prctica realizada se utiliz una
temperatura de 80C por 1 hora.
La concentracin del cido y el tiempo de permanencia en l dependern del
estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colgeno, etc.
Una vez realizado el remojo con cido, se lava abundantemente con agua y se
procede a la extraccin de la gelatina en un bao de agua. Segn la temperatura y
tiempo aplicado se obtendrn unas caractersticas y con rendimiento
determinado.
La caracterstica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en medio
acuoso a temperaturas inferiores a 35 40C y disolverse en agua caliente 50C)
sin dejar residuos ni grumos.

VIII. CONCLUSIONES:
 En conclusin mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo
por tanto tiene un efecto que ablanda la textura y las protenas
miofibrilares que facilita para el rpido extraccin del colgeno soluble
dando como resultado final la gelatina.

El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del

producto, con lo cual se consigue la disminucin del peso, lo que permite
su mayor conservacin y otros fines industriales.

IX. BIBLIOGRAFA

o Rodrguez, G. Muoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad Nacional

del Santa.
o Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda
edicin, Editorial Acribia S.A Zaragoza.Espaa
o http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html
o http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
o http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subproductos.pdf
o http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=it&u=http://it.wikipedia.
org/wiki/Grado_Bloom&ei=WOBiS4fjFcidlAeg22wAw&sa=X&oi=translate&ct
=result&resnum=1&ved=0CAkQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dgrados%2B
bloom%2Bwiki%26hl%3Des%26sa%3DG
o http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00020-produccion-de-
gelatina.html
o http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
o http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm