I.

INTRODUCCION

La gelatina es un importante biopolímero gelificante industrial, normalmente

derivada de la res o de cerdo, obtenida por un proceso ácido-básico
mediante la degradación hidrolitica del colágeno, el componente principal
del tejido fino conectivo animal. La gelatina es una proteína totalmente
digerible, baja en calorías, libre de colesterol y de azúcar y prácticamente
no contiene materias grasas. El organismo humano la descompone
completamente. No existen reportes de que tenga potencial alérgeno.

Las patas de pollo representan el 4% de peso original del ave. Dentro de su

composición contienen 20% de colágeno, que puede ser utilizado para
obtener gelatina.

La gelatina, soluble en agua, se obtiene mediante la hidrolisis del colágeno,

que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel,
tendones, huesos, y cartílagos. Una de a principales propiedades de la
gelatina es su habilidad para formar geles, expresándose como poder
gelificante.

Las gelatinas es muy usada en la industria alimentaria por sus propiedades

funcionales de gelificacion, capacidad de retención de agua, viscosidad.

De acuerdo a lo mencionado en este proceso de elaboración se conocerá

la obtención de la gelatina, utilizando como materia prima las patas de
pollo, así mismo identificaremos las características físicas de la gelatina.
II. OBJETIVOS

 Experimentar, analizar y evaluar el proceso de obtención de la

gelatina, usando como materia prima patitas de pollo

 Determinar los parámetros más importantes del proceso de

obtención.
III. MARCO TEORICO

3.1. Gelatina
“La gelatina es una proteína, la cual es soluble en agua caliente y
se obtiene por desnaturalización parcial del colágeno a través de
diferentes tratamientos que involucran una hidrólisis ácida o
alcalina. Mediante la hidrólisis del colágeno, es decir cuando el
colágeno se calienta en agua, la triple hélice del colágeno se
desenrolla dando cadenas independientes, resultando así un tipo
de bobinas que se disuelven en agua, y que al enfriarse forman la
gelatina; éstas moléculas tratan de recuperar la estructura
helicoidal original y, finalmente, se unen entre sí a medida que
pierden energía.

La gelatina se puede obtener de dos formas por medio ácido o

medio básico. Por medio ácido es una gelatina de tipo A y
presenta un punto isoeléctrico (pH en el cual el aminoácido en
disolución es eléctricamente neutro) de entre 7 y 9 pH, y por
medio básico es una gelatina de tipo B y presenta un punto
isoeléctrico de entre 4,6 y 5,2 pH.

La Gelatina tiene varias aplicaciones en la industria farmacéutica,

ésta es usada para la elaboración de cápsulas, tabletas, para
prevenir que las pastillas sean dañadas por la luz y el aire, la
gelatina también es usada en la medicina.
3.2. Extracción de gelatina

La gelatina es una proteína que se obtiene por hidrolisis selectiva

del colágeno, principal componente proteínico intercelular del
tejido conectivo de las pieles y los huesos de animales. La gelatina
consiste en una mezcla de proteínas solubles de alto peso
molecular medio, que forma un gel firme en medio acuoso y por
digestión da diverso aminoácidos en proporciones definidas.

3.3. Composición

La gelatina está compuesta de : 84% - 90% proteína

proveniente del colágeno ,1-2%sales minerales, el porcentaje
restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, Es
decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína
carece de los principales aminoácidos esenciales para la
nutrición humana como valina, tirosina y triptófano.

3.4. Obtención

La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble

constituye la transformación esencial de su elaboración
industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas
dependiendo de las rupturas en las uniones intermoleculares.

3.5. Tipos de gelatina

Hay varios tipos de gelatina según la especie animal, el origen

del colágeno, el proceso de obtención y la forma de secado.
Las más frecuentes son:

3.5.1. Gelatina de cerdo: También llamada gelatina A ya que se

obtiene con un tratamiento ácido. Es la más utilizada en
alimentación en los países no árabes.
 3.5.2. Gelatina de vacuno: Llamada gelatina B ya que las pieles
y huesos de vacuno se deben alcalinizar para obtener la
gelatina.
3.5.3. Gelatina de ave: poco utilizada.
3.5.4. Gelatina de pescado: poco utilizada pero sus
aplicaciones van creciendo en alimentación. No hay que
confundirla con la llamada gelatina en cola de pescado,
que es de cerdo pero se seca en una superficie estriada
en forma de lámina y el dibujo parece las escamas del
pescado.

3.6. Gelatina de patas de pollo

3.6.1. Composición: La composición de la gelatina de patas de

pollo consta fundamentalmente de cinco aminoácidos
Glicina, Alanina, Prolina, Ácido glutámico, y Ácido
Aspártico,

El colágeno es una glicoproteína y el principal

componente estructural de los tejidos conjuntivos (de 55
a 95% del contenido de materia seca).

El colágeno es una proteína dura y fuerte, la cual forma

cartílagos, tendones, ligamentos

4. Métodos de extracción de colágeno

a) Hidrolisis ácida: Se basa en la ebullición prolongada de la

proteína con soluciones ácida fuertes (HCl y H2SO4). Este
método destruye completamente el triptófano y parte de la
serina y la treonina.
 b) Hidrolisis básica: Respeta los aminoácidos que se destruyen
por la hidrolisis anterior, pero con gran facilidad, forma
racematos. Normalmente se utiliza (NaOH y BaOH).

c) Hidrolisis enzimática: Se utilizan enzimas proteolíticas cuya

actividad es lenta y a menudo incompleto, no se destruyen los
aminoácidos; por lo tanto es muy específica. Está hidrólisis
proteica se realiza normalmente en un reactor, con control de
agitación, pH, temperatura y tiempo del proceso.
5. Principales usos del colágeno

El colágeno nativo (tropocolágeno), en la forma de fibras o

polvo, puede ser sometido a la reacción de hidrolisis y se
pueden obtener: fibra de colágeno, colágeno parcialmente
hidrolizado (gelatina) y colágeno hidrolizado. Para fines de
producción industrial la gelatina es obtenida a partir de la
materia prima por hidrolisis parcial vía acida e alcalina y el
colágeno hidrolizado es obtenido por hidrolisis química y
enzimática bajo condiciones controladas. De este modo el
colágeno posee propiedades únicas que le permiten ser
utilizado en diferentes aplicaciones industriales, como por
ejemplo en materiales biomédicos, la industria farmacéutica,
cosmética y en alimentos.

ANÁLISIS Y RESULTADOS

 PESO DE LA MATERIA PRIMA( PATAS DE POLLO)

 Peso de las patas de pollo: 2098

 Peso después del corte : 2002
 CÁLCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA (1:2.5)

 Desengrasado: 2002 x 2.5

 Agua : 5,005

 CALCULO DE LA CANTIDAD DE ACIDO CLORHRICO

60---------------0.4
5418---------- x

X=36,12 de ácido clorhídrico

 CÁLCULO DE HIDRÓXIDO DE SODIO

60---------------1
5418---------- x

X=90.3 de hidróxido de sodio

 CONCLUSION

 Fue muy interesante la práctica realizada, ya que nos permitió observar

características físicas de cómo es una gelatina .

 Como producto final obtuvimos 12g de gelatina( patas de pollo)

RECOMENDACIÓN

 Antes de empezar con la práctica debemos de remojar nuestra materia

prima (patas de pollo) para así poder facilitar el proceso de elaboración.

 Se debe realizar con exactitud los cálculos necesarios ya que permitiría

que al final de la práctica obtengamos un producto bueno.

 Debemos manipular cualquier instrumento de laboratorio con mucho

cuidado ya que podemos causar daño.

 El alumno debe vestir con toda la implementación de bioseguridad, por que

se trabajara con reactivos ´peligrosos.