Obtencion de Gelatina A Partir de Patas de Pollos

UNPRG.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Universidad Nacional
“Pedro Ruiz Gallo”
Facultad de Ingeniería Química
E Industrias Alimentarias
VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS.
TRABAJO: OBTENCIÓN DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE

POLLO.
DOCENTE : ING. IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAN.
INTEGRANTES :
o BALDERA CHAPOÑAN MIGUEL

o MARTINEZ HUACHES MOISES
o PEREZ CASAS EDINSON
o SERNA SANTISTEBAN CARLOS
CICLO : 2013 – I
Lambayeque, noviembre de 2013.
26 de noviembre de 2013
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS 1
UNPRG. ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
OBTENCIÓN DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE POLLOS.
I. INTRODUCCION:
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida,

quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del
tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, como ya se
dijo, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el
colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos,
enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto
hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura
del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los
animales.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por
aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la
naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan
sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su
comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente
y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Pocos alimentos reúnen tantas propiedades positivas como la gelatina. Sirve de
fuente proteínica de primera, no dispone de potencial alérgeno, es libre de
colesterol, azúcar y grasa, se digiere sin problemas y no contiene aditivos. Con la
gelatina se puede crear platos bajos en calorías que, a pesar del bajo contenido en
grasas, no pierden en sabor y garantizan un plus de proteína
Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre

fácil de hacer. No sólo es un ingrediente muy atractivo a la hora de cocinar platos
elaborados y deliciosos, tanto dulces como salados, sino que tiene un alto valor
nutritivo. De hecho, la gelatina es proteína en estado puro.
II. OBJETIVOS:
 Obtener gelatina a partir de patitas de pollo.

 Determinar los parámetros más importantes del proceso de obtención.
 Conocer el proceso de extracción de gelatina a partir de residuos de origen
animal.
 Analizar y determinar los puntos críticos del proceso.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
GELATINA
La gelatina, es una sustancia orgánica nitrogenada por hidrólisis parcial del
colágeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o huesos de los animales.
La gelatina es un material proteico dotado de propiedades gelificantes y
espesantes únicos, a diferencia de los espesantes de origen vegetal, la gelatina es
la única proteína natural de importancia comercial, capaz de producir geles
termo-reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura corporal. Esta
ventajosa capacidad de re-derretimiento a temperatura corporal, que no puede
ser producida por otros materiales o sistemas, es la que imparte a los geles de
gelatina su inigualable textura superior y su inconfundible palatabilidad y
sensación bucal.
Según la materia prima empleada y el método de extracción, las gelatinas varían

en composición molecular y propiedades físicas. Por consiguiente, difieren de un
fabricante a otro y no se pueden comparar fácilmente para aplicaciones
específicas sin un adecuado conocimiento científico.
En general, la propiedad más importante de una gelatina desde el punto de vista
comercial es su fuerza gelificante (medida en unidades Bloom). Otras
propiedades fisicoquímicas tales como viscosidad, color y claridad, así como
también su pureza química y bacteriológica y los procesos de producción
utilizados, contribuyen al valor global del producto. Rodríguez, G. Muñoz, J.
La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y se prepara a partir de

materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de ganado
vacuno o huesos. La carne de animales jóvenes en la que el colágeno todavía no
ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina con facilidad
mediante el proceso de cocinado ordinario.Ranken, M (1993).
COLAGENO
El colágeno, es una fracción principal del tejido conectivo, viene a ser una
proteína de estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, se encuentra en los
tejidos de todos los organismos multicelulares, desde los más primitivos hasta el
hombre.
El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los

mamíferos, siendo la característica de esta proteína el predominio de cuatro
aminoácidos en su composición: glicina, alanita, prolina e hidroxiprolina,
representando éste último el 14% en peso total de aminoácidos componentes del
colágeno, además la suma de estos 4 aminoácidos representa casi el 75% de los
aminoácidos totales del colágeno.
La obtención de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la

complejidad del colágeno (influenciada a su vez por el tipo de tejido, edad y
especie animal), así como de los diferentes procesos químicos disponibles para
la ruptura de las estructuras y enlaces del polímero.
Tabla 1: Contenido de colágeno en diferentes tejidos
Contenido – base
Tejido
Peso seco%
Tendones 90
Piel 90
Cartílago 40
Huesos 20
Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa,

organizada y casi cristalina, pero bajo la acción de tratamientos ácidos o básicos
moderados, esta estructura organizada se desorganiza, provocando el paso de
fibras a fibrillas, luego a tropocolágeno (unidad monomérica básica) y
posteriormente la desorganización de las tres constitutivas de las hélices
mediante los siguientes mecanismos:
 Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso

molecular de 80 000 a 125 000), siendo la gelatina con esta composición
la de más alta calidad técnica.
 Apertura en dos moléculas, una de ellas alfa desorganizada y la otra
molécula doble beta (unión de 2 alfas mediante enlaces) de peso
molecular de 160 000 a 250 000.
 La no apertura y desorganización de la espiral nos da una molécula gama
de 240 000 a 375 000 dáltons. (tres cadenas alfa unidas covalentemente
(tres cadenas alfas unidades
Las tres cadenas alfa unidas entre sí forman una hélice triple y compacta
denominada tropocolágeno, en donde la localización de sus componentes prolina
e hidroxiprolina les proporciona esta configuración helicoidal. . Rodríguez, G.
Muñoz, J.
OBTENCION DE GELATINA
Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno hasta obtener un

producto de la mejor calidad comercial posible, en este caso el colágeno se
puede disponer de las siguientes materias primas:
 Piel fresca de cerdo

 Huesos
 Pieles de ternero, bovinos, búfalos, etc.
 Cartílagos
Existen cuatro métodos utilizados para obtener la gelatina, siendo las más
utilizadas en la actualidad el método ácido y el método básico:
 Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a materia prima

con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles
de cerdo, obteniéndose una gelatina denominada A.
 Extracción alcalina.- es el método más lento y se utiliza frecuentemente
tiempos que van de tres a cinco meses a temperaturas menores a 20ºC,
éste método se aplica de preferencia a materiales con alto grado de
entrecruzamiento tales como las pieles de bovinos y búfalos. En este
proceso, el colágeno es desorganizado en su estructura fibrilar y solo el
calentamiento en medio acuoso sin acción química complementaria
puede completar la transformación hasta gelatina. La gelatina obtenida
por este proceso se denomina gelatina B.
 Extracción enzimática.- se han realizado investigaciones sobre este
método, para ello se ha empleado la enzima pronasa en presencia de
cloruro de calcio, el tiempo necesario es inclusive menor al método
ácido.
 Extracción microbiana.- se han tratado pieles con mycoderma y
torulopsis y se ha obtenido gelatina en 21 días. Esta técnica y la
enzimática son relativamente nuevas.
Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:
 Preparación de la materia prima

La materia prima, al margen de su procedencia, debe primero
seleccionarse, clasificarse, cortarse en tamaños uniformes y purificarse
(lavado, desgrasado, eliminación de pelo, etc.), luego mediante los
tratamientos ácidos, básicos o biotecnológicos, se incrementa la blandura
y el volumen de la materia prima, además a nivel de estructuras
moleculares, se produce una ruptura parcial de uniones peptídicas y una
disociación parcial de los enlaces covalentes existentes entre las cadenas.
 Extracción
Durante la extracción de la gelatina, mediante tratamientos con agua a

temperaturas altas (promedio de 80ºC), se acentúa la ruptura de estos
enlaces incluido los puentes hidrógeno, separándose en cadenas
individuales, permitiendo mayor conversión de colágeno a gelatina.
Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina con

punto iso-eléctrico más bajo, aproximadamente 5, en tanto que un
pretratamiento ácido, limitado casi exclusivamente a material de piel de
cerdo, produce una gelatina con un punto iso-eléctrico entre 7 y 9.
 Purificación y secado
La suspensión de gelatina obtenida después de la extracción se clarifica
mediante centrifugado y filtración, además mediante la desionización se
purifica la gelatina aún más eliminando sales inorgánicas.
Mediante la evaporación se concentra la suspensión de gelatina en

preparación para el secado. Una filtración secundaria “pule” la
suspensión y resulta en una gelatina de mayor brillo, luego a fin de
asegurar el grado máximo de pureza se pasteuriza y se enfría rápidamente
y se extruda el gel resultante en forma de fideos, los que se distribuyen en
bandejas o fajas transportadoras, para su traslado hasta los túneles de
secado hasta reducir la humedad del producto entre 10 y 12%.
Posteriormente estos “fideos se trituran y el polvo resultante se tamiza a
través de mallas ajustadas a distintas especificaciones y se envasa.
Rodríguez, G. Muñoz, J.
COLÁGENO HIDROLIZADO
El colágeno hidrolizado es una proteína de bajo peso molecular (es decir
escaso poder gelificante) para su uso especial en aplicaciones
alimenticias y no alimenticias en las cuales se requiere propiedades
espesantes y texturizantes de la gelatina sin sus efectos gelificantes. Esta
característica abre nuevas perspectivas para su aplicación en industrias
que anteriormente no podían utilizar las propiedades fisicoquímicas de la
gelatina debido a su poder gelificante.
El peso molecular promedio del colágeno hidrolizado se ubica dentro de

la escala de 4 000 a 20 000, siendo el valor calórico de 4 cal/gramo. El
colágeno hidrolizado es un producto adecuado para incrementar el
contenido proteico de los alimentos debido a su elevado contenido de
proteínas. Rodríguez, G. Muñoz, J.
VALOR BIOLÓGICO DE LA GELATINA
El colágeno, es una proteína muy resistente a la acción hidrolítica de los

enzimas digestivos; mientras que la gelatina es de fácil digestión pero su
valor biológico es muy bajo, debido a su deficiencia de los aminoácidos
esenciales lisina y triptófano.
FUERZA DE GEL DE LA GELATINA
La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado

existen gelatinas que van desde 50 a 320 grados Bloom, la técnica toma las
siguientes condiciones: Se aplica a aquellas preparaciones gelificadas a 10ºC
y maduradas durante 16 a 18 horas, y corresponden a peso en gramos,
necesarios para obtener un hundimiento de 4 mm. El gel de un pistón
cilíndrico de 12,7 mm de diámetro geométricamente definido.
USOS DE LA GELATINA
Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades

fisicoquímicas y sensoriales, entre estos tenemos:
 Postres de gelatina en agua

 Industria Láctea (espumante, flan de leche, en quesos mejora el
rendimiento, en yogurt ayuda a estabilizar la viscosidad, en helados, en
mantequilla, etc.)
 Postres espumosos (estabilización de crema chantilly)
 Pastelería, mejora el espumado
 Industria Cárnica, absorbe y estabiliza los líquidos presentes en los
jamones, salchichas, etc.

 Encapsulantes de sabores y aromas durante su secado, mediante la
formación de un matriz.
 Clarificantes de vino y jugo de fruta, mediante la formación de flóculos
con los taninos, los que al precipitar, clarifican estos líquidos.
 Confitería, en la elaboración de malvaviscos y caramelos suaves,
marshmellows, etc. Rodríguez, G. Muñoz, J.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1 MATERIALES:
 Balanza analítica
 Materiales de vidrio diversos: pipetas, probetas, vasos de
precipitados.
 Olla grande
 Estufa
 pH-metro
 Termómetro
 Materia prima: huesos, patitas de pollo.
 Reactivos: HCl 3% N.
4.2 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL:
 Determinar el pH de remojo y temperatura de extracción.

 Determinar los sólidos totales en la etapa de concentración
 Determinar humedad del producto final y grado de gelificacion
V. PROCEDIMIENTO:
FIGURA N°1: Flujo de operaciones para la extracción de gelatina.
Materia prima
Desengrasado T=80-90ºC por 15 min

Dilución: mp: agua
1:2.5
Lavado
T=80-90ºC por 15 min
Pesado
T: ambiente t: 24 horas Sol.HCl 3%

PH=5 Maceración ácida Mp: solución de HCl
Mp: agua 3%
1:2 1 : 2
Lavado
T: 80 ºC t: 60 min
Extracción PH=5
MP: Agua
1:2
Filtración
Gelificación T=4º
C
T=60ºC por 12 -24 Horas Secado
Molienda
Empacado
Gelatina
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
 Recepción de la materia prima: Se recepcionó las patas de pollo fresco, en
buenas condiciones sin ningún mal.
 Limpieza: se utilizó agua potable con el objetivo de eliminar restos de sangre y
materias extrañas para que no interfiera en el producto final.
 Desengrasado: Esta etapa se hace con el fin de eliminar la mayor parte de la
grasa a una temperatura de 90°c por un tiempo de 15 minutos.
 Lavado: Se lava con agua tibia a 80°c por un tiempo de 15 minutos.
 Pesado: Se pesa la materia prima para sacar rendimientos.
 Remojo: Vía ácida se efectúa utilizando un ácido inorgánico (HCl al 3%) por
un tiempo de 24 horas, con el objeto de hinchar y debilitar las uniones de las
partículas fibrosas del colágeno, facilitando de esta manera la ruptura final
cuando se utiliza agua caliente a vapor. El pH del agua de remojo debe ser de 4 –
5 donde las proteínas del colágeno tienen su punto isoeléctrico.
 Lavado: se realiza con agua corriente para eliminar residuos ácidos así como
otras impurezas.
 Extracción: Se realiza una extracción en caliente, siendo muy importante la
influencia de la temperatura y tiempo de extracción en la calidad de la gelatina.
 Filtrado: Los licores extraídos de la gelatina se filtran en caliente para eliminar
impurezas sólidas
 Concentración: la concentración se realiza al vació, llegándose a una
concentración de sólidos de refrigeración.
 Secado: Se realiza en un secador de túnel por aire caliente hasta obtener un
producto con 10 a 15 % de humedad.
 Molienda: Esta operación se realiza en un molino de martillos para obtener el
producto en polvo.
 Envasado: la gelatina se puede envasar en bolsas de polietileno.
VI. DISCUSION:
 Según Ranken, M (1993). La gelatina se forma mediante la hidrólisis del

colágeno y se prepara a partir de materiales ricos en esta sustancia tales como la
piel de cerdo, piel de ganado vacuno o huesos. La carne de animales jóvenes en
la que el colágeno todavía no ha experimentado un entrecruzamiento intenso
produce gelatina con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario
 Según Rodríguez, G. Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su
estructura fibrosa, organizada y casi cristalina, pero bajo la acción de
tratamientos ácidos o básicos moderados, esta estructura organizada se
desorganiza, provocando el paso de fibras a fibrillas, luego a tropocolágeno
(unidad monomérica básica) y posteriormente la desorganización de las tres
constitutivas de las hélices. A través de varias semanas de un tratamiento
alcalino, se obtiene una cuidadosa transformación de la estructura del colágeno.
 Según Rodríguez, G. Los huesos desengrasados usados para la extracción de
gelatina se reducen de tamaño de hasta 5-10 mm. En el proceso de extracción,
la materia prima neutralizada y desmineralizada, se somete a la extracción en
caliente, siendo muy importante la influencia de la temperatura y el tiempo de
extracción en la calidad de la gelatina; en la práctica realizada se utilizó una
temperatura de 60-80ºC por 2-4 horas.
 La concentración del ácido y el tiempo de permanencia en él dependerán del
estado de la materia prima, grado de entrecruzamiento del colágeno, etc.
 Una vez realizado el remojo con ácido, se lava abundantemente con agua y se
procede a la extracción de la gelatina en un baño de agua. Según la temperatura
y tiempo aplicado se obtendrán unas características y con rendimiento
determinado.
 La característica principal de la gelatina es su capacidad de formar un gel en
medio acuoso a temperaturas inferiores a 35 – 40ºC y disolverse en agua caliente
(40 – 50ºC) sin dejar residuos ni grumos.
VII. CONCLUSIONES:
 En conclusión mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo por

tanto tiene un efecto que ablanda la textura y las proteínas miofibrilares que
facilita para el rápido extracción del colágeno soluble dando como resultado
final la gelatina.
 El objetivo del secado es eliminar agua o contenido de humedad del producto,
con lo cual se consigue la disminución del peso, lo que permite su mayor
conservación y otros fines industriales.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
 Rodríguez, G. Muñoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad Nacional del

Santa.
 Ranken, M (1993). Manual de la Industria de los alimentos, segunda edición,
Editorial Acribia S.A Zaragoza.España
 http://www.gelita.com/DGF-spanish/gelatine/gelatine_herstellung.html
 http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
 http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/subproductos.pdf
 http://translate.google.com.pe/translate?hl=es&sl=it&u=http://it.wikipedia.org/w
iki/Grado_Bloom&ei=WOBiS4fjFcidlAeg22wAw&sa=X&oi=translate&ct=resu
lt&resnum=1&ved=0CAkQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dgrados%2Bbloo
m%2Bwiki%26hl%3Des%26sa%3DG
 http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00020-produccion-de-
gelatina.html
 http://www.aulachocovic.es/docs/articles/Gelatina.pdf
 http://www.gelatinascordoba.com.ar/productos.htm
IX. ANEXOS (fotos)
Materia prima Cortado
cocinado 2 lavado
Escurrido 3 Lavado
Gelatina

Obtencion de Gelatina A Partir de Patas de Pollos

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Obtencion de Gelatina A Partir de Patas de Pollos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNPRG.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO

TRABAJO: OBTENCIÓN DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE

DOCENTE : ING. IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAN.

o BALDERA CHAPOÑAN MIGUEL

Lambayeque, noviembre de 2013.

OBTENCIÓN DE GELATINA A PARTIR DE PATAS DE POLLOS.

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida,

Tradicionalmente relegada a la repostería, la gelatina es algo más que un postre

 Obtener gelatina a partir de patitas de pollo.

Según la materia prima empleada y el método de extracción, las gelatinas varían

utilizados, contribuyen al valor global del producto. Rodríguez, G. Muñoz, J.

La gelatina se forma mediante la hidrólisis del colágeno y se prepara a partir de

El colágeno representa aproximadamente el 30% del conjunto proteico en los

La obtención de la gelatina de diversas calidades se ve influenciada por la

Tabla 1: Contenido de colágeno en diferentes tejidos

Inicialmente el colágeno es insoluble en agua, debido a su estructura fibrosa,

 Apertura en tres cadenas alfa desorganizadas e independientes (peso

Para obtener gelatina, es necesario transformar el colágeno hasta obtener un

 Piel fresca de cerdo

 Extracción ácida.- es el método más rápido, se aplica a materia prima

Para obtener la gelatina se requieren tres etapas bien diferenciadas:

 Preparación de la materia prima

Durante la extracción de la gelatina, mediante tratamientos con agua a

Un pretratamiento alcalino de la materia prima, produce una gelatina con

Mediante la evaporación se concentra la suspensión de gelatina en

El peso molecular promedio del colágeno hidrolizado se ubica dentro de

VALOR BIOLÓGICO DE LA GELATINA

El colágeno, es una proteína muy resistente a la acción hidrolítica de los

FUERZA DE GEL DE LA GELATINA

La fuerza del gel se expresa mediante los grados BLOOM, en el mercado

Su uso en la Agroindustria es variada debido a sus propiedades

 Postres de gelatina en agua

jamones, salchichas, etc.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.2 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL:

 Determinar el pH de remojo y temperatura de extracción.

FIGURA N°1: Flujo de operaciones para la extracción de gelatina.

Desengrasado T=80-90ºC por 15 min

T: ambiente t: 24 horas Sol.HCl 3%

T=60ºC por 12 -24 Horas Secado

 Según Ranken, M (1993). La gelatina se forma mediante la hidrólisis del

(40 – 50ºC) sin dejar residuos ni grumos.

 En conclusión mayor rendimiento se obtiene a mayor tiempo de remojo por

 Rodríguez, G. Muñoz, J. Procesos Agroindustriales II. Universidad Nacional del

IX. ANEXOS (fotos)

Materia prima Cortado

También podría gustarte