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Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología


Confitería 4LV1
Cristobal Brito Alin Karina

CARAMELOS. El caramelo es un producto de consistencia sólida o semisólida que se forma al


mezclar principalmente agua y azúcar. Se obtienen del cocimiento de un almíbar de azúcares y
agua, y que pueden contener o no otras sustancias y aditivos alimenticios permitidos. Para cada
tipo de caramelo el jarabe debe alcanzar un punto crítico de calentamiento.
CARAMELOS DUROS.
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un porcentaje de
glucosa suficiente para estabilizar al caramelo.

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y glucosa. Luego la
mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su concentración y eliminación de agua.
Una vez concentrada la mezcla se agregan colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente
troquelar, enfriar y envolver el producto.

Procedimiento:
CARAMELOS SUAVES

Los caramelos suaves son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche condensada y
grasa. A estos caramelos se los conocen también en ciertos países como toffees o chiclosos.
Para su elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego se agregan los productos
lácteos y las grasas. La emulsión obtenida es llevada a cocción hasta alcanzar la temperatura
de ebullición deseada, luego se enfría la masa, se la coloca en moldeadoras para darle la forma
al caramelo suave y finalmente envolverlo. No necesita refrigeración.

POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS. Granulación. Causada por un balance


incorrecto de azúcares, por una mala disolución de azúcares, por envolver caramelos calientes
o por continuar agitando una vez llegado al punto final del proceso. Pegajosidad. Los caramelos
se pueden volver pegajosos por distintas razones: Uso de aromatizantes naturales demasiados
ácidos. La cocción del proceso es demasiada lenta. Condición atmosférica de la fábrica
inadecuada. Temperatura demasiado bajo. Condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Bibliografía :
https://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos%20PDF/est_confites_mex_14.pdf
consultada 14/mar/2018
https://www.scribd.com/doc/181936758/ELABORACION-DE-CARAMELOS-DUROS#scribd
consultada 14/mar/2018

http://www.academia.edu/16757888/Caramelo_duro_y_sueva
consultada 14/mar/2018