CARAMELOS BLANDOS

CARAMELOS DE LECHE/ TOFFE

Los caramelos blandos son elaborados básicamente de azúcar, glucosa, leche

condesada y grasa, a estos caramelos se le conoce también como toffe. Para su
elaboración se disuelven todos los sólidos en agua y luego se agregan los
productos lácteos y las grasas, la emulsión obtenida es llevada a cocción hasta
alcanzar la temperatura de ebullición deseada, luego se enfría la masa, se coloca
en moldeadoras para darle forma al caramelo suave y finalmente envolverlo. No
necesita refrigeración.

Toffee de vainilla

Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la

mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y
masticable, además posee delicioso sabor. Para obtener obtener las
características organolépticas del toffee debe alcanzar unos grados menos que la
fase de bola dura, por esta razón y por presencia de mantequilla en la
composición, se alcanza una consistencia blanda pese a que la temperatura que
se obtiene es un poco menor que la fase de bola dura

Composición:

componente %
azúcar 34.2
Crema de leche 34.2
Jarabe de glucosa 17.1
Grasa (margarina) 5.7
Aromas (vainilla) 0,1
sal 0,2
Nueces picadas 8.6
 Caramelo kramel

Es aquel confite que se obtiene mediante la reacción química entre el azúcar y la

proteína de la crema de la leche a temperaturas altas llamada la reacción de
Maillard, es un delicioso sabor y suave textura.

Composición:

componente %
azúcar 36.7
crema de leche 36.7
glucosa 18.4
Grasa (mantequilla) 8.2
Aromas (vainilla)

TOFFEES AIREADOS

Los productos aireados tienen como ingrediente el aire, dentro de estos productos
están: los caramelos masticables, masmelos.

Masmelo

Es un producto de confitería que tiene como base: azúcar y goma.

Generalmente se utiliza gelatina sin sabor. Tiene un sabor muy agradable, una
textura esponjosa, muy ligero y de color blanco. Este tipo de confite tiene su
acabado en un fondo de azúcar impalpable que sirve para aislarlos y a
mantenerlos aislados y a mantenerlos separados. Adicionalmente se le puede
añadir un producto espumante para tener mayor esponjosidad.

Es un producto con alto porcentaje de humedad hasta 25%, la reacción

glucosa-sacarosa es importante para obtener la textura deseada y generalmente
es de 50:50. Al aumentarles sorbitol liquido se puede lograr mejorar su tiempo de
vida útil.
componente Formula n°1 formula n°2
azúcar 500gr 200gr
agua 250ml 200ml
grenetina 15gr 20gr
Gelatina de fresa ----- 100gr
Esencia de vainilla 2 cucharitas -----
sal 1 pizca ------
Azúcar impalpable Para espolvorear 100gr

CARAMELO MASTICABLE

Se llama caramelo masticable a cualquier tipo de caramelo cuya textura permite

que sea consumido masticándolo, en lugar de chupándolo. Tradicionalmente se
elabora extendiendo o estirando una masa pegajosa de azúcar cocida, mantequilla
o aceite vegetal, aromas y colorantes hasta que queda suave y esponjosa.
Cuando este proceso está completo, se enrolla, se corta en porciones de tamaño
adecuado y se envuelve en papel encerado para mantenerlo tierno. Suele
elaborarse con sabor a fruta, pero también pueden encontrarse otras variantes.

FUDGE

Es un producto granuloso en el cual se desarrollan cristales de azúcar durante el

proceso; el fudge contiene más azúcar que un toffee, pero la composición puede
variar en límites muy amplios; la textura final del producto depende más del
proceso que de la formulación

Los ingredientes básicos del fudge son azúcar, leche y mantequilla, se calienta y

se funde a 116º C y después se deja enfriar sin dejar de remover para obtener una
consistencia cremosa y homogénea. Antes de que se enfríe completamente se
pone en un molde y se lleva al frigorífico para que se endurezca y después se
corta en porciones del tamaño de un caramelo.

El fudge ofrece una consistencia pegajosa como el caramelo pero blanda y

elástica, similar al toffee. En un buen fudge se busca la formación de
microcristales de azúcar en su elaboración