GALLETERÍA Y PASTAS

FINAS

Único universidad
Zapopan, Jalisco, México 2017
 MANUAL DE GALLETERÍA Y PASTAS FINAS

GALLETERÍA CON MASA QUEBRADA

Masas friables
Sablage y Acremado
Preguntas Cuestionario:
1.- ¿Qué es friabilidad?
2.- Mencione las 2 técnicas de elaboración de masas quebradas
3.- Mencione 3 preparaciones que se puedan hacer con masas quebradas
4.- Definición y origen del polvorón
5.- Describa 3 procesos necesarios para manejar adecuadamente las masas
quebradas

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Las masas quebradas se utilizan para elaborar tartas, pastas secas, alfajores y
galletas. También se les llama masas friables. Se caracterizan precisamente por
su friabilidad y la ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas se
rompen y se reducen a polvo con facilidad.

Elaboración: existen dos técnicas para preparar éstas masas.

 Sableado: (Sablage) La materia grasa se mezcla con los elementos secos,

en un procesador o con dos cuchillos para formar un arenado.
 Emulsión o cremado: La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta
obtener una crema homogénea; luego se agregan los perfumes y los
líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona, se pone el
cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas para obtener un
arenado grueso. Los grumos e aplastan sobre la mesa con la palma de la
mano hasta que se integre la masa. Sólo se puede repetir éste proceso
(que se llama fresado) máximo 3 veces ya que al aumentar la temperatura
de la masa afecta la calidad final del producto. Éste proceso puede
hacerse en la batidora por completo sustituyendo las espátulas
agregando poco a poco los secos.

Clasificación y usos de algunas masas quebradas

 Pate Sablee –Una mezcla entre una pasta azucarada y una masa de
biscuit. Son masas muy crujientes y dulces. Funcionan muy bien para
galletas y para horneado en blanco.
 Pate Brisee – No lleva azúcar, funciona para preparaciones saladas, muy
hojaldradas pero más suaves que las masas de manteca americanas.
Funcionan bien para horneado con relleno.
 Pate Sucree – Dulce, con mucha azúcar, mantequilla y crema, más dulce
que las anteriores. Puede parecer una masa arenosa y también funciona
para hornear en blanco y rellenar para tartaletas.

Recomendaciones básicas

1. La mantequilla siempre tiene que estar fría y cortada en cuadritos.

2. Si se agrega agua como es el caso de la brisa, siempre irá bien fría.
3. Ninguna de las masas quebradas se trabajan en exceso. En cuanto vea que
se forma una bola se deja de trabajar y se reposa.
4. Siempre hay que dejar reposar la masa en refrigeración y envuelta en papel
film para que no se seque. Puede ser una hora, 30-40 min son suficientes
5. Se puede recomendar estirarla con rodillo entre dos papeles encerados y
siempre lo más rápido posible, mientras se tarde, más se fundirá la mantequilla,
más pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo que tendrá que
dejarla reposar otra vez en refrigeración.
6. Antes de hornear, la masa tiene que estar fría. Una vez que se forre el molde o
se le dé forma a las galletas las puede guardar de 20-30 minutos

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Galletas Linzer
Ingredientes: 1 docena

1 barra de mantequilla sin sal 2/3 taza de pan molido

90 g azúcar 2/3 cucharadita polvo de hornear
1/4 cucharadita de vainilla 125g gr de avellanas sin piel, nueces,
Sal o almendras tostadas y molidas en
2 huevo procesador
1taza de harina de trigo menos una Azúcar glass la necesaria para
cucharada decorar
1 cucharada de maicena Mermelada de frambuesa la
1 cucharadita de canela necesaria para rellenar

1. En el bowl de la batidora ponga la mantequilla, azúcar vainilla y sal a

velocidad media con la pala hasta que esté ligero y esponjoso,
aproximadamente unos 5 minutos.

2. Agregue los huevos de uno en uno, bajando con el miserable la mezcla cada
vez que le agregue. Baje la velocidad.

3. Cierne harina, canela, pan molido y polvo de hornear en un bowl mediano.

Agregue a la mezcla cremosa de la batidora de una sola vez. Mezcle hasta que
se incorpore y deje de batir.

4. Agregue el polvo de frutos seco y mezcle hasta combinar. Divida la mezcla en

dos partes iguales y envuelva en vitafilm. Refrigere hasta que esté frío,
aproximadamente 15 minutos.

5. Precaliente el horno a 180°C , ponga papel encerado en 2 charolas

6. En una superficie enharinada estire la masa con rodillo hasta que tenga un
grosor de aproximado de 7 mm. Corte círculos usando un cortador metálico. Use
un cortador más pequeño para hacer un pequeño agujero al centro para la
mitad de las galletas. Ponga las galletas en las charolas separadas por unos 5cm
entre cada una. Use los recortes para volver a formar una masa que se pueda
estirar para seguir cortando.

7. Hornee hasta que estén ligeramente dorados de 8 a 10 minutos.

8. Deje enfriar las galletas por unos minutos y utilizando la espátula de codo
ponga en una rejilla para enfriar por completo

9. Cierna el azúcar sobre las galletas frías. Distribuya ligeramente el azúcar por las
que no tienen agujero y más intenso con las otras. Con una duya o con un
cuchillo unte una capa ligera de mermelada en las bases completas, tape y
presione ligeramente con las galletas restantes.

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Sablée de vainilla
Ingredientes:

 226 gr de mantequilla en trozos y temperatura ambiente

 100 gr de azúcar
 30 gr de azúcar glass cernida
 2.5 gr de sal
 2 yemas temperatura ambiente
 10 ml de extracto de vainilla
 272 gr de harina
 Azúcar y canela para terminar
o Mermelada (opcional)
o Azucar glass opcional

Procedimiento

1. Acremar mantequilla, azucares y sal a velocidad durante 3 minutos

aproximadamente. La mezcla debe estar suave pero no esponjado.
2. Agregar una a una las yemas y esperar a que estén bien incorporadas.
3. Agregar la vainilla y batir.
4. Con la batidora apagada agregar la harina poco a poco hasta que esté bien
incorporada.
5. Espolvorear harina en la mesa de trabajo poner la masa sobre la mesa y dividir
en dos.
6. Trabajando una mitad a la vez, poner la masa entre dos pliegos de papel
encerado y estirarla hasta que tenga aproximadamente 1 cm de grosor.
7. Repetir el paso anterior con la otra mitad de la masa.
8. Poner los paquetes en charolas uno encima de otro y congelar por mínimo
una hora.
9. Preparar una charola con papel encerado y espray de cocina.
10. Precalentar el horno 180°C.
11. Trabajando un paquete a la vez, retirar la parte superior de papel encerado y
con un cortador circular cortar las galletas y acomodar en la charola
preparada para hornear.
12. Hornear de 16 a 19 minutos, rotar la charola pasados los 10 minutos.
13. Una vez fuera del horno pasar por el azúcar y canela y deje enfriar.

Si desea utilizar la mermelada puede seguir la técnica de corte de las galletas

linzer; utilizando un cortador más pequeño para hacer una ventana por la que se
pueda ver la mermelada que se unta en el fondo de la base uniforme.

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Alfajores de maicena
INGREDIENTES

200 grs de harina

300 grs de almidón de maíz (maicena)
1/2 cdita de bicarbonato
2 cditas de polvo de hornear
200 grs de mantequilla
150 grs de azúcar
3 yemas
1 cdita de coñac o brandy
1 cda de esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón
60g de almendra o nuez molida (opcional)
Dulce de leche, cantidad/necesaria
Coco rallado, cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Unir en un bol el almidón con la harina, el bicarbonato y el polvo para hornear.

Por otro lado, batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee; ahí,
comenzar a incorporar las yemas de a una por vez, dándoles tiempo a que se
integren bien

Luego el coñac, la esencia y la ralladura de limón; y finalmente, poco a poco y

con movimientos envolventes, agregar los secos. La mezcla se irá tornando cada
vez más compacta, pero hay que seguir amasando hasta incorporar bien la
mezcla de harina.

Para esto, volcar la masa sobre la mesa espolvoreada con un poco del almidón y
seguir trabajándola hasta formar un bollo liso. Luego, estirarlo y cortar discos de 3
cm de diámetro, colocarlos sobre una placa limpia para horno dejando algo de
espacio entre ellos y cocinarlos en horno moderado hasta que estén apenas
dorados.

Dejarlos enfriar, unirlos de a dos con dulce de leche y terminarlos con coco
rallado.

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Polvorones de nuez
Ingredientes:
325 gr de harina
250 gr de mantequilla
1 cucharadita de ron
1cucharadita de vainilla
1/2 taza de azúcar glass
160 gr de nuez para galleta (trozos pequeños)
Azúcar glass o granulada para espolvorear

Preparación
1. Precalentar el horno 178°C.
2. Cernir el azúcar y harina por separado.
3. Moler la nuez en el procesador con 30g de azúcar
4. Cortar la mantequilla en cubos.
5. Utilizar la paleta en la batidora, agregar mantequilla y el azúcar glass
restante, incorporar ron y vainilla. Batir a velocidad media hasta que la
mezcla esté suave, poco a poco agregar harina y batir hasta incorporar.
Agregar la nuez y amasar con la mano.
6. Hacer bolitas de aprox 2 cmn y refrigerar por lo menos una media hora.
7. Hornear en una charola cubierta con papel aluminio por aprox. 15-20 min o
hasta que dore ligeramente.
8. Revolver con azúcar granulada o glass al salir del horno

Polvorones de naranja
250g mantequilla
250 g harina
250 g maicena
150 g azúcar
Ralladura de 1 naranja y jugo de 1 naranja
1 ½ cucharadita de bicarbonato
3 yemas de huevo
Azúcar glass o granulada
Canela (opcional)

Cernir harina 2 veces con bicarbonato y maicena, reservar. Acremar la

mantequilla con el azúcar hasta integrar agregar las yemas de una en una,
después la ralladura de naranja. Se agrega la mezcla de harina en dos
ocasiones alternando con el jugo de naranja que sea necesario. Incorporar bien
y dejar reposar un poco en frío. Extender a que tenga un grosor de medio
centímetro, utilizar un cortador para darle formas, hornear en una charola a 180°C
hasta que doren y espolvorear con azúcar glass o granulada y canela.

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