República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder p.p. para la educación

UPTP JJ MONTILLA

Actividad del agua(Aw)

Profesor: Eduardo Timaure. Estudiante:Enderson escalona

C.I 29889028
Sección 098
 Actividad del agua

La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de

un producto, determinada por la presión parcial del vapor
de agua en su superficie.
Esconveniente determinar la actividad de agua con
precisión para cada uno de los productos, para así
caracterizar el riesgo de cada uno de ellos:

1. Aw = 0,98: pueden crecer casi todos los

microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones
y toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas.
2. Aw = Entre 0,93 y 0,98: pueden formarse un gran
número de microorganismos patógenos.
Los alimentos más susceptibles son los embutidos
fermentados o cocidos, quesos de corta maduración,
carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados y el pan.
3. Aw = Entre 0,85 y 0,93: En este caso, como bacteria,
solo crece S. aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún
pueden crecer.
Como alimentos más destacados figuran los
 embutidos curados y madurados, el jamón serrano o
la leche condensada.
4. Aw = Entre 0,60 y 0,85: las bacterias ya no pueden
crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe
a microorganismos muy resistentes a una baja
actividad de agua, los denominados osmófilos o
halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los
frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos
curados.
5. Aw < 0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí
puede haber microorganismos debido a una
contaminación durante su producción que sobrevivan
largos periodos de tiempo.
Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los
dulces.

Convet, dispone de la instrumentación necesaria para

realizar la medida de la actividad de agua mediante el
punto de rocío de forma precisa y rápida, así como la
interpretación de los resultados obtenidos para definir los
microorganismos a estudio en cada tipo de producto

Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más

críticos para asegurar la calidad y seguridad de los
alimentos ya que tiene incidencia sobre las características
de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor
nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Tipos de aguas en los alimentos Aw

Los microorganismos, y entre ellos los causantes de
toxiinfecciones alimentarias, necesitan agua para poder
crecer y desarrollarse. El agua disponible dentro de los
alimentos, un parámetro conocido como actividad del agua
(aw), es un factor importante para la longevidad de la vida
 útil de los mismos, ya que cuanto mayor es la cantidad de
agua disponible en el alimento más fácilmente pueden
prosperar los gérmenes.

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en

general, a toda el agua El término contenido de agua de un
alimento se refiere, en general, a toda el agua de manera
global. Sin embargo , en los tejidos animal y vegetal, el
agua no está uniformemente distribuida debido a los
complejos hidratados que se producen con proteínas, a los
hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se
forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no
permiten su presencia, etc. Esta situación de
heterogeneidad de la distribución del agua también se
presenta en productos procesados debido a que sus
componentes se encuentran en distintas formas de
dispersión.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en
los que se encuentra el agua, es decir; no toda el agua de
un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas y
esto se puede comprobar por las diversas temperaturas de
congelamiento que se observan. Este tipo de
consideraciones ha llevado a que se emplean términos
como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la
forma y al estado energético que dicho líquido guarda en
un alimento. Se considera que el agua ligada es aquella
porción que no congela a -20°C, por lo que también se le
llama agua no congelable; su determinación se puede
efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por
resonancia magnética nuclear, etc. Por otra parte el agua
libre también llamada agua congelable y agua capilar, es la
responsable de, la actividad de agua.
La relación de concentraciones entre “libre y ligada” se
incrementa en la medida en que el producto contiene más
agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se
reduce considerablemente. El agua ligada está fuertemente
unida al alimento por medio de puentes de hidrogeno, y
esta físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que
no permite su movilidad y difusión, por lo tanto no está
disponible.

Existen tres zonas hipotéticas en las que se pueden dividir

el agua contenida en un producto.
La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra
en macrocapilares y forma parte de las soluciones que
disuelven las sustancias de bajo peso ,molecular, es la más
abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación
reduce la aw  a 0.8.
 En la zona II, el agua se localiza en, diferentes capas más
estructuradas y en microcapilares, es aproximadamente
0.25, esta fracción correspondería, junto con la monocapa,
al agua “ligada”.
 Zona I equivale a la capa monomolecular y es la más difícil
de eliminar.
manera global. Sin embargo , en los tejidos animal y
vegetal, el agua no está uniformemente distribuida debido a
los complejos hidratados que se producen con proteínas, a
los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras
internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se
forman, a su incompatibilidad con los lípidos que no
permiten su presencia, etc. Esta situación de
heterogeneidad de la distribución del agua también se
presenta en productos procesados debido a que sus
componentes se encuentran en distintas formas de
dispersión.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en
los que se encuentra el agua, es decir; no toda el agua de
un producto tiene las mismas propiedades fisicoquímicas y
esto se puede comprobar por las diversas temperaturas de
congelamiento que se observan. Este tipo de
consideraciones ha llevado a que se emplean términos
como agua ligada y agua libre, para hacer referencia a la
forma y al estado energético que dicho líquido guarda en
un alimento. Se considera que el agua ligada es aquella
porción que no congela a -20°C, por lo que también se le
llama agua no congelable; su determinación se puede
efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por
resonancia magnética nuclear, etc. Por otra parte el agua
libre también llamada agua congelable y agua capilar, es la
responsable de, la actividad de agua.
La relación de concentraciones entre “libre y ligada” se
incrementa en la medida en que el producto contiene más
agua, mientras que en los deshidratados, dicha relación se
reduce considerablemente. El agua ligada está fuertemente
unida al alimento por medio de puentes de hidrogeno, y
esta físicamente atrapada en una matriz muy viscosa que
no permite su movilidad y difusión, por lo tanto no está
disponible.

Existen tres zonas hipotéticas en las que se pueden dividir

el agua contenida en un producto.
La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra
en macrocapilares y forma parte de las soluciones que
disuelven las sustancias de bajo peso ,molecular, es la más
abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación
reduce la aw  a 0.8.
 En la zona II, el agua se localiza en, diferentes capas más
estructuradas y en microcapilares, es aproximadamente
0.25, esta fracción correspondería, junto con la monocapa,
al agua “ligada”.
 Zona I equivale a la capa monomolecular y es la más difícil
de eliminar.

Agua ligada: En hidrología, el agua ligada es una capa

extremadamente delgada de agua que rodea las superficies
minerales.
Las moléculas de agua tienen una fuerte polaridad eléctrica,
lo que significa que hay una carga positiva muy fuerte en un
lado de la molécula y una carga negativa fuerte en el otro.
Esto hace que las moléculas de agua se unan entre sí y con
otras superficies cargadas, como los minerales del suelo.
La arcilla en particular tiene una alta capacidad de unirse
con moléculas de agua.

Agua libre: Agua que es móvil, está disponible para fluir, y

no se encuentra ligada a las superficies de los granos o los
minerales de las rocas.

Actividad del agua en el deterioro de los alimentos

El agua no solo es un bien necesario para la producción
alimentaria. También es un factor determinante para la conservación
y seguridad de los alimentos. El ataque de los microorganismos es la
principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad
de agua que contiene el alimento.

Fenómeno de sorcion y curva de sorcion

El isoterma de adsorción es la curva que indica la cantidad

de agua retenida por un alimento en función de la humedad
relativa de la atmósfera que le rodea, este representa la
cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se
hidrata. Por otra parte el isoterma de desorción representa
la cinética con la que un alimento pierde agua y se
deshidrata.
Unos de los factores que influyen en las isotermas: son
dependientes de la temperatura. Sabremos el contenido en
humedad del alimento en función de la humedad relativa y
la temperatura a la que lo almacenemos. A la misma
humedad relativa cuanto mayor es la temperatura menor
será el contenido en agua. Y con contenidos en agua
iguales, a mayor temperatura, mayor actividad de agua

En la siguiente figura se presentan las isotermas de

adsorción y desorción en función de la relación entre la
actividad de agua y el contenido de agua. Se observa que
las curvas no coinciden, es decir, hay histéresis en el
fenómeno de adsorción.
Una Isoterma de Sorción de Humedad es la relación entre el Contenido
de Humedad y la Actividad de Agua (aw) de un producto. La cantidad
de agua que puede tener/absorber un producto depende de su
composición química, de su estado físico‐químico, de su estructura
física y de la temperatura.