TERMINOS DE COCCIN

- A fuego lento. Calentar un lquido a 85 C, o cocer verduras en este lquido. - A la parrilla. Cocer con calor indirecto en una superficie slida. - A punto. Cuando un alimento alcanza su grado justo de coccin o de sazonamiento. - Abocado. Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad. - Abrelatas. a! modelos manuales, para fijar a la pared ! el"ctricos. #os de mariposa son los m$s eficaces, adem$s son m$s baratos ! caben en cualquier cajn. #os abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuc%illa gira. #os abrelatas el"ctricos son los m$s r$pidos ! m$s f$ciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si %a! apagn. &eben lavarse en cuanto se usan. - Abrillantar. &ar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o !ema de %uevo. - Acanalar. acer canales o estras en el e'terior de un g"nero crudo.

- Acara elar. ierva el az(car o el almbar %asta que tenga un color pardo dorado. )l caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines ! flanes. Con este t"rmino se indica tambi"n otra operacin* espolvoree un budn con az(car ! p$selo por el grill de manera que el az(car se funda ! cubra el caramelo dulce. - Acebuc!e. +rocedente del $rabe, significa olivo silvestre. - Aceite de Oli"a. )s una mezcla de aceite de oliva refinado ! virgen, su acidez no es superior a ,,5 g por ,-- g. - Aceite de Oli"a Refinado. .ceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vrgenes, cu!a acidez no ser$ superior de -,5 g por ,-- g. - Aceite de Oli"a #irgen. .ceite de oliva virgen cu!a acidez no supera / g por cada ,-- g. )s un aceite e'traordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen e'tra. - Aceite de Oli"a #irgen. Corriente .ceite de oliva virgen cu!a acidez no supera 0,0 g por cada ,-g. 1lo se comercializa al por ma!or. - Aceite de Oli"a #irgen E$tra. .ceite de oliva virgen cu!a acidez no supera , g por cada ,-- g. )s la mejor calidad. - Aceite de Oli"a #irgen %a pante. .ceite de oliva virgen cu!a acidez es superior a 0,0 g por cada ,-- g. 1lo se comercializa al por ma!or. - Aceite de Oru&o de Oli"a. 1e obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vrgenes, !a que el primero carece de sabor, olor ! color. &e los tres tipos de aceite de orujo, el (nico que se permite vender al p(blico es este. - Aceite de Oru&o de Oli"a Crudo. .ceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboracin. )ste aceite no es comestible.

- Aceite de Oru&o de Oli"a Refinado. 1e obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. )ste aceite carece de olor, sabor ! color. - Aceituna. #a aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera ! va madurando %asta principios del invierno en que se recolecta. #a recolecta se puede %acer a mano, a este procedimiento se le denomina 2orde3o2, o tambi"n se puede recolectar golpeando el $rbol con varas, lo que recibe el nombre de 2vareo2. &espu"s de la recolecta la aceituna se transporta a la 2almazara2. - Acerbo #ino. 4spero por uvas inmaduras. - Adere'ar. 1azonar una comida para darle mejor sabor. - Adere'ar. 1azonar. - Adobar. +reparar en crudo carnes ! pescados, dej$ndolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zana%orias, perejil ! especias. - Adobo. #quido arom$tico ! acdulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas 5carnes o pescados6 para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. )l adobo se puede usar como base para salsas. - Adornar. &ecorar el plato principal con peque3os elementos comestibles contrastantes ! agradables a la vista. - Afrutado. Vino con agradable olor a uva. - Agarrarse. 7ue se pega al fondo del recipiente una preparacin culinaria, d$ndole mal sabor, olor ! color. - Age tofu. 8ofu frito. - Agedas!i Dofu. 7ueso de soja frito. 1e sirve con una salsa especial. - Agridulce. 1alsa en la que el vinagre, el az(car ! diversos frutos sabrosos, %acen innecesarias la sal ! las grasas. - Aguardiente. 9ebida alco%lica mu! fuerte, que se obtiene de la destilacin del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidn ! tambi"n de la ca3a de az(car ! la remolac%a. )n cocina se emplea en peque3as dosis como condimento de salsas ! maceraciones ! tambi"n para aromatizar tartas ! sorbetes. - Agu&a. +edazo de carne de bue! o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda. 1e emplea para estofar, troceada, ! para asar, entera o a la planc%a. )s una pieza de segunda categora. - A!u ado. +rocedimiento seg(n el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes ! pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el %omo de le3a. +uede a%umarse carne de cerdo, de ternera 5cecina6 ! pescados como anguilas, arenques, truc%as, esturin, salmones. 8ambi"n se emplea este procedimiento para a%umar algunos quesos ! embutidos. - (aena. . parte de ser una provincia de Crdoba, es tambi"n la denominacin de origen que protege aceitunas como es +icudo, Carrasque3a de Crdoba, #ec%n, C%orr(o o :ard(o, ojiblanca ! +icual. - (a)ar. Cubrir totalmente un g"nero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que permanezca.

- (a)o Mar*a. :uego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. 1e llena el cazo ma!or inferior %asta las 0;< partes de agua ! las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el m"todo cerrado. 1e emplea para repostera o para %acer salsas de %uevo ! mantequilla. - (a)o Mar*a. ="todo que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro m$s grande con agua caliente sin dejar que "sta llegue a %ervir. - (ardar. .lbardar, envolver carnes en una l$mina de tocino. - (as at*. )s un tipo de arroz indio, mu! utilizado para acompa3ar los platos. - (atata. 8ambi"n conocido como boniato. . pesar del nombre no se parece a la patata, es m$s dulce, aunque se prepara como "sta ! requiere casi el mismo tiempo de coccin. - (atidoras. &e globo 8ienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal. >ecomendamos que se tengan dos* uno peque3o para batir una clara de %uevo ! otro ma!or para grandes cantidades. - (atidoras. )l"ctricas .ligeran el trabajo de montar %uevos, nata... a! que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se est$ batiendo. Cuando las aspas no se est$n usando se guardan en un recipiente. - (atidoras. )n espiral 8iene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre m$s grueso. )ste tipo de batidor sirve para aligerar ! abrillantar las salsas. - (atidoras. ?iratorias 1on dos aspas unidad a un mango ! movidas por una rueda que gira con una manivela. 1irve para montar claras de %uevo, nata ! batir otras cosas. - (atidoras. =anuales 1e emplean con un movimiento circular o de vaiv"n de la mano, seg(n el ritmo del que bate ! la velocidad con que se montan los ingredientes. )s un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados !a que da m$s cuerpo a los merengues, sufl"s. - (atir. =ezclar en"rgicamente, en un movimiento circular %acia arriba, usando un tenedor o un batidor. - (a"arois. +ostre cremoso a base de %uevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adicin de gelatina ! nata montada. - (esuguera. 1irve para preparar pescados enteros. - (eurre. =ani" 5mantequilla manoseada6 8"rmino franc"s usado para indicar un compuesto %omog"neo obtenido trabajando la mantequilla ! %arina a partes iguales. 1e usa para dar consistencia a las salsas. - (!a&i. )s un tipo de rebozado, que %ace que los alimentos fritos sean crujientes ! sabrosos. - (icarbonato de soda. 1e utiliza para %acer crecer pasteles, etc. &ebe ser metido en el %orno de inmediato. - (iscuit. elado %ec%o a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de %uevo montadas a punto de nieve, batidas con almbar antes de congelar.

- (lan+uear. 1umergir durante unos minutos ! en agua %irviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. fin de que se reblandezca un poco ! tambi"n para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes. 8ambi"n se da este nombre al acto de rociar con limn los pescados azules en crudo. - (leu. )n franc"s significa azul, ! es una forma de preparar pescados. - (lo+ue de pat,. +asta elaborada con ,--@ de %gado triturado o reconstituido. - (lo+ue en tro'os de pat,. )s ,--@ de %gado, en parte triturado, con un mnimo del 05@ de trozos de %gado entero. - (lo+ue trufado de pat,. +asta elaborada con ,--@ de %gado triturado o reconstituido, pero al que se le %a a3adido un 0@ de trufa. - (oeuf stroganoff. #omo de bue! en tiras con salsa ! c%ampi3n. A 9oeuf voronoff. =edallones de solomillo de bue! en salsa. - (olsas. &e pl$stico 1e venden en paquetes de varias unidades, con las cintas para atar. - (ors!c!. 1opa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria ! pirosBi. - (ou+uet garn* 5ramillete de %ierbas arom$ticas6. Cn ramillete de %ierbas arom$ticas surtidas. #as m$s cl$sicas son el perejil, el tomillo ! las %ojas de laurel. 1e atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato. - (rasear. Cocer a fuego mu! lento en cazuela %erm"ticamente cerrada. +ara este menester %a! un recipiente especial llamado 29rasera2. - (roc!eta. .guja met$lica que sirve para ensartar distintos alimentos. - (ridar. Dijar con a!uda de una aguja ! bramante los miembros de un ave. - (rotadura. )s la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. 1e caracteriza este estadio por el engrosamiento de las !emas, el alargamiento del ped(nculo ! la iniciacin del racimo floral. - (ro-nies. +astel %ec%o a base de nueces ! c%ocolate. #a consistencia es dura por fuera ! blanda ! esponjosa por dentro. - (runc!. )sta palabra es una sntesis de dos t"rminos ingleses* breaBfast 5desa!uno6 ! lunc% 5almuerzo6. )s desa!unar ! comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajn en el que se desa!una fuerte bien avanzada la ma3ana ! te olvidas de comer, ! se %ace sin prisas. - (runoise. 5Cortar en brunoise6 1istema de cortar verduras ! %ortalizas. +rimero se laminan en tiras finas ! a continuacin ! en sentido contrario a daditos mu! peque3os. - (ubango. .s se conoce en Canarias "l calabacn. - (ulgur. )s una s"mola originaria de 8urqua ! la regin de .sia =enor. >esulta de la coccin al vapor, secado ! triturado del grano de trigo, as se recorta el tiempo de %ervor ! facilita, adem$s, una r$pida digestin. )l bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces ! puede ser una guarnicin v$lida para carnes en salsa, aunque la forma m$s %abitual de presentarlo es como una base de 8abboule%, una tpica ensalada de Eriente +r'imo. - Caer. Coccin con mantequilla mu! lenta %asta conseguir ablandar el g"nero o artculo empleado.

- Cal.otada. +lato tpico catal$n en el que como ingrediente principal se encuentran los calFots 5cebollas blancas tiernas ! dulces6 que una vez asados con fuego de sarmientos ! carbonizados en su e'terior %a! que despellejar con las manos tiznadas de %olln. 1e comen acompa3ados de salsa salvit'ada 5pariente cercana a la salsa romesco6. - Cal.ots. Cebollas blancas, tiernas ! dulces, que se utilizan para preparar la famosa calFotada. - Caldo. #quido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, %uesos o carnes para utilizar en sopas o salsas. - Caldo corto. =odo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, lec%e, verduras, etc. &isponer en una olla, una o dos %ojas de laurel, un tronco de apio, una zana%oria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal ! un c%orrito de vinagre. &ejarlo %ervir durante veinticinco minutos. Colar ! utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta. - Calor seco. Cocer sin lquido. - Calor*a. Cnidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los alimentos. - Ca isar. .plicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc. - Ca)adilla. =olusco gasterpodo marino comestible, con la conc%a provista de numerosas espinas ! prolongada en un tubo largo ! estrec%o. &e "l e'traan los antiguos el tinte p(rpura. 1on mu! tpicos en C$diz. - Canal. Cuerpo de bvidos 5ternera, vaca...6 o vidos 5cordero, cabrito...6 desprovisto de vsceras tor$cicas, abdominales ! pelvianas, e'cepto los ri3ones con o sin piel, patas ! cabeza. - Canap,. 8entempi"A)ntrem"s. +reparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, pat", etc. - Cantar. &ecir en voz alta o por medio de micrfono las peticiones culinarias de los clientes. - Cara eli'ar. 9a3ar en caramelo. - Cara elo. .z(car tostado al fuego al que se a3aden unas gotas de agua. - Carda o o. )specie mu! arom$tica perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Gorte de la Hndia ! de =edio Eriente, se a3ade a platos dulces, salados ! al caf" para aromatizar el caf" a la turca. )n la cocina salada se usa para acompa3ar el arroz, los curris, encurtidos ! escabec%es. )n la cocina dulce combina mu! bien con las frutas. Con las bebidas, se aromatiza el caf", t" ! vinos, as como otras muc%as infusiones. - Carpaccio. Diletes finos crudos de carne, pescado o verduras. - Carr,. Costillar de la vaca, bue! o ternera. - Cartuc!o. oja de papel de %orno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el %orno. - Catering. .nglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, %ospitales, empresas... - Ca"iar. uevos de pescado, el negro es de esturin ! el rojo de salmn.

- Ca'o para "apor. 8iene los costados cerrados, el fondo perforado ! la tapa. )st$ construido para que pueda apo!arse sobre otra cacerola llena de agua, ! el fondo dispone de salientes escalonado para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tama3o. .lgunos modelos est$n divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen. - Ca'uela de barro. 1e utiliza para preparar platos de acento m$s popular* callos a la madrile3a, c%ipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas... - Ca'uelas. +ara guisar ! asar, pueden ser de aluminio, acero ino'idable, esmalte, %ierro, sobre o materiales refractarios. )n cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. #as segundas son las m$s comunes, sin embargo te vendr$ mu! bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne. #o mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso ! con una tapa que cierre perfectamente. - Cebada. 1u cultivo lo practicaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia ! c%ina. )s rica en almidn, grasa, protenas, vitamina ), calcio ! %ierro. Cereal mu! energ"tico aunque es mu! ligero, su consumo est$ recomendado para el trastorno digestivo e intestinal. - Cebollino. ierba arom$tica. )s la brizna verde con que la 2nueva cocina2 adorna sus platos. - Cecina. Diambre m$s seco ! salado, que el jamn. - Cernir. 8amizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador. - C!alotas. )s una %ortaliza bulbosa de peque3o tama3o ! sabor apreciado que se usa en ensaladas ! en la preparacin de salsas. Go siempre es f$cil de encontrar ! se puede sustituir por un picadillo de ajo ! cebolla. - Daal. 1on un tipo de lentejas. - Dai/on. Gabo gigante. - Dai/on. >$bano mu! grande, blanco ! de sabor suave. - Dai/on oros!i. Gabo blanco rallado. - Darne. 8ranc%a gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmn. +arte comprendida entre la cabeza ! el inicio de la cola. - Das!i. Condimento de pescado que viene en polvo ! se utiliza en la cocina japonesa. - Das!i. Caldo base que se utiliza en la preparacin de la ma!ora de los platos. - Decantar. 1eparar los posos de un lquido, trasegando mu! lentamente a otra vasija. - Decocci0n. Cocer en el agua %irviendo %ierbas o plantas arom$ticas para obtener su e'tracto. - Decorar. )mbellecer con adornos un g"nero para su presentacin. - D,gorger. 8"cnica que consiste en salar ligeramente ! dejar reposar una %ora, algunos alimentos como la berenjena ! el pepino, para que pierdan el lquido amargo. - Delantal1 pa)os cocina1 guantes de !orno. )l delantal para no manc%arte, los pa3os por si manc%as algo, ! los guantes para sacar algo del %orno sin quemarte. - Delicatessen. )n alem$n, alimentos delicados. 8iendas especializadas en alimentos e'ticos, e'quisitos ! carsimos.

- De *-glace. Concentrado de caldo de ternera con =adeira o :erez que se cocina lentamente %asta que se reduce a la mitad ! forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muc%as salsas. 1e utiliza en todos los grandes restaurantes para %acer salsas marrones lisas ! sedosas. - Desalar. 1umergir un g"nero salado en agua fra generalmente para que pierda la sal. - Desangrar. 1umergir una carne o un pescado en agua fra para que pierda la sangre. - Desca ar. &espojar un pescado de sus escamas. - Desecar. 1ecar por evaporacin un preparado al fuego. - Dese bara'ar. &esocupar el lugar donde se %a trabajado, colocando cada cosa en su lugar %abitual. - Desengrasar. >etirar la capa de aceite ! grasa que queda encima de una salsa con la a!uda de una cuc%ara. &ebe %acerse antes de ligarla. - Desesca ar. 7uitar las escamas de un pescado. - Desglasar. &iluir el jugo concentrado que queda en la cazuela despu"s de la coccin de las comidas con vino o caldo. - Des!uesar. 1eparar todos los %uesos de un ave, carne, jamn, etc. - Desle*r. =ezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de lquido 5agua, lec%e o caldo6 para obtener un compuesto %omog"neo que se a3ade a un lquido caliente para espesarlo. - Des oldar. 1acar un preparado del molde, del que se conservar$ la forma. - Desollar. &espojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo. - Desplu ar. &espojar de las plumas. - Destripar. 7uitar las tripas a un pescado, ave, etc. - Donabe. Cazuela de barro que se usa en la cocina de :apn. - Dorar. Drer un alimento %asta que tome color dorado, tambi"n se dora al %orno ! puede significar e'tender una !ema de %uevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento. - Dulce. 1abor suave ! agradable de un aceite que tiende a ser azucarado. - Du$elle. Cn compuesto de c%ampi3n ! c%alota 5! a veces jamn6 picados finos, que se cubre de mantequilla, sal ! pimienta. 1e usa para dar sabor a las sopas ! salsas, o bien como relleno de carnes ! masas. - E borrac!ar. )mpapar con almbar o licor o vino un postre. - E bridar o bridar. 1ujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la coccin. - E panar. )nvolver un alimento en %uevo ! pan rallado antes de frer. - E platar. +oner un preparado terminado en la fuente de servir.

- E ulsi0n. #quido de aspecto l$cteo que tiene en suspensin peque3simas partculas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, b$lsamos, etc. - Enca isar. Cubrir las paredes interiores de un molde con un g"nero dejando un %ueco central para rellenar con otro preparado distinto. - Encolar. .dicionar gelatina a un preparado lquido para que al enfriarse, tome cuerpo ! brillo. - Endureci iento del !ueso. =ientras que el fruto todava est$ tierno, empieza a lignificarse el %ueso de la oliva, Cuando alcanza su tama3o normal, cambia de color del verde al morado. )n el momento en que la aceituna alcanza un color oscuro, en la que es casi negra, se procede a su desprendimiento. - Eneldo. &e la familia del comino, %ierba con la que condimentamos algunos pescados ! mariscos marinados con sal. - Engrasar. Cntar con mantequilla el interior de un molde o recipiente. - En!arinar. )nvolver un alimento en %arina antes de frer ! re%ogar. - Ensalada de papas. Cuando va!as a preparar una ensalada con papas cocidas %a! que enfriarlas antes de cortarlas, porque si no se tes %ar$n ! te quedar$n como si fueran pur". 1i les vas a a3adir ma!onesa, lo mejor ser$ que antes de %acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre ! sal, pasada una %ora !a podr$s a3adir la ma!onesa. - Entrada. +lato que se serva despu"s de la sopa o consom". comida. o! en da es el primer plato de la

- En"e&ecer. &ar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada. - Escabec!ar. Conservar la carne o el pescado en un caldo fro, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, %ierbas ! especias. - Escabec!e2 es-/e!-(E3S3 de origen espa)ol. )l escabec%e es un tipo de adobo que se %ace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite ! vinagre. )l escabec%e %a! que dejarlo refrigerar al menos /< %oras, ! tiene un ligero sabor picante. - Escabec!e. .dobo que se %ace con aceite, vinagre, laurel, cebollas ! ajos, sirve para guisar ! conservar carnes ! pescados. - Escaldar. Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos m$s f$cilmente. - Escald0n. Go es m$s que gofio que se revuelve con un caldo caliente %asta lograr la consistencia de una masa algo espesa. 1uele acompa3ar a los caldos ! cazuelas de pescado, ! a veces, al puc%ero. - Escalfar. Cuajar un alimento en agua caliente. - Escalope. Dilete de ternera mu! fino cortado al trav"s. - Escurridor. 1e utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... #os tienes met$licos ! de pl$stico. - Espal ar. .delgazar un g"nero mediante golpes suaves. - Espol"orear. >epartir un ingrediente pulverizado o picado mu! menudo sobre un alimento.

- Espol"orear. >epartir en forma de lluvia un g"nero en polvo. - Espu adera. 8e sirve para sacar de la sart"n al plato un alimento frito 5croquetas, %uevo frito...6, sin llevarte la mitad del aceite por el camino. - Espu ar. >etirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la a!uda de un cuc%arn plano ! con agujeros llamado espumadera. - Espu ar. >etirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma. - Es+uinar. Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal. - Estado 4enol0gicos. )sta terminologa %ace referencia a las diferentes fases por las que pasa el olivo en su ciclo anual. )l olivo pasa por ,/ fases antes de la maduracin de su fruto, pero la evolucin no se realiza de forma simult$nea en toda la plantacin, ni siquiera en el mismo $rbol se produce a la vez, por lo que, para saber por qu" fase se %alla se tomar$ como referencia aquella que m$s abunde en ese momento. - Estirar. 8rabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. - Estofado. ?uiso en el que todos sus componentes se ponen crudos ! a la vez. - Estufar. Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentacin ! desarrollo. - E"et. Dorma de guisar la caza en cu!a salsa se utiliza la sangre del animal. - E$pri idor de c*tricos. 1e parece muc%o a un e'primidor com(n de mano, pero saca el zumo con ma!or rapidez ! con menos desperdicio. - E$tracci0n del aceite. .unque e'isten diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 05 C. +or +resin* )s la manera m$s tradicional, se coloca la pasta entre capac%os ! se somete a presin para e'pulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite ! agua, ! posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua. )l 1istema Continuo* )n lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces %asta que el aceite se separa del agua. )ste sistema permite una alta capacidad de produccin, ! de calidad del aceite. - 4abada. +otaje de judas, tpico de la cocina asturiana. - 4abes. :udas blancas asturianas. - 4agot. +asteles %ec%os con despojos de cerdo, cebolla ! pan rallado. - 4ais5n. 1eccin* .ves +ieza de caza de pluma mu! apreciada. 1u carne es mu! fina, sabrosa ! de gran calidad. .sado con un limn en su interior. - 4aisand,. Eperacin que consiste en dejar las piezas de caza varios das colgadas con el fin de ablandarlas ! obtener un sabor de mejor calidad a la %ora de cocinarlas. - 4alda. +arte de la carne de bue! o ternera que est$ entre la babilla ! el costillar. - 4arce. 5>elleno6 Compuesto de una o varias materias para rellenar. - 4arcir. >ellenar. - 4arra. +ez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

- 4arsa. >ellenos que se emplea en diversos manjares. - 4,cula. 1ustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidn, abundante en determinados tub"rculos, como la patata, el maz, etc. - 4ia bre. Comida a base de carne cocida ! preparada para que pueda conservarse ! comerse fra, como el jamn ! los embutidos. - 4ilete. 9istec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal ! con espinas. - 4iletear. Cortar un g"nero en lonc%as delgadas ! alargadas. - 4iletes. +arte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas. )s mu! tierna. 8ambi"n se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, as como de los pescados. - 4iltrar. +asar un lquido a trav"s de un tamiz, papel especial o estame3a. - 4iltro. Cuerpo poroso o aparato a trav"s del que se %ace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensin, o para separarlo de las materias slidas o semi slidas con el que est" mezclado. - 4inas !ierbas. >amito atado o %ierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragn, apio, etc. - 4la bear-4la ear. 1ignifica prender fuego a un licor seco, como el brand!, vertido caliente sobre una comida. +rimero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cuc%arn, encender ! verter despacio encima de la comida. )l alco%ol se evapora ! permanece el sabor del licor empleado. - 4lan. &ulce que !emas de %uevo o %uevos enteros, lec%e ! az(car cuajados al ba3o =ara. 1e puede %acer de mu! diversos sabores, fresa, vainilla, c%ocolate, etc. - 4lanera. =olde para %acer flanes, generalmente en forma de cono truncado ! un poco m$s peque3o que un vaso de vino. - 4let5n. +ez parecido al lenguado, algo m$s carnoso. - 4oie-gras entero. )s ,--@ de %gado* lbulo, varios lbulos o porcin de lbulo, seg(n la cantidad ofrecida. - 4oie-gras entero trufado. Contiene al menos el 0@ de su peso en trufa. - 4oie-gras fresco1 entero o en filetes. 1e utiliza generalmente tarrinas despu"s de desnervado o para %acer a la planc%a. - 4ondant. C%ocolate preparado para cobertura. Crema pastelera %ec%a con agua, limn ! az(car glas", que se utiliza para ba3ar tartas ! pasteles. - 4ondear. 1ignifica sofrer, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla ! poner en ella algunos elementos para que se fran. Dondear viene de fondo ! lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas. - 4ondo. Caldo de coccin de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. )l fondo oscuro se %ace con carne de bue! ! ave. )l fondo claro es una mezcla de %arina ! mantequilla, trabajadas a fuego lento %asta que adquieran un tono dorado.

- 4ondue. +lato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen peque3os trozos de pan. - 4ondue (ourguignonne. +eque3os trozos de carne que sumergimos en aceite %irviendo en el momento de consumirse ! se acompa3a de salsas picantes. - 6alantina. +reparacin a base de carne des%uesada, rellena ! enrollada. 1e %ierve envuelta en una tela de muselina ! se sirve fra. - 6arban'a. ?arbanzo ma!or, m$s blanco ! de mejor calidad que el corriente. - 6ari. #$minas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo. - 6ari. 1on finsimas l$minas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sus%i, tiene un sabor fuerte ! peculiar. - 6arrapi)ado. Eperacin que consiste en ba3ar frutos secos en az(car cocida a punto de caramelo. - 6inseng. )l ?inseng es una raz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de %ombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cu$nto m$s tiempo se toma m$s efecto produce. )'isten varios tipos de ?inseng, est$ el ?insegA1iberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulacin sangunea, a!uda en las depresiones, ! es un controlador natural de la tensin arterial. Etro tipo de ?inseng es el +ana', del cual %a! diversos tipos, pero tienen efectos mu! similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulacin de la sangre, ! la a!uda a la recuperacin fsica en casos de agotamiento. Etro tipo de ?inseng es el 8ienc%i, que act(a al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de <- a3os. 8odos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cu$l sea nuestra necesidad, !a que cada uno act(a de forma diferente. - 6las, de "iande o de poisson. Caldo de carne o de pescado reducido %asta que tenga la consistencia de un almbar. - 6lasear. Cubrir un preparado con mermelada, az(car, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el %orno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante. - 6lot0n. +ersona que come sin medida ! a muc%a velocidad. - 6odi"eau. +icadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado ! %ec%o bolas o albondiguillas. #os godiveau o godivs espa3olizando el t"rmino, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financi"re. - 6olosina. .limento que suministra gran placer al paladar. - 6olpear. +egar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras. - 6o as!io. 1"samo tostado con sal marina, se usa como condimento. - 6ou&ons. #omo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa. - 6rado de acide'. 1e refiere a la cantidad de $cidos grasos libres e'presados en $cido oleico. - 6ran cass,. +unto de coccin en que el almbar alcanza una temperatura de ,<, C. 1i se deja caer en agua fra, se vuelve fr$gil como el cristal. )n este punto el almbar se acaramela r$pidamente.

A ?ratn =anera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado. - 6ratinar. 8ostar en el %orno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado ! mantequilla. - 6ru os. 9olas que se forman en las %arinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal. - 6uarnecer. .compa3ar a un g"nero principal de otros g"neros menores slidos que reciben el nombre de guarnicin. - 6uarnici0n. 1e le denomina as a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las %ortalizas, trufas, setas, patatas, etc. - 6uisar. +reparar los alimentos someti"ndolos a la accin del fuego. +repararlos despu"s de re%ogados, en una salsa compuesta de grasa. - 3angiri. 9arre3o de madera para sus%i. - 3asu giri. )s un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal. - 3elar. Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla. - 3er"ir. Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin. - 3ierba. Cuando el olor ! sabor del aceite recuerda a la %ierba reci"n cortada. - 3i&i/i. )s un alga de color negro con forma de %ilos que se emplea en la cocina japonesa. - 3oc!o. Cuc%illos japoneses. - 3o&as #erdes. 1e denomina as al aceite obtenido de aceitunas e'cesivamente verdes, o que se %an triturado con %ojas verdes. - 3ornear. Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un %orno. - 3ornear ciego. ornear una corteza de masa vaca. &oblar los bordes de la masa. +inc%ar con un tenedor. Hntroducir en el %orno precalentado a //- C., unos ,-A,/ minutos, o %asta que se dore. &ejar enfriar antes de poner el relleno. - Incorporar. .gregar un compuesto espumoso ! suave, como las claras a punto de nieve, a otro m$s denso ! pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza caracterstica. - Infusi0n. 9ebida o preparado que se consigue con la inmersin de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua %irviendo. +or ejemplo, t", caf", etc. - 7a 0n. )l :amn es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenz siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antigIedad. )'isten distintos tipos de jamn, que se diferencian por su calidad. )l jamn curado es un alimento e'cepcional por su elevado contenido de protenas, ! las vitaminas del complejo 9, adem$s el jamn ib"rico no contiene %idratos de carbono. +ara conservar bien un jamn, lo deber cortar a lonc%as finas, empezando por la parte menos magra. =antendremos la pezu3a %acia arriba %asta llegar al %ueso, ! cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza. +ara degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonc%as finas ! se tomar$ a temperatura ambiente. #a fase de curacin del jamn se compone de cuatro operaciones2 Sala'0n2 se reali'a con sal en contacto con las pie'as8 depende del peso del &a 0n1 siendo co o 5$i o de 9: d*as.

%a"ado2 se la"an con agua te plada para eli inar la sal ad!erida. Asenta iento o postsalado2 se reparte la sal !o og,nea ente en todas las pie'as c5rnicas1 eli in5ndose lenta ; paulatina ente el agua. El proceso se reali'a en c5 aras con te peraturas de entre tres ; seis grados ; una !u edad relati"a del <=->=?. El tie po de per anencia en las c5 aras depende del peso de las pie'as1 oscilando entre :@ ; >= d*as. Secado2 esta operaci0n se lle"a a cabo en secaderos naturales1 controlando la "entilaci0n1 +ue per itan las condiciones 0pti as de !u edad relati"a ; te peratura. %a fase de aduraci0n se efectAa en a biente natural1 las pie'as se trasladan a na"es de aduraci0n ;Bo bodegas1 donde se al acenan colgadas en condiciones de !u edad ; te peratura propias de la 'ona1 nor al ente seca ; fr*a1 con una altitud edia superior a los <== etros sobre el ni"el del ar. Cara saber si escoge os un buen &a 0n1 debere os tener en cuenta el tie po de curaci0n Del *ni o de curaci0n es de E esesF la cantidad de sal1 ; el "eteado. - 7uegos de caf,. 8e aconsejamos que tengas dos juegos* uno de ellos funcional ! apto para ser lavado en lavavajillas. )l segundo podr$ resultar m$s delicado. - 7uliana. 8"cnica de cortar las verduras en tiritas finitas. - Ga/iage. >evuelto de verduras ! mariscos. - Ga/iage. >evuelto de verduras ! marisco. - Ga p;o. C$scara de calabacn japon"s secada ! cocida. - G,fir. #ec%e fermentada artificialmente que contiene $cido l$ctico, alco%ol ! $cido carbnico. - Geta. uevas de salmn.

- Gilo. Viene del griego ! significa 2mil 2, se emplea en palabras propias de los sistemas de medida ! peso. - Gi-i. .rbusto trepador originario de C%ina ! su fruto. - Go bu )s un alga que se utiliza muc%o en la cocina japonesa, %a! %asta ,/ especies diferentes, es imprescindible para realizar el daes%i. 1e considera la legumbre del mar. - Gona /aras!i. =ostaza amarilla japonesa picante en polvo. - Gor a. Carne cortada en trocitos acompa3ada de jengibre, ajo ! c%illes. #os Bormas verdaderos son picantes, no calientes, ! una creacin de =og%ul. 1u caracterstica especial es una salsa cremosa con la tuerca ! el safrn. +ueden ser %ec%os con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca ! deben ser servidos con arroz del llano o del pullao. - Gulebia/a. )mpanada de salmn ! %ojaldre. - Gus!i. +lato de cocina japonesa. 9roc%eta de bamb(. - %a picadora2 viene con discos para picar fino ! grueso. )s (til para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos ! pescado. - %a as. Cortar en rodajas la fruta. - %5 inas. >odajas mu! finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacn, etc. - %ardear. )nvolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.

- %ardones. +anceta cortada en trocitos. 8ambi"n se emplea esta definicin para verduras, carnes... - %aurel. 4rbol cu!as %ojas usamos como condimento. - %a"ado. Cuando se recolecta la aceituna, se limpia de las %ojas que puedan llevar consigo por corriente de aire, llev$ndose "ste las %ojas, posteriormente ! una vez que se %an seleccionado por calidad se lavan con agua corriente. - %ec!e de so&a. =u! dulce, se e'trae de la soja triturada ! puede venderse en polvo. Davorece el sistema digestivo, previene la anemia ! no contiene ni colesterol ni lactosa. 1e utiliza en la elaboracin de salsas, postres, %elados ! !ogures. - %ec!*n. )sta variedad es tpica de las provincias de 1evilla, Crdoba, C$diz, =$laga ! uelva. 1u nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa ! de su mosto oleoso. #a aceituna es de tama3o mediano ! forma de elipse abombada ! asim"trica. 1u color es negro, ! su maduracin temprana. )l aceite es relativamente inestable frente a la o'idacin, pero de sabor a almendra verde ! aroma %erboso. )l destino final de esta variedad de oliva es el aceite. - %egu bres. 1emillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judas, alubias ! lentejas. - %es 6arrigues. )sta denominacin protege las variedades .rbequina ! Verdiell. - %e"adura. #evar )fecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen. Gombre gen"rico dado a un grupo de %ongos ascomicetes. Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos ! capaz de %acer fermentar el cuerpo con que se mezcla. - %e"antar. +oner de nuevo una preparacin en ebullicin. - %icuadora. )'trae el jugo de las frutas no ctricas ! de algunas verduras. - %icuar. Convertir en lquido un alimento por fusin con calor o por trituracin. - %igar. +reparar una base en fro de agua ! f"cula ! a3adirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla %asta que est" adquiera un aspecto cremoso ! fino. - %iga'0n. 1ustancia espesante, como el beurre mani", la !ema de %uevo o la nata. 1e usa para sopas ! salsas. - %ollo rosa. )specie de lec%uga con %ojas rizadas ! de color rosa. - %ulo o naran&illa. )s una de las ba!as m$s e'ticas que crecen en los .ndes, su fragancia ! sabor son (nicos. 1u sabor se asemeja a una mezcla de pi3a ! fresas. - Macaor5. +iezas de pasta de almendras ! az(car en forma de frutas envueltas en un pa3uelo. 1on dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el da de 1an Valentn ! el da J de octubre, da en el que se celebra la fiesta de "sta Comunidad .utnoma. - Macedonia. =ezcla o reunin de muc%as especies de carnes, %ortalizas o frutas, cortadas a trocitos. - Macerar. .blandar un alimento durante un determinado tiempo en un lquido o un adobo con el fin de que est" m$s tierno ! se impregne del sabor del lquido de la maceracin. )l lquido de la maceracin se utiliza despu"s en la elaboracin de la salsa.

- Mac!acar. ?olpear la carne con un mazo para ablandarla. 1e %ace sobre todo para ablandar el pulpo. - Made&as. 8ripas de cordero, plato tpico de la cocina aragonesa. - Maganos. 1on los calamares peque3os o com(nmente llamados c%ipirones. - Ma&ado. Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamn, zana%orias, mac%acados en el mortero. - Ma&ar. =ac%acar ! aplastar en el mortero cualquier manjar %asta %acerlo una pasta fina. - Ma 0n. Druto del $rbol de la .m"rica tropical del mismo nombre, cu!a pulpa es acdula ! comestible, como tambi"n la almendra del %ueso. )n ="'ico, tambi"n se llama as a una especie de bizcoc%o mu! blando ! esponjoso %ec%o con almidn ! %uevo. - Mandolina. .parato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas. - Man'ana. Cuando las caractersticas del aceite recuerdan a la manzana. - Marcar. +reparar las operaciones b$sicas para iniciar la confeccin de un plato, a falta de su coccin. - Marc!ar. )mpezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado. - Marinada. #quido acdico arom$tico, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del lquido. - Marinar. .romatizar con %ierbas, especias, jugo de limn los pescados o carnes para su coccin ! conservacin. - Mar ita/o. +lato popular marinero basado en el bonito. - Marras+uino. &el italiano, marasc%ino, es el licor %ec%o con zumo de cierta variedad de cerezas amargas ! gran cantidad de az(car. - Maslenico". #omo de bue!, salsa de enebro. - Mec!ar. Hntroducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamn u otros ingredientes para dar ma!or sabor ! jugosidad a la preparacin. - Medall0n. 8rozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada ! su buena presentacin. - Media glasa. 1alsa oscura preparada a partir de una salsa espa3ola reducida a la que se a3ade vino de Eporto o de :erez..1e usa para acompa3ar platos de caza ! tambi"n carnes emparrilladas. - Menestra. ?uiso de verduras que re(ne diversas clases de %ortalizas ! tiras peque3as de carne ! jamn. #a menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la m$s completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con %arina ! %uevo, frerlas ! ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa espa3ola. 1e sirve adornada con esp$rragos ! %uevo duro. - Menudillo. 8"rmino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, %igaditos, mollejas, corazn..., al que se a3aden las patas, cabeza, cuello ! alas.

- Meuniere. 8"rmino franc"s aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con %arina ! fri"ndolos con mantequilla. - Mi-cuit. 1on medallones de foieAgras semiAcocidos. - Mi-cuit. +roducto en conserva a medio cocer que !a est$ desnervado ! se vende en molde, tarrina o rollo al vaco. - Mi&in-giri. )s el picado fino de races. - Mi&o. Eriginario de 4frica, tiene un alto contenido en protenas, %ierro, $cido silcico ! magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las u3as ! los dientes. +osee un sabor dulce ! es de f$cil asimilacin. - Mi&otear. 8"rmino franc"s, que indica coccin mu! lenta. - Mi/an-s!u. #icor de mandarinas. - Napar. Cubrir una preparacin con una salsa, crema, etc. - Nari. )ncurtidos de jengibre de color rosa p$lido que se sirven con el sus%i o el sas%imi para refrescar el paladar entre bocados. - Natto. Con un sabor ! un olor mu! parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. )ste condimento milenario ! delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras. - Negi. Cebolletas japonesas, son tallos m$s largos ! gruesos de color azul verdoso. - Nigiri. 1us%i +iezas de pescado que se colocan en un bol de arroz. - Noisette. =ollita de cordero cortada de las c%uletas previamente des%uesadas, enrolladas ! atadas. - Nopales. )s el corazn tierno del cactus, se utiliza en la cocina mejicana. - Horas. +imientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la regin levantina como condimento en la paella ! en la salsa romesco. - Nori. Crece en aguas tranquilas, por su forma es mu! (til para crear fantasas. - O/ara. )s la pulpa obtenida de la soja ! se puede encontrar %(meda o seca. &e blanda o fina te'tura sirve para combatir el estre3imiento. 1irve para enriquecer sopas, pastas, %amburguesas, panes, cereales, dulces o crepes. - Oli"o. )l olivo es un $rbol tpico del mediterr$neo, suele dar fruto al cabo de 5A,- a3os desde que se planta, siendo su "poca de plena produccin cuando el olivo tiene entre 05 ! ,-- a3os. - Ollas o puc!eros. 1irven para preparar pur"s, sopas, cocidos ! platos de legumbres.#a tapa debe ajustar a la perfeccin. Go pueden olvidar el %ervidor de lec%e 5uno peque3o ! otro mediano6 que te ser$n de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas. - Ore&0n. =elocotn o albaricoque des%uesado ! secado al sol. - Oros!igane. )n japon"s significa rallador de acero. - Oros!i/i. )n :apn es un rallador de porcelana.

- Oscietre. uevas de esturin. - Os!i'us!i no /ata. )n japon"s es un molde de madera para sus%i. - Caellera ; fuente refractaria. 7ue sirvan para meter en el %orno ! luego se puedan llevar a la mesa. - Ca/oras. #as +aBoras son unas verduras especiadas mu! populares, que se suelen %acer rebozadas. 1on un 1nacB perfecto. - Canac!,. 8"rmino franc"s que se aplica a diversas %ortalizas o verduras previamente cocidas. - Cant$ineta. +astel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente. - Capel de alu inio. 1e fabrica en dos grosores* )l tipo m$s grueso est$ concebido para la congelacin. 8iene una resistencia superior ! por "sta razn es m$s difcil perforarlo ! protege mejor los alimentos. )s e'celente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger %erm"ticamente ! evitar que los sabores ! olores pasen de un alimento a otro. 8ambi"n se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa. Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio ! congele el recipiente por completo. - Capel de pl5stico ad!erente. )ste papel es transparente ! auto ad%erente, resulta un poco difcil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante. =u! (til para cerrar recipientes sin tapa. 8ambi"n es e'celente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora f$cilmente. - Capel encerado. 8iene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa. )s el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida ! bocadillos. - Capel para forrar oldes. )ste papel vegetal, fino, ! un poco transparente es mu! resistente. Con "l los bizcoc%os se desmoldan mejor ! los moldes duran m$s. Go %ace falta engrasarlo. 1e compra en papelera o tiendas de dibujo. - Capel ; bolsas de asar. Conservan limpio el %orno, !a que evitan cualquier salpicadura producido por el alimento. >esisten temperaturas de %asta /-- C. +ara reducir al mnimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la coccin, verter %arina dentro de ella ! %acer unos cortesitos en la parte superior antes de usarlas. - Capillote. .sado de carne o pescado con manteca ! aceite ! envuelto en un papel. - Capri/a. Variedad de pimiento mu! e'tendida en ungra. 1e utiliza seco ! pulverizado, como el pimentn. Hmprescindible en el goulas% ! sirve como condimento a pollos ! salsas. - Carfait. elado %ec%o con crema de vainilla ! nata batida.

- Carfait de !*gado de pato. +roducto con un K5@ de foieAgras m$s un /5@ de %gado magro de ave o grasa de pato. - Casado. )'cesivamente cocido. - Casapur,s. ace cualquier tipo de pur"s, como una batidora normal. )l c%ino se coloca dentro del recipiente de la batidora ! las aspas baten la fruta ! la empujan por los agujeros del c%ino. - Casar. Colar, tamizar. - Catorrillo. +lato aragon"s que se compone de tripas ! manos de cerdo.

- Cela papas. 1irve para pelar otras %ortalizas de raz o frutas ! tambi"n para quitar el corazn a las manzanas. .dem$s sirve para pelar limones ! naranjas slo quitando la parte de fuera, sin lo blanco. .lgunos tienen mangos de madera sencillo ! otros tienen una cuerda enrollada ! se sujetan mejor. Cnos tienen %ojas recta ! fijas ! las %ojas de otros giran, para zurdos ! diestros. - Celar. 7uitar completamente la piel de los alimentos. 1e puede %acer con cuc%illo o con un pelador. - Cella. =anteca del puerco tal como se quita de "l. - Cere&il. +lanta %erb$cea cu!as verdes %ojas contienen gran cantidad de vitamina C. :unto con la cebolla, el ajo, ! la sal forma el tro de nuestros condimentos. - Cerfu ar. 1innimo de aromatizar. - Cica-pica. =en( especial compuesto por ca3aillas, mejillones ! gambas saladas. - Cicadillo. Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar. - Cican!a. Corte del bue! tpicamente brasile3o. - Cicar. Cortar finamente un g"nero. - Cicar. &ar repetidos golpes con el mac%ete, piedra o cuc%illo %asta reducir el alimento a un picadillo. - Cicual. )s la m$s representativa de )spa3a, se produce en la zona de .ndaluca concretamente en :a"n, Crdoba ! ?ranada. >ecibe este nombre por la forma caracterstica de la oliva, como un pezn terminado en pico. #a aceituna es de tama3o medio ! su maduracin transcurre desde mediados de noviembre %asta casi finales de diciembre. )ste aceite es uno de los m$s estables que e'isten siendo idneo su uso en la cocina, adem$s de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares. - Cicudo. )sta variedad se encuentra las provincias de Crdoba, ?ranada, =$laga ! :a"n, con ma!or densidad en la zona de 9aena, al sudeste de Crdoba. #a oliva es de color negro en la maduracin, es mu! utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. 1u aceite es mu! parecido a la variedad #ec%n, con una dulzura inmejorable, %asta el punto que tambi"n se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los p$jaros cuando est$ madura. 1u aroma recuerda a la manzana ! almendra. )sta oliva es utilizada para la produccin de aceite. - Cin'as. 1e usan para dar la vuelta a piezas de carne 5salc%ic%as, bacn...6 en la sart"n. - Iuandong. )s el melocotn nativo de .ustralia, tiene un sabor dulce aunque un poco $cido. - Iuesada. +ostre tpico c$ntabro. - Iueso. &erivado de la cuajada de la lec%e. >acionar &ividir un g"nero en porciones o fracciones para su distribucin. - RagABragout. ?uiso de carnes o aves, que se trocean ! saltean a fuego vivo para dorarlos ! concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes. A >allador cilndrico de queso )s un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne 5bisagra6.1e pone el queso en su sitio, asegur$ndolo con una de las manillas ! as se puede rallar %asta la (ltima partcula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.

- Rallador cortador. 1uele venir con discos finos ! medianos ! otros para rebanar. )s e'celente para preparar verduras duras para ensaladas. >ebana el pepino en lonc%as finas, corta patatas paja ! a la inglesa ! prepara r$pidamente la c$scara de naranja para %acer mermelada, pica nueces ! avellanas ! ralla c%ocolate. - Ralladores para todo uso. 1irven para rallar queso, zana%orias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan peque3as como las nueces. )l tipo b$sico para todo uso consiste en una planc%a de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados. #os ralladores de caja ocupan algo m$s de espacio, pero son m$s fuertes ! tienen muc%os m$s usos. )l tradicional tiene forma de pir$mide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto. - Rallar. >aspar con el rallador o pasando por la m$quina de rallar. - Ran-giri. )s una diagonal con cu3as irregulares. - Raor. +ez navaja barbero o lorito, llamado ra o raor, proviene de las islas 9aleares, de carne blanca. )l cuerpo comprimido como una navaja ! una espina clara facilita su consumo. - Rebo'ar. )nvolver un alimento con %arina o pan rallado ! %uevo antes de frer. - Rectificar. +oner a punto el sazonamiento o color de un preparado. - Reducir. Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que va!a perdiendo agua ! se espese. - Refinaci0n. &ebido a fallos en el proceso de produccin del aceite, se pueden producir defectos que no %acen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos. - Refor'ar. .3adir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural. - Refrescar. +oner en agua fra un g"nero inmediatamente despu"s de cocido o blanqueado para cortar la coccin r$pidamente. .3adir pasta nueva a una !a trabajada. - Regar. Verter un elemento lquido sobre un artculo de una manera uniforme. - Re!ogar. &ar vueltas sobre el fuego vivo en la sart"n o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de a3adir el caldo o salsa. - Re!ogar. Eperacin previa al guisado que consiste en sofrer ligeramente los alimentos antes de a3adir el agua en la que terminar$n de cocerse. - Rele",. Hnventario diario de los artculos o g"neros que %a! en cocina. - Re o&ar. +oner un g"nero desecado para que recupere la %umedad, dentro de un lquido fro. - Repas. Caldo obtenido de una segunda elaboracin en los mismos ingredientes slidos. - Rep,re. +asta de %arina ! agua o claras para fijar tapaderas sin p"rdida. - Re"ol"er. =ezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa. - Risclar. &orar una grasa formando una capa e'terna crujiente que adem$s encerrar$ los jugos propios del g"nero que resultar$ totalmente cocinado. - Risotto. .rroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes ! tiene una consistencia cremosa.

- Ro anescu. 8ipo de verdura con un aspecto mu! llamativo, !a que su superficie est$ llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. )s el resultado de la unin de coliflor ! esp$rragos. - Ro esco. 1alsa catalana semejante a un refrito %ec%a con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muc%os platos tpicos catalanes. - Ros boule. +unto de coccin en el que, tras un %ervor prolongado, el almbar alcanza ,/, C. 1i se deja gotear en agua fra, forma unas bolitas duras. - Rosbif. +ieza de carne asada al %orno. 1e sirve dorada por fuera ! poco %ec%a por dentro. - Rou$. =ezcla de %arina ! mantequilla usada para espesar salsas ! sopas. - Rustir. )n el norte de )spa3a, sinnimo de asar. - Rustir. .sar, tostar. - R;oribas!i. +alillos de madera para cocinar. A Saba;0n. Crema ligera %ec%a a base de !emas de %uevo ! vino o licor.)n repostera se utiliza a3adi"ndole az(car. - Sa/e. Vino de arroz. - Salar. +oner en salmuera un g"nero crudo para su conservacin, toma el sabor o color caracterstico. - Sala'0n. )s la accin de salar la carne o el pescado para su conservacin. 1e introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo as su secado. - Sal 0n s itana. 1almn con nata ! c%ampi3ones. - Sal uera. 1olucin de sal ! agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc. - Salpic0n. +icadillo de carne, jamn, ave, pescados o mariscos, se ali3a con una vinagreta junto con algunas %ortalizas. - Salsa bearnesa. 1alsa que se %ace al ba3o mara, mezclando la mantequilla, %uevos, vino blanco, perejil, etc. 1e utiliza para acompa3ar carnes ! pescados. - Salsa bec!a el. )s una salsa que se %ace con %arina, manteca ! lec%e. - Salsa blanca. )s la que se %ace con %arina ! manteca que no se %an dorado al fuego. - Salsa a;ordo a. #a que se %ace batiendo la manteca de vaca con perejil ! otros condimentos.

- Salsa rosa. #a que se %ace con ma!onesa ! tomate frito. - Salsa rubia. #a que se %ace re%ogando %arina en manteca o aceite %asta que toma color. - Salsa t5rtara. #a que se %ace con !emas de %uevo, aceite, vinagre o limn ! diversos condimentos. - Salsa "erde. #a %ec%a a base de perejil, usada especialmente para acompa3ar pescados.

- Salsa ;a/itori. =ezcla de salsa de soja, az(car ! saBe, es de consistencia gelatinosa. - Salsear. )s ec%ar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde. - Saltear. )s cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, %aci"ndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste. - Sa faina. 1alsa o pisto tpico de la cocina catalana, %ec%o con berenjena, cebolla, pimiento verde ! rojo, tomate ! calabacn. - Sa osa. )s un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. >ecuersan a las empanadillas. - Sans!o. +imienta japonesa, se vende molida. - Sans!o. )s la ba!a del $rbol sans%o, molida, es ctrico pero no picante. - Sargo. +escado de roca sabroso, con muc%as espinas, similar al cabrac%o. +uede encontrarse en algunas costas espa3olas. - Sartenes. #as sartenes te interesa contar con un mnimo de tres piezas. #a primera grande ! %onda, es perfecta para patatas ! fritos en abundante aceite, como croquetas, empanadillas, emparedados, etc...#a mediana te ser$ (til para cuajar tortillas espa3olas, frer filetes ! piezas de pescado. )n cuanto a la peque3a, es imprescindible para frer %uevos, cuajar crepes ! tortitas ! %acer tortillas francesas. 8ienen que tener fondo grueso. #as antiad%erentes son mejores para cuando quieras frer con poca grasa. - Sas!i i. +escado o marisco crudo pero, a diferencia del sus%i, se presenta cortado en perfectas lonc%as de medio centmetro. - Sa"ar*n. +astel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almbar ! ron. - Sa'onar. Condimentar un alimento para darle aroma ! sabor. - Seit5n. )s la protena vegetal del gluten de trigo, se la considera la 2carne vegetal2 est$ elaborado con tamari, alga Bombu ! genjibre. )s f$cil de digerir ! mu! bajo en caloras, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular. +uede tratarse igual que la carne* empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albndigas, %amburguesas, como tiene un sabor mu! suave se puede combinar con otras salsas* salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de ali3o. - Sellar. +oner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros ! as evitar que pierda su jugo. - S, ola. +asta de sopa reducida a granos menudos. 8ambi"n recibe este nombre el trigo mac%acado que se utiliza para preparar el cusc(s $rabe. - Tabla de cortar. 1irven para no cargarte la encimera de la cocina. #as %a! de madera ! de pl$stico 5son m$s %igi"nicas6. - Ta/e a-a;. Comida para llevar a domicilio. - Ta ago ;a/i. 8ortilla japonesa, tambi"n se utiliza para %acer un tipo de sus%i. - Ta ari. 1alsa de soja fermentada.

- Ta arindo. Druta tpica de las zonas tropicales, tiene una c$scara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor $cidoAdulce, tiene una pepita que cuando est$ madura es de color caf". - Ta i'ar. +asar una salsa o un producto por un colador. - Tandoori. #a t"cnica 8andoori consiste en poner las especias directamente sobre el carbn para darle a las carnes ! el pescado un sabor mu! peculiar. - Tan'a/u. Corte en rect$ngulos. . - Tatin. .pellido de origen franc"s que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada. - Te//a. Condimento salado preparado con miso ! con otros ingredientes. - Te pe!. )ste producto fermentado ! viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tieneA a diferencia del tofu, al que suele sustituirAun gusto mu! acusado. =u! rico en vitamina 9,/, siempre debe comerse cocido. 1us mejores compa3eros son los marinados, el ajo ! el jengibre. - Te pura. Dritura japonesa. +uede ser de pescado o verduras ! se sirve con salsa teri!aBi. - Teppan Ja/i. +lanc%as en las que cada comensal se %ace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto. - Teri;a/i. 8ernera o pollo braseados con salsa especial. 1i se trata de pescado se llama 1aBana LaBi. - Teri;a/i. 1alsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim 5vinagre japon"s6 ! saBe. =u! %abitual es el 2maguro teri!aBi2, at(n preparado de este modo. - Terrina. +reparacin salada %ec%a con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado ! cocinado en el %orno en un molde tapado. - Tetsunabe. Ella de %ierro en japon"s. - Te$tura. )l grano o la estructura de un producto, la sensacin de una sustancia al tacto. - Ti&eras de cocina. 1e utilizan para dar cortes delicados como picar perejil, %asta quitar la corteza del bacn, la grasa de la carne, cortar un pollo o arreglar el pescado. #os filos de la tijera pueden ser rectos o dentados o combinados, ! los ojos pueden ser derec%os o doblados %acia arriba. #as de corte dentado sirven para cortar %uesos, ! otras tienen una abertura circular en la base del mango para abrir tapas de rosca ! destapar botellas. #as tijeras deben de estar siempre bien afiladas. Go utilizarlas fuera de la cocina para cortar papel u otras cosas porque desgasta el filo. 1e afilan igual que los cuc%illos de cocina. - Ti//a. )s una especie de adobo que lleva !ogur, gingerAroot, ajo, polvo de C%ile, coriandro, sal ! aceite. 1e vierte sobre el pollo para que cubra ! se deja en que lo absorba varias %oras, una vez pasado este tiempo el pollo est$ listo para %acerlo a la parrilla. - Ti bal. =asa de %arina ! manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes. - Tirabe+ue. ?uisante tierno mollar. &el franc"s tira, bec 5pico de pato6, por la forma de comer la vaina. )n .ragn se conoce como 2miraAcielo2. - Tobi/o. uevas de pez volador de color naranja ! tama3o peque3o.

- Tofu. )s el requesn de soja. )n Eriente se la denomina 2 carne sin %ueso 2. a! dos tipos de tofu* )l suave de consistencia sedosa, es m$s adecuado para aderezos, salsas, ensaladas ! productos libres de l$cteos.Dirme* es m$s espeso ! se puede marinar para darle algo de sabor, es m$s indicado para frer, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o a%umado, %orneado o al carbn. - To illo. +lanta cu!as %ojas se utilizan como condimento de carnes. - Tornear. &ar con un cuc%illo forma a %ortalizas ! frutas destinadas a formar guarniciones o adornos. - Toro. )s la ijada del at(n, la parte m$s apreciada por su suavidad ! untuosidad. - Tostar. &orar la superficie de una comida al aplicar calor directo. - Totopos. 1on tortillas de maz tostado, ideales para mojar en salsa. 1e utiliza muc%o en la cocina mejicana. - Traba&ar. >emover durante cierto tiempo las salsas o masas ! pastas con una cuc%ara para %acerlas lisas o trabadas. - Trabar. #igar, engordar una salsa, a3adiendo !ema de %uevo, %arina, nata batida o mantequilla. - Trigo. )s el re! de las gramneas, es el cereal m$s importante en )uropa, Eriente +r'imo, .m"rica del Gorte ! Eceana. 1u cultivo se remonta a m$s de K.--- a3os, contiene una gran variedad de nutrientes protenicos ! minerales, aporta calcio, fsforo, vitaminas del grupo 9 ! oligoelementos. - Trinc!ar. Cortar las aves por su co!unturas ! dividirlas en trozos, bien para servirlas as o como preparacin para guisarlas. - Triper*a. +uesto donde se venden las tripas ! las partes de los mamferos que algunos consideran innobles* callos, %gado, sesos, mollejas, criadillas. - Tripero. )n .ragn se llama as a una persona que e'perimenta muc%o placer con la comida. - Triturador de !ierbas. Mtil para qui"n utiliza frecuentemente %ierbas arom$ticas como la %ierbabuena ! el perejil. Duncione igual que el rallador cilndrico de queso ! de un molido fino. - Tru&al. +rensa donde se estrujan las uvas o se e'prime la aceituna, tambi"n significa molino de aceite. - Tsu/e ono. =i'to Verduras maceradas. - Kdon. 8allarines blancos, frescos o secos. - K ebos!i. Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. - Kn L(lancoL Con&unto de !arina1 "inagre ; agua. Cuando rompe el %ervor se sumergen en "l ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., ! algunas %ortalizas como las alcac%ofas, los cardos, etc. Coci"ndolos en un blanco no oscurecen. - Knadon. .nguila braseada sobre arroz. - Kntar. umedecer la superficie e'terior de las comidas durante su coccin, para evitar que se sequen, mejorar su sabor ! su apariencia.

- Knto. ?rasa de cerdo rancia que se utiliza para %acer algunos platos como el caldo gallego. - #ac!er*n. +ostre a base de planc%as de merengue con nata o crema. 7ueso francoAsuizo de pasta blanda. - #aciador de an'anas. Go es esencial, porque se puede obtener el mismo resultado con un pela patatas. )s un peque3o cilindro de bordes afilados unido a un mango de madera mediante un v$stago de acero que debe ser fuerte. )l vaciador se clava en la manzana por el lado del tallo, atraves$ndolo ! llev$ndose consigo el corazn. - #a&illa de diario. 8iene que ser resistente ! bonita de precio asequible. 8e interesa comprar un modelo a la venta por piezas ! adquirir el n(mero que consideres adecuado, seg(n las posibilidades que tengas de almacenamiento. +ueden ser doce, catorce o diecis"is platos llanos, otros tantos %ondos e igual n(mero de platos de postre. Cna sopera a juego ! tres fuentes %ondas ! dos llanas, de diferente tama3o, ensaladera. - #a&illa de fiesta. +ara doce personas, algo m$s fina que la anterior. - #areo. 8"cnica de recoleccin de la aceituna. Consiste en golpear las ramas del olivo con varas largas ! fle'ibles, para que las aceitunas caigan sobre la lona. - #eloute. 1alsa %ec%a con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. 8iene un aspecto aterciopelado de a% su nombre. - #entrisca. +arte de los pescados que alberga las vsceras del animal. - #erdial de (ada&o'. .ceituna tpica de 9adajoz. )s de tama3o grande, ! apreciada por servir como aceite ! como aceituna de mesa. 1u periodo de maduracin va desde finales del mes de Goviembre %asta pr$cticamente finales de &iciembre. )sta oliva es utilizada para la produccin de aceite. - #erdial de #ele'-M5laga. )s una variedad tpica del 1uroeste de la provincia de =$laga. #os aceites son afrutados con sabor dulce. 1u composicin %ace que se sea necesario protegerlos del calor, luz ! aire para su mejor conservacin. .unque el aceite de esta variedad se procesa por separado, tambi"n puede mezclarse con los de variedad %ojiblanca. )sta oliva tiene una utilidad doble !a que se utiliza para aceite ! para aceituna de mesa. - #illagodio. ?ran c%uleta de la parte del entrecot de una res. - #olou"5n. +astel de %ojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc. - #olo"anes. NVolAauAvent2 en franc"s ! tambi"n en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparacin caliente en salsa, pero %ec%os con pasta de %ojaldre ! cocinados al %orno. +ueden tener diferentes tama3os. - Ma/a e. )s un alga de color verde oscuro, tiene una te'tura suave ! delicada. - Masabi. =ostaza verde de r$bano picante. - Masabi. +asta de color verde ! sabor punzante que se elabora a partir de una raz parecida al r$bano que se pone en el sus%i, o se dilu!e en la salsa de soja. - M!is/;. 9ebida alco%lica obtenida de la destilacin de un compuesto en fermentacin e'trado del grano de determinada planta.

- Mine. Vino en ingl"s. - Mo/. 1art"n c%ina que se emplea para saltear pescados, carnes ! mariscos. - MNrst. 1alc%ic%a en alem$n. - Oargo. +escado de roca, sabroso con muc%as espinas, similar al cabrac%o. +uede encontrarse en algunas costas espa3olas. - Oat0. )nsalada de invierno a base de escarola que se acompa3a de filetes de anc%oa, bacalao, at(n desalado, ! desmigado ! olivas arbequinas. Cn manjar tpico de la "poca de Cuaresma. - Ja/itori. 9roc%etas de pollo ! verduras. - Ja/itori. +lato japon"s* broc%eta de pollo. - Ja/itori. 9roc%etas, generalmente de pollo, que se acompa3an de una salsa especial. - Je a. +arte central del %uevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara ! la c$scara. - Je a de In"ierno. )s la primera fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. #as !emas en este periodo se caracterizan por tener un ped(nculo corto, estar cerradas ! ser agudas. - Jogur. +roducto l$cteo. )s una variedad de lec%e fermentada. - Juba. Go es otra cosa que la tela de la nata que se forma en la lec%e de soja cuando se calienta. 8an delgado como un folio este producto es de origen japon"s, se utiliza en sas%imis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito. - Juca. +lanta tropical de raz gruesa de la que se obtiene %arina. )n la cocina centroamericana se prepara %ervida como la papa. - Juri. 1olomillo a la planc%a con foieAgras. - Pa/ous/i. Comida rusa. 1on una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompa3ar de bebidas tpicas rusas como el OodBa. - Pa/us/is. )ntremeses rusos. - Para&o. 8renzado de tripas de cordero, asado al %orno. - Parangollo. +lato murciano basado en vegetales reci"n cogidos 5calabacines ! cebollas6. - Pespri 6old. Cna nueva fruta de Gueva Pelanda, parecida al BiOi, cada pieza contiene m$s del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. #a temporada de este e'tico alimento es de junio a agosto ! su madurez es rapidsima, por lo que se recomienda consumirlo no m$s de cinco das despu"s de %aberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cuc%arilla, en zumo o incluso en ensalada. - Peste. +alabra francesa que designa la piel e'terna del limn o naranja obtenida con a!uda de una puntilla o econmico. - Purru/utuna. +lato tpico vasco consistente en una sopa %ec%a a base de bacalao des%ilac%ado, pan ! patatas re%ogados con pimentn.