Especificaciones de Cortes de Cordero

Especificaciones de cortes
de cordero
Primera edicin septiembre de 2013

Contenido: 150 cortes de cordero
ndice de cordero
1. Pierna
Pierna con cadera
Pierna sin cadera
Pierna para asar sin cadera
Pierna para asar - estilo francs - con
cadera
Pierna de cordero para asar Premium
Asados de pierna (tradicionales)
Pierna (deshuesada y enrollada)
Cadera con hueso
Cadera deshuesada
Asado de tapa
Mini asado (tapa)
Cordero Pav
Mini asado (babilla)
Pierna - corte Noisette
Estofados (pierna)
Filetes de pierna de cordero
Premium
Filetes de pierna
Escalopes (babilla)
Filetes de pierna (con hueso)
Filetes de cadera (con hueso)
Filete de cadera (deshuesados)
Jarrete posterior (pierna)
Jarrete posterior limpia al estilo
francs (pierna)
Jarrete posterior limpio al estilo francs
(sin msculo del taln)
Pierna de cordero
Pierna totalmente limpia
Pierna - dados y huesos carnosos
Cadera corte central (deshuesada y
totalmente limpia)
Piernas con cadera
Cadera (deshuesada)
Cordero para asar a la mariposa
(porciones)
Cadera con hueso
Porciones de cadera con hueso
Cordero para asar a la mariposa
(pierna)
Mini cordero para asar a la mariposa
(pierna)
Pav de la cadera
Pav de cordero babilla
Chateaubriand de cordero
Asados de pierna de cordero

Cortes de pierna Pierna entera (A)
Cortes de pierna Pierna entera (B)
Cortes de pierna Pierna entera (C)
Cortes de pierna Pierna entera (D)
2. Lomo
Costillar
Costillar sin faldas del pecho
Silla corta
Silla corta deshuesada y enrollada
Silla corta Rellena
Chuletas Cortas sin partir
Chuletas cortas y partidas
Lomo con cadera
Lomo sin cadera
Costillar siete costillas
Costillares dos x tres costillas para
incluir una chuleta
Mini costillar de un hueso Premium
Costillar estilo Banquete
Silla con hueso
Lomo de cordero Premium
Caa de cordero Premium
Lomo deshuesado y enrollado
Chuletas dobles
Chuletas limpias estilo francs
Premium
Chuletas
Chuletones T-bone Premium
Filetes San Valentin
Noisettes de cordero Premium
Brochetas de Noisette
Brochetas de caa
Solomillos
Silla con hueso
Silla deshuesada
Chuletas (Largas)
Espinazo y costilla (largo)
Espinazo y costilla (Corto)
Silla sin falda sin limpiar
Silla sin falda totalmente limpia
Lomo sin falda totalmente limpia
Chuletones T-bone sin falda totalmente limpios
Chuleta doble totalmente limpia
Lomo doble sin limpiar

Lomo doble totalmente limpia
Lomo sencillo sin limpiar
Lomo sencillo totalmente limpia
Chuleta sencilla totalmente limpia
Lomo msculo dorsal totalmente
limpio
Costillar siete costillas (parte grasa
eliminada)
Costillar siete costillas (tapa y grasa
eliminadas)
Cuartos traseros y extremidades
(pecho y faldas quitados)
3. Paletilla
Cuarto delantero corto
Paletilla tradicional con hueso
Paletilla media con hueso
Corte de cuello
Rodajas de cuello
Asado de cordero Rstico
Paletilla deshuesada y enrollada
Paletilla Premium Para asar
Asado / Mini asado Victoria de cordero
Paletilla Corte Noisette
Costillar paletilla con seis costillas
Estofados
Trozos gruesos de cordero Rsticos
Rosetas de cordero
Cuello
Solomillo del cuello
Jarrete (Paletilla)
Jarrete corto (paletilla)
Jarrete estndar (paletilla)
Cuello sin limpiar
Cuello totalmente limpio
Cuello piezas de hueso
Paletilla
Paletilla parcialmente deshuesada y
totalmente limpia
Paletilla dados y huesos carnosos
Paletilla estirada
Cordero para asar (paletilla)
Paletilla de cordero Rstica
Cordero Henry
Cordero asado a la mariposa (paletilla)
Corte de entrecot de cordero

Costillar costillar de 2 huesos
(paletilla)
Costillar costillar de 3 huesos
(paletilla)
Costillar costillar de 1 hueso
(paletilla)
Cuello de cordero deshuesado
Cuello partido y limpio
Chuletones de cuello gruesos
4. Pecho
Pecho Corte cuadrado
Pecho con falda
Punta de pecho
Falda
Msculos de la falda totalmente
limpios
Pecho sin limpiar
Pecho totalmente limpio
Costillas pieza
Costillas piezas pequeas
Falda y pecho deshuesados y enrollados
Costillas de cordero
Falda de cordero enrollado
Punta de pecho enrollado
5. Cordero a dados y
salteado
Pierna a dados Premium magra al
95%
Paletilla a dados 90% magra
Salteado
6. Picada de cordero
Picada de cordero magra al 95%
7. Asadura y despojos de
cordero
Vsceras de cordero
Cordero deshuesado magro al 90%
Grasa de cordero
Pierna con cadera
1. Posicin de la pierna con cadera
2. Pierna y cadera
EBLEX Code:
Leg L001
EBLEX Code:
Pierna sin cadera
1. Posicin de la pierna sin cadera.
2. Par de piernas sin cadera.
Leg L002
3. Pierna individual sin cadera.
Pierna para asar sin cadera
EBLEX Code:
Leg L003
1. Posicin de la pierna sin la cadera.
2. Retire la pierna y la cadera cortando

entre las dos ltimas vrtebras lumbares.
3. Vista interna de la pierna con cadera.
4. Vista externa de la pierna con cadera.
5. Retire la cadera cortando en lnea recta

20 mm desde la punta del hueso de la
cadera.
6. Pierna sin cadera.
7. Retire la rabadilla...
8. y el hueso de la cadera.
Pierna para asar sin cadera continuacin
9. Retire el garrn.
10. Limpie el exceso de grasa.
11. Pierna para asar vista interna.
EBLEX Code:
Leg L003
12. Pierna para asar vista externa.
Pierna para asar - estilo francs con cadera
1. Posicin de la pierna y la cadera.
2. Retire las piernas y las caderas de la canal,

cortando entre las dos ltimas vrtebras
lumbares.
3. Separe las piernas cortando a travs de

las fibras naturales que las unen.
5. Retire el garrn y limpie de grasa el resto

para exponer 40 mm.
6. Mantenga la forma de la pierna para asar

colocando cuerdas elsticas de asado a
intervalos regulares.
7. La pierna para asar est preparada y lista

para la venta.
EBLEX Code:
Leg L004
4. Retire el hueso de la cadera y la rabadilla

y limpie el exceso de grasa, la ternilla y el
tejido conjuntivo.
Pierna de cordero para asar Premium
1. Retire la pierna entre las dos ltimas

vrtebras lumbares.
2. Limpie al estilo francs el jarrete y retire

el garrn.
3. Retire el hueso de la cadera y la rabadilla.
5. Retire el fmur pero deje el hueso del

jarrete.
6. Limpie todo el exceso de grasa,

especialmente las bolsas de grasa (vea
las flechas), la ternilla y las partculas de
sangre.
7. Enrolle el asado y sujtelo utilizando

cuerdas elsticas de asado o cintas.
EBLEX Code:
Leg L005
4. Retire la tapa siguiendo las fibras

naturales.
Asados de pierna (tradicionales)
1. Posicin de la pierna.
2. Retire las piernas y las caderas de la canal,

lumbares.

las fibras naturales que las unen.
5. Retire el garrn.
6. Corte la pierna en dos cortando como se

muestra.
7. El corte de la izquierda - lomo de la

pierna y el de la derecha - babilla de la
pierna, listos para la venta.
EBLEX Code:
Leg L006
4. Retire la cadera cortando a lo largo de la

lnea que se muestra.
Pierna (deshuesada y enrollada)
EBLEX Code:
Leg L007
2. Pierna sin cadera.
3. Retire el jarrete cortando a travs de la

unin.
4. Retire el hueso de la cadera.
5. Retire el hueso de la pierna (fmur) y el

hueso de la rodilla (rtula) deshuesando.
7. Enrolle y ate bien con cuerda a intervalos

regulares.
8. Pierna deshuesada y enrollada, preparada

segn especificacin.
Cadera con hueso
1. Posicin de la cadera.
2. Retire la cadera cortando en lnea recta...
3. desde un punto a 20 mm de la punta

del hueso de la cadera.
EBLEX Code:
Leg L008
4. Cadera con hueso.
Cadera deshuesada
5. Cadera deshuesada.
2. Retire la cadera cortando en lnea recta...
3. desde un punto a 20 mm de la punta

del hueso de la cadera.
EBLEX Code:
Leg L009
4. Cadera con hueso.
EBLEX Code:
Asado de tapa
2. Pierna y cadera.
5. Tapa (vista interna).
6. Tapa (vista externa). Espesor de grasa

mximo de 5mm.
Leg L010
3. Retire el hueso de la cadera, la columna y

la rabadilla.
4. Separe los msculos de la tapa siguiendo

las fibras naturales.
EBLEX Code:
Mini asado (tapa)
Leg L011
1. Posicin de la tapa.
2. Retire el hueso de la cadera y la rabadilla.
3. Siga la fibra natural entre la tapa, la babilla

y la contratapa.
4. Retire la tapa, teniendo cuidado de no

hacer ninguna incisin profunda en los
msculos.
5. Retire el tejido descolorido, la ternilla y

las venas. El espesor de grasa externa e
interna no debe superar 5 mm.
6. Corte la tapa por la mitad a lo largo de la

veta de la carne.
7. Mini asado de cordero (tapa).
8. Envase al vaco, dos mini asados de

cordero por bolsa.
EBLEX Code:
Cordero Pav
Leg L012
2. Pierna y cadera retirados de la carcasa.

unin de la rodilla.
4. Retire cuidadosamente el hueso de la

cadera y la rabadilla.
5. Empiece a cortar a lo largo de las fibras

naturales entre la tapa y el resto de la
pierna.
6. Siga cortando a lo largo de estas fibras

hasta que quede suelto el msculo de la
tapa.
7. Retire la ternilla y el tejido conjuntivo.

Espesor de grasa mximo de 5mm.
8. El msculo de la tapa limpio y preparado.
Cordero Pav continuacin
9. Corte el msculo de la tapa en tres

partes del mismo tamao.
10. Esto crea tres pavs de cordero.
11. Un pav individual limpio y listo para usar.
EBLEX Code:
Leg L012
EBLEX Code:
Mini asado (babilla)
Leg L013
1. Posicin de la pierna y de la cadera en la

de la canal.

unin entre el fmur y la tibia/peron.
3. Retire cuidadosamente la rabadilla y el

hueso de la cadera.
4. Empiece a cortar a lo largo de las fibras

naturales entre la tapa y el resto de la
pierna.
5. Retire el msculo de la tapa cortando a lo

largo de las fibras entre sta y el resto de
la pierna.
6. Retire el fmur y la rtula teniendo

cuidado de no cortar los msculos
subyacentes.
7. Retire los depsitos de grasa.
8. Retire los msculos del cuarto trasero

mediante un corte paralelo a la superficie
del corte anterior.
Mini asado (babilla) continuacin
9. Separe los msculos de la babilla y de la

babilla y de la contra cortando a lo largo
de las fibras naturales entre ellos.
13. Corte de babilla preparado segn

especificacin y listo para usar.
10. Retire el exceso de ternilla y de tejido

conjuntivo.
11. Retire cualquier msculo suelto.
EBLEX Code:
Leg L013
12. Recorte los extremos.
Pierna corte Noisette
EBLEX Code:
Leg L001
L014

canal.
2. Retire la pierna y la cadera de la canal,

lumbares.


hueso de la cadera.

la pierna.

subyacentes.
7. Retire los msculos de la cadera mediante

un corte paralelo a la superficie del corte
anterior.

contra cortando a lo largo de las fibras
naturales entre ellos.
Pierna corte Noisette continuacin
9. Retire los restantes msculos del jarrete

de la contra.
10. Retire los depsitos de grasa
11. y el tejido conjuntivo para exponer la

superficie magra.
13. Enrolle los msculos de la contra de

forma que la superficie magra est
cubierta por una capa de grasa externa
14. y mantenga la forma con una red

elstica.
15. Corte noisette preparado.
EBLEX Code:
Leg L014
12. Contra limpia segn especificacin.
EBLEX Code:
Estofados (pierna)
2. La babilla y cuatro msculos principales

cortados y listos para una futura
preparacin.
5. Divida los cortes en dos, aplicando otra

banda de asado en la direccin opuesta y
creando cortes de estofado.
6. Cortes de estofado preparados y listos

para la venta.
Leg L015
3. Corte los msculos de la tapa, la contra,

la babilla y la cadera a lo largo de la veta y
en dos piezas.
4. Coloque bandas de asado elsticas a

intervalos regulares para crear mini
cortes.
Filetes de pierna de cordero Premium
2. Pierna y cadera.
3. Pierna y cadera.
5. Tapa.
6. Retire el exceso de grasa, de ternilla y

de tejido conjuntivo. Espesor de grasa
mximo de 5mm.
7. Corte en filetes.
EBLEX Code:
Leg L016
4. Separe los msculos de la tapa siguiendo

las fibras naturales.
EBLEX Code:
Filetes de pierna
Leg L017
1. Posicin de la pierna sin cadera.
2. Retire el hueso de la cadera teniendo

subyacentes.
3. Retire el jarrete mediante un corte recto.

subyacentes.
6. Retire la ternilla y el tejido conjuntivo.

Nivel de grasa mximo de 5mm.
7. Corte en filetes de grosor uniforme.

la pierna.
EBLEX Code:
Escalopes (babilla)
Leg L018

canal.
2. Retire la pierna y la cadera de la canal,

lumbares.


hueso de la cadera.

la pierna.

subyacentes.
7. Retire los msculos de la cadera mediante

un corte paralelo a la superficie del corte
anterior.

contra cortando a lo largo de las fibras
naturales entre ellos.
Escalopes (babilla) continuacin
9. Retire el exceso de ternilla y de tejido

conjuntivo.
13. Escalopes de babilla preparados segn

especificacin y listos para usar.
10. Retire cualquier msculo suelto.
11. Recorte los extremos.
EBLEX Code:
Leg L018
12. Rebane a travs de la veta en tres partes

del mismo tamao.
Filetes de pierna (con hueso)
1. Debe utilizarse la seccin del fmur de la

pierna y debe incluir solo la parte estrecha
del hueso.
2. Corte en filetes de 20 mm de grueso.
3. Retire cualquier polvillo de hueso,

depsito de grasa y partcula de sangre. El
espesor de la grasa interna y externa no
debe superar los 10 mm.
EBLEX Code:
Leg L019
4. Filetes envasados al vaco.
Filetes de cadera (con hueso)
5. Chuletones con hueso listos para la

venta.

3. Limpie los depsitos de grasa y cualquier

tejido suelto.
EBLEX Code:
Leg L020
4. Corte y sierre la cadera limpia en tres

a cuatro chuletones dependiendo del
grosor requerido.
Filetes de cadera (deshuesados)

3. Limpie los depsitos de grasa y cualquier

tejido suelto.
5. Limpie el exceso de grasa, de ternilla y de

tejido conjuntivo.
6. Rebane la cadera deshuesada en tres a

cuatro filetes dependiendo del grosor
requerido.
7. Filetes deshuesados preparados y listos

para la venta.
EBLEX Code:
Leg L021
4. A continuacin retire el hueso de la

cadera.
Jarrete posterior (pierna)
1. Posicin del jarrete posterior.
2. Retire el garrn del jarrete como se

muestra.
3. Separe el jarrete de la pierna cortando a

travs de la unin.
EBLEX Code:
Leg L022
4. El jarrete preparado.
Jarrete posterior limpio al estilo francs (pierna)
1. Posicin del jarrete posterior en la canal.
2. Pierna y cadera.
5. Limpie el jarrete al estilo francs para

exponer 25 mm de hueso limpio.
6. Jarrete de cordero limpio y listo para

usar.
3. Tome la pierna y la cadera
EBLEX Code:
Leg L023
4. y retire el jarrete cortando a travs de

la unin del fmur y la tibia/peron.
Jarrete posterior limpio al estilo francs (sin msculo del taln)
1. Posicin del jarrete posterior.
2. Limpie el exceso de grasa del jarrete y

limpie de grasa para exponer 3 cm de
hueso si es necesario.
EBLEX Code:
Leg L024
EBLEX Code:
Pierna de cordero
1. Posicin de las piernas.
2. Retire las piernas cortando entre...
5. Pierna de cordero (vista interna).
6. Pierna de cordero (vista externa).
Leg L025
3. ...las dos ltimas vrtebras.

las vrtebras y la rabadilla.
Pierna totalmente limpia
2. Pierna de cordero.
3. Retire las vrtebras y la rabadilla,...
5. ...y de grasa.
6. Retire el garrn del jarrete.
7. Pierna totalmente limpia y preparada.
EBLEX Code:
Leg L026
4. ...el exceso de partculas de sangre...
Pierna dados y huesos carnosos
EBLEX Code:
Leg L027
1. Posicin de las piernas.
2. Pierna de cordero.
3. Retire las vrtebras y la rabadilla,...
4. ...el exceso de partculas de sangre...
5. ...y el exceso de grasa.
6. Retire el garrn del jarrete.
7. Separe la carne...
8. ...de los huesos...
Pierna dados y huesos carnosos continuacin
9. ...teniendo cuidado de...
10. ...dejar suficiente carne...
11. ...en los huesos.
13. Carne de pierna cortado en dados.
14. Los huesos se cortan/sierran...
15. ...en pequeos huesos con carne.
EBLEX Code:
Leg L027
12. Carne magra de pierna para dados.
Cadera corazn de cadera (deshuesado y totalmente limpio)
2. Retire la tapa de una pierna deshuesada.
5. Retire toda la grasa.
6. Corazn de cadera totalmente limpio.
3. Retire toda la contra siguiendo las fibras.
EBLEX Code:
Leg L028
4. Separe la babilla de la cadera siguiendo las

fibras.
Piernas con cadera
1. Posicin de las piernas con cadera.
2. Piernas y caderas.
EBLEX Code:
Leg L029
Cadera (deshuesado)
2. Retire la tapa de una pierna deshuesada

con cadera.
3. Retire el solomillo.
5. al peso requerido
6. Cadera deshuesada (vista interior).
7. Cadera deshuesada (vista exterior).
EBLEX Code:
Leg L030
4. Retire la cadera...
Cordero para asar a la mariposa (porciones)
1. Posicin de las piernas con cadera.
2. El jarrete y los restantes huesos se han

quitado.
5. Corte la tapa en dos horizontalmente y el

resto en porciones del tamao requerido.
6. Cordero para asar a la mariposa.
3. Retire el solomillo y
EBLEX Code:
Leg L031
4. limpie los bloques de msculos

restantes del exceso de grasa y de
ternilla.
EBLEX Code:
Cadera con hueso
5. Cadera de cordero con hues.
2. Cadera de cordero (vista interior).
Leg L032
3. Cadera de cordero (vista exterior).
4. Se ha quitado la rabadilla.
Porciones de cadera con hueso
2. Cadera de cordero (vista interior).
5. La cadera con hueso se corta/sierra en

dos porciones.
6. Porciones de cadera de cordero con

hueso.
3. Cadera de cordero (vista exterior).
EBLEX Code:
Leg L033
4. Se ha quitado la rabadilla.
Cordero para asar a la mariposa (pierna)
EBLEX Code:
Leg L034
2. Retire el hueso de la cadera, la columna

y
3. la rabadilla. Levante hacia atrs la tapa

siguiendo
4. ...las fibras naturales asegurando de no

separarla de la pierna.
5. Retire el fmur y la rtula pero deje el

jarrete sujeto a la pierna.
6. Corte en mariposa la tapa para crear un

corte de grosor uniforme.
7. Cordero para asar a la mariposa (pierna vista interna).
8. Cordero para asar a la mariposa (pierna vista externa).
Mini cordero para asar a la mariposa (pierna)

la rabadilla.
3. Separe el msculo de la tapa siguiendo las

fibras naturales.
5. Corte en mariposa la tapa
6. para crear una superficie de grosor

uniforme.
7. Mini cordero asado a la mariposa

(pierna).
EBLEX Code:
Leg L035
4. Limpie el exceso de grasa hasta un

mximo de 5 mm.
EBLEX Code:
Pav de la cadera
Leg L036

la rabadilla.
3. Retire el msculo de la tapa siguiendo las

fibras naturales.
4. Separar la cadera de la pierna en ngulo

recto.
5. Retire el exceso de ternilla.
6. El grosor de grasa no debe superar los

5 mm.
7. Corte por la mitad para crear 2 pavs.
8. Pav de la cadera de cordero.
Pav de cordero babilla
1. Posicin de la babilla.
2. La babilla del cordero retirada de la

pierna siguiendo las fibras naturales.
3. Retire el exceso de ternilla y corte por la

mitad para crear 2 pavs.
EBLEX Code:
Leg L037
4. Pav de babilla de cordero.
Chateaubriand de cordero
2. Retire el solomillo dejando el msculo

pequeo de la babilla (falda) sujeto a la
punta del solomillo.
3. Retire el exceso de grasa y de ternilla.
EBLEX Code:
Leg L038
Asados de pierna de cordero
EBLEX Code:
Leg L039

la rabadilla.
3. Separe la tapa siguiendo las fibras

naturales.

5. Retire el fmur y la rtula.
6. Retire los depsitos de grasa
7. y el solomillo.
8. Divida el bloque del msculo superior

longitudinalmente en dos mitades iguales.
Asados de pierna de cordero continuacin
EBLEX Code:
Leg L039
9. Corte parte de la babilla para recortar el

bloque del msculo y crear
10. el primer Asado de cordero. El resto

de los bloques del msculo
11. deben cortarse en trozos iguales.
12.La tapa debe
13. cortarse en 4 trozos iguales.
14. Este mtodo de corte tambin es para el

Chateaubriand Cdigo EBLEX:
Leg L038 y el Jarrete Cdigo EBLEX:
Leg L022.
15. Asados de pierna de cordero. Como sugerencia, estas pequeas piezas de asado pueden
presentarse marcadas.
Cortes de pierna Pierna entera (A)
EBLEX Code:
Leg L040

la rabadilla.

fibras naturales. Retire los depsitos de
grasa.
4. Asado de tapa
Cdigo EBLEX: Leg L010.
5. Alternativamente, la tapa puede cortarse

por la mitad para crear un Mini Asado
(tapa) Cdigo EBLEX: Leg L011.
6. La cadera se separa mediante un corte en

ngulo recto junto con la parte superior
del hmero.
7. Asado de cadera de cordero.
8. Alternativamente, la cadera puede cortarse

por la mitad para obtener Pavs de cadera
de cordero Pavs de cuarto trasero de
cordero Cdigo EBLEX: Leg L036.
Cortes de pierna Pierna entera (A) continuacin

10. Jarrete de cordero Cdigo EBLEX:

Leg L022.
11. La seccin de la contra del bloque del

msculo restante se quita utilizando un
corte recto
D
13. El corte restante es parte de la contra y de 14. A. Jarrete de cordero
la babilla con el hmero sujeto.
B. Mini pierna de cordero con hueso
Mini pierna de cordero con hueso.
C. Corte de la contra de cordero
E
C. Mini asado (tapa)
D. Mini asados de cadera de cordero
EBLEX Code:
Leg L040
12. en lnea con la parte superior e inferior

del hmero. Corte de la contra de
cordero.
Cortes de pierna Pierna entera (B)
EBLEX Code:
Leg L041

la rabadilla.

fibras naturales.
4. Asado de tapa
5. La cadera se separa mediante un corte en

ngulo recto junto con la parte superior
del hmero
6. Asado de cadera de cordero.
8. Retire el mini corte de pierna con hueso

utilizando un corte en ngulo recto a unos
5 cm desde la parte superior del hmero.
Cortes de pierna Pierna entera (B) continuacin
EBLEX Code:
Leg L041
C
B
A
9. Mini corte de pierna con hueso.
10. El resto es la
Mini pierna de cordero para asar
11.
A. Mini corte de pierna

con hueso
B. Mini pierna de cordero
para asar
C. Asado de cadera de cordero

D. Asado de tapa
Cortes de pierna Pierna entera (C)
EBLEX Code:
Leg L042
2. Retire el hueso de la columna y la

rabadilla.
3. La cadera con hueso se quita mediante un

corte en ngulo recto junto con la parte
superior del hmero.
4. Cadera con hueso

5. Retire el resto del hueso de la cadera.

fibras naturales.
7. Asado de tapa
Cortes de pierna Pierna entera (C) continuacin

B
9. Pierna de cordero para asar.
12. A. Asado de tapa

B. Pierna de cordero para asar
C. Cadera de cordero con hueso
EBLEX Code:
Leg L042
Cortes de pierna Pierna entera (D)
EBLEX Code:
Leg L043
2. Retire el hueso de la columna y la

rabadilla.
3. La cadera con hueso se quita mediante un

corte en ngulo recto junto con la parte
superior del hmero.
4. Cadera de cordero con hueso.
5. Retire el resto del hueso de la cadera.

fibras naturales.
8. Retire el mini corte de pierna utilizando

un corte en ngulo recto a unos 5cm
desde la parte superior del hmero.
Cortes de pierna Pierna entera (D) continuacin
9. Asado de tapa
13.
A.
B.
C.
D.
10. Mini corte de pierna con hueso.
Cadera de cordero con hueso

Mini pierna de cordero para asar
Mini corte de pierna con hueso
Asado de tapa
11. Mini pierna de cordero para asar.
EBLEX Code:
Leg L043
12. Cadera de cordero con hueso.
Costillar
1. Posicin del costillar.
2. Costillar con las faldas del pecho. Cuarto

delantero corto con pierna y cadera
retiradas.
Cdigo EBLEX:
Loin L001
Costillar sin faldas del pecho
Cdigo EBLEX:
Loin L002
Msculo dorsal
= 1 veces la
longitud del
msculo dorsal
2. El costillar se prepara retirando las faldas

del pecho a una distancia igual a 1 veces
la longitud del msculo dorsal.
3. Superficie de corte anterior.
4. Superficie de corte posterior.
Cdigo EBLEX:
Silla corta
1. Posicin de la silla.
2. Empiece con un par de lomos completos

a partir de una canal sin partir.
Loin L003
3. Corte y sierre en lnea recta entre la

ltima vrtebra cervical y la primera
vrtebra lumbar.
4. Silla corta limpia y lista para usar.
Silla corta deshuesada y enrollada

vrtebra lumbar.
5. Quite todos los huesos, exceso de grasa,

ternilla y tejido conjuntivo. Enrolle y ate
bien el corte con cuerda o con gomillas
para asar a intervalos regulares.
6. Rollo de silla corta lista para cocinar.

Los solomillos se dejan dentro del corte.

vrtebra lumbar.
Cdigo EBLEX:
Loin L004
4. Silla corta limpia y lista para deshuesar.
Cdigo EBLEX:
Silla corta Rellena
Loin L005
1. Posicin de la silla en la canal.
2. Silla con hueso.
3. Retire ambos msculos de los solomillos.
4. Quite los msculos de la corteza.
5. Retire cuidadosamente el espinazo,

teniendo cuidado de no cortar a travs de
la superficie grasa externa.
6. Quite los depsitos de grasa.
7. Coloque los rollos de relleno en la cavidad

del espinazo de la rabadilla y a lo largo del
borde ventral de los msculos dorsales.
8. Cubra los dos rollos de relleno externos

con los msculos de los solomillos
limpios.
Silla corta Rellena continuacin
9. Forme una figura cilndrica procurando

que el relleno permanezca en su lugar.

regulares.
11. La silla rellena preparada segn

especificacin y lista para usar.
Cdigo EBLEX:
Loin L005
Cdigo EBLEX:
Chuletas Cortas sin partir
Silla
1. Posicin del lomo.
2. Empiece con un par de lomos completos

a partir de una canal sin partir.
Loin L006
Chuletas

vrtebra lumbar.
4. Chuletas cortas y sin partir.
Chuletas cortas y partidas
1. Posicin de las chuletas.
2. Lomo de cordero, solo debe utilizarse la

seccin del costillar.
3. Las faldas del pecho no deben superar 1

veces la longitud del msculo dorsal.
Cdigo EBLEX:
Loin L007
Cdigo EBLEX:
Lomo con cadera
1. Posicin del lomo y la cadera.
5. Lomo con cadera vista externa.
2. Quite el rin y la grasa de la canal.
Loin L008
3. Retire el pecho/falda para dejar una cinta

de lomo 1 veces la longitud del msculo
dorsal como se muestra.
4. Lomo con cadera vista interna.
Cdigo EBLEX:
Lomo sin cadera
1. Posicin del lomo y la cadera.
5. Lomo sin cadera vista externa.
2. Quite el rin y la grasa de la canal.
Loin L009
3. Retire el pecho/falda para dejar una cinta

de lomo 1 veces la longitud del msculo
dorsal como se muestra.
4. Lomo sin cadera vista interna.
Costillar siete costillas
Cdigo EBLEX:
Loin L010
2. Lomo de cordero. La cinta de lomo debe

ser 1 veces la longitud del msculo
dorsal.
3. Quite la seccin de costillas del lomo.
4. Sierre cuidadosamente a travs de las

costillas cerca del espinazo.
5. Quite despus el espinazo.
6. Retire la ternilla amarilla gruesa.
7. Limpie al estilo francs las costillas para

dejar 50 mm de hueso a la vista.
8. Costillar preparado y listo para la venta.
Costillares dos x tres costillas para incluir una chuleta
1. Quite la seccin de chuletas cortando

entre la 6 y la 7 costilla y la seccin
lumbar despus de la 13 costilla como se
muestra.
2. Quite el pecho 45 mm desde la punta del

msculo dorsal.
3. Quite el espinazo y las apfisis espinosas y

separe los lomos.
5. Limpie 20 mm de carne/grasa para dejar a

la vista las puntas de las costillas.
6. Corte el costillar en costillares de dos

x tres costillas y un chuletn como se
muestra.
7. Envasado al vaco.
Cdigo EBLEX:
Loin L011
4. Quite el polvo del hueso, el cartlago

del omplato y la ternilla amarilla (lomo
trasero). El espesor de la grasa externa no
debe superar los 6 mm en ningn punto.
Mini costillar de un hueso Premium
Cdigo EBLEX:
Loin L012
2. Par de costillares a partir de una canal

sin partir. La cinta de lomo debe ser 1
3. Sierre a lo largo de cada lado del espinazo

de la rabadilla teniendo cuidado de no
cortar los msculos dorsales.
4. Despus quite el espinazo con un

cuchillo.
5. Quite la punta del cartlago del omoplato.
6. Haga un corte a lo largo del borde

anterior del msculo dorsal y quite la
carne de las costillas.
7. Retire la tapilla.
8. Limpie el msculo intercostal para dejar

limpios los extremos de la costilla.
Mini costillar de un hueso Premium continuacin
9. Separe cortando entre la 10 y la 11

costilla.
10. Tome la pieza de tres huesos y quite

las dos costillas exteriores dejando la
central.
11. Vista interna del mini costillar de un

hueso.
Cdigo EBLEX:
Loin L012
12. Mini costillar de un hueso Premium

preparado segn especificacin y listo
para usar.
Costillar estilo Banquete
Cdigo EBLEX:
Loin L013
2. Lomo de cordero.
3. Quite la seccin de costillas del lomo.
4. Sierre cuidadosamente a travs de las

costillas cerca del espinazo.
5. Retire despus el espinazo.

7. Quite tres costillas a intervalos alternos

para crear un costillar de cuatro huesos.
Cdigo EBLEX:
Silla con hueso
Loin L014
2. Separe la seccin lumbar de la silla.
3. Despus divida la seccin lumbar por el

centro del espinazo.
4. Separe el msculo del solomillo.
5. Quite completamente el espinazo la

rabadilla teniendo cuidado de no cortar el
msculo dorsal.
6. Quite la tapilla y el exceso de grasa.
7. Quite cuidadosamente el hueso del pie.
8. La caa con hueso est lista para usar.
Lomo de cordero Premium
Cdigo EBLEX:
Loin L015

4. Separe el msculo del solomillo y los

huesos teniendo cuidado de no cortar los
msculos subyacentes.
5. Quite la rabadilla cortando a lo largo del

borde del msculo dorsal.
6. Quite la ternilla del lomo trasero.
7. Quite la tapilla, espesor de grasa mximo

de 5 mm.
8. Lomo de cordero Premium, preparado

y listo para usar.
Caa de cordero Premium
Cdigo EBLEX:
Loin L016
1. Posicin de la caa.

4. Separe el msculo del solomillo.
5. Quite los huesos teniendo cuidado de no

cortar los msculos subyacentes.
6. Quite la rabadilla cortando a lo largo del

borde del msculo dorsal.
7. Quite la ternilla del lomo trasero. Quite

cuidadosamente los msculos dorsales y
limpie toda la grasa, la ternilla y el tejido
conjuntivo.
8. Caa de cordero Premium, preparada

segn especificacin y lista para usar.
Lomo deshuesado y enrollado
2. Preparado a partir de la silla.
3. Retire los huesos. La longitud de las faldas

del pecho es la misma que la longitud del
mximo del msculo dorsal.
Cdigo EBLEX:
Loin L017
4. Quite la ternilla amarilla(ligamento

cervical), espesor mximo de grasa de 5
mm. Enrolle los lomos individuales.
Cdigo EBLEX:
Chuletas dobles
1. Posicin de la seccin lumbar.
2. Retire las partes restantes de las costillas

de la seccin lumbar. Limpie el exceso de
ternilla y la grasa del rin. La capa de
grasa externa no debe superar los 6 mm.
Loin L018
3. Las faldas no deben solaparse entre

ellas cuando se plieguen alrededor del
producto. El lomo debe cortarse entre
cada vrtebra en chuletas dobles.
Chuletas limpias estilo francs Premium
1. Quite la seccin de chuletas cortando

entre la 6 y la 7 costilla y la seccin
lumbar despus de la 13 costilla como se
muestra.
2. Quite el pecho 45 mm desde la punta del

msculo dorsal.
5. Limpie 20 mm de carne/grasa para dejar a

la vista las costillas.
6. Corte entre las costillas para crear

chuletas de cordero limpias estilo francs
Premium.
3. Quite el espinazo y las apfisis espinosas y

separe los lomos.
Cdigo EBLEX:
Loin L019
4. Quite el polvo del hueso, el cartlago del

omplato y la ternilla amarilla (ligamento
cervical).
Cdigo EBLEX:
Chuletas
1. Posicin de las chuletas.
2. Lomo de cordero, solo debe utilizarse la

seccin de las costillas.
Loin L020
3. Las faldas del pecho no deben superar 1

4. Chuletas preparadas segn especificacin.
Chuletones T-bone Premium
2. Solo debe utilizarse la seccin lumbar.

La longitud de las faldas del pecho es la
misma que la longitud del mximo del
msculo dorsal.
3. Prepare los chuletones cortando entre

cada vrtebra lumbar.
Cdigo EBLEX:
Loin L021
4. Chuletones T-bone Premium, limpios y

preparados segn especificacin.
Cdigo EBLEX:
Filetes San Valentn
1. Posicin de los filetes San Valentn.
Loin L022
3. Filetes San Valentn cortados segn

especificacin.
Noisettes de cordero Premium
1. Posicin de las noisettes.

La longitud de las faldas del pecho es la
misma que la longitud del msculo dorsal.
3. Quite el solomillo, los huesos y la ternilla

amarilla (ligamento cervical). Espesor de
grasa mximo de 6 mm.
Cdigo EBLEX:
Loin L023
4. Enrolle los lomos individuales y corte en

noisettes.
Brochetas de Noisette
2. Solo debe utilizarse la seccin lumbar. La

3. Quite el solomillo, los huesos y la ternilla
longitud de las faldas del pecho es la misma
amarilla (ligamento cervical). Espesor de
que la longitud del msculo dorsal.
grasa mximo de 6 mm. Enrolle y ate con
bandas de asado.
Cdigo EBLEX:
Loin L024
4. Dos noisettes por brocheta.
Cdigo EBLEX:
Brochetas de caa
2. Caa preparada.
Loin L025
3. Coloque dos caas una junto a la otra

y inserte las brochetas. Corte entre las
brochetas para crear porciones.
4. Envase al vaco en la cantidad requerida.
Cdigo EBLEX:
Solomillos
1. Posicin de la silla en la canal.
2. Silla con hueso.
Loin L026
3. Quite ambos msculos del solomillo.
4. Limpie toda la grasa y el tejido conjuntivo

de los solomillos.
Cdigo EBLEX:
Silla con hueso
5. La silla con hueso preparada segn

especificacin.
2. Empiece con un espinazo y un costillar

(larga o corta).
Loin L027
3. Separe la silla cortando entre las dos

ltimas costillas.
4. Quite cuidadosamente la corteza.
Cdigo EBLEX:
Silla deshuesada
Loin L028

(larga o corta).
3. Separe la silla cortando entre las dos

ltimas costillas.
4. Quite cuidadosamente la corteza.
5. Separe cuidadosamente los msculos del

solomillo y quite la rabadilla.
6. Procure no cortar a travs de la

superficie exterior.
7. Retire cualquier depsito de grasa

interno.
8. La silla sin hueso con la superficie de

grasa externa intacta.
Silla deshuesada continuacin
9. Forme una figura cilndrica con la silla.
10. Ate bien con cuerda a intervalos

regulares.
11. Silla deshuesada preparada segn

especificacin.
Cdigo EBLEX:
Loin L028
Cdigo EBLEX:
Chuletas (Largas)
1. Posicin del cortillar (largo).

largo.
Loin L029
3. Separe el costillar (largo) cortando entre

la 12 y la 13 costillas.
4. Costillar (largo) cortado segn

especificacin.
Espinazo y costillar (largo)
1. Posicin del espinazo y costillar (largo).
5. Espinazo y costillar cortados segn

especificacin.
2. Empiece con una canal sin las faldas y quite 3. Quite ambas paletillas dejando los
msculos medios del cuello.
las piernas cortando en ngulo 20 mm
antes de la punta ventral del hueso de la
cadera.
Cdigo EBLEX:
Loin L030
4. Quite el extremo del cuello (derecha) en

el borde ventral de las primeras costillas.
Espinazo y costillar (corto)
1. Posicin del espinazo y costillar (corto).

largo y quite el cuello medio cortando
entre la 6 y la 7 costilla.
3. Espinazo y costillar (corto) cortados segn

especificacin.
Cdigo EBLEX:
Loin L031
Silla sin falda sin limpiar
5. Silla sin limpiar y sin falda.
2. Quite las piernas cortando entre las dos

ltimas vrtebras.
3. Quite la silla cortando a lo largo de las

costillas
Cdigo EBLEX:
Loin L032
4. y a travs de las vrtebras.
Silla sin falda totalmente limpia

ltimas vrtebras.
5. ...la grasa sobre la silla.
6. Silla sin falda totalmente limpia.

costillas y a travs de las vrtebras.
Cdigo EBLEX:
Loin L033
4. Quite el exceso de depsitos de grasa y...
Lomo sin falda totalmente limpio

ltimas vrtebras.

6. Silla totalmente limpia.
7. Silla cortada en lomos individuales.
Cdigo EBLEX:
Loin L034
Chuletones T-bone sin falda totalmente limpios
Cdigo EBLEX:
Loin L035
1. Posicin del chuletn T-bone.

ltimas vrtebras.

6. Silla totalmente limpia.
7. Silla cortada en lomos individuales y en

chuletones
8. T-bone de 15 mm de grueso.
Chuleta doble totalmente limpia
1. Posicin de la chuleta doble.

ltimas vrtebras.

6. Silla totalmente limpia y cortada en

chuletones
7. Chuletas dobles totalmente limpias de

15 mm de grueso.
Cdigo EBLEX:
Loin L036
Lomo doble sin limpiar
1. Posicin del lomo. El cuello se ha quitado

a partir de la primera costilla.
5. Lomo doble.
2. El pecho se ha quitado...
3. ...cortando 40 mm desde la punta...
Cdigo EBLEX:
Loin L037
4. ...del msculo dorsal del lomo.
Lomo doble totalmente limpio

5. Quite el lomo trasero...
7. Lomo doble totalmente limpio.
Cdigo EBLEX:
Loin L038
Lomo sencillo sin limpiar

5. El lomo doble se corta en dos para crear

lomos individuales.
Cdigo EBLEX:
Loin L039
Lomo sencillo totalmente limpio
Cdigo EBLEX:
Loin L040


lomos individuales.
Chuleta sencilla totalmente limpia
Cdigo EBLEX:
Loin L041

3. ...cortando 40 mm desde la punta del

msculo dorsal del lomo.

lomos individuales.

chuletas totalmente limpias.
Lomo msculo dorsal totalmente limpio

5. Quite el lomo trasero y el exceso de

grasa.
6. Quite el msculo dorsal y limpie toda...
7. ...la grasa y el tejido conjuntivo, para

conseguir el msculo dorsal de lomo
totalmente limpio.
Cdigo EBLEX:
Loin L042
Costillar siete costillas (parte grasa eliminada)
2. La cola de lomo debe ser 1 veces la

longitud del msculo dorsal.
3. Sierre cuidadosamente a travs de

las costillas cerca del espinazo. Quite
despus el espinazo.

6. Limpie la capa externa de grasa del

msculo dorsal pero dejando grasa en la
seccin de costilla
7. hasta una profundidad mxima de

3 mm.
Cdigo EBLEX:
Loin L043
4. Quite la ternilla amarilla gruesa.
Costillar - siete costillas (tapa y grasa eliminadas)
2. Quite la seccin de costillas del lomo. La

cola de lomo debe ser 1 vez la longitud
del msculo dorsal.
3. Corte cuidadosamente a travs de las

costillas y quite el espinazo.
5. Limpie al estilo frnacs las costillas hasta

el msculo dorsal
6. y retire la tapa y toda la grasa trasera.
7. Vista interna.
Cdigo EBLEX:
Loin L044
Pistola (pecho y faldas retiradoss)
1. Posicin de los cuartos traseros y

extremidades.
2. Quite los cuartos delanteros cortando

entre la 6 y 7 costilla. Quite las faldas a
una distancia igual a 1 veces la longitud
del msculo dorsal.
Cdigo EBLEX:
Loin L045
Cuarto delantero corto
1. Posicin del cuarto delantero corto

separado de la canal entre la 6 y la 7
costilla.
2. Cuarto delantero corto (seis costillas).
Cdigo EBLEX:
Forequarter L001
Paletilla tradicional con hueso
Cdigo EBLEX:
Forequarter L002
1. Posicin de la paletilla.
2. Retire el cuarto delantero de la canal

cortando entre la 6 y la 7 costilla.
3. Quite la punta del pecho.
4. Deshuese en una pieza las costillas y la

rabadilla teniendo cuidado de no cortar
los msculos subyacentes.
5. Deje el solomillo del cuello sujeto a los

huesos del cuello.
6. Quite el jarrete como se muestra.
7. Vista interna de la paletilla preparada.
8. Vista externa de la paletilla preparada.
Paletilla media con hueso
2. Separe los cuartos delanteros del

cordero cortando entre la 6 y 7 costilla.
5. Quite el lomo posterior y los depsitos de 6. Corte la paletilla en dos piezas iguales
grasa. Dependiendo de los requisitos, quite
cortando o serrando desde el borde del
o deje sujeto el msculo del solomillo del
omoplato (ilustracin) y en paralelo a la
cuello
lnea trasera de la canal.
3. Quite la paletilla cortando hacia abajo a

cada lado de las apfisis espinales.
7. Las dos mitades de la paletilla preparadas y

listas para la venta.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L003
4. Despus gire el cuarto delantero y separe

las paletillas utilizando el mtodo de
deshuesado de una pieza.
Cdigo EBLEX:
Corte de cuello
Forequarter L004
Cuello
1. Posicin del corte de cuello.
2. Cuarto delantero corto.
3. Corte de cuello.
Cdigo EBLEX:
Rodajas de cuello
Forequarter L005
Cuello
1. Posicin del corte de cuello.
2. Cuarto delantero corto.
3. Rodajas de cuello.
Asado de cordero Rstico
1. El cuarto delantero debe retirarse de la

canal entre la 6 y la 7 costilla.
2. Separe la caja torcica mediante el

3. Siga las fibras naturales para retirar
5. Limpie el hueso del jarrete como se

muestra y quite el exceso de ternilla y las
venas. El grosor de grasa interna y externa
no debe superar los 10 mm.
6. Corte el resto de la paletilla en tres o

ms porciones iguales.
7. Marque el lado graso para crear Asados

de cordero rsticos.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L006
4. el solomillo del cuello.
Paletilla deshuesada y enrollada
Cdigo EBLEX:
Forequarter L007
2. Paletilla de cordero.
3. Quite el jarrete cortando a travs de la

articulacin.
4. Quite cuidadosamente el omplato y el

hueso de la paletilla.
5. Quite los depsitos de exceso de grasa.
6. Enrolle y ate bien el corte con cuerda a

intervalos regulares.
7. Limpie y recorte ambos extremos.
8. Paletilla deshuesada y enrollada, lista para

la venta.
Paletilla Premium Para asar
Cdigo EBLEX:
Forequarter L008
2. Paletilla de cordero.
3. Limpie el jarrete al estilo francs para

exponer 25 mm de hueso limpio.
4. Quite el omplato
5. y el hmero pero deje el jarrete

intacto.
6. Limpie cualquier exceso de grasa.

regulares.
8. Para asar (paletilla).
Asado / Mini Asado Victoria de cordero
Cdigo EBLEX:
Forequarter L009
1. El cuarto delantero debe retirarse de la

2. Retire la paletilla con el solomillo del

cuello del cuarto delantero mediante el
3. Deje a la vista el omplato de la paletilla.
4. Siga dejando a la vista el hmero.
5. Separe los bloques de msculos como se

muestra.
6. Quite el jarrete y los huesos restantes.

Limpie el exceso de grasa y de ternilla.
7. Utilizando cuerda o gomas de asado,

forme cada porcin como un Asado
Victoria de cordero.
8. Alternativamente corte cada trozo en

dos para crear Mini asados.
Paletilla Corte Noisette
Cdigo EBLEX:
Forequarter L010
1. La posicin del cuarto delantero en la

canal.
2. La paletilla se corta siguiendo las fibras

del cuarto delantero.

unin entre el hmero y el radio/cbito.
4. Separe los msculos de la parte de debajo

del omplato.
5. Quite cuidadosamente el omoplato.
6. Quite el hmero...
7. y cualquier depsito de grasa.
8. Corte a lo largo del msculo alargado

para separar la paletilla en dos porciones
iguales.
Paletilla Corte Noisette continuacin
9. Forme con la parte de la espaldilla LMC

como
10. una figura cilndrica (la parte restante

puede utilizarse para dados)
11. y mantenga la forma con una red

elstica. Extremos recortados y aliniados.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L010
12. Corte preparado para rebanar en

noisettes.
Costillar paletilla con seis costillas
1. El cuarto delantero debe separarse de la

2. Cuarto delantero de cordero.
5. Quite los huesos del pecho dejando 60

6. Quite el espinazo y las apfisis espinosas.
mm de hueso de costilla a la vista en el
Limpie los msculos intercostales para
costillar desde la punta del msculo dorsal.
dejar limpios los extremos de la costilla.
3. Deshuese en una pieza las costillas

dejando el solomillo del cuello sujeto al
hueso.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L011
4. Quite el cuello a partir de la primera

costilla.
Cdigo EBLEX:
Estofados
Forequarter L012

2. Quite la paletilla con el solomillo del


muestra.

7. Enrolle los msculos y utilizando cuerda o

bandas de asado, forme cada porcin en
trozos para estofado.
Trozos gruesos de cordero Rsticos



muestra.

7. Corte en porciones y mrquelas.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L013
Cdigo EBLEX:
Rosetas de cordero
Forequarter L014



muestra.

7. Enrolle los bloques de msculos y utilice

brochetas para crear rosetas de cordero.
Cdigo EBLEX:
Cuello y aguja
Forequarter L015

2. Corte el extremo del pecho del cuarto

delantero.

rabadilla, teniendo cuidado de no cortar
los msculos subyacentes.
4. Deje el solomillo del cuello sujeto al

hueso.
5. Corte las costillas a partir de 60mm.
6. Quite el primer hueso del cuello y

deschelo.
7. Cuello de cordero preparado

vista interna.
8. Cuello de cordero preparado

vista externa.
Cdigo EBLEX:
Lomo alto y aguja
Forequarter L016
1. Posicin del cuello.
2. Cuello con hueso.
3. Quite cuidadosamente el solomillo del

cuello.
5. Limpie y corte en ngulo recto el

extremo del cuello como se muestra.
6. Vista externa del solomillo del cuello.
7. Vista interna del solomillo del cuello.
Cdigo EBLEX:
Jarrete (Paletilla)
1. Posicin del jarrete de cordero en la canal. 2. La paletilla se corta siguiendo las fibras del
cuarto delantero.
Forequarter L017

unin entre el hmero y el radio/cbito.
4. Limpie el exceso de grasa, de tejido

conjuntivo y de ternilla. Despus limpie
el jarrete para exponer 25 mm de hueso
limpio.
Jarrete corto (paletilla)
1. Posicin del jarrete.
2. Quite el extremo del hueso del jarrete

como se muestra.
3. Quite el jarrete de la paletilla cortando a

travs de la unin.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L018
4. El jarrete preparado segn especificacin.
Jarrete estndar (paletilla)
1. Posicin del jarrete.
2. Quite el jarrete de la paletilla cortando a

travs de la unin.
3. Quite el extremo del hueso del jarrete

como se muestra.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L019
4. El jarrete preparado segn especificacin.
Cdigo EBLEX:
Cuello sin limpiar
2. El cuello se ha quitado...
Forequarter L020
3. ...a partir de la primera costilla.
4. Cuello de cordero.
Cuello totalmente limpio
2. El cuello de ha quitado...
5. Quite el msculo principal del cuello y el

exceso de grasa.
6. Cuello totalmente limpio
Cdigo EBLEX:
Forequarter L021
Cuello piezas de hueso
Cdigo EBLEX:
Forequarter L022
2. El cuello se ha quitado...
5. Quite el msculo principal del cuello y el

exceso de grasa.
6. Cuello totalmente limpio
7. El cuello se corta en dos

longitudinalmente
8. y despus se corta en rodajas de 15 mm

de grueso.
Cdigo EBLEX:
Paletilla
Forequarter L023
2. Para quitar la paletilla corte en lnea recta

sobre las costillas.
3. Siga las fibras naturales y utilice el borde
4. exterior del cartlago del omplato como

gua,
5. dejando todo el cartlago en la paletilla.
6. Tenga cuidado de no cortar los msculos

del cuello.
7. Paletilla (vista interna).
8. Paletilla (vista externa).
Paletilla parcialmente deshuesada y totalmente limpia
Cdigo EBLEX:
Forequarter L024
2. Paletilla.
3. Limpie el exceso de grasa y...
4. ...corte entre...
5. ...las uniones y quite el...
6. ...hueso de la paletilla, pero dejando el

cartlago...
7. ...del omplato sujeto a los msculos de la

paletilla.
8. Paletilla totalmente limpia y parcialmente

deshuesada.
Paletilla dados y huesos carnosos
Cdigo EBLEX:
Forequarter L025
2. Paletilla.
3. Limpie el exceso de grasa para crear una

paletilla lisa.
4. Corte entre las uniones y quite el
5. hueso de la paletilla, pero dejando el

cartlago
6. del omplato sujeto a los msculos de la

paletilla.
7. Retire la carne de la paletilla procurando

dejar
8. suficiente carne en los huesos.
Paletilla dados y huesos carnosos continuacin
9. los cuales pueden cortarse en
10. piezas de hueso carnoso.
11. Carne magra de paletilla para dados.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L025
12. Carne de paletilla en dados.
Cdigo EBLEX:
Paletilla estirada
2. Preparada a partir de una canal de unos

15Kg o menos con los jarretes mantenidos
rectos.
La paletilla se quita de la...
Forequarter L026
3. ...naturales. El producto principal no

incluye el solomillo del cuello ni ninguna
parte del pecho.
Cordero para asar (paletilla)
Cdigo EBLEX:
Forequarter L027
1. El cuarto delantero ebe quitarse de la


rabadilla y los huesos del cuello, teniendo
subyacentes.
3. Exponga el omplato empezando en la

punta del cartlago del omplato y
4. siga la lnea del hmero.

muestra.
6. Quite el hmero, el omplato y limpie el

jarrete al estilo francs. Limpie el exceso
de grasa y de tejido conjuntivo.
7. El pecho y la seccin del solomillo del

cuello se enrollan como Asado Victoria
Cdigo EBLEX: Forequarter L009.
8. El resto se enrolla como cordero para asar

(paletilla).
Paletilla de cordero Rstica
Cdigo EBLEX:
Forequarter L028
1. El cuarto delantero debe quitarse de la

2. Cuarto delantero de cordero.

hueso.
4. Quite la punta del pecho, y el jarrete

cortando
5. a travs del hmero como se muestra

para crear un Jarrete Cdigo
EBLEX: Forequarter L017.
6. Quite la bolsa grande de grasa.
7. Limpie cualquier exceso de grasa.
8. Marque el exterior de la paletilla.
Cdigo EBLEX:
Cordero Henry
Forequarter L029


hueso.

cortando

5. Quite la bolsa grande de grasa.
6. Limpie cualquier exceso de grasa

sobrante. Marque el exterior de la
paletilla.
7. Corte la seccin del omoplato en dos y

tambin la seccin del hmero en dos
porciones del mismo peso/tamao.
8. Cordero Henry.
Cordero asado a la mariposa (paletilla)
Cdigo EBLEX:
Forequarter L030


hueso.

cortando

5. Quite la bolsa de grasa grande, el

omoplato y
6. el resto del hueso del hmero.
7. Limpie el resto del exceso de grasa y las

ternillas. Puede marcarse el lado graso.
8. Cordero asado a la mariposa (paletilla).
Corte de entrecote de cordero
Cdigo EBLEX:
Forequarter L031

2. El cuarto delantero de cordero.

rabadilla y los huesos del cuello, teniendo
subyacentes.
4. Quite los msculos del cuello

extendidos
5. siguiendo las fibras naturales como se

muestra.
6. Retire el cuello deshuesado.
7. Limpie el resto del exceso de grasa y

enrolle como...
8. Corte de entrecote de cordero.
Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla)

5. Quite los huesos del pecho dejando

60 mm de hueso de costilla a la vista en el

dejando el solomillo del cuello unido al
hueso.
7. Corte entre las costillas para crear un

costillar de 2 huesos.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L032

costilla.
Costillar costillar de 3 huesos (paletilla)



hueso.

costillares de 3 huesos
Cdigo EBLEX:
Forequarter L033

costilla.
Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla)


Cdigo EBLEX:
Forequarter L034

hueso.

costilla.

costillares de 3 huesos.
8. Quite las dos costillas exteriores dejando

la central.
Cuello de cordero deshuesado
Cdigo EBLEX:
Forequarter L035


hueso.

costilla.
5. La seccin de costillas puede utilizarse

para costillares o chuletones.
6. Quite los huesos del cuello y
7. limpie el exceso de grasa.
8. Cuello de cordero deshuesado.
Cuello partido y limpio


hueso.

6. Quite el exceso de grasa.
7. Cuello partido y limpio.
Cdigo EBLEX:
Forequarter L036

costilla.
Chuletones de cuello gruesos
Cdigo EBLEX:
Forequarter L037


hueso.

costilla.

6. Quite el exceso de grasa.
7. Corte la seccin del cuello en 3

porciones.
8. Chuletones de cuello gruesos.
Pecho Corte cuadrado
1. Posicin del pecho.
2. Inserte la punta del cuchillo entre la 6 y

la 7 costilla y complete el corte como si
quitase un cuarto delantero.
3. Haga un corte desde el primer punto,

paralelo a la columna de la canal. Las
faldas traseras deben dejarse en la pierna.
Cdigo EBLEX:
Breast L002
4. Los pechos con corte en ngulo recto.
Cdigo EBLEX:
Pecho con falda
1. Posicin del pecho con falda.

Breast L003

paralelo a la columna de la canal.
4. Pecho con falda.
Cdigo EBLEX:
Punta de pecho
1. Posicin de la punta de pecho.
5. Punta de pecho cortada segn

especificacin.

Breast L004

paralelo a la columna de la canal.
4. Quite la punta de pecho cortando a lo

largo de la misma lnea para quitar el
pecho cortado en ngulo recto.
Cdigo EBLEX:
Falda
Breast L005
1. Posicin de la falda.
2. Empiece quitando la punta de la falda y

siga las fibras naturales a lo largo de la
pierna...
3. ...hasta la punta del msculo dorsal del

lomo.
4. Siga la punta del msculo dorsal (teniendo

cuidado de no cortar el msculo dorsal)...
5. ...hasta la seccin de las costillas. Corte a

lo largo de la costilla hacia arriba.
6. Siga el cartlago blando de la costilla hacia

el esternn y quite la falda.
7. Falda (vista externa).
8. Falda (vista interna).
Msculos de la falda totalmente limpios
Cdigo EBLEX:
Breast L006
1. Posicin de la falda.
2. Falda (vista externa).
3. Falda (vista interna).
4. Quite los...
5. ...msculos de la falda...
6. ...como se muestra...
7. ...y quite el exceso de grasa.
8. Msculos de la falda totalmente limpios.
Pecho y falda sin limpiar
5. Pecho y falda (vista externa).
2. La seccin del pecho se retira cortando...
3. ...40 mm desde la punta del msculo

dorsal del lomo.
Cdigo EBLEX:
Breast L007
4. Pecho y falda ( vista interna).
Pecho y falda totalmente limpios
Cdigo EBLEX:
Breast L008
2. El pecho se retira...
3. ...cortando 40 mm desde la punta del

msculo dorsal del lomo.
4. Seccin del pecho y la falda.
5. Quite el exceso de grasa...
6. ...y la piel como...
7. ...se muestra.
8. Pecho y falda totalmente limpios.
Cdigo EBLEX:
Costillas pieza
Breast L009
2. Pecho.
4. ...y la piel como
5. ...se muestra.
6. Seccin de las costillas totalmente

limpias.
7. Corte y trocee entre las costillas...
8. ...para crear las costillas individuales.
Costillas piezas pequeas
2. Pecho.
5. ...como se muestra.
6. Pecho totalmente limpio.
7. Corte las costillas individuales en piezas

de 30-40 mm de longitud.
Cdigo EBLEX:
Breast L010
4. ...y la piel...
Falda y pecho deshuesados y enrollados
2. Quite los huesos y el exceso de grasa.
3. Los 2 pechos se colocan uno sobre el

otro con los lados opuestos encarados y
se enrollan juntos.
Cdigo EBLEX:
Breast L011
4. Falda y pecho deshuesados y enrollados.
Costillas de cordero
2. Solo los pechos magros son adecuados

para este corte.
3. Siga la lnea de los huesos blandos

(cartlago) y
5. Limpie el exceso de grasa
6. y marque el lado exterior.
7. Costillas de cordero.
Cdigo EBLEX:
Breast L012
4. quite la falda.
Falda de cordero enrollado
Cdigo EBLEX:
Breast L013
2. Solo los pechos magros son adecuados

para este corte.
3. Quite las costillas y los huesos blandos

(cartlago).
4. Quite la lmina de ternilla y el exceso de

grasa.
5. Quite la carne roja de la falda y el exceso

de grasa del lado exterior.
6. Coloque 3-4 pechos limpios

(dependiendo del tamao) uno sobre el
otro con los lados opuestos encarados.
7. Enrolle utilizando una cuerda o una red

para atar.
8. Falda de cordero enrollado.
Punta de pecho enrollado
Cdigo EBLEX:
Breast L014
1. Punta de pecho de cordero.
3. Deshuese de una pieza las costillas
4. dejando el solomillo del cuello sujeto al

hueso.
5. Quite la punta de pecho.
6. Quite el exceso de grasa y coloque 3-4

puntas de pecho una sobre la otra
7. con los lados opuestos encarados.

Enrolle utilizando una cuerda o una red
para atar.
8. Corte de punta de pecho enrollado de

cordero.
Pierna a dados Premium magra al 95%

canal.
2. Deshuese una pierna y una cadera de

cordero.
3. Limpie toda la grasa y el tejido conjuntivo.
Cdigo EBLEX:
Dice/stir-fry L001
4. Corte en dados de 25 mm de dimetro.
Espalda a dados 90% magra


3. Deje a la vista el omoplato de la paletilla.

muestra.

7. Corte en dados de 25 mm de dimetro.
Cdigo EBLEX:
Dice/stir-fry L002
Cdigo EBLEX:
Salteado
1. Las tiras para saltear pueden crearse a

partir de muchas partes de la canal.
2. Las tiras deben ser de 60 mm x 10 mm x

10 mm y deben ser todo carne magra.
Dice/stir-fry L003
3. Tiras para saltear cortadas segn

especificacin y embaladas al vaco listas
para usar.
1. La picada puede elaborarse a partir de

muchas partes del cuerpo de la canal.
2. Picada magra al 95%. Picada dos veces a

travs de una placa de 5 mm.
Cdigo EBLEX:
Mince L001
1. La picada puede elaborarse a partir de

muchas partes del cuerpo de la canal.
2. Picada magra al 90%. Picada dos veces a

travs de una placa de 5 mm.
Cdigo EBLEX:
Mince L002
Vsceras de cordero
1. Riones de cordero.
2. Hgado de cordero.
3. Corazn de cordero.
Cdigo EBLEX:
Offal L001
4. Mollejas (timo) limpias, lavadas y listas

para usar.
Cordero deshuesado magro al 90%
1. Canal de cordero.
2. El cordero deshuesado debe prepararse

a partir de canales frescas. La carne debe
estar sin nada de hueso, tejido descolorido,
ternilla, cogulos de sangre y glndulas.
EBLEX Code:
Trim L001
Grasa de cordero
1. Canal de cordero.
2. La grasa de cordero debe prepararse a

partir de canales frescas. La grasa debe
estar sin nada de hueso, tejido descolorido,
ternilla, cogulos de sangre y glndulas.
EBLEX Code:
Trim L002

Especificaciones de Cortes de Cordero

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Especificaciones de cortes

Primera edicin septiembre de 2013

Asados de pierna de cordero

Lomo doble sin limpiar

Corte de entrecot de cordero

Pierna con cadera

1. Posicin de la pierna con cadera

Pierna sin cadera

1. Posicin de la pierna sin cadera.

2. Par de piernas sin cadera.

3. Pierna individual sin cadera.

Pierna para asar sin cadera

1. Posicin de la pierna sin la cadera.

2. Retire la pierna y la cadera cortando

3. Vista interna de la pierna con cadera.

4. Vista externa de la pierna con cadera.

5. Retire la cadera cortando en lnea recta

6. Pierna sin cadera.

Pierna para asar sin cadera continuacin

10. Limpie el exceso de grasa.

11. Pierna para asar vista interna.

12. Pierna para asar vista externa.

Pierna para asar - estilo francs con cadera

1. Posicin de la pierna y la cadera.

2. Retire las piernas y las caderas de la canal,

3. Separe las piernas cortando a travs de

5. Retire el garrn y limpie de grasa el resto

6. Mantenga la forma de la pierna para asar

7. La pierna para asar est preparada y lista

4. Retire el hueso de la cadera y la rabadilla

Pierna de cordero para asar Premium

1. Retire la pierna entre las dos ltimas

2. Limpie al estilo francs el jarrete y retire

3. Retire el hueso de la cadera y la rabadilla.

5. Retire el fmur pero deje el hueso del

6. Limpie todo el exceso de grasa,

7. Enrolle el asado y sujtelo utilizando

4. Retire la tapa siguiendo las fibras

Asados de pierna (tradicionales)

2. Retire las piernas y las caderas de la canal,

3. Separe las piernas cortando a travs de

6. Corte la pierna en dos cortando como se

7. El corte de la izquierda - lomo de la

4. Retire la cadera cortando a lo largo de la

Pierna (deshuesada y enrollada)

2. Pierna sin cadera.

3. Retire el jarrete cortando a travs de la

4. Retire el hueso de la cadera.

5. Retire el hueso de la pierna (fmur) y el

6. Limpie el exceso de grasa.

7. Enrolle y ate bien con cuerda a intervalos

8. Pierna deshuesada y enrollada, preparada

Cadera con hueso

2. Retire la cadera cortando en lnea recta...

3. desde un punto a 20 mm de la punta

4. Cadera con hueso.

2. Retire la cadera cortando en lnea recta...

3. desde un punto a 20 mm de la punta

4. Cadera con hueso.

1. Posicin de la pierna y la cadera.

5. Tapa (vista interna).

6. Tapa (vista externa). Espesor de grasa

3. Retire el hueso de la cadera, la columna y

4. Separe los msculos de la tapa siguiendo