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LIBROSQUEINTEGRAN
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PARA
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Área:Producciónanimal(rojo) Área: Suelosy agua(plata) '-'--
"?Q~7U~
1 Avesdecorral 34 Suelosy fertilización
2 Conejos. 35 Riegoy drenaje
3 Ovinos
4 Cabras Área: Mecánicaagricola(azul)
5 Porcinos 36 Elementosde maquinariaagrícola I
6 Bovinosde came
7 Bovinosde leche '-,>,
37 Motoresagrícolas
38 Preparaciónde tíerrasagricolas
-
~ -,
39 Métodosde aradura
.
Area:Producción
{ .¿¡. ,~
vegetal(verde)',",',,,,¡:~:
(;;i; " , ',40 Labranzasecundaria
8 Cultivosbásicos '1"""",'''' ',."
9 Trigo,cebada,avena '.,<-if¡.;;<~" .
. 41 Aradosde rejas
. 42 Aradosde díscos ..- CLAUSUt.A" 1
1OMaiz
11Arroz "~...'
.,r" "-~..
.. :j':'~~"
:i 43 Maquinariaparafertilización,siembray trasplante
,¡ 44 Maquinariade manejode cultivos ~1--'t~
12 Frijoly chícharo
13 Cultivosde fibras
14 Cultivosoleaginosos
15 Horticultura
~, "-".c." .,
§ 1 45 Cosechadoras
.i 46 Cosechadoras
. 47 Cosechadoras
de granos ,
de cultivosindustriales
de forrajes
~~ F~.M!J
48 Tractoresagrícolas
16 Tomates, 49 Desmontey movimientode tierras
17 Papas
18 Cucurbitáceas Área:Administraciónrural (negro)
19 Cultivosforrajeros 50 Administraciónde empresasagropecuarias
20 Pastizalesnaturales 51 Organizaciónde operacionesagropecuarias
21 Fruticultura 52 Organizacióndel taller rural
22 Cultivosde plantación
23 ProteccióndBcultivos Área: Extensióny capacitación(amarillo)
53 Extensióny capacitaciónrurales
Área: Industriasrurales(naranja)
24 Tallerde frutasy hortalizas Área: Producciónforestal(blanco)
25 Elaboración de frutas y hortalizas 54 Producciónforestal
26 Elaboración de productosagricolas
27 Tallerde carne
28 Obtenciónde carne
29 Elaboración de productoscárnicos
30 Subproductosanimales
31 Tallerde leche
32 Elaboración de productoslácteos
33 Controlde calidadde
productosagropecuarios

- ---
Sasado en el trabajo de:
Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri Manuales para ecIucación agropecuaria 1
Ir. Marco R. Meyer
Con la colaboración
F. R. Kirchner Salinas
de:
Elaboración de
E. López González
C. R. Usami Olmos
N. Pau/ín Torres
productos- cárnicos
Revisión de:
Lic. C. Glass Pastor
Ir. Johan D. Berlijn .
Area: Industrias rurales

.""

~
.. ..

SOl)
 Este manual ha sido elaborado dentro de un proyecto de Cooperación
TécnicaInternacional de la DirecciónGeneral de Educación Tecnológica
Agropecuaria(DGETA), de la Secretaríade Educación Pública(SEP), del
Gobierno de los Estados Unidos Mexicanos con la Organizaciónde las
Naciones Unidaspara la Agriculturay la Alimentación (FAO),con la con-
tribución del Programa de lasNacionesUnidaspara el Desarrollo (PNUD)
y de los Gobiernos de Suiza y de los Países Bajos. La presente obra es
una coedición producida por la Dirección General de Publicaciones y
Bibliotecas de la Secretaría de Educación Pública y Editorial Trillas.
La presentación y disposición en conjunto de
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS
son propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra
puede ser reproducida o trasmitida, mediante ningún sistema
o método, electrónico o mecánico (incluyendo el fotocopiado,
la grabación, o cualquier sistelna de recuperación y almacenamiellto
de información), sin consentimiento por escrito del editor
Derechos reservados
@ 1982, Editorial Trillas, S. A. de C. v.,
Av. Rfo Churubusco 385, CoL Pedro María Anaya,
Deleg. Benito Juárez, 03340, México, D. F.
Miembro de la Cámara Nacional de la
Industria Editorial. Reg. núm. 158
Primera edición, 1982 (ISBN 968-24-1105-X)
Reimpresiones, septiembre 1982, 1983, 1984 Y 1985
Quinta reimpresión, septiembre 1986
Impreso en México
Esta obra se terminó de imprimir
el dfa 3 de septiembre de 1986,
en los talleres de Litográfica Tavera, S. A.,
Calle de la Salud núm. 42, loco5, CoL Sn. Feo. Culhuacán,
Taxqueña, Deleg. Coyoacán, 04420, México, D. F.,
se encuadernó en Almar Encuadernación, S. A.,
Tapicerfa núm. 66, Col. 10 de mayo,
Deleg. Venustiano Carranza, 15280, México, D. F.,
se tiraron
5000 ejemplares, más sobrantes de reposición
PRÓLOGO
El presente texto pertenece a la serie Manualespara
educaciónagropecuaria,la cual consta de los títulos que
aparecenen la contraportada.
Esta serie se-tlevóa cabo bajo la supervisióndel Ir.Johan
D. Berlijn,oficial técnico de la FAO,y fue realizadapor
15 técnicos mexicanos,así como por 20 técnicos
internacionales.
Losmanualesabarcan, en forma sencilla, los aspectos
básicosde la enseñanza práctica y técnica de lasescuelas
agropecuarias,así como de la extensión y capacitación rurales.
Al tratar principalmente los aspectos básicos,los
manualespueden servirde guía para cubrir los programasde
diferentesescuelas,de acuerdo con lasespecialidadesque
impartany con las condicionesparticularesde cada región.
Por otra parte, los maestros pueden complementar esta
informaciónbásica con la de otros libros y con sus
experienciasen el campo de la docencia.
Con el prop6sito de que el lector pueda lograr la mayor
comprensión de la materia tratada en este texto, los
autores procedieron a presentar en las páginas pares la
información necesaria y en las páginas impares las ilus-
traciones correspondientes.
Por otra parte, procurando ceñirse al contenido pedagó-
gico de las obras, los párrafos, siempre que ha sido posi.
ble, han sido separados por un espacio que, aun cuando
sus dimensiones no siempre son uniformes, facilitan al
estudiante la lectura y asimilación de los mismos.
PROLOGO 5
 íNDICE DE CONTENIDO

ADVERTENCIA

PRÓLOGO 5
Los textos que constituyen la serie Manuales para
educación agropecuaria, fueron clasificados conforme a las ADVERTENCIK 6
siguientes áreas.
1. INTRODUCCiÓN 9
Áreas Abreviaturas
2. MATERIAS PRIMAS 13
Producción animal PA
Producción vegetal PV 2.1. Carne 13
Industriasrurales IR 2.2. Grasa 16
Suelosyaguas SA 2.3. Víscerasy despojos 17
Mecánica agrícola MA 2.4. Tripas artificiales
PF 20
Producción forestal 2.5. Sangrede sacrificio 20
Extensióny capacitación EC 2.6. Sustanciascurantes 21
Administraciónrural AR 2.7. Especiasy hierbas 23
A su vez, cada área se ha subdivididoen diversasmaterias. 3. SISTEMAS DE CONSERVACiÓN 25
Por ejemplo, Producción animal (PA):
3.1. Refrigeración 25
Aves de corral 3.2. Congelación 27
Conejos 3.3. Desecación 29
Ovinos 3.4. Esterilización 30
Cabras 3.5. Pasteurización 35
Porcinos 3.6. Curado 35
Bovinos de carne 3.7. Ahumado 38
Bovinos de leche
4. EMBUTIDOSCRUDOS 41
Paraun conocimiento completo de la serie, véaseen el
interior de la contraportada la lista total, y en el exterior, los 4.1. Materias primas para embutidos crudos 42
títulos que integran el área a que corresponde el presente 4.2. Operacionesde elaboración 44
manual. 4.3. Desecación 46
6 ADVERTENCIA
íNDICE DE CONTENIDO 7
 4.4. Maduración 46 1. INTRODUCCION
4.5. Ahumado y almacenado 49
4.6. Elaboración de algunos embutidos crudos 49 La carne es comercializada en forma fresca o en forma
4.7. Defectos 61 elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos
últimos son importantes en la alimentación, ya que proporcionan
5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 63 una fuente de proteínas variables en la dieta humana.

5.1. Operaciones de elaboración 64

5.2. Elaboración de embutidos escaldados 69 La elaboración de la carne en productos cárnicos tiene los
5.3. Defectos 73 siguientes objetivos:

6. EMBUTIDOS COCIDOS 75 . Mejorar la conservación.

6.1. Operaciones de elaboración 76 . Desarrollar sabores diferentes.

6.2. Elaboración de embutidos de sangre 78
6.3. Elaboración de embutidos de hígado o patés 81 . Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar
6.4. Elaboración de embutidos con gelatina 82 en estado fresco.
6.5. Defectos 83
Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante
7. CARNES CURADAS 85 el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón
curación, desecación y ahumado. Además, el método de
7.1. Preparación de salmuera 85 elaboración influye en la calidad del producto terminado.
7.2. Elaboración de carnes curadas 87
7.3. Defectos de las carnes curadas 100
Los productos cárnicos se dividen en las siguientes clases:
8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS 103
. Embutidos crudos, como el chorizo y el salami.
8.1. Salchicha tipo Viena enlatada 104
8.2. Patas y cueritos en escabeche 106 . Embutidos escaldados, como la mortadela y la salchicha
8.3. Carne con ají y frijoles 107 Viena.
8.4. Carne de res tipo comed beef 108
8.5. Carne de res guisada 110 . Embutidos cocidos, como la morcilla y el queso de puerco.
8.6'. Paté enlatado 111
8.7. Jamón pasteurizado o esterilizado 111 . Carnescuradas, como el jamón y el tocino.
8.8. Chorizo en manteca 112
. Productos cárnicos enlatados, como guisados y paté.
9. GRASAS 113
. Grasas,como manteca y sebo.
9.1. Elaboración de manteca 113
9.2. Elaboración de sebo 114
9.3. Defectos 115
9.4. Chicharrón 115

8 íNDICE DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION 9

 El siguiente equipo es indispensable para la elaboración de
productos cárnicos:

(1) Monorriel para el transporte de las medias canales.

(2) Mesa de despiece.
(3) Tajo.
(4) Báscula de piso.
(5) Mesa de empacado y pesado de la carne fresca.
(6) Carros sobre ruedas para el transporte de la carne y
de los productos.
(7) Mesa para troceado, deshuesado y pesado de la carne.
(8) Molino triturador. 1
(9) Máquina mezcladora. o
(10LMáquina embutidora. :4
5 .25
(11) Mesas para preparaciones diversas. 16
(12) Armario de ahumado. ~21
(13) Prensa para la extracción de manteca.
7 6
(14) Estufones con tinas para escaldado y cocción de la e '~
carne y los productos. 19

(15) Tarjas lavamanos.

18
(16) Espetones sobre ruedas para el transporte de los productos.

-
(17) Mesa para llenar envases y pesar carne y salsa.
(18) Túnel de preesterilización.
(19) Mesa para tapar envases.
(20) Cerrad ora de envases. .un-rnnF
1""""" ,....

(21) Canastilla para trasladar los botes.

(22) Monorriel con grúa para trasladar las canastillas.
(23) Autoclave para esterilización. 11 ' , , , ,,1~l:tt:U3

(24) Tina para enfriar envases esterilizados.

(25) Mesade secado, etiquetado y empacado.
INTRODUCCI ÓN 11
10 1. INTROOUCCION
 Los productos cárnicos son medios ideales para la proliferación 2. MATERIAS PRIMAS
de bacterias. Por esto, es necesario que la elaboración se efectúe
en condiciones óptimas de limpieza e higiene. Todo el equipo Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que
debe ser limpiado y desinfectado antes de su empleo. También, intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos
el personal que trabaja en la elaboración de estos productos debe cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:
contribuir a mantener estas condiciones.
. Carne
. Grasa
. Ví:xerasy despojos
. Tripas naturales y artificiales
. Sangre
. Sustilnciascurantes
. Especias

La calidad de los productos elaborados depende de la correcta

utilizacióny de la calidad de las materias primas.

2.1. Carne

La carne es el tejido muscularde los animales;en la

alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada.
Para la obtención de una materia prima adecuada. se necesitaun
buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares,de sus
modificacionesdespués de la matanza y de su calidad durante el
despiece.
2.1.1. Composicióny calidadde la carne

La carne está constituida por agua. proteínas, grasa.salese

hidratos de carbono. Lacomposiciónvar(asegún la clase de
carne; por esto. cada clase tiene su propia aplicaciónen los
distintos productos cárnicos,y determina la calidadde éstos.
La calidad de la carne depende de la categor(aen la cual
el animal ha sido clasificadoal momento de su recepciónen el
matadero. Despuésdel sacrificio,se determina la calidaden
tres clases,según lassiguientescaracter(sticas:

. Primera: mediascanalesde animales magros.

. Segunda: mediascanalesde animalessemigrasos.
. Tercera: mediascanalesde animalesgrasoso

12 1. INTRODUCCION 2.1. CARNE 13

 El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones
ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su
alimentación, edad, salud y sexo.
También el manejo de la canal, el despiece y los cortes
influyen en la calidad de la carne.
2.1.2. Modificaciones en la carne después del sacrificio
Después del sacrificio, la carne está sujeta a modificaciones
bioquímicas. Algunas de estas modificaciones son negativas,
como la rigidez cadavérica, 'la maduración mefítica y la
putrefacción; otras son positivas, como la maduración.
La rigidezcadavéricaes la contracción muscularque se
manifiestadespuésdel sacrificio. La rigidezcadavéricadesaparece
en uno o dos días. Se puede reconocer fácilmente: después de la
muerte del animal los músculosse relajan y la carne cocida en este
momento, es tierna.
Al manifestarsela rigidez,los músculosson inextensibles. La
carne cocida en este momento, es dura. A medidaque la rigidez
cadavéricadesaparece,se desarrollael procesode maduración y
el músculose vuelvecada vez más tierno. . bacteriasaeróbicas que afectan los tejidos más 3uperficialesdel
La maduraciónes la modificaciónprovocadapor la acción
enzimática,que proporciona a la carne lascaracterísticasque le
confieren la sazón. Lacarne de animalesrecién sacrificadosno
tiene sabor; ademáses brillante, seca y vidriosa. Al ser cocida
es seca y correosa. En cambio, la carne en maduraciónpierde
brillantez, cambia de color, a marrón rojizo, y al ser cocida
adquiere sabor, se vuelveblanda y suelta jugo. El tiempo
necesariopara la maduraciónes variable,depende de la
temperatura del local,de la edad y del sexo del animal. Cuanto
más elevadaes la temperatura más rápidamentese desarrolla
la maduración.
El estado de la carne, en relación con el sabor, la textura
v el grado de maduradón, se determina por medie del pH. En
el animal vivo, el pH del músculo es aproximadamente de 7.
Después de la muerte, el pH empieza a bajar, hasta alcanzar
un valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla
la maduración, el pH vuelve a subir nuevamente hasta 6.3.
14 2. MATERIAS PRIMAS
Esto significa que están presentes gérmenes, que empiezan a
provocar la descomposición de la carne. En este momento es
preciso que el laboratorio de control de calidad efectúe los
anál isis bacterio,ógicos.
La maduración mefítica,se desarrollacuando el calor interno
permaneceen Ja canal despuésde la evisceración. Esto ocurre por.
atrasos de las operacionesposterioresal sacrificio,por oreado a
elevadastemperaturas o por la incorrecta refrigeración.
La carne alterada presenta un olor desagradable,un color que se
vuelvecafé y una consistenciablanduzca. Esta carne no es
adecuada para la venta en estado fresco, pero puede ser utilizada
para elaborar productos escaldadosy cocidos.
Si no se utiliza la carne antes de que el pH haya alcanzadoel
valor de 6.2. los cambios bioquímicosprovocadospor lasenzimas
proporcionan el ambiente propicio para el desarrollode
microorganismos. Lacarne adquiere color verdoso, olor a podrido
y consistenciaviscosay pegajosa.
Se distinguen dos tipos de putrefacción: una es causada por
músculo; la otra es causadapor bacterias anaeróbicasque afectan
los tejidos profundos.
En el primer caso, eliminando las partes podridas, la carne
puede utilizarse. En el segundo, la carne no está en condiciones
de consumo. Otras formas de putrefacción son provocadaspor
mohos, levadurasy ciertos tipos de bacteriasque forman capas
superficialescoloreadas.
2.1.3. Características de la carne destinada a la elaboración
En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse
en cuenta lassiguientescaracterísticas:
. Color.
. Estado de maduración.
. Capacidadfijadora de agua.
2.1. CARNE 15
 El color de la carne depende de la edad del animal. Por
ejemplo, la carne de cerdos jóveneses rojizaclara y se utiliza para
la elabo'raciónde embutidos escaldadosy cocidos. Lacarne de
cerdos de medianaedad es roja y se emplea para toda clasede
productos.
La carne de animalesviejoses roja oscura y se utiliza para
productos crudos de largaconservación.
Para la elaboraciónde productos cárnicosse necesitacarne de
distintos gradosde maduración. Para la preparaciónde embutidos,
escaldadosy cocidosse utiliza carne sin maduraciónapreciable,
para que el sabor particular del producto terminado se distinga
mejor.
La elaboraciónde embutidos crudos, de corta y media
duración, prevé la útilizaciónde carne de mediaduración, de dos
a cuatro días bajo refrigeración. Para elaboraciór'-deproductos
crudos curados de largaduración, como jamonesy tocino, se
utiliza carne maduradade uno a tres días.
En el picado de la carne se liberan proteínas en cantidades
variables,que aumentaAel poder fijador del agua, como en el
caso de los productos escaldados. Laadición de sustancias
ligantestambién aumenta el poder de absorción del agua en
productos como el jamón cocido.
Durante el despiecese reúnen todos los tejidos tendinosos.
~stos se utilizan en la preparación de productos cocidos,como
el queso de puerco.
Los tejidos mal desangradosse oscurecen mucho, si se utilizan
para elaborar productos crudos; por eso se empleanen la
elaboración de productos escaldadoso cocidos.
La carne muy grasosase utiliza para elaborar tanto productos
crudos como productos cocidos. ,.
2.2. Grasa
En la grasade losanimalesse distinguen la grasaorgánicay la
grasade los tejidos. Lagrasaorgánica,como la de riñón, vísceras
y corazón, es una grasablanda que normalmentese funde para
la obtención de la manteca. Lagrasade los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasaresistente al
corte. Se destina a la elaboraciónde productos cárnicos y a la
obtención de manteca.
La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne se
utiliza para la elaboración de los tipos de embutidos crudos,
cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos
~ crudos de larga conservación, como el salami. El tocino
descortezado se utiliza para preparar embutidos escaldados y
embutidos de sangre, como la morcilla. La grasa del tocino y de
la papada se utiliza también para la preparación de productos
crudos, curados y de larga conservación.
Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar
las siguientes alteraciones en la grasa:
. Se vuelveácida.
. Se enrancia.
. Adquiere sabor a pescado.
Estas descomposiciones pueden evitarse controlando la
temperatura y la humedad del cuarto de refrigeración, lo cual
permite una correcta circulación durante bastante tiempo. La
grasa orgánica se debe transformar en manteca dentro de un plazo
de cuatro días. La grasa tisular se puede almacenar durante 20
días en cuartos de refrigeración de Oa 2°C, si se eliminan
previamente glándulas, músculos venas y partes hemorrágicas, y
si se cuelgan los pedazos de grasa en ganchos. Para una
conservación más larga es preciso recu rrir a la congelación.
2.3. Vísceras y despojos
Con el nombre de vísceras y despojos se conocen las
siguientes partes del animal: tripa, bazo, carne de la garganta,
corazón, encéfalo, estómago, hígado, lengua, pulmones
y riñones.
Se consideran despojos también los pedazos de carne mal
desangrada y de carne tendinosa. Las vísceras son muy ricas en
vitaminas.
Las vísceras y los despojos se pueden utilizar, en estado
fresco. El hígado, el corazón y los pulmones se utilizan para
preparar embutidos a base de hígado, embutidoS OjOS"
queso de puerco.
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16 2. MATERIAS PRIMAS 2.3.
¡ ,) ¡..,!o'J
VISCER~S ""DEfSPOJO$.
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 En la elaboración de embutidos se utilizan las siguientes tripas
de cerdo:
1
(1) Intestino delgado. Tiene una longitud de 15 a 20 m y un
ancho de 2.5 cm. Se utiliza para salchichas y salamis cocidos.
Un metro de intestino delgado permite embutir una masade
0.6 kg.
(2) Intestino ciego. Tiene una longitud de 30 a 50 cm y un
ancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para salami. Una unidad de
intestino permite embutir una masade 1 a 1.5 kg.
(3) Intestino grueso. Tiene una longitud de 1 a 1.5 m y un
ancho de 5 a 10 cm. Se utiliza para salami crudo y salchichas
de primera calidad. Un metro de esta tripa permite embutir
una masa de 2 kg.
(4) Intestino recto. Se usa para embutidos de segunda clase.

Las tripas de la res son las siguientes:

(5) Intestino delgado. Tiene una longitud de 27 a 35 m y un

ancho de 5 a 7 cm. Se utiliza para salchichas de segunda
calidad. Un metro de tripa se llena con una masa de 1.5 kg.
(6) Intestino ciego. Es de 50 a 60 cm de largo y se usa para
salchichas y mortadelas. Una unidad de esta tripa se puede
embutir con una masa de 6 kg. @
(7) Intestino grueso. Se utiliza sólo la primera parte, la cual
tiene una longitud de 6 a 10m y un ancho de 5 a 7 cm.
Esta parte se llama colon y se utiliza para salami y salchichas
de primera calidad. Un metro de colon permite embutir
una masade 2 kg.

Las tripas para embutidos tienen las siguientes formas:

(8) Intestino grueso de cerdo.

(9) Intestino ciego de res.
(10) Tripa delgada de res. @
(11)
(12)
Tripa delgada de cerdo.
Tripa delgada de oveja. ~~;~
2.3. VíSCERAS 19
18 2. MATERIAS PRIMAS Y DESPOJOS
 Las vejigas de cerdo y de res se uti lizan para envolver
manteca, salamiy queso de puerco. Una unidad de vejigasde
cerdo permite embutir una masa de 1.5 kg Y la de res 2.5 kg.
Las tripas pueden presentar defectos causados por
putrefacción, enranciamiento y por incorrectas operaciones
preliminares. Las tripas podridas presentan un color verde oscuro
y poseen un fuerte olor fecal. Esto se debe a la prolongada
inmersiónen agua tibia, a retrasos en la limpiezay a la exposición
por mucho tiempo a temperaturas elevadas.
La grasa adherida a la pared externa de la tripa puede volverse
rancia; por esto, es preciso quitar la grasa cuando se efectúa la
limpieza. Los efectos del enranciamiento pueden ser trasmitidos
a la masa embutida.
2.4. Tripas artificiales
Lastripas artificialesposeen caractedsticasfísicase higiénicas
espedficasparacadatipo de productoqueen ellassedebe
embutir. Entre lasventajasde estas envolturassobresalenlas
higiénicas,el diámetro uniforme y la ausenciade olores extraños.
Los diferentes materialesusados en la fabricaciónde lasenvolturas
determinan las propiedadesespedficas de éstas.
De acuerdo con laspropiedades,se distinguenlos siguientes
materialespara envolturas:
. Celulosa, para toda clase de embutidos.
. Pergamino, especial para embutidos cocidos.
. Fibra membranosa, para toda clasede embutidos.
. Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.
2.5. Sangrede sacrificio
-
Es la materia prima que se recogeal momento de eyugufar
al animal. La sangreconstituye un excelente medio nutritivo
para la mayoría de lasbacterias, lascuales pueden producir
una intensa proliferaciónmicróbanaen corto tiempo. Por esto,
la capacidad de conservaciónde la sangrees limitada. Es
necesario recogerlaen condicioneshigiénicas.
20 2. MATERIAS PRIMAS
Para la elaboraciónde mondongos y morcillas,la sangredebe
ser utilizada dentro de los tres días siguientesdel sacrificio,a
1 condición de que sea conservadaa Oo 2 °C. Lasangrese puede
conservardurante más tiempo salándola o congelándola.
( Durante el breve periodo de refrigeración,la sangre oscurese.
Paravolverlaa aclarar, es necesarioagitarlaen frío, con una pala
de madera, para que absorbaoxígeno, o salarlaligeramente.
I
2.6. Sustanciascurantes
I
Son sustanciasque causan alteraciones positivasen la carne,
como el mejoramientodel poder de conservación,el aroma, el
t color, el sabor y la consistencia. Además,sirvenpara obtener un
mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidadfijadora
( de agua.
2.6.1. Sal común
{
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoríade los
productos cárnicos,con los siguientesfines:
t
. Prolongarel poder de conservación.
( . Mejorar el sabor de la carne.
. Mejorarlacoloración.
t . Aumentar el poder de fijación de agua.
. Favorecerla penetración de otras sustanciascurantes.
!
. Favorecer la emulsificación de los ingredientes.
(
2.6.2. Nitratos y nitritos
I Losnitratos favorecenel enrojecimiento y la conservación
al desarrollarun efecto bactericida. El nitrato potásico y el
nitrato sódico forman parte de lasdiversassalescurantes.
I Normalmente,se agregan2.5 partes de nitrato a cada 100 partes
de sal común. Sin embargo,cantidades elevadasconfieren un
sabor amargo a la carne.
!
2.6. SUSTANCIAS CURANTES 21
J
 Por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óx ido
nitroso, que se presenta en estado gaseoso. Este gas reacciona con el
pigmento rojo del músculo formando una sustancia inestable de
color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado
o la cocción, este color rojo se vuelve más estable. Se puede
acelerar el proceso añadiendo nitritos en lugar de nitratos.
Sin embargo, el nitrito es un producto altamente tóxico.
Para la preparación de productos cárnicos sólo está permitido
utilizar una concentración de aproximadamente 15 miligramos
de nitrito sódico para cada 100 g de carne. Un ejemplo de una
mezcla de curación es: sal común con 0.6% de nitrito sódico
y 1% de nitrato sódico.
2.6.3. Fosfatos
En la industriade la carne se utilizan lassalesde algunosácidos
fosfóricos, debido a lassiguientescaracterísticas:
. Favorecenla absorción de agua.
. Emulsificanla grasa.
. Disminuyenlas pérdidas de proteínasdurante la cocción.
. Reducenel encojimiento.
Los fosfatos permiten que los jamonescocidos aumenten del
5 al 10%en peso, que la superficiede corte permanezcaseca, y
que las rebanadassean lisasy regulares.
En algunospaísesno se permite el empleo de fosfatos,
porque su utilizaciónpuede enmascarardefectos de elaboración,
como el empleo de carnes de baja calidady de elevadascantidades
de grasa. Normalmente,se permite su utilizaciónen proporción
de 0.4% de las masaselaboradas.
2.6.4. Aglutinantes yablandadores
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar
agua, con lo cual facilitan la capacidad fijadora del agua. Además,
mejoran la cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes.
Son sustancias como sémola de cebad¡:¡y de trigo, gelatina, harina
de soya y huevos. La corteza molida del tocino también tiene una
acción aglutinante por su contenido de gelatina.
22 2. MATERIAS PRIMAS
Los ablandadores son sustancias elaboradas con base en
enzimas extraídas de frutas, como la papaya y la piña. Los
ablandadores inducen una maduración rápida y aumentan la
suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una
utilización más rápida después del sacrificio.
2.6.5. Otras sustancias curantes
Otras sustanciasque se pueden utilizar en la elaboraciónde
productos cárnicos,son lassiguientes:
. Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservacióny mejorar
el aroma y el sabor, especialmenteen productos encurtidos.
. Azúcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar la
penetración de la sal, suavizarsu fuerte sabor y el de los
nitratos, y como sustrato para los gérmenesde la
maduración. Es preferibleemplearjarabe en vez de azúcar,
ya que aquél no favorecela descomposiciónde la salmuera.
I
. Ácido ascórbico. Favorece el enrojecimiento del producto
en presenciade nitritos y preservael color.
I
. Glutamato monosódico. Mejorael sabor típico de la carne.
[\
. Protelnasvegetalestexturizadas. Mejoranel rendimiento y
el esponjamientoademás, aumentan el valor proteínico.
. Antibióticos. Ejercenuna elevadaacción conservadora,
I pero la legislación de muchos países impide su utilización.
. Antioxidantes. Impiden la oxidación de la grasa.
1
. Emulsificantes. Favorecen la retención de grasa y humedad.
. Colorantes. Confieren la tonalidad deseada al producto.
I
2.7. Especiasy hierbas
(
Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a
los productos cárnicos para conferirles olores y sabores
( peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o
I
molida. Así, son fáciles de manejar y pesar.
2.7. ESPECIAS Y HIERBAS 23
f
 El uso de las especias puede provocar las siguientes
desventajas:
. Calidad y fuerza de sabor variable.
. Contaminación con m icroorgan ismos.
. Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
. Fácil de sofisticar.
. Degradación del sabor durante su almacenamiento.
. Difícil distribuirlas homogéneamente.
. Presenciade sustancias colorantes.
La humedad comprime las especiasy el calor les quita el
aroma; por esto deben almacenarse en envasesherméticos y en
locales a baja temperatura, secos,ventilados, con poca luz, y
separadasde las demás materias primas.
El aroma de las especiasdepende de los aceites esenciales
contenidos en ellas. Se ha logrado extraer aceites de las especias
y hierbas aromáticas. Estos aceites tienen un alto poder
saborizante y no contienen bacterias contaminantes, sustancias
colorantes o enzimas. Además, proporcionan buen sabor.
24 2. MATERIAS PRIMAS
...
3. SISTEMAS DE CONSERV ACION
l' -
Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas
físicos y sistemas químicos. La conservación física comprende la
refrigeración, 13congelación, la desecación y la esterilización. Los
sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado.
En la elaboración de productos cárnicos, se emplea en muchos
caso~una cOr}'lbinación de los dos sistemas.
3.1. Refrigeración
La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su
posterior utilización, casi con las mismas características de la carne
fresca. El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena
el desarrollo de los procesos de descomposición.
Una refrigeración adecuada depende de los siguientes factores:
. Una rápida prerrefrigeración.
. Una temperaturaadecuadade refrigeración.
. La circulación y velocidadcorrecta del aire.
Estos factores influyen en las pérdidas en :)eso por
, evaporación, en el crecimiento de los microorganismos y en la
~ actividad de las enzimas. ./
t 3.1.1. Refrigeración lenta
Este método consiste en dejar la canal expuesta a la
I temperatura ambiente hasta que ésta tenga una temperatura de
30°C. Luego, se pasa la canal al cuarto de refrigeración, con
una temperatura de 5°C, una humedad relativa de 80% y con
t circulación de aire. En 24 horas, la temperatura de las capas
superficiales, baja a unos 7 °C y la de las más profundas a unos
17°C. Posteriormente, se trasladan las canales al cuarto de
1
conservación puesto entre 1 y 3°C. En 30 horas, la carne llega a
la temperatura del cuarto.
, Debido a la eliminación lenta del calor natural de la carne, se
manifiestan pérdidas de peso de un 5% y alteraciones provocadas
I
por acción de enzimas y microorganismos.
3.1. REFRIGERACION 25
 Para reducir al mínimo estas modificaciones, es necesario
efectuar un rápido enfriamiento, sin dejar las medias canales en el
almacén de oreo, y realizar una posterior conservación en cuartos
a bajas temperaturas.
3.1 .2. Refrigeración rápida
La refrigeración rápida sealcanza empleando la prerrefrigeración.
Ésta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del
sacrificio, a un cuarto con una temperatura de -10°C con una
fuerte circulación de aire, y dejarla allí por 3 horas. Enseguida, se
traslada la carne a un cuarto con una temperatura de -1°C y con
una humedad relativa de un 90%. En este cuarto se completa la
refrigeración.
Si no se dispone de cuartos para la prerrefrigeración rápida, se
colocan las medias canales en un cuarto con una temperatura de
-0.5 °C, con una humedad relativa del 90% y con una fuerte
circulación de aire. Con este sistema, las medias canales alcanzan,
en 24 o 30 horas, la temperatura de conservación.
3.1.3. Almacenamiento refrigerado
Las condiciones óptimas para el almacén de depósito son una
temperatura de -1°C y una humedad relativa del 90%. En un
cuarto de conservación, en el cual ya se encuentra carne refrigerada,
no sedebe introducir carne de animales recién sacrificados, ya que en
este caso, la humedad de la carne fresca se posaría en las capas
externas de las canales en depósito y podría favorecer la
proliferación de los microorganismos y elevar notablemente la
temperatura del cuarto, debido a su calor natural. Si se dispone
de un sólo cuarto, se debe introducir la carne fresca en lotes
pequeños.
En el caSode carne contaminada por microorganismos,
resistentes al frío, se presenta una capa de tonalidad gris o café y
de olor fétido. Si no se ha producido la descomposición profunda,
se puede eliminar la capa dañada de la carne y poner la parte
restante a la venta o a la industrialización.
26 3. SISTEMAS DE CDNSERVACION
La temperatura, la humedad y la velocidad del aire en el local
pueden proporcionar condiciones por las cuales se presente la
desecación de las capas exteriores. Esto puede dar como resultado
pérdidas de peso, deiS al 6%.
La carne adquiere fácilmente los olores del ~mbiente. Por
esto, no se debe almacenar la carne en un cuarto que haya
contenido un producto con un olor fuerte. Para desodorizar los
cuartos, se utiliza el ozono o formalina. También puede ayudar
una pintada con cal hidratada, junto con sales de amonio
cuaternarios que, además, ejercen una acción bactericida.
En la carne almacenada por largo tiempo se presenta una
coloración oscura en la parte que no está cubierta con grasa. Esta'
decoloración es causada por el contacto prolongado con el aire.
3.2. Congelaci6n
Mediante la congelación, se transforma la mayoría del agua
contenida en las células y espacios intercelulares, en cristales de
hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas
en el producto y es posible realizar una conservación de hasta
20 meses.
Una congelación rápida provoca cristales más chicos. Esto
da como resultado pocas pérdidas de líquido celular por exudado
y bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
En el intervalo de -5 a -7°C se presenta la máxima cristalización
del agua en los tejidos de la carne. Cuanto más rápido se alcanzan
estas temperaturas, tanto más rápida -serála velocidad de
congelación, y más chicos serán los cristales. Con la congelación
rápida a -30°C', las medias canales se congelan en 12 a 18 horas.
Otros factores que influyen para una buena y rápida congelación,
son la velocidad del aire de enfriamiento y la temperatura de
salida del aire del aparato distribuidor. '
La congelación lenta provoca cristales de hielo con
dimensiones más grandes; los cuales proporcionan un producto
de calidad más baja, debido a la elevada pérdida de exudado
durante la descongelación.
3.2. CONGELACION 27
 La congelación no debe efectuarse en los cuartos de
conservación del producto congelado. Antes de someter las
medias canales a la conqelación, es necesario someterlas a una
prerrefrigeración. Ésta debe llevarse a cabo en cuartos a O °e, para
que la carne pierda la mayor cantidad posible de calor natural y
para lograr una congelación posterior más rápida.
3.2.1. Sistemas de congelación
Entre los sistemasde congelaciónde la carne se encuentran los
siguientes:
. Congelación por aire forzado.
. Congelaciónpor contacto.
. Congelación por inmersión.
La congelaciónpor aire forzado se efectúa en los éuartos de
conservacióno en túneles. En ambos casos, la velocidaddel aire
debe ser superior a 3 m por segundoy la temperatura, medida
frente al evaporador,debe ser inferiora los -30°C. La
congelaciónpuede ser continua o por cargas. En la continua, se
introduce la canal en el túnel de congelacióny se le hace avanzar
en su interior a una velocidad regulada,de tal manera que recorra
todo el túnel en el tiempo necesariopara su congelación. La
congelaciónpor cargasse efectúa introduciendo una carga de
mediascanalesen un cuarto de congelación. Luegode la
congelación,el producto es trasladadoa los cuartos de
conservación.
La congelaciónpor contacto se efectúa introduciendo el
producto entre dos placasdel metal en cuyo interior se efectúa la
expansión del líquido refrigerante. Lasplacastienen una
temperatura de -35 °C. Por presión hidráulica,se puede favorecer
el contacto. Este sistemllse utiliza para productos confeccionados
en forma paralelepípedade L.nespesorde 8 cm, y para congelar
carnes despiezadas.
En la congelaciónpor inmersióno aspersión,se emplean
solucionesque no se congelan o líquidosrefriger<.1ntes. Si se hace
por inmersión,el producto ya confeccionadose sLmergeen la
solución. Si se emplea la aspersión,el producto que avanzasobre
una banda transportadora se asperjacon la solución. Estos
sistemasse utilizan para guisadosde primeracalidad.
28 3. SISTEMAS DE CONSERVACION
3.2.2. Almacenamiento en forma congelada
La conservación del producto congelado es la fase más delicada
de todo el proceso. Si la duración de la conservación es de hasta
3 meses, la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor
de -12 °C. Si la duración de la conservación es de hasta 6 meses,
la temperatura del cuarto debe ser mantenida alrededor de
-15°C. Si se necesita una conservación de más de 6 meses, la
temperatura del cuarto debe ser inferior de -18 °C.
En el cuarto de almacenamiento, la humedad relativa debe ser
elevada. para que no se manifiesten quemaduras y deshidratación
en la carne por causa del frío. La temperatura debe ser ajustada a
la duración prevista de conservación. Es preciso dejar un espacio
de 50 cm en relación con el techo y un pasillo entre las pilas, para
que las medias canales no entren en contacto con techo y pared,
y que se asegure una buena circulación del aire.
3.2.3. Descongelación
Las mediascanalesconservadasa -12 °C deben ser puestas en
cuartos con una temperatura de 3 a 5 °C para la descongelación
lenta. Se ponen charolasabajo de las canalespara recogerel
exudado que sale de ellas. Asimismo,la humedad relativadel
cuarto debe ser alrededor del 90% para reducir las pérdidasde
peso. Además,la circulacióndel aire debe ser fuerte para reducir
la posibilidadde enmohecimiento. Lasmediascanalesdel cerdo
serán descongeladasal cabo de dos a cuatro días y las de res
necesitan de cuatro a seis días. Si lascanalesno habían sido
sometidas a la maduraciónartificial con ablandadoresantes de
la congelación,la carne descongeladadebe ser almacenadaa una
temperatura de Oa 2 °C, hasta que se obtenga el grado de
maduración deseado.
3.3. Desecación
Por desecaciónse entiende el método de conservaciónen el
cual se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegara
condiciones en lascuales los microorganismosno puedan
desarrollarse. Se puede emplear el calor natural al aire libre, o
calor artificial por aire caliente forzado.
3.3. DESECACiÓN 29
 Para la desecación al aire libre se necesita un clima con
elevadas temperaturas y baja humedad. La desecación natural se
efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol.
Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que
ayudan, por su acidez, a la conservación. La carne se pone sobre
anaqueles o se cuelga en ganchos en el interior de jaulas,
construidas de tela mosquitera, para protegerla contra los insectos.
La carne se voltea periódicamente y el proceso termina cuandQ la
carne se ~obla con facilidad sin quebrarse. La carne secase
empaca en costales, que se almacenan en lugares secos, bien
ventilados y al abrigo de la luz.
3.4. Esterilización
La esterilización es el método por ei cual los gérmenes son
destruidos por calor. Después de la esterilización, el producto no
debe estar en contacto con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo. Por esto, se aplica la esterilización
solamente a productos encerrados en envasesherméticos.
El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria
Clostridium botulinum. Las esporas de esta bacteria son las más
resistentes al tratamiento térmico. Además, esta bacteria puede
producir tox inas letales para el consumidor. Una esteril ización
que asegure la destrucción de Clostridium botulinum, destruye
también los microorganismos que pueden provocar alteraciones
en los alimentos enlatados.
La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes
factores:
. La contaminación inicial.
. La acidez del producto.
. La temperatura de esterilización.
. El tiempo de esterilización.
El producto fuertemente contaminado necesita una
esterilización más profunda para destruir los gérmenes. Por
es (Jrecisoutilizar materia prima fresca.
En un ambiente ácido, los gérmenes, tales como esporas y
bacterias, son menos resistentes al tratam iento térm ico. Por esto,
es más fácil destru ir las esporas y bacterias en productos con un
pH bajo, que en uno elevado.
30 3. SISTEMAS DE CONSERVACION
Los productos ácidos se pueden esterilizar en agua hirviendo,
pero los de baja acidez necesitan la esterilización bajo presión en
una autoclave. Casi todos los productos cárnicos son de baja
acidez, con un pH superior al 6, y para lograr la esterilidad necesitan
elevadas temperaturas durante largo tiempo.
La temperatura adecuada para la destrucción de los
microorganismos depende de su resistencia térmica. Las levaduras
más resistentes soportan un tratamiento térmico de hasta 70°C
durante unos minutos. Algunos hongos resisten al calentamiento
a 90°C durante 1 a 2 minutos.
El tiempo de esterilización se define como el tiempo que
transcurre desde que la autoclave alcanza la temperatura de
esteril ización hasta que se corta la inyección de vapor. Tiempo
y temperatura son factores inversamente proporcionales. A
temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para
la esterilización. Sin embargo, por consideraciones de calidad
no se puede aumentar ambas a la vez, ya que el tratamiento del
calor daña el valor alimenticio, el sabor y la textura del producto.
Para conservar estas características se aplica un tratamiento lo
más bajo posible para destruir los gérmenes.
El tiempo de esterilización depende de la velocidad a la
cual el calor puede penetrar en el producto. La velocidad de
penetración del calor hasta el centro del envasedepende del
material, de las dimensiones de éste, y de la naturaleza del
contenido.
Los envasesmetálicos conducen el calor rápidamente y
necesitan un tiempo de esteril ización menor que los de vidrio.
U,l producto envasado en una lata de tamaño grande necesita
más tiempo de esterilización que el mismo producto en envase
chico del mismo material.
La penetración del calor es más rápida en productos líquidos.
esto, Calentando un líquido, se provocan corrientes en él, que ayudan
a la distribución del calor. Por esto, una conserva de carne con
jugo necesita un tiempo de esterilización menor que esa misma
conserva empacada en forma compacta.
3.4. ESTERILlZACION 31
 CD @
El tiempo de esterilizaci6n se reduce, si el producto entra con
una temperatura elevada en la autoclave. Este precalentamiento
sirve, además, para desplazar el aire englobado en los líquidos. Es
necesario cerrar los botes y someter los a la esterilizaci6n
inmediatamente después del precalentado.

3.4.1. Envase

El envasedebe proteger el alimento contra lascontaminaciones 0 0

externas posterioresa la esterilizaci6n..
Para productos cárnicos se emplean los siguientestipos de
envases:

(1) Envase cilrndrico de aluminio para patés.

(2) Envase cilíndrico de hojalata. de tipo con llave abrefácil, para

patés y carnes en gelatina.

(3) Envase paralelepípedo para carnes.

(4) Envasepara carne de res picada.

@ @
(5) Envase para jamones.

(6) Envase cilíndrico de hojalata, para salchichas y carnes guisadas.

(7) Envasede vidrio con una tapa con cierre roscado. para
salchichas,cueros y patas en escabeche.

Envasede aluminio semirrígido,para salchichasy carnes

(8)
guisadas. 0 @
Existen envases de hojalata, aluminio. plástico y vidrio.

El envasede hojalata puede provocarreaccionescorrosivasen

relaci6ncon el producto. Para eliminar o reducir estas reacciones,
es necesarioproteger el interior de la lata con una o más capasde Q
barniz.

32 3. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.4. ESTERILIZACIc:iN 33

 Los botes de hojalata deben cubrir los siguientes requisitos: De cada lote de la autoclave, se toma una muestra para
someterla al control de calidad. Si se presentan defectos, el
. Ajuste perfecto. lote debe ser retirado del mercado.

. Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas,

.
sin sufrir desperfectos.

Resistenciaa la acción químicadel contenido.

-
3.5. Pasteurizaci6n

La pasteurización es un tratamiento suave de calor que

,
. Facilidadde manejo.
. Costo reducido.
Envasesrígidosy semirrígidosde aluminio se utilizan para
salchichas,patés y carnes guisadas. ~stos son más caros, pero son
más livianos,resistena la corrosión y son de tipo abrefácil.
Losenvasesplásticosson más baratos y tienen las mismas
característicasde los de aluminio.
Losenvasesde vidrio tienen una tapa metálica con cierre
roscado y con una junta de gomadentro. La parte interior de
la tapa debe estar barnizada o ser de plástico. Estos envasesse
utilizan para salchichasy carnes en escabeche.
3.4.2. Proceso de esterilización
proporciona productos de conservación limitada. La
pasteurización se efectúa calen tanda los envases en agua
a 80°C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la temperatura
interna del producto ha alcanzado la temperatura de 70°C,
la pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo, este
tratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes.
Por esto, el producto terminado necesita almacenamiento bajo
refrigeración. La pasteurización casi no afecta el sabor, el
calor y la textura del producto. Por estas razones el producto
pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte,
la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy
limitada.
3.6. Curado
.--
El curado es la conservaciónde la carne, mediante la adición
de sustanciascurantes, como la sal. Con este sistema se obtiene
un producto cárnico más o menos conservable.

El procesode esterilización incluyelassiguientesoperaciones: El curado se aplica, además, para desarrollar las siguientes
características:
. Llenadode los envases.
. Color rojo estable.
. Precalentamiento. . Olor y sabor característicosde la carne curada.
. Cerrado de los envases. . Estructura más dura que proporciona un buen corte.

. EsteriIizadÓn. Lassustanciascurantes penetran en la carne y proporcionan

. Enfriamientoy lavadoexterno.
. Etiquetado, empacado y almacenamiento. .
un ambiente menos favorable para el desarrollode los
microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacCión,
b!oqueando parcialmente la actividadde las bacterias, Se
distinguen tres sistemasde curado: en seco, en húmedo y por
inyección.

34 3.5. SISTEMAS DE CONSERVACION 3.6. CURADO 35


3.6.1. Curado en seco o salazón
La salazón consiste en la conservación de la carne con la ayuda
de sal de cocina. Se recubre la superficie de las piezas de carne por
frotación con salo con una mezcla de sal, nitrito y nitrato sódico.
La penetración de los ingredientes es favorecida por los cambios en
la presión osmótica, provocada por la sal. La cantidad de sal
aplicada varía entre el 3 y el 6%del peso de la pieza a conservar.
Luego, las piezas saladasse ponen a curar en cuartos con una
temperatura de alrededor de 3 °C, de tal manera que la salmuera
pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar
nueva sal, repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de
25 a 30 días, si el ambiente es parcialmente húmedo, y 22 o 24
días, si esseco.
Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y secepillan
para eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone a
secar al solo. en un cuarto durante 2 o 4 días.
Aunque se desarrolle un aroma muy característico por el curado
lento, este sistema tiene las siguientes desventajas:
. El largo tiempo de curación.
. El elevado encogimiento y, en consecuencia, las pérdidas
de peso.
. El riesgode acidificación de la carnealrededorde los huesos,
debido a la penetracióndemasiadolenta de la sal.
. El riesgode enranciamientode la grasasuperficial.
Debidoa estas desventajaseste sistemasolamente se utiliza
en forma artesanal y casera. Además,es empleado en combinación
con el curado húmedo y por el de inyección.
3.6.2. Curadohúmedo
Este sistemaconsiste en utilizar el agua como vector de las
sustanciascurantes, sumergiendo las carnes a curar en una
salmuera.Lasventajasdel curadohúmedo incluyen una completa
disolución de los ingredientes solubles,dando como resultado
36 3. SISTEMAS DE CONSERVACION
1 una distribución uniforme y una reducción del tiempo de curado.
También, este sistema tiene el riesgo de la acidificación alrededor
r de los huesosa causa de la lenta penetración de las sustancias
curantes.
Las piezas de carne a curar se sumergen en una salmuera fría.
El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de
alredl!dor de 3 °C. Es conveniente cambiar de posición las piezas
cada 24 o 48 horas y mezclar la salmuera para lograr una
,I distribución uniforme. La duración del curado depende de
diversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantes
t utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de
curado que se desea.
El curado en salmuera consiste en sumergir la carne en una
t salmuera compuesta solamente por agua y sal. Con este sistema,
se logra un curado en un número menor de días y con un menor
encogimiento, que con la salazón.
1
., En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en
~ una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sÓdico, azúcar
y, en algunos casos, aglutinantes como los fosfatos. Por la
acción de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez
. de encogerse,
aumentaen un 5 a un 10%de pesodurante el
! curado. El tiempo de curado esreducido hasta7 días. El riesgo
de la acidificación de la parte alrededorde los huesossepuede
11 reducir utilizando estesistemaen combinación con el de
inyección.
t,
3.6.3. Curado por inyección
Este método consiste en introducir la salmuera en el interior
de lacarnepor mediode inyección a presióny complementarel
curado con el sistema húmedo o seco. Este sistema asegurauna
buena distribución de lassustanciascurantes en el interior de la
carne. Además,reduce el tiempo de curado y los riesgosde
acidificación. La salmuera se introduce en la carne por medio
de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación
bacteriana, la salmuera y la jeringadeben ser esterilizadas. Luego,
la carne y la salmuera deben ser enfriadashasta unos 4 °C. La
cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10%
del peso de la carne.
3.6. CU RADO 37
 La inyección por rocío consiste en clavar agujas en el tejido
muscular de la pieza, a una profundidad variable y en diferentes @
posiciones. Luego, se introduce la salmuera a presión. ~sta se
distribuye uniformemente en toda la masa muscular. Con este
método se puede efectuar la inyección automáticamente en
cortes de carne deshuesados.
La inyección por rocío se efectúa en las siguientes formas:

(1) Inyección automática con agujas múltiples. Este sistema

es utilizado en la elaboración de jamón cocido.
(2) Inyección manual con una jeringa de tres agujas.
(3) Inyección manual con una jeringa sencilla.
(4) Las diferentes posiciones de la aguja para la inyección manual
en un jamón con hueso. 0
La inyección arterial en un jamón con hueso se efectúa de la
siguiente manera:

(5) Se tapa el exterior de la arteria y se introduce la aguja en ella.

Luego se inyecta la salmuera.
(6) La salmuera se distribuye rápidamente a todas las células de
0
la carne a través del sistema arterial.

Con este método, la salmuera llega hasta los huesos y las partes
más profundas de la carne, y se obtiene un producto terminado de
excelente calidad.

3.7. Ahumado

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecadao

salada. El humo tiene sustancias que ejercen una acción @
bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor
característicos al producto.
El humo es generado por la incompleta combustión de
@
distintas clasesde madera dura, como roble, olmo y maderas
aromáticas. Este humo se deposita en la superficie del producto
y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una
acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor
de la madera utilizada.

38 3. SISTEMA DE CONSERVACION
3.7. AHUMADO 39
 Se distinguen dos sistemas de ahumado: el ahumado en frío
ven caliente. El ahumado provoca la desecación de la parte
más externa y en consecuencia pérdidas de peso que van desde
el 2 o 5% para el ahumado en frío y de corta duración, hasta
un 20 o 25% para el ahumado en caliente y de larga duración.
Los productos se exponen allahumado frío a una
temperatura que varía entre 12 y 30°C. Dependiendo del
producto a tratar, el tiempo de ahumado es de 1 a 7 días
hasta unas semanas. Las pérdidas en peso dependen de la
humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas.
El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad
relativadel 95%'y en seco al 60 o 70%. El ahumado en frío
se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos
cárnicos curados.
El humo frío se consigue quemando leña dura o aserrín
un poco húmedo y haciéndolo chocar contra placas
metálicas que reducen su temperatura.
El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturas
entre 50 y 55 ° e. Los componentes del humo no penetran
muy profundo por la elevada desecación yarrugamiento
de la superficie. Por la formación de una costra
superficial las pérdidas de peso son menores. Este sistema
se utiliza para ahumar embutidos frescos de corta
conservación. El ahumado a temperaturas entre 60 y 100°C
proporciona productos de muy corta conservación.
40 3. SISTEMAS DE CONSERVACION
4. EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con
carne, grasa de cerdo, sangre, vísceras, despojos y condimentos.
La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales
para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se
pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De
acuerdo con el tipo de las materias primas util izadas, su forma de
preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los
embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.
Losembutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en
agua. Puedenconsumirseen estado fresco o cocinado, despuésde
una maduración. Según la capacidadde conservación,los
embutidos crudos pueden clasificarseen embutidos de larga,media
y corta duración.
Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian
por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan
a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia
deseados.
La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se
clasifica en las siguientes categorías:
. Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.
. Segunda: espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
. Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con
tendones y cartílagos.
Si se qUiere obtener productos exentos de defectos y con el
sabor, color y ¿-ónsistencia deseados, la fabricación de embutidos
exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas
componentes, del equipo necesario. y de las correctas normas de
higiene y limpieza.
4. EMBUTIDOS CRUDOS 41
 Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se
encuentran en el mercado, son las siguientes: ¡ @
(1)
(2)
Chorizo común.
Longaniza.
,']
'~\' 0
(3) Salami tipo húngaro.
11

(4) Salami tipo italiano. 1)

(5) Morcilla común. ')1'

(6) Morcilla con lengua.
(7) Queso de puerco.
<D
4.1. Materias primas para embutidos crudos

En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de

@
cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas.

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca,

y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir, correctamente madurada.
Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente,
como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para
embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se
usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, ésta debe
ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la @
carne. Si permanece en contacto con la carne proporciona un
medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda
la/carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada
para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación
de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción
de picar.
",
La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal
del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al ser
molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a
temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o, mejor,
congelada a -10°C al introducirla en la picadora.

La salse añade en un 3%. Actúa como generadorade sabor y

como reductora del contenido de aguaen la masa del embutido.

42 4. EMBUTIDOS CRUDOS 4.1. MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS 43

 Comoconsecuencia, se solubilizan prote(nas que favorecen la
trabazón y la consistencia del producto. También se utilizan
mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se
añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias
según la fórmula de elaboración.
I
I f'''''- I f\ IÍ 1"'
4.2. Operacionesde elaboración w ::¡:¡
tt-tl

La elaboraciónde los embutidos crudos incluye lassiguientes o

operaciones:

(1) Sacar la carne y el tocino. Del cuarto de refrigeración.

11
..¡...¡..

8W I
(2) Troceado. Se eliminan las partes extrañas, como huesos,
tendones y carHlagos. La carne es troceada en fragmentos - L .¡¡
d
e
T

de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero.

(3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, según la fórmula. 9
(4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne 2 .
H
H-+
consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carne
y la grasa se cortan con un juego simple. 3 S:! O
:tx
(5) Mezclado. Se agregan las sustancias curan tes, las especias y los
condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la $
"FF - r+=t=
mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la
carne con la grasa y los ingredientes. Después, la masa es
introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la
84 +
+ )
trabazón, durante dos y hasta cuatro d(as.
,1111¡
íjl. gR= J
(6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente, formando pelotas, CJ
1-ii6Jj:
que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta +
b
.

+
de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire
englobado.
115
(7) Embutido. A continuación, se introduce una pelota de pasta
amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa 7 i
a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El
diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que
el de la tripa. La mano que sostiene la tripa a la boquilla debe
r\
H-
ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de 8
)
la masa y que la tripa escurra durante el embutido. -
(8) Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior I
'-
del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato.
(9) Desecación. Los embutidos son colgados a los espetones
evitándose el contacto entre ellos. Luego, son transportados al
cuarto de secado y maduración.
44 4. EMBUTIDOS CRUDOS
4.2. OPERACIONES DE ELABORACION 45
4.3. Desecación
Los embutidos crudos se dividen en embutidos de corta
duración, que tienen una pasta blanda, y de media o larga duración,
que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda,
como el chorizo, están listos para la venta después de una
permanencia de dos a seis días en el cuarto de secado. Los de
pasta dura, como el salami, requieren una maduración prolongada,
antes de ser comercializados.
Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidad para
adaptarse a la superficie del embutido a medida que éste se va
retrayendo por la desecación. Si la tripa no había sido sumergida
en agua antes del relleno, ésta pierde su flexibilidad y se
desprende de la masa embutida, forman'do arrugas y vejigas
de aire.
En el transcurso del secado empieza la maduración. Porcausa
de estos procesos,el embutido crudo adquiere un estado de
conservación. Ésta es la fase máscomprometida de todo el
procesode fabricación por la mayor tendencia a la descomposición
de la masafresca.
4.4. Maduración
El proceso natural de la maduración consiste en realizar el
desecado, la maduración, el ahumado y el almacenamiento en
condiciones ambientales. En esta maduración lenta, se desarrollan
las características típicas en un grado mejor que en la maduración
rápida.
El proceso rápido consiste en realizar dichos procesos en
condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.
En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente
pero el aroma es de menor intensidad. Como sustmcia curante, se
utiliza el nitrato, para la maduración lenta, y sal cur3nte con
nitrito, para la maduración rápida.
46 EMBUTIDOS CRUDOS
Durante el secado, maduración y almacenamiento los
embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y
de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de
las materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del
tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el embutido
se somete también al ahumado, las pérdidas de peso aumentan
aún más. .
La siguientetabla muestra laspérdidasde peso en porcentajes
despuésde tiempos variables:
3 a 5 días 5 a 10% 4 semanas 20 a 28%
7 días 7 a 15% 6 semanas 25 a 32%
14días 12 a 20% 8 semanas 30 a 35%
Durante la maduración se desarrollanvarios procesos
bioquímicos,de lo~cuales los siguientesson los más
importantes:
. Enrojecimiento y acidificación. .
. Aumentode laconsistenciay desarrollode la trabazón.
. Formacióndel aroma y sabor característicos. '
El enrojecimiento es un procesode las bacterias en relación
con los nitratos y nitritos. El color rojo de la pasta se vuelvemás
establey másintenso. Sise utilizanitrato como sustanciacurante,
el enrojecimientoempieza con la transformación del nitrato en
nitrito. Paraesto, el pH debe ser menor del 5.5. Los
mid60rganismos deben multiplicarsepara poder desarrollaresta
actividad.
De aquí la necesidadde agregardiferentes clasesde
azúcaresque sirven como sustrato. Junto con las bacteriasse
desarrollanotras que acidifican,lapasta. Esto causa la disminución
del pH hasta 5, dependiendo de la cantidad de azúcaresañadida.
Durante la ulterior maduración, el pH vuelvelentamente a subir
aunque no alcanza losvalores anteriores. Si se utiliza la sal curante
con nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evita la fase de .
reduccióndel nitrato a nitrito. En este caso el enrojecimiento
empiezacuando el pH alcanza el 5.5.
4.4. MADURACION 47
 La consistencia y la trabazón son las características que los
embutidos crudos deben presentar, para poderse cortar en
rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas
características se debe a las proteínas liberadas durante el picado,
las cuales se disponen en la superficie de separación entre las
partículas de carne y tocino. Por la acción de la sal y del descenso
del pH, estas proteínas se transforman en un estado gelatinoso,
que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante
el picado, las proteínas se coagulan y, en este caso, su poder de
trabazón disminuye. Durante el secado se presenta la exudación,
que a su vez también aumenta 18consistencia del embutido.
Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelve
muy firme.
La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del
olor y sabor típicos de los embutidos crudos.
Además del sistema de desecado y'maduración en condiciones
naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas:
. Maduración por trasudación.
. Maduración por ahumado húmedo.
. Maduración a presión.
La maduración por trasudación consiste en introducir el
embutido en una cámara de rezumado, en la cual se eleva la
temperatura hasta 27 °e y se mantiene una humedad del
90 al 95%. En la superficie del embutido y en su extremidad
inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a 30 horas, el
embutido deja de trasudar y, en este momento, el producto debe
ser trasladado al local de maduración y secado. Este método es
utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga
coservaci6n.
Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo
proceso de trabajo a partir de la maduración por ahumado
húmedo. El embutido se introduce en la cámara de ahumado
acondicionada a 20 °e y a una humedad del 90 al 95.%. Después
de algunas horas, se somete el producto a un ligero ahumado con
humo débil durante 2 o 3 días. Luego, se aumenta la densidad
del humo.
La maduración a presión consiste en introducir el embutido
en moldes de presi6n y prensarlo hasta un valor predeterminado.
Luego, los moldes son introducidos en locales, con una
temperatura de 23°e, en los cuales el producto permanece hasta
terminar el enrojecimiento y la trabazón.
48 4. EMBUTIDOS CRUDOS
4.5. Ahumado y almacenado
Muchas clases de embutidos crudos se ahuméJn para que
adquieran sabor y aspectos característicos a humo y para que
aumente su capacidad de conservación. Normalmente, se efectúa
el ahumado en frío una vez que el embutido haya adquirido el
color rojo. Se introduce el producto en la cámara de ahumado,
acondicionada a 19 °e y a una humedad relativa del 80%.
al abrigo, de la luz para evitar el enranciamiento y además. los
embutidos deberán colgarse no muy juntos, para permitir la
circulación del aire. ...
4.6. Elaboraciónde algunos embutidos crudos
Las operaciones de elaboración de las diferentes clases de
embutidos crudos son semejantes. Las diferencias consisten en
la elección, la calidad y la composición de las materias primas,
en la técnica de elaboración, y en las distintas normas de calidad.
Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboración deben
adaptarse a lasexigenciasy a las normasoficiales de cada piJís.
Ya que se utiliza carne cruda, es necesario destruir el parásito
Trichinela spiralis antes de la utilización. Este parásito no es
resistente a temperaturas bajas y altas. Si la carne se congela a
-15 °e durante 20 días antes de la utililación, la Trichinela está
destruida. Si el embutido se somete al ahumado se puede destruir
el parásito elevando al final del ahumado la temperatura a 56°e,
ajustando la humedad relativa a 80% y dejando el embutido en
estas condiciones. hasta que su temperatura interna llegue a 54 ne.
4.6.1. Salami
El salami es el embutido crudo de media y larga duración,
elaborado de la mezcla de carne magra y de tocino de cerdo,
picada o en trocitos, adicionada de especias y condimentos.
eomo envoltura se utilizan tripas naturales como el esófago y
la vejiga de bovino, y artificiales, formando cuerpos cilíndricos.
El embutido se somete a la de~ecaciÓn, lo maduración y
eventualmente al ahumado.
4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 49
 Existen dos clases principales de salami, el tipo italiano, que 1 . Salami tipo americano
no es ahumado y el tipo húngaro,- que sí es ahumado. d
Carne magra de res 30 kg
Algunas recetas de diferentes clases de salami, con base en Carne magra de cerdo 50 kg
100 kg de carne, son las siguientes: I Tocino dorsal de cerdo 20 kg
Sal común 3 kg
. Nitrato 100 9
Salami tipo Milano I Azúcar 200 9
75 I Pimienta blanca molida 400 9
Carne magra de cerdo kg
Grasa dorsal de cerdo 25 kg
Sal común 3 kg
Nitrato 100 9
Azúcar 200 9
Pimientamolidafina 400 9 I . Salamitipo alemán
Nuezmoscada molida 200 9
400 Carne magra de cerdo 40 kg
Aio machacado, mojado en vino y exprimido 9
Carne magra de res 40
Vino de Marsala (opcional) 1.5 I I Tocino salado 20
kg
kg
Sal común 3 kg
. Salamicomercialde corteconsistente I Nitrato . 200 9
Ajo machacado, mojado en vino y exprimido 400 9
Carne de res de primera 40 kg Vino blanco 1.5 I
30 --..
Carne de cerdo de primera kg
Grasa dorsal de cerdo 30 kg
Sal común 2.8 kg
Nitrato (o sal curante de nitrito, 2,8 kg) 50 9
Azúcar 200 9 I . Salami tipo húngaro
Pimienta 300 9
Flor de mads 30 9 I Carne magrade cerdo 75 kg
Tocino salado 25 kg
Condimento preparado, como el especificado Sal común 3 kg
en el envase. 1 Nitrato 300 9
Azúcar 300 9
Pimientablanca molida
. Salami clásico de elaboración artesanal
-.--- Pimentón diluido en aguardiente
400
200
9
9
100 Ajo machacado, mojado en ron y exprimido 400 9
Carne de cerdo con 15 o 20% de grasa kg Ron
Sal común 3 kg j 1.5 I
Pimienta blanca molida fina 150 9
Pimienta blanca quebrada 150 9
Nuez moscadr molida fina 5 piezas
Ajo, machaca(jo y exprimido 400 9
Vino tinto seco 5 I
.- - .._- - ...--.....--_...
50 4. EMBUTIDOS CRUDOS I 4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 51
 La preparación de las tripas naturales para los salamis, consiste
en las siguientes operaciones:

(1) Después de la matanza, los intestinos del cerdo se voltean y se

lavan con agua tibia, hasta eliminar los residuos de alimento y CD
las heces fecales.

(2) Lastripas se desgrasanteniendo cuidado de no romperlas.

(3) Lasenvolturas se meten en agua hasta el siguientedía,

añadiendo el 10%de vinagre.

(4) Una hora antes de la utilizaciónse vuelvena lavarlas tripas

con agua tibia con el 5% de vinagre. Se voltean nuevamente
y se cortan al tamaño deseado. - .............
(5) El extremo más ancho de cada tripa recortada. se ata con hilo.

(6) Lasenvolturas se ponen a secaren un lienzo,hasta el

momento de la utilización.

Luego,se pasa a la elaboraciónde la masacárnica. La carne y

la grasadeben ser frías,3 a 5 °C, troceadas en fragmentosde5 a
10 cm y separadasde los tendones.
I
En la elaboración de salami comercial, la carne de res se muele
con un doble juego de discos y de cuchillas, utilizando discos con
agujeros de 2 mm de diámetro. La carne de cerdo y la grasa se
muelen con un juego simple utilizando el disco con agujeros de
4 mm de diámetro. La carne molida se mezcla bien con los demás
ingredientes teniendo la precaución de que la pasta no se caliente.
Luego, se puede refrigerar la mezcla durante 24 horas, logrando al
mismo tiempo, perder humedad y favorecer la trabazón de la'masa
durante la maduración.

Antes de introducir la masaen la embutidora, se procura sacar

el aire de la masa formando pelotas que se comprimencon las
manos.

52 4. EMBUTIDOS CRUOOS

4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 53

 Al terminar el embutido, cada pieza se amarra en el
I
extremo que quedó abierto evitando dejar bolsas de aire.
Posteriormente, el embutido debe ser atado o dejado con la tripa
suelta. Luego se agujeran los salamis en los extremos y en los
lados para favorecer el rezumado y la salida del aire englobado en ¡
el interior.

En el sistema industrial, se introducen los embutidos en el

cuarto de rezumado con una temperatura de 20°C y una humedad
del 90%. Se les deja desecar parcialmente durante 2 o 3 días.
Luego, los salamis son introducidos en un cuarto acondicionado a
25°C y a una humedad del 80% para la maduración.

La elaboración aJtesanaldel salami incluye las siguientes

operaciones:

(1) La carne para la elaboración de salami se refrigera.

(2) La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm y separada
de los tendones.
(3) Los trocitos de carne se muelen en un molino manual con un
disco con agujeros de 8 mm de diámetro.
(4) Se añaden los condimentos y el vino tinto a la masa.
(5) La masa se mezcla bien para facilitar el ligado.
(6) Se forman pelotas que se comprimen bien para sacar el aire
englobado.
(7) La tripa natural se adapta al embudo de la embutidora
manual. Se introducen las pelotas de la masaen la tolva de
la embutidora. Se empieza a rellenar la tripa y se agujera el
extremo atado.
(8) Se llena la tripa a todo su voJumen.
(9) El extremo que había quedado abierto se amarra y se ata el
salami, apretándolo.
(10) Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado,
que tiene una temperatura de 22 a 24°C y una humedad del
80 al 90%. Luego, son agujerados para favorecer el
rezumado. Despuésde 24 a 36 horas, la superficie externa
esta rá seca.
(11) Después del rezumado, los salamis deben ser madurados 2
o 3 mesesa una temperatura de 5 °C y en un ambiente seco
con una humedad de 60 al 70%. I
¡ .4

54 4. EMBUTIDOS CRUDOS J 2S"C

 Cuando se produce el salami de tipo húngaro ahumado,
~. . Chorizo tipo zamorano
los embutidos recién rellenos se dejan reposar por cuatro o
cinco horas, para que la tripa se adapte a la masa. Posteriormente, Carne de cerdo 40 kg
se introducen los salamis en el cuarto de rezumado-ahumado Carne de re.> 30 kg
que tiene una temperatura de 27°C y una humedad relativa del
I Carne de carnero 15 kg
95 aI98%. A la vez que los embutidos se rezumen, los Lardo de cerdo 15 kg
componentes del humo penetran en el embutido. El transcurso Sal común 3.3 kg
del rezumado-ahumado depende de la granulosidad de la Chile o ají picante 3.3 kg
composición de la masay del tamaño de los salamis. El Pimentón dulce 3.3 kg
ahumado- rezumado termina cuando la superficie de la tripa Cebolla 2 kg
aparece secay no trasuda más agua, necesitando 72 a 144 horas. Pimienta negra 200 9
Despuésde este tratamiento, los salamis son almacenados a 15°C Ajo fresco molido 200 9
para completar la maduración. Canela 100 9
Comino 500 9
La masaembutida se presenta jaspeada de manchas rojas y Raíz de jengibre 80 9
blancas, picada fina o gruesa, de corte consistente y bien ligada. Nuez moscada 100 9
Orégano seco 150- 9
4.6.2. Chorizo Sal de nitrito 200 9
Emulsificante, .,egún lo especificado por el
El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración proveedor.
elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardoo tocino de Vinagre blanco de vino al gusto.
cerdo, adicionado de sal, especiasy otros condimentos. El
chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta
3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por
ahumado o secado.
. Chorizo tipo español fino

Algunas recetas con baseen 100 kg de carne para la Carne de res 80 kg

elaboración de diferentes clasesde chorizos, son las siguientes: Grasa de la cabeza de cerdo 20 kg
Sal común 2.7 kg
. Chorizo puro de cerdo Pimentón dulce 2.8 kg
Chile o aj( picante 250 9
75 kg Ajo en polvo 50 g
Carne magra de cerdo
Tocino duro de cerdo 25 kg Vino blanco seco (opcional) .7 I
Sal común 2.4 kg Mezcla de curación, según las especificaciones
Nitrito 100 9 del proveedor.
Pimienta blanca molida 150 9 Condimento de chorizo, según las especificaciones.
Nuez moscada 50 9 Sabor a humo, segun las especificaciones del
Clavo de olor molido 50 9 proveedor.
30 g
Orégano molido
100 g
Ajo molido fino
0.5 I
Vinagre blanco

56 4. EMBUTIDOS CRUDOS 4.6. ELABORACiÓN DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 57

. Chorizo tipo español corriente
--~ ~---_.__.__._-- Luego, la masa cárnica se deja reposar y curar por 24 horas, 9n
refrigeración a 5°C.
Carne de res 30 kg
Carne de cerdo 20 kg
Lenguas y corazones de cerdo 15 kg Transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masadurante
Recortes de res o cerdo, con grasa (no sebo) 35 kg 5 minutos para uniformar la pasta y los demás ingredientes. La
Sal común 2.7 kg masacárnica se embute en tripas naturales de intestino delgado
Pimentón dulce 2.8 kg de cerdo o en tripas sintéticas de tamaño adecuado. El atado se
Ajo natural molido fino o 500 g efectúa amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos
Ajo en polvo 250 g de 6 a 8 cm.
Mezcla de curación según especificado por Luego, los chorizos se cuelgan en espetones y se dejan en una
el proveedor. temperatura ambiente durante dos horas. Los embutidos son
Condimento para chorizo, especificado por sometidos al secado o al ahumado. El secado se efectúa a 20°C
el proveedor. durante 4 a 6 días, o en la cámara del ahumado a 49°C durante
Color naranja, especificado por el proveedor. seis horas con la chimenea de descargaabierta para disminuir la
Emulsificante, especificado por el proveedor. humedad.
--~~~ u_. ~- --- ..~-

. Chorizo común
~------------_..
El ahumado de los chorizos puede efectuarse como sigue:

Carne magra de cerdo 75 kg . Dos horas sin humo y 15 a 16 horas con humo a 49°C.
Tocino de cerdo 25 kg . Seis horas a 52°C con la chimenea medio abierta.
Sal común 3 kg . Seis horas a 54°C con la chimenea cerrada.
Azúcar de maíl 2 kg . Cuatro horas a 60 ° e con la descarga cerrada.
Pimentón dulce 3 kg . Dos horas a 65°C con la descarga cerrada.
Nitrato sódico 150 g -
Nitrito sódico 80 g Terminando el ahumado, los chorizos se mantienen durante
Ascorbato sódico 60 g 4 o 6 días en el cuarto de secado.
Pimienta negra molida 200 g
250 g Los chorizos son envasadosen bolsas de plástico y son
Chile o ají picante
150 g conservados y comercializados bajo refrigeración. La masa
Orégano mol ido
100 g embutida se presenta jaspeada de un color rojo fuerte, picada
Jengibre molido
mediana hasta gruesa y semiconsistente. Se desbarata fácilmente
Vinagre blanco al gusto ------- al eliminar la envoltura.

Al igual que en la elaboración del salami, toda la carne debe ser 4.6.3. Longaniza
fría y troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. La grasa, después de la
separación del cuero, debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 r.m. La La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana
carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando duración, que es embutido en la tripa delgada de cerdo o en
el disco de agujeros de 3 a 5 mm de diámetro para la de res, y el envolturas artificiales. La longaniza solamente se somete a un
disco con los de 9 a 12 mm para la de cerdo. La carne picada se secado parcial. Existen pocas diferencias entre la longaniza y el
mezcla con los demás ingredientes y esta masase muele con el chorizo en cuanto a la elaboración y conservación. Algunas recetas
disco de agujeros de 8 mm. para la elaboración de la longaniza son:
58 4. EMBUTIDOS CRUDOS
4.6. ELABORACION DE ALGUNOS EMBUTIDOS CRUDOS 59
. Longanizade cerdo y de res El cuero se debe cortar en tiras de 1 cm de grosor. Luego, se
40 dividen en cubitos de 1 cm. La carne cortada en trozos de 5 a
Carnede cerdo kg 10 cm y los cubitos de cuero se muelen empleando un disco con
Carnede res 35 kg
25 agujeros de 10 cm de diámetro. La mezcla se muele una segunda
Papada de cerdo kg vez, utilizando el disco con agujeros de 6 mm. En seguida, la masa
Sal común 3.2 kg
3 se mezcla con los demás ingredientes y se rellenan las tripas
Pimentón kg introduciendo en la embutidora las pelotas bien apretadas. Cada
Ajosen polvo 500 g
0.4 I pieza se amarra por el extremo abierto, se cuelga en e$petones, se
Vinagre aguJera y se rezuma igual que el salami. El secado se termina
Color amarillo naranja, mezclade curación y condimento en 2 días. Esta clase de embutido solamente puede ser consumido
. Longaniza común
después de una cocción de 2 a 4 horas.

Carne de cerdo 70 kg
Carne de res 4.7. Defectos
30 kg
Sal común 3 kg
Nitrato de potasa 1 kg Losembutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y
Chile o ají colorado, remojado y molido 2.5 kg de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos
Ajo molido 1 kg defectos dificultan la comercialización.
Pimienta negra molida 300 9
Clavo de olor 100 9 4.7.1. De coloración
Orégano 100 g
Comino 100 9 El color del embutido en la sección de corte y en la parte
Nuez mascada rallada 150 9 externa de la envoltura son característicasque también influyen en
Vinagre 0.8 I la venta del producto. Losprincipalesdefectos del color y sus
causasson los siguientes:
4.6.4. Coteguini
. Enrojecimiento imperfecto: utilizaciónde bajascantidades
El coteguini es un embutido parcialmente desecadoy de corta de nitrato y nitrito, agregaciónde demasiadaazúcar.
duración; elaborado a partir de una mezclade carne y cuero de . Coloraciónpoco estable: errores de elaboración,venta sin
cerdo y embutido en una tripa, ya sea de intestino gruesode cerdo dejar madurar suficientemente el embutido.
o de intestino ciego d(' re~,o en envolturas artificiales. El coteguini . Coloracióngrisde la masa: utilización de grasaorgánica,
utilización de tocino semifluido.
debe ser cocido antes dt. su utilización. Una receta para la
elaboracióndel contegui¡Hes la siguiente: . Decoloracióndel contorno de la masa: incompleto
50 enrojecimiento que se desarrolladesde adentro haciaafuera,
Carne de cerdo con tenClones kg oxidación del exterior provocada por condiciones
Cuerosde cerdo 50 kg ambientales inadecuadasy microorganismos.
Sal común 3 kg . Decoloraciónprofunda: defectos de desecación,
Pimienta blanca molida mediana 300 g contaminación de lassalesde nitrito con otras sustancias,
Nuez mascada rallada 5 piezas demasiadaadición de nitratos, adición de azúcar en exceso
Canelamolida 10 9 o, en su defecto, utilizaciónde tocino rancio o putrefacción
Clavode olor, molido 10 g del embutido
Vino tinto seco 3.5 I

60 4. EMBUTIDOS CRUDOS 4.7. DEFECTOS 61

4.7.2. De aspecto
El aspecto es la característicaque atrae la atención del
consumidor. Los principalesdefectos de aspecto y sus causasson
lossiguientes:
. Desprendimientode la envoltura: desecacióno ahumado
incorrectos, desalado imperfecto de lastripas, rellenado
flojo de la tripa.
. Trabazón: utilizaciónde carnes húmedas, baja humedad
ambiental, desecacióndeficiente, ahumado incorrecto.
. Enmohecimiento superficial: elevadahumedad ambiental,
ventilación insuficiente.
. Cristalización superficial de la sal: envolturas poco
desaladas.
. Exudación de la grasa: desecadO',ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas,utilizaciónde grasareblandecidao
no preenfriada.
. Estallido de la envoltura: utilización de tripas corti:ldas,
estallido por gasesproducidos por bacterias.
. Huecosen la masa: presión insuficientedurante el relleno
de la tripa.
. Embutidos húmedos y blandos: desecacióndeficiente,
utilización de carne húmeda o de grasaorgánicaen lugar
del tocino, baja permeabilidadde lasenvolturasal agua.
4.7.3. Aromas y saboresanómalos
El consumidor deseaen los embutidos un aroma y un sabor
bien desarrollados. Losdefectos y sus causasson:
. Enranciamiento: almacenamiento prolongadoen presencia
de luz y a temperatura elevada,utilizaciónde tocino viejo
con enranciamientoya iniciadoo de tripas naturales rancias.
. Fermentaciónácida: acidificacióndemasiadorápida e
intensa de la masa por la adición de azúcaresen exceso.
. Saboresamargoso extraños: utilizaciónde carne
procedente de animalesalimentados incorrectamente, por
ejemplo, con harinasde pescado, la gran cantidad de
condimentos para enmascararotros defectos.
62 4. EMBUTIDOS CRUDOS
5. EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca,
no completamente madurada. Estos embutidos se Someten al
proceso de escaldado antes de la comercialización. Este
tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular
las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.
El escaldadoes el tratamiento suave con agua caliente a 75°C,
durante un tiempo que depende del calibre del embutido. Este
tratamiento de calor también puede realizarseahumando el
embutido a temperaturas elevadas.
La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de
embutidos debe tener una elevadacapacidad fijadora del agua.
Es precisoemplear carnes de animalesjóvenes y magros,recién
matados y no completamente maduradas. Estascarnes permiten
aumentar el pOderaglutinante, ya que sus proteínas se desprenden
con más fácilidad y sirvencomo sustancia ligantedurante el
escaldado. Así,se logra una mejor trabazón que resulta en un
embutido de textura consistente, no se debe emplearcarne
congelada,de animalesviejos,ni carne veteada de grasa.
La cantidad de sal común que se añade varíade 2 a 3%,
dependiendo del tamaño del embutido. Para prevenirel
enverdecimientode los embutidos escaldados,se pueden adicionar
preservativoscomo salesdel ácido ascórbico y del ácido benzoico.
La calidadfinal de los embutidos escaldadosdepende mucho
de la utilizaciónde envolturasadecuadas. ~stas deben ser aptas
para los cambios en el tamaño del embutido durante el rellenado,
el escaldado,el ahumado y el enfriamiento.
5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 63
 Las clases de embutidos escaldados más utilizadas son las
siguientes:
<D
(1) Mortadela enfundada.
(2) Mortadela enfundada y atada.
(3) Salchicha tipo Viena.
(4) Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.
(5) Salchicha-cocte!.
(6) Salchicha-coctel en bolsa plástica al vado.
(7) Salami cocido.

5.1. Operaciones de elaboración @ @

La base para los embutidos escaldados es una masa finamente
triturada. A ésta, se le pueden adicionar cubitos de tocino, como
en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida, como en el
salami cocido.

La masa fina se obtiene moliendo la carne y luego reduciendo

la carne molida en una cortadora. Si se dispone de una cortadora
de marcha rápida, es posible efectuar las dos operaciones en la
, ,q¡. @)
111111..-

misma máquina. La obtención de la masa fina por medio del

molino, no permite lograr una fragmentación minuta. Además,
se presentan problemas de calentamiento en la masa.

La carne y la grasa se introducen en la máquina picadora en

1L
forma refrigerada. Además, se adiciona hielo picado o agua fría,
para reducir el calentamiento de la masa. Un calentamie.lto
excesivo favorece la coagulación de las proteínas. Por consigu iente,
disminuye la capacidad de humedecerse y de coagularse durante
el escaldado del embutido.
~
El triturado no debe efectuarse a una temperatura demasiado
baja, ya que pudiera impedirse la emulsificación de la grasa en la
masa. Por esto, se debe efectuar la adición del hielo, lentamente
y en cantidad adecuada. Además, si se encuentra agua suelta en
la masa, las proteínas se disuelven en el agua en lugar de
absorberla. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan
polifosfatos a la masa durante el triturado.
64 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS

5.1. OPERACIONES DE ELABORAClciN 65

La elaboración de los embutidos incluye las siguientes operaciones:
(1) Sacar la carne yel tocino. Del cuarto de refrigeración.
(2) Troceado y curación preliminar. La carne se trocea en
fragmentos de 5 a 10 cm. La mezcla de curación se adiciona
a la carne y se entremezcla. Luego se introduce en el cuarto
de curado, a una temperatura de 2°C, hasta el otro día, para
que se desarrolle una maduración inicial.
(3) Molido y picado.
(4) Mezclado. D
(5) Embutido.
(6) Atado. El relleno de las salchichas Viena y Frankfurt debe
efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio 1
suficiente y no se derrame de la tripa. Los embutidos de
grueso calibre, como la mortadela, se atan de un extremo de
la tripa antes de conectarla a la boquilla. Después del atado,
los embutidos son amarrados en espetones, las mortadelas y 10
salamis en pareja, y las salchichas en cadena, sin que se
contacten en las perchas. Luego, son transportados a la tina 2 9
del escaldado o a la cámara de ahumado. <:)
(7) Escaldado. Algunos embutidos deben reposar 2 o 3 horas a
15°C antes de ser escaldados. Los espetones se introducen
en la tina con agua a 80°C, sumergiendo las piezas para un
escaldado uniforme. De vez en cuando, se da vuelta a los
embutidos con una pala de madera. El tiempo de escaldado di
varía entre 15 y 120 minutos, de acuerdo con el calibre del
embutido. Trabajando a una temperatura de 74 °C, el o
tiempo de escaldado se calcula en 1 a 1 1/2 minutos por cada
mm de calibre del embutido. El escaldado se termina cuando
la textura del embutido es dura y flexible.
(8) Cocción-ahumado en la cámara de ahumado. Primero se
efectúa una desecación parcial del exterior de los embutidos,
utilizando la cámara a una temperatura de 60°C con la
chimenea abierta para eliminar la humedad. Luego se cierra 8
la descarga y se empieza el ahumado en caliente a 90°C
durante 20 a 45 minutos. Después del ahumado, los 6
embutidos pueden ser escaldados. El ahumado caliente
provoca un arrugamiento superficial que desaparece al
absorberse el agua durante el escaldado.
(9) Enfriado de los embutidos. En agua fría o hielo picado.
(10) Colgado. Luego,los embutidos son colgadosJ los espetones
sin que se contacten, para que se escurran y se sequen. Al
final los productos son almacenados bajo refrigeración.
66 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS

L~ 5.1. OPERACIONES DE ELABORACION 67

 5.1.1. Obtención de la masa con molino y cortadora 5.2. Elaboración de embutidos escaldados
Lostrozos de carne de res precuradosse muelencon un juego
doble de cuchillasy discoscon agujerosde 3 mm de diámetro. Lasrecetas y los procedimientosde elaboraciónque se detallan
deben ser adaptados a lasnormas oficialesexistentes.
La carne de cerdo se muele por separado con un juego doble de
cuchillascon discosde 6 mm.
Luego,se pone la carne de res en la cortadora, agregandouna 5.2.1. Mortadela
parte de hielo picadocon la cortadora funcionando. Se agrega
gradualmente el polifosfato y el resto del hielo durante 3 a 5 La mortadela es embutida en envolturasartificiales,escaldada
minutos. Terminando la trituración, la masase presenta picada y y, opcionalmente, ahumada. La receta para la elaboraciónde
se adicionan los demás ingredientes. Se pica por 3 minutos y se mortadelacomún es la siguiente:
agregael emulsificante,continuando el picado por 3 minutos más.
El tiempo total de permanenciade la carne en la cortadora no Carnede res sin tendones
Grasade cerdo 80 kg
debe rebasar los 12 minutos y la temperatura de la masaal final
20 kg
del proceso, no debe ser mayor de 15°C. Aun cuando parezca Hielofinamente triturado 24 kg
que la masa necesitemás hielo, no se debe adicionar más que la Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 kg
cantidad especificadaen las recetas. Sal común molida
Azúcar 2.3 kg
250. 9
Ajo en polvo, al gusto
5.1.2. Obtención de la masacon el molino
Condimento para mortadela, mezclade curación,
Lostrozos precuradosde carne de res y de cerdo, se muelen polifosfatosy emulsificante,según las especificacionesdel
proveedor.
por separado con un doble juego de cuchillasy discoscon agujeros
de 8 mm y se agregauna parte del hielo picado. Luego,se da una Para evitar que el tocino en cubitos se peguecon la pasta al
segunda pasada, mezclandola carne de res con la de cerdo, mezclarlose sube la cantidad de sal hasta el 2%.
agregando la mitad de polifosfato y el hielo restante. La mezcla El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escaldaen agua a
se llevaa la máquina mezcladoray se agreganlos demás 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Loscubitos se
ingredientes. La mitad restante dei polifosfato se añade en los dejan enfriar y escurrir.
últimos 2 minutos del mezclado. La masaestá terminada cuando Luego,se muele la carne fragmentaday refrigerada,con un
adquiere una consistenciablanda. discocon agujerosde 5 mm de diámetro. La carne molidase
A la pasta picadase le pueden adicionar otros fragmentos de pasaa la cortadora y se agreganpolifosfato, hielo, sal, mezclade
carne y de grasa. Lagrasapicada se mezclacon la pasta terminada curación, azúcar y grasaorgánica.
en la cortadora. Lacarne y la grasatrituradas se mezclancon la Cuando la carn~haya absorbido el agua y la pasta quede fina
masaen la mezcladora. En la elaboraciónde embutidos, como la y con una temperatura no superior a 15°C, se transfiere la masa
mortadela, los cubitos de grasadeben adquirir un aspecto vidrioso a la mezcladora'"Se agreganlos cubitos de tocino y eventualmente
antes de ser adicionadosa la masa. Paraeste fin, los cubitos son vino tinto. La pasta se deja mezclarpor 3 minutos, cuidando que
sumergidosen aguaa 80°C. Cuando estén transparentes se dejan no suba la temperatura de la masa.
enfriar y escurrir. Luego,se adicionan los cubitos a la masa en la Lastripas sintéticas, remojadasen agua tibia durante 30
máquina mezcladora. Para un buen ligadoentre la masa y los minutos, se rellenancon la masade manera que los embutidos no
cubitos de grasa,estos últimos deben estar fr(os,secos y poco contenganaire. Lasmortadelasse atan por el extremo libre.
escaldados.
en cuelganen
Se palos de madera y se dejan reposar, durante 3 horas,
un lugar tibio.

68'."5~' EMBUTIDOS ESc:ALDADOS

5.2. ELABORACiÓN .DE EMBUTln ..~ .
r -Ei_~""uÁUOS 69 \
 Luegose pasan losembutidos al escaldadoa una temperatura . Salamicocido
de 85 °C. ~ste se termina cuando el corazón del embutido alcance
69°C. El escaldadorequiere de 120 hasta 150 mino Con la Carne de res
cocción al vapor, se lograel escaldadoen tiempos menores. Carne de cerdo 40 kg
Terminando la cocción, las mortadelasse enfrían en agua a 40 kg
Tocino de cerdo congelado,troceado en cubos 20 kg
temperatura ambiente, durante una hora. Hielofinamente molido
Para producir mortadelasahumadas se efectúa lo siguiente: Sal común 5 kg
2.8 kg
Ajo en polvo
. Se precalientala cámara de ahumado hasta 55°C. Vino tinto
40
0.5
g
I
. Se introducen los embutidos, por dos horas, en la cámara, Mezclade curación, polifosfatos,emulsificantes
abriendo la chimenea.
y condimentos para sa/amicocido, según las
. Se elevala temperatura a 65°C y se introduce humo. especificacionesdel proveedor.
. Se ahuman lasmortadelas por 3 horas.
. Se cierra la chimenea y se eleva la temperatura a 80°C y
La carne de res troceada se mezclacon hielo y se muele por
sesigueintroduciendohumo. medio de un disco con agujerosde 5 mm. La carne troceada de
El cocido-ahumado termina cuando la temperatura del cerdo se muele, por separado,con un disco de 12 mm. Luego,se
mezclanlas carnesa una temperatura de 3 °C con los demás
corazón del producto llegaa 70°C. Luego,se enfrían los
embutidos en aguaa temperatura ambiente, durante una hora. ingredientesy
de 8 mm. se muele la mezclautilizando un disco con agujeros
La masaembutidaesde colorrosadobrillante.Consisteen
cubitos de grasauniformemente distribuidos, sin tendones y Para que no se formen bolsasde aire, la masase compacta bien
y se deja reposar y curar hasta el día siguiente. La pasta curada se
eventualmentecon losgranos de pimientadistribuidos en la masa. embute en tripas sintéticas. El cocido-ahumado se efectúa
introduciendo el embutido durante una hora en la cámara de
5.2.2. Salami cocidu ahumado, precalentadaa 50°C, con la chimeneaabierta y sin
humo. Luego,se elevala temperatura a 60°C, se cierra la
chimeneay se introduce humo durante una hora. Se continúa el
El salamicocido es un embutido de media y largaduración. ahumado a 65°C durante otra hora.
Eselaborado a partir de una mezclade carne cruda y magra,y de
tocino de cerco, curada, cocida, y eventualmenteahumada. El Al final, se eleva la temperatura a 80°C y se deja el embutido
salamicocido es en realidadescaldado. Es sólo sometido a un en estas condiciones,hasta que la temperatura interna lleguea
tratamiento de calor suave. 68 °C. El enfriamiento se efectúa por inmersiónen agua tibia
durante 15 a 20 minutos. El salami no ahumado se cuece en agua
Recetas para la elaboración de salamicocido son lassiguientes: a 80°C, durante un tiempo variablesegún el tamaño.
La masa embutida se presenta de un color rojo pálido,
. Salami cocido tipo italiano
jaspeadade manchitas rojasy blancas.

Carne magra de cerdo 70 kg 5.2.3. Salchicha tipo Frankfurt

Tocino duro de cerdo 30 kg
Sal común 3.5 kg Este embutido es elaboradoa partir de una mezclade carne de
Pimienta machacada 300 g res y de cerdo, lardo de cerdo, especiasy otros condimentos. La
Nitrato 200 g masaes embutida en membranaartificial, cocida y eventualmente
ahumada.
70 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS
5.2. ELABORACiÓN DE EMBUTIDOS ESCALDADOS 71
 Las salchichas tipo Frankfurt se presentan como salchichas de 5.2.4. Salchicha tipo Viena
12 cm de largo y 2 cm de ancho, con una masa homogénea picada
y de color rosa pálido. La salchicha "tipo Viena" o salchicha coctel, tiene
características similares a las del "tipo Frankfurt". Además, los
A continuación, se da una fórmula para la elaboración de procedimientos de elaboración son iguales. Una receta es la
salchichas tipo Frankfurt: siguiente:
--
Carne de res 25 kg
Carne de res 70 kg 75
Carne de cerdo kg
Grasa dorsal 30 kg Hielofinamente triturado 30
Sal común 2.2 kg kg
Sal común 3 kg
Hielo finamente molido 30 kg
Flor de macís 100 g
~úcar 100 g Pimienta blanca 100
Cebolla en polvo 30 g
g
Mezcla de curación polifosfatos, emulsificante, Mezclade curación, polifosfatos, colorante
proteína vegetal y condimento para salchicha vegetalanaranjado, dextrosa o azúcar,
Frankfurt, según las especificaciones del proveedor.
emulsificantey condimento para
salchicha Viena, según lasespecificaciones
del proveedor.
La carne troceada, adicionada con la mezcla de curación, sal
común y azúcar, se puede dejar curar, en el cuarto de
refrigeración, durante 24 horas antes de molerla. La carne 5.3. Defectos
fría y la grasa se muelen por separado mediante un disco
con agujeros de 3 mm. La incorrecta utilización de la cortadora, el imperfecto
La carne molida de res se coloca en la cortadora. Se agrega la mezclado de la masa triturada y los errores en el escaldado y
mitad de los polifosfatos. Con la máquina funcionando, se ahumado, causan la aparición de defectos..
adicionan gradualmente el hielo y la mitad del polifosfato restante
de modo que'la carne pueda absorberlos. Luegose agreganlos
demás ingredientes con excepción del emulsificante. Cuando el 5.3.1. Defectos de coloración
agua del hielo se haya incorporado en la carne se adicionan los
recortes de cerdo y la grasa, molidos. Se continúa el picado por El color del embutido, en la parte externa de la envoltura y
otros 3 minutos hasta que la mezcla quede finamente picada. en la sección de corte, es una característica que influye en la
Se rellenan las tripas artificiales, se atan los extremos y se Elección del producto. Los principales defectos del color y
forman las salchichas, torciendo la tripa por espacios uniformes sus causas son los siguientes:
de 10 a 12 cm. Las salchichas se introducen por 30 minutos en la
cámara de ahumado a 60°C, con la chimenea abierta y sin humo. . Coloración verde: presencia de lactobacilos, los cuales se
desarrollan por temperaturas insuficienteso tiempos
Posteriormente,se elevala temperatura a 66, 71 Y77 ° C, demasiadocortos de escaldadoo ahumado.
agregando humo, cerrando la chimenea y dejando el producto por
30 minutos a cada una de las temperaturas. Las salchichas
. Coloración gris de la masa: falta de enrojecimiento al
adicionar cantidades inadecuadas de la mezcla de curación.
ahumadas se escaldan en agua a 77°C durante 15 minutos, se temperatura demasiado baja durante la curación de la masa
escurren y se introducen al cuarto de refrigeración mezclada.
72 5. EMBUTIDOS ESCALDADOS 5.3. DEFECTOS 73
5.3.2. Defectos del aspecto
Los principales defectos del aspecto exterior y del corte, y sus
causas son los siguientes:
. Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiadolargo,
temperatura de escaldadodemasiadoelevada,
descomposiciónbacteriana por la presenciade una fuga en
el embutido.
. Separación de agua o de gelatina en los extremos: adición
excesivade agua, escaldadoy ahumado demasiado intensos.
. Costraen la envoltura: almacenamientoen locales
calientes y demasiadohúmedos.
. Embutidos demasiadoduros y secos: almacenamientoen
un ambiente demasiadoseco, adición de una escasacantidad
de grasao pasta no fina.
. Exudado de lagrasa: temperatura de escaldadoo ahumado
demasiadoelevada,utilización de grasaorgánicademasiado
picada.
5.3.3. Otrosdefectos
La escasaconsistenciade los embutidos y la apariencia
granulosade la superficiede corte, son provocadaspor una
aglutinación insuficiente. Ésta se debe a una trituración incorrecta
como consecuenciade una inadecuadaadición de hielo. También
se debe a una duración demasiadoelevadade trituración, fa cual
provoca la desnaturálizaciónde las proteínas y la excesiva
fragmenté!ciónde la grasa.
La acidificacióndel embutido se debe a todas aquellascausas
que favorecenla proliferaciónde lasbacteriasacidificantes,
como la curación de la carne troceada a temperaturas elevadas
y con baja circulacióndel aire, la utilizaciónno inmediatade la
masa terminada y atrasos entre el relleno de lastripas y el
escaldado.
74 5. EMBUTIDOS ESCALDADDS
6. EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasade
cerdo, vísceras,sangre,corteza, despojos y tendones. Estas
materias primasson sometidasa un tratamiento de calor antes de
ser sazonadas,trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen
nuevamentey opcionalmentese ahuman. Se clasificancomo sigue:
. Embutido~de sangre,como la morcilla y la moronga.
. Embutidos de hígado,como el paté.
. Embutidos en gelatina,como el queso de puerco.
. Losembutidos cocidos son de corta duración debido a la
composiciónde las materiasprimas y a su proceso de elaboración.
Laspiezas de carne, como cabezas,carne con tendones y
carnes hemorrágicas,deben ser frescas. Cuanto más frescassean
lascarnes, tanto menoresserán las pérdidas de peso durante la
elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto
terminado. Antes de su utilización,estas piezasse lavanbien hasta
que pierdan los residuosde sangre.
En la elaboraciónse utilizan toda clasede grasasy, en algunos
casos, la corteza de la grasa. Se lavanbien el tocino
descortezado y la grasaorgánica;se separan lascerdasde la corteza
y de los residuosde grasa. Lagrasade corte consistente y la
corteza se agregansolamente cortadas en cubitos. Lasgrasas
orgánicasse adicionan finamente cortadas.
Para los embutidos de sangrese utiliza la sangrede cerdo. La
sangredebe obtenerse con un desangradohigiénicoy almacenarse
en buenas condiciones.
6. EMBUTIDDS COCIDOS 75
6.1. Operacionesde elaboración
La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes
operaciones:

(1) Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración. 10

(2) Preparar y pesar la materia prima.
(3) Cocer previamente las materias primas. r--.I/" r--.t..- '" /""
(4) Picado. Éste puede efectuarse manualmente, o con la
cortadora.
(5) Mezclado.
(6) Embutido manual y atado. o
(7) Cocción del embutido.
(8) Enfriado.

wr
(9) Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.

...~\
(10) Almacenamiento.

6.1.1. Cocción preliminar de las materias primas

Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes

tratamientos de calor: <:)

. Escaldadosuave. Se introducen las piezas en agua caliente a

90 DCdurante un tiempo breve, con el fin de modificar la
coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las
capas más externas. En este caso, sólo se originan bajas
pérdidas de aroma y sustancias nutritivas.

. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua

caliente a 90 DCdurante un tiempo más largo, con el fin de
reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de
aroma y de sustancias nutritivas.

. Cocción. Se introducen las piezasen agua hirviendo por

tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias
primas tendinosas con poca grasa. También este tratamiento
origina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos.

Las grasas,el pulmón y otras vísceras se escaldan. La

cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que
los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen
para poderlas pelar.
76 6. EMBUTIDOS COCIDOS
6.1. OPERACIONES DE ELABORACION 77
 6.1.2. Relleno de las tripas

Debidoa la consistenciablanda de la pasta cruda, ésta se

. Recetaspara la fabricaciónde la morcillason lassiguientes:
Morcillacon migasde pan al estilo alemán
introduce manualmenteen las envolturas. La tripa debe ser
rellenadaadecuadamente para evitar estallidosdurante la cocción. Sangre 37
Consj{jerandoesto, las tripas artificialespueden llenarsemás Corteza o tendones kg
35 kg
apretadas porque no encogen. La dilataciónde la masa es menor Bazo, pulmones, mamaso lenguas
cuando lasmaterias primas fueron escaldadaso cocidas. 3 kg
Recortes grasos 25
Migasde pan duro kg
20 kg
Salcomún 2.6
6.1.3. Coccióndel embutido Pimienta kg
Canela 150 9
El embutido debe cocerse nuevamentepara aumentar la Clavo 100 9
capacidad de conservacióny para obtener una masa uniforme 100 9
Pimienta "Tabasco" 50
al enfriarse.Latemperaturaóptimadelaguaesde 80 e C. El Mejorana 9
tiempo varía entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre 400 9
del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos . Morcillao morongacomún
previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida.
Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, Sangrede cerdo
tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. 100 kg
Cebollatierna
~stos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de 7.5 kg
los embutidos, flota en la superficiedel agua. ~sta debe ser Tomate de cáscarao tomatillo 5 kg
.
Cilantro verde 5
retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de kg
Chile o ají verde 5
calor, provocandoel estallido por el calentamiento irregular. Sal común kg
3.5 kg
Terminando la cocción, los embutidos son lavadosy enfriados Cacahuate tostado 2.5 kg
con agua natural. Algunasclasesde embutidos necesitan un Corteza de naranja 1 kg
posterior enjuagueen caliente para eliminarresiduos de grasaque, Yerbabuenapicada 1.5 kg
además de conferir un mal aspecto, provocanatrasos en la . Morcilla estilo mexicano
desecacióny en el ahumado. Losembutidos cocidos pueden
ahumarse en frío a 20 ec, o en caliente a 68 ec. Losembutidos de
sangreson ahumados con el fin de desecarrápidamente la Sangre
100 kg
superficie. Asíse alargael periodo de conservación. El embutido Manteca o desgüelJos 40
Arroz crudo kg
cocido se conserva,de 1 a 2 semanas,bajo refrigeracióny a una 12 kg
humedad relativade 90%. Cacahuate tostado 15
Cebolla picada kg
Sal común 50 kg
3.5 kg
6.2. Elaboraciónde embutidos de sangre Tomate de bola. picado 15
Chile o ají verde, picado kg
1.5 kg
El embutido de sangrese elaboraa partir de la sangre Yerbabuena fresca (hojas) 1.5 kg
desfibrinaday colada, mezcladacon carne y lardo de cerdo y otros Orégano seco en polvo 150
Pimienta negra triturada 9
condimentos como el arroz y las ~igas de pan. 200 9
Mejorana fresca
100 9
78 6. EMBUTIDOS COCIDOS
6.2. ELABORACIONDE EMBUTIDOSDE SANGRE 79
 La cocción se efectúa por inmersión en agua a 90°C,
volteando frecuentemente las piezaspara que el calentamiento sea
La sangre para elaborar las morcillasse prepara como sigue: uniforme y para que los componentes gruesosde la masa no se
. Se bate la sangrecon un cucharón de madera para separar estratifiquen. La cocción dura hastaque, pinchandoel embutido
la fibrina. hacia su centro, no rezumasangre. Requiereun tiempo variable
entre 30 y 300 min, dependiendodel calibre del embutido.
Lasmorcillassesacande la tina de cocción con mucho
. Se cuela la sangreYse le adiciona la sal especificadaen la
cuidado porque, calientes, revientanfácilmente. Se enfrían
fórmula.
parcialmenteen agua. Sedejan enfriar y secarcompletamente
al aire sobre mesasmetálicashumedecidas. Losembutidos se
. Se calienta la sangre hasta que tiene el grado de espesura
voltean frecuentemente para que no se aplasten.
necesario para evitar la separación de los demás El ahumado se efectúa en frío a 20°C durante 30 a 120 mino
constituyentes al rellenar el embutido.
Los embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para
evitar rupturas.
. Se añaden lasespecias, la corteza del tocino finamente
picada y la manteca derretida.
6.3. Elaboración de embutidos de hígado o patés
Esta mezcla constituye la masa principal y el medio
aglutinante para los demás ingredientes,como el arroz, cacahuate, Esta clase de embutido es elaborada a partir de la mezcla de
recortes y vísceras.
hígado y lardo de cerdo, precocida, finamente picada, embutida
Si se utiliza el arroz, éste se pone en agua hirviendo durante y cocida nuevamente. Una receta para su elaboración es la
8 minutos, hasta que suavice. Se escurre Y se pone en agua natural sigu¡ente:
hasta su incorporación.
Hígado de cerdo 30 kg
Laslenguassecuecencon la mitad de la cantidad de sal de la Carne de cerdo 30 kg
fórmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y, Cachete o barriga de cerdo 40 kg
Sal común 2 kg
opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean.
Cebolla en polvo 2 kg
cortezas, tendones Y recortes se cuecen por
Las vís<;:eras,
Cebolla frita en manteca 2 kg
Azúcar 100 g
separado en aguaa 90°C, hasta su reblandecimiento. Luego,se
pican finamente, en la cortadora, antesde la incorporación. Mezcla de curación, condimento para
paté, polifosfatos, emulsificante y
La grasadorsal se corta en cubitos de 7 mm y éstos se cuecen opcional mente sabor a humo, según
durante 5 minutos. las especificaciones del proveedor.
Lasmigasde pan se reblandecenen sangre o en el caldo del
escaldado. La manipulación previa del h(gado es decisiva para la
obtención de un producto de buen sabor y aroma. El hígado se
Luego,se entremezclan los ingredientes. con la masa preparada prepara como sigue:
de sangre. Lasenvolturas se atan por un extremo Yse rellenan
manualmentecon la masaobtenida. El atado del otro extremo . Se maceray lava en agua corriente.
debe serflojo para evitar que se revientela tripa durante la . Se recorta en trozos pequeños sacando los canales biliares,
cocción. Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran ganglios y tendones.
en porciones de 60 cm de largo. 6.3. ELABORACION DE EMBUTIDOS DE HíGADO O PATÉS 81

80 6. EMBUTIDOS COCIDOS
 . Se lavanlos trozos, repetidas veces,en agua fría hasta que
estén limpiosde sangre y de residuosbiliares.
. Se escaldanlos trozos en agua hirviendodurante 3 minutos.
La superficieadquiere por esto una coloración rojiza-grisásea.
. Se vuelvena lavarlos trozos con agua fría.
. Se dejan enfriar.
. Se muelenen el molino con el discocon agujerosde 2 mm.
. Se reduce la masa triturada a pasta fina en la cortadora,
hasta que aparezcan burbujas.
Durante la preparación del hígado,se escaldan la carne y la
grasa,a 90 °C, durante 20 a 25 minutos. Enseguida,se muelen
por separadoen el molino con el disco de 2 mm. Luego,se pica
la carne molida,junto con los demáscondimentos y 3 litros de
caldo de cocción, en la cortadora hasta obtener una masa fina y
homogénea. Seagregala grasay despuésse incorpora el hígado
picado. Se deja mezclar la masa. Si la mezclase presenta muy
seca se adicionamás caldo hasta que la masa presente una
consistenciauntuosa y suave.
Despuésdel embutido se efectúa el escaldadopor inmersión
en aguaa 75 o C. Eltiempodelescaldadodependedel grosorde
la tripa y es una hora para las tripas artificialesde 50 X 50.
Losembutidos se enfrían por inmersiónen agua, durante 45 a
60 minutos. Sevoltean para evitar la formación de grasa
estratificada.
Despuésde la desecaciónexterna, el embutido puede ser
ahumado en frío a 20°C. Losembutidos de esta clase requieren
refrigeración. La masa del embutido se utiliza solamente para
untar. Esde color rosa pálido, lisay finamente picada.
6.4. Elaboraciónde embutidos con gelatina
El embutido con gelatina se elaboracon partes carnosasy
grasasde la cabeza, y otras partes del cerdo, como corteza, patas
y variosretazos. Los ingredientesno son triturados, sino
prensadosen un conjunto y no embutidos. Laelaboracióndel
queso de puerco consiste en poner a hervir lascabezas,tendones,
carne, cartílagos,orejas y gargantas,limpiosde pelos, en una
cantidad de agua suficiente para recubrir el conjunto. Se
adicionan 20 g de sal y 2 g de pimienta por kg y se deja hervirel
conjunto hasta lograrel desprendimientode la carne de los huesos.
82 6. EMBUTIDOS COCIDOS
Estos ingredientesno deben cocersedemasiadopara no perder
el poder aglutinante de la gelatina. Cuando las piezasestán listas,
se sacan de la paila y se dejan enfriar para que puedan descarnarse
manualmente. Lacarne se corta en trocitos de 1 cm, éstos se
entremezclan bien con el condimento de queso de puerco, en la
cantidad especificadapor el proveedor. Se adiciona ajo al gusto. Se
llenan los moldes de 1.5 a 3.0 kg. Luegose prensa el contenido,
introduciendo la tapa. Se vuelvea cocer el producto, sumergiendo
los moldes en aguaa 80°C durante 45 a 60 minutos. Transcurrido
este tiempo, se saca un molde y se destapa para controlar si el
queso de puerco está bien prensado. En caso positivose sacan
todos los demás moldes y se enfrían, dejándolos por 24 horas en el
cuarto de refrigeración. El día siguienteel queso de puerco está
enfriado hasta su centro. Se saca del molde, se limpia
externamente de la grasay se enfunda. El producto es de corta
duración aún bajo refrigeración.
El queso de puerco se presenta con pedazosde carne y de grasa
distribuidos homogéneamenteen una masa bien trabada y de una
consistenciaque permita rebanar el producto.
6.5. Defectos
Los principalesdefectos del aspecto de los embutidos cocidos
y sus causasson los siguientes:
. Separaciónde la grasa: temperatura de cocción demasiado
elevaday prolongada,cantidad demasiadoelevadade grasa
orgánica,errores cometidos durante el enfriado e incorrecto
entremezclado.
. Núcleo centralgris y rojo: cocción a una temperatura
demasiadobaja o duración demasiadocorta.
. Pastadesmenuzable: masa poco aglutinada. cocción
incompleta y falta de entremezclado.
. Cubitos de grasa y carne mal distribuidos: falta de
entremezclado y demoras entre el relleno y la cocción
. Estallido de la tripa: relleno excesivo de la tripa,
temperatura demasiado elevada de cocción, incorrecta
extracción del embutido caliente eje la tina de cocción.
6.5. DEFECTOS 83
 Los principales defectos de olor y sabor, y sus causas comunes,
son los siguientes:
. Cubitosrojizosdel tocino: escaldadoincorrecto o por
falta de escurrido.
. Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre
las materias primas.
. Sabor y olor fecal: utilización de tripas viejas y mal
1impiadas.
. Sabor y olor rancio: utilizaciónde grasaalterada, utilización
de tripasviejaso mal desengrasadasYalmacenado prolongado
del producto.
. Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes
debido a un almacenamiento a una temperatura demasiado
alta, refrigeración lenta e incorrecto preenfriamiento en
agua.
La putrefacciónse debe a la acción de las bacterias
proteolíticasque permanecieronen el embutido por una de las
si gu ien tes causas:
. Coccióninsuficiente. Por esto el calor no ha penetrado hasta
el corazón del embutido.
7. CARNES CURADAS
La carne de estos productos se somete al curado con el fin de
mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la
consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene
de cerdos de 8 a 12 meses de edad.
Deben tomarse medidaspara destruir el parásito Triquina,
congelando la carne durante 20 días a -15°C, antes de su
utilización. La destrucción también se puede lograrcalentando la
carne durante la elaboración hasta que su temperatura interna
alcance los 60°C durante 30 minutos.
7.1. Preparaciónde salmuera
Existen muchas fórmulaspara salmuera. Laconcentración de
la sal disueltaen el agua se mide con el salómetro, que indica la
gravedadespecíficade la solución. Lassalmuerascomunes para
la curación tienen una gravedadespecíficaentre 30 y 100 °
salométricos,dependiendo del método de curado, de la salinidad
deseaday del producto.
La siguientetabla muestra la cantidad de sal necesariapara
obtener 100 litros de salmuera,de acuerdo con el grado
salométrico deseadoy el porcentaje correspondiente de sal.

. Faltade refrigeración,en el producto terminado. Grados Grados

salométricos Sal Sal salométricos Sal Sal
. Baja temperatura de cocción, que permite la supervivencia
30 8.2 kg 8.096 65 19.3kg 17.296
de las bacterias.
35 9.8 kg 9.396 70 21.0 kg 18.696
40 11.3 kg 10.6 96 75 22.8 kg 19.9 96
45 12.9 kg 11.9 96 80 24.5 kg 21.296
50 14.5 kg 13.2 96 85 26.3 kg 22.5 96
55 16.1 kg 14.696 90 28.1 kg 23.8 96
60 17.7 kg 15.9 96 100 31.9 kg 26.4 96

Para disolverla sal se utilizaagua suavizaday hervida. Lasal

se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua
hasta completar un volumen de 100 litros. Cuando la solución
84 6. EMBUTIDOS COCIDOS 7.1. PREPARACION DE SALMUERA 85
esté fría, se mide el grado salométricoYse adicionan lassustancias
. Agua hervida 100 litros
Sal 10 kg
curantes, una por una. Se agita vigorosamentela solución, hasta Azúcar refinada 1 kg
que los ingredientesse disuelvan. Si la salmuerase presenta opaca Mezclade curación, fosfatos, condimento,
es necesariofiltrarla para eliminar las impurezas. Posteriormente, sabor a humo y prote(nasvegetales
se refrigeraa 3°C. hidrolizadas,según lasespecificacionesdel
La salmuerafrescaes clara y casi transparente. Con el uso se proveedor.
vuelveamarillentaYdorada, pero permaneciendoclara. Luego
empiezaa enturbiarse. Su pH sube desdeun valor inicialde un
. Agua hervida 100 litros
5.3 hasta un valor de 7. Por la acción de las levaduras,la salmuera Sal 13 kg
empiezaa formar espuma Yse altera. Azúcar refinada 3 kg
Mezclade curación, fosfatos, sabor a humo,
En el curado por inyección, las piezasde carne se inyectancon condimento y glutamato monosódico, según
diferentes cantidadesde salmuera. Lacantidad de salmuerase especificacionesdel proveedor.
suele expresaren el porcentaje del pesode la pieza de carne. La
composiciónde estas salmuerasvaría de acuerdo con la cantidad La cura seca, para frotación, se prepara de acuerdo con las
que se inyectará. siguientesfórmulas:
La siguientetabla muestra lascantidadesen kg de ingredientes
necesariospara preparar 100 litros de salmuera,dependiendo de la
. Sal común de cocina 20 kg
Azúcar refinada 5 kg
cantidad de líquidoa inyectar en la pieza: Mezclade curación, según especificaciones
10% 15% 20% del proveedor.
Ingredientes

20.00 14.40 10.00 . Sal común de cocina 32 kg

Sal 0.24 0.16 0.12 Azúcar refinada 10 kg
Nitrito sódico 0.24 0.16 0.12 Fosfato de gradoalimenticio 2.7 kg
Nitrato sódico 4.00 3.00 Nitrito sódico 600 g
6.00
Fosfato, grado alimenticio 0.44 0.33 Nitrato sódico 600 g
0.66
Ascorbato sódico 3.60 2.40 1.80
Azúcar refinada 0.15 0.12
0.18 7.2. Elaboraciónde carnes curadas
Glutamato monosódico 0.08 0.06
0.11
Proteínas vegetales, hidrolizadas
Despuésdel curado, los jamones y laschuletas pueden ser
sometidos al ahumado o a la cocción.
A esta salmuerase pueden añadir sabor a humo y varios La carne reciéncurada, debe ser lavadacon agua templada
condimentos. para eliminar la sal superficial. Para reducir los tiempos de
Esta fórmula permite utilizar sustanciascurantes naturales. enjuagado,se cepilla la superficie. Posteriormente,las piezas
Cuando se quieren emplear ingredientesya mezcladospor las de carne se atan con cordeles,se cuelganen perchasy se dejan
compañíasproveedoras,la salmuerapuede ser preparada de a temperatura ambiente, durante algunashoras, para que se
acuerdo con una de lassiguientesfórmulas: sequen parcialmente.

7.2. ELABORACION DE CARNES CURADAS 87

86 7. CARNES CURADAS
7.2.1. Jam6n crudo
. Terminando la curación se lavan las piezas y se dejan secar
durante 4 días.
La elaboración de los jamones crudos se efectúa como sigue:

. Los jamones se clasifican de acuerdo con el peso. . Se prepé'ra una pasta compuesta del 75% de harina de trigo,
. La sangre acumulada en la vena principal se expulsa con 24% de agua y 1% de pimienta molida. I
los dedos.
. La pieza se recorta en la forma adecuada, eliminando el cuero
. Se recubre la parte del jamón sin cuero con esta pasta.

.
y la grasaen exceso.
La parte magra del jamón se recubre y se frota con una
. Cuando la pasta está seca, el jamón se acomoda en una
funda de algodón para evitar contaminación por insectos.
mezcla de curación en seco, empleando 4 kilos de la

.
curación por cada 100 kilos de jamón.
Los jamones se apilan en el cuarto de curado, no más de
. El producto se cuelga, en un lugar fresco y seco, hasta su
utilización.
5, uno arriba del otro, sobre tablas incl inadas para favorecer
el escurrido de la salmuera.
En lugar de poner la pasta, se puede untar la carne magra con
. Las piezas se dejan curar durante 40 a 45 días, a una temperatura
una pequeña cantidad de aceite vegetal. Luego, se distribuye en
de 3°e. ella ell% de pimienta molida.
. Durante la curación se controla si la carne aún está cubierta con
la mezcla. En el casocontrario, sedebeadicionar nueva
sal. 7.2.2. Jamón crudo ahumado
. Terminando la curación se efectúa el desalado por sumersión
en aguaa 20°C, completando la eliminación de la sal con El jamón secura con la inyección arteria!. Se introduce una
un cepillo.
cantidad de salmuera igual al 10% del peso dE! jamón. La presión
. Los jamones se secan a una temperatura de 18 ° e, durante de inyección debe ser de 15 a 18 kilos por cm2. El curado se
2 días.
completa por frotación en seco. El producto se cura durante unos
5 días a una temperatura de 3°C. Despuésdel desalado, los
jamones se enfundan en malla de algodón.
La elaboración rústica del jamón crudo incluye las siguientes
operaciones:
Este producto se cuece parcialmente durante el ahumado. El
. El jamón de la pata trasera se extiende sobre una tarima de ahumado se efectúa como sigue:
madera, ligeramente inclinada.
. La parte magra del jamón se frota con sal molida, empleando
. Los jamones se introducen en la cámara de ahumado,
el 4% del peso por cada jamón. precalentada a 55°C.
. Los jamones se dejan curar durante unos 28 días, en un
ambiente frío y seco, y durante 23 días, si el ambiente es
ligeramente húmedo.
. Las piezas se secan parcialmente, durante 4 horas, dejando
la chimenea abierta y sin introducir humo.
. Se controla si los jamones son cubiertos con sal y si la
salmuera producida se escurre. . Se cierra la chimenea parcialmente, se empieza a introducir
humo y seelevala temperaturaa 60°C.

88 7. CARNES CURADAS
7.2. ELABORAClciN DE CARNES CURADAS 89
 . Los jamones se ahuman durante 8 horas.

. Se eleva la temperatura a 75°C.

. Losjamonesse sacan cuando su temperatura interna ha

alcanzado los 62 °C.
0
. Losjamonesse rocian con aguacaliente para removerla
grasasuperficialy lassustanciascoaguladas.
Luego,los jamones son enfriadoshasta una temperatura interna
de 4 "C. Este producto debe mantenerserefrigeradodurante la
distribución.

El deshuesado y el enfundado del jamón se lleva a cabo como

sIgue:

(1) Tibia, para eliminar.

(r)' Fémur, para eliminar.

(3) Isquión, para e1iminar.

(4) Se remueve la parte de la caña con la tibia, introduciendo el

~ @
cuchillo perpendicularmente a la tibia y cortando hasta
alcanzar el hueso. Luego, se pone el cuchillo paralelamente al
hueso y se efectúa el corte. Se elimina el hueso. ~

(5) Se remueve el cuero, separando la piel en el sentido indicado.

Se completa la operación en el lado opuesto.

(6) Se remueve el isquión.

(7) Se remueve el fémur.

(8) Se dobla la parte residual de la carne de la caña hacia abajo.

(9) Se enfunda el jamón en fundas de malla de algodón.

90 7. CARNES CURADAS
7.2. ELABDRACION DE CARNES CURADAS 91

7.2.3. Jamón deshuesado y ahumado
En la elaboración de este producto se aplica la inyección por
rocío. Se introduce una cantidad de salmuera igual al 100 15%
del peso de la pieza.
El enfriado se efectúa por sumersión en agua fría durante
15 minutos. Los moldes se escurren y se dejan a temperatura
ambiente durante cuatro horas. Los jamones se refrigeran a
una temperatura de 5°C, durante 24 horas. Luego se remueven
de los moldes. Este jamón requiere refrigeración durante su
comercialización.

La curación y la preparación para el ahumado comprenden lo 7.2.4. Jamón cocido de pierna o de espaldilla
siguiente:
La socción de los jamones, de la pierna trasera y de la
. Se distribuye la mitad de la salmuera a través de la caña. espaldilla se efectúa al vapor o por inmersión en agua caliente.

. La otra mitad se introduce a distancias uniformes alrededor

del fémur. En el método al vapor se introduce el producto en una
autoclave o en un armario. Luego se inyecta vapor a una
. La curación se completa frotando y recubriendo cada jamón temperatura de 77 °e.
con una mezcla de curación seca.

. Los jamones se dejan curar durante cinco días a una En el otro método se introducen los moldes en agua hirviendo.
temperatura de 3°C. Al cargar la paila, la temperatura del agua baja. Sin embargo, la
temperatura debe permanecer a 75°C durante todo el cocimiento.
. Los jamones se sumergen en agua a una temperatura de
20°C para eliminar la sal.
Si se introducen moldes de tamaño diferente, los de menor
. Se efectúa él deshuesado. peso deben ser puestos arriba. ~stos necesitan un tiempo de
cocción menor que los de tamaño mayor.
. Los jamones se colocan en fundas de malla de algodón para
que no pierdan su forma.
\ En ambos sistemas se necesita una hora de cocción por cada
. Los jamones. enfundados. se ponen en moldes provistos de kilo de jamón, hasta que su temperatura interna llegue a los 68°C.
resortes.
Al sacarsedel tanque o de la autoclave, los jamones deben dejarse
Las operaciones del ahu/ lado son iguales a las del jamón crudo a temperatura ambiente por una hora, para que seque la superficie
externa.
ahumado. Sin embargo, el jamón deshuesado se ahuma a una
temperatura de 65 o e, durante cuatro horas. Después seaumenta
la temperatura a 75°C. Los moldes se sacan cUando la
temperatura interna del jamón haya alcanzado 68 °C.

7.2. ELABORAClciN DE CARNES CURADAS 93

92 7. CARNES CURADAS
 .,,- '"ó
La elaboración de los jamones cocidos incluye las siguientes
,'" ¡" ....
.,fl .~
- ~)1
operaciones: ~:
~D
(1) Se seleccionanlas piezas de tamaño uniforme de acuerdo con
lasdimensionesde los moldes. Cadajamón se deshuesay se
eliminael cuero. Luegose elimina la grasasobrante, dejando
un grosorde 5 a 10 mm para proporcionar una apariencia I

agradableal producto. Losjamonesdeben estar fríosal

momento del curado.
(2) Se inyecta una cantidad de salmuerafría, igualal 10%del
pesode cada jamón, alrededor de los huesos.
(3) Losjamonesse dejan curar durante cuatro días a 3 °C , ,..
sumergidosen salmuera. Se cambian de posicióncada 24
horas mezclando bien la salmuera.
(4) Se enfunda una cantidad de jamón correspondiente al
tamaño del molde en una mallade algodón. Luego,se
~- --'
t
,;~~
'... ."'1
I
I

introduce el jamón enfundado en el molde. ...J ~ 10-80.

(5) Se pone la tapa al molde,ejerciendo una presión uniforme. C
(6) Se cuecen los jamonesa 70 u 80°C.
(7) Terminando la cocción, cada molde se deja escurrir y enfriar.
Luegose vuelvea prensarcada molde, porque durante la
cocciónel jamón y.la presiónde la tapa disminuyen. Los (0 O.C
moldesson refrigeradosdurante 24 horas.
(8) Sesacael jamóndel moldey de lamalla. Selavaconagua
tibia y se recortan los bordessobresalientes.
(9) Losjamonesse embuten en fundas de plástico y se ata el
extremo.
(10) EI producto se comercializabajo refrigeración.

Losjamones pueden curarse también por inyecciónarterial, /'

completando el curado por frotación. Se emplean 4 kgde la
mezclade curación en seco por cada 100 kg de peso de jamón
fresco. Luego,los jamones se dejan curar durante unos siete días
a unatemperaturade 3 o C.
,,,...,..
El jamón de espaldilla cocido se elabora con el mismo 0
procedimiento, efectuando la inyección por rocío. En este caso,
se emplea!"'preferentemente
¡ moldes cilíndricos. La calidad de
este producto es inferior a la del jamón de pata trasera.

94 7. CARNES CURADAS
7.2.5. Chuleta ahumada

Esta pieza se obtiene dqllomo y de 5 cm de las costillas. La t

elaboración incluye las siguientes operaciones:

(1) La salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás

ingredientes en la cantidad de agua necesaria.
0
(2) Luego se refrigera la salmuera hasta el día siguiente.
(3) El día de la elaboración se sacan las piezas del cuarto de
refrigeración.
(4) Se limpia cada pieza de la grasa sobrante.
(5) Se inyecta una cantidad de salmuera fría, igual al 10% del
peso de cada pieza, a todo lo largo de la pieza.
(6) $e dejan curar las piezas, durante unos cuatro días, a una
temperatura de 3 °C. Cada 24 horas se cambian las piezas
de posición y se mezcla bien la salmuera.
(7) Se amarra un hilo en un extremo.
(8) Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar
el exceso de la salmuera. Luego, la chuleta se cuelga.en la
percha y se deja secar a una temperatura de 20 °C, durante
dos a cuatro horas.
(9) Las chuletas se someten al ahumado.
(10) Terminando el ahumado, se enfrían las piezas.
(11) Se vende la chuleta por pieza, entera o rebanada,
manteniéndola bajo refrigeración.

Un procesode ahumado muy utilizado, en el caso de la

chuleta, es el siguiente:

. Se precalientael cuarto de ahumado a una temperatura de

60°C.
. Se ahuman laschuletas durante 30 min con la chimenea
cerrada.
. Se baja la temperatura a 50 °C y se dejan ahumar las
chuletas, a esta temperatura, durante una hora.
. Se vuelvea bajar la temperatura a 35 °C y laschuletas se
dejan ahumar, durante media hora, introduciendo humo
frío. Si se desea una coloración más intensa, se aumenta la
intensidad del humo y el tiempo de permanencia. -¡OC 1

96 7. CARNES CURADAS
 Antes del ahumado, las piezas pueden ser escaldadas en agua a
una temperatura de 73 °C. durante dos horas. En este caso. el
poste.ior ahumado se efectúa a una temperatura de 32 °C durante
ocho a doce horas. Si se desea una coloración más intensa. el
. S-Cl
ahumado puede ser efectuado a una temperatura más elevada.

7.2.6. Tocino
( ~~
CD

Para la elaboración del tocino. se seleccionanlas barrigassegún

el peso. para que el tiempo de curado sea uniforme. @

El curado seco se utiliza en la elaboración artesanal. que

consiste en las siguientes operaciones:

(1) Con una hacha se aplanan las hojas de tocino, enfriadas.

(2) Se recortan las piezas en forma rectangular.
(3) Se prepara la mezcla de curación. a razón de 4% del peso.
(4) Se frotan bien las dos caras y los bordes con la mezcla. La
I
cantidad sobrante se espolvorea en la parte sin cuero.
(5) Los tocinos se apilan en mesas de madera inclinadas y se -1 \';."I Q) -- lo(A'\ ,1
dejan curar como mínimo tres días por cada kilogramo de peso.
Después de tres días se controla si las piezas aún están
cubiertas con la curación. En caso contrario. se vuelven a
frotar con el 1% de la mezcla.
(6) Las piezas se lavan y se cepillan con agua tibia.
l' I
11 I
1
0 l-'oc I
(7) Los tocinos se cuelgan y se dejan secar a una temperatura de
20°C. ..."-
Los tocinos secos están listos para la venta. Para ahumarlo, el 130/700 C
tocino se somete a las siguientes operaciones:

(8) Se ahuma a una temperatura entre 30 y 70 °C. ..."'...,, ' A

(9) Se enfría, y luego, el tocino está listo para la venta.
@
Para obtener el tocino enrollado. se efectúan las siguientes
operaciones:

(10) Después de la frotación se enrolla la pieza.

r« r-WJJ
(11) Terminando el curado, se ata el producto.

98 7. CARNES CURADAS @.
 El ahumado se efectúa a 70 °C, cerrando la chimeneapoco a
poco durante el transcurso. Elahumado termina cuando la
temperatura interna llegaa 57 °C. Si se desea una coloraciónmás
intensa,se efectúa el ahumado a una temperatura más elevada.
Para obtener un producto de mejor calidad y de mayor duración,
se efectúa el ahumado a 26 °C, con poco humo, durante unos
tres días.
El sistemade curación seco-húmedo también se utiliza en
forma artesanal. Lasbarrigasson frotadas con el 4% de la mezcla
de curación seca. Luego,se clasificanpor tamaño y se apilan en
barrilesde madera. Lostocinos se cubren con tapas y éstasson
presionadascon pesas o resortes. Deesta manera, la salmuera
natural recubre los tocinos. Lacuración toma dos y mediodías
por cada kilo de peso del tocino. Si en los primerosdías la
salmueranatural no alcanza la capa más superior de los tocinos,
es necesarioadicionar una salmuerahasta cubrirla completamente.
7.3. Defectos de las carnes curadas
Lasprincipalescausasde la alteración de estas carnesson las
siguientes:
. Insuficiente limpieza y desinfección del equipo.
. Falta de higienedel personal.
. Técnicade elaboración inadecuada.
. Elecciónde materias primas impropiasy cortes incorrectos.
. Mezclado incorrecto de los ingredientes.
7.3.1. Defectos de las carnes crudas
Losprincipalesdefectos de lascarnescrudas curadas y sus
causasmás probables, son los siguientes:
. Coloracióngris. Se debe a un curado insuficientepor la
utilizaciónde solucionesdébiles,a una inyecciónde la
salmueraa baja presión,a un tiempo demasiadocorto de
curado o a una temperatura demasiadobaja del local.
. Acidificación. Se debe a una salmueracontaminada, no
esterilizadao a una lenta penetración de lassustancias
curantes.
100 7. CARNES CURADAS
. Sabor a curado viejo. Se debe a un largo tiempo de curación,
a un uso de salmuera vieja descompuesta o a un mal lavado
de las piezas.
. Puntos de inyección bien evidentes. Se deben a una
salmueray agujassucias, o a un equipo de inyectar que no es
de acero inoxidable.
. Quemadurassuperficiales. Se deben a una concentración
demasiadoelevada de nitritos o a un mal mezcladode las
sustanciascurantes.
. Coloraciónverdosa. Se debe a una concentración
demasiadobaja del nitrito, a un pH demasiado elevadode la
carne o a presencia de bacterias.
. Elevadaspérdidas de peso. Se deben a una curación
demasiado prolongada o a un cuarto de curado demasiado seco.
7.3.2. Defectos de carnescuradaspor inyección
[
Losprincipalesdefectos de lascarnescuradas por inyección
, y sus causasson los siguientes:
I
. Acidificación. Se debe a una inyeccióndemasiado
superficialo a una baja concentración de la salmuera.
. Elevadaspérdidasde peso. Se deben a un prolongado
ahumado, a una temperatura elevadade ahumado, a humo
demasiadocaliente o por mantener abierta la chimeneade
descarga.
I
. Color amarillo demasiado claro. Se debe a un ahumado
insuficiente,a humo pocodensoo a una utilizaciónde
J .
carne demasiadohúmeda.
Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a una
\
temperatura elevadade ahumado o a un ahumado muy
prolongado.
I . Exudaciónsalina. Se debe a un lavadoy a un cepillado
insuficientes.
7.3.3. Defectos de las carnes de curado prolongado
Los defectos de las carnes curadas durante largo tiempo y sus
causas, son los siguientes:
. Color escaso y poco estable. Se debe a la utilización de
carne de animales jóvenes y alimentados con suero y
desperdicios, a una cantidad insuficiente de nitritos durante
la curación.
7.3. DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS 101
 . Coloración gris.' Se debe a una incorrecta dosificación de
nitratos y nitritos, a una incompleta penetración de las
sustancias curantes, a un corto tiempo de curado o a una
baja temperatura durante el curado.
". Manchasgrises. Se deben a quemadurascausadaspor la
incorrecta distribución de los nitritos.
. Saborsl!lado. Se debe a la utilización de demasiadasal o a
un lavadoinsuficiente.
. Carnepegajosa. Se debe a la utilizaciónde carne o salmuera
no preenfriadas,a un sangradoincompleto o a la presencia
de sangreen lasvenas.
. Exudaciónsalina. Se debe a un lavadoy a un cepillado
insuficientes.
7.3.4. Defectos de las carnes curadas cocidas
"""Losdefectos de las carnes curadas y cocidas y sus causas son:
. Separación. Se debe a la existenciade demasiadagrasaentre
lasporciones, a una falta de presión o de gelatina,o a una
cocción incompleta.
. Manchasgrises. Se deben a una inyección insuficienteo a
una entrada de aire.
. Cocciónincompleta. Se debe a una baja temperatura de
cocción o a un corto tiempo de cocción.
. Texturablanda. Se debe a una elevada temperatura de
cocción o a un excesivotiempo de cocción.
102 7. CARNES CURADAS
)
8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS
El producto cárnico elaborado puede envasarse en forma sólida
o con un líquido de cobertura. Después del cierre hermético, el
envase se somete a la esterilización o a la pasteurización. Estos
tratamientos térmicos aseguran la conservación prolongada del
alimento.
La eficienciadel proceso térmico se controla por incubación
de unos envasespor cada cargade la autoclave, a 37 °C durante
10 a 30 días. Terminando el tiempo de incubación, se controlan
las latas. Siestán abombadas, es necesarioque se analice el
contenido.
t Los productos pasteurizados,como los jamones,son cocidos
en aguacaliente. Estos productos deben conservarsebajo
refrigeracióndurante la fase de comercialización. La duración de
la conservacióndepende del efecto bacteriostático del cloruro
(
sódico, nitritos y nitratos presentes. Estos productos no son
procesadospor esterilización para que puedan conservarsus
característicasde color, aroma, aspecto y jugosidad.
f
La duración de los productos cárnicosesterilizadoses de uno a
ocho años a temperatura ambiente. La duración de los productos
pasteurizadoses de uno a dos meses,bajo refrigeracióna una
temperatura de 4 °C.
... " Existenenvasesespecialespara lasdiferentes clasesde
pro~os cárnicos. Para los guisados'y la carne enlatada con
frijolesse emplean botes cilíndricos. Estos son de tipo y tamaño
estándar. Elsistema de estandarizaciónconsiste en dos números
de tres cifrascada uno. El primer número corresponde al diámetro
externo y el segundo a la altura externa del bote,-en pulgadas. La
primeracifra de las tres, es en pulgadasenterasYlas dos siguientes
expresan la fracción de 1/16 de pulgada. Por ejemplo: el bote
301 X 411 tiene un diámetro de 3 1/16 pulgadasy una altura de
4 11/16 pulgadas.
8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS 103
 Además, existe una clasificación por números, en la cual cada
número corresponde a ciertas dimensiones. La sigu¡ente tabla
muestra algunos botes muy utilizados en la industria alimenticia:

-
Número del Medidasen pulgadas Capacidaden cc
bote Diámetro Altura de agua
14
1 301 411 473
2 307 409 583
21/2 401 411 845
3 404 700 1 466
10 603 700 3 102 o
IllfllllllllllU

Los procedimientos de la esterilización Y de la pasteurización

incluyen las siguientes operaciones: 11
);f;¡
(1) Lavado, esterilización Y escurrido de los envasesvacíos. 10
(2) Sacar la carne del cuarto de refrigeración.
(3) Preparar y pesar la materia prima. 9
(4) Cocción de la carne. 3
(5) Preparación de la salsay otros ingredientes de la fórmula. '3
(6) Llenado manual de los envases.
(7) Precalentado en el túnel de preesterilización.
7
(8) Tapado de los envases.
(9) Cerrado de los envases.
(10) Introducción de los botes en la canasti Ila y traslado a la
autoclave mediante grúa.
6
(11) Esterilización en la autoclave bajo presión.
(12) Enfriamiento de los envasespor sumersión en agua.
(13) Secado, etiquetado y empacado.
(14) Almacenamiento del producto elaborado.

8.1. Salchicha tipo Viena enlatada

Este embutido se enlata con o sin envoltura. Por esto, se

utilizan tripas de celulosa que se pueden eliminar fácilmente.
A la cantidad deseadade salchichas se adiciona agua o
salmuera, a una temperatura de 90°C. La salmuera se prepara al
2% de sal. Se efectúa el precalentamiento para que el centro del

104 8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS 8.1. SALCHICHA TIPO VIENA ENLATADA 105
env()sealcance 75 °C. Después se cierran los botes y se efectúa
la esterilización a 115°C, durante 80, 130 o 200 minutos,
respectivamente, para los envases de 100,300 y 660 gramos.
Terminando la esterilización, se efectúa el enfriamiento en
agua hasta que la temperatura ha bajado a 40°C.
. Se cuecen las rodajas de zanahoria y los ajíes durante siete
minutos.
. Se envasa todo en frascos, tratando de dar una buena
presentación.
. Se recubre el producto con el escabeche hirviendo.
. Se cierran los envases herméticamente.

8.2. Patas y cueritos en escabeche Este producto no necesita esterilización, si el envasado y el

cerrado se efectúan en caliente. Por la acidez del producto, la
Este producto consiste en trocitos de patas y de cuero de esterilización puede efectuarse en agua hirviendo durante 45 min.,
cerdo sumergidos en escabeche con zanahoria yají. El escabeche para frascos de 940 cc.
se prepara según la siguiente fórmula:

8.3. Carne con ají y frijoles

Vinagre al 5% de acidez 1 I
Sal común 40 9 Para la elaboración de este producto, también conocido bajo el
Pimienta negra entera 2 9 nombre de "Chile con carne", se utilizan los siguientes
Orégano seco 2 9 ingredientes:
Tomillo fresco 2 9
Mejorana fresca 2 9
Clavo de olor entero 2 9 Carne magra de res 5 kg
Hojas de laurel 0.5 9 Frijol rojo, arriñonado 3 kg
Pulpa de tomate 7 kg
Harina de trigo 1 kg
Se mezclan los ingredientes y se deja hervir el conjunto. Antes Agua de cocción de la carne 9 I
de la utilización se filtra el escabeche. Sal de cocina 400 9
Glutamato monosódico 10 g
La elaboración de las patas y cueritos en escabeche incluye las Cebolla en polvo 60 9
siguientes operaciones: Ajo en polvo 30 g
Chile o ají en polvo 100 g
. Con un cuchillo se limpian las patas y el cuero de las cerdas, Proteínas vegetales, opcional al
completando la operación por flameado. 4.5%.
. Se cuecen las patas para suavizarlas.
. Se elimina el hueso de las patas y éstas se cortan
longitudinalmente a la mitad. La adición de las proteínas vegetales reduce las pérdidas de peso,
. Se cortan los cueros en cubitos de 2a 4 cm. causadas por el encogimiento de la carne. Además, se obtiene un
. Se escaldan los cubitos de cuero para suavizarlos y para producto más jugoso y tierno con un poder nutritivo más elevado.
eliminar la gelatina adherida. La preparación del enlatado se efectúa como sigue:
. Se cortan las zanahorias en rodajas de 5 mm de grosor.
. Se mondan los ajíes del pendúnculo. . Se cuece la carne en agua, a fuego lento, mezclando el
contenido de vez en cuando.

106 8. PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS 8.3. CARNE CON AJI Y FRIJOLES 107
 . La carne se cuela cuando está tierna.
. La carne cocida se pasa por un molino con disco con agujeros
.
de 8 mm de diámetro.
Se mezclan ajo, cebolla, sal, pulpa de tomate y ají con la
mitad de caldo de cocción de la carne.
. Se mezcla la harina con la mitad sobrante del caldo.
. Se cuecen los frijoles hasta cuando estén suaves
. Se lavan los frijoles cocidos en agua caliente.
. Se añade la carne molida a la mezcla de caldo y harina.
. Se agregan los demás ingredientes.
. Se calienta el conjunto hasta 85°C.
. Se llenan los envases preesteril izados.
. Se efectúa de inmediato el cierre de los envases. Cuando se
demora el cerrado y la temperatura baja de 80°C, se efectúa
.
un precalentamiento.
Se esteril izan los envases a 115 °C, durante 60, 80 o
180 minutos, respectivamente, para latas del número 1,
2 Y 10.
. Se enfrían los envases hasta 40°C.
Si se efectúa el molido de la carne antes de la cocción, se
reducen los tiempos de cocción y se mantiene un mejor
sabor.
8.4. Carnede res tipo corned beef
Este producto es una carne picada y curada. Algunos
empacadores utili.~an el curado lento que dura entre 12 y 15 días.
Otros, efectúan un curado rápido de seis a ocho horas y algunos
adicionan la mezcla de (uración a la carne al momento del
enlatado.
Empleando el métodc..oe! curado rápido se prepara una
salmuera de la siguiente corr,posición.
100
Agua
Sal común 7.5 kg
Nitrato sódico 4 kg
Nitrito sódico
25
108 8. PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS
Luego se efectúan las siguientes operaciones:
. Lacarne se separa de los huesos, tendones, cartílagos,
recortes hemorrágicosy la grasaen exceso.
. Se corta la carne en tiras de 4 cm para favorecerel curado
rápido.
. herviren
Sesumerge la carne en agua hirviendo, que se hace volvera
el menor tiempo posible.
. mezclandoel
Lacarne se cuece a fuego lento durante 22 minutos,
conjunto.
. Se escurre el caldo, que se puede utilizar de nuevo.
. Se deja enfriar la carne hasta 60°C.
. Se deja curar la carne durante siete horas a una temperatura
de 60 °C, mezclando el conjunto cada 15 minutos.
. Se elimina la espuma que se produce.
. Se escurre la salmuera y se lavala carne con agua tibia.
. Se muele la carne con el discocon agujerosde 2 mm.
. Se prepara la gelatina, utilizando 500 g de gelatinaen polvo
por cada
cada 500 4g Idedecarne.
caldo. Se necesitan35 g de la soluciónpor
. Se pone la mitad de la gelatinanecesariaen el fondo del
envasey luegose introduce la cantidad deseada de carne a
una temperatura de 50°C.
. Seaprieta la carne para evitar bolsas de aire y se cubre con la
gelatinasobrante.
. Se precalienta el enlatado hasta que el centro alcance los
70°C.
. Secierran los botes y enseguidase elimina la grasaadherida
. en laparteexternade la latacon vaporo aguacaliente.
. Se esterilizan las latas a 115°C, durante 75 a 90 minutos,
I respectivamente,para los botes del número 1 y 2.
La gelatina se puede obtener también cociendo cueros, patas y
hocicos del cerdo. Luego, el líquido obtenido es concentrado
g hasta lograr el cuerpo deseado.
Si se dispone de una máquina cerradora al vacío, no es necesario
someter los enlatados al precalentamiento.
8.4. CARNE DE RES TIPO CORNED BEEF 109
 La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización
8.5. Carnede res guisada aconsejados para guisados:

Unarecetapara la elaboraciónde este producto es la siguiente:

Tamañode Temperatura Tiempo de esterilización
45 kg latas Peso neto inicial a 121°C
Carne magra de res 7 kg
Cebolla picada 90 kg 211 X 400 300g 71 °C 55 minutos
Papas en cubitos 2 kg 300 X 409 454 g 71°C 65 minutos
Sal 4.5 kg 404 X 404 846 g 71°C 91 minutos
Harina de trigo 140 1
Agua 900 g
Hierbas de olor para sopas 500 g
Pimienta negra molida fina 8.6. Paté enlatado
500 g
Perejil finamente picado 50 g
Glutamato monosódico Cuando la emulsión de paté (véase6.3.) esté lista para
rellenarse,ésta se pasa al calentamiento. Despuésde que la
emulsiónhaya alcanzado los 72°C, se rellenan las latasde 80 g
Laelaboración de este producto comprende lo siguiente: netos (208 X 1081. Se cierran los envasesy se esterilizana 110°C
durante 90 minutos. Terminando la esterilización,las latas son
. Se corta la carne en cubitos de 2 cm. enfriadasen agua hasta 40°C.
. Seañaden 120 litros de agua a la carne.
. El conjunto se llevalentamente a la ebullición.
. Se elimina la espuma que se produce. 8.7. Jamón pasteurizado o esterilizado
. Se adicionan lashierbasde olor, envueltas en un saco de
muselinay la cebolla finamente picada. El jamón enlatado se prepara a partir del jamón cocido. Para
. Se cuece el conjunto a fuego lento durante dos a tres horas, el jamón esterilizado se utiliza jamón parcialmente cocido, porque
mezclándolode vez en cuando. durante la esterilización se llevaa cabo la cocción.
. Se añaden las papas, la sal y el glutamato monosódicoYse
vuelvea cocer el conjunto durante 10 minutos. El ahumado opcional de los jamones se efectúa antes de la
. Se adiciona la harina, mezcladacon los 20 litros de agua cocción. Losjamones enfundados en mallade algodónse ahuman
sobrante. durante una a dos horas a una temperatura de 25°C. Envez del
.
Se adiciona la harina, mezcladacon los 20 litros de agua ahumado,tambiénes posibleañadirsabora humo al momento del
sobrante. mlatado.
.
Se llevala mezclaa ebullición,se corta el calentamiento Yse
agreganla pimientaYel-perejil. Si el color del guisadoes Despuésde la cocción, se clasificanlos jamones por tamaño o se
demasiadoclaro, se adicionacaramelo líquido. seccionande acuerdo con el tamaño de la lata a rellenar. Se
.Se envasael guisadoen latas esmaltadaspreesterilizadas. introducen los jamones en la lata correspondiente, utilizando una
.Se cierran los botes y se introducen en la autoclavevolteados prensa para jamones. Lasuperficiede cada lata se espolvoreacon
para favorecerel mezcladode los ingredientes. 5 a 30 g de gelatina en polvodependiendo del tamaño del envase.
.Se efectúa la esterilización,seguidapor el enfriamiento hasta Lagelatinasolidificael jugo celular que sale del jamón durante la
40°C. cocción. Luego,los envasesse cierran.

8.7. JAMON PASTEURIZADO O ESTERILIZADO 111

110 8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS --1

La pasteurización se efectúa sumergiendo las latas en agua a
73°C, hasta que el centro del jamón alcanza los 70 °C. Luego,
se enfrían los envases en agua hasta 40°C. La vida útil de los
jamones pasteurizados, es de uno a dos años, bajo refrigeración.
La esterilización se efectúa a una temperatura entre 116 Y
121°C, durante un tiempo variable entre los 90 y 240 min
dependiendo del tamaño del envase. Este producto no requiere
refrigeración Y su vida útil es de cuatro a seis años.
8.8. Chorizoen manteca
El chorizo se enlata despuésdel ahumado o del secado. Se
añade un antioxidante a la manteca y ésta se calienta hasta una
temperatura de 115 °C. Se envasael 55% de chorizo con el 45%
de manteca caliente. Si se efectúa el cierre inmediatamente
despuésdel relleno, el producto no necesitaesterilización.
112 8. PRODUCTOS CÁRNICOS ENLATADOS
9. GRASAS
Lagrasaes el tejido adiposo de los animales,constituido por
tejido conjuntivo, gotitas de grasayagua. Lasgrasasde mayor
utilizaciónindustrial son lasde cerdo, que se utilizan para la
preparaciónde productos como embutidos, tocino y manteca.
Lasde res y cordero se utilizan principalmente para la producción
de sebo.
La grasade cerdo se distingueentre grasaorgánica,como la del
riñón,de lasvíscerasy delcorazón,y grasade lostejidos,como la
dorsal, la de pierna y la de la papada.
La grasaorgánicase funde para la obtención de la manteca. La
de los tejidos se destina primeramentea la elaboraciónde
productos cárnicos como el tocino ahumado y salami. La grasa
orgánicadebe transformarseen manteca dentro de un plazo de
4 días.
Lagrasatisular, eliminadade lasglándulas,músculosy partes
hemorrágicas,puede almacenarsedurante 15 a 20 díasa -2°C.
Para una conservaciónmás larga,es necesariocongelarlaa -10°C.
9.1. Elaboraciónde la manteca
La manteca es el producto obtenido por fusión de los tejidos
adipososdel cerdo. La manteca tiene su principal utilizaciónen la
alimentación humana, pero también se emplea en la fabricación
de productos industriales,tales como jabones y pomadas.
Se eliminande la grasalos residuosde carne, los gangliosy los
puntos hemorrágicos. Losgangliosperjudican la conservaciónde
la manteca y los puntos hemorrágicosproporcionan un color
oscuro. Luego,se separa el cuero de la grasadel tocino y de la
papada. La grasase trocea en cubitos de 4 cm y éstos se lavanpara
I
eliminar la suciedad y los residuosde sangre. Luego,se puede
I
moler la grasa en el molino con un disco con agujerosde 8 mm de
I diámetro. En la paila se introduce una pequeña cantidad de agua
para que la grasa no se pegueen el fondo y no se queme. Lagrasa
, troceada o molida se funde agitando la mezcladurante todo el
proceso.
9.1. ELABORACiÓN DE LA MANTECA 113
--L
 Durante la fusión, lasgotitas de grasase fluidificany la
manteca sale de lascélulas. Al mismo tiempo, el agua contenida
en el tejido adiposo se desprend~. El agua se evapora,formando
burbujasque suben a la superficiede la grasaderretida. La
temperatura de fusión de la grasano debe superar los 115°C,
para evitar que los tejidos se quemen. La fusión de la grasa
termina cuando no aparecen más burbujas en la superficiede la
manteca.
La manteca extraída se deja en reposo durante 30 mino Las
sustanciassólidas en suspensiónse estratifican en el fondo. Luego,
se filtra la manteca. Se envasaen tarros de vidrio,en botes
metálicoso en la vejigade res. Despuésdel llenadolos envasesson
refrigeradosa una temperaturade 5 °c durante24 horas. La
primeracalidad de mantecase obtiene retirando la grasaderretida
cuando se haya fundido 3/4 partes de la grasa.
Esta manteca tiene lassiguientescaracterísticas:
. Color blanco.
. Consistenciablanda.
. Olor agradable..
. Sabor neutro o ligeramentedulce.
. Punto de fusión: 33°C.
. Densidada 15°C: 0.938 a 0.940.
. Proporción de agua, no superior al 1%.
La manteca que se obtiene dejando fundir la parte sobrante de
la grasaes de segundacalidad. ~sta tiene un color másoscuro.
La manteca de tercera calidad se obtiene por presiónde los
tejidos que quedan despuésde la fusión.
La manteca debe almacenarsea una temperatura alrededor de
2°C. La humedad debe ser menor del 70%.
9.2. Elaboracióndel sebo
El sebo se obtiene de lasgrasasde bovino y de cordero. El
sebo se utiliza para elaborar productos alimenticioscomo la
margarinay para fines industriales. Lagrasase derrite utilizando
temperaturas de fusión más bajasque para la manteca. Las
característicasde conservaciónson igualesa lasde la manteca.
114 9. GRASAS
9.3. Defectos
Lasalteraciones de la manteca y del sebo son provocadaspor
la oxidación de los ácidos grasasy por la acción de
m:croorganismosy enzimas. La oxidación es aceleradapor la
presenciade luz, calor, oxígeno,agua y ciertos metales.
La alteración del color se debe a lassigu¡entescausas~- - -''''-"
. Utilizaciónde tejidos hemorrágicos.
. Calentamientoexcesivodurante la fusión. ,,1
. Agitacióninsuficientedurante la fusión.
. ,\ ;-' .
. Utilización de recipientes sucios. '\ ,
, ¿
. Contacto excesivocon el aire. ---'
~ ~
La alteración de sabor y aroma se debe a lassiguientescausas:
. Quemado de los tejidos durante la fusión.
. Utilizaciónde grasasdemasiadoviejaso mal almacenadas.
. Grasaprovenientedeanimalesalimentadosinadecuadamente.
. Presenciade residuosde fierro y de cobre.
. Enranciamiento.
. La presenciade ácidos grasas libres, que provocanel sabor a
jabón.
9.4. Chicharrón
Sedistinguendosclasesde chicharrón:prensadoy duro.
El chicharrón prensado es el residuosólido, más o menos
quemado, que queda como subproducto de la fabricaciónde la
manteca de primera y segundacalidad. El chicharrón duro es el
cuero del cerdo, frito en manteca. Para obtener el chicharrón
prensado,se estratifica el residuoen la prensa. Cadacapa de
4 cm se espolvoreacon sal mezcladacon pimienta negramolida
fina. Luego,se efectúa el prensado. Se obtiene chicharrón y
manteca de tercera calidad, ensuciadacon sal y pimienta.
9.4. CHICHARRON 115
 En la elaboración del chicharrón duro, se efectúan las
siguientes operaciones:

. Se separa el cuero de la grasa dorsal o del tocino.

. Se desgrasael cuero uniformemente en la superficie, al

grosor deseado.

. Asolear el cuero durante cuatro a seis horas.

. Se sancocha el cuero, sumergido en manteca ya fuego lento,

hasta que empiece a tronar.

. Se sacan los cueros.

. Se calienta la manteca hasta una temperatura alrededor de

200°C, o hasta cuando emite humo.

. Se vuelven a poner los cueros en la manteca.

La cocción termina cuando el chicharrón se haya extendido

por completo. El chicharrón es salado en caliente.

116 9. GRASAS