Universidad Peruana Unión

Carret. Central Km. 19.5 Ñaña. Telf. 01-6186300 - Fax 01-6186-339 Casilla 3564 Lima 1, Perú

S Í L AB O

I. Información General de la Asignatura

1. Facultad : Facultad de Ingeniería y Arquitectura

2. Escuela profesional : EP Ingeniería de Industrías Alimentarías
3. Asignatura : Industria de Panificación
4. Pre-requisito(s) : Industria de Cereales y Cultivos Andinos
5. Ciclo 7
6. Número de Créditos 3
7. Horas presenciales 4
8. Horas no presenciales 2
9. Nota mínima aprobatoria : 13
10. Nombre del profesor : Daniel Sumire Qquenta
11. Semestre Académico : Primero
12. Fecha : 2022-04-04- 2020-07-22

II. Sumilla
Asignatura de naturaleza teórico práctica, perteneciente al área de Formación de Especialidad y Subárea Especializado de
Procesamiento e Ingeniería de Alimentos. Tiene como propósito lograr que el estudiante elabore productos panarios de acorde a
la cosmovisión adventista de vida saludable. Los temas a desarrollar son: Fundamentos de la Industria Panadera, Ciencia de
la Panificación, y Procesos Tecnológicos en la Industria Panadera.

III. Competencia de la Asignatura

• Elabora productos panarios (panes) de acorde a la normativa legal de calidad e inocuidad vigente y las
especificaciones técnicas del cliente.

IV. Unidades de Aprendizaje

Unid. 1
FUNDAMENTOS DE LA INDUSTRIA PANADERA Análisis de la industria panadera y el consumo de pan; y constituyentes
tecnofuncionales básicos, enriquecedores y complementarios.
Resultado de aprendizaje. Describe las características tecnofuncionales óptimas de la materia prima e insumos de acuerdo al
tipo de pan a procesar.

Contenidos a tratarse en el
Sesión Fecha aula HA HNP Aprendizaje autónomo Estratégias Metodológicas
1 15/04/2020 Exposición del silabo,
4 2 Revisa información Conferencia magistral,
- presentación y entrega de complementaria sobre el Discusión en grupo, Realización
18/04/2020 rubrica de evaluación. Análisis consumo de pan a nivel local de experiencias u observaciones
de la industria panadera. y nacional. (Resp. )
Introducción a la Industria del
pan. Reconocimiento del
proceso productivo y
maquinaria usada en la
producción de panes en una
planta piloto. (Resp: )
2 19/04/2020 Clasificación del pan, valor
4 2 Evalúa los panes artesanales Conferencia magistral,
- nutricional, tendencias del mercado de consumo Demostraciones.,
25/04/2020 mundiales en panificación.
masivo. (Resp. ) Experimentación.
Identificación de las
características técnicas,
sanitarias y organolépticas de
panes artesanales. (Resp: )
3 26/04/2020 Constituyentes
4 2 Informe del taller realizado. Conferencia magistral,
- tecnofuncionales básicos: (Resp. ) Demostraciones., Resolución de
02/05/2020 Trigo, cadena productiva del Problemas.
 trigo, harina refinada de trigo y
harina de trigo integral. Agua.
Sal y Leudantes. Matemática
panadera. Determinación del
valor panadero de harinas y
gluten de trigo. Taller:
Elaboración de pan a pulso.
(Resp: )
4 03/05/2020 Constituyentes
4 2 Informe del taller sobre pan Demostraciones.,
- tecnofuncionales
dulce. Visita a un molino. Experimentación., Realización
09/05/2020 enriquecedores: Grasas, (Resp. de experiencias u observaciones
azúcares, leche y huevos.
)
Evaluación del uso de los
constituyentes
tecnofuncionales
enriquecedores en la
elaboración de un pan dulce
(chancay) y un pan de manteca.
(Resp: )
5 10/05/2020 Constituyentes
Demostraciones.,
- tecnofuncionales
4 2 Informe sobre el taller Experimentación., Realización
16/05/2020 complementarios: Harinas
realizado. (Resp. ) de experiencias u observaciones
sucedáneas, coadyuvantes
tecnológicos (enzimas), aditivos
alimentarios (oxidantes,
emulsificantes, retenedores de
humedad, etc.), fibras
alimentarias, esencias,
colorantes, y otros. Evaluación
del uso de los constituyentes
tecnofuncionales
complementarios en la
elaboración de un pan de
quinua y filoncini de
aceitunas. (Resp: )
6 17/05/2020 Evaluación del resultado de
Otros, Resolución de
- aprendizaje de la Unidad 1.
4 2 Asume con responsabilidad el Problemas.
proceso de evaluación. (Resp. )
23/05/2020 (Resp: )

Unid. 2 CIENCIA DE LA PANIFICACIÓN Análisis fisicoquímico de harinas panaderas, reología de harina y masas, propiedades coligativas
de la masa, ciencia de las proteínas y de los almidones.
Resultado de aprendizaje. Explica la influencia de las características físico químicas y reológicas de la materia prima e
insumos en una masa panadera y el producto final.

Contenidos a tratarse en el
Sesión Fecha aula HA HNP Aprendizaje autónomo Estratégias Metodológicas
1 24/05/2020 Análisis físico químico de la
4 2 Informe del taller realizado. Conferencia magistral,
- harina: Granulometría, color, Visita a un Centro Tecnológico Demostraciones.,
30/05/2020 pH, acidez, actividad de agua, de Análisis de Cereales. (Resp. ) Experimentación.
Índice de gluten, Falling
Number (FN), almidón
dañado. Elaboración de pan
de bajo volumen. (Resp: )
2 31/05/2020 Reología de la harina y masas:
4 2 Informe sobre el taller Conferencia magistral,
- Farinograma, mixograma, realizado. (Resp. ) Demostraciones.,
06/06/2020 extensograma, amilograma,
Experimentación.
reofermentograma,
alveograma, consistograma,
alveoconsistograma y uso del
Mixolab. Elaboración de
productos de bollería. (Resp: )
3 07/06/2020 Propiedades coligativas de
4 2 Informe sobre el taller Conferencia magistral,
- masas, reacción de Maillard, realizado. (Resp. ) Demostraciones.,
13/06/2020 química de los aceites y grasas, Experimentación.
 y migración del agua.
Elaboración de productos de
bollería. (Resp: )
4 14/06/2020 La ciencia de las proteínas, la
4 2 Informe sobre el taller Conferencia magistral,
- ciencia de los almidones, la realizado. Visita a una industria Demostraciones.,
20/06/2020 ciencia de los productos
panadera. (Resp. ) Experimentación.
aereados. Elaboración de
panes crocantes. (Resp: )
5 21/06/2020 Evaluación del resultado de
4 2 Asume con responsabilidad el Análisis de textos, Otros
- aprendizaje de la Unidad 2. proceso de evaluación. (Resp. )
27/06/2020 (Resp: )

Unid. 3 PROCESOS TECNOLÓGICOS INDUSTRIALES EN LA INDUSTRIA PANADERA Métodos de procesamiento de panes, procesos
tecnológicos, tecnología y gestión de la industria panadera.
Resultado de aprendizaje. Formula y elabora panes de acuerdo a las especificaciones técnicas y sanitarias especificadas por el
mercado y el cliente.

Contenidos a tratarse en el
Sesión Fecha aula HA HNP Aprendizaje autónomo Estratégias Metodológicas
1 28/06/2020 Métodos de procesamiento de 4 2 Informe sobre el taller Conferencia magistral,
- panes: Directo o masa sin realizado. (Resp. ) Experimentación.
04/07/2020 tiempo, esponja masa, esponja
líquida, pre fermentos, mezcla
continua, proceso
Chorleywood, masa ácida y
masa madre. Elaboración de
pan de molde blanco. (Resp: )
2 05/07/2020 Procesos tecnológicos en la 4 2 Informe sobre al taller de Conferencia magistral,
- industria panadera: procesamiento realizado. Demostraciones.,
11/07/2020 Acondicionamiento de la (Resp. ) Experimentación.
materia prima e insumos,
mezclado y amasado, y labrado
de la masa. Elaboración de
pan de molde integral y pan
de semillas. (Resp: )
3 12/07/2020 Procesos tecnológicos en la 4 2 Informe de taller realizado. Conferencia magistral,
- industria panadera: (Resp. ) Demostraciones.,
18/07/2020 Fermentación y horneado de Experimentación.
masas panaderas. Elaboración
de pan de molde con harinas
sucedáneas y panes Gourmet.
(Resp: )
4 19/07/2020 Procesos tecnológicos en la 4 2 Informe sobre el taller Conferencia magistral,
- industria panadera: realizado. (Resp. ) Demostraciones.,
25/07/2020 Acondicionamiento final del Experimentación.
pan. Tecnología y
administración de una
industria panadera.
Elaboración de panes
especiales: Brioche. (Resp: )
5 26/07/2020 Evaluación del resultado de 4 2 Asume con responsabilidad el Demostraciones.,
- aprendizaje de la Unidad 3. proceso de evaluación. (Resp. ) Experimentación., Resolución
01/08/2020 (Resp: ) de Problemas.

V. Asesoría, monitoreo y consultoría

docente Horario:
Ambiente: Por definir

VI. Aspectos y Técnicas de Evaluación

N° Fecha Unidades Estrategia - Descripción Ponderado

1 20/05/2022 Unidad: 1
Informes. Describe las características tecnofuncionales óptimas de la materia 20 %
 prima e insumos de acuerdo al tipo de pan a procesar mediante un informe
escrito..
2 20/06/2022 Unidad: 2 Exposiciones. Explica la influencia de las características físico químicas y 30 %
reológicas de la materia prima e insumos en una masa panadera y el
producto final..
3 20/07/2022 Unidad: 3 Rubrica. Presenta un producto panario elaborado de acuerdo a las 25 %
especificaciones técnicas y sanitarias establecidas por el mercado y el cliente..
4 20/07/2022 General Evaluación de Perfil de Egreso. Se evaluará el nivel de logro de las
20 %
competencias específicas del perfil de egreso..
5 20/07/2022 General Aspecto Formativo. Se evaluará el logro de las competencias generales
5%
institucionales..
Total: 100 %

VIII. Bibliografía

1 ... La Santa Biblia. Cualquier versión en español.

2 Bylund, Gosta. Manual de Industrias. (637.1 B99 2003).

3 Calaveras, J. (1996). Tratado de Panificación y Bollería. España: Ediciones AMV

4 Callejo Gonzáles, María Jesús. Industrias de cereales y derivados. (633.1 C21).

5 Cauvain, Stanley P. Fabricación de Pan. (664.7523 C32 2007).

6 Cauvain, Stanley. Productos de panadería Ciencia, tecnología y práctica. (664.66 C32 2008).

7 Cheftel, Jean Claude (1976). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Zaragoza España. Ed. Acrabia.

8 Creación y Realización Thema Equipo Editorial. El Gran Libro de Pastelería. (641.8653 C85).

9 Gisslen, Wayne. Panadería y Repostería para Profesionales. (664.75 G49 2011).. 10 Mujica, Ángel. Producción Orgánica de
Quinua. 1a ed. 2013. (633.171 M93 2013).

11 Quaglia, G. (1991). Ciencia y Tecnología de la Panificación. 2da edición. España: Editorial Acribia 12 Vidal, M. Tratado Práctico de
Panadería, Pastelería y Confitería. 3a ed. 1943. (664.752 V63).

13 Estofanero, M. 2016. Evaluación de vida útil del pan tipo hamburguesa elaborado con fibras alimentarias. Tesis [Ingeniero de A
limentos]. Universidad Peruana Unión, Puno. Facultad de Ingeniería y Arquitectura.

14 Edwards, W. P. 2007. The Science of Bakery Products. Published by The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House, Sci
ence Park, Milton Road, Cambridge CB4 0WF, UK

15 Cauvain S. & Young L. 2000. Baking problems solved. Published by Woodhead Publishing Limited Abington Hall, Abington Cam
bridge CB1 6AH England.
IX. Enlaces en internet

1 CODEX ALIMENTARIUS
www.codexalimentarius.net/index_es.stm
2 GRANOS ENTEROS www.scielo.cl/scielo.php?
pid=S071775182005000300003&script=sci_arttext&tlng=en
3 HARINAS Y GLUTEN VITAL
www.bakingbusiness.com
4 INSUMOS E INGREDIENTES FUNCIONALES
www.fortitech.com
5 PANES FUNCIONALES
www.missrobens.com
6 PANIFICACIÓN INDUSTRIAL
www.panaderiadigital.com