Efecto de la extrusión sobre los factores antinutricionales de los productos

alimenticios: una visión general

Reflejos
• Los ANF en las semillas comestibles afectan el estado de biodisponibilidad
de los minerales cuando se consumen.
• El procesamiento de extrusión es efectivo en la reducción de ANF y mejora
la calidad nutricional de los alimentos basados en semillas.
• Los ANF pueden reducirse en diversos grados, dependiendo de las
condiciones de proceso aplicadas durante la extrusión.

Abstracto
Las semillas de plantas comestibles como los cereales, las legumbres y las nueces
contienen cantidades sustanciales de nutrientes que incluyen
proteínas, carbohidratos , minerales, vitaminas y fibras dietéticas . Sin embargo, la
biodisponibilidad de estos nutrientes en humanos o animales es relativamente baja,
particularmente cuando se consumen en su forma no procesada o cruda. Uno de
los principales factores que contribuyen a un menor valor nutricional de las
legumbres y los cereales es la presencia de factores antinutricionales de origen
natural (ANF, p. Ej., Fitato)., taninos e inhibidores de la enzima) que disminuyen
indirectamente el estado de biodisponibilidad de los minerales. Afortunadamente,
estos ANF pueden modificarse o reducirse mediante diferentes métodos de
procesamiento, como calentamiento, aplicación de enzimas, remojo, brotación,
irradiación, fermentación, métodos mecánicos como descascarillado y molienda, o
incluso mediante otras técnicas como procesamiento a alta presión ,
microondascalefacción y extrusión. El objetivo de esta revisión es destacar la
efectividad del procesamiento de extrusión en la reducción de varios ANF de
legumbres y cereales. En comparación con los métodos de procesamiento
tradicionales, el procesamiento de extrusión, un tratamiento termomecánico
combinado (que implicó un control cuidadoso de las condiciones del proceso de la
composición de alimentación y el contenido de humedad, la temperatura de cocción
a lo largo del extrusor y la velocidad del tornillo y la matriz) es más rápido una
manera más consistente de causar la descomposición térmica / química de los ANF
y al mismo tiempo podría alterar la naturaleza física, química y nutricional de los
nutrientes de una manera deseable. Por lo tanto, existe una inmensa oportunidad
de aplicar esta versátil técnica de procesamiento para producir alimentos altamente
nutritivos a base de semillas para el consumo humano, así como productos para
alimentos para animales.

Introducción
Las semillas de plantas comestibles son fuentes importantes de compuestos
nutricionalmente valiosos para humanos y animales debido a su alto contenido en
lípidos, proteínas, carbohidratos , fibras saludables , así como algunos minerales
esenciales y vitaminas ( Damude & Kinney, 2008 ). De hecho, la mayoría de los
alimentos que consumen los humanos son alimentos basados en semillas. Entre
todos los tipos de semillas de plantas comestibles, las leguminosas y los cereales
son las principales fuentes de proteínas alimentarias en muchas partes del mundo,
ya que son mucho más baratas en comparación con las proteínas derivadas de
fuentes animales ( Ndidi et al., 2014 ). Las legumbres (por ejemplo, los guisantes,
los frijoles y las lentejas) son particularmente ricas en minerales como calcio,
magnesio, hierro, zinc y potasio ( Rachie y Silvestre, 1977).) Se ha informado que
la inclusión de leguminosas en la dieta diaria confiere muchos efectos fisiológicos
beneficiosos, como la reducción del nivel de colesterol en plasma ( Leterme, 2002 )
y la prevención de enfermedades metabólicas comunes de diabetes mellitus,
enfermedad coronaria y cáncer ( Krupa, 2008 ). Cereales como el arroz, el trigo y el
maíz son considerados como alimentos básicos cultivos en muchas zonas del
mundo debido a ser una rica fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, grasas,
aceites y proteínas ( Nadeem et al., 2010) Sin embargo, a pesar de todos estos
beneficios, la presencia de varios factores antinutricionales (ANF) en estas semillas
comestibles ha limitado su aplicación como un ingrediente para la producción de
alimentos, así como también resulta en numerosas implicaciones relacionadas con
la salud en humanos ( Siddhuraju, Osoniyi, Makkar y Becker, 2002 ).

Los ANF son compuestos que se producen naturalmente en las semillas

comestibles y, cuando se ingieren, afectarán la utilización de nutrientes en el cuerpo
humano, especialmente proteínas, vitaminas y minerales, al unirse a estos
compuestos y así reducir su absorción en el tracto gastrointestinal ( Soetan y
Oyewole, 2009 ). Algunos de los ANF presentes en abundancia en las semillas
comestibles son fitato , compuestos fenólicos (por ejemplo, taninos), lectina ,
inhibidores de enzimas (por ejemplo, inhibidor de tripsina, inhibidor de amilasa
montbretina A), saponinas y oxalato ( Fig. 1).) La mayoría de estos ANF tienen un
impacto en el sistema digestivo y afectan a otros sistemas metabólicos
humanos. Por ejemplo, los inhibidores de la proteasa en las leguminosas podrían
inhibir las serina proteasas pancreáticas, lo que obstaculizaría la digestibilidad
de la proteína ( Guillamon et al., 2008 ). Se sabe que los taninos forman complejos
reversibles o irreversibles con las proteínas, lo que conduce a la reducción de la
biodisponibilidad de los aminoácidos, así como a la digestibilidad de las proteínas
( Lampart-Szczapa et al., 2003 ). Además, se ha demostrado que las semillas de
alimentos que contienen lectina afectan las funciones hidrolíticas y de transporte en
el sitio de los enterocitos ( Krupa, 2008).) Los efectos negativos de dichos ANF
podrían suprimirse utilizando diferentes técnicas de procesamiento al reducir o
eliminar estos compuestos dañinos antes de su consumo humano y animal ( Krupa,
2008 ).

Fig. 1 . Estructura química de los factores antinutricionales de alimentos

seleccionados. A: Phytate ; B: oxalato; C: ácido tánico; D: leupeptina; E:
montbretina A de inhibidor de amilasa (Mini-MbA); F: Lectin .

Para mejorar la calidad nutricional de las legumbres y los cereales, se aplican

comúnmente pretratamientos convencionales como el tratamiento térmico, la
aplicación de enzimas, el remojo, la germinación, la irradiación y la fermentación
( Nadeem et al., 2010 ). Sin embargo, cocinar a alta temperatura y durante mucho
tiempo podría causar cambios fisicoquímicos indeseables en las proteínas, el
almidón y otros componentes valiosos sensibles al calor de las semillas
comestibles. Cuando no se desee utilizar calor, enzimas, agua, levadura o
irradiación en la producción de los productos finales, podría considerarse el uso de
un tratamiento mecánico como descascarillado y molienda como una forma de
reducir los ANF, pero con el riesgo de eliminando componentes beneficiosos y
nutritivos tales como vitaminas y minerales ( Li, Qiu, Liu, Ren y Li, 2014)) Estos
métodos de procesamiento tradicionales son indudablemente adecuados y
económicos para reducir la cantidad de ANF tanto como sea posible, pero no se ha
informado que un solo método sea eficaz para eliminar por completo todos los ANF
presentes. Una combinación de diferentes métodos de procesamiento pareció ser
más adecuada para reducir aún más los niveles de ANF ( Siddhuraju et al.,
2002 ). Por ejemplo, el enfoque combinado de germinación y descascarillado de
semillas proporcionó una mejor calidad de las leguminosas al reducir los ANF y
mejorar la biodisponibilidad y digestibilidad de los nutrientes en comparación con la
aplicación de cada tratamiento por separado ( Ghavidel y Prakash, 2007 ).

En los últimos años, se han introducido otras técnicas como el procesamiento a alta
presión (HPP), microondas y extrusión como alternativas para reducir los niveles de
ANF ( Zarei y Kafilzadeh, 2013 ). Estos métodos de procesamiento que implican
calentamiento o cocción no térmica, mínima a alta temperatura durante un período
de tiempo corto, ofrecen una mayor capacidad para producir productos finales con
una mejora de calidad nutricional considerable en comparación con los métodos
convencionales ( Linsberger-Martin, Weiglhofer, Phuong y Berghofer,
2013 ). Además, a través de estas tecnologías de procesamiento, se esperan
algunas modificaciones deseables en las propiedades funcionales de las legumbres
y los cereales, y particularmente la eliminación o reducción de los ANF podría
lograrse ( Ohlsson y Bengtsson, 2002 ).

El procesamiento de extrusión de alimentos es una tecnología totalmente

automatizada que permite un uso más eficiente de la energía durante la cocción y
un mejor control del proceso ( Alonso, Grant, Dewey y Marzo, 2000 ). Como se
mencionó anteriormente, el deterioro de la calidad nutricional es un problema
problemático en el procesamiento convencional cuando se trata de altas
temperaturas. A este respecto, el procesamiento por extrusión es más preferible
para lograr una retención de nutrientes más significativa ya que esta tecnología
usualmente opera bajo un régimen de alta temperatura y corto tiempo ( Singh,
Gamlath, & Wakeling, 2007).) Además, la materia prima está expuesta a cortaduras
mecánicas intensas durante este corto tiempo de proceso de extrusión, lo que
conduce a la ruptura de los enlaces covalentes en biopolímeros y la intensificación
de la disrupción estructural para ayudar a texturizar los productos finales ( Carvalho
y Mitchell, 2000; Singh et al. , 2007 ). En la década de 1980, la aplicación inicial de
procesamiento de extrusión para alimentos se ha limitado a la mezcla y la formación
de macarrones y pellets de cereales listos para el consumo. Sin embargo, esta
técnica de procesamiento se ha popularizado y utilizado para otros fines, por
ejemplo, desde la producción de cereales listos para el consumo hasta refrigerios
salados y dulces, aperitivos coextruidos, productos expandidos indirectos, croutons
para sopas y ensaladas, mascotas y pescado seco. alimentos, productos parecidos
a la carne con textura que utilizan harinas desgrasadas de alto contenido proteínico,
precocinadosmezclas de alimentos para la alimentación infantil , para la producción
de ingredientes de confitería ( Eastman, Orthoefer, y Solorio, 2001; Harper, 1989 ).

La tecnología de extrusión, como un proceso complejo, ha sido diseñada para crear

una gran cantidad de productos alimenticios, incluyendo pasta, cereales para el
desayuno , migas de pan, galletas, galletas, croutons, alimentos para bebés ,
refrigerios, productos de confitería, goma de mascar ,
proteínas vegetales texturizadas , almidón modificado, alimentos para mascotas,
sopas secas, mezclas de bebidas secas, etc. ( Alam, Kaur, Khaira y Gupta,
2016 ). Aunque no todos los productos básicos pueden obtenerse por
extrusión, los productos alimenticios extruidos también son mucho más atractivos
para los consumidores ya que se puede utilizar y producir una amplia selección de
ingredientes, formas y texturas de los alimentos basados en semillas mediante
extrusión (Nikmaram, Garavand, Elhamirad, Beiraghi-toosi, y Goli-movahhed,
2015 ). En un intento de reducir los ANF, la aplicación del procesamiento de
extrusión en alimentos con semillas ha sido ampliamente estudiada ( Alonso,
Aguirre, y Marzo, 2000; Kaur, Sharma, Singh, y Dar, 2015; Marzo, Milagro,
Urdaneta, Barrenetxe, y Ibáñez). , 2011; Rathod y Annapure, 2016 ). La aplicación
del proceso de extrusión tiene varios efectos beneficiosos, como la gelatinización
del almidón , la reducción de la oxidación de los lípidos, la mejora de las fibras
dietéticas solubles y la disminución de los ANF ( Singh et al., 2007).) En este
sentido, el propósito de esta revisión es analizar los aspectos beneficiosos y
antinutricionales de los ANF (incluidos los mecanismos responsables de su efecto
antinutricional) y destacar la aplicación de la extrusión de alimentos, como un
método de procesamiento confiable y efectivo. , para reducir los ANF a un nivel muy
bajo.

2 . Factores antinutricionales y los mecanismos responsables de sus efectos

antinutricionales

2.1 . Fitato
El fitato ( myo -inositol hexafosfato) es un compuesto ubicuo (que varía entre el
0,4% y el 6,4% en peso) presente de forma natural en cereales, granos, semillas
oleaginosas y nueces. En las monocotiledóneas de arroz y trigo, el fitato se
encuentra en la aleurona o en la capa de salvado y, por lo tanto, se puede reducir
fácilmente mediante el proceso de molienda al eliminar la capa externa (incluidos el
salvado y la cubierta de semillas) de las semillas. Dependiendo del grado de
molienda y del patrón de distribución del fitato en las semillas, posiblemente se
obtengan productos de harina final que contengan diferentes niveles de fitato ( Bora,
2014 ).
Se ha informado que el fitato confiere varias propiedades beneficiosas para la salud,
como la prevención de la diabetes, las enfermedades cardíacas y los cálculos
renales debido a su actividad anticancerígena y su efecto antioxidante ( Greiner,
Konietzny y Jany, 2006 ). Sin embargo, el fitato con sus seis grupos reactivos de
fosfato es un fuerte agente quelante en la naturaleza ( Fig. 1 A). Dependiendo del
tipo de catión, puede unirse con uno o más grupos fosfato de un fitato o
puede formar un puente con dos o más moléculas de fitato ( Raes, Knockaert,
Struijs y Van Camp, 2014 ) ( Fig. 2).UN). En consecuencia, el fitato tiene la
capacidad de formar complejos insolubles con metales que podrían reducir la
absorción de minerales como hierro, zinc, magnesio y calcio y causar una
deficiencia de iones minerales graves en humanos y animales ( Thompson, 1993 ).

Fig. 2 . Interacción de fitato con minerales, proteínas y almidón (A) e interacción de

tanino con proteínas (B).

2.2 . Taninos
Los taninos son compuestos polifenólicos solubles en agua (peso molecular de más
de 500 Da), que se encuentran ampliamente en los tejidos vasculares de la hoja, la
yema, la semilla, la raíz y el tallo. Los taninos se encuentran principalmente en
las bayas , el cacao y las bebidas (vino, cerveza y té), mientras que los cereales
como el sorgo y la cebada también contienen taninos ( Serrano, Puupponen-Pimiä,
Dauer, Aura y Saura-Calixto, 2009). Los taninos existen en dos formas: hidrolizables
y condensados, en los que cada forma tiene diferentes efectos nutricionales y
tóxicos. En el rumen, el tipo de taninos hidrolizables es propenso a la hidrólisis
durante el proceso de digestión; esto llevaría a la generación de una gran cantidad
de sustancias tóxicas para la salud ( Kumar, 1992)) Por el contrario, el tipo
condensado de taninos es más resistente a la hidrólisis; en consecuencia, no se
hidroliza ni se absorbe durante la digestión ( Kumar, 1992 ).

Los efectos antinutricionales de los taninos incluyen la interferencia con la digestión

uniéndose a proteínas o minerales. El complejo tanino-proteína es la consecuencia
de múltiples enlaces de hidrógeno que se forman entre el grupo hidroxilo de taninos
y el grupo carbonilo de proteínas ( Raes et al., 2014 ) ( Figura 2 B). Los taninos
tienen la tendencia a unirse a las proteínas de la dieta y las enzimas digestivas, lo
que resulta en la formación de complejos que no son fácilmente digeribles ( Aletor,
1993 ).

2.3 . Inhibidores de enzimas

Los inhibidores enzimáticos son responsables de desacelerar o incluso inhibir la
acción catalítica de la enzima. Los inhibidores de las enzimas digestivas (proteasa
y amilasa) se han identificado en la mayoría de los cereales, pero sus niveles son
relativamente bajos en comparación con las legumbres. El inhibidor de tripsina
(proteasa) y el inhibidor de a-amilasa son dos tipos principales de inhibidores de
enzimas. La presencia de inhibidores de la tripsina en los alimentos humanos
provocó un deterioro en el crecimiento e interferencia con la digestión de las
proteínas, lo que provocó hiperplasia pancreática y alteraciones metabólicas del
azufre y la utilización de aminoácidos ( Adeyemo & Onilude, 2013).) Cuando un
inhibidor de la proteasa se une a la proteasa, la digestión de la proteína en el
intestino delgado se ralentiza y las proteínas se excretan más fácilmente del
cuerpo. Como consecuencia, la biodisponibilidad de los aminoácidos que contienen
azufre (por ejemplo, metionina y cisteína) en la leguminosa es menor.

Los inhibidores de la amilasa pueden alterar las reacciones contra el azúcar en la

sangre y la insulina al ralentizar la digestión y, por lo tanto, tienen propiedades
terapéuticas beneficiosas para controlar la diabetes. Dado que la α-amilasa es
responsable de la descomposición de oligo y / o disacáridos en monosacáridos , el
inhibidor de esta enzima retrasaría la digestión de carbohidratos y prolongaría el
tiempo de digestión global de carbohidratos. Posteriormente, se produciría una
marcada disminución en la tasa deabsorción de glucosa y se retrasaría el aumento
normal en el nivel de glucosa plasmática posprandial ( Bhutkar & Bhise, 2012 ).

2.4 . Oxalato
El oxalato tiene la tendencia a unirse con cationes metálicos divalentes, como calcio,
magnesio y hierro (II), lo que interfiere con su metabolismo de digestión normal en
el cuerpo humano. El alto consumo de alimentos ricos en oxalato podría conducir a
la producción de cristales de oxalato de calcio, con una consecuencia grave en el
bloqueo de los túbulos renales y promover el desarrollo de cálculos urinarios e
hipocalcemia en humanos ( Blood, Radostits y Henderson, 1989 ).

2.5 . Hemaglutininas
Las proteínas o glicoproteínas que pueden aglutinar los glóbulos rojos con
especificidad de azúcar conocida sin alterar las propiedades de los carbohidratos
se conocen como "lectinas" ( Lam y Ng, 2011 ). Sin embargo, cuando se desconoce
la especificidad del azúcar en la superficie de los glóbulos rojos, se utiliza la
terminología "hemaglutininas". Las fuentes de alimentos más importantes que
contienen lectinas son granos, frijoles, nueces, semillas, tomates, papas blancas,
limas y canela ( Gemede & Ratta, 2014).) La lectina afecta el crecimiento de los
animales al interferir con la digestión y la absorción de nutrientes en el tracto
gastrointestinal. La investigación ha demostrado que la presencia de lectinas al
0,5% en la dieta de las ratas es suficiente para deteriorar la absorción intestinal y
causar la muerte inmediata ( Martínez, Angélica, Mariana, Rosa y Edmundo,
2012 ). Además, una de las características más importantes de las lectinas de
plantas para ser considerada como ANF es la resistencia significativamente alta a
la proteólisis y la estabilidad en un amplio rango de pH fisiológico ( Vasconcelos y
Oliveira, 2004 ).

2.6 . Saponina
Las saponinas son glucósidos estructuralmente anfipáticos . Consistían en
agliconas no polares acopladas con uno o más restos monosacáridos. Las
saponinas se producen en una amplia variedad de plantas que se consumen en la
dieta humana, incluidas leguminosas (soja, guisantes y frijoles), tubérculos (papa),
avena, remolacha azucarera, té y muchas hierbas medicinales como el ginseng
(Bora, 2014). Los efectos biológicos de las saponinas se han atribuido a su impacto
en las membranas celulares biológicas, ya que pueden mejorar la permeabilidad de
las células de la mucosa intestinal, inhibir el transporte de mucosa activa y facilitar
la absorción de sustancias que normalmente no se absorben (Couto et al., 2015)
. Otros efectos beneficiosos de las saponinas en la digestión de las proteínas,
el colesterolel metabolismo y los sistemas inmunes y nerviosos se han informado
anteriormente ( Francis, Kerem, Makkar y Becker, 2002 ). Sin embargo, las
saponinas tienen efectos antinutricionales adversos en humanos, incluido el
deterioro del crecimiento y la biodisponibilidad del hierro. Las saponinas pueden
afectar la digestibilidad de las proteínas al inhibir diversas enzimas digestivas como
la tripsina y la quimotripsina ( Shimoyamada, Ikedo, Ootsubo y Watanabe,
1998 ). Curiosamente, se sabe que las saponinas poseen una fuerte actividad
hemolítica porque se ha informado que este ANF es letal para los peces y los
animales de sangre fría ( Gemede y Ratta, 2014 ).

3 . Efecto del procesamiento de extrusión en la reducción de los factores

antinutricionales en los productos alimenticios

La extrusión es un proceso de alta temperatura a corto plazo (HTST) que combina
varios procesos, incluyendo transferencia de calor y masa, mezcla, cizallamiento,
reducción del tamaño de partícula, fusión, texturización, caramelización y
modelado. Un ejemplo gráfico de un sistema de extrusión típico se muestra en
la Fig. 3 . Inicialmente, la mezcla seca de materia prima (generalmente las semillas
comestibles ya se trituran como harina o se preparan como harina mezclada) junto
con otros ingredientes o aditivos alimentariosentró al barril del extrusor a través de
una tolva, se mezcló bien y luego se sometió a un preacondicionamiento apropiado
usando agua o vapor y, a veces, calentando a baja temperatura. Durante la
extrusión, la mezcla preacondicionada (ahora conocida como extrudado) se pasa a
través de la extrusora mientras se fuerza a través de un orificio o una matriz con la
ayuda de un pistón o un tornillo giratorio grande y ajustado dentro del cilindro
estacionario. El papel del tornillo a lo largo del cañón es transportar, comprimir y
amasar el extruído en masa plastificada a lo largo del cañón. Aquí, el extrudado se
somete a cocción HTST (> 100 ° C) mientras que la presión y la fuerza de corte
suministradas por el tornillo en el barril están aumentando. En el extremo del barril,
el extrusionado cocido se empuja a través de un troquel pequeño con un diseño /
forma especificada para el producto extruido final,Kaur, Rehal, Singh, Singh, y Kaur,
2014 ). Los extrusores más comúnmente utilizados en la industria alimentaria son
los extrusores de tornillo simple y doble ( Moscicki, 2011 ).

Fig. 3 . Un ejemplo gráfico de un sistema de extrusión de alimentos típico (Adaptado

de Patil, Tiwari y Repka, 2016 ).

La extrusión de alimentos es un proceso térmico-mecánico de múltiples pasos,

multifuncional y combinado. En general, la extrusión implica cambios fisicoquímicos
en la materia prima que incluyen unión, escisión, pérdida de conformación nativa,
recombinación de fragmentos y degradación térmica ( Riaz, 2000 ). El
procesamiento de HTST se considera un método eficaz en términos
de retención de nutrientes , ya que los inhibidores del crecimiento (p. Ej., Derivados
del ácido cinámico) y los microorganismos contaminantes se destruyen o reducen
más eficazmente. Este método se ha utilizado para la inactivación o la destrucción
total de las aflatoxinas que generalmente requieren condiciones severas como alta
cizalladura y alta temperatura ( Saalia y Phillips, 2011).) Las ventajas de la extrusión
incluyen la destrucción de ANF, la gelatinización del almidón, el aumento de la fibra
dietética soluble y la disminución de la oxidación de los lípidos ( Nikmaram, Kamani
y Ghalavand, 2015 ). La extrusión es también un método muy eficaz para inactivar
los inhibidores de la α-amilasa, la tripsina, la quimotripsina y la actividad de la
hemaglutinina sin modificar el nivel de proteína en los productos alimenticios
( Soetan y Oyewole, 2009 ). La Tabla 1 resume los efectos del proceso de extrusión
en diferentes tipos de ANF en diversos materiales alimenticios a base de
semillas. En general, el contenido de humedad y la composición de la materia prima,
la temperatura del barril y la velocidad de alimentación del extrusor son los factores
más importantes que afectan el proceso de extrusión, en términos de reducción de
la cantidad de ANF (Levic, 2010 ). Entre las muchas tecnologías de procesamiento
de alimentos comúnmente practicadas en las industrias alimentarias, la extrusión se
considera una de las tecnologías más versátiles en el procesamiento y producción
de una amplia gama de productos extruidos de diferentes tamaños, formas, texturas
y sabores que atraen a los consumidores ( Kaur et al. ., 2014 ).

Tabla 1 . Inactivación de factores antinutritivos a través del procesamiento

de extrusión de alimentos .

Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

Lenteja ( Lens Extrusora de doble Los inhibidores de Reducción de inhibidores de Rathod y

culinaris Medik) husillo, cuatro tripsina tripsina, niveles de fitato y
zonas de fitato tanino de hasta 99.54, 99.30
Annapure
calentamiento Taninos y 98.83% respectivamente (2016)
independientes: en productos extruidos
zona de transporte obtenidos a 18% de
(95, 115 y 135 ° C), contenido de humedad de
zona de mezcla alimentación, 160ºC de
(110, 130 y 150 ° temperatura de molde y 200
C), zona de rpm de velocidad de tornillo.
cocción (125, 145 y
165 ° C), zona de
alta presión (morir )
(140,160 y 180 °
C), velocidad de
alimentación: 20,4
kg / h, contenido de
humedad de
Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

alimentación: 14,
18 y 22%,
velocidad del
tornillo: 150, 200 y
250 (rpm)

Salvado de trigo Extrusora de doble Fitato - Kaur et

Salvado de husillo 1 ° , 2 °y Polifenoles
arroz Salvado de 3 ° zona, Los oxalatos Los inhibidores de al. (2015)
cebada Salvado de temperatura: 25 ° Los inhibidores de la fitato,
polifenoles,
avena C, 75 ° C y 100 ° C, tripsina
oxalatos e tripsina
temperatura del
se redujeron en
troquel: 115 ° C, 54.51, 73.38, 36.84
140 ° C y 165 ° C, y 72.39%,
velocidad de respectivamente.
alimentación: 20 kg -
/ h, Contenido de
humedad de la El tratamiento
alimentación: 14, térmico durante la
17 y 20%, extrusión causó la
velocidad del mayor reducción
en polifenoles
tornillo: 400 rpm
seguidos por
inhibidores de
tripsina, fitato y
oxalatos.
-

La mayor
reducción en ANF
se observó a 140 °
C y 20% de
contenido de
humedad de
alimentación.
Bocado africano de Extrusora de un Los inhibidores de Los inhibidores de oxalatos, James y
pan de soja, maíz y solo tornillo, tripsina fitato, taninos e tripsina se
soja temperatura del Taninos redujeron en 50, 66.67,
Nwabueze
barril: 140 ° C, El fitato 34.78 y 69.77%, (2013)
contenido de oxalato respectivamente.
humedad de la
alimentación: 21%,
velocidad del
tornillo: 140 rpm

Marina y frijoles pintos Pre-remojo: 8 h en Fitohemaglutinina El procesamiento de Kelkar y

(Phaseolus agua seguido de (lectinas) extrusión combinado y la
vulgaris L.) secado al horno a cocción al vapor redujeron
col. (2012)
65 ± 2 ° C durante la lectina en harina de frijol
12 h, extrusora de en un 85-95% en
doble husillo, comparación con las
Temperatura: 85, harinas de frijol crudo.
100 y 120 ° C (final
del troquel),
Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

velocidad de
alimentación: 120
g / min , Contenido
de humedad de
alimentación: 36%

Maíz de frijol Extrusora de un Inhibidores de Los inhibidores de tripsina y Delgado et

(Phaseolus vulgaris ) solo tornillo, tripsina de lectina la lectina fueron totalmente
( Zea mays ) temperatura: 150 ° inactivados.
al. (2012)
C, contenido de
humedad de
alimentación: 20%,
velocidad del
tornillo: 25 rpm,
relación de
compresión: 1: 6

Cotiledones Extrusora de Inhibidores de tripsina Las actividades de los Lopes, de

(Phaseolus vulgaris ) tornillo único, inhibidores de inhibidores de tripsina y α-
Temperatura: 150, α-amilasa amilasa y las
Aleluia Batista,
154, 164, 174 y Hemaglutininas hemaglutininas se Fernandes y de
178 ° C, Contenido eliminaron por completo. Andrade
de humedad de
alimentación: 12.3,
Cardoso
14, 18, 22 y 23.7%, Santiago (2012)
Velocidad del
tornillo: 414 rpm

Frijol (Phaseolus Extrusora de doble El fitato - Marzo et

vulgaris L. var.Pinto ) husillo, Taninos
Temperatura: 150 ° lectinas El contenido de al. (2011)
C, Avance: 350 g / inhibidores de tripsina fitato, taninos,
lectinas y tripsina,
min, Contenido de quimotripsina
quimotripsina y
humedad de la inhibidores de
actividades
alimentación: 25%, inhibidores de la α- inhibidoras de a-
Velocidad del amilasa amilasa se
tornillo: 100 rpm redujeron.
-

Las ratas
alimentadas con
frijoles crudos
tuvieron una menor
tasa de
crecimiento y
consumo de
alimentos en
comparación con
las alimentadas
con leguminosas
extruidas.
Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

Guisante de campo Precocinado en Phytate El fitato y el tanino total se Adamidou et

( Pisum Sativum ) acondicionador de Tannins redujeron en gran medida.
Garbanzo (Cicer un solo paso (350 Trypsin inhibitors
al. (2011)
Arietinum ) rpm), temperatura
Guisante de Faba del
( Vicia Faba ) preacondicionador:
70, 90 y 100 ° C,
extrusora de doble
tornillo,
temperatura del
cañón: 70 ° C
(centro), 95 ° C
(frente) y 110 ° C (
Dado de salida),
Velocidad de
avance: 107-116 g
/ min, Velocidad
del tornillo: 380
rpm, Dos
tratamientos de
secado
(tratamiento bajo:
de 120 a 90 ° C,
tratamiento alto: de
150 a 120 ° C)

Caupí ( Vigna Extrusora de un Inhibidores de la α- Se logró una inactivación Batista,

unguiculata L.Walp ) solo tornillo, amilasa completa de α-amilasa y
Temperatura: 150 ° Lectin lectina, mientras que tanto
Prudêncio y
C, Contenido de Inhibidores de la la actividad inhibidora de Fernandes
humedad de la tripsina Fitatos tripsina (38.2%) como el (2010b)
alimentación: 25%, contenido de fitato (33.2%)
Velocidad del se redujeron.
tornillo: 150 rpm

Linaza ( Linum Extrusora de un Tanino La reducción máxima del Mukhopadhyay

usitatissimum ) solo tornillo, contenido de tanino fue del
temperatura del 61.27% para una velocidad
et al. (2007)
barril: 60-100 ° C, del tornillo de 96.8 rpm, una
contenido de temperatura del barril de 80
humedad de ° C y un contenido de
alimentación: 30- humedad de alimentación
50%, velocidad del del 40%.
tornillo: 60-100 rpm

Frijoles comunes Extrusora de un Inhibidores de la - Batista et

difíciles de cocer solo tornillo, hemaglutinina (lectina)
(Phaseolus temperatura α- La actividad al. (2010a)
vulgaris L.) central: 150 ° C, amilasa fitatoInhibidores inhibidora de
tripsina en las
contenido de de la
harinas BRS pontal
humedad de la tripsina
(71%) y BRS
alimentación: 20%,
Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

velocidad del grafite (69%) se

tornillo: 150 rpm redujo.
-

La actividad
inhibidora de la α-
amilasa y la
actividad de
hemaglutinación
fueron eliminadas.
-

El fitato se redujo
en un 17 y 26%,
respectivamente,
en los cultivares de
pontal y grafito.
Mezclas de Extrusora de un Phytate El contenido de TIA, fitato y Nwabueze
panafricano-maíz-so solo tornillo, Tannin tanino se redujo en 91, 44 y
temperaturas del Trypsin inhibitors 92%, respectivamente.
(2007)
cilindro: 120 ° C
(sección de
alimentación), 150
° C (sección de
compresión) y 170
° C (sección de
medición) y 150 ° C
(muere), velocidad
del tornillo: 100,
120, 140, 160 y
180 rpm

Mezcla de maíz ( Zea Extrusora de un - Onyango et

mays ) y solo tornillo, Fitato de taninos
mijoafricano (Eleusine temperaturas del El contenido de al. (2005)
coracana ) cilindro: 150 ° C tanino disminuyó a
697 mg / 100 g
(sección de
después de la
alimentación), 180
extrusión de la
° C (sección de mezcla no
compresión) y 180 fermentada y
° C (sección de además a 551 mg /
medición), 100 g después de
velocidad del la fermentación y
tornillo: 200 rpm extrusión.
-

El contenido de
fitato no se vio
afectado.
Comida desésamo Extrusora de un Tanino Se informó que los valores Mukhopadhyay
(Sesamum indicum ) solo tornillo, optimizados de las variables
temperatura del del proceso eran X 1 = 80 °
y
barril (X 1 ): 63.18- C, X 2 = 96,80 rpm y X 3 =
96.80 ° C, 40%, para lograr una
Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

velocidad del reducción del contenido de Bandyopadhyay

tornillo (X 2 ): tanino al 61,25%.
63.18-96.80 rpm,
(2003)
contenido de
humedad de la
alimentación (X 3 ):
31.59-48.41%

Harina de maíz y Extrusora de doble Inhibidores de tripsina Destrucción significativa de Mosha et

sardina Harina de tornillo, zona de Inhibidores de a - todos los ANF investigados.
judía Harina de temperatura 1: 70 ° amilasa inhibidores de
al. (2005)
sorgo-sardina Harina C, zona 2: 100 ° C, quimotripsina
de zona 3: 127 ° C,
arroz-frijol-sardina zona 4: 141 ° C y
zona 5 (morir): 131
° C, velocidad de
alimentación: 3.61
kg / h, Contenido
de humedad de la
alimentación: 12-
14.4%, Velocidad
del tornillo: 300
rpm

Mezcla de acha Extrusora de un Phytate - Anuonye, Onuh,

( Digitaria exilis ) y solo tornillo Oxalato
granos de soja Saponina El nivel de fitato se Egwim y
Tanino redujo. Adeyemo
-
(2010)
La saponina se
redujo
completamente y
el oxalato se redujo
a la cantidad de
trazas.
Arroz Bajo (60%) - Extrusora de doble Fitato - Hurrell et
extracción de trigo husillo,
(salvado inferior) Alto temperatura y El efecto de al. (2002)
(80%) - extracción de presión máximas reducción en el
contenido de fitato
trigo (más salvado) de 160 ° C y 10
fue mínimo.
Maíz MPa,
-
respectivamente.
La absorción de
hierro fue
relativamente baja
con las harinas de
maíz, arroz y trigo
extruidas debido a
la cantidad
relativamente alta
de fitato que
quedaba después
de la extrusión.
Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

Semillas deLathyrus Extrusora de doble Inhibidores de tripsina - Grela et

sativus husillo, Phytate phosphorus
Temperatura: zona Tanin El contenido de β- al. (2001)
1: 90-140 ° C, zona β-ODAP ODAP y taninos se
redujo mientras
2: 100-180 ° C,
que la actividad de
zona 3: 120-220 °
los inhibidores de
C, y zona 4: 100- tripsina se inhibió
200 ° C, Contenido por completo.
de humedad de la -
alimentación: 14,
18, 22, 26 o 30% El efecto de
reducción /
inactivación en los
ANF se mejoró con
un aumento del
contenido de
humedad en las
semillas (del 14 al
30%) antes de la
extrusión y con un
aumento de la
temperatura del
barril de
90/100/120/100 ° C
a 140/180/220/200
DO.
Frijoles (Phaseolus Extrusora de doble Phytate Los inhibidores de tripsina, Alonso, Aguirre
vulgaris L. (var. husillo, Tannins quimotripsina y α-amilasa
Athropurpurea) y frijol temperatura del Trypsin inhibitors fueron eliminados y la
et al. (2000)
Faba (Vicia faba L. molde: 152 y 156 ° Quimotripsina inhibición de la actividad de
var. Equina)) C, contenido de inhibidores las hemaglutininas fue
humedad de α-amylase inhibitors posible sin modificar el
alimentación: 25%, Hemaglutininas contenido de proteína.
velocidad de
alimentación: 383 y
385 g / min,
velocidad del
tornillo: 100 rpm

Guisantes (Pisum Extrusora de doble Taninos - Alonso, Grant et

sativumL.) tornillo, inhibidores de la
temperatura del proteasa Los polifenoles se al. (2000)
molde: 145 ° C, lecturas de redujeron pero no
se eliminaron por
velocidad de fitato
completo.
alimentación: 21,5
-
kg / h, contenido de
humedad de Las actividades
alimentación: 25%, inhibidoras de
velocidad del tripsina y lectina
tornillo: 100 rpm fueron
completamente
inhibidas.
-
Tipo de comida Condición del Tipo ANF (s) Efectos positivos del Referencias
proceso proceso de extrusión

La actividad
inhibidora de la
quimotripsina se
redujo.
-

Se encontró una
reducción menor
en el contenido de
fitato de los
guisantes.
ANF: factor antinutricional; TIA: actividad inhibidora de tripsina; β-ODAP: ácido
beta-oxalil-diamino-propiónico; BRS pontal: Nuevo cultivar de frijol común con tipo
de grano Carioca; BRS Grafite: cultivar de frijol negro recomendado para el centro
oeste y sudeste de Brasil.

3.1 . Efecto de diferentes materias primas

Los diferentes alimentos vegetales (por ejemplo, verduras, cereales, legumbres,
frutas, nueces) contienen diversas cantidades de ANF en los que sus niveles varían
mucho, incluso entre cultivares de la misma especie ( Khokhar y Apenten, 2003 ). La
Tabla 2 tabula algunas fuentes de alimentos importantes que contienen ANF y el
rango de cantidad presente en el alimento, que podría ser útil para el procesador de
alimentos al seleccionar materias primas adecuadas para extrusión y optimizar las
condiciones del proceso que causarán la máxima reducción para una amplia gama
de ANF.

Tabla 2 . Resumen de fuentes importantes de alimentos que contienen factores

antinutricionales.

Tipo de factor Fuente de Cantidad (mg / g, a Referencias

antinutricional comida menos que se
indique lo contrario)

Fitato Arroz (pulido, 1.2-3.7 Greiner et al. (2006)

cocinado)

Pan de maíz 4.3-8.2

Pan de trigo 3.2-7.3

pan de centeno 1.9-4.3

Copos de maíz 0.4-1.5

Tipo de factor Fuente de Cantidad (mg / g, a Referencias
antinutricional comida menos que se
indique lo contrario)

Pastas 0.7-9.1

Sorgo 5.9-11.8

Soja 9.2-16.7

Lentejas 2.1-10.1
(cocidas)

Miseria 9.2-19.7

Garbanzo 2.9-11.7
(cocido)

Caupí (cocido) 3.9-13.2

Frijoles 8.3-13.4
(cocidos)

Semillas de 39.3-57.2
sésamo
(tostadas)

Alforfón 9.2-16.2

Grano de 10.6-15.1
amaranto

Harina de canola 32-60 Liang (2000)

Taninos Frijol rojo 11 Rehman y Salariya (2005)

Caupí 2.47 El-Niely (2007)

Frijoles blancos 9.80 Rehman y Shah (2005)

Tipo de factor Fuente de Cantidad (mg / g, a Referencias
antinutricional comida menos que se
indique lo contrario)

Frijol indio 85 [en peso seco] Ramakrishna, Rani y Rao

(2006)

Cacahuetes de 0.02 Ndidi et al. (2014)

Bambara

Harina de canola 15-30 Liang (2000)

Inhibidor de tripsina Caupí 13.9-46 Kochhar, Walker y Pike

(1988)

Lenteja 28.3 [en peso seco] Hefnawy (2011)

Guisante 1.4 [TIU / mg, en peso Linsberger-Martin et

seco] al. (2013)

Frijol 18.1 [TIU / mg, en peso

seco]

inhibidor de la α- Frijol de arroz (V. 1100.1 Kokiladevi, Manickam y

amilasa umbellata ) Thayumanavan (2005)

Gramo negro 120.1

( V. radiate )

Oxalato Almendras 4690 [en peso mojado] Chai y Liebman (2005)

(asadas)

Avellanas 2220 [en peso mojado]

(crudas)

Nueces (crudas) 740 [en peso húmedo]

Pacanas 640 [en peso húmedo]

(crudas)

Pistachos 490 [en peso húmedo]

(asados)
Tipo de factor Fuente de Cantidad (mg / g, a Referencias
antinutricional comida menos que se
indique lo contrario)

Cacahuetes de 0.01 Ndidi et al. (2014)

Bambara

Lectin Guisante 0.6 Ariza, Martín-Cabrejas,

( Pisum Esteban, Mollá y López-
sativum L. ) Andréu (2004)

Saponinas Soja 56 [en peso seco] Khokhar y Apenten (2003)

Garbanzo 3.6

Lupino 1.5

Ginseng 0.5-0.3

TIU: Unidad Inhibidor de Tripsina.

Para garantizar una reducción máxima de los niveles de ANF en diferentes

materiales alimenticios, esto dependería, principalmente, de los tipos y variedades
de leguminosas y cereales en los que están presentes los ANF y, en segundo lugar,
del método utilizado para reducir los ANF. En el estudio de Batista, Prudêncio y
Fernandes (2010a) , se ha demostrado que diferentes ANF en frijol ( Phaseolus
vulgaris)L.) de dos diferentes cultivares difíciles de cocer se vieron afectados de
manera diferente por la extrusión a pesar del hecho de que los granos fueron
procesados en condiciones similares. La temperatura central, la velocidad del
tornillo y el contenido de humedad de alimentación se fijaron a 150 ° C, 150 rpm y
20%, respectivamente durante la extrusión. El inhibidor de tripsina, un ANF estable
al calor en el nuevo cultivar de frijol común con grano de Carioca o "pontal BRS",
disminuyó significativamente en un 71% debido a la extrusión, pero no fue el caso
para los frijoles "BRS Grafite". Con respecto a los ANF con baja estabilidad térmica
y sensibilidad al calor, el proceso de extrusión aplicado resultó ser muy eficaz para
destruir completamente los inhibidores de la α-amilasa y las hemaglutininasen
ambos cultivares de frijol común. En otro estudio, se investigó la eficacia de la
extrusión (temperatura de 115 ° C y contenido de humedad de alimentación del
20%) en la reducción de ANF específicos utilizando trigo, cebada o avena como
material de partida ( Kaur et al., 2015 ). La reducción de fitato en el salvado de trigo
fue la más alta (64,40%) y comparable con el salvado de cebada (63,55%), mientras
que la reducción más baja de fitato se observó en el salvado de avena, con solo un
26,47% de reducción. Evidentemente, estos hallazgos abordan la importancia de la
selección de materia prima para la extrusión con el fin de obtener productos finales
que contengan una cantidad nula o reducida de todos los tipos de ANF.
Además, la efectividad de la extrusión para disminuir los ANF de cuatro comidas
diferentes, incluida la harina de maíz, frijol y sardina (CBSM), harina de frijol (BM),
harina de sorgo, frijol y sardina (SBSM) y harina de arroz y frijol sardina (RBSM) se
ha comparado con otros métodos de procesamiento implicados con el calor, es
decir, el procesamiento del tambor (calentamiento entre los 2 tambores rotativos
135 ± 5 ° C por vapor) y la cocción convencional (a temperatura de ebullición)
( Mosha, Bennink y Ng, 2005 ). La extrusión es generalmente más eficaz en la
inactivación de los inhibidores de la tripsina que en el procesamiento del tambor y
da como resultado una inactivación del 100% de los inhibidores de la α-amilasa. La
reducción en la concentración de fitohemaglutininas para productos extruidos,
cocidos convencionalmente y procesados en tambor es bastante alta y comparable,
oscilando entre el 90% (en SBSM) y el 97% (en BM).

En otro estudio, se comparó la efectividad del procesamiento de extrusión con

métodos convencionales de procesamiento no térmico, como descascarillado,
remojo (en agua doblemente desionizada (1: 5 p / v) durante 12 ha 30 ° C) y
germinación (72 h a 25 ° C) en un intento de reducir los ANF en faba ( Vicia faba )
y frijol ( Phaseolus vulgaris ) frijoles ( Alonso, Aguirre et al., 2000) Los resultados
mostraron que la germinación por 72 h causó una gran reducción de fitato en faba
(60.8%) y frijoles (30.2%), mientras que la extrusión sola resultó en una reducción
mucho más baja de 26.7% y 21.4% en faba y frijoles, respectivamente. En términos
de taninos, debido a su ubicación en las capas externas, el descascarillado mostró
una mejor reducción en ambos frijoles (aproximadamente 92.8%), en comparación
con la extrusión sola (54.4% para faba y 83.8% para frijol). Como la distribución de
ciertos ANF en una semilla comestible difiere mucho de una especie a otra (por
ejemplo, los taninos localizados principalmente en testa, los fitatos están presentes
en el salvado y la capa de aleurona),

3.2 . Efecto de diferentes parámetros de procesamiento de extrusión

La efectividad del procesamiento de extrusión en la reducción óptima de ANF
depende de la intensidad de los parámetros del proceso, como la velocidad del
tornillo, la temperatura del barril, el contenido de humedad de alimentación y la
presión de extrusión. Además de causar una reducción de ANF, el tornillo de un
extrusor tiene influencia en el grado de cocción, gelatinización y dextrinización de la
desnaturalización de almidón y proteína. Se ha estudiado el efecto de la velocidad
del tornillo (100-180 rpm) en la reducción de los ANF de las mezclas extruidas de
fruta de pan, maíz y soja africanas ( Nwabueze, 2007 ). Se ha demostrado que la
extrusión, aplicada a la velocidad máxima del tornillo (180 rpm), disminuye
significativamente la actividad inhibidora de taninos, fitato y tripsina en un 89-92%,
33-44% y 88-91%, respectivamente, en el extruido africano de pan de maíz, maíz y
soja.

La temperatura de extrusión juega un papel clave en el cambio de las propiedades

reológicas y nutricionales de los productos extruidos ( Moraru y Kokini, 2003 ). Con
respecto a la reducción de ANF estables al calor tales como inhibidores de tripsina,
se ha demostrado que la temperatura de extrusión a 140ºC es eficaz para provocar
una inactivación prominente de este ANF en trigo y salvado de arroz ( Kaur et al.,
2015 ). Del mismo modo, la extrusión de Jatropha curcas a 140 ° C fue capaz de
eliminar inhibidores tanto de lectina como de tripsina en comparación con el
producto final extruido a una temperatura inferior a 140 ° C ( Valdez-Flores et al.,
2016 ). Sin embargo, el trabajo de Kelkar et al. (2012)ha informado que la extrusión
a altas temperaturas puede no ser necesaria ya que la temperatura de extrusión a
85 ° C sería suficiente para reducir significativamente el nivel de lectina, en más del
90% en comparación con la harina de frijolcrudo.

Además de la temperatura de extrusión, pueden ocurrir cambios significativos en

los niveles de ANF cuando el contenido de humedad de la alimentación se
incrementa (por ejemplo, de 14 a 22%) durante la extrusión. Se ha informado
anteriormente que un mayor contenido de humedad del material de alimentación ha
promovido un mayor efecto de reducción de fitato, tanino y polifenol en
la lenteja ( Rathod y Annapure, 2016 ) en comparación con los alimentos que
contenían un nivel de humedad más bajo. Además, Kaur et al. (2015)mostraron que
un alto contenido de humedad de alimentación (20%) en combinación con una
menor temperatura de cocción por extrusión (115 ° C) son condiciones de
procesamiento óptimas para reducir el contenido de fitato del salvado de trigo. Sin
embargo, a diferencia de los hallazgos de estos estudios previos,Yağcı y Evci
(2015) informaron que al aumentar el contenido de humedad del alimento no se
produjo una reducción importante en el contenido de fitato del aperitivo extruido
preparado con garbanzo y trigo. En cambio, los parámetros más efectivos para
lograr la máxima reducción de fitato dependen del control cuidadoso de la duración
y la presión de la extrusión. Se ha sugerido que la reducción de fitato durante el
proceso de extrusión se atribuye a la degradación térmica de este ANF, lo que
produce la hidrolización del hexafosfato de inositol a formas de bajo peso molecular
( Alonso, Aguirre et al., 2000; Anton, Fulcher y Arntfield, 2009). )

Al considerar los efectos de múltiples parámetros de procesamiento de extrusión

incluyendo la temperatura del molde (140-180 ° C) y la velocidad del tornillo (150-
250 rpm) en ANF (inhibidor de tripsina, fitato y taninos) en lentejas, producto
extrudido final producido bajo condiciones de extrusión de alto las temperaturas de
los troqueles y las altas velocidades de los tornillos contenían la menor cantidad de
ANF y sin afectar el contenido total de proteínas ( Rathod & Annapure, 2016 ). La
reducción de fitato, inhibidores de tripsina y tanino se puede lograr hasta en un
99%. Tal reducción prominente durante el proceso de extrusión podría explicarse
por la degradación térmica de estas moléculas y la formación de complejos
insolubles a altas temperaturas de cocción ( Kataria, Chauhan, y Punia, 1989 ).

El tanino es uno de los ANFs más importantes presentes en las semillas de

sésamo. Mukhopadhyay y Bandyopadhyay (2003) emplearon un diseño central
compuesto giratorio para examinar el efecto de la extrusión sobre la reducción de
taninos en la harina de semillas de aceite de sésamo. Tres parámetros incluyendo
temperatura del barril (X 1 ): de 63.18 a 96.80 ° C, velocidad del tornillo (X 2 ): de
63.18 a 96.80 rpm y contenido de humedad de alimentación (X 3 ): del 31.59 al
48.41% fueron seleccionados para determinar los valores óptimos de las variables
de proceso en la reducción máxima de tanino (Y). Los resultados mostraron que las
variables optimizadas del proceso sobre la reducción prevista del tanino al 61.25%
fueron las siguientes: X 1 = 80 ° C, X 2 = 96.80 rpm y X 3 = 40%. Concluyeron que
la extrusión operada en estas condiciones óptimas fue muy efectiva para disminuir
los taninos de la harina de sésamo.

Con respecto a las semillas de Lathyrus ( Lathyrus sativus ), se optimizaron dos

parámetros principales de procesamiento de extrusión, a saber, el contenido de
humedad de alimentación y la temperatura del barril como un intento de reducir los
ANF (es decir, inhibidores de tripsina, fitato, taninos y ácido beta-oxalil-diamino-
propiónico (β- Contenidos de ODAP) ( Grela, Studzinski, y Matras, 2001)) Las
temperaturas de cocción se manipularon en cuatro zonas diferentes a lo largo del
cilindro del extrusor (zona 1 (frontal, cerca de la tolva de alimentación): 90-140 ° C,
zona 2: 100-180 ° C, zona 3: 120-220 ° C, zona 4 (final, cerca de la matriz): 100-200
° C) y se utilizaron diversos contenidos de humedad de alimentación que oscilaban
entre 14 y 30%. Aunque el uso de diferentes temperaturas de barril no tuvo ningún
efecto sobre la disminución de los inhibidores de tripsina, el aumento del contenido
de agua del material de alimentación condujo a la mayor reducción de los
inhibidores de tripsina (entre 62 y 85.1%). En el caso del tanino, el efecto de
reducción fue notable en los contenidos más altos de humedad de las semillas
(30%) y en la temperatura más alta en cada zona del cilindro del extrusor
(140/180/220/200 ° C). El nivel de β-ODAP se redujo significativamente a mayor
humedad y temperatura de procesamiento de extrusión. Sin embargo,
La extrusión de trigo, arroz, cebada y avena a una temperatura más baja (115 °
C versus160 ° C) combinada con un mayor contenido de humedad
(20% versus 14%) ha resultado en la reducción más alta de fitato, de hasta 64,40%
( Kaur et al., 2015 ). Sin embargo, la temperatura de extrusión moderada (140 ° C)
y el contenido de humedad del alimento al 20% fue más efectiva en términos de
lograr la reducción de polifenoles (rango entre 64.84 y 80.74%) para cada muestra
de salvado de cereal individual.

Se ha estudiado el efecto de la temperatura de extrusión (60-100 ° C) y la velocidad

del tornillo (60-100 rpm) para disminuir los taninos en la linaza ( Linum
usitatissimum L.) ( Mukhopadhyay, Sarkar y Bandyopadhyay, 2007 ). Se informó
que el nivel máximo de reducción de tanino en el producto final fue del 61.27%
después del proceso con extrusión a una velocidad del tornillo de 96.8 rpm,
temperatura del barril de 80 ° C y contenido de humedad de la harina de semillas
oleaginosas crudas del 40%.
La presión de extrusión es también otro parámetro de procesamiento importante ya
que cualquier cambio en la presión del molde podría afectar las propiedades
reológicas, nutricionales y antinutricionales de los productos extruidos. El aumento
de la presión de la matriz podría lograrse disminuyendo el contenido de humedad
de la alimentación y la temperatura del cilindro para crear exudado con una mejor
viscosidad. Además, el tipo de troquel (por ejemplo, acero inoxidable, bronce), la
forma del troquel y la fuerza mecánica generada por los tornillos del extrusor
también pueden afectar la presión de extrusión ( Della Valle, Tayeb y Melcion, 1987;
Marchylo y Dexter, 2004 ).
En general, se puede concluir que la velocidad del tornillo, la temperatura del barril,
el contenido de humedad de la alimentación y la presión de extrusión se consideran
los parámetros de procesamiento más importantes durante la extrusión. Es
necesario un control cuidadoso y una optimización inteligente de estas variables de
procesamiento para lograr una reducción satisfactoria de los ANF. Las variables de
procesamiento optimizadas suelen estar destinadas a materias primas específicas
y pueden no ser adecuadas para su aplicación a materias primas que contienen
otros tipos de semillas de plantas. Si bien la extrusión es generalmente eficaz para
reducir la mayoría de los ANF, también es importante garantizar que los
componentes alimentarios valiosos y nutritivos de las semillas comestibles no se
pierdan y deban conservarse al elegir las variables de procesamiento de extrusión
adecuadas.

3.3 . Efecto combinado de extrusión con otros métodos

Aunque no se ha demostrado que ningún método de procesamiento único sea eficaz
para eliminar o eliminar todos los tipos de ANF, se ha sugerido la producción de
alimentos a base de semillas utilizando una combinación de diferentes métodos de
procesamiento secuencial ( Krupa, 2008 ). En el estudio de Adamidou, Nengas,
Grigorakis, Nikolopoulou y Jauncey (2011) , tres leguminosas, incluyendo guisante
de campo ( Pisum sativum ), garbanzo ( Cicer arietinum ) y faba ( Vicia faba)) se
precocinaron en un acondicionador casero de un solo paso (350 rpm), luego se
calentaron previamente y se humidificaron durante 20 s, antes de la
extrusión. Después del proceso de extrusión (extrusora de doble husillo,
temperatura del barril: 70 ° C (centro), 95 ° C (frente) y 110 ° C (morir), velocidad de
avance: 107-116 g / min y velocidad del tornillo: 380 rpm), los extruidos se
transportaron a un secador (90-150 ° C). El acondicionamiento previo antes del
proceso de extrusión fue capaz de lograr una reducción del 92% en el nivel de
inhibidores de tripsina. Además, los tratamientos de pre-acondicionamiento y post-
secado complementaron el proceso de extrusión existente al disminuir
significativamente los niveles de fitato y tanino, sin causar pérdidas importantes en
otros componentes nutritivos de esos tres productos de leguminosas.

James y Nwabueze (2013) intentaron utilizar semillas descascarilladas y remojadas

como material de partida para la extrusión para producir fruta de
pan africana ( Treculia africana ). Tanto el deshulling como los pretratamientos
previos a la extrusión (velocidad del tornillo a 140 rpm y temperatura del barril de
140 ° C) redujeron significativamente los niveles de oxalato (50%), fitato (66.67%) e
inhibidores de la tripsina (69.77%) más en comparación a usar semillas crudas y no
pretratadas. Otro enfoque estratégico para complementar el proceso de extrusión
es fermentar cereales molidos que contienen maíz, sorgo y mijo finger y, luego, usar
el material fermentado como extrudado para extrusión ( Onyango et al., 2005). El
producto final extrudido conocido como uji(una gachas finas de África oriental
preparadas con harina de yuca o cereales molidos enteros de maíz, sorgo y mijo)
contenían menor cantidad de taninos, en los que el contenido de tanino se redujo
de 697 a 551 mg / 100 g.
3.4 . Posibles efectos de promoción de la salud mejorados de productos
alimenticios extruidos
Hasta la fecha, existen estudios limitados que informan los beneficios para la salud
de losproductos alimenticios extruidos debido a varios aspectos tales como
más digestibilidad de almidón o proteína ( Brennan, Derbyshire, Tiwari y Brennan,
2013 ), bajos ANF y mayor disponibilidad de minerales ( Singh et al. ., 2007 ). En
general, las condiciones de extrusión suave (alto nivel de humedad, bajo tiempo de
residencia, baja temperatura del barril) mejoran la calidad nutricional, mientras que
altas temperaturas de extrusión (200 ° C), bajos contenidos de humedad (<15%) y
/ o formulación inadecuada (p. ej., presencia de azúcares de alta reactividad)
pueden perjudicar la calidad nutricional de forma adversa. Algunos beneficios
nutricionales de la extrusión suave incluyen una mayor retención de aminoácidos,
alta digestibilidad de almidón y proteínas, aumento de fibras dietéticas solubles,
reducción de oxidación de lípidos, mayor retención de vitaminas y mayor absorción
de minerales ( Singh et al., 2007 ).

Delgado et al. (2012) investigaron el efecto del producto de maíz exprimido de frijol,
complementado con calcio y zinc, como un aperitivo nutricional potencial usando
ratas como modelo de estudio in vivo . El procesamiento de extrusión (25 rpm a 150
° C y 20% de contenido de humedad de alimentación) se utilizó para reducir los ANF
(inhibidores de tripsina y lectinas) en harina compuesta que contiene una mezcla de
30% de frijol y 70% de harina de maíz. Se detectó una actividad de lectina
relativamente alta en la mezcla de harina de frijol-maíz antes de la extrusión (640
Hounsfield Unit (HU) / mg de proteína) pero se logró una pérdida total de actividad
después de la cocción por extrusión. La actividad inhibidora de tripsina también se
eliminó por completo después del proceso de extrusión a 150 ° C en 30 s. A pesar
de la diferencia en la composición química entre los productos de frijol-maíz
extruidos y no extruidos, las ratas alimentadas con estos dos productos
experimentaron un crecimiento de rata similar y no se observó una diferencia
importante en sus características de órgano interno.

Marzo et al. (2011) evaluaron el efecto del consumo de frijoles crudos y extruidos
( Phaseolus vulgaris L. var. Pinto ) en la fisiología intestinal de ratas jóvenes en
crecimiento. El procesamiento de extrusión disminuyó significativamente el nivel de
fitato y taninos, e inactivó las actividades inhibitorias de lectinas, tripsina,
quimotripsina y α-amilasa. Se encontró que las ratas alimentadas con frijoles crudos
tenían menor tasa de crecimiento en comparación con las alimentadas con
leguminosas extruidas, probablemente debido a la presencia de altos contenidos de
lectinas y otros ANF en los frijoles crudos que interfieren con la digestibilidad de las
proteínas y la biodisponibilidad de los minerales. Por esta razón, los productos de
leguminosas extruidas son altamente recomendados como nuevas fuentes de
proteínas vegetales y para ser incluidos en la dieta animal.

En otro estudio en el que se usaron humanos como sujetos de prueba, se

comparó la absorción de hierro de los alimentos elaborados industrialmente y los
alimentos de cerealescaseros ( Hurrell, Reddy, Burri y Cook, 2002 ). La absorción
de hierro se determinó usando la técnica de etiqueta extrínseca de hierro
radiomarcada en 39 sujetos humanos que consumían papillas de cereal preparadas
por cocción por extrusión, secado en rodillo y alimentos cocinados en el hogar
(panqueques, chapatis o pan) preparados usando harina de cereal normal. Se
encontró que la absorción de hierro era baja después de la ingestión de harinas
extruidas y secadas en rodillo, probablemente debido a la presencia de una cantidad
relativamente alta de fitato residual después del procesamiento y la preparación del
hogar. En general, hubo poca o ninguna diferencia en la absorción de hierro
observada en los sujetos de prueba que consumieron cereales extruidos y secados
en rodillo.

Wani y Kumar (2016) han desarrollado un nuevo producto de aperitivo extruido

preparado con fenogreco ( Trigonella foenum-graecum ), avena, guisante verde
seco, arroz y harina de maíz. Se encontró que el contenido de ANF en el producto
extruido era de 0,38 y 5,02 mg / g para el tanino y el fitato, respectivamente, en el
que era más bajo que los ingredientes en bruto. Además, se ha demostrado que la
extrusión mejora el contenido de proteínas,
fibras, carbohidratos totales y antioxidantes.la actividad (evaluada usando el
ensayo de actividad de eliminación de radicales DPPH) del producto de aperitivo
final a pesar del procesamiento en sí implicaba una alta temperatura de cocción a
110 ° C. Está claro que los productos extruidos basados en semillas han mejorado
la calidad nutricional y pueden proporcionar beneficios potenciales de promoción de
la salud debido a la destrucción efectiva de ANF a través del procesamiento de
extrusión.

Muy por el contrario, ha habido pocos estudios que sugieran que el procesamiento
de extrusión afectaría la estabilidad de las vitaminas. Por ejemplo, se ha informado
que la extrusión de acha ( Digitaria exilis ) / mezcla de frijol de soya produjo una
disminución del 6% en riboflavina (B 2 ), una disminución del 86.36% en piridoxina
(B 6 ) y ningún cambio significativo en ascórbico nivel de ácido ( Anuonye, Onuh,
Egwim y Adeyemo Samuel, 2010). Lorenz y Jansen (1980)han demostrado que era
posible retener hasta el 80% de la vitamina C mediante la extrusión, pero la pérdida
de vitamina C fue rápida durante el posterior almacenamiento. Varios estudios
también han informado sobre la posible degradación de la vitamina C durante el
proceso de extrusión ( Killeit, 1994; Maga y Cohen, 1978; Plunkett y Ainsworth,
2007 ).

Otro efecto adverso que puede surgir durante la extrusión, que normalmente implica
un alto contenido de azúcar de alimentación combinado con altas temperaturas de
cocción, es facilitar la tasa de oscurecimiento Maillard. Como resultado, se puede
evidenciar una disminución en la calidad de la proteína. Aunque las reacciones de
Maillard son responsables del desarrollo de varios sabores y colores en productos
extruidos ( Kaur et al., 2015; Anuonye, Onuh, Egwim y Adeyemo Samuel, 2010;
Onyango et al., 2005 ), una reducción en el contenido de aminoácidos podría se
produjo durante el proceso de extrusión. Para abordar este inconveniente, se debe
considerar que las temperaturas más bajas del barril, las bajas concentraciones de
azúcares y el bajo nivel de humedad del alimento retrasan las reacciones de Maillard
durante la cocción por extrusión ( Ciesarova, Kiss y Kolek, 2006 ).

4 . Conclusiones
Varios estudios han demostrado el efecto de la extrusión en la reducción de los
niveles de ANF (por
ejemplo , fitato , polifenoles (taninos), hemaglutininas , lectinas , así como
inhibidores de tripsina, quimotripsina, α-amilasa y proteasa) de diferentes materiales
alimenticios crudos / procesados. Aunque la combinación de diferentes métodos de
procesamiento puede proporcionar un mejor control y reducción o eliminación de
ANF, en comparación con un único método, solo existe información limitada
disponible sobre la combinación de extrusión con otros métodos, ya sean
tecnologías convencionales o emergentes. Además de mejorar la calidad
nutricionalpara fines de consumo humano, la extrusión es de gran interés para la
industria de la nutrición animal, que podría utilizar la leguminosa extruida como una
nueva fuente de proteínas vegetales para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios. Se necesitan más estudios in vitro e in vivo y análisis toxicológicos
para evaluar la eficiencia del procesamiento de extrusión en la mejora de la calidad
nutricional de los alimentos que consumen tanto los animales como los humanos.