UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA: CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

INFORME FINAL

“TECNOLOGIA DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE HIGO (Ficus carica) CON KIWICHA

(Amaranthus caudatus)”

AUTORES:

 CARBAJAL MAGALLANES CHAVELY SARAI

 GODOY HERNANDEZ SILVANA
 MELGAREJO SUÁREZ CARMEN ROXANA
 RODRIGUEZ CARLOS JHENNYFER LEONELA 

DOCENTE: ING. JOSÉ R. CÁCERES PAREDES

CICLO 2021A

CALLAO – 2021

I. INTRODUCCIÓN:
 2

El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con
una amplia variedad de frutas.

En el presente trabajo informativo, nos enfocaremos en analizar el proceso y

variables que intervienen en la elaboración de néctar de higo (Ficus carica) con kiwicha
(Amaranthus caudatus)”; siendo estas materias primas frutos que aportan grandes
beneficios nutricionales para el ser humano, también se conocerá los flujos de
operaciones ya que son importantes para tener un producto de calidad.

II. OBJETIVOS:
II.1. Objetivo General

Conocer el proceso que se implementa en la elaboración del néctar de higo

(Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus).

II.2. Objetivos específicos:

- Determinar el proceso de tecnología en néctares de fruta.

- Comprender la base para la elaboración del néctar de higo (Ficus carica)
con kiwicha (Amaranthus caudatus).
 3

III. MARCO TEORICO:

III.1. NÉCTAR DE FRUTA

Los néctares de frutas presentan una serie de ventajas, tales como la

posibilidad de combinar diferentes aromas y sabores, más la suma de
componentes nutricionalmente diferentes. Akira et al., (2004). Lo cual deben
ser de aspecto homogéneo sin separación de fases; estar libres de materias
y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las
cuales fueron preparados.

III.1.1. REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

Algunos requisitos para la elaboración de néctares según el CODEX

(1989), son los siguientes:

a) CONTENIDO MINIMO DE INGREDENTE DE FRUTA:

El producto deberá contener, como mínimo, el 50 por ciento
m/m de ingrediente de fruta de concentración natural o el
equivalente derivado de un ingrediente de fruta concentrado,
salvo cuando por su elevada acidez, su elevado contenido de
pulpa o el sabor fuerte sea necesario un contenido menor. En
ningún caso el contenido de ingrediente de fruta deberá ser
inferior a 25 por ciento m/m.

b) AZÚCARES
Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido
definidos por la Comisión del Codex Alimentarius.Podrá
utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la
Comisión del Codex Alimentarius, siempre que se la emplee
como único edulcorante añadido.

c) SÓLIDOS SOLUBLES
El contenido de sólidos solubles del producto no deberá
superar el 20 por ciento m/m determinado con refractómetro a
20°C, sin corregirlo por la acidez, y expresado en grados Brix en
las Escalas Internacionales de Sacarosa.
 4

d) CONTENIDO DE ETANOL
El contenido de etanol no excederá de 3 g/kg.

e) PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
El producto deberá tener el color, aroma y sabor característicos
de la fruta con que se le ha elaborado, tomando en
consideración la adición de miel en sustitución de los azúcares.

III.1.2. CARACTERÍSTICAS DE FISICOQUÍMICAS DE UN NÉCTAR:

Dentro de las características fisicoquímicas de un néctar según la
(FAO 1998) están:
a) Sólidos solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12
por ciento a 20 °C.
b) Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml.
El contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4.
c) pH, en un rango entre 3,3 - 4,2.
d) Sólidos en suspensión en % (v/v) = 18 10 e. Conservantes, se
pueden utilizar el benzoato de sodio y/o de potasio en g/100 ml
máximo 0,05.
e) No debe contener antisépticos

III.2. HIGO BLANCO (Ficus carica)

Según el color de su piel se clasifica Higo blanco o amarillo verde, son
originarios de las zonas tropicales y subtropicales de Europa, Asia, África y el
Pacífico. Siendo así, que esta planta es originaria del suroeste de Asia. El
higo (Ficus carica L.), es una planta muy resistente al frío, a las temperaturas
altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar en una gran variedad
de suelos, requiere una época seca para su cosecha. Se puede encontrar
entre los 800 y a más de 1800 msnm. (Calsina & Carpio, 2016)
 5

III.2.1. PROPIEDADES
Riobo (2011), pone de manifiesto que los componentes del higo hacen
de su consumo una de las dietas más ricas en vitaminas antioxidantes,
los mismos que conllevan una gran cantidad de beneficios entre ellos se
mencionan:

 Retrasan la aparición de catarata senil.

 Reduce los niveles de glucosa y de colesterol debido al alto
contenido de fibra.
 Sus hojas son antinflamatorias y por vía externa tanto las hojas
como los higos maduros en forma de cataplasmas contra las úlceras
gastrointestinales.
 Los higos son beneficiosos contra las úlceras bucales, abscesos y
gingivitis.

III.2.2. USO INDUSTRIAL DEL HIGO (Ficus carica)

El uso del higo en las industrias es diverso como “En la industria de
alimentos se usa en licores, vinos, jaleas y mermeladas. En la industria
del agro se usa en fruta deshidratada y fresca. Las flores del higo son
utilizadas en la industria de la salud, te e infusiones” (Calsina & Carpio,
2016).

III.3. KIWICHA (Amaranthus caudatus)

Conocida también como “amaranto,” de la variedad Oscar Blanco - Canaan
INIAA: de grano blanco y usado como hortaliza; es una de las plantas más
antiguas de América y se cultiva desde el año 5.000 A.C. Esta planta es
originaria de México y luego fue trasladada a otros países, en la actualidad
crece en Asia, África, América Central y América del Sur. En nuestro país se
han encontrado semillas con 4,000 años de antigüedad. Aunque es considerada
un cultivo rústico, se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace
milenios. (García, 2002)

III.3.1. PROPIEDADES
La Kiwicha en harina es adecuada para la preparación de pan,
panqueques, mazamorras y dulces. Se adicionada en jugos, leches
vegetales, sopas, cremas y cualquier otra preparación. Industrialmente
es usada para combinarla con harina de trigo para aumentar su valor
proteico. La kiwicha, junto con otros granos y cereales andinos, deben
 6

ser utilizados para vencer la desnutrición y consecuente mal aprendizaje

y desarrollo que afectan las zonas más pobres del país. (Quito, 2017)

III.3.2. USO INDUSTRIAL DE LA KIWICHA (Amaranthus caudatus)

La kiwicha en la industria de alimentos molida o harina se puede usar en
panificación (galletas, dulces, panqueques, mazamorras, bollos, etc.)
como sustituto de la harina de trigo y las mezclas de trigo kiwicha (80/20)
se puede usar para producir panes con muy buena fermentación, de esta
manera se estaría mejorando el contenido nutricional del alimento.
(Carrasco, 2014)

III.4. OTROS COMPONENTES

III.4.1. AGUA. 
El agua empleada en la elaboración de néctares deberá ser potable, libre
de sustancias extrañas e impurezas y bajo contenido de sales. 

III.4.2. AZÚCAR.
El Azúcar blanca, es la más recomendada porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el
néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. Según NTP, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 12
a 18°Brix (Norma Técnica Peruana 203.110.2009).

III.4.3. CARBOXIMETILCELULOSA (CMC). 

Es el estabilizador más empleado para la elaboración de néctar es el
Carboximetilcelulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características
propias. Soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en
medios ácidos.

III.4.4. ÁCIDO CÍTRICO 

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
ácidos estos no podrán desarrollarse. En néctares la acción
conservadora, que determinan a valores de pH entre 3.5 a 4.5 en el
producto terminado, en este rango de pH, la mayoría de
microorganismos no pueden desarrollarse y son meno resistentes al
calor, siendo esta la razón por la que los productos ácidos se esterilizan
con tratamientos térmicos leves.
 7

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS:

IV.1. Materias primas:
o Pulpa de higo (Ficus carica)
o Harina de kiwicha (Amaranthus caudatus)

IV.2. Insumos y Reactivos

o CMC (Carboximetilcelulosa)
o Sorbato de potasio
o Azúcar
o Ácido cítrico
o Hidróxido de sodio
o Indicador

IV.3. Materiales e instrumentos

o Botellas de plástico de 490ml
o Tapas
o Etiquetas
o Pipetas, baguetas, vasos
o Balanza
o Termómetro
o Recipientes de plástico
o Jarras
o Tablas de picar
o Cuchillos
o Cucharas de medida
o Mesas de trabajo (en acero inoxidable)
o EPPs
o pH metro
o Refractómetro
IV.4. Equipos:
o Tanque marmita de 200L
o Cocina
o Refrigeradora
 8

o Extractora
o Recipientes de acero inoxidable
 9

V. METODO Y PROCEDIMIENTO

El proceso de la elaboración del néctar (Calsina y Carpio, 2016) se muestra en la figura

1 y se requiere las siguientes etapas:

 Selección: Es una operación que se basa en remover toda aquella materia

prima que no es aceptable como alimento, o sea aquella que llega golpeada,
oscura, putrefacta, etcétera. Debido, a que de acuerdo a los atributos que tenga
la materia prima se obtendrá la calidad del producto final.

 Lavado y desinfectado: Es una operación que se hace con el fin de sustraer

olores y sabores extraños, con el fin de remover la más grande proporción de
microorganismos que acompañan a la fruta, impurezas como tierra, polvo y
restos de insecticida que logren estar adheridas a ella. Para ello se sumerge en
una solución de desinfectante por algunos minutos (hipoclorito de sodio a
200ppm).

 Escaldado: Es una operación que se realiza en agua a temperatura mayor a

80°C en un tiempo de 3 a 5 min en una solución de metabisulfito de sodio de
0,05% a 0.1%, con la finalidad de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta,
cambian el sabor y ocasionan perdida en el valor nutricional.

 Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o

mecánico con máquinas, también con sustancias químicas como el hidróxido de
sodio, con agua caliente o vapor.

 Cortado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse

antes o después de la precocción. Las frutas son cortadas siempre y cuando
esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
sus características organolépticas

 Pulpeado: Consiste en sustraer la pulpa de la fruta en una pasta, o jugo

independiente de cascara y pepas. Los procedimientos a usar dependerán del
tipo de fruta. Para la obtención de la pulpa del higo se tiene que dividir la cascara
y la más grande proporción de firmes solubles. Esta operación se realiza en
forma industrial en pulpeadoras.
 10

 Refinado: Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación

utilizando una malla que elimina toda partícula superior a 1mm de diámetro.

 Estandarizado: Para obtener un néctar de calidad, se necesita que se

encuentren presentes y en las porciones apropiadas los próximos elementos o
insumos: estabilizante, carboximetilcelulosa, ácido cítrico, sacarosa, sorbato de
potasio. Cuando la fruta no posee la porción adecuada o suficiente para obtener
un óptimo néctar, se necesita integrar estos insumos.

 Homogenizado: Esta operación tiene la finalidad de uniformizar la mezcla hasta

lograr la completa disolución de todos los ingredientes. Esta operación se realiza
durante 5 min. Y consiste en agitar la mezcla hasta lograr una buena
homogenización.

 Pasteurizado: Se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto. Para lo que la mezcla de pulpa obtenida se
traslada a una marmita, donde se calienta hasta una temperatura de 85°C a lo
largo de 10 min o. Se necesita tener presente que, si la temperatura asciende de
aquel punto, puede suceder oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

 Envasado: Se realiza en caliente a temperatura de 80 °C. El llenado del néctar

debe ser completo, evitando la formación de espuma y dejando un espacio de
cabeza bajo vacío dentro del envase, finalmente se coloca la tapa.

 Enfriado: Se hace enfriar hasta alcanzar la temperatura ambiente y con un

paño húmedo y limpio se elimina del envase restos de productos.

 Rotulado y Almacenado: La información presentada en las etiquetas de los

alimentos envasados está regida por INDECOPI.
 11
NÉCTAR DE HIGO (Ficus carica) CON KIWICHA (Amaranthus caudatus)
PARA LA PULPA DE HIGO PARA LA KIWICHA

RECEPCIÓN RECEPCIÓN

SELECCIÓN SELECCIÓN

PESADO PESADO

LAVADO
COCCIÓN

ESCALDADO
FILTRADO

PELADO Y CORTADO

PULPEADO

AGUA ESTANDARIZADO

CMC 0.07 – 0.10%

HOMOGENIZADO SORBATO 0.05%

PASTEURIZADO T° 90°C
t: 5 min

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO Fuente: Calsina y Carpio, 2016

FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR OPTIMIZADO

 12

RECEPCIÓN Y SELECCIÓN OPERACIÓN PRELIMINAR

LAVADO OPERACIÓN PRELIMINAR

PESADO OPERACIÓN PRELIMINAR

ESCALDADO OPERACIÓN PRELIMINAR

PELADO OPERACIÓN PRELIMINAR

CORTADO
OPERACIÓN PRELIMINAR

PULPEADO OPERACIÓN DE CONVERSIÓN

REFINADO Y FILTRADO OPERACIÓN DE CONVERSIÓN

OPERACIÓN DE CONVERSIÓN
ESTANDARIZACIÓN

HOMOGENIZACIÓN OPERACIÓN DE CONSERVACIÓN

PASTEURIZACIÓN OPERACIÓN DE CONSERVACIÓN

ENVASADO OPERACIÓN DE CONSERVACIÓN

ENFRIADO OPERACIÓN DE CONSERVACIÓN

ETIQUETADO OPERACIÓN TERMINAL

ALMACENADO OPERACIÓN TERMINAL

Fuente: propia con ayuda de Castillo y Rojas, 2

FIGURA 2: IDENTIFICACIÓN DEL TIPO DE OPERACIÓN DEL FLUJO PARA LA ELABORACIÓN

DEL NÉCTAR DE FRUTA.
 13

VI. RESULTADOS:
La información que se detalla a continuación se obtuvo de cada factor y variables
evaluadas mediante la aplicación de la metodología experimental, para alcanzar los
objetivos propuestos en la investigación “Elaboración de néctar de higo (Ficus carica)
con kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación de su vida útil en función de las
características fisicoquímicas y sensoriales”.

TABLA N°1: Estandarización de las muestras preliminares.

TABLA N°2: Optimización numérica de los factores en estudio para el proceso de

elaboración del néctar.
 14

TABLA N°3: Valoración de la vida útil del néctar de higo con kiwicha.

Fuente: [ CITATION JUL \l 10250 ]

VII. DISCUSIÓN:
 15

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

o Akira, F. M. da Silveira, R. Cardoso y D. Ferreira, (2004). Sensory acceptance of

mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola. Sci. Agric. 61(6): 1-9.
o Castillo, M y Rojas, P. (2005) Determinación de las Propiedades en Zumo y Néctar
empleado en un Programa en Visual Basic. (Tesis para optar título). Universidad
Nacional del Santa
o Calsina Ortiz, J. y Carpio Palacios, D. (2016). Elaboración de néctar de higo
(Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación de su vida útil en
función de las características fisicoquímicas y sensoriales [Tesis de Titulo,
Universidad Nacional San Agustín de Arequipa]. Repositorio Institucional –
Universidad Nacional San Agustín de Arequipa].
o Carrasco, R. (2014). Valor nutricional y compuestos bioactivos en los cultivos
andinos. Re-descubriendo los tesoros olvidados. Universidad Nacional Agraria la
Molina, p. 112
o CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (Codex Stan 247-
2005). Recuperado de:https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/vigilancia-
agropecuaria/ivegetal/bebidas-arquivos/codex-stan-247-2005-suco-e-nectar-
espanhol.pdf
o FAO. 1998. Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de
pequeña escala. Manual Técnico. Segunda Edición
o INDECOPI Norma Técnica Peruana / NTP-203.110. (2009).
o NORMA GENERAL DEL CODEX PARA NECTARES DE FRUTAS
CONSERVADOS POR MEDIOS FÍSICOS EXCLUSIVAMENTE, NO REGULADOS
POR NORMAS INDIVIDUALES (CODEX STAN 161 – 1989) Recuperado de:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/Codex_Alimentarius/normati
va/codex/stan/161-1989.PDF
o Garcia, M. (2002). Guía técnica; cultivo de maracuyá amarillo. San Salvador: Centro
Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal, p. 24-27
o Quito Mizhquero, M. (2017). Evaluación agronómica del amaranto iniap alegría
(Amaranthus caudatus l) bajo dos sistemas de labranza con tres niveles de
fertilización. [Tesis de Titulo, Universidad Nacional de Ecuador]. Repositorio Digital
– Universidad Nacional de Ecuador].
o Quispe, L. 1986. Elaboración de pulpa y Néctar de Melón. Tesis Ing. Lima, Perú,
UNALM. Schroeder, R. 1992. Administración de Operaciones. 3 ed. México, Editorial
McGraw Hill. s.p.
 16

o Riobo, P. (2011). Eficacia de la suplementación oral intradiálisis en pacientes con

insuficiencia renal crónica. Revista Dialnet, 58(5), 236-242 Recuperado de:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3655505
IX. ANEXOS

MA T E
RIA La vad o
id o
h r d
r a
in ám ica
B al an za
R I MA
P i nd us tr ial
D e sp ul pa do Mar mi ta a
ra f eu go d ire cto
Ta nq u ed e
fo rm u lac ió n Moli no Marm i ta
E n
va sad o
r ay
D u ch ad e
s lae d
o rad e
b o
te las e nf ria d o
Eti q ue ta do r Em p aq u et a
a d or a NÉCTAR

LEYENDA
SIMBOLOGÍADESCRIPCIÓN
Operación
Demora
Operaciones combinadas

Control

Fuente: Elaboración propia

FIGURA N°3: Diseño de maquinarias para la elaboración del néctar de higo con kiwicha
 18

FUENTE: Perfeccionamiento del sistema técnico-productivo de la Unidad Empresarial de Base Conservas de Vegetales de Camagüey, Cuba

FIGURA N°4: ESQUEMA DE REDISEÑO TECNOLOGIGO REALIZADO A LA LINEA DE NECTARES